在黑茶的世界里，茯磚茶以其獨(dú)特的品質(zhì)和功效備受青睞。而茯磚茶中的“金花菌”，更是成為了茶友們關(guān)注的焦點(diǎn)。這種對(duì)人體有益的益生菌，是否會(huì)被100℃沸水殺死呢？今天，我們就來(lái)一探究竟。
茯磚茶，作為黑茶中的一種緊壓發(fā)酵茶，其原料較為粗老，因此需要用100℃高溫沸水沖泡，才能充分浸潤(rùn)出茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而“金花菌”作為茯磚茶的重要標(biāo)志之一，其活性是否會(huì)被沸水破壞，成為了許多茶友關(guān)心的問(wèn)題。
事實(shí)上，“金花菌”在自然生長(zhǎng)過(guò)程中經(jīng)歷了孢子生長(zhǎng)階段，而孢子具有相對(duì)耐高溫的特性。此外，金花菌外還有閉囊殼的保護(hù)，這使得100℃沸水很難將其活性殺死。實(shí)驗(yàn)證明，即使烹煮茯茶20分鐘，“金花菌”的活性也不會(huì)被破壞。
“金花菌”的存在，不僅為茯磚茶增添了獨(dú)特的風(fēng)味，還對(duì)人體健康有著諸多益處。它能夠促進(jìn)茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使茶湯滋味更加醇厚、順滑。同時(shí)，“金花菌”還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力等功效，是茯磚茶的靈魂所在。
那么，如何才能沖泡出一杯口感醇厚、香氣濃郁的茯磚茶呢？下面，我們?yōu)榇蠹医榻B茯磚茶的沖泡方法。
投茶量：控制好茶、水的比例是沖泡茯磚茶的關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，每10克茶葉搭配100毫升的蓋碗，這樣可以沖泡出濃淡適中的茶湯。當(dāng)然，具體的口感可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。
洗茶：第一步是先倒入適量的茶葉，濕潤(rùn)茶葉并做醒茶之用。注水時(shí)，要注意水流不能過(guò)于猛烈，以免破壞茶湯的口感。洗茶時(shí)，先溫杯，這樣有利于茶葉香氣和營(yíng)養(yǎng)的稀出。
沖泡：定點(diǎn)注水，緩慢注入，讓水和茶的運(yùn)動(dòng)降低，這樣可以沖泡出顏色一致的茶湯。出湯時(shí)，使用公道杯，這樣可以讓顏色、滋味物質(zhì)在公道杯內(nèi)重新融合，使茶湯更加柔順、滑爽。每次出湯時(shí)，盡量留下適當(dāng)?shù)牟铚?，以平衡茶湯的口感?span style="text-align: center; font-size: 1rem;">
小小技巧：在沖泡茯磚茶的過(guò)程中，要注意不要搖晃或攪動(dòng)茶葉，避免茶湯出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)令茯茶滋味淡薄。注水方式要保持平衡，即使高沖也需要保持水柱的平衡。
總之，茯磚茶是一款獨(dú)具特色的黑茶，而“金花菌”則是其獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵所在。通過(guò)正確的沖泡方法，我們可以充分領(lǐng)略茯磚茶的魅力，享受其帶來(lái)的健康與美味。讓我們?cè)诓柘闼囊绲氖澜缋?，感受茯磚茶的獨(dú)特韻味。
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近日，中南大學(xué)湘雅國(guó)際轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)聯(lián)合研究院段燕文團(tuán)隊(duì)在農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域的頂尖期刊英國(guó)皇家化學(xué)學(xué)會(huì)旗下《Food & Function》（JCR一區(qū)，IF= 3.241）發(fā)表了題為“Eurotium cristatum, a potential probiotic fungus from Fuzhuan brick tea, alleviated obesity in mice by modulating gut microbiota”的論文(DOI：10.1039/C9FO00604D)。該論文的第一作者是我校2016級(jí)碩士研究生康丁丁，通訊作者是段燕文教授及黃勇研究員。
近十年來(lái)，段燕文團(tuán)隊(duì)致力于合成生物學(xué)驅(qū)動(dòng)的天然產(chǎn)物創(chuàng)新藥物前沿科學(xué)的研究，同時(shí)面向湖南地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)的重大產(chǎn)業(yè)和重大品種的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸上攻堅(jiān)克難。湖南是農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)副產(chǎn)品深加工、高值化和可持續(xù)性發(fā)展面臨著挑戰(zhàn)。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件的改善和人民生活水平的提高，我國(guó)肥胖人群大幅度增加，平均肥胖率達(dá)12%左右。該研究首次提出，我國(guó)湖南安化茯磚茶中特產(chǎn)的金花菌有可能作為益生真菌，通過(guò)調(diào)節(jié)機(jī)體的腸道菌群，預(yù)防肥胖等代謝性疾病。
安化黑茶產(chǎn)自湖南省安化縣，有600多年歷史。明清通過(guò)茶馬古道遠(yuǎn)銷歐亞，并逐漸形成了絲綢之路中的“萬(wàn)里茶道”，2017年就形成了近160億規(guī)模產(chǎn)業(yè)。安化黑茶中的茯磚茶富含一種名為“金花”的黃色顆粒狀菌體,學(xué)名"冠突散囊菌"（即金花菌，Eurotium cristatum）。金花菌對(duì)茯磚茶的品質(zhì)及減肥降脂等保健作用有重要影響，但其具體作用機(jī)制尚不清楚。利用高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠模型，該團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)金花菌能夠伴隨著茯磚茶水進(jìn)入腸道內(nèi)存活，并與腸道真菌與細(xì)菌相互作用。金花菌能夠增加肥胖小鼠腸道中的有益細(xì)菌，包括雙歧桿菌和乳酸桿菌等短鏈脂肪酸產(chǎn)生菌的豐度，導(dǎo)致動(dòng)物腸道內(nèi)短鏈脂肪酸增加，進(jìn)而調(diào)節(jié)腸道微環(huán)境和維持其免疫平衡，發(fā)揮降脂減肥作用。
為了光大“世界只有中國(guó)有，中國(guó)只有安化有，安化黑茶中國(guó)獨(dú)有”的美譽(yù)，該團(tuán)隊(duì)把進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量、物質(zhì)基礎(chǔ)與功效和建立國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)作為使命和任務(wù)，從不同品牌的茯磚茶中分離到八種金花菌，建立金花菌種庫(kù)，運(yùn)用代謝組學(xué)、天然產(chǎn)物結(jié)構(gòu)鑒定等策略，發(fā)現(xiàn)金花菌的孢子中含有一系列具有一定抗炎活性的苯甲醛衍生物。該成果以“Isolation and characterization of benzaldehyde derivatives with anti-inflammatory activities fromEurotium cristatum, the dominant fungi species in Fuzhuan brick tea”為題，發(fā)表于美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)旗下《ACS Omega》(JCR二區(qū)，IF=2.584，2019,4, 6630)，該論文的第一作者是我校2018級(jí)博士研究生石杰，通訊作者是段燕文教授及黃勇研究員。
同時(shí)考慮到中藥產(chǎn)業(yè)是湖南省重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，如何應(yīng)用合成生物學(xué)解決瀕危稀缺藥材和大宗藥材資源可持續(xù)化，如何解決大量中藥渣廢物資源循環(huán)再利用問(wèn)題，以長(zhǎng)沙高新區(qū)企業(yè)生產(chǎn)的國(guó)家醫(yī)保重點(diǎn)大品種抗腫瘤藥物化癥回生口服液等生產(chǎn)后藥渣為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)金花菌可以利用該藥渣進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)生多個(gè)包括具有多種藥理活性的大黃素在內(nèi)的蒽醌衍生物，該研究對(duì)我國(guó)中藥渣循環(huán)利用開(kāi)辟了一條嶄新的解決方案，為植物源藥效物質(zhì)用微生物源大量獲得指明了方向，研究成果在國(guó)際生物工程與應(yīng)用微生物領(lǐng)域的JCR一區(qū)期刊《Microbial Cell Factories》（IF= 4.402）在線發(fā)表了題為“Recycling of Chinese herb residues by endophytic and probiotic fungusAspergillus cristatusCB10002 for the production of medicinal valuable anthraquinones”（2019,18, 104）的文章，該論文的第一作者是我校2019級(jí)博士研究生孔文平，通訊作者是段燕文教授及朱湘成研究員。
上述成果展示我?？蒲蟹e極對(duì)接國(guó)家和地方的重大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展需求，扎根一線，更好地解決實(shí)際問(wèn)題，服務(wù)地方社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
該研究課題獲得了111計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目和面上項(xiàng)目及中南大學(xué)研究生自主探索創(chuàng)新項(xiàng)目的支持。（作者：吳碩，資料來(lái)源：中南大學(xué)新聞網(wǎng)）
金花（冠突散囊菌）：是中外微生物學(xué)家在地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過(guò)去只在千年靈芝上偶然發(fā)現(xiàn)過(guò)，安化黑茶經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物約有500種，其中有機(jī)化合物在450種以上，但大量產(chǎn)生于安化茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨(dú)有，是造物主對(duì)人類神奇“饋贈(zèng)”。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授、國(guó)家科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)獲得者劉仲華教授在分子水平上充分證實(shí)，“金花”菌是一種抑制作用極強(qiáng)的強(qiáng)勢(shì)菌種，只要它生長(zhǎng)出來(lái)，其它雜菌就被抑制了。因此，金花菌又被稱為“霸王菌”有關(guān)研究結(jié)果證實(shí)，金花菌能有效抑制腸癌、胃癌和肝癌細(xì)胞的擴(kuò)張。
茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨(dú)有的兩種新的活性物質(zhì)茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有較強(qiáng)的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。韓國(guó)人、日本人偷偷竊取其技術(shù)未果，“金花”只有在獨(dú)特的環(huán)境中才能正常的生長(zhǎng)，其原因也引起了學(xué)術(shù)界的廣泛爭(zhēng)議，科研和臨床證實(shí)，茯磚茶中的“金花”有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效 。
“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌種—冠突散囊菌，但是在學(xué)術(shù)上目前還沒(méi)有明確的定義。
茯磚茶在黑茶中獨(dú)具特色，而“金花”令茯磚茶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，更具有神奇的保健功效。“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過(guò)程中，在特定的溫、濕度條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質(zhì)。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。
從茯磚茶中分離冠突散囊菌，并將分離純化好的冠突散囊菌菌懸液接種到液體培養(yǎng)基中，進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，可以得到單一菌絲體。
真正從事“金花”研究的首先是中茶公司的徐國(guó)楨。 1941年徐挑取少許菌種接種于PDA培養(yǎng)基上，于24度培養(yǎng)5天，再行單孢分離獲單孢菌種?？上У氖桥囵B(yǎng)的菌種只是無(wú)性階段，未見(jiàn)有性階段。他認(rèn)為，通過(guò)“發(fā)花”的茯茶，湯色變棕紅，滋味變醇和，其研究報(bào)告描述了“金花”菌的形態(tài)和在真菌學(xué)中的地位。 1952年，趙學(xué)慧也進(jìn)行了研究。指出此菌為子囊菌綱、閉囊殼菌類、曲霉菌屬，受研究條件限制，他只能初步定為謝瓦氏曲霉或葡卜曲霉。
1953年中國(guó)茶業(yè)公司設(shè)專門小組與黃?；瘜W(xué)工業(yè)所聯(lián)合進(jìn)行研究，認(rèn)為“金花”菌歸于灰綠曲霉，不屬于黃曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，屬于有益微生物。（我們俗稱的“益生菌”）
1957年胡建程等在《四種磚茶中霉菌分離與鑒定》一文中指出，黑茶中的黃色霉菌可能是灰綠曲霉菌黃色粉末狀的有性孢子。其后鄧冠云及四川輕工學(xué)校發(fā)酵研究組等對(duì)此菌也作了研究，多數(shù)鑒定為謝瓦氏曲霉（A。Cbe——valieri）。因此，謝瓦氏曲霉成為此后一段時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)稱呼。
1987年，湖南農(nóng)學(xué)院溫瓊英教授等對(duì)黑茶中的主要微生物作了進(jìn)一步研究，并對(duì)“金花”進(jìn)行了重點(diǎn)研究。她對(duì)該菌的子囊孢子進(jìn)行了電鏡觀察并拍攝了照片，也作了其它培養(yǎng)特征觀察，并請(qǐng)中國(guó)科學(xué)院齊祖同協(xié)助鑒定。齊祖同用英聯(lián)邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了對(duì)比，認(rèn)為此菌與模式菌株在培養(yǎng)特征和顯微特征是一致的，他將此菌初步定為冠突曲霉。并提出了兩條與此不符的保留意見(jiàn)，但還是暫時(shí)采用了冠突曲霉的名稱。
1990年倆人對(duì)該菌作了進(jìn)一步研究，認(rèn)為使用冠突曲霉這一名稱與國(guó)際植物命名法規(guī)相抵觸，正式將該菌種鑒定為冠突散囊菌 ［溫瓊英：“茯磚茶中優(yōu)勢(shì)菌的種名鑒定”《中國(guó)茶葉》1990（6）：2-3；齊祖同、“茯磚茶中優(yōu)勢(shì)菌種的鑒定”《真菌學(xué)報(bào)》1990，9（3），176-179］。
次年，溫瓊英教授也在《茶葉科學(xué)》增刊“茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢(shì)菌種的演變規(guī)律”一文再次談到，因該菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠實(shí)曲霉這一名稱與國(guó)際植物命名法規(guī)第59條原則相抵觸，它的正確名稱應(yīng)是冠突散囊菌。無(wú)性型名稱是針刺曲霉。
1990年，貴州農(nóng)學(xué)院劉作易也對(duì)黑茶中的“金花菌”作了詳細(xì)的研究，并發(fā)表了研究成果——《茯磚茶金花菌分離與鑒定》，其后又根據(jù)齊祖同的照片進(jìn)行了比較，認(rèn)為該菌應(yīng)鑒定為間型散囊菌（《貴州茶葉》 1993，2）。 目前，有的稱呼為謝瓦氏曲霉，多數(shù)稱冠突散囊菌，但仍有爭(zhēng)議。
西北少數(shù)民族對(duì)長(zhǎng)滿“金花”的黑茶情有獨(dú)鍾，到了“一天不喝則滯（脹），三天不喝則病”的地步。這是因?yàn)樗麄円杂文翞樯?，多食牛羊肉和奶酪，飲?ldquo;金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。
吉首大學(xué)黃群、陳林杰等也對(duì)冠突散囊菌發(fā)酵液和茯磚茶液對(duì)消化酶活性進(jìn)行了研究，在模擬人體胃腸環(huán)境中，研究不同發(fā)酵時(shí)期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液和茯磚茶液對(duì)淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響。結(jié)果表明，黑茶液十模擬胃液與模擬胃液（對(duì)照）比照，能提高a——淀粉酶的活性，為對(duì)照的1。46倍；能大幅度提高蛋白酶的活力，為對(duì)照的3。76倍；而對(duì)脂肪酶活力有部分抑制作用，僅為對(duì)照的0。63。研究認(rèn)為，黑茶液可促進(jìn)淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的酶解，有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸胃功能，能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收，有利于人體的降脂減肥。［吉首大學(xué)黃群等、冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對(duì)消化酶活性影響的研究《微生物學(xué)通報(bào)》2007、34（5）］
根據(jù)黃建安等的研究，黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后，已不再殘留有初制過(guò)程中的多酚氧化酶，但在”發(fā)花“過(guò)程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現(xiàn)了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在”發(fā)花“的6至9天出現(xiàn)了一個(gè)大的躍升，并在第9天達(dá)到最大值。隨著發(fā)花時(shí)間延長(zhǎng)，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現(xiàn)在發(fā)花后的12天，但沒(méi)有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一直處于較低水平。
在發(fā)花過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種冠突散囊菌無(wú)疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過(guò)程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長(zhǎng)的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。黑茶發(fā)花過(guò)程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對(duì)黑茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。
根據(jù)傅冬和等人的研究，黑茶經(jīng)過(guò)加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花 6——10天的時(shí)期內(nèi)下降幅度較大；經(jīng)過(guò)發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51。52％；氨基酸降低了36。84％?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過(guò)程中僅下降10。85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5。9％和2。34％。研究認(rèn)為，黑茶在加工過(guò)程中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是”金花“產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過(guò)程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了黑茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對(duì)改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。氨基酸在茯磚茶加工過(guò)程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是黑茶香氣成分的重要原因。
在安化黑茶加工過(guò)程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物，蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò)合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。
黑茶的香氣形成比較復(fù)雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來(lái)看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3。2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1。7倍，脂肪醇類增加4。7倍…，其它芳香類物質(zhì)均有增加，只有酚類減少4。7倍。表現(xiàn)出強(qiáng)火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了”菌花香“，成為黑茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過(guò)程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。
綜上所述：茯茶”發(fā)花“就是在一定的水熱作用下，通過(guò)優(yōu)勢(shì)菌種——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過(guò)酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來(lái)了一種健康的茶飲料。
