烏龍茶從毛茶到進入市場的商品茶中間需經(jīng)過精制深加工、小包裝等環(huán)節(jié)。精制即把收購進來的各級毛茶在統(tǒng)籌的原則下分批投放加工，經(jīng)毛茶拼配、篩分、風選和揀剔梗片雜物后，正茶按標準的比例進行拼堆、烘倍、攤涼、勻堆、裝箱，即成為系列的散裝商品茶。
茶葉加工過程中對拼配方法與烘培的技藝，與茶葉品質(zhì)的保證和提高關(guān)系尤為密切，現(xiàn)在略述于下。
一
拼 配 作 用 與 方 法
烏龍茶品種繁多，產(chǎn)地都境各不相間， 兼之采制技術(shù)高低有別，還有季節(jié)、老嫩、新陳等等之分，所以它們的品質(zhì)和價格的差別是很大的。茶葉制成以后如果不按標準拼配，其產(chǎn)品品質(zhì)必然難以保持一致，也勢必造成產(chǎn)品銷售的波動。運用拼配方法，它可以人為地發(fā)揮不同原料茶的特長，并按市場需求生產(chǎn)出品質(zhì)與價格穩(wěn)定在一定水準上的系列產(chǎn)品，并且能從中獲取更大的經(jīng)濟效益，這也是保證茶葉品牌的重要手段。其要領(lǐng)如下：
質(zhì) 量 平 衡
地區(qū)調(diào)劑：不同地區(qū)生產(chǎn)的茶葉 ，其質(zhì)量皆不盡相同，甚至同一座山山上與山下采制的茶葉，其質(zhì)量也不一樣，如閩北崇安、建甌等地生產(chǎn)的茶葉，它們的品種與外形雖然相同或近似，但內(nèi)質(zhì)的差別相當大。
盛產(chǎn)各茶的武夷山，山上與山下的差距只有數(shù)十米，山上采制的茶葉是上乘的巖茶，山下采制的茶葉則是洲茶。武夷山范圍以外的外山茶的質(zhì)量就差的更遠了，閩南安溪、永春與漳州地區(qū)生產(chǎn)的茶葉，它們的品種大部分相同，外形也比較類似，但在色、香、昧方面的差別也是很大的 。在拼配過程中，對于各地名茶，只能以各地名茶的原料進行加工，才能保持各茶的特色和風韻 。
如高檔武夷水仙和奇種，只能以高檔武夷巖茶的原料進行加工，高檔鐵觀音產(chǎn)品，只能以高檔的安溪鐵觀音作為主要原料，這樣才能保持 “巖韻”、“音韻”的特征。其它中下級茶產(chǎn)品，采取優(yōu)帶次進行拼配調(diào)劑，取長補短，既能彌補暢銷原料茶的不足 ，也為茶葉品質(zhì)差的地區(qū)解決產(chǎn)品的出路。
季節(jié)調(diào)劑：烏龍茶一年一般采摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地區(qū)或氣候比較暖和時，還可以采摘冬片。而各個季節(jié)的茶葉，也都表現(xiàn)出各自不同的特點，春茶生長期長，成茶條形肥壯，色澤沙綠油潤，氣味濃郁醇厚，是四季中的佼佼者;夏暑茶生長期短，采制期間氣溫高，成茶條形較小，色澤晦暗或黃褐，香氣不足，滋味則有苦澀感;秋茶及冬片采制期間晝夜溫差大，成茶條形與夏暑茶差不多，但稍輕飄，而香氣清高，但滋味則不及春茶。高檔產(chǎn)品，應(yīng)以高檔的春茶作為主要原料，小包裝茶可適當拼入少量高檔秋茶以提高香氣，其他中下級茶則以四季茶葉經(jīng)不同烘焙處理后，按不同商品茶的品質(zhì)要求進行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦澀味可稍退，而勝予當年使用。故經(jīng)營者在春茶登場以后，都注意酌情儲備，便于安排全年拼配作用，以保持各個定牌產(chǎn)品品質(zhì)的平穩(wěn)。
新陳調(diào)劑：新采制的茶葉，香氣雖高，但滋味淡薄且不耐沖泡，陳茶雖然濃而耐泡，但香氣則嫌不足，故新陳茶葉宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改變過大，乃是揚長避短，力求香味俱佳的一有效方法。不同特征茶的調(diào)劑：中低級小包裝茶的產(chǎn)品，特別是拼入不同制法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香氣較低，可視不同產(chǎn)品加入適量( 3%-5 %)窨制的桂花茶或梔子花茶，則不但能提高香氣，又能減輕低級茶或不同制法茶葉的不良氣味。對高級茶而言，如果拼入花茶，反而會奪其天然真味，這是實踐經(jīng)驗，不能不引起注意。在地區(qū)、季節(jié)、新陳原料茶等等的調(diào)劑外形和內(nèi)質(zhì)的調(diào)劑應(yīng)同時進行。由于條形有粗有細，色澤也不盡相同，故須通過拼配調(diào)劑，才能使新產(chǎn)品與原品牌產(chǎn)品的品相一致。其次，采購的原料茶不可能與原品牌產(chǎn)品的品質(zhì)相同，只有通過拼配調(diào)劑，才能使各個產(chǎn)品的外形保持與特定品牌產(chǎn)品的品質(zhì)相近似。但在選用原料茶時，必須選用品質(zhì)比較近似的品種和原料，才能拼配出合格的產(chǎn)品，如果選用品種特征不同或為平衡價格而投下品質(zhì)優(yōu)劣差距過大的原料茶，其形、色、香、味勢必難于達到原有產(chǎn)品或樣品的品質(zhì)水平。
價 格 穩(wěn) 定
茶葉因產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、品種、等級等等的不同，造成了價格上的差異，要保持特定品牌產(chǎn)品價格的穩(wěn)定 ，同樣須要運用拼配的方法予以調(diào)劑。實際上，當每個產(chǎn)品品質(zhì)進行產(chǎn)品調(diào)劑時，應(yīng)進行成本核算，價格調(diào)節(jié)也在同時進行，因為當品質(zhì)調(diào)劑到符合要求的時候，價格基本上應(yīng)該與計劃相接近，如呆價格與計劃相差過大，說明拼配的原料茶中或因價格偏差或因其他原因才會出現(xiàn)這種狀況。當這種情況出現(xiàn)的時候 ，應(yīng)首先考慮保證“質(zhì)量第一”的原則 ，以重信譽，保品牌。決不能為平衡價格而降低產(chǎn)品的質(zhì)量 。
產(chǎn)品品名與銷售價格的穩(wěn)定，在長期銷售過程中，不僅可以增進特定品牌商品茶在客戶和消費者中間的印象，而且在銷售過程中，指名取貨，按貨付款，也能夠使購銷雙方都心中有數(shù)而感到十分方便，這也是創(chuàng)立名牌的有效途徑之一。
要做好茶葉拼配工作 ，應(yīng)該做好如下幾點
心中有數(shù)：全面了解庫存原料茶的品質(zhì)和數(shù)量，才能充分發(fā)揮各種原料茶的特長和拼配出各種稱心如意的產(chǎn)品。
先小后大：根據(jù)產(chǎn)品或樣品開列拼配單對各種原料茶應(yīng)先進行評審和試拼，該重新處理的要處理好，然后按比例拼配小樣，再與前批產(chǎn)品或樣品進行對照評審，質(zhì)量符合要求后，才進行大堆拼配 。
拼和要均勻：在拼堆時，應(yīng)該把兩種以上不同的原料茶嚴格按比例分若干層次進行勻堆，粗壯輕飄的茶葉應(yīng)放在每層次的下層，沉甸的碎末茶放在上層。烏龍茶因為條形粗長，采用機械勻堆往往由于出茶口不甚通順的麻煩，故多采用人工拼堆，勻堆時，要分段由上而下垂直開挖，細心翻拌，力求均勻，避免同一批茶葉中出現(xiàn)品質(zhì) 差異而造成麻煩。
調(diào)查研究：要做好市場調(diào)查研究，了解各銷區(qū)對茶葉的飲用習(xí)慣和質(zhì)量的需求，才能夠生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品。
二
火 功 作 用 與操 作 方 法
要制成茶葉或要制成優(yōu)質(zhì)的商品茶或者到最后對茶葉的品嘗，都不能缺少火功。所謂：“制茶(指精制)沒有竅 ，只要火功到”。烏龍茶對火功(或稱火候)的要求 ，比其他茶 類顯得更加重要，因為只有借助于恰到好處的火功，始能使烏龍茶的形、色、香、味達到最理想、最優(yōu)美的境地。嚴格地說，烏龍茶的精制 ，除對茶葉外形適當整理外，火功掌握是重要一環(huán)。
烏龍茶在國內(nèi)外消費市場中，習(xí)慣采用小包裝茶樣式。小包裝茶大部分是經(jīng)過加工的，其加工過程的火功，稱足火攻。其火功皆由最后出售給消費者的茶店處理，茶店銷售的地區(qū)及對象各不相同，因此，火功的差別是很大的。
按照目前烏龍茶的消費習(xí)慣，這個環(huán)節(jié)的火功是相當緊要的，因為精制后的散裝茶 ，從產(chǎn)區(qū)和批發(fā)商到茶店，必須經(jīng)過一段相當長的流轉(zhuǎn)過程，而且小包裝茶多數(shù)又是由新陳或幾種不同原料茶拼合而成的，茶葉含水分既高，其火功又不盡相同，香氣滋味亦各有差異。故對各種不同的原料茶，必須以不同的火溫分別加以處理，才能把茶葉中的水分減少到最低 的限度，使之不易變質(zhì)，以利于長期儲存，同時使火功、香氣、滋味融合如一，并且達到增加滋味濃度，提高香氣的目的。
一般來說，火功要求稍輕者，可以適當?shù)幕饻鼐徛匾淮魏孀悖鸸σ笊灾?足)者，則不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以適當?shù)幕饻叵茸鳌白咚骸?，?jīng)勻堆后再以適當?shù)幕饻鼐徛乇鹤悖追Q“吃火”。
這樣，火力才能達到茶葉的內(nèi)部，避免外熟內(nèi)生，則滋味醇而不粗，又保持色澤亮而不暗。有些茶店的 “名牌茶”之所以膾炙人口，火功是其取勝的一大原因。茶葉在精制或制成小包裝茶的過程中，火功是至關(guān)重要的。但拼配的技藝也顯得同樣重要，二者必須緊密的配合，始能生產(chǎn)出形、色、香、味俱佳的產(chǎn)品。
來源：《中國茶葉加工》
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武夷山當?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”
其中又包含了初制和精制兩大部分，上一篇已經(jīng)我們介紹了巖茶的初制：
細說制茶（上）——巖茶的初制
本篇則開講巖茶的精制。
巖茶精制
武夷巖茶的精制工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風選（或人工簸）→復(fù)揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱?，F(xiàn)在少量茶葉精制也可以采用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。主要工藝為揀剔、分篩、風選和焙火等工藝。
1一：揀剔? ?1、揀剔方式：有人工揀剔和機械揀剔兩種。目前為止武夷巖茶還是以人工揀剔為主，揀茶機也在生產(chǎn)上使用，但凈度尚不夠理想。機械揀剔是今后的發(fā)展方向。生產(chǎn)上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復(fù)揀。
2、操作要點：
毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進行分篩、風選和復(fù)揀等。武夷巖茶的毛茶經(jīng)常是茶梗連著茶芽茶條，不利于機械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。
復(fù)揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩、風選后，各篩號茶分開單獨揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標外型要求來管理和控制復(fù)揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。
2分篩和風選? ? 1、操作方式：分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機械操作，效果和效率都更好、更高。
2、操作要點：
分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。如：4號篩底，5號篩面的茶稱5號茶，依此類推。
風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
3焙火巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
第二道火，即復(fù)焙，俗稱“中足火”。其目的是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。
第三道火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進行文火慢焙的過程。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，其它茶類無法企及。
1、操作方式：有傳統(tǒng)手工炭焙、烘干機烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統(tǒng)手工炭焙較好，大生產(chǎn)上一般使用烘干機烘焙和電烤箱烘焙。
2、操作要點：
經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75千克，將其平鋪于熔籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至20分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木制小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸―6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋燉火過程費時較長，一般需7小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(jù)：
（a）茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；
（b）市場消費者要求不同而定。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現(xiàn)寶色、油潤，聞干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷熔法，實甲天下”。
? ?機械烘焙：一般采用烘干機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。
3、技術(shù)要領(lǐng)：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙時間和溫度綜合作用的結(jié)果，不能單以時間來衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆找丝床枞~品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定。火功高低可用烘焙溫度為第一調(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整溫度高低，決定烘焙時間，以達到最終的火功要求。
正所謂千錘百煉方得佳茗，當下能夠喝到使用優(yōu)質(zhì)原料、輔以正統(tǒng)工藝制作出來的武夷巖茶是乃品茗的一大幸事。
巖骨
花香
主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。
作 者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆
摘 要：武夷巖茶具巖骨花香之韻，要領(lǐng)略這種巖韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；茶水比；沖泡時間；品質(zhì)鑒賞；巖韻
前言
武夷巖茶產(chǎn)于世界文化與自然雙重遺產(chǎn)地的武夷山，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美獨特，碧水丹山孕育出獨具“巖韻”風格的巖茶。武夷巖茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的名句，近代有著名學(xué)者連橫在其《雅堂先生文集》中總結(jié)道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！爆F(xiàn)當代有國學(xué)大家南懷瑾最喜武夷巖茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產(chǎn)之茶。武夷巖茶的魅力由此可窺之，愛巖茶者眾，而真正會沖泡和品飲巖茶者不多。
1 巖茶的品質(zhì)特點
總的來說，巖茶外形條索扭曲緊結(jié)，色澤青褐鮮潤，具巖骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析巖茶品質(zhì)風格形成的三個主要因素是：一為武夷山優(yōu)良的菜茶品系；二是武夷山千巖競秀、萬壑爭流的生態(tài)環(huán)境；三為巖茶獨特精良的采制技術(shù)。
郭雅玲[2]分品種概括巖茶的品質(zhì)特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，巖韻明顯；奇種香氣清高細長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，巖韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，巖韻明顯[3]。
2 沖泡茶器的擇取
依據(jù)巖茶的品質(zhì)特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。
2.1 煮水器的擇取
泡茶不僅對水質(zhì)有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質(zhì)來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不銹鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不銹鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰后的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行于中國[4]。鐵壺在日本茶道中經(jīng)久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質(zhì)，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利于人體健康[5]。陶壺和潮州風爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適于沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。
2.2 沖泡用具的擇取
主要的沖泡用具有瓷質(zhì)蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質(zhì)是玻璃和瓷），在武夷巖茶的生活茶藝中瓷質(zhì)蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞臺表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用于沖泡，一個當作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然后用“關(guān)公巡城和韓信點兵”的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。
根據(jù)平時的沖泡及品飲經(jīng)驗，結(jié)合茶具材質(zhì)的特性，本人將瓷質(zhì)蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡巖茶，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡巖茶，用紫砂壺當公道杯。巖茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質(zhì)蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環(huán)境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，巖茶茶湯較濃釅，入口時表現(xiàn)出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的擇取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯(lián)系茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質(zhì)、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，巖茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質(zhì)來看，瓷質(zhì)的留香效果優(yōu)于其他材質(zhì)，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現(xiàn)為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內(nèi)壁是白瓷的有利于觀察湯色。
3 沖泡技術(shù)要點
好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質(zhì)、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好巖茶需掌握以下要點：
3.1 水質(zhì)和水溫
水質(zhì)對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標準外，還需具備“輕、清、甘、冽、活”五個特點，即水質(zhì)要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。
擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發(fā)，不能充分體現(xiàn)茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡巖茶的水溫不低于 98℃，最好為 100℃沸水，這樣才能充分激發(fā)茶香，尤其是與花果香密切相關(guān)的高沸點的香氣物質(zhì)。
另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為 ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標準 DB35/T 1545-2015《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中建議巖茶的茶水比為 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標準為指導(dǎo)，可根據(jù)茶品的特色進行微調(diào)。
3.3 沖泡時間
影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內(nèi)隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 后的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利于滋味品質(zhì)的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對巖茶進行品質(zhì)評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準備茶湯[12]，此法可以全面科學(xué)的鑒定茶葉的品質(zhì)等級，但對于以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。
以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優(yōu)點充分展現(xiàn)出來，為了能充分感受巖茶的芬芳香氣，應(yīng)采取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經(jīng)連續(xù) 4-5 次沖泡后葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數(shù)老茶客的口感要求。在此投茶量范圍下，巖茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內(nèi)茶條未吸足水，其內(nèi)含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內(nèi)含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。
4 巖茶色香味的鑒賞
茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據(jù)巖茶的基本特性探討鑒賞巖茶的要點。
4.1 觀色
茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，巖茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的巖茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據(jù)茶湯顏色的深淺來判斷品質(zhì)的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標準，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現(xiàn)。巖茶是部分發(fā)酵茶，故葉底表現(xiàn)為“綠葉紅鑲邊”，做青到位的巖茶其葉底的“綠”表現(xiàn)為“明亮的黃綠色”，“紅”是“朱砂紅”，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有“蛤蟆背”。
4.2 聞香
巖茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯并搖動蓋杯兩三下，然后嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現(xiàn)為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發(fā)出的香氣，或者出湯后也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中彌漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡后或茶海中茶湯倒出后余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優(yōu)質(zhì)巖茶的表現(xiàn)。葉底香是指茶葉沖泡多次后葉底散發(fā)的香氣，品質(zhì)好的武夷巖茶經(jīng)多次沖泡后葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。
烏龍茶以其迷人的花果香聞名于世，作為烏龍茶代表之一的武夷巖茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現(xiàn)，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，巖茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂巖茶之人常用“香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠”來形容巖茶香氣的質(zhì)感，“銳則濃長”是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鉆入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，“清則幽遠”是指香氣聞起來幽細清高，綿綿不絕，似初見平凡后漸感內(nèi)涵底蘊深厚之人。
4.3 嘗味
在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術(shù)與享受的過程，太幽雅的品飲巖茶是不夠味的，巖茶茶湯入口后直接吞咽和在口腔舌面舞動后再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通過喉嚨用力吸氣與放松讓茶湯在舌面舞動發(fā)酵，巖茶的鮮、醇、香、活都充分的展現(xiàn)出來了，吞咽后還有齒頰留香之感。
巖茶的內(nèi)含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認為“巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)好壞幾全部取決于氣味之良劣?！?/strong>姚月明先生[14]認為巖茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區(qū)別苦澀感在口腔出現(xiàn)的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正?，F(xiàn)象，能很快回甘，此種是巖茶滋味好的表現(xiàn)，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側(cè)的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之“麻”，停留時間長，不易回甘，是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)。巖茶的“回甘”有飲后很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現(xiàn)為品飲巖茶后喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。
4.4 理解巖韻
“韻”是茶具有生機活力的體現(xiàn)，有韻之茶猶如點睛之龍。巖韻是武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香之感，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征，也稱“巖骨花香”[10]。這種感覺既抽象又具體，對于巖韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。
乾隆皇帝對巖韻的理解：“建城雜進土貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！鼻宕抛?strong>袁枚對巖韻的理解：“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。”晚清名人梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字[15]。
從上可以看出清代名士對巖韻的理解都注重在品飲巖茶時的感覺上，至近現(xiàn)代，大家對巖韻的理解除了描述巖茶的特征外，更探究了巖韻的來源。曾任福建示范茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中有幾處寫到巖韻[13]：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝；還列舉了當時善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韻”等品茶術(shù)語。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認為品種香顯、水中香味融合、飲后有回味是巖韻的表現(xiàn)。陳德華先生認為，武夷巖茶特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作技藝等共同成就了巖韻，是由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷巖茶“巖韻”新解》一文中將巖韻概括為：“巖韻是指在品飲武夷巖茶過程中所產(chǎn)生的以感官體驗、化學(xué)特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受?！?/strong>[17]。
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