一、引言：壓制茶與正宗性
5月是烏龍茶的采制時節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動時節(jié)。2018年5月，當(dāng)?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知；地方政府正嚴(yán)厲打擊壓茶機(jī)、取締壓制茶。壓茶機(jī)是一種集揉捻為體的茶葉成形機(jī)械，代替之前鐵觀音制作中半機(jī)械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機(jī)制茶效率高、成本低，2010年進(jìn)入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來，地方政府卻認(rèn)定壓茶機(jī)制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺了相當(dāng)嚴(yán)厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機(jī)器，沒收所有壓制茶。在嚴(yán)厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機(jī)制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機(jī)單獨(dú)放置在一個房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機(jī)體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機(jī)器挪進(jìn)去，再把墻砌起來，誰也想不到里面會有機(jī)器。此外，茶農(nóng)會在村口放哨，一見有政府官員的車進(jìn)來，就打電話報信，讓農(nóng)戶把機(jī)器先停了，把壓制茶藏起來。
地方政府認(rèn)定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關(guān)鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機(jī)去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅決維護(hù)其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗(yàn)起點(diǎn)。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關(guān)于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對消費(fèi)者口味偏好的認(rèn)知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實(shí)踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應(yīng)對市場波動方面顯示出強(qiáng)勁的生命力。
二、文獻(xiàn)評述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理
本文關(guān)注的雖是具體個案的問題，但卻與更廣闊的社會、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象息息相關(guān)，尤其與20世紀(jì)80年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開放以來，中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設(shè)的開展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個過程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績評估（程秋萍、熊萬勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)模化經(jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導(dǎo)農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點(diǎn)工程”（葉敏，2016）。實(shí)際上，“規(guī)模化”和“典型化”是產(chǎn)業(yè)治理一體之兩面，規(guī)模化發(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。
為了推動農(nóng)業(yè)的規(guī)模化、典型化發(fā)展，地方政府常常采取建設(shè)區(qū)域品牌和申請農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標(biāo)志認(rèn)證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的過程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過程中蘊(yùn)含著政府、在政府引導(dǎo)下的茶農(nóng)、茶商與消費(fèi)市場的深度互動。
在現(xiàn)代社會，隨著市場的擴(kuò)展，物品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地相互分離的情況廣泛存在，遠(yuǎn)離物品生產(chǎn)實(shí)踐的消費(fèi)者關(guān)于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個無可置疑的、關(guān)于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關(guān)，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨(dú)有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來說，正宗性意味著它屬于一個特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關(guān)聯(lián)著一個獨(dú)一無二的傳統(tǒng)，因而物的價值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象，即認(rèn)定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動者的利益不謀而合。例如，在法國葡萄酒的“風(fēng)土”想象與建構(gòu)中，勃艮第通過AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認(rèn)證和世界遺產(chǎn)地位的申請來為風(fēng)土提供合法性，風(fēng)土進(jìn)而也成為本地精英保持其社會和經(jīng)濟(jì)地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構(gòu)更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場的文化想象深度互動的結(jié)果。在不同案例中，這兩個因素的重要性時有消長。例如，就云南普洱茶而言，主導(dǎo)其正宗性定義的主要是港臺茶商和收藏家；云南地方政府則順應(yīng)市場形勢，以出臺普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標(biāo)志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構(gòu)中扮演著主導(dǎo)性的角色。20世紀(jì)90年代以來，安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會和茶王賽，積極塑造市場對安溪茶葉的認(rèn)知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟(jì)價值（TanandDing，2010）。也就是說，政府的規(guī)模化、典型化策略與消費(fèi)市場的正宗性想象形成了自然的合謀關(guān)系，政府引導(dǎo)、利用并強(qiáng)化著消費(fèi)市場的正宗性想象。
但是，市場的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關(guān)“物的正宗性”的研究中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體，如西方白人、社會精英）對正宗性的界定常常意味著對生產(chǎn)者實(shí)踐方式的剝奪式重塑。歷史學(xué)家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時指出，西方人對地毯正宗性的需求反映的是其對神秘東方的想象，而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術(shù)表達(dá)，本地人反而通過西方人來了解地毯的符號意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會關(guān)系。無論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費(fèi)上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費(fèi)人群對正宗性的重新演繹會在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實(shí)踐方式。與此同時，政府規(guī)?；偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)模化的大型農(nóng)場，但是“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國家項目提供的獎補(bǔ)，加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外，農(nóng)業(yè)規(guī)模化經(jīng)營的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租，大大擠壓了中堅農(nóng)民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時，地方政府設(shè)想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動中小農(nóng)戶生產(chǎn)，但是在市場競爭之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實(shí)現(xiàn)帶動農(nóng)戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠(yuǎn)離較為貧弱的農(nóng)戶（熊萬勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產(chǎn)過程中，由于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定更為精細(xì)和微妙，“企業(yè)＋農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營的“組織困境”（付偉，2020）。
然而，本文想指出的是，面對政府產(chǎn)業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來定義正宗性的，這些被認(rèn)為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì)，因而應(yīng)當(dāng)被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對，茶農(nóng)自有其因地、因時、因人制宜的“時變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應(yīng)市場需求提出的、與消費(fèi)市場的想象合謀的產(chǎn)物，盡管一度相當(dāng)成功，卻不足以應(yīng)對復(fù)雜多變的市場，而茶農(nóng)的生產(chǎn)實(shí)踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當(dāng)程度的成功。
三、研究背景與資料說明
本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時期，全縣涉茶人口比重達(dá)80％，農(nóng)民的收入中超過60％來自茶葉。全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍(lán)田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀(jì)90年代興起到21世紀(jì)第個十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應(yīng)對策略的差異，充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。
筆者最初關(guān)注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題，源自當(dāng)?shù)刈?016年以來的壓茶機(jī)之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機(jī)器，壓茶機(jī)是最新引入的一種。在制作上，壓茶機(jī)效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺了一系列政策，把壓茶機(jī)作為著重整治的對象。
近年來，我縣部分茶農(nóng)急功近利，用壓茶機(jī)代替包揉設(shè)備進(jìn)行茶葉塑形，嚴(yán)重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費(fèi)者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差，嚴(yán)重?fù)p害了我縣茶葉品牌形象和聲譽(yù)。全面取締壓茶機(jī)，堅決抵制“壓制茶”，事關(guān)百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計，事關(guān)安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展大局。
這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標(biāo)準(zhǔn)中，安溪鐵觀音特指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標(biāo)準(zhǔn)雖然強(qiáng)調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進(jìn)行制作，但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進(jìn)一步說明。地方政府強(qiáng)調(diào)壓茶機(jī)制茶背離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認(rèn)為，只要懂得控制壓力，壓茶機(jī)做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對于地方政府強(qiáng)調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機(jī)辯護(hù)時所說的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機(jī)之爭不只是一個孤立的制茶技術(shù)問題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個方面分別展開論述。
本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個部分。首先，筆者于2018年春天進(jìn)入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個村莊，進(jìn)行為期一個茶季的參與觀察，實(shí)地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時，地方政府正嚴(yán)禁壓茶機(jī)和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應(yīng)對政府的嚴(yán)打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對一部分茶農(nóng)和本地茶商進(jìn)行實(shí)地訪談。第三，2019-2020學(xué)年寒假，筆者將訪談的范圍擴(kuò)大到安溪全部9個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關(guān)資料。筆者共對27位茶農(nóng)茶商進(jìn)行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實(shí)地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。
四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度
在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時期，安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會，1994:246）。此時，國內(nèi)的消費(fèi)者對烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展成為地方政府施政的主導(dǎo)目標(biāo)之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。對安溪當(dāng)?shù)卣畞碚f，茶葉便成為提振經(jīng)濟(jì)的主要抓手。1984年，國家放開茶葉的生產(chǎn)和流通之后，當(dāng)?shù)卣鎸Φ闹饕獑栴}是培育國人對烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認(rèn)知和品飲習(xí)慣，以此打開安溪茶的內(nèi)銷市場。為了實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn)，改造成標(biāo)準(zhǔn)化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀(jì)初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場開始由盛轉(zhuǎn)衰。在此，尤其值得注意的是，面對低迷的市場，地方政府的應(yīng)對方式是延續(xù)及強(qiáng)化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因?yàn)椴柁r(nóng)對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機(jī)的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場，地方政府強(qiáng)調(diào)回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，并不斷提升茶園的規(guī)?；健＞唧w來講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。
01
單一化：推廣鐵觀音核心品種
安溪茶樹品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計，縣域內(nèi)共有64個茶樹品種，原生茶樹品種亦超過30個（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國茶樹良種審定委員會對全國茶樹良種進(jìn)行評審，審定了30個國家級良種，其中安溪有6個品種上榜。一直到20世紀(jì)90年代，安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外，亦生產(chǎn)本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀(jì)90年代中期起，地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設(shè)，推廣單一核心品種。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
鐵觀音基地建設(shè)主要包括兩個舉措，一是新開的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設(shè)政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標(biāo)，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導(dǎo)茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。
在這個過程中，鐵觀音被認(rèn)定是安溪茶中最為正宗的一個品種。在茶葉專家看來，鐵觀音是個“認(rèn)祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場知名度和價格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購價格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價顯示，特級的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時期，其他品種只作為三級或四級鐵觀音的拼配原料出售。
02
標(biāo)準(zhǔn)化：制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝
除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進(jìn)茶葉制作和審評的標(biāo)準(zhǔn)化，將符合鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶葉認(rèn)定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標(biāo)準(zhǔn)或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。
20世紀(jì)80年代，安溪縣農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會開始起草《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，該標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標(biāo)準(zhǔn)是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》開始在全縣示范點(diǎn)宣傳和推廣，2001年開始在全縣生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)貫徹實(shí)施。除了制定制作標(biāo)準(zhǔn)外，地方政府在2000年以后亦不斷推進(jìn)收購標(biāo)準(zhǔn)的制定，即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級設(shè)置，為茶葉收購和審評提供規(guī)范。2004年國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委員會聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標(biāo)準(zhǔn)中，安溪烏龍茶工藝進(jìn)一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風(fēng)凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標(biāo)準(zhǔn)不僅成為市場評判鐵觀音品質(zhì)和等級的標(biāo)準(zhǔn)，也進(jìn)一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點(diǎn)。在地方政府及茶葉專家看來，安溪鐵觀音作為獨(dú)一無二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標(biāo)準(zhǔn)的工藝可以更為精準(zhǔn)和科學(xué)地展現(xiàn)安溪的風(fēng)土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場價格。
03
規(guī)?；鹤兏锂a(chǎn)銷模式
在推廣核心品種及制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，地方政府進(jìn)一步推動安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)模化及縱向上銷售鏈條的縮短，以實(shí)現(xiàn)茶葉的品牌化運(yùn)營。
地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請安溪鐵觀音證明商標(biāo)準(zhǔn)用證書。拿到準(zhǔn)用證書后，茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認(rèn)證。該證書的有效期為兩年，意味著茶企若想長期經(jīng)營，需要長期與茶農(nóng)合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關(guān)農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年，安溪有108家用標(biāo)企業(yè)，管控茶園18萬畝，政府計劃在3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時，地方政府鼓勵并引導(dǎo)茶企走集團(tuán)化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。
“公司＋基地＋農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對于分散的個體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營，在生產(chǎn)上實(shí)現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化制作，在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中，“個體農(nóng)戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認(rèn)證資質(zhì)。理想的情況下，茶葉合作社相當(dāng)于一個茶葉品牌，其面向的群體是終端消費(fèi)者，目的是在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場。
變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因?yàn)橹挥性凇肮荆兀r(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下，才能對茶園進(jìn)行統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。同時，公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費(fèi)者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費(fèi)者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。
04
政府產(chǎn)業(yè)政策的限度
地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實(shí)質(zhì)上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動。首先，在核心品種的推廣過程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個“認(rèn)祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著只有標(biāo)準(zhǔn)化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。地方政府不斷基于《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證（如IOS14000環(huán)境管理體系認(rèn)證、綠色產(chǎn)品認(rèn)證等），并規(guī)定具有認(rèn)證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個體茶戶的生存空間。
但是，這一系列措施并沒有完全達(dá)到其原定的目標(biāo)。首先，就品種而言，雖然自20世紀(jì)90年代以來，地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運(yùn)動，許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造，但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標(biāo)準(zhǔn)化的制作技藝方面，技能大師的評定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機(jī)之爭，地方政府再次通過技能評定和茶王賽引導(dǎo)茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評除了考察參賽者對茶葉的審評能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識及對標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的理解，而后者涉及的科學(xué)話語實(shí)際上脫離了茶農(nóng)的具體實(shí)踐。同樣，茶農(nóng)也很少參加茶王賽，因?yàn)閰①惒栊枰蟹浅V泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此，這類比賽并沒有真正達(dá)到激勵和引導(dǎo)茶農(nóng)對鐵觀音進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作的目的。與此同時，茶農(nóng)并不認(rèn)為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進(jìn)茶葉合作社的建立，并提供了大量的財政補(bǔ)貼和貸款。但是，面對鐵觀音市場相對低迷的現(xiàn)實(shí)，許多新建立的合作社僅靠貸款和財政補(bǔ)貼不足以維持穩(wěn)定運(yùn)作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品，更不能提供高于市場的收購價格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實(shí)亡，即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社，但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒有關(guān)聯(lián)（訪談資料200307WLS）。
那么，在色種價格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農(nóng)為何仍然堅持種植市場價值更低的色種茶？茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實(shí)現(xiàn)茶葉的市場價值時，農(nóng)戶通過什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品？這種方式是否更能抵御市場波動帶來的風(fēng)險?接下來，本文通過分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來進(jìn)一步檢視地方政府無法完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標(biāo)的緣由。
五、“色種”及其他：茶農(nóng)的“時變”邏輯
地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產(chǎn)業(yè)，最終實(shí)現(xiàn)單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是，在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進(jìn)行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次，茶農(nóng)大多因時因地制宜進(jìn)行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農(nóng)還利用本地關(guān)系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后，是茶農(nóng)對于何為好的安溪茶的獨(dú)特理解。這種理解并不拘泥于一個標(biāo)準(zhǔn)化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)與生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。
01
品種選擇：因地制宜
1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時，分給個體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價格與鐵觀音相差無幾（訪談資料200313ZYP），花費(fèi)大量人力物力改植鐵觀音對茶農(nóng)來說不見得是個經(jīng)濟(jì)的選擇。
更為重要的是有關(guān)生產(chǎn)安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個月，茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡單，茶農(nóng)可以相對自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時間點(diǎn)，制作出來的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個家庭兩個勞動力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。
另一個關(guān)鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當(dāng)?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場并不發(fā)達(dá)。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過80％，形成了一個本山茶市場，生產(chǎn)鐵觀音則可能無人問津（訪談資料200301ZK）。這是因?yàn)橄啾扔阼F觀音，這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音，但在茶農(nóng)看來，縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場火熱的時候，價格固然能隨著市場水漲船高；但是在市場低迷時，這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農(nóng)說：“我們這邊種植鐵觀音，可能因?yàn)榈赝恋脑?，做起來的質(zhì)量不行。我當(dāng)年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了?！保ㄔL談資料200313YJL）也就是說，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠(yuǎn)高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時調(diào)整提供了基礎(chǔ)。
02
制作工藝：因時制宜
作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品，茶葉在制作上的特點(diǎn)被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風(fēng)天還是北風(fēng)天）的影響，需要根據(jù)當(dāng)時的茶青來決定各個制作環(huán)節(jié)的強(qiáng)度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等）也會大不相同。制茶的人需要時刻根據(jù)茶青來調(diào)整制作工藝。基于上述兩個因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會有所不同。制茶工藝是一個涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因?yàn)椴柁r(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶樹的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒有辦法承受原來的制作方式。
除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法，茶農(nóng)也會根據(jù)勞動力情況和市場需求來調(diào)整制作工序。近十年，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)以及鐵觀音市場的相對低迷，許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農(nóng)在勞動力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問題，壓茶機(jī)應(yīng)運(yùn)而生?！眽翰铏C(jī)的高效率正好契合了缺乏勞動力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場認(rèn)可，更給了茶農(nóng)根據(jù)機(jī)器安排生產(chǎn)制作的動力。除了使用機(jī)器外，茶農(nóng)還根據(jù)不同市場的消費(fèi)者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場，茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進(jìn)一步焙火；面向北方市場，尤其是山東、北京一帶，消費(fèi)者有喝高香綠茶和香片的習(xí)慣，茶農(nóng)適當(dāng)延長鐵觀音的發(fā)酵時間，制成顏色更綠、香氣更加高揚(yáng)的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場及其他市場，則制作發(fā)酵時間短的正味鐵觀音。
除了根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外，茶農(nóng)也會根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因?yàn)樵S多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場低迷、消費(fèi)者開始尋找差異性的茶飲時，便以其獨(dú)特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場追捧，茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標(biāo)準(zhǔn)中，用壓茶機(jī)制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說，地方政府并不承認(rèn)安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么，茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性？
如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農(nóng)并不認(rèn)為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農(nóng)和茶商認(rèn)為，人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”，而茶農(nóng)本來就應(yīng)該生產(chǎn)適銷對路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好，因此適當(dāng)制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認(rèn)為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個鐵觀音市場，但安溪的“仿制茶”沒有這個問題。因?yàn)橥獾胤轮畦F觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農(nóng)看來，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因?yàn)殚}北的茶直接在做青機(jī)上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會在做青上花很多的時間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說，茶農(nóng)并不是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝來認(rèn)定茶葉的正宗性，而是強(qiáng)調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調(diào)整制作的能力。
03
茶葉銷售：因人制宜
農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實(shí)現(xiàn)其商品價值是整個產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的一環(huán)。對于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場結(jié)構(gòu)，施堅雅（1998）提出了具有等級體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動到中心市場。不過，20世紀(jì)80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后，農(nóng)產(chǎn)品的市場交易已突破了“施堅雅模型”，活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場與全國性市場的交易中來，使得小農(nóng)戶也能對接大市場（艾云、周雪光，2013）。但是，小農(nóng)戶對接大市場需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風(fēng)險。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時間短、價格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構(gòu)分散的特征，還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于，產(chǎn)品的質(zhì)量沒有統(tǒng)一、固定的標(biāo)準(zhǔn)，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同，因此茶價也是因人、隨時而異。但另一方面，面對市場終端的消費(fèi)者時，茶商總是力圖提供口味和價格都相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑，即“公司＋農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務(wù)規(guī)?；a(chǎn)，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風(fēng)險。不過正如上文所提到的，在市場波動的情況下，這種規(guī)?；a(chǎn)的模式反而可能帶來產(chǎn)品滯銷的風(fēng)險。那么，“茶農(nóng)一中間商－終端市場”這種較長鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應(yīng)對市場風(fēng)險？
要理解這一點(diǎn)，我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這一鏈條的三個部分。終端市場一般指的是直接接觸消費(fèi)者的個體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級的中間商?！边@些茶葉店遍布全國各個區(qū)域，面向全國各地不同的消費(fèi)群體。一般而言，某一區(qū)域的消費(fèi)者口味偏好相對一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費(fèi)為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個地區(qū)長期品飲綠茶的習(xí)慣；而廣東和福建的消費(fèi)者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個體茶店，每家根據(jù)消費(fèi)者群體的不同又有諸多細(xì)微的差異。茶葉市場的順利運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動機(jī)制就顯得格外重要。
中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個體消費(fèi)者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同，中間商要對收購的茶葉進(jìn)行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級和口味特點(diǎn)的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”的模式下，茶葉在中間商這個環(huán)節(jié)可以達(dá)至一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地，他們一方面與整個茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會關(guān)聯(lián)，另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場，是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。這些中間商長期深入地方社會或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當(dāng)?shù)氐纳鐣P(guān)系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡(luò)和交往方式，而且對縣域內(nèi)各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個村莊的茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)了如指掌。中間商作為賣家時需要為終端茶葉店提供相對穩(wěn)定的產(chǎn)品，因此，作為買家時他們大多會找固定的茶農(nóng)去收購茶，以保證口味和價位的合宜。
像我們自己對茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會去哪個區(qū)域拿，一個村的哪幾個師傅會做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）
那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個會做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定，價錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）
茶商口中“會做的師傅”并不是指一個區(qū)域內(nèi)做茶技術(shù)最好的茶農(nóng)，而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時，在定價上，茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識。在市場火熱的時候，茶農(nóng)會適當(dāng)提高價格，但不會看誰出價高就全部賣給誰?！笆袌龊玫臅r候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個基本價位，出入沒多少，需要的客戶就分掉，沒有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農(nóng)也會沒有客戶?！保ㄔL談資料200303WZJ）同樣，在市場低迷的時候，茶商也不會過分壓低茶價。如此，茶商和茶農(nóng)在口感和價格方面都實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)。
最后，雖然茶農(nóng)看起來仍然是獨(dú)立自主的個體生產(chǎn)者，但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這個體系下，他被卷入更大的市場中。他的生產(chǎn)深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會結(jié)構(gòu)和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場交易當(dāng)中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡單，還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調(diào)整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場的需求生產(chǎn)產(chǎn)品，而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術(shù)和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過對技術(shù)的改進(jìn)提升產(chǎn)品質(zhì)量；改進(jìn)產(chǎn)品的口味，通過中間商影響消費(fèi)者的口味偏好。就鐵觀音來說，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個茶農(nóng)，他們一般會生產(chǎn)多種茶葉口味?！安枭毯筒柁r(nóng)都是掛鉤的，是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會做。”（訪談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會做”（訪談資料200302LFS）。
農(nóng)戶、中間商和終端市場并非是獨(dú)立的市場主體，三者之間存在著密切互動的關(guān)聯(lián)機(jī)制（艾云，2016）?！安柁r(nóng)一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡(luò)，使“口味”與“行情”順著這個鏈條來回傳導(dǎo)。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對弱勢的地位。雖然有學(xué)者認(rèn)為農(nóng)戶在“中間商＋農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農(nóng)戶”“公司＋基地＋農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言，以上諸多模式都無法為茶農(nóng)帶來長期、穩(wěn)定的收購量，更無法提供高于中間商的市場價格。而在長期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場”關(guān)系中，他們可以適時調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設(shè)想的銷售路線則難以達(dá)到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時候，規(guī)模化和品牌化的運(yùn)作模式難以取得成功。
六、結(jié)論與討論
隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進(jìn)，地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，地方政府用一種標(biāo)準(zhǔn)化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售，以達(dá)到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標(biāo)。地方政府取締壓茶機(jī)，提倡回歸傳統(tǒng)，實(shí)際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；纳a(chǎn)方式。規(guī)模化生產(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應(yīng)了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時間內(nèi)和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。安溪當(dāng)?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬公頃，茶葉產(chǎn)量1.43萬噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬公頃，茶葉產(chǎn)量5萬噸，分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，安溪進(jìn)入了全國縣域經(jīng)濟(jì)百強(qiáng)縣的行列。但品種單一化、技藝標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營規(guī)?；彩沟玫胤疆a(chǎn)業(yè)在面對巨大的市場波動時，喪失了靈活性與可持續(xù)性。
2012年后，安溪鐵觀音市場不復(fù)當(dāng)年的景氣，地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應(yīng)對市場變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導(dǎo)致更多的病蟲害，因而茶農(nóng)也增加了對肥料和殺蟲劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標(biāo)農(nóng)藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標(biāo)。2由于消費(fèi)者對茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調(diào)查和檢測報告受到了媒體的廣泛關(guān)注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽(yù)（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費(fèi)者看來，鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時，其他茶葉品類強(qiáng)勢崛起。在茶農(nóng)看來，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應(yīng)對消費(fèi)者口味的多變。工藝標(biāo)準(zhǔn)和原產(chǎn)地認(rèn)證對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，但同時意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉，而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場低迷時，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補(bǔ)貼而建立的茶農(nóng)合作社，其應(yīng)對危機(jī)的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應(yīng)對市場波動時的弊端。
相比于地方正宗性策略的僵化，茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時、因地、因人而變的靈活性。已有學(xué)者指出，茶葉種植和采摘過程的技術(shù)細(xì)節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會特質(zhì)的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)＋農(nóng)戶”及合作社等規(guī)模化的生產(chǎn)策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進(jìn)一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產(chǎn)過程中的“組織困境”，其在面對復(fù)雜多變的市場時也表現(xiàn)出更強(qiáng)的適應(yīng)性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價值遠(yuǎn)高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒，茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次，在生產(chǎn)工藝和銷售方式上，茶農(nóng)靈活地運(yùn)用不同工藝和手法完成生產(chǎn)，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關(guān)系來實(shí)現(xiàn)茶葉的商品價值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應(yīng)對新的市場環(huán)境，而地社會長期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費(fèi)者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時制宜的生產(chǎn)工藝，得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對路，降低了茶葉滯銷的風(fēng)險。
王銘銘曾樂觀地認(rèn)為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護(hù)鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關(guān)系，恢復(fù)地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對兩種生產(chǎn)實(shí)踐的梳理來看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實(shí)際上是對傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造：當(dāng)?shù)卣?、引?dǎo)和利用消費(fèi)市場的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的“傳統(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出，在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上，官僚關(guān)注的是更大的發(fā)展，而不是農(nóng)民真實(shí)的、靈活的地方化實(shí)踐（斯科特，2012:335）。因而，農(nóng)民生產(chǎn)的實(shí)際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯－前者“對多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實(shí)踐中的反應(yīng)”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應(yīng)集權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識，因此總是試圖禁止或者改造那些相對“落后”的實(shí)踐活動，以更好地促進(jìn)地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當(dāng)?shù)卣【唹翰铏C(jī)、復(fù)興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核，在這一邏輯看來，農(nóng)民那些靈活、時變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。
不過，政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長的、貫徹著“時變”邏輯的具體生產(chǎn)實(shí)踐。如我們所見，之所以如此，部分原因在于，消費(fèi)市場一時的正宗性想象遠(yuǎn)非多樣、多層次、多變的市場的實(shí)際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功，但長久來看，農(nóng)民自然生長的“時變”邏輯終究更能適應(yīng)復(fù)雜多變、多層次的真實(shí)市場。不少研究者認(rèn)為，在規(guī)?；同F(xiàn)代化治理的驅(qū)動下，農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風(fēng)險（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看，當(dāng)?shù)卣畬翰铏C(jī)的禁令已不復(fù)一兩年前的強(qiáng)硬，并且不再沒收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機(jī)制茶。與此同時，茶農(nóng)也在不斷反思和改進(jìn)自己的生產(chǎn)，地方上各種新興的產(chǎn)實(shí)踐層出不窮。茶農(nóng)因時、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實(shí)是真正依循習(xí)俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實(shí)踐。在這些實(shí)踐中，或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動力。
不過，需要指出的是，本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究；茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)政策，并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關(guān)。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)?；⒉环系巨r(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)且并不經(jīng)濟(jì)高效，但是這種不經(jīng)濟(jì)的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異，可能是因?yàn)椴柁r(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農(nóng)和稻農(nóng)面對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們在研究產(chǎn)業(yè)治理時應(yīng)該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。
文章來源：社會2020·5CJS第40卷，《正宗與時變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實(shí)踐研究》，注釋從略，詳見原刊。
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編者案：《普洱茶的特殊工藝價值》是《普洱茶四大價值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過的《普洱茶的地理價值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長期不懈的求證與探索。同時，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個方面，可謂處處獨(dú)具慧眼！
在中國制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)最好，隨著時間的推移，品質(zhì)迅速下降，過了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個月)，快速進(jìn)入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來的品質(zhì)最佳，過了保質(zhì)期(一般不超過二十四個月)雖然干茶表面顏色相對保持不變，但茶葉內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來品質(zhì)一般，個別的新茶甚至難于入口，但隨著時間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對簡單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會問，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個看似簡單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
社會上經(jīng)常存在這樣一個誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會有一個發(fā)現(xiàn)，如果說綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
說的更明確一點(diǎn)，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。
“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯誤的觀點(diǎn)，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價值，其依據(jù)主要是以感官審評為主，沒有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡單地說有兩點(diǎn)特質(zhì)：
一是具備大量對人體產(chǎn)生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點(diǎn)，筆者將在《普洱茶四大價值（四）----藥用成分及藥用機(jī)理的價值》詳細(xì)闡述)；二是歷經(jīng)漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(tuán)(又名萬壽龍團(tuán))；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術(shù)的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨(dú)有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經(jīng)常流于表面，對它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復(fù)揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體包括：
?。ㄒ唬┘庸きh(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐伞Ｔ颇掀斩枳怨啪陀小耙簧揭晃丁钡恼f法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點(diǎn)需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒有“風(fēng)味”，因?yàn)闆]有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農(nóng)對自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說的“茶蟲子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點(diǎn)：
1.“曬青”的加工場地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
2.“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3.“曬青”加工的場地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上，流傳下來的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過程，我們會發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會迅速下降。
二是對茶葉中的“酶”認(rèn)識不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動能”認(rèn)識不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問題，因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋龅?、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續(xù)的加工過程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
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中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進(jìn)行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質(zhì)也會產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
二、獨(dú)有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰的觀點(diǎn)更具合理性呢？
首先，是我們對“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細(xì)小，都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術(shù)。說的更直白一點(diǎn)，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點(diǎn)。
其次，目前市場上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)椋褐袊闹嗅t(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“減油膩、醒酒”等功效，是對人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來自當(dāng)時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一期間，成千上萬的人涌進(jìn)易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、同昌號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？簡單地說，花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨猿诌m配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉(zhuǎn)化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時，這里還有一個誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質(zhì)，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨(dú)有的發(fā)酵過程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費(fèi)者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動”關(guān)系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費(fèi)者的“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價值(三)——普洱茶陳化的價值》中詳細(xì)論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨(dú)特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實(shí)現(xiàn)的，如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認(rèn)為是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖悖P者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運(yùn)輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵呼，其運(yùn)輸過程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運(yùn)輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過程(含產(chǎn)品包裝)。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因?yàn)檫@個發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產(chǎn)過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個問題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時間較短的弱點(diǎn)，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因?yàn)榘l(fā)酵的過程是此消彼長，逐步轉(zhuǎn)化的過程。時間越長，反應(yīng)越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因?yàn)橛只氐娇諝獾穆懵吨?，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無法與緊壓茶相比。
?。ǘ?shí)現(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程。“接種”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因?yàn)槿斯そ臃N在廠房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實(shí)現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨(dú)有的“特性”，同時創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨(dú)特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點(diǎn)，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
?。ㄈ┍３制斩琛盎睢钡奶匦?/p>
我們說普洱茶具有“活”的特性，是因?yàn)槠斩柚刑赜形镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過75℃----85℃之間，怎么能說成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時間。他們知道，“蒸茶”時間之所以“短”，是因?yàn)橥ㄟ^“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60℃。很多人認(rèn)為渥堆時最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗(yàn)的師傅，直接用手插入堆子體驗(yàn)溫度，這是因?yàn)槿说氖衷诟杏|熱度時，50℃左右會有灼熱感，60℃則會有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達(dá)十四翻。實(shí)際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過蒸氣之后)，含水量不能超過35％。
普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨(dú)有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”，因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。
四、普洱茶獨(dú)特工藝帶給我們的啟示
?。ㄒ唬╉槕?yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會工業(yè)化進(jìn)程的加速，人們對大量“工業(yè)化食品”愈來愈產(chǎn)生一種憂慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無疑是我們目前接觸到茶類產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因?yàn)椋?/p>
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認(rèn)為普洱茶加工簡單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術(shù)手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費(fèi)者，對存放若干年的普洱茶，競能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學(xué)檢測中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，競產(chǎn)生了很多對人體有益的衍生物質(zhì)，其營養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢。
3.普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
?。ǘ┌l(fā)酵食品對人類健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長壽是國際公認(rèn)的。他們在總結(jié)自身長壽秘訣時，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對發(fā)酵食品的長期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>
1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺臺小小的加工機(jī)，對食物的每個細(xì)胞挨個進(jìn)行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物在新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當(dāng)然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢，技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點(diǎn)。
?。ㄈ┢斩瑾?dú)特的工藝有極高的科研價值
彩農(nóng)茶
近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點(diǎn)”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關(guān)研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因?yàn)樗麄兿嘈?，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個“焦點(diǎn)”。
有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨(dú)有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因?yàn)樗麄冎?，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因?yàn)閿?shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨(dú)特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。
一杯干凈、鮮爽的貴州茶，是貴州以茶為媒贈給世界的誠意。
在貴州，茶葉是衡量生態(tài)與美景的尺度。山地公園省，生態(tài)好茶園。貴州繽紛多元的生態(tài)環(huán)境盛產(chǎn)多彩黔茶。山高水長，林中峽谷皆產(chǎn)好茶，一地一景一茶，地域?qū)?yīng)著茶景，茶山更成為旅游的亮點(diǎn)，依托綠水青山，貴州茶漸成為自然風(fēng)光。一片葉子能勾連起情懷引領(lǐng)我們探尋“詩與遠(yuǎn)方”。
在貴州，茶葉是衡量文化與經(jīng)濟(jì)的尺度。超過100萬年的四球茶茶籽化石作為貴州茶葉史的一座界碑，讓貴州茶的根有著源遠(yuǎn)流長的故事，歷經(jīng)風(fēng)霜的古茶樹見證著古黔先民的生活智慧和辛勤勞作。自晉朝起，對貴州茶的記載和美譽(yù)不斷散落在史書長卷中，貴州各族人民保留了古老的茶飲習(xí)俗，它們是封存著歲月韻味的時間膠囊。
今日之貴州茶，飽飲山川日月，在歷代耕耘中歷久彌新。全省322.4萬涉茶人共同守護(hù)著這杯干凈茶，近5800家茶企扮演著從茶樹到茶杯的搬運(yùn)工，貴州人在占全省面積92.5%的山地與丘陵之間，耕耘出了今天700萬畝生態(tài)茶園。去年，全省茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值已達(dá)800億元。
中國的西南地區(qū)是茶的故鄉(xiāng)。漫長歲月里，蒼莽叢林間野蠻生長的茶樹與人相遇相伴，山地文明孕育了豐富的黔茶文化，在深厚的歷史底蘊(yùn)里厚積薄發(fā)，將山中之茶推出深山，走向世界。
一杯香茗，富含著貴州山水的氣息，沁人心脾，地道春味，“凈”在黔茶。
以茶為媒，我們擁抱世界；攜手黔茶，奔向更加美好的未來。
（執(zhí)筆/劉彥青）
當(dāng)代視線·黔茶飄香【綜述】
貴州就是一座大茶山
貴州日報天眼新聞記者/劉彥青張圣曜
提要：誰持彩練當(dāng)空舞？貴州以茶為媒，串聯(lián)起黔山秀水，讓多彩的山河魅力盡顯其中。
貴州，是一個充滿奇跡的山地公園省。這里是美食之都、避暑勝地，不僅有梵天凈土、苗侗秘境，更有穿山越嶺的超級工程。然而奇跡遠(yuǎn)不如此，貴州還與茶樹起源息息相關(guān)。100多萬年前的茶籽化石被發(fā)現(xiàn)于晴隆與普安兩縣交界。貴州人在占全省面積92.5%的山地與丘陵之間，耕耘出了如今的700萬畝茶園，造就了名副其實(shí)的產(chǎn)茶大省。隨著2.8萬座橋梁架起山間坦途，貴州正實(shí)現(xiàn)從“千溝萬壑”到“高速平原”的精彩轉(zhuǎn)身，干凈生態(tài)的貴州茶也走出深山，邁向國際舞臺正當(dāng)其時。
石阡茶園茶山風(fēng)光（安成武攝）
一座“茶山”的全新機(jī)遇
以“干凈黔茶·全球共享”為主題的第15屆貴州茶產(chǎn)業(yè)博覽會。通過10項主題活動，向全球愛茶人士分享貴州茶。在湄潭創(chuàng)建“全國新茶飲集聚區(qū)”發(fā)布論壇上，上海茶商倪俊告訴記者，貴州將成為他們公司采購奶茶拼配原料的重要地區(qū)，黔茶香高味濃的特質(zhì)很適合做新式茶飲。在西江千戶苗寨景區(qū)舉辦的貴州綠茶全民沖泡大賽上，來自南京從事芯片制造的王中說：“我平時愛喝碧螺春，現(xiàn)在喝都勻毛尖更多一點(diǎn)，感覺都勻毛尖的茶味更濃爽一些，這幾年我每年都要買十多斤送給朋友。”
立足在中國綠茶產(chǎn)業(yè)的新金三角，貴州站在了新的起點(diǎn)。隨著各方媒體把眼光投向貴州茶，海量茶文本和信息流逐步構(gòu)建起貴州茶產(chǎn)業(yè)形象的新輪廓，這對我們來說，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。
貴州的茶，早已不再囿于深山老林，而是來自五湖四海的精華。在國內(nèi)唯一兼具低緯度、高海拔、寡日照前提下，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、合適的土壤、特殊的小氣候環(huán)境都讓貴州茶香飄四方。“茶樹生長對環(huán)境要求很高，外省也有很多名茶好茶。但貴州全域立體生態(tài)環(huán)境更占優(yōu)勢，平均海拔1000米以上，能夠大面積產(chǎn)高山好茶，拿一芽二、三葉來說，貴州茶持嫩性更好?！辟F州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會副會長、國家一級評茶員牟小玲說。
貴州，就是一座大茶山。茶的產(chǎn)地是茶味的重要維度，所謂品茶知味，也是品貴州山水間良好生態(tài)的獨(dú)有韻味。福建引入“山場”“氣韻”來體驗(yàn)巖茶，云南引入“山頭”“寨子”“單株”來區(qū)分喬木茶的差異化口感，而黔茶在種植面積居于全國前列的優(yōu)勢下，覆蓋的茶山更為廣袤，正是天然去雕飾。
本科和碩士研究生都攻讀茶相關(guān)專業(yè)的張明露，在開陽的楠木渡有一片試驗(yàn)田，在這片杜絕農(nóng)藥和化肥的茶山上，黔茶1號、中茶108、黃觀音、烏牛早這些品種，已被她用不同的加工工藝都擼了一遍。“我常把自制的茶樣寄給以前的老師和同學(xué)交流，中茶所的朋友來貴州時，也常會來我家這里看。朋友們經(jīng)常說貴州茶的風(fēng)味很好?！?
近年來，貴州茶“朋友圈”持續(xù)擴(kuò)大，對外交流不斷增多，貴州正在從茶葉大省邁向茶葉強(qiáng)省的進(jìn)程中一路高歌猛進(jìn)。
好山好水出好茶（貴州圖片庫供圖）
一片綠葉萬千滋味
在紅酒等飲料鑒定體系中，口感上強(qiáng)調(diào)“風(fēng)土”，這是形容原料種植在地理位置、地形、土質(zhì)、氣候條件和微生物環(huán)境中的總和，每一座貴州茶山，因分別在多元的地理環(huán)境下造就而孕育著不一樣的黔茶。
“我體會的茶香構(gòu)成大致能用3個維度來區(qū)分，分別是品種香、地域香、工藝香，植物學(xué)上的基因形成了茶樹本身的香型，不同的小氣候環(huán)境造就了茶樹生長過程中的香型，不同的加工工藝賦予了茶葉后天的香型?！辟F州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會副秘書長李亞軼告訴記者。
貴州地處茶的起源地區(qū)云貴高原，晴隆縣和普安縣交界處更是發(fā)現(xiàn)了超過100萬年的四球茶茶籽化石，是貴州先天適合產(chǎn)茶的根，林茶間種的貴州茶自有天然魅力，這里的茶也分外多元。“江南千條水，云貴萬重山”，萬重山川不止分割出貴州山水的瑰奇、民族的多彩，更是因“十里不同天”的小氣候，讓每一杯茶“十里不同味”。廣袤的貴州茶園面積給予了貴州茶樹足夠奢侈的成長和發(fā)揮空間，在貴州守護(hù)“干凈黔茶”而喊出“寧要草，不要草甘膦”的生態(tài)底氣下，在我們喝到的每一款貴州茶中，都蘊(yùn)含了更為豐富的地理、生態(tài)特性和茶人們的勞動。
經(jīng)過十余年的發(fā)展，在貴州茶產(chǎn)業(yè)完成了“擴(kuò)面”“增產(chǎn)”“安全”的積累后，我們更進(jìn)一步思考，在茶的區(qū)域化特色和地緣性上，除講面積、講產(chǎn)量、講標(biāo)準(zhǔn)外，“多彩”是打開解讀黔茶魅力的另一種模式。
同樣是都勻毛尖，同樣像“雞湯一樣鮮”，螺絲殼高寨、團(tuán)山、墨沖，幾個茶山產(chǎn)地，各有不同的鮮爽：高寨水庫的出產(chǎn)，芽更細(xì)嫩更鮮爽；墨沖和平浪茶，則順滑、醇和，回味無窮。同樣是古茶樹，習(xí)水梳齒種的古茶樹做出的紅茶，蜜味鮮濃、花香高揚(yáng)，而普安古茶樹做的紅茶有明顯的焦糖香，鮮甜爽口……
茶的萬千滋味，少不了辛勤的雙手、地道的工藝與嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。
在遵義正安樂茗香茶山基地，羅明、羅萍兩兄妹早在十多年前，就從福建、浙江、安徽、云南引種了40余個不同品種的茶樹。如今已進(jìn)入高產(chǎn)期的茶樹，在貴州這片土地上，表現(xiàn)出和外省不同風(fēng)格的獨(dú)有香型，經(jīng)過后期的工藝調(diào)試，加工出了自己獨(dú)有的口感風(fēng)格。
貴州處處有好茶味，都勻毛尖、綠寶石、湄潭翠芽、遵義紅、普安紅、鳳岡鋅硒茶、雷山銀球茶……越來越多的名優(yōu)茶進(jìn)入茶客們的視野。人們對黔茶的認(rèn)知，不再停留于早已面貌大變的茶馬古道，不再僅知曉“貴州茶府縣皆有”“黔省各屬皆產(chǎn)茶”，不再局限于陸羽《茶經(jīng)》中“黔中，生思州、播州、費(fèi)州、夷州……往往得之，其味極佳”。
多元繽紛的山水造就了多彩黔茶，它早已走出深山，借助如火如荼的超級基建，一步步邁向世界舞臺。
好山好水出好茶（貴州圖片庫供圖）
一個產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級
貴州的茶區(qū)季節(jié)分明。在冬季走訪都勻的茶山，螺絲殼地區(qū)那漫山遍野的白色，雪茫茫一片。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)說，只要不是長時間低溫凝凍，這種降雪，反而更有利于提升來年春茶的口感。在盛夏，直接采片茶葉放入口中，清爽涼意沁人心脾。在遵義鳳岡仙人嶺茶山，常年云霧環(huán)繞，負(fù)氧離子含量極高，是利于產(chǎn)茶的好環(huán)境?！吧街辛?xí)靜觀朝槿，松下清齋折露葵?！辟F州是“山地公園省”，黔茶也多出自好山好水之間。
古代山區(qū)曾經(jīng)道途不暢，但也為貴州留存了珍貴的文化傳承與生態(tài)環(huán)境，多個民族在此世代安居，為貴州留存了珍貴的文化傳承與生態(tài)環(huán)境。有傳說道，貴州梵凈山麓的萬米天然睡佛，便是貪享梵凈山翠峰茶的清香，長睡不起。清池貢茶、朵貝古茶、坡柳嬢嬢茶……類似這樣擬人化的傳說故事，還有很多，也為貴州茶平添了幾分人文味道，它們也往往伴隨著少數(shù)民族世代生活的民風(fēng)民俗。如今的貴州，打面茶、油茶的習(xí)俗同樣在侗族、布依族等少數(shù)民族里留存。
5年前，一批“白葉一號”“感恩茶”從浙江抵達(dá)貴州，在普安、沿河、雷山等地落地生根，金黃的葉子帶富了一方百姓。貴州白茶基地逐步擴(kuò)大，讓長三角地區(qū)的茶商投來關(guān)注目光。在余慶松煙二龍茶山，廠長駱地剛告訴記者，這里種了很多品種的白茶，從白葉一號到黃金葉、黃金芽，加工出來后測了氨基酸含量，幾乎都高于國家標(biāo)準(zhǔn)4至7個百分點(diǎn)，口感也顯得鮮甜無比，一口下去，滿滿是春天的氣息。“去年，松煙二龍被評為‘2022年中國美麗休閑鄉(xiāng)村’，茶業(yè)和旅游業(yè)關(guān)聯(lián)帶動，很多外省企業(yè)都來我們這里考察茶旅產(chǎn)業(yè)?！?
銅仁梵凈山東南麓江口縣，在遮陽棚里，貴茶集團(tuán)1萬多畝的連片抹茶基地茶苗常綠。該集團(tuán)擁有世界上最大的單體抹茶精制車間，其產(chǎn)業(yè)布局涉及食品工業(yè)、烘焙、飲品、乳制品等，抹茶產(chǎn)品暢銷國內(nèi)并出口到34個國家和地區(qū)。2018年，銅仁市被授予“中國抹茶之都”“中國國際茶文化研究會銅仁抹茶文化研究中心”和“中國高品質(zhì)抹茶基地”3塊匾牌。2019年1月，《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。春來千山抹茶綠，依托產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，銅仁抹茶文創(chuàng)產(chǎn)品強(qiáng)勢出圈，當(dāng)?shù)匕蜒└馀c梵凈山景區(qū)以及特色產(chǎn)業(yè)相互融合，推出了梵凈山抹茶雪糕。通過茶、水、旅3張牌，銅仁打開“兩山”轉(zhuǎn)換通道，為高顏值的山水資源賦予高價值。
貴州是全國首個在茶園中禁止使用水溶性農(nóng)藥和草甘膦的省份，茶園不得使用違禁農(nóng)藥和除草劑，不得使用塑料盆、塑料袋裝載茶青，嚴(yán)格實(shí)行從茶園到茶杯全程不落地……2022年6月，全國首個茶產(chǎn)業(yè)環(huán)境保護(hù)法庭——湄潭縣人民法院茶產(chǎn)業(yè)環(huán)境保護(hù)法庭揭牌，代表著貴州集中管轄保護(hù)茶產(chǎn)業(yè)生態(tài)環(huán)境由“格”入“網(wǎng)”，守護(hù)“干凈黔茶”司法保護(hù)網(wǎng)基本成形。
貴州持續(xù)在生態(tài)環(huán)境保護(hù)上下功夫，在“山地公園省”中孕育的茶是名副其實(shí)的干凈茶、生態(tài)茶。貴州茶的味道，飽含著一年四季的安心。
好山好水出好茶（貴州圖片庫供圖）
一個品牌風(fēng)行天下
茶以山名，山以茶顯。貴州得天獨(dú)厚的自然條件極適宜茶樹生長，縱橫在貴州的大婁山、武陵山、苗嶺、烏蒙山四大山脈蜿蜒起伏，分布于全省境內(nèi)的梵凈山、雷公山、斗篷山等各有千秋，在八大水系的潤澤下，頻出歷史貢茶、中國名茶。山地文明孕育了豐富的黔茶文化，在深厚的歷史底蘊(yùn)里厚積薄發(fā)，將山中之茶推出深山，走向世界。
最近十余年來，貴州茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出多種不同的打開方式。經(jīng)過多年的積累，面積規(guī)模已達(dá)到全國前列；在源頭加工上，“干凈茶”理念深入人心；在產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；陌l(fā)展路徑上，更多的茶園納入“歐標(biāo)茶”范疇，“雙手采茶”成為貴州茶農(nóng)的標(biāo)配，“貴州沖泡”逐步在消費(fèi)者中普及。貴州茶的標(biāo)簽，呈現(xiàn)出多元化的趨勢。2019年，古茶樹高峰論壇的成功舉辦，為貴州茶樹起源和古茶樹研究，立下了一塊界碑。
2022年，全省茶葉產(chǎn)量達(dá)到45.4萬噸、綜合產(chǎn)值800億元。湄潭縣、鳳岡縣、都勻市、石阡縣等10個縣（市區(qū)）入選“全國茶業(yè)重點(diǎn)縣域”。黔茶在逆勢中破浪出海，山水多元，品種繽紛，今日貴州已擁有數(shù)十個注冊了地理標(biāo)志的區(qū)域茶品牌，更是有了“貴州綠茶”這個省級區(qū)域地理標(biāo)志茶產(chǎn)品，“都勻毛尖茶制作技藝”入選世界級非遺。講面積、講產(chǎn)量、講歷史、講工藝，從品種香、地域香到工藝香，從茶葉到茶樹再到茶人，各個群體之間，在貴州這座大茶山里，交織著無限可能性。
國發(fā)〔2022〕2號文件賦予貴州內(nèi)陸開放型經(jīng)濟(jì)新高地的戰(zhàn)略定位，時代賦予我們底氣。誰持彩練當(dāng)空舞？貴州以茶為媒，串聯(lián)起黔山秀水，讓多彩的山河魅力，盡顯其中。
如今，貴州茶的前路，便如同一經(jīng)釋放，就氣象萬千的黔山秀水。百味貴州茶，是茶的本味，是茶文化的韻味，更是生活里的人間風(fēng)味。
貴州茶在不同的階段呈現(xiàn)出不同的風(fēng)采，在每個重要時間節(jié)點(diǎn)，都留下濃墨重彩。2022年，322.4萬涉茶人共同堅守著干凈茶，近5800家茶企扮演著從茶樹到茶杯的搬運(yùn)工，當(dāng)以“黔茶出山·風(fēng)行天下”為主題的產(chǎn)業(yè)推介會先后延伸至上海、南京、濟(jì)南等地以及“三北”等地區(qū)，貴州茶的知曉率與美譽(yù)度也在迅速增加。中歐班列搭載著貴州茶農(nóng)眼底的希望讓黔茶飄香世界，當(dāng)俄羅斯和摩洛哥的千家萬戶都開始品飲貴州茶，黔茶正在世界舞臺上完成著華麗蝶變。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之始
考古溯源：一顆茶籽化石奠定的茶界地位
貴州日報天眼新聞記者/曹雯實(shí)習(xí)生/明雪
青山疊翠，薄霧如紗。清早，晴隆縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任田連啟漫步于茶園中，剛剛收到統(tǒng)計數(shù)據(jù)，今年第一季度全縣茶葉產(chǎn)量698噸，產(chǎn)值4.188億元，已基本售罄。主要銷往浙江、湖南、江蘇、廣東、山東、上海、四川、廣西、安徽等地。
晴隆縣喀斯特地貌占全縣面積的53%，石漠化嚴(yán)重，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)是縣委、縣政府推動的富民之道。田連啟介紹：“好的時候，一斤茶青能賣到120元至150元，畝產(chǎn)值上萬元。”更重要的是，20世紀(jì)80年代在縣境內(nèi)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時的世界唯一四球茶茶籽化石，使得晴隆縣因“世界古茶籽化石之鄉(xiāng)”而聲名鵲起。
起因于1980年7月晴隆縣高級農(nóng)藝師盧其明在云頭大山上的一次考察。20世紀(jì)40年代，民國中央實(shí)驗(yàn)茶場的專家在黔北務(wù)川的老鷹巖等地發(fā)現(xiàn)大量野生古茶樹。而后，關(guān)于野生古茶樹的資源調(diào)查就在貴州陸續(xù)展開。
1980年，貴州省茶研所在原貴州省農(nóng)業(yè)廳“貴州野生茶樹資源調(diào)查研究”課題支持下，著重對黔西南地區(qū)的茶樹資源分布、現(xiàn)狀和利用價值等進(jìn)行調(diào)查研究。盧其明應(yīng)邀參加課題組的師資培訓(xùn)，回來后馬不停蹄地繼續(xù)調(diào)查。
位于晴隆與普安兩縣交界處的云頭大山，海拔1800多米，從北側(cè)綿延而來，向西南方逶迤而去。這是盧其明第三次爬上云頭大山，第一次在十多年前，上次是在一個多月前，他發(fā)現(xiàn)了后來被張宏達(dá)教授鑒定為紅藥紅山茶的茶樹新品種。
這一次尋茶之旅，一塊大約四五平方米的滑坡體擋住了盧其明前行的道路，為了找到能落腳的地方繼續(xù)前行，盧其明仔細(xì)打量著滑坡體，忽然在泥土與碎石之間看到了凝固著某種植物種子的石塊。若干年后，他在《茶與生命同伴》一文里寫道：“突然，一塊巴掌大的石塊展現(xiàn)在眼前，上嵌三枚與茶籽相似的物體。我當(dāng)即撿起，驚喜萬分?！?/p>
1980年7月發(fā)現(xiàn)于貴州省晴隆縣的茶籽化石（資料圖片）
這塊巴掌大的石塊就這樣經(jīng)盧其明的手送到了貴州省茶研所劉其志、林蒙嘉、王成仁等專家手里。通過對石塊出土現(xiàn)場、野生古樹茶生長氣候、土壤等考察分析，劉其志等人初步鑒定為茶籽化石。后經(jīng)中國科學(xué)院南京古生物研究所、中國科學(xué)院貴陽地球化學(xué)研究所、貴州省地質(zhì)研究所及貴州省茶科所等多家權(quán)威機(jī)構(gòu)的專家勘查鑒定，認(rèn)定其為距今100多萬年前的新生代第三紀(jì)四球茶茶籽化石。
對此，中國科學(xué)院南京古生物研究所專家郭雙興評價道：“世界上茶科化石甚為罕見，尤其是茶科種子化石更是難得。貴州發(fā)現(xiàn)的茶科種子化石，是非常珍貴的化石資料，它對研究我國的茶葉歷史及茶科的發(fā)展演化，提供了寶貴的證據(jù)。”
事實(shí)上在1824年，英國少校勃魯土在印度阿薩姆發(fā)現(xiàn)野生茶樹后，國際學(xué)術(shù)界就展開了一場茶樹原產(chǎn)地之爭。晴隆縣茶籽化石的出土，將這一爭論徹底終結(jié)。因?yàn)樵缭诎偃f年前，茶樹已經(jīng)在中國貴州黔西南這塊土地上自由地生長了。
“世界之茶，源于中國，中國之茶，源于云貴?！?020年10月，“紀(jì)念茶籽化石發(fā)現(xiàn)40周年”學(xué)術(shù)研討現(xiàn)場觀摩會在晴隆縣召開。來自省內(nèi)外的80余名嘉賓紛紛認(rèn)為，茶籽化石的發(fā)現(xiàn)充分印證了貴州是世界茶樹原產(chǎn)地的核心地帶之一，奠定了貴州茶在世界的地位，提升了貴州在茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的話語權(quán)。
因茶而興的晴隆縣，在加強(qiáng)茶園種植、管護(hù)的同時，也積極探尋茶旅融合的鄉(xiāng)村振興之路。數(shù)據(jù)顯示，2022年底，晴隆縣茶園種植面積16.5萬畝，投產(chǎn)茶園面積約10萬畝，綜合產(chǎn)值達(dá)到6.5億元。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之源
茗香尋蹤：一脈相承的文化基因
貴州日報天眼新聞記者/劉彥青陳敏
云貴高原是茶樹的發(fā)源地之一，1980年，晴隆縣和普安縣交界處出土的茶籽化石，經(jīng)中國科學(xué)院南京地質(zhì)古生物研究所等多家權(quán)威機(jī)構(gòu)鑒定，確定為四球茶茶籽化石，距今已有100多萬年。
貴州茶在古代文獻(xiàn)中早有記錄，古今中外研究茶史的學(xué)者常能搜尋到黔茶的身影。
晉朝傅巽在《七誨》中，記載了當(dāng)時8種珍貴的特產(chǎn)“浦桃、宛柰、齊柿、燕栗、峘陽黃梨、巫山朱橘、南中荼（茶）子、西極石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一帶所產(chǎn)之茶。
唐代陸羽《茶經(jīng)》載：“黔中，生思州、播州、費(fèi)州、夷州……往往得之，其味極佳?！闭f明遵義、銅仁不僅產(chǎn)茶（也是現(xiàn)今貴州茶葉主產(chǎn)地），而且茶味很美。
北宋樂史編著地理總志《太平寰宇記》中有貴州茶成為貢茶的記錄，且在桐梓、遵義等處設(shè)有茶馬交易場，用貴州茶換取青海馬。
唐代茶圣陸羽專著《茶經(jīng)》（資料圖片）
宋代寫茶詩最多的文人之一黃庭堅多次提到貴州茶。他在《阮郎歸》中記載黔中好茶：“黔中桃李可尋芳，摘茶人自忙。月團(tuán)犀胯斗圓方，研膏入焙香。青箬裏，絳紗囊。品高聞外江。酒闌傳碗舞紅裳，都濡春味長?！鼻以谄涿都宀栀x》中提到“涪翁曰：味江之羅山，嚴(yán)道之蒙頂，黔陽之都濡高株，瀘州之納溪梅嶺……”這里面的“都濡高株”產(chǎn)地位于現(xiàn)在遵義市務(wù)川自治縣都濡鎮(zhèn)。
明朝《一統(tǒng)志》講“貴州茶，府縣皆有”。明弘治《貴州圖經(jīng)新志》載有：“黎平產(chǎn)洞茶，葉大而味美。其它鎮(zhèn)寧州、龍里衛(wèi)、新添衛(wèi)、平越衛(wèi)、清平衛(wèi)、永寧衛(wèi)均產(chǎn)茶?！泵鞒槲淠觊g，貴州布政司作為能給朝廷上貢茶的5個布政司之一，每年上貢茶的數(shù)量名列全國第二。明朝《萬歷貴州通志》《萬歷黔記》記錄：“水東等九長官司每三年一貢朝，覲馬九匹，歲解本色茶一十一斤二兩四錢二分五厘?！敝v的是“開陽南貢茶”。
清代康熙《貴州通志》（1673年）載：“貴陽軍民府，茶產(chǎn)龍里東苗坡……平遠(yuǎn)府茶產(chǎn)巖間，以法制之，味亦佳。”清乾隆《貴州通志》（1741年）載：“貴陽府茶產(chǎn)龍里東苗坡及貴定翁栗衛(wèi)、五柯樹、擺耳諸處；思南府出務(wù)川，名高樹茶；蠻夷司鸚鵡溪出者，名晏茶，色味亦佳。”
遵義的湄潭、習(xí)水、赤水、綏陽、余慶、仁懷等地在清代都有相關(guān)產(chǎn)茶記載。《遵義府志》載：“小溪、二郎、土城、吼灘、赤水產(chǎn)茶樹，高數(shù)尋，額征茶課。按五屬惟仁懷產(chǎn)茶，清明后采葉壓實(shí)為餅……多販至四川各縣，圃中間有種者，與湄潭茶同亦不能多也。又有老鷹茶、苦丁茶、女兒茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在習(xí)水縣內(nèi)。
近代《貴州通志》風(fēng)土志載：“黔省各屬皆產(chǎn)茶，貴定云霧山茶最有名。石阡茶，湄潭尖茶昔皆為貢品?！?914年《都勻縣志稿》載：“茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之……彀雨前采者最佳，細(xì)者曰毛尖茶?！薄朵靥恫璁a(chǎn)調(diào)查報告》（1940年-1942年）載：“綠茶：又分龍井、玉露、珍眉。紅茶：先將生葉萎凋繼續(xù)人揉捻，繼續(xù)日光下發(fā)酵，至適當(dāng)程度，放焙房內(nèi)烘干，是為粗制。粗制品再加以分篩檢擇后，始成精制?！?
1940年4月，中國近現(xiàn)代歷史上第一個國家級茶葉科研生產(chǎn)機(jī)構(gòu)——民國中央實(shí)驗(yàn)茶場在貴州湄潭正式掛牌成立，對貴州茶葉在生產(chǎn)、科研、文化發(fā)展方面起到了推動作用，也為新中國成立后貴州茶產(chǎn)業(yè)奠定了歷史、文化、技術(shù)及貿(mào)易的基礎(chǔ)。
在唐代以前的古代漢語中，代表茶的漢字有荼、詫、槚、茗、荈、苦茶、皋蘆等，多和貴州山地少數(shù)方言有一定關(guān)聯(lián)，日本茶學(xué)專家松下智在《茶的起源研究》中記錄“茶事的最早利用是中國的苗族”。貴州在茶葉的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地區(qū)之一，也是我國茶文化發(fā)展起始地之一。古黔先民，辛勤勞作，對我國的茶葉生產(chǎn)做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之品
品茶論道：一縷歷久彌新的人文芬芳
貴州日報天眼新聞記者/劉彥青李悅
5月21日是國際茶日，茶的話題再一次受到關(guān)注。在茶葉傳播的世界版圖上，中國西南是最初始的原點(diǎn)，隨著這種生命力極強(qiáng)的山茶科植物在不同的地域落地生根，也逐步在影響著各地的經(jīng)濟(jì)、習(xí)俗、飲食及文化，世界近30億茶飲愛好者用不同的品飲方式詮釋著茶葉之芳香。
茶是“生活之詞根”，茶葉既有農(nóng)產(chǎn)品屬性，更有文化屬性。茶作為一種文化的載體，人們用好山好水好茶講故事，火熱一時的國產(chǎn)古裝劇《夢華錄》隨處可見泡茶品茗的精致特寫。在茶文化的眾多要素里，有器物、風(fēng)土、鑒味、環(huán)境，但最核心的是人，愛茶之人把茶引入精神世界，盛放寄托。茶成了引起人們產(chǎn)生共鳴的密鑰，一盞茶能勾連起意識引領(lǐng)我們探尋“詩與遠(yuǎn)方”。
面對千年的風(fēng)雅、千年的產(chǎn)業(yè)，中國的茶文化如浩瀚星海，一望無垠。
貴陽市花溪區(qū)九龍山茶園全景（貴州日報天眼新聞記者/尚宇杰攝）
1000多年前，唐代陸羽親赴各地考察茶區(qū)，集栽種、品泉、鑒味、制器、設(shè)境等論點(diǎn)而著《茶經(jīng)》，是早期中國茶文化的輪廓。宋代蔡襄圍繞“論茶”“論器”而著《茶錄》，填充了茶道美學(xué)的框架。到了明清，更有《茶疏》《茶錄》《續(xù)茶經(jīng)》等風(fēng)靡一時的著作不斷夯實(shí)著傳統(tǒng)茶文化的基石。茶文化有著極強(qiáng)的包容性和生命力，茶葉從中國進(jìn)入日本，它在日本形成了茶道；到了歐洲，英國人為提升泡茶儀式感，發(fā)明了茶會服和骨瓷，形成英式下午茶文化，并隨著海洋路線傳播開來。在不同的時代和地區(qū)，茶葉扮演著不同的角色。近代，以吳覺農(nóng)為代表的一代人提出茶業(yè)復(fù)興，倡導(dǎo)機(jī)器制茶、把茶園規(guī)模化，組織人翻譯外國研究茶的成果。新中國成立后，更有無數(shù)茶人前仆后繼，在初心不忘中用各自的理解注釋和豐富著茶文化。
中國茶文化在南腔北調(diào)中傳唱著，融入五湖四海不同人群里的日常敘事中。
在貴州，我們可以看到這樣的描述：湄江河畔啜翠片，梵凈山下品翠芽，云霧湖邊飲“鳥王”，螺螄殼峰嘗毛尖，一地一景一茶，地域?qū)?yīng)著記憶，茶俗也滲透進(jìn)生活。茶文化來自于生活，過去談茶文化，在清凈和雅、茶和天下中曲高音清，現(xiàn)在談茶文化更講生活，有陽春白雪更有人間煙火。
地處中國西南腹地的貴州，這里曾是孕育茶樹的天堂，目前“最古老茶籽化石”作為貴州茶史的一座界碑，讓貴州茶的根有著源遠(yuǎn)流長的故事。
一縷歷久彌新的芬芳（貴州圖片庫供圖）
欲流之遠(yuǎn)者，必浚其泉源。貴州茶源地的發(fā)現(xiàn)延伸了歷史軸線，增強(qiáng)了歷史信度，讓黔茶基因庫有源可溯、有據(jù)可依，歷經(jīng)風(fēng)霜的古茶樹見證著古黔先民的生活智慧和辛勤勞作。貴州自晉朝就有產(chǎn)茶文字記載，之后1000多年里，在史書長卷中均能看到不同朝代對貴州茶的記載和美譽(yù)，更有黃庭堅、蘇軾等文化名人對貴州茶賦詩作詞。在遵義習(xí)水的連片古茶樹群落，更是以“鰼茶喬木，鰼人不可毀之”考證了遵義種植茶樹的歷史維度。古茶樹是大自然與古代先民的饋贈，普安古茶樹群、貴安古茶樹群、花溪久安古茶樹群等逐步浮現(xiàn)出的歷史證明，它們用傳統(tǒng)工藝焙制后香氣高揚(yáng)，是封存著歲月韻味的時間膠囊。此外，貴州民族群眾都保留了古老的茶飲習(xí)俗，證實(shí)了“茶藥同源、茶食同源”的推斷，烏撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等貴州地方特色茶俗與民族風(fēng)情代代相傳。
1940年，中國近現(xiàn)代史上第一個國家級茶葉科研生產(chǎn)機(jī)構(gòu)——民國中央實(shí)驗(yàn)茶場在貴州湄潭成立。2017年，我國省級層面第一部關(guān)于古茶樹保護(hù)的地方性法規(guī)——《貴州省古茶樹保護(hù)條例》施行。2019年，中國古茶樹群高峰論壇在貴陽舉辦，貴州以古茶樹之陳，為開啟茶文化研究陣地成果出新。近年來，貴州采取系列措施推廣茶文化、發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，舉辦茶藝大賽、茶博會。茶人會、斗茶會等，全省陸續(xù)建成“貴州茶文化生態(tài)博物館群”等系列平臺，高校組建茶學(xué)院，涌現(xiàn)出一批茶文化領(lǐng)域的專家學(xué)者……
一縷歷久彌新的芬芳（貴州圖片庫供圖）
今日貴州茶，飽飲山川日月，在歷代耕耘中歷久彌新。從茶樹、茶園到茶山、茶人，不同視角讓各個群體之間在貴州這座大茶山里，交織著無限可能，讓我們以不同的方式感知著貴州茶的文化魅力，在黔地的山川流水之間尋茶。茶亦勾連起人與物，茶事在歲月里沉淀變成了文字間的芬芳，人們以茶為媒，在互相認(rèn)同中攜手尋找“詩與遠(yuǎn)方”。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之人
清茶淡話：一方山水孕育的茶史名人
貴州日報天眼新聞記者/趙相康
春夏之交，雨生百谷。位于貴陽市花溪區(qū)銅仁路的貴州民族大學(xué)文學(xué)院內(nèi)飄出縷縷茶香，主攻歷史文獻(xiàn)研究的王力教授在浩如煙海的文獻(xiàn)中找到一本《茶書》，揭開了一段喻政與茶的故事。
喻政何許人也？王力用8個字概括為“學(xué)霸清官、高壽茶人”。喻政生于銅仁，科舉之路頗為順利，在萬歷二十二年考取貴州鄉(xiāng)試解元，成為全省第一名，又在次年的全國性科舉考試中順利考中進(jìn)士，位列三甲第106名。這種連續(xù)考中舉人和進(jìn)士的情況被稱為“鄉(xiāng)會聯(lián)捷”。明代貴州中解元而又聯(lián)捷進(jìn)士者僅喻政與蕭重望二人，就連曾為皇帝講過學(xué)的孫應(yīng)鰲也在中解元后會試3次才考取進(jìn)士，可見喻政的應(yīng)試能力是“學(xué)霸”級的。
喻政與他人一起編撰的收錄歷代茶書的《茶書》
入仕后，喻政曾任南京兵部郎中，出知福州府，升巡道。一方茶鄉(xiāng)，養(yǎng)育了一位極富鄉(xiāng)情的文化名人。喻政好茶，朋友稱其為嗜好。喻政則辯駁說自己飲茶是為了獲取人生趣味，茶水穿腸，借以洗滌心靈，并不是為這一嗜好所奴役，付出辛勞只為口腹之欲。
嗜茶如命的喻政活到96歲，在王力看來，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及心理健康角度分析，如此長壽或許與飲茶習(xí)慣及良好心境有關(guān)。
自唐代陸羽撰寫《茶經(jīng)》以來，歷代撰述茶書者接踵而至，成果斐然，但聚其精華匯為合集者，喻政《茶書》不僅是首創(chuàng)，而且也是集大成者。日本漢學(xué)家布目潮沨稱其“集《茶經(jīng)》以后茶書之大成”。20世紀(jì)著名茶史專家萬國鼎曾精辟地指出其最大的歷史功績，是收錄了幾種其他書所未載的茶書，這些書“因而賴以流傳至今”，若非如此，今人就將無緣見得這些茶史上的文化瑰寶。直到清末，也未有哪部茶書超越它。
王力愛茶，作為貴州歷史文獻(xiàn)研究會秘書長，他希望從古籍中找出一些貴州古代茶人。直到前幾年，他才下決心要系統(tǒng)閱讀查閱文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)古代茶文獻(xiàn)的提要里提到了喻政這個人。
貴州民族大學(xué)文學(xué)院王力教授與久安茶園古茶樹“茶王”合影（貴州圖片庫供圖）
彼時，王力正在做關(guān)于貴州科舉制度的研究工作，對喻政也比較熟悉。文獻(xiàn)中提到他是江西人，但經(jīng)過一番考證，他確定這篇文獻(xiàn)里提到的喻政就是貴州的喻政，是貴州歷史上最有名，也是最有成就的一位茶人，他的影響不僅在貴州，在世界也有很廣泛的影響。
《茶書》并非喻政撰寫，而是他與他人一起編撰的收錄歷代茶書的書，共有兩個版本，上起唐代，下至明中后期。其間有代表性的茶書幾乎被網(wǎng)羅殆盡，包括陸羽《茶經(jīng)》、張源《茶錄》、朱子安《東溪試茶錄》、蔡襄《茶錄》、張又新《煎茶水記》、審安老人《茶具圖贊》、陳繼儒《茶話》、屠隆《茶說》等等，就是這樣可貴的茶史文獻(xiàn)，卻為后人留下了兩大遺憾。一是刊刻極少，除了喻政原刻本，后世無人翻刻，以至存世量稀。今人可知者主要有二處，一是日本的內(nèi)閣文庫，二是中國的南京圖書館，近幾十年來關(guān)于此書的影響較大的介紹來自日本的漢學(xué)家布目潮沨，而他寫作所據(jù)的正是內(nèi)閣文庫的本子。南京圖書館藏本近年來漸受文獻(xiàn)學(xué)界矚目，國家圖書館出版社編纂《中華再造善本》時對其進(jìn)行了再造，四川大學(xué)出版社出版的《茶書》也影印了此書，但在普通讀者中尚少人知，不能不說是一大遺憾。
江口縣壩盤鎮(zhèn)掛扣村茶園春色美景（李鶴攝貴州圖片庫供圖）
“《茶書》是至今沒有充分被認(rèn)識的一本茶史料，他在茶史上應(yīng)該有崇高的地位?！蓖趿φJ(rèn)為，茶文化走向雅化，明代起到很大的作用。喻政的《茶書》把歷代茶資料匯編到一起，到清朝為止，其數(shù)量是最多、最詳細(xì)、最具有唯一性的。喻政的這本《茶書》，沒有什么商業(yè)目的，就是為了保存史料，因此非常有學(xué)術(shù)性，而且是具有國際性的。雖然當(dāng)時這本書只刻了一次，現(xiàn)存于南京，但日本翻刻過很多次。
王力表示，喻政本人的確生長于貴州，在黔讀書，并在黔應(yīng)試，萬歷《銅仁府志》明確指出其家在“銅仁府平頭司”，他致仕后返回銅仁居住，并終老于此。由此來看，他就是一位地道的、本地山川滋養(yǎng)的貴州人，只是地方史志中關(guān)于他的記載太少，許多資料反而多見于他省。
作為文史工作者，王力想把關(guān)于貴州茶的文史資料找齊。雖然關(guān)于貴州茶的記載散落在各種資料中間，很零散，但他認(rèn)為這個工作必須要做。貴州還有很多工作要做，茶文化工作者、文史工作者，都應(yīng)該努力，充分了解貴州茶。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之業(yè)
茶樹菇云：一片葉子“炒”醒春天
貴州日報天眼新聞記者/金忠秀
隨著普安、水城等地早茶“炒”醒春天，湄潭、都勻等47個茶葉主產(chǎn)縣搶節(jié)氣、搶時令，把開春好茶送進(jìn)市場。
每年，“茶未上市客先到”的景象都在貴州各大茶葉產(chǎn)區(qū)上演。貴州春茶產(chǎn)量、品質(zhì)連年提升。今年茶葉市場需求旺盛，大批外地客商涌入貴州茶山搶收新茶?！敖衲晡覀兤瞻步哟耐馍坛^千人，茶青市場價上漲，給茶農(nóng)帶來了一筆不小的收入?！逼瞻部h茶葉協(xié)會會長、普安紅集團(tuán)（公司）董事長黃仕洪高興地說。
茶山成為老百姓的金山銀山，這是貴州茶葉乃至茶產(chǎn)業(yè)蝶變的生動注腳。700萬畝茶園生機(jī)勃勃，5786家茶企（合作社）競相而上，300萬農(nóng)民以茶為業(yè)。小小一片茶葉，見證了貴州由茶產(chǎn)業(yè)大省邁向強(qiáng)省的步伐。
遵義市湄潭縣永興鎮(zhèn)萬畝茶海（貴州圖片庫供圖）
茶葉質(zhì)量安全的“穩(wěn)”與“進(jìn)”
每年茶產(chǎn)業(yè)博覽會期間，來自國內(nèi)外的客商相聚貴州，搶奪黔茶商機(jī)。廣東、山東、四川、廣西的客商更是包高鐵、飛機(jī)，組建車隊前來赴會。
“走！去貴州喝干凈茶?！本G色，讓世界認(rèn)識了貴州，更讓世界記住了貴州干凈茶。
來自廣東的茶友劉江波感嘆:“在參觀貴州茶園的過程中看到各項科學(xué)、生態(tài)的管理模式，讓我們茶銷區(qū)的消費(fèi)者真切感覺到這是一杯真正的放心茶?！?
大力推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)的當(dāng)下，貴州把“干凈黔茶·全球共享”的發(fā)展理念貫穿到新時代茶文化內(nèi)涵中，讓消費(fèi)者喝上一杯干凈茶、放心茶、安全茶，在激烈的市場競爭凸顯了質(zhì)量優(yōu)勢，積蓄了良好口碑。
貴州在全國率先禁用水溶性農(nóng)藥及草甘膦等化學(xué)除草劑，茶園管控堅持生態(tài)為根、農(nóng)藝為本、生物防控為輔，從源頭把控。同時，依托科技為產(chǎn)業(yè)賦能，不斷夯實(shí)干凈茶底蘊(yùn)。貴州茶葉質(zhì)量風(fēng)險監(jiān)測連續(xù)11年保持在100%。
在茶葉生產(chǎn)期間，貴州農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門常態(tài)化開展放心農(nóng)資下鄉(xiāng)進(jìn)村活動，組織技術(shù)人員深入一線開展指導(dǎo)?！白屛覀兊牟柁r(nóng)用上放心種、放心藥、放心肥，這是我們做干凈茶的決心和信心?！笔∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管處處長蔡興洪說。
“茶山管護(hù)好，茶樹長得好，就可以用雙手采茶?！笔∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長，省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組副組長胡繼承介紹。
與單手采茶相比，雙手采茶效率可提高30%以上，茶農(nóng)收入進(jìn)一步提高。如今，越來越多茶農(nóng)愿意采茶、學(xué)習(xí)采茶、熱愛采茶，采茶收入成為他們的主要收入之一，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的紅利真正惠及茶農(nóng)。
這也不斷倒逼各地加強(qiáng)茶園肥培管理，提升茶園管護(hù)水平；增加采摘頻數(shù)，以采代防，減少病蟲害發(fā)生；提高茶樹鮮葉下樹率，提高茶葉產(chǎn)量；優(yōu)化以一芽多葉為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈條轉(zhuǎn)型升級。
產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的“破”與“立”
近日，貴州逅唐茶業(yè)生物科技有限公司的生產(chǎn)車間里，拼配好的茶葉整齊堆放，即將發(fā)往線下門店。
“我們與國內(nèi)外眾多知名新式茶飲品牌公司建立了原材料供應(yīng)合作關(guān)系?！惫究偨?jīng)理魏矗巍介紹，從賣茶葉原料到賣產(chǎn)品，公司圍繞“茶+”，不斷創(chuàng)新茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)方式。
新茶飲賽道走向供應(yīng)鏈時代，擁有700萬畝茶園的貴州迎來機(jī)會，發(fā)展新茶飲的采購優(yōu)勢、效率優(yōu)勢、安全穩(wěn)定優(yōu)勢凸顯。4月15日，湄潭啟動創(chuàng)建“全國新茶飲集聚區(qū)”，這是尋求產(chǎn)業(yè)升級新突破的一次實(shí)踐。
貴州作為中國茶葉原料基地和加工中心初步形成。面對消費(fèi)者對茶產(chǎn)品質(zhì)量和迭代需求提高，貴州茶產(chǎn)業(yè)鏈的升級和轉(zhuǎn)型迫在眉睫。北京華興控股集團(tuán)與安順市經(jīng)開區(qū)達(dá)成金塵茶深加工合作，開發(fā)原葉花果袋泡茶等產(chǎn)品；上海金格集團(tuán)與普安縣達(dá)成合作，建設(shè)集智能化生產(chǎn)車間與觀光旅游為一體的現(xiàn)代化茶葉加工廠；首座“中國最美茶山”落地湄潭，茶文旅融合賦能鄉(xiāng)村振興……
各茶企加強(qiáng)創(chuàng)新能力，在保證茶產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，走向更多元化、高附加值的發(fā)展方向。貴茶集團(tuán)擁有世界上最大的單體抹茶精制車間，其營銷布局涉及食品工業(yè)、烘焙、飲品、冰品以及乳制品等渠道。目前，貴茶集團(tuán)抹茶產(chǎn)品已經(jīng)出口34個國家和地區(qū)。
“我們要把歐標(biāo)抹茶全方位融入大眾日常生活，繼續(xù)以‘中國抹茶之都’銅仁為基地，以歐盟標(biāo)準(zhǔn)為基石，用新消費(fèi)品思維，全力打造中國現(xiàn)象級抹茶品牌，探索更多抹茶潮流茶飲新方式?！辟F茶集團(tuán)董事長蒙祖德說。
近5年，貴州抹茶從無到有，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)張、龍頭企業(yè)不斷壯大、利益聯(lián)結(jié)不斷完善。全省抹茶產(chǎn)量占到全國抹茶總產(chǎn)量四分之一。貴茶集團(tuán)輻射帶動35家上游企業(yè)，近5萬茶農(nóng)增收。
貴州茶產(chǎn)業(yè)在開放合作中提升產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈韌性，持續(xù)推動產(chǎn)業(yè)鏈基地生態(tài)化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)集約化、市場品牌化發(fā)展，持續(xù)增強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展能力，加速“茶+”融合。
黔茶出山出海的“守”與“攻”
在第三屆中國國際消費(fèi)品博覽會上，貴州茶企抱團(tuán)參展。“恰逢春茶季節(jié)，來品茶的客商絡(luò)繹不絕，我們已經(jīng)收獲了不少訂單，還在與幾家海南企業(yè)洽談代理合作?！辟F州貴天下茶業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司外貿(mào)銷售員彭舟昀說。
貴州聚焦“貴州綠茶”“三綠一紅”等重點(diǎn)品牌，以茶事活動為載體，線上線下全面宣傳推介，赴省外召開貴州茶推介會、品鑒會、對接會，以“貴州沖泡”為抓手，展示貴州品質(zhì)優(yōu)良的茶產(chǎn)品、豐富多彩的茶文化。
貴州建立起“省內(nèi)產(chǎn)地銷售+省外經(jīng)銷商+電商+出口”的營銷體系。新發(fā)展格局下，立足資源稟賦，在穩(wěn)固拓展長三角、珠三角傳統(tǒng)市場，深耕東北、西北、華北“三北”市場的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展茶葉出口，對提升我省茶產(chǎn)業(yè)綜合競爭力十分重要且緊迫。
貴州省湄潭縣栗香茶業(yè)有限公司的生產(chǎn)車間里，一條龍生產(chǎn)線開足馬力，加緊趕制出口茶，每天可加工茶鮮葉4萬斤。去年1月，該公司全面開啟茶葉出口國際貿(mào)易，全年完成出口額2842萬美元。“今年，我們新引進(jìn)了4條生產(chǎn)線，預(yù)計產(chǎn)能將提高40%，出口銷售額將達(dá)到6000萬美元?！惫緞?chuàng)始人譚書德信心滿滿。
湄潭縣擁有60萬畝茶園，從2019年以來開始大力探索和發(fā)展茶葉出口。湄潭縣茶葉出口額從2019年的459萬美元提升到2022年的5689萬美元，增速和規(guī)模位居全省第一。
“短短3年，湄潭通過發(fā)展外貿(mào)，有力拉動經(jīng)濟(jì)增長、推動企業(yè)良性發(fā)展、大幅增加政府稅收、提升茶農(nóng)收益，為黔茶出海探出了一條有益路徑。”省商務(wù)廳二級巡視員黃獻(xiàn)喜說。
國發(fā)〔2022〕2號文件賦予貴州內(nèi)陸開放型經(jīng)濟(jì)新高地的戰(zhàn)略定位。茶葉作為貴州第一大出口農(nóng)產(chǎn)品，擔(dān)當(dāng)重要責(zé)任。目前，貴州已初步形成完整的茶葉出口產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈，正持續(xù)打造高質(zhì)量黔茶出口基地，擴(kuò)大茶葉出口規(guī)模，逐漸實(shí)現(xiàn)茶葉由借船出海向自主出口轉(zhuǎn)變。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之技
匠心獨(dú)具：一揉一捻展現(xiàn)非遺傳承
貴州日報天眼新聞記者/陳江南
在黔東南州雷山縣，俯仰之間茶樹環(huán)山，眼前皆是青山綠水，遙望茶山，星星點(diǎn)點(diǎn)散落在一行行茶樹間的茶農(nóng)們，頭戴遮陽帽，腰挎竹簍，手指輕挑，一片片鮮嫩的芽尖收入篼中。
這些采摘好的新鮮茶葉被送到2023年“中國夢·勞動美”職工職業(yè)技能大賽黔東南州“雷公山·雷山銀球茶杯”手工制茶技能大賽的現(xiàn)場。來自黔東南州各縣的80余名制茶能手，將在手工扁形綠茶、手工卷曲形綠茶、手工紅茶3項個人賽展開激烈角逐。
為期兩天的比賽中，制茶能手們指尖不斷在翻、抖、磨、壓等各種手勢中轉(zhuǎn)換，當(dāng)新鮮的茶葉經(jīng)過揉捻、翻炒后，在火與人的共同淬煉下，茶香四溢。評委們將根據(jù)茶葉的形狀、色澤、均勻度、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底等方面來進(jìn)行品鑒和評選，最終評選出一等獎4名、二等獎6名、三等獎11名、優(yōu)秀獎15名。
“舉辦斗茶制茶大賽，是促進(jìn)制茶技藝學(xué)習(xí)和茶葉品質(zhì)提高的有效舉措，既能提升茶葉消費(fèi)，還能促進(jìn)大家對茶文化的傳承和創(chuàng)新。”貴州省茶葉研究所高級農(nóng)藝師、貴州省茶葉學(xué)會秘書長、高級評茶師劉曉霞說。
炒茶師傅現(xiàn)場展示都勻毛尖茶制作技藝（貴州圖片庫供圖）
對擔(dān)任過多次制茶斗茶大賽評委的劉曉霞而言，一杯好茶的評判標(biāo)準(zhǔn)首先須具備優(yōu)質(zhì)的原料，要干凈、安全、內(nèi)含物質(zhì)豐富；其次是在合適的加工技術(shù)下，擁有優(yōu)良的外形內(nèi)質(zhì)?！爸撇栀F在精，貴在用心。一杯好茶的誕生，離不開精巧的制作手藝，每一道工序上出現(xiàn)的一點(diǎn)偏差和不同，茶葉都會誠實(shí)地展現(xiàn)出來?！?
2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其中，來自貴州的都勻毛尖茶制作技藝躋身其中，成為貴州省茶類唯一一個入選人類非遺的代表性項目。
事實(shí)上，早在2014年，“都勻毛尖茶作技藝”就曾入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
“都勻毛尖茶獨(dú)特的制作工藝，特殊的種茶環(huán)境，精湛的炒茶工藝，使它具有緊、細(xì)、卷帶、銀發(fā)、色澤翠綠的優(yōu)美茶形，并保留了綿長嫩滑、香清鮮香、鮮爽的獨(dú)特茶香?！敝袊撇璐髱煛⒍紕蛎夥沁z傳承人歐陽國祥說。
歐陽國祥介紹，作為貴州的名優(yōu)綠茶，都勻毛尖以綠為主，其制作技藝分為五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在鍋里一氣呵成。“外形緊細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布是毛尖最大的特點(diǎn)，在中國綠茶領(lǐng)域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，這是業(yè)內(nèi)人士給都勻毛尖的定位和評價?！?
講求同一口鍋，在“火中取寶、一氣呵成”的毛尖制作技藝，整個加工過程中，拋炒、抖悶、抖揉、揉捻的方向、周數(shù)、次數(shù)及用力輕重等技巧都會隨茶青的質(zhì)量、濕度，以及加工的時間、程序、鍋溫的不同而有所差異。在歐陽國祥看來，都勻毛尖的制作技藝是黔南各地少數(shù)民族群眾的智慧結(jié)晶，具有鮮明的地域文化特色。
“這次毛尖制作技藝能夠入選人類非遺名錄，極大喚起了茶人的文化自信，讓我們通過技藝的不斷弘揚(yáng)，使得手里的茶葉更有價值?！辈璩鲎匀?，技承匠心，春風(fēng)吹拂在歐陽國祥的肩頭，環(huán)視四周滿眼茶樹，一呼一吸之間，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之護(hù)
茶余飯后：一棵古茶樹的勃勃生機(jī)
貴州日報天眼新聞記者/張云開
人間四月天，茶香最芳華。在陽光和雨露的呵護(hù)下，烏蒙大地更顯秀美。在納雍縣水東鎮(zhèn)姑箐村的野生古茶林，只見翠綠的嫩芽在茶樹枝頭悄然萌發(fā)，空氣中彌漫著陣陣茶香，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)正背著竹簍穿梭其間，宛若一幅清新自然的田園風(fēng)景畫。
姑箐茶出產(chǎn)于納雍縣城東水東鎮(zhèn)姑箐社區(qū)，這里地勢較高，海拔約1800米，茶區(qū)地形復(fù)雜，峰巒重疊，山谷幽深，溝壑縱橫，是納雍出名的“夾皮溝”。山坡上種有漆樹、樺樹、楓香等，植被很好。而半山、峽谷的溝旁及土坎上則是成片的姑箐茶園。
“平遠(yuǎn)府茶產(chǎn)巖間，以法制之，味亦佳?！边@是清康熙十二年（公元1673年）《貴州通志》對畢節(jié)茶的描述。當(dāng)時的納雍縣姑箐一帶毗鄰織金縣，“平遠(yuǎn)府茶產(chǎn)巖間”中的“巖間”，指的就是現(xiàn)在的水東鎮(zhèn)姑箐社區(qū)一帶的巖石上。
納雍縣水東鎮(zhèn)姑箐千年大茶樹（潘中澤攝）
靠山吃山，靠水吃水。有了這么實(shí)力深厚的歷史傳承，有了這么得天獨(dú)厚的茶樹資源，納雍縣因勢利導(dǎo)做起了茶文章，讓古茶樹煥發(fā)出新的活力。
在姑箐村村民楊成付看來，古茶樹能成為清代年間水西地區(qū)進(jìn)奉朝廷的貢品，主要是優(yōu)異品質(zhì)?！耙郧拔覀冄壑械摹种Υ笕~’，現(xiàn)在變成黃金葉。”
古樹茶好，代代相傳。姑箐群眾不僅傳承了護(hù)好古茶樹、惠及千萬家的理念，還傳承了古樹茶的手工制作技藝。
“想不到祖祖輩輩傳下來的古茶樹這么值錢?！睏畛筛缎ρ?。在古茶產(chǎn)業(yè)的帶動下，產(chǎn)業(yè)發(fā)展促農(nóng)民增收、農(nóng)民發(fā)展促企業(yè)增效的雙贏目標(biāo)成為現(xiàn)實(shí)。
為有效保護(hù)和開發(fā)利用古茶樹資源，納雍縣通過與中國林業(yè)科學(xué)院茶葉研究所合作，在古茶樹植株復(fù)壯、扦插育苗、生長繁育、種植管護(hù)、采摘加工、種質(zhì)資源保護(hù)等方面取得突破，培養(yǎng)出了一批茶葉種植加工專業(yè)人員，建起了種質(zhì)資源圃和古茶樹育苗基地，培育出古茶樹苗50余萬株，種植了110畝古茶樹茶園，讓千年古茶樹重新煥發(fā)出勃勃生機(jī)，成為當(dāng)?shù)鼐用裨鍪罩赂恢饕乐弧?
保護(hù)開發(fā)古茶樹，規(guī)?；l(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，打造茶區(qū)域品牌，納雍縣再發(fā)力。姑箐茶從默默無聞成為致富法寶，當(dāng)?shù)卮迕駠L到了甜頭。
立足這一獨(dú)特資源優(yōu)勢，當(dāng)?shù)卦谧龊帽Ｗo(hù)的同時，對古茶資源進(jìn)行有效開發(fā)，一片片綠色的“黃金葉”為老百姓鋪就可持續(xù)的增收致富之路。
“我們的古樹茶具有滋味醇厚、色澤金黃，經(jīng)久耐泡等特點(diǎn)，有著特殊的香氣和口感，很受市場青睞和顧客好評。古茶樹產(chǎn)業(yè)已成為我們村鄉(xiāng)村振興的重要綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)之一?！惫皿渖鐓^(qū)黨支部書記王小江說。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之俗
三茶六禮：一杯茶泡出的萬千生活
貴州日報天眼新聞記者/陸青劍
“好多來新州的人都說，他們不知道我們這里還有這樣的喝茶習(xí)俗，茶葉還可以這樣炒。以后想喝油茶湯，就到我們新州來。”正安縣新州鎮(zhèn)居民向孝群和鎮(zhèn)上的人們一樣，一直以來都有炒油茶、喝油茶湯的習(xí)慣。
新州鎮(zhèn)比鄰重慶，居民們喝油茶湯的習(xí)慣源于何時，已無從可考。據(jù)傳這一習(xí)慣在清末民初開始形成，當(dāng)時人們覺得僅僅解渴的茶水似乎少了什么東西，于是就在茶水里放進(jìn)油鹽，茶水便多了一分煙火味。后來人們發(fā)現(xiàn)在茶水里放油鹽味道不純正，于是有人采摘茶青回家后把茶青放在鐵鍋里，加入菜籽油炒制，茶青變黃時加入清水不停地攪動，直到茶青變成糊狀了再把油茶舀起來，吃的時候可以佐以點(diǎn)心之類的食物。
新州人把炒茶叫作熬茶，熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鮮的，也可以每次熬的時候多做一點(diǎn)存放在冰箱里。熬好的油茶因?yàn)橛杏?，放在器皿里一段時間不會變質(zhì)。喝油茶湯的時候，將冰箱里的茶羹拿出來，根據(jù)食用的情況舀一點(diǎn)放在鍋里加熱放進(jìn)清水，再加一點(diǎn)鹽巴?！翱梢栽谟筒铚锛佑驮⒚鏃l、米花、雞蛋、花生米等，你想吃哪樣就加哪樣，還可以用油茶湯來泡飯吃。有客人來家里，我們就用這個油茶湯招待他們。”向孝群說，熬茶已成為日常生活的內(nèi)容，孩子們都會做。新州人無論走到哪里，都會保留喝油茶湯的習(xí)慣。
侗族的油茶制作（龍吟攝）
除了新州，正安的楊興、安場、碧豐、廟塘等一帶，人們都有飯后或傍晚喝油茶湯的習(xí)慣，每天兩三次，每次一大碗。尤其是在勞作大汗之后或疲乏困倦之時，喝上一碗會使人精神煥發(fā)，因此正安人也稱油茶湯為“干勁湯”。在正安縣城以及安場、新州、廟塘等集鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝罕?、外地商客均可在小吃攤點(diǎn)品嘗到正安油茶湯的獨(dú)特風(fēng)味。
貴州是一個多民族的省份，千百年來各民族形成了各自的茶習(xí)俗，燦若繁星的茶詩、茶詞、茶賦、茶歌、茶聯(lián)、茶故事、茶謎語、茶諺語等民間文學(xué)作品，豐富了貴州的茶文化，單是飲茶、采茶、祭茶的習(xí)俗就讓人目不暇接，嘆為觀止。
與正安一山之隔的道真，仡佬族人在接待賓客、嫁娶、節(jié)日宴請、建房、壽慶等重要活動時，有“三幺臺”的習(xí)慣。“幺臺”是方言，是“結(jié)束”的意思?！叭叟_”即一桌宴席要經(jīng)茶席、酒席、飯席三道程序。而第一“幺臺”，就是讓每位客人很有儀式感地喝上一碗油茶湯，再輔以各種點(diǎn)心、零食。這道程序完成之后，撤去碗盤碟盞，留下筷子，等待進(jìn)入“二幺臺”。從古至今，這個習(xí)慣就一直這樣保留下來，到今天成了一道爽口爽心的人文景觀。
在黔東北的土家族寨子里，流傳已久的茶美食——擂茶讓人飲過之后記憶猶新?！袄薏琛币步凶鳌叭鷾?，是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一種特色茶食。隨著時間的推移，今天的擂茶在原料的選配上已發(fā)生了較大的變化。現(xiàn)在土家人制作擂茶除茶葉外，還配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食鹽、胡椒粉之類的調(diào)料。將這多種混合物一并放入擂缽里，然后用硬木棍使勁旋轉(zhuǎn)，目的是讓擂缽里的東西混為一體，之后取出舀入碗中用開水沖泡即成擂茶。有些地區(qū)為了省事，直接將各種材料放在碗中用開水沖泡即可食用。
山野茶趣（貴州圖片庫供圖）
土家族人喝擂茶，一般在中午干活回家之后。土家人視喝擂茶為生活中必要內(nèi)容，其重要性如同吃飯一樣。如有親朋好友來串門，那么在喝擂茶的時候還得配上幾碟茶點(diǎn)。茶點(diǎn)以清淡、香脆食品為主，如花生、薯片、米花糖之類，一頓擂茶喝下來，食欲已足了八分。
黔東南油茶是侗族的一道美食，吃法多樣。煮油茶的主要材料包括茶葉、米花、酥黃豆、炒花生、蔥花、糯米飯等。制作時，先將曬干的糯米飯過油炸成米花，再將一把米放進(jìn)鍋里干炒，然后放入茶葉再炒一下，并加入適量的水，開鍋后將茶葉濾出放好。喝油茶湯時，將準(zhǔn)備好的米花、炒花生、豬肝、粉腸等放入碗中便可入口。
煮油茶既是茶飯也是湯菜，茶菜合一，算得上是一種主食。招待客人時，第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟紅苕等食物，面上放米花、黃豆，泡入茶水后，依次遞給客人?？腿巳绻呀?jīng)吃飯，會把碗筷遞還給主人，或擱置在桌子上。煮油茶侗語叫“記協(xié)”，一般每天吃兩次。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后，連同正餐共4頓。農(nóng)忙時，家里負(fù)責(zé)飯食的人將油茶湯送到工地上。
布依族制作的茶葉中，有一種茶葉很有特色，相當(dāng)名貴，別具一格，這就是“嬢嬢茶”。每年清明節(jié)前，未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶樹剛冒出來的嫩葉，回家后一番熱炒，再把一片一片茶葉疊整成圓錐體，然后拿到院壩曬干，經(jīng)過一定的技術(shù)處理后，就制成了一卷一卷的圓錐體，布依族稱之為嬢嬢茶。
嬢嬢茶每卷重約一兩到二兩，形狀整齊優(yōu)美，是布依族地區(qū)茶葉中的精品。這種茶十分珍貴，平時不會隨便拿去賣，只是作為禮品贈送給親朋好友，或在談戀愛或定親時，由姑娘家作為信物贈送給定情人。
普安縣的布依族有祭茶神的習(xí)俗，每年春茶開采茶葉，人們要選擇吉日舉行一個莊重的儀式。儀式之后，茶農(nóng)們載歌載舞，彈起獨(dú)具特色的小打音樂“斗彈達(dá)吟”，唱起清澈嘹亮的采茶山歌。
據(jù)說，這個習(xí)俗延續(xù)了數(shù)百年。因?yàn)閷Σ栌刑厥獾母星?，普安縣的布依族一直供奉著茶神。這個茶神是他們心中的女性精神領(lǐng)袖“婭雅洛”（漢語意為“大福娘”）。
源于生活的傳統(tǒng)民間戲曲藝術(shù)——石阡茶燈，以采茶、制茶為主題，其所衍生出來的儀式、工藝、表演、念誦、唱腔等行為方式，具有獨(dú)特的文化價值，在貴州民間絕無僅有。石阡茶燈是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，盛行于清乾隆年間，一般每年農(nóng)歷正月初八出燈，正月十五收燈。如果說種茶、制茶、飲茶是生活中的日常肌理，那么石阡茶燈已上升到精神層面，反映了石阡人民對茶的景仰和推崇。
當(dāng)代視線·黔茶飄香【案例】
茶之傳
聞香識人：一手掌握成就江湖地位
貴州日報天眼新聞記者/陸青劍
“都勻毛尖名聲響，五湖四海有茶香。敬客一杯農(nóng)家茶，幸福生活萬年長……”喜歡唱山歌的張子全得知記者也是布依族時，情不自禁地唱起布依山歌，歌聲在都勻螺螄殼的茶園里響山應(yīng)水，連綿不絕。張子全告訴記者，當(dāng)年他的婚姻，就是山歌成全的，“兩個愛唱歌的人在一起，不安逸都不行呢?！弊層浾吒械揭馔獾氖牵蛷堊尤珜ι涎鄣膮s是位苗族姑娘。張子全釋疑：布依族寨子和苗族寨子挨得近，相互受影響是正常的事。他說，這叫作和諧相處，相敬如賓。
2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，捆綁申報的中國15個省44個項目，其中就有貴州都勻毛尖茶制作技藝。對于國家級非遺——都勻毛尖茶制作技藝傳承人來說，沒有什么比這讓張子全更開心的了，他相信自此以后，毛尖茶的聲名會更加響亮?！敖窈?，我的山歌又多了這項內(nèi)容?！睆堊尤f。
茶青不斷翻飛，制茶大師張子全喜笑顏開（司馬星攝）
2023年都勻毛尖春茶開采節(jié)，張子全儼然成了明星人物，他一出現(xiàn)，就吸引了做直播的和參加活動的茶商以及好奇的人們，大家都想看看這位12歲就與茶葉結(jié)緣的非遺傳承人的現(xiàn)場炒制風(fēng)采。張子全的面前是一口用精雕木板架撐起來的大鐵鍋，氣定神閑的他把炒制都勻毛尖茶的過程一一再現(xiàn)，抖音、快手等直播平臺將這一過程傳播出去，一時間引來數(shù)十萬粉絲圍觀?！岸紕蛎獠柚谱骷妓嚤涣腥肴祟惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，是對我們做貴州名優(yōu)手工茶的最大肯定?！边@個春天，張子全迎來了又一個高光時刻。
一生在茶香中浸泡的張子全，與茶相伴40余年，鐵鍋、土灶、柴火和他的那雙手，成就了他的聲名。春茶采摘時節(jié)，一壟一壟的茶樹擠擠挨挨，集結(jié)采茶工在茶壟之間采摘茶青。傍晚時分，茶青匯聚到炒制車間，張子全和他聘請的炒茶師傅們的炒制工作便開始了。22口鐵鍋靠著墻根一字排開，茶青散發(fā)出來的熱氣充斥整個空間。墻的后面，是一個個灶膛，燒火師傅不斷地往里添加杉樹干枝。
“都勻毛尖茶的品質(zhì)，取決于炒制時的溫度控制，我的這雙手，既是檢查鍋溫的溫度計，也是翻炒茶葉的鍋鏟，還是給茶葉做造型的工具。”張子全一邊翻炒茶青一邊舉著手說，炒茶的第一步是殺青。6.6萬個芽頭才能得到1斤干茶，手工采茶芽頭能確保勻整無破碎。去除茶葉中的青草味，此時鍋溫需達(dá)250到300攝氏度。這么高的溫度，對他而言其實(shí)就是一種平常。
機(jī)制茶葉能夠解決產(chǎn)量問題，但張子全始終對手工炒制情有獨(dú)鐘，這種執(zhí)著，奠定了他在都勻毛尖茶生產(chǎn)領(lǐng)域的江湖地位。張子全的這種執(zhí)念，還在于能為鄉(xiāng)親們解決就業(yè)問題，因?yàn)槭止げ刹?、炒茶的每一個工序都需要人工，鄉(xiāng)親們參與進(jìn)來，大家一起致富。張子全收徒從來都是公益，采茶季節(jié)，慕名而來的學(xué)生成群結(jié)隊跑到螺螄殼山上他的茶葉生產(chǎn)基地學(xué)習(xí)炒制茶葉。他的目的很簡單，就是希望更多的人能掌握都勻毛尖茶炒制技藝。
一杯茶的清歡（貴州圖片庫供圖）
張子全的祖輩有種茶的習(xí)慣，自留地埂栽種著野生茶樹，那些茶樹的茶葉，陪伴張家度過了若干輩。清明節(jié)前，老茶樹發(fā)出綠油油的葉芽，老人把那些葉芽采摘回家，先晾上幾個時辰，再把葉芽放在炭灰里翻滾幾下后放進(jìn)砂罐里，用柴火煮上半小時，屋子里頓時溢滿了野生茶的濃香。出門干活時喝一碗，干活回家時干一碗，有客人來時敬一碗，喝大碗茶成了一種習(xí)慣。有時上坡干活，老人會拎著茶壺到山上，以備口渴之需。喉嚨冒煙時一大碗茶湯灌下去，那種感覺太爽了。
老式的罐罐茶顯然已不適應(yīng)時代的需要，手工炒制茶葉成為主流。在茶香四溢的氛圍里，12歲的張子全學(xué)會了用柴火和鐵鍋土灶炒制茶葉。張子全說，用鐵鍋炒出來的茶葉有茶毛毛，卷曲的樣子像魚鉤一樣，比起罐制茶的品相好看多了，有的人家還拿著手工炒制的茶葉到場壩換錢貼補(bǔ)家用。從爺爺那一輩起，張家已熟練掌握手工炒制茶葉的方法，并且成為一門絕技傳給張子全的父親和張子全。一輩接著一輩，到了張子全這輩，就有了傳承人這個說法。
為了將毛尖茶制作技藝這門手藝傳承下去，張子全放棄外出務(wù)工掙錢的機(jī)會，在家里專門從事都勻毛尖茶的種植和加工。老輩人的經(jīng)驗(yàn)加上自己的琢磨，張子全探索出高溫殺青、低溫揉捻、中溫提毫的獨(dú)特加工手法，加上祖?zhèn)鞯纳紭渲θ蓟鸪床瑁瑥堊尤粗瞥鰜淼牟枞~，色澤翠綠，外形勻整，香氣清嫩，回味甘甜。
在張子全的公司里，整整一面墻上的牌匾引人注目，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、貴州民族制茶工藝大師、貴州省制茶能手、貴州省“優(yōu)質(zhì)文化推廣工作者”、貴州省茶星大使、都勻毛尖十佳匠心茶人、黔南好花紅文化人才等稱號，詮釋著這位樸實(shí)茶人的勤奮和執(zhí)著。對于黔南州民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院都勻毛尖手工制作技藝客座教授這個身份，張子全十分在意，他把課堂搬到茶山上，在茶園里現(xiàn)身說法，在炒制車間里親手示范。“都勻毛尖茶炒制這個絕技不能因?yàn)楣淌囟?，?yīng)當(dāng)讓更多的人掌握這門絕技，這樣都勻毛尖茶的名聲才會更加響亮?！?
2007年，張子全聯(lián)合當(dāng)?shù)厝罕姡闪⒘硕紕蚴袛[忙十里茶香茶業(yè)專業(yè)合作社，帶領(lǐng)大家種茶、制茶，道路越走越寬。如今合作社擁有茶葉生產(chǎn)基地3000余畝，合作農(nóng)戶茶園1820畝，年生產(chǎn)茶葉約8萬斤?！安枞~+旅游”的助力，讓螺螄殼景區(qū)一帶的風(fēng)景多了茶園的秀麗和清爽。張子全說，如今的抖音、快手等直播平臺，把都勻毛尖茶推到了更遠(yuǎn)的地方，一些青年茶農(nóng)在都勻成立公司做起帶貨直播，通過網(wǎng)絡(luò)，都勻毛尖茶的名聲越來越大。
傳承技藝，共享品牌，推動發(fā)展。張子全從最初的青澀種茶人到現(xiàn)在的制茶師，一路風(fēng)塵見證了“貴茶”品牌的崛起和興盛?！敖裉炷憧吹綕M山滿嶺的茶園景象，其實(shí)就是我們布依人家的生活期待?！睆堊尤钢h(yuǎn)處被雨霧纏繞的茶山說，螺螄殼景區(qū)的熱鬧離不開茶園的渲染，看好前景的村民們因此干得很展勁。
來源/2023年《當(dāng)代貴州》第25期當(dāng)代視線欄目，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
