前些天在網(wǎng)上看到有人提問“中國茶葉十大品牌都有哪些”，然而底下有不少朋友卻答非所問，可能是因為沒有看清問題或者是把品牌等同于“名茶”，所以就有了“西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁”等回答。

　　其實我們常說的西湖龍井、福鼎白茶等茶并非是個人品牌，或者是屬于某一家茶企品牌，而是區(qū)域公共品牌。那么什么叫區(qū)域公共品牌呢？它是指在一定地域范圍內(nèi)才能供符合條件的企業(yè)使用的品牌名稱，只有符合條件的能使用這個品牌。

　　西湖龍井

　　01、有名無牌

　　以福鼎白茶為例，因為福鼎白茶是具有地域唯一性，且是原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品，所以只有當你賣使用福鼎本地白茶茶樹制作的茶，才可以用“福鼎白茶”這一個區(qū)域公用品牌。也就是說，你不能拿政和白茶來當“福鼎白茶”賣。

　　福鼎白茶是區(qū)域品牌，是名茶，不是某一家茶企的“品牌”。有人簡單的把品牌認作商標，其實兩者有很大不同。品牌的概念更廣，它包括商標，還包括產(chǎn)品、售后服務、以及群眾對某公司的整體評價和自己的企業(yè)文化等。

　　那么福鼎白茶都有哪些品牌？

　　比如有福建品品香茶業(yè)有限公司的“品品香”。而西湖龍井也是如此，西湖龍井有幾個比較知名品牌，比如杭州茶廠有限公司的“西湖牌”、浙江省茶葉集團股份有限公司的“獅峰牌”、杭州西湖龍井茶葉有限公司的“貢牌”等。

　　以上品牌皆出是大企業(yè)，此外一些中小企業(yè)的品牌，叫法是五花八門，數(shù)目之多不可計數(shù)。西湖龍井只是綠茶中的一個品類，每一類綠茶可能都有很多不同叫法的品牌。尤其是近些年，人們對品牌越發(fā)重視，對商標有著極其狂熱的追求，所以但凡有能力開公司或者注冊商標，期待未來發(fā)展的，就會不遺余力造品牌。

　　人們重視品牌消費，努力嗅取商機，打造屬于自己的品牌。老板想要做大做強的心情是可以理解的，然而打造品牌并非像注冊商標那么簡單，不是一朝一夕就能完成的，要久久之功。而且品牌是需要維護與宣傳的，更需要靠實打實的本事，一步一個腳印去發(fā)展，去壯大。

　　福鼎白茶

　　02、茶業(yè)窘境

　　中國茶葉學會上海天泰茶葉科技董事長葉揚升說：我國茶商有七八萬家，多數(shù)弱小，規(guī)模上億的茶葉企業(yè)鳳毛麟角。雖然聽著刺耳但也不能否認事實。

　　絕大多數(shù)人只知各產(chǎn)地名茶（比如福鼎的福鼎白茶、杭州西湖龍井）、而不知具體的某個茶企的品牌名字。買茶前先看是否為原產(chǎn)地，然而再看品牌，很少直接看品牌買茶。也有可能是因為品牌名氣不夠大，不能從名字中看出茶企所賣何茶。

　　根據(jù)不完全統(tǒng)計，我國茶企大概有7萬多家，然而9成以上的茶企，其產(chǎn)值不足500萬元，沒能出現(xiàn)一個品牌“獨角獸”。像“天福茗茶”這樣國內(nèi)知名茶企，經(jīng)過了二十多年的發(fā)展，在2017年的銷售額也才16億，不到整個市場的1%。

　　人民日報也曾發(fā)表過一篇文章《破除“千萬家茶企不及一家立頓”窘境》，拋出一個深刻問題“千萬家茶企不及一家立頓”，指出我國缺少知名品牌的事實。

　　這是一個怎樣的事實？

　　在2008年，中國7萬家茶企共實現(xiàn)茶葉總產(chǎn)值300億元人民幣，而聯(lián)合利華立頓一家茶加工企業(yè)的年產(chǎn)值就將近200多億元人民幣。

　　我國飲茶文化燦爛，制茶飲茶歷史厚重，甚至可以說，其他國家的茶樹、加工工藝、飲茶方式等都是直接或間接從我國走出去的。茶葉是源于中國的，我們有太多驕人的成績，這是不能否認的，但是如今面對“千萬家茶企不及一家立頓”這樣的窘境，可能一時間慌了神。

　　難道正應了那句話，外來和尚會念經(jīng)？全球最大的茶葉品牌立頓的創(chuàng)始人就叫做湯姆斯·立頓，從他于1890年在英國創(chuàng)立立頓紅茶到如今，這個品牌也有百多年歷史。

　　03、立頓創(chuàng)業(yè)

　　湯姆斯·立頓家里沒有茶園，一開始也不是做茶的。他出生在一個地道的窮苦人家，小時候過得窮但好在有遠大理想，有一次他遠游錫蘭（斯里蘭卡）且在當?shù)匕l(fā)現(xiàn)了錫蘭紅茶。因為當時英國人喜歡喝紅茶，而錫蘭紅茶又是當時英國上流社會的香餑餑，所以湯姆斯·立頓發(fā)現(xiàn)了商機，那就是做錫蘭紅茶生意。

　　湯姆斯·立頓是個實干的人，說做就做，回到英國后馬上推出立頓紅茶，并且想好了廣告詞“從茶園直接進入茶壺的好茶”。說句題外話，這句有些類似國內(nèi)某二手車公司的廣告詞“沒有中間商賺差價”?？傊?，湯姆斯·立頓是想要把當時英國市場的紅茶價格給打下來，在自己賺到錢的同時也想讓大眾能喝上珍貴紅茶。

　　湯姆斯·立頓是幸運的，他成功的，生意做得火熱，后來他又把目光投向了世界各地。先是在美國建廠，后又在印度扎根，有條不紊打開遠東市場。因為湯姆斯·立頓的出色表現(xiàn)，他在1898年被英國女王授予爵位，而立頓紅茶也獲得了“世界紅茶之王”的美名。

　　04、東方市場

　　在1972年，立頓紅茶被聯(lián)合利華收購了。作為全球最著名的個人消費品集團，聯(lián)合利華好比一艘巨輪，欲載著立頓進行一次更加強勢的發(fā)展。也因此，在1992年，立頓正式進入中國市場。

　　可能當時立頓心里頭也會嘀咕，自己能否在茶文化極其厚重的中國站穩(wěn)迅速腳跟。但讓立頓與我國茶行業(yè)吃驚的是，短短用了5年時間，銷售額達到了300億，而同年我國茶葉銷售總額為230億。

　　立頓用5年時間就在中國百家商城系列調(diào)查中獲得茶包銷售額第一、市場占有率第一的成績。用現(xiàn)實發(fā)生的事情來證明“外來和尚會念經(jīng)”，靠本事贏了中國7萬茶企。

　　這是很難讓人接受的事。

　　我國茶園面積占世界的60%，而且產(chǎn)量占世界的40%，將近1千個縣從事茶葉的相關工作，用一片葉子來富裕一方百姓。眾所周知，我國茶葉資源豐富，也是世界上唯一生產(chǎn)六大茶類的國家。我國茶葉市場廣闊，不僅做茶的人多，同樣也是全球最大的茶葉消費市場。

　　可是中國7萬家茶企為何打不贏英國1家立頓？

　　要知道英國不產(chǎn)茶，卻能將立頓做成全球最大茶葉品牌，無疑是不可思議的。但存在是有原因的，立頓的成功可以簡單概括為“四化三心”。

　　一、規(guī)?；藴驶?、工業(yè)化、全球化

　　立頓于1890年在英國推出立頓紅茶后，又于1892年馬不停蹄開始全球化進程，去美國建廠，還在印度開分店，有計劃的規(guī)?；腿蚧?，尤其是后來立頓搭上聯(lián)合利華的快車，如虎添翼，加速全球化的進程。聯(lián)合利華有出色的營銷經(jīng)驗，靠著聯(lián)合利華的幫助，立頓把茶葉賣到全球110個國家和地區(qū)，而且立頓成為世界第三大非酒精飲料，僅次于可樂和百事。

　　把茶葉做成頂尖的消費品，而且要讓每一件茶包保持該有的相同口感，這是非常難的。對于我國茶行業(yè)來講，標準化是不可忽視的難題。暫且不說茶葉品種繁多，每一大類下有很多小品種，而且不同季節(jié)不同地區(qū)甚至不同的人采摘的茶葉在口感上表現(xiàn)也是不同的，標準化也是我國茶產(chǎn)業(yè)的主要難題。

　　規(guī)?；瑯尤绱?，我國茶企眾多，可真正達到規(guī)模的茶企是鳳毛麟角的，所以憑一家之力很難規(guī)模化。因為靠個人力量常舉步維艱，所以很多生產(chǎn)茶葉的縣開始力推區(qū)域公共品牌。只有把當?shù)氐拿杳麣饨o搞上去，出名了，市場熱鬧了，那么才會帶動當?shù)亟?jīng)濟，底下經(jīng)營此茶的茶企或茶農(nóng)就會獲得不錯收益。

　　搞區(qū)域公共品牌是因為我國名茶具有地域性特點，每一個地區(qū)的茶葉品種會不同。我們拿白茶來說，白茶可以分福建白茶和其他省份白茶，而福建白茶又分福鼎白茶、政和白茶等。福鼎白茶又可細分點頭、白琳、太姥山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)白茶。每個地區(qū)的白茶都有自己的特色，有不同之處。

　　如此不同，如何才能達到一個絕對的標準？若產(chǎn)品或商品沒能達到標準化生產(chǎn)，同個產(chǎn)品，今天是這個味道，明天又是那個味道，沒有標準化，如何能成全國乃至全球的品牌？

　　那么立頓是如何達到標準化的？

　　立頓為了能夠長期保持茶葉高質量，著重于拼配工藝。因為不同生產(chǎn)的地域、氣候條件、海拔高度以及土壤結構會讓茶葉的風味變得不統(tǒng)一。即便是同一產(chǎn)地同一個人采的，做出來的口感很難一樣。

　　所以立頓為了讓產(chǎn)品能標準化，他請了世界各地經(jīng)驗豐富，熟悉茶藝科學的品茶專家和調(diào)茶師，把茶葉進行拼配，而拼配之后的茶葉會更有質量，做出來的口感不會突兀，能達到質量標準。

　　立頓在斯里蘭卡開發(fā)茶園，培養(yǎng)優(yōu)質茶樹，在茶園福建建立許多工廠，以便用最快速度在采摘后2小時內(nèi)處理鮮葉。當然，立頓還會從其他國家采購優(yōu)質的茶葉。立頓還成立茶葉研究所，重視產(chǎn)品開發(fā)和研究。

　　除了拼配技術之外，立頓的包裝技術同樣是具有巔峰性的。袋裝茶的飲用方式十分簡單，一袋茶包，一杯茶，你不需要準備繁瑣的茶具，不需要花精力去泡茶，也不需要處理茶渣。袋泡茶抓住了年輕人的心，符合現(xiàn)代生活的快速節(jié)奏，所以年輕人才會喜歡，立頓紅茶成為白領階層的心頭好。

　　或許只有先達到標準化，才能很好進行規(guī)?；?，乃至后來的工業(yè)化和全球化。話說回來，不管做什么，質量都要擺在第一位。質量關把控好，大事可成。

　　二、溝通之心、創(chuàng)新之心、進取之心

　　從立頓紅茶的包裝上就能看出來，立頓很用心宣傳宗旨“光明，活力和自然美好的樂趣”，竭盡全力把自己的理念“從茶園直接進入茶壺的好茶”傳播出去，不管是線上還是線下，不管是廣告還是活動，總之都是想讓品牌變得更響亮，讓茶葉更好賣。

　　立頓重視消費者體驗，喜歡與消費者建立溝通的橋梁，不停下溝通的步伐。從立頓自1992年進入中國市場開始，就一直有清醒的認知，要想讓中國接受立頓，就要進行創(chuàng)新。有進取心的立頓很快發(fā)現(xiàn)了機會，立頓的市場就在于都市年輕人身上。

　　一開始立頓打感情牌，讓自家品牌獲得不錯的口碑，做了很多免費送茶活動。等好感上來就推出很多新花樣吸引年輕人目光，比如立頓奶茶。除了做好自己的主打紅茶之外，立頓為了迎合市場，開發(fā)了立頓綠茶、立頓茉莉花茶等茶，可謂抓住了年輕人的喜好。

　　沒有人能隨隨便便成功，這個世界總是在獎勵有頭腦有行動的人。立頓進入中國市場后并沒有端著架子，而是努力了解市場，發(fā)現(xiàn)機遇，并且抓住機遇。立頓開發(fā)立頓綠茶、茉莉花茶來迎合年輕人，從中獲得口碑。并且在定價上顯得很公道，沒有高昂的價格，讓年輕人都能喝得起。

　　反觀當時我國茶葉市場，好像缺少了交流之心。不少茶企過分重視茶文化，講茶道和飲茶技藝，好像沒有華麗茶具與昂貴茶葉就不叫喝茶。把茶捧得太高，結果斷開了與群眾交流的連接。

　　05、飲茶差異

　　我們可以把喝茶的人分幾類，比如有初入、正式、職業(yè)、知名、著名。那么絕大部分人是在“初入”這一類中，或者我們可以稱之為大眾型。通常這一類型的人會覺得茶葉只不過是有點味道的開水罷了，不會太看重茶葉，更不想要過多了解茶文化和茶道。

　　對方?jīng)]有了解茶道的需求，只想要喝一杯還算不錯的“開水”，那么我們只要把“開水”做好就行，不需要把“開水”夸成“圣水”，讓大眾望而卻步、望而生畏。如果面對職業(yè)或者知名類型的，那么我們再擺出茶道來就不要很突兀，但知名、著名類型的人是少數(shù)的，而做茶葉生意不能只靠一兩個人生存。要讓每個人都能喝到茶，體會茶的美妙，這是最重要的。 

　　從古至今，茶葉并非只有一面，既可以高雅淡泊，又可以具有濃郁的人間煙火氣息。在茶文化鼎盛時期的宋代，不僅宋徽宗愛喝茶，王公大臣愛斗茶、文人雅士好品茶，就算是老百姓也對茶也極為癡迷。

　　汴京城茶樓林立，茶樓不僅是喝茶的地方，還是聽書的地方，一邊喝茶一邊聽書，高官與文人也會出入茶肆。還有些茶坊會供茶客蹴球玩樂或觀賞蹴球游戲，總之茶肆興盛。汴京就算到了夜半三更時，街上還有擺攤的，有那提瓶賣茶的人。在茶的面前，上至皇帝、王公大臣，下至百姓，其實都只有一個平等身份，那就是飲茶人。

　　言歸正傳，我們能否“師夷長技以制夷”，學習“立頓”那套做法：先滿世界買茶葉、然后拼配、弄個好聽的品牌名、接著進行各類推廣、去各地開公司賣茶。

　　這能否讓我們快速“四化”？

　　我們?nèi)绻€舍不得放下身段去學習，吃虧的還是自己。但學習并非要全盤照搬，畢竟兩者有很多不同之處，比如東西方的飲茶觀念上的差異，還有整體文化差異。

　　照搬不能讓我們快速四化，而且就算我們有心照搬，恐怕也無法做到。

　　一、我們對飲茶的理解與西方不同

　　東方人把茶與飲料區(qū)別開來，而西方人喜歡在茶中加入牛奶或其他東西，把茶等同于其他飲料，比如可樂或者咖啡。這就是東西方文化差異的體現(xiàn)，因為我們認為茶是獨一無二的存在，與飲料有些巨大區(qū)別。

　　我們不僅喝茶，還想要從茶中悟道。我們喜歡并習慣談茶文化，談茶道。茶是媒介，是自己與自然交流的依據(jù)。按古人的話來講，就是達到天人合一的境界，陶冶情操。

　　茶不僅是飲料，它被賦予的意義十分重大。幾千年下來皆如此。我們很“貪心”，不僅要享受到茶本身的美味，還想要從茶身上得到心理慰藉。

　　也因此，飲茶這件事越來越厚重起來。西方人可能無法理解，喝個茶而已，怎么討論到哲學去了?？傊?，東西方飲茶文化的差異，讓照搬變得不可能。

　　二、我們習慣于一山一味、一人一味、一季一味

　　我國茶葉種類不可計數(shù)，單單綠茶一類就有諸多劃分，比如代表茶西湖龍井就有多個產(chǎn)區(qū)，每個產(chǎn)區(qū)又有些許不同。綠茶按工藝劃分可分為4類，分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。比較知名的綠茶有洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、安吉白茶、廬山云霧茶等，都具有自己的個性和濃濃的地域特征，皆是當?shù)孛?，發(fā)展本地經(jīng)濟的依靠之一。

　　如果只是簡單粗暴的進行整合拼配，只叫同一個名字，只擁有一個口味，那這樣就會失去了多元性和多樣性，豈不是很可惜。茶葉品種多樣性和地域性是我國實情，改變還需要從長計議，不能簡單的統(tǒng)一口味，不能完全照搬。

　　三、我們的茶葉經(jīng)營方式和理念可能太傳統(tǒng)

　　我們目前的茶企體量都不是很大，企業(yè)規(guī)模很小，茶葉產(chǎn)量不大，而且制茶工藝和設備還需要加強，制茶效率需要得到提高。此外最重要的是要更新一下經(jīng)營理念，或許做一些適當改變有利于未來發(fā)展。

　　我們一般去哪里買茶？一般是茶城或者是街邊茶葉店，又或者直接去茶葉交易市場或原產(chǎn)地。當我們想要買茶的時候，往往會先想到一個地方，并非是一個品牌名字。因為我國茶葉“有名無牌”由來已久，沒有出名的牌子自然就不會想到。

　　而當我們想要買手機的時候，我們往往會想到蘋果或華為。當我們想要買鞋子的時候，我們可能會想到耐克和阿迪達斯。這就是品牌的力量，讓你第一時間想到它。越是出名的品牌，你就越放心，即使你暫時不了解新產(chǎn)品，但你可能會天然覺得，這新品應該不錯。

　　茶葉被茶農(nóng)采摘下來后會被拿到茶葉交易市場賣，然后工廠收茶青加工，加工成毛茶或成品茶被茶商收購，接著被運到各地茶城、茶葉店售賣。而茶葉的價格也是隨著這一層層的增加而增加，畢竟要運輸費、保存費、調(diào)集費、水電房租費等，中間商多了，價格必然要上去。

　　要想做出改變，那么這條制茶產(chǎn)業(yè)鏈就要做出適當?shù)母淖?，改變不合格的地方。但是如何改變卻又是一大難題。并且傳統(tǒng)的賣茶理念也要適當調(diào)整，賣茶可以簡單點，不要高談闊論茶文化。沒有說一定得穿茶藝服裝，臉上留著胡子，手上掛著珠子，一副高逼格的樣子，因為把自己搞得太神秘的話，就容易與年輕人產(chǎn)生代溝。年輕人的市場是廣闊的，想要讓茶行業(yè)煥發(fā)光彩，很有必要取得怕繁瑣的年輕人的支持。

　　四、茶企生產(chǎn)能力還不夠強大

　　茶業(yè)是農(nóng)業(yè)的重要組成部分，而我們是農(nóng)業(yè)大國，但很可惜，暫時還不是農(nóng)業(yè)強國。所謂的農(nóng)業(yè)強國，主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量高、經(jīng)濟效益高、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度高、科技水平高等。而我們的制茶產(chǎn)茶能力還不夠強大，技術還需要提高。

　　不管是工藝還是設備，又或者是制茶、銷售茶葉等方面的人才，我們還要去進步、發(fā)展。俗話說得好，科技是第一生產(chǎn)力。當制茶有了先進的技術與設備，那么必然提高生產(chǎn)率，增加產(chǎn)量。茶企賺錢了，那么會加大支出，采購大量茶青。這是有利于茶葉市場繁榮的循環(huán)，茶農(nóng)也會獲得不錯收益。

　　五、老百姓的購買力還不足

　　我國是發(fā)展中國家，2019年我國GDP為99.0865萬億元，排在世界第二，人均GDP也突破1萬美元，可喜可賀。但大致相當于世界平均水平的90%，我們在逐漸縮小差距，但還處在發(fā)展中國家的行列中，還要努力發(fā)展。

　　從人均水平上來看，我們無法消費太高端的茶葉，那些動輒幾千幾萬或幾十萬一斤的茶葉，大部分人是無法承受的。低收入是影響購茶能力的，普通家庭不會考慮花一大筆錢在飲茶上，最多買些便宜的茶喝喝。

　　因此茶企很有必要在價格上多思量，茶葉整體價格太高就可能會失去了群眾基礎，反而不美。當然，老百姓要努力賺錢，增加收入是關鍵。收入增加了，茶葉銷售量也會增加，有利于茶葉市場的良性發(fā)展。

　　總結

　　“千萬家茶企不及一家立頓”的窘境雖然讓人很不舒服，但我們不能對自己太失望，要自勉。打造品牌的事情是需要久久之功，并非一朝一夕就能完成的事。我們要謹記，打造好品牌是需要靠產(chǎn)品質量和過人口碑，是一點一滴累積的。

　　我們不能照搬立頓的成功之路，因為我國茶行業(yè)“只知名茶不知品牌”的實情就說明了照搬是沒有意義的。我們現(xiàn)如今茶行業(yè)標準化、規(guī)模化能力不足，茶園產(chǎn)量低、茶企規(guī)模小、效率低、設備落后等問題一時間也無法快速改變，就算想照搬也心有余而力不足，所以還得慢慢來，心急吃不了熱豆腐。

　　立頓身上也有很多可取之處、借鑒的地方。有專家建議，可以通過整合區(qū)域資源，優(yōu)化品種結構，延長產(chǎn)業(yè)鏈。穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)規(guī)模，用創(chuàng)新管理模式運作，實現(xiàn)規(guī)?；⒓s化、標準化經(jīng)營管理。

　　要跳出傳統(tǒng)經(jīng)營茶葉的視角，把茶葉當作熱門商品去經(jīng)營，真正的站在商業(yè)角度去運營，更要放下高高在上的身段，多與年輕人交流。

　　抓住年輕人，就抓住了機遇與未來，因為這個世界的未來永遠屬于好像早晨八、九點鐘的太陽。

　　來源于：網(wǎng)易自媒體，作者：當代廣播站

張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。

“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”

普洱茶的流動與流變

2020.09.26廣州

大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。

普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經(jīng)變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。

某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。

01

2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。

我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。

它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非常苦澀，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。

大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉化而來，中間會經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。

熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個發(fā)酵的過程呢？

還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。

不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。

于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。

在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。

我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。

我在廣東做過調(diào)研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。

一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。

真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉，價值馬上就飛升。

一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。

它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。

“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙溃疥愒较氵@樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。

手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。

我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調(diào)研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。

同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。

云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。

為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？

02

在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。

云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。

很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。

盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運轉的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。

人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或對象，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調(diào)查。

不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。

這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。

這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。

之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。

上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。

有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產(chǎn)地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉熟的第一種說法。

另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。

后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。

還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯(lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。

云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當?shù)厝说娘嬍沉晳T而發(fā)生了一些改變。

大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。

再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術呢？

剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經(jīng)驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術。

這個技術最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會提及勐海。

03

制作熟茶的發(fā)酵技術，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。

這個發(fā)展的轉機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。

打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。

這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。

他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當?shù)厝说纳罘浅＠Э啵瑳]有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當?shù)厝丝?，但當?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。

我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。

那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”

長話短說，當?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。

這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。

在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。

04

這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。

最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。

到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。

其實在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？

這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。

與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。

因為它比較密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。

從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當?shù)厝似鋵嵏娗橛谂_地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？

我在易武采訪的時候，當?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。

還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。

價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。

他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。

另外一個變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質，或者是檔次和價格。

在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時，整個云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。

這些小村寨每一個地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經(jīng)達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。

05

在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。

根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。

政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。

說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。

江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風險聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。

因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。

甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。

我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非常混亂，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。

有一個人就非常精辟地跟我總結說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>

當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。

還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。

他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實更加不懂當?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。

在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。

在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。

所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。

我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。

06

不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓Ｗ蠲黠@的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富裕?/p>

這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。

因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。

另外，為了達到茶葉的安全生產(chǎn)質量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。

還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。

這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當?shù)厝酥榔斩柙疥愒较悖墒俏夷芨杏X到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。

所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經(jīng)由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。

如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。

所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構出來的過程，分析和分享給大家。

好，感謝你們。

原標題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者

注：內(nèi)容來源公眾號一席（yixiclub），信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除

　　張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。

　　“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”

　　大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。

　　普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經(jīng)變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。

　　某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。

01

　　2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。

　　我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。

　　它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非?？酀y以下咽，但又會覺得頗為回甘。

　　大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉化而來，中間會經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。

　　熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個發(fā)酵的過程呢？

　　還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。

　　不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。

　　于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。

　　在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。

　　我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。

　　我在廣東做過調(diào)研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。

　　一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。

　　真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉，價值馬上就飛升。

　　一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。

　　它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。

　　“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。

　　手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。

　　我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調(diào)研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。

　　同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。

　　云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。

　　為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？

02

　　在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。

　　云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。

　　很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。

　　盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運轉的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。

　　人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或對象，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調(diào)查。

　　不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。

　　這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。

　　這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。

　　之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。

　　上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。

　　有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產(chǎn)地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉熟的第一種說法。

　　另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。

　　后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。

　　還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯(lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。

　　云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當?shù)厝说娘嬍沉晳T而發(fā)生了一些改變。

　　大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。

　　再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術呢？

　　剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經(jīng)驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術。

　　這個技術最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會提及勐海。

03

　　制作熟茶的發(fā)酵技術，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。

　　這個發(fā)展的轉機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。

　　打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。

　　這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。

　　他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當?shù)厝说纳罘浅＠Э?，沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當?shù)厝丝?，但當?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。

　　我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。

　　那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”

　　長話短說，當?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。

　　這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。

　　在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。

04

　　這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。

　　最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。

　　到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。

　　其實在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？

　　這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。

　　與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。

　　因為它比較密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。

　　從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當?shù)厝似鋵嵏娗橛谂_地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？

　　我在易武采訪的時候，當?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。

　　還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。

　　價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。

　　他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。

　　另外一個變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質，或者是檔次和價格。

　　在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時，整個云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。

　　這些小村寨每一個地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經(jīng)達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。

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　　在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。

　　根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。

　　政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。

　　說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。

　　江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風險聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。

　　因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。

　　甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。　▲（南宋）劉松年《斗茶圖》

　　我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。

　　有一個人就非常精辟地跟我總結說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>

　　當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。

　　還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。

　　他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實更加不懂當?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。

　　在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。

　　在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。

　　所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。

　　我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。

06

　　不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富?！?/p>

　　這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。

　　因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。

　　另外，為了達到茶葉的安全生產(chǎn)質量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。

　　還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。

　　這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當?shù)厝酥榔斩柙疥愒较悖墒俏夷芨杏X到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。

　　所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經(jīng)由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。

　　如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。

　　所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構出來的過程，分析和分享給大家。

　　好，感謝你們。

　　授權轉載自【一席】，作者：張靜紅