近年來出現(xiàn)的碗泡法，在一只大碗中泡茶，然后用勺舀到茶杯中飲用，既缺乏歷史的繼承，也離科學(xué)性甚遠(yuǎn)，是茶藝的倒退，下面茲論之。
違反泡茶的科學(xué)性
·加速茶湯的氧化和香氣的散失
在茶葉審評(píng)中，濕評(píng)四因子：滋味、香氣、湯色、葉底，首先看湯色，其次是聞香氣。因?yàn)椴铚械亩喾宇愇镔|(zhì)及其氧化產(chǎn)物容易氧化變色。茶湯變色，不僅是觀察湯色不準(zhǔn)確，也會(huì)影響到茶湯滋味。芳香物質(zhì)易揮發(fā)散失，器口越大散失越快。古人早就認(rèn)識(shí)此點(diǎn)，所以在正式場(chǎng)合，都用茶壺、蓋杯來泡茶。因?yàn)橛猩w，可以隔絕空氣，避免茶湯快速氧化和芳香物質(zhì)的揮發(fā)，同時(shí)也可以起到保溫作用。
在工夫茶中，盡管投葉量大，茶葉脹滿茶壺須借渣匙撥出，也不用大口壺，就是盡可能減少茶湯與空氣的接觸。碗泡，口大，與空氣接觸面大，加速了茶湯的氧化和香氣的散失，非常不科學(xué)。
·各杯茶湯濃度不勻
分茶時(shí)，要求各杯茶湯濃度一致。在通常的壺泡（蓋碗泡）中，因分出湯速度快，前后杯之間的濃度相近。在工夫茶中，特別采取“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”來解決茶湯濃度不勻問題。當(dāng)代，臺(tái)灣茶界發(fā)明了公道杯（勻杯），徹底解決了茶湯濃度不勻的問題。碗泡，因茶葉浮于碗中，用勺分取茶湯時(shí)不得不小心翼翼，撇開茶葉，所以分茶用時(shí)較長，造成前后杯茶湯濃度差異較大。
·杯中茶湯溫涼
碗泡，即便事先溫杯，由于碗厚口大，茶湯散熱快，加之分茶時(shí)間長，也導(dǎo)致最終分到杯中的茶湯變涼。分茶的勺要與杯配套，舀一勺恰好一盞，一次成功。勺比盞大，多余的茶湯要倒回茶碗；勺比盞小，至少兩次才舀好。這樣反復(fù)傾倒，容易使茶湯冷卻。茶湯冷涼，違背茶湯熱飲的原則。
·第二道茶后無法泡出最佳狀態(tài)
碗泡，碗里茶湯無法分盡，總有余湯，且越來越?jīng)?。等到泡第二道茶時(shí)，即便用100度開水，沖入涼茶湯后，水溫也達(dá)不到90度，甚至只有60、70度。如此溫度，泡不出高質(zhì)量的茶湯。本來，第二道的茶湯質(zhì)量一般最好。結(jié)果，在碗泡下，卻無法泡出最佳狀態(tài)。
缺乏歷史的繼承
中國歷代習(xí)茶技法，在唐代以前是以煮茶法為主。煮茶法源于茶的食用和藥用，但由于長時(shí)間煮、熬，茶湯滋味欠佳。晉唐時(shí)期，煎茶興起。由于煎茶時(shí)煎煮時(shí)間很短，且用末茶，茶湯品質(zhì)得以提高。煎茶是對(duì)煮茶的改革，是一類特殊的煮茶。煎茶流行于中晚唐，延續(xù)到宋；煎茶是以茶入沸水（水沸后下末茶），那么以沸水入茶（先置末茶后加沸水）也應(yīng)該可行，于是發(fā)明了點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶肈起于唐末五代，流行宋元，延續(xù)到明朝前期；明代中葉，泡茶法興起，取代了點(diǎn)茶法。在點(diǎn)茶法中，略去調(diào)膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，將末茶改為散茶，就形成了甌盞“撮泡”。唐代有“痷茶”，納茶于瓶、缶中，以沸水淹泡。
用瓶、缶泡茶時(shí)斟茶不便，后來改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶方便，也不燙手，從而形成壺泡法。泡茶法有兩大系統(tǒng)，一是壺泡，分斟到茶杯中飲用。二是甌盞撮泡，直接持甌盞飲用。民國以前，壺泡是主流。從壺泡演變出小壺泡、小杯飲的“工夫茶”法，后來又發(fā)展出以蓋碗代壺，以及一些壺的變式泡法。撮泡在當(dāng)代比較流行，從無蓋、無柄甌盞發(fā)展到有蓋、有柄杯盞，材質(zhì)也多樣化。
宋元點(diǎn)茶的場(chǎng)合，有時(shí)遇到集會(huì)人多，于是在大茶甌中點(diǎn)茶，然后用勺分到小茶盞中飲用。點(diǎn)茶用粉茶，茶葉內(nèi)含物易溶于水，點(diǎn)一盞茶也就數(shù)十秒時(shí)間，最多不過一二分鐘。茶甌又事先“熁盞令熱”，從而得以保持茶湯溫度。而且點(diǎn)茶只是一次性，不像后來泡茶的泡多道。在大茶甌中點(diǎn)茶然后分到小茶盞中飲用也是權(quán)宜之計(jì)，常規(guī)是在小茶盞中點(diǎn)茶，直接持盞飲用。
反觀近年出現(xiàn)的碗泡，無歷史繼承，無本之木，無源之水，可謂無中生有。
創(chuàng)新離不開科學(xué)與繼承
創(chuàng)新不是獵奇，獵奇的東西往往是曇花一現(xiàn)，因?yàn)樗环鲜挛锇l(fā)展的客觀規(guī)律。
歷史上，潮汕人用小蓋碗代替小茶壺，革新傳統(tǒng)的工夫茶，創(chuàng)出“潮汕工夫茶”；當(dāng)代，臺(tái)灣人發(fā)明公道杯（勻杯）、聞香杯，創(chuàng)出“臺(tái)式工夫茶”。他們的成功，得益于在對(duì)傳統(tǒng)工夫茶的繼承的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。反觀碗泡，繼承的是什么？
茶藝要與時(shí)俱進(jìn)，我們不反對(duì)創(chuàng)新，而且鼓勵(lì)創(chuàng)新茶藝。但是無論怎樣創(chuàng)新，最終都要落實(shí)到泡好一壺（盞）茶上。而要泡好一壺（盞）茶，則要講究科學(xué)泡茶?？茖W(xué)泡茶是茶藝的基本要求，以盡可能地把茶的品質(zhì)特性發(fā)揮得淋漓盡致；茶藝的創(chuàng)新不是無中生有，而是在繼承以前茶藝優(yōu)秀成果的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，是推陳出新。繼承不是因循守舊、亦步亦趣，而是批判性地繼承、創(chuàng)造性地繼承。沒有繼承，茶藝就缺少豐富、厚重的文化積淀。碗泡既無繼承，也不科學(xué)。
碗泡是茶藝的倒退
泡茶是在痷茶、點(diǎn)茶基礎(chǔ)上的發(fā)展，習(xí)茶技藝的發(fā)展總是后來居上，以科學(xué)取代不科學(xué)。茶壺、蓋碗價(jià)廉易得，即便是古代的平民百姓，也絕不會(huì)用大碗來泡茶。用大碗泡茶，既是對(duì)茶葉的不愛惜（糟蹋茶葉），也是對(duì)客人的不尊重（茶湯質(zhì)量低）。
茶藝是飲茶的藝術(shù)，是對(duì)日常生活中飲茶的藝術(shù)化提升，所以對(duì)它的要求遠(yuǎn)高于日常生活中的飲茶。在茶藝館、茶藝演示中，茶藝處在很重要的位置，茶藝技藝要有較高的水準(zhǔn)。要精益求精，不能馬虎。日常生活中的飲茶對(duì)茶湯質(zhì)量的要求不像茶藝那樣嚴(yán)苛，所以習(xí)見用敞口杯來直接泡飲。即使用敞口杯，杯口也遠(yuǎn)較碗口小。
茶藝技藝優(yōu)劣與否，檢驗(yàn)的重要標(biāo)準(zhǔn)是看茶湯的質(zhì)量。茶湯質(zhì)量是茶藝的靈魂，是優(yōu)秀茶藝的必要條件。相較壺泡茶藝，碗泡法很難泡出高質(zhì)量的茶湯，也無壺泡的簡(jiǎn)便。就茶藝的發(fā)展而言，碗泡是一種倒退。
我們六堡茶常見的沖泡方式有：沖泡法、悶泡（焗）法、煮茶法~茶友可根據(jù)不同年份六堡茶的特點(diǎn)、不同場(chǎng)景，選擇適合自己沖泡的方式。
茶葉的沖泡，一般只要備具、備茶、備水，經(jīng)沸水沖泡即可飲用。但要把茶固有的色、香、味充分發(fā)揮出來，沖泡得好，也不是易事，要根據(jù)茶的不同特性，應(yīng)用不同的沖泡技藝和方法才能達(dá)到。
? ? ?中國古人曾認(rèn)為茶有十德：以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。唐朝盧仝的《七碗茶歌》也對(duì)茶做了非常形象的描述：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”
根據(jù)古人的描述唐朝人飲茶用碗，在豪飲的同時(shí)也需要配備大量的茶水，悶泡和煮茶方法是比較符合當(dāng)時(shí)的需求。
? ? ?在漫長的茶飲文化發(fā)展中，六堡茶根據(jù)南方的地域和生活習(xí)慣，形成了一種獨(dú)特的沖泡方法（悶泡法），也稱為焗茶法，在今天，我們?nèi)钥梢钥吹皆诖蟛糠值泥l(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)家里，依舊是使用暖水瓶悶茶、大壺煮茶的方法。簡(jiǎn)單而實(shí)用。隨手抓一把六堡茶，撒進(jìn)茶筒里，悶過后的茶湯香稠味厚，隔夜不餿。特別是新茶，悶泡過的茶湯苦澀味會(huì)明顯減少，口感變得醇厚柔滑，茶香濃郁，回甘明顯，茶湯顏色明顯比沖泡法的紅、濃。
六堡鎮(zhèn)的農(nóng)家依舊在使用這種簡(jiǎn)單便捷的暖水瓶悶泡方法，我們現(xiàn)在可以選擇一個(gè)保溫杯投放適量茶葉加上沸水悶泡即可。
一壺茶按個(gè)人喜好放一把茶葉，開水沖開悶泡10分鐘即可（一般茶水比例為1：150）
六堡鎮(zhèn)的農(nóng)戶更喜歡用暖水瓶沖泡陳年的霜降老茶婆
沖泡法與悶泡法的茶湯對(duì)比
悶泡法特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，尤其適合陳年六堡茶，悶泡的六堡老茶會(huì)非常醇滑
六堡茶的其他沖泡方法
1、沖泡法
特點(diǎn)：能較好的保存六堡茶的香氣和陳味，適合沖泡陳茶、傳統(tǒng)工藝的老茶。
備具：茶壺（紫砂壺、坭興壺、建水壺）或蓋碗一個(gè)（蓋碗不吸味，可泡出茶葉的真實(shí)口感，適合試茶時(shí)使用）。
備水：純凈水、礦泉水為上。
沖泡方法：
·溫壺：用燒開的清水洗滌茶具，提高茶具的溫度；
·?投茶：一般250ml的水，現(xiàn)代工藝六堡茶可投茶10g，古法六堡茶投6-7g即可。
·潤茶：用沸水潤洗兩遍，要求快速（作用一是去掉六堡茶的浮沫；二是醒茶，利于茶性更好的展現(xiàn)）；
·第三泡開始飲用，沖泡過程中，根據(jù)茶湯的顏色來控制沖泡的時(shí)間，調(diào)節(jié)茶湯的濃度。
2、煮茶法
特點(diǎn)：適合傳統(tǒng)六堡陳茶、老茶婆或蓋碗未泡透的老茶。
備具：陶壺一個(gè)。
備水：純凈水、礦泉水為上。
煮茶方法：
·?煮水：將清水倒入清潔好的陶壺中，煮沸；
·備查：根據(jù)陶壺的大小備查，茶水比約為1:50，潤洗后置入壺中。
·小火煮10-20分鐘，?；饜?-10分鐘，即可飲用；
·飲至約1/3處，續(xù)水再煮，茶盡其味。
煮茶可以釋放更多抗癌物質(zhì)
科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用壺煮制的茶水更有利于健康。與簡(jiǎn)單的在盛有沸水的杯子里泡茶相比，煮茶水的方法可以釋放出更多的抗癌化學(xué)物質(zhì)。阿伯丁郡洛維特研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，茶葉在壺中煮沸5分鐘，抗氧化劑的濃度達(dá)到最高峰?？寡趸瘎┠芪张c癌癥和心臟病有關(guān)的有害自由基。
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科學(xué)家讓一些參與者飲用在壺中泡制長達(dá)10分鐘的六堡茶，然后對(duì)他們血液中的多酚（植物自然產(chǎn)生的抗氧化劑）水平進(jìn)行檢測(cè)。他們發(fā)現(xiàn)那些飲用泡制5分鐘的茶水的人比飲用泡制10分鐘的茶水的人血液中的抗氧化劑水平高60%。泡制3分鐘和5分鐘的茶水中的抗氧化劑水平的差異是30%。
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參加試驗(yàn)者飲用一小時(shí)在壺中泡制5分鐘的茶水后，血流中的抗氧化劑水平上升了45%。茶葉在壺中泡制更長時(shí)間并沒產(chǎn)生更多的有益成分。他們還發(fā)現(xiàn)向茶水中添加牛奶不會(huì)影響茶的抗氧化劑成分。
唐陸羽《茶經(jīng)》稱：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，縱觀幾千年的飲茶史，總體發(fā)展過程是由混飲走向清飲、由實(shí)用走向?qū)嵱门c藝術(shù)并行。中國民族眾多，地域遼闊，自古至今，茶飲的存在可謂豐富多彩，其核心包括兩方面，即茶的飲食方法和沖泡方法。
茶的飲食方法
茶的飲食方法大致有三類。
食用法。較早的以茶當(dāng)菜，如戰(zhàn)國時(shí)期晏嬰的“茗菜”，在如今云南等少數(shù)民族如哈尼族、基諾族等的“涼拌茶”“鹽腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可見其遺俗。另外，與谷物類糧食一起煮或沖，稱之為羹煮法的，如魏晉、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。這種“半流質(zhì)”的形態(tài)，以“飲而食”為主流的方式存在了很長的一段時(shí)間。當(dāng)代，以健康理念為先導(dǎo)，茶的食用形式的內(nèi)容又有不少新的開拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月餅”“茶葉口香糖”“茶酒”等。
混飲法。即加入茶以外的植物一起飲用的方式。如三國“以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之”(張揖《廣雅》)，唐代尚存的陸羽所謂“痷茶”及加有其他調(diào)味料的混飲。當(dāng)代，如桂花龍井、玫瑰紅茶、陳皮普洱等，均屬此類?；祜嫹ㄍ鶐в小八幱谩钡暮圹E。
清飲法。即不加其他物質(zhì)，單純品飲茶湯。這是自唐代以來直到當(dāng)代最主流的一種方式。雖然清飲只用茶葉，但其具體品飲方式卻是非常豐富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的點(diǎn)茶法，明清到當(dāng)代的泡茶法。三者又衍生出各自的風(fēng)格與品味方式，富有生動(dòng)的娛樂性和鮮明的時(shí)代性。
茶的沖泡方法
從茶的沖泡方法來看，主要有煎煮法、沖點(diǎn)法和撮泡法三大類主流方式，但三大類主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不過因茶品、社會(huì)階層、使用目的以及地域、民族的飲用習(xí)慣不同而呈現(xiàn)出主次關(guān)系、抑揚(yáng)關(guān)系和消長關(guān)系。
△煮茶圖 [明] 丁云鵬
煎煮法。煎煮法可能與茶的藥用和混飲法有關(guān)，應(yīng)是比較古老的一種飲茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清飲，并逐漸形成具有一定程式和高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的典型茶道。如唐代陸羽《茶經(jīng)》所述，有炙茶、碾茶、過篩、煮水、投茶、育華、分酌等程序。陸羽全面總結(jié)和改進(jìn)了以往的飲茶方式，把煮茶過程中的細(xì)節(jié)，如怎樣調(diào)味、如何測(cè)溫等作了相應(yīng)規(guī)定。更重要的是，《茶經(jīng)》把煎煮茶湯視為一個(gè)“系統(tǒng)工程”，對(duì)與此相關(guān)的水源、燃料、器物，以及對(duì)茶湯的質(zhì)量把控方式都作了明確規(guī)定。自陸羽著述了《茶經(jīng)》以后，“茶道大行”，人們不僅知道了怎么生產(chǎn)茶，也知道了如何煎煮、品飲和欣賞到一碗高質(zhì)量的茶。如此，大大促進(jìn)了飲茶者的驟增，使茶成為“比屋之飲”，在促進(jìn)了茶藝的多元化發(fā)展的同時(shí)，又反推了茶葉生產(chǎn)進(jìn)一步向高質(zhì)量發(fā)展。
△(南宋)劉松年:攆茶圖
沖點(diǎn)法。沖點(diǎn)法主要用于清飲。沖點(diǎn)法可視為“煎煮法”的簡(jiǎn)化版，主要過程與煮茶法相類似，區(qū)別是不用茶釜先燒水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水沖“茶粉”而飲食之。沖點(diǎn)法雖起于晚唐，但以宋代最典型，簡(jiǎn)稱“點(diǎn)茶”，如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》等的記敘。宋代的點(diǎn)茶、斗茶與分茶，具有鮮明的時(shí)代性。點(diǎn)茶茶湯表面形成豐富的泡沫，要求潔白而持久，因此具有一定的品鑒價(jià)值。斗茶是一種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行的技能競(jìng)賽活動(dòng)，既有一定的功利性，同時(shí)也是一種清雅的時(shí)尚。由實(shí)用到藝術(shù)的性質(zhì)轉(zhuǎn)換，以高超的調(diào)膏、注湯、茶筅擊拂技藝，使茶湯幻化出繪畫或書法等物象或意象。這種活動(dòng)在宋代被稱為沖點(diǎn)法 “茶百戲”“湯戲”“分茶”。宋代的點(diǎn)茶法是日本茶道的源頭。
撮泡法。又稱為“瀹(yuè)泡法”。明代茶葉制造上不再先將茶搗碎壓餅，而以散茶原葉為主，品飲上推崇茶的天然之味。因此，在品飲方式上有較大改變，突出表現(xiàn)在飲茶改“點(diǎn)茶法”為“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了這種泡茶程序的簡(jiǎn)便性。其快捷的手法，帶來了茶的真香、真味、真色的自然呈現(xiàn)，因而很快受到品茶者的歡迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。
資料來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
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