這個季節(jié)，行走在浙江杭州的龍井村里，茶香撲鼻。茶農(nóng)們頭戴斗笠往來穿梭，一捻一挑中，鮮葉便從茶樹枝頭落入腰間茶簍。
啜一口春茶，便是不少人打開春天的最佳方式。
提起茶葉，很多人不會主動把它與非洲聯(lián)系起來。其實，數(shù)據(jù)顯示：非洲占世界茶葉總產(chǎn)量的15%左右，非洲產(chǎn)茶國家共有22國，主要集中在東非，少數(shù)在中、南非。非洲茶葉出口貿(mào)易量已經(jīng)占到 20%左右。
回溯千年，茶葉通過海陸絲綢之路走向世界。如今，這片茶葉在聯(lián)結(jié)中非友誼中又扮演著重要角色。
4月的杭州龍井村，茶農(nóng)們忙著采摘西湖龍井。圖片來自茶人“龍井哥”。
茶樹在非洲長到2米高，采茶的黑人姑娘1.7米，采茶不方便怎么辦?——50年前，今天的茶葉泰斗在非洲種茶碰到新問題
4月初，當(dāng)潮新聞記者決定去拜訪茶文化專家姚國坤老先生時，提前向杭州龍井村的朋友打聽情況?！安枞烁纭泵摽诙觯澳銈円姷氖翘┒钒 ?，隨后又補充道，“不過，他講的一口寧波普通話，不太好懂?！?/p>
姚國坤先生接受潮新聞記者專訪。潮新聞記者藍(lán)震/攝
剛進門，姚太太便為我們沏上明前龍井。姚國坤的一生始終與茶捆綁在一起。他們的婚姻，也因茶有緣。
1937年10月，姚國坤出生在浙江余姚的一個小村，1962年畢業(yè)于浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)為浙江大學(xué))茶學(xué)系。從事茶及茶文化教研教學(xué)近60年，曾任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶樹栽培研究室主任、科技開發(fā)處處長等職。
人生如茶，沉?xí)r坦然，浮時淡然。
如今的姚國坤過著“晨沖一碗茶，神爽樂開花;晚飲茶一杯，心情氣自華”的生活：在茶余飯后拿起書，讀茶經(jīng);提起筆，寫茶文;翻開稿，審茶文。按照“當(dāng)家的”(姚對夫人的稱呼)的說法“我們老姚一生事茶，他的心早已嫁給一片樹葉了”。
和茶葉打了一輩子交道，但姚國坤最難忘的還是在非洲馬里種茶葉的日子。
上世紀(jì)60年代，我國開始派專家到馬里考察，1967年湖南的專家在馬里試種茶葉成功，1968年馬里茶場就興辦起來了。
1972年，經(jīng)過層層選拔、嚴(yán)格的專業(yè)考試和政審，姚國坤，這個35歲的青年，被派到非洲馬里。他的任務(wù)是協(xié)助當(dāng)?shù)貙崿F(xiàn)100公頃的茶園每年產(chǎn)出100噸茶葉的目標(biāo)。
姚國坤(中)在馬里茶園。受訪者供圖
“當(dāng)時我發(fā)現(xiàn)面臨兩大難題：一是茶園就在撒哈拉大沙漠邊緣，土地基本都是沙土，無法給茶樹提供充足的營養(yǎng);二是茶樹長得太高了，全都超過兩米。茶葉連采摘都困難，更別談增產(chǎn)了?！币せ貞浧甬?dāng)初的場景，往事歷歷在目。
馬里茶場地處撒哈拉大沙漠邊緣，茶園土壤基本上都是沙地，砂粒達80%以上，保水性差，肥力低下，營養(yǎng)不足，這是茶葉產(chǎn)量低下的主要原因。
環(huán)顧四周，姚國坤發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝瞬簧偃嗽诜拍?，有的地方牛糞堆的如山一樣高?！鞍涯敛莺团＜S堆積起來，制成漚肥埋到茶園的沙地里，既能增加土壤的肥力，又能改善土壤理化性狀，應(yīng)該是能解決不少問題的?！毕氤隽朔椒ǎ瑓s實施不下去。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)連連搖頭，認(rèn)為把牛糞施在茶園里，長出來的茶葉就會臭。
解釋得口干舌燥，效果仍然不明顯。姚國坤急中生智，把馬方中層以上技術(shù)人員集合起來上課，讓本地人去說服本地人。這些人中不少都畢業(yè)于鄰國的塞內(nèi)加爾大學(xué)。當(dāng)?shù)乩习傩战K于相信科學(xué)，同意并開始在茶園里施牛糞、埋牧草。
上世紀(jì)七十年代的馬里茶廠。受訪者供圖
馬里種下的茶樹原本是浙江的鳩坑種和福建的菜茶種，在非洲的自然條件下，茶樹普遍長到2米左右高。盡管黑人姑娘身高大都1.7米左右，但采茶依然不方便?！拔姨嶙h重新修剪，把每棵茶樹都砍低到80厘米左右高度。這下馬里人又不干了。做了一番工作后決定先搞1公頃(15畝)茶地做先期試驗?！币せ貞浾f，茶樹重修剪之后一個多月一個茶芽也發(fā)不出來，這下急的是他!
第45天，茶樹開始發(fā)芽了，沒幾天茶樹新梢長得齊刷刷、綠油油的一片了。中國駐馬里大使館派出經(jīng)濟參贊聞訊來現(xiàn)場察看茶園。
姚國坤在馬里成功將茶樹高度降低。受訪者供圖
馬里官員：“Mr.姚!阿加伊戈斯佩(注：中文意思“了不起”)!”
通過科學(xué)的分段把控，每個月底檢查，現(xiàn)場給采茶工付工資等多項舉措，姚國坤負(fù)責(zé)的茶園一年完成103噸干茶，超額完成產(chǎn)量任務(wù)。因為表現(xiàn)出眾，他不僅被聘為馬里農(nóng)村發(fā)展部茶葉技術(shù)顧問，還在馬里前線入了黨。
“在同馬里人民共同戰(zhàn)斗的歲月里，我們之間結(jié)下了深厚的情誼。雖然膚色有別，語言不通，但共同的斗爭任務(wù)把我們的心緊緊連在一起。我們一道外出勘察河道，一塊動手修水利，一起種植和管理茶樹，互相學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗?！币ふf，這片嫩茶，把中非人民的心緊緊聯(lián)系在了一起。
中國科學(xué)院大學(xué)的非洲博士說：我的中國老板在赤道種肯尼亞野毫茶
50年前，姚國坤先生在非洲馬里種下的茶，如今茶香四溢。50年后，年輕一代的茶人崔超杰，也踏上了前往肯尼亞的茶園。
中國國際進口博覽會，崔超杰已經(jīng)連續(xù)參加了四屆。展臺前人潮涌動，熱情的崔超杰會泡上一壺“中非友誼結(jié)合體”——肯尼亞野毫茶，招待客商。
2018年崔超杰和他非洲茶園的工人合影。受訪者供圖
他帶去的赤道野毫茶，當(dāng)?shù)厝私小癰ud”，湯色清冽，入口甘甜。他給眾人描述的非洲茶園景象栩栩如生“非洲還是手工作業(yè)，從采摘、選芽到晾曬，每一個環(huán)節(jié)都是純手工完成，這樣能保持茶毫完整，留存住鮮醇口感。采茶女唱著歌跳著舞就采完了，茶園里很歡快很熱鬧?！?/p>
2014年，原本在國內(nèi)做生意的崔超杰，機緣巧合下看到了非洲的商機，到肯尼亞投資，又幸運地得到中科院中非聯(lián)合研究中心的幫助。這些年來，他把來自非洲天然純凈的高山野毫茶葉推薦給了更多中國人，把中華文明和肯尼亞文明聯(lián)結(jié)起來。
在崔超杰的公司，有一位非洲小伙本杰明。他是肯尼亞人，2021年從中國科學(xué)院大學(xué)順利讀完了植物學(xué)博士畢業(yè)后，便被崔超杰招至麾下，一起推廣中非茶文化。
肯尼亞姑娘在茶園。受訪者供圖
在接受潮新聞記者采訪時，本杰明介紹，茶葉是肯尼亞經(jīng)濟的一個主要部分?！澳壳翱夏醽喪鞘澜缟系谌蟮牟枞~生產(chǎn)國。這是肯尼亞小規(guī)模茶農(nóng)辛勤工作的結(jié)果，他們承擔(dān)了肯尼亞所有茶葉生產(chǎn)的60%。這些農(nóng)民中的70%平均只擁有0.5英畝的茶葉。肯尼亞的茶葉生產(chǎn)是一個勞動密集型行業(yè)，因為 90%以上的茶葉是手工采摘的，以保持茶葉的完整性。這些勤勞的農(nóng)民常年照料作物，不使用農(nóng)用化學(xué)品，以確保生產(chǎn)出純凈和健康的茶葉?！?/p>
因為人口不多，肯尼亞大部分茶葉都是出口的。
“我的老板喬治·崔 (George Tsui)來了后直接從這些小規(guī)模農(nóng)民那里買茶葉，并通過將肯尼亞茶葉引入中國，擴大了肯尼亞茶葉的市場，使小規(guī)模農(nóng)民能夠直接受益，并能夠提高他們的生活水平?！北窘苊髋e了個例子，一個名叫喬伊絲·伊金亞的農(nóng)戶，盡管遭遇干旱農(nóng)作物歉收，但僅憑種植的200多棵辣木，仍然有100萬先令(約9700美元)收入。而在5年前，這一家年收入不足1000美元。
將肯尼亞茶葉納入中國茶葉市場，作為消費者的可行選擇，是個雙贏的事，不僅改善大批肯尼亞人的生計，他們直接或間接地從茶葉生產(chǎn)的價值鏈中獲得生計，也讓中國茶客有機會品嘗不同品種的茶，了解非洲文化。中國技術(shù)為肯尼亞人帶來增收機會，中國商人通過中國國際進口博覽會又為肯尼亞植物產(chǎn)品打開了銷路。
“茶是將兩個不同的國家從文化、農(nóng)業(yè)和商業(yè)角度結(jié)合在一起的平臺?！北窘苊骱茏院雷约旱倪x擇，“我是BRI(參與“一帶一路”倡議的國家)的受益者，我認(rèn)為這是一項崇高的事業(yè)，讓許多其他肯尼亞公民，特別是農(nóng)村農(nóng)民也能從這項偉大的倡議中受益，并使他們的生活得到改善?！?/p>
本杰明為家鄉(xiāng)肯尼亞茶葉代言。受訪者供圖
現(xiàn)在，本杰明通過短視頻平臺為家鄉(xiāng)代言，向中國朋友介紹肯尼亞茶和肯尼亞文化。
“通過這種方式，我們能夠接觸到中國每個角落的人，他們也能夠從他們的家里虛擬地前往非洲東部地區(qū)。有時，我們直播室的一些客人很驚訝，因為他們不知道肯尼亞是一個茶葉生產(chǎn)國，他們很想嘗嘗這些不同品種的茶。我們茶葉店附近的一些人經(jīng)常來拜訪我們，我們坐在一起聊上幾個小時，一邊品嘗一些功夫茶，一邊分享不同的經(jīng)驗。中國茶文化的優(yōu)雅使這些接觸變得獨特。這些互動為中國和肯尼亞的公民創(chuàng)造了積極的聯(lián)系和影響?！眲倧闹辈ハ虏サ谋窘苊髡f。
疫情三年，一直在國內(nèi)的崔超杰計劃好了五六月份去肯尼亞，“希望這片源自中國，長在非洲的葉子，再回到中國的過程中，能夠架起一座中非友誼的橋梁?！?/p>
肯尼亞茶葉是做奶茶的極佳原料——年輕的浙江茶人要把非洲優(yōu)質(zhì)茶帶回中國
中國茶的傳播之路，歷時數(shù)千年，通過陸路實現(xiàn)了對中亞、西亞、歐洲、俄羅斯、東亞的傳播，通過海路先后完成了對朝鮮半島、日本和歐洲的傳播。緣何這片中國樹葉會成為大國外交中的一道風(fēng)景呢?
一生事茶的姚國坤深有體會，中華茶文化最具融合力、親和力和凝聚力，成為“和而不同、和諧相生”理念最強有力的佐證。
20世紀(jì)50至60年代，非洲不少國家取得獨立。我國與同為第三世界的非洲國家關(guān)系格外親密。為此，我國政府將馬里作為援助的重點國家之一。正是在這一歷史背景下，姚國坤成為新中國早期幾位援非的茶葉專家之一，奔赴西非。
姚國坤(中)和馬里當(dāng)?shù)氐牟枞~技術(shù)人員交流。受訪者供圖
1975年6月，當(dāng)姚國坤要告別馬里回國的時候，茶場經(jīng)理緊緊握住他的雙手，面對放在桌子上的一罐茶葉深情地說：“你們走了，我們想不出用什么方法來表達馬中兩國的情誼，請你們收下這罐茶葉吧!”然后他又指著茶葉罐上印著的“4960”(“49”表示中華人民共和國成立的年份，“60”表示馬里獨立的年份)字樣說：“這是馬中友誼的結(jié)晶，你們回國后吃到這罐茶葉，就會想起同你們共同戰(zhàn)斗的馬里朋友，就會想到馬里人民已經(jīng)嘗到了從自己國土上種出來的茶葉。”
半個世紀(jì)以來，中國與非洲成為世界重要茶葉生產(chǎn)與貿(mào)易國家。數(shù)據(jù)顯示，世界茶葉生產(chǎn)主要分布在亞洲和非洲，占世界總產(chǎn)量的97%。中國茶葉在世界占居重要的地位，中國茶園面積、茶葉產(chǎn)量分別占世界總茶園面積、總產(chǎn)量的60%、45%。非洲是世界茶產(chǎn)業(yè)的半壁江山，占世界茶葉總產(chǎn)量的15%左右。
產(chǎn)自赤道的非洲野毫茶。受訪者供圖
中非友誼淵遠(yuǎn)流長，是休戚與共的“命運共同體”。中國已成為非洲大陸最大的貿(mào)易伙伴，中非雙方借助中非合作論壇等對話機制展開了廣泛深入的經(jīng)貿(mào)合作。2018年中非合作論壇北京峰會為中茶出口企業(yè)調(diào)整在非市場布局，優(yōu)化茶葉出口結(jié)構(gòu)提供機遇。
潮新聞記者了解到，浙江省茶葉集團股份有限公司多年來致力于把中國的茶葉銷往世界各地，一直保持中國綠茶出口第一的地位，具有熟悉當(dāng)?shù)卣摺h(huán)境的優(yōu)勢。隨著中非經(jīng)貿(mào)的快速發(fā)展，以及中非合作的不斷深化，非洲已經(jīng)成為浙江省茶葉集團股份有限公司重要的出口市場。
據(jù)浙江省茶葉集團股份有限公司旗下的杭州吉茗食品有限公司總經(jīng)理葉菡女士介紹， 2019年11月，她曾帶隊到非洲考察了肯尼亞的內(nèi)羅畢和蒙巴薩兩個地區(qū)，最終選擇了把肯尼亞的優(yōu)質(zhì)茶葉帶回中國的合作方案。
2019年11月，葉菡(左四)在肯尼亞當(dāng)?shù)氐囊粋€茶葉倉庫考察。
“把肯尼亞紅茶引入中國，是做奶茶的極佳原料。非洲紅茶以其獨特的風(fēng)味，高辨識度的香氣特征，幫助中國企業(yè)在開發(fā)產(chǎn)品時形成差異化競爭，這種合作是中非雙贏的?！比~菡說。
曾獲得全國首屆茶葉科普專家稱號的浙江工商大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院許詠梅副教授，這些年一直致力于中非茶葉貿(mào)易的研究。
“茶葉貿(mào)易是中非合作貿(mào)易的重要組成部分，對中非經(jīng)濟的發(fā)展、南南合作等具有重要意義?！痹S詠梅說。
她告訴潮新聞記者，中國綠茶近20年來出口數(shù)量和金額逐年穩(wěn)步增長，而中國紅茶近 15年來出口數(shù)量波動幅度較大，總體來看呈現(xiàn)下降的態(tài)勢?！斑@與中國紅茶在國際市場競爭力弱有關(guān)?！彼f，非洲紅茶物美價廉，像肯尼亞、布隆迪、盧旺達、坦桑尼亞、烏干達等國在紅茶出口方面具有較強的競爭優(yōu)勢。
未來雙方如何取長補短，將是中非攜手并進的新目標(biāo)。
浙江工商大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院許詠梅副教授認(rèn)為，要擴大中國綠茶出口市場，拓寬中國綠茶向南非、向歐美等市場銷售;同時調(diào)整傳統(tǒng)出口市場，如：穩(wěn)固傳統(tǒng)市場摩洛哥等，重視與新興的有貿(mào)易潛力的國家。
浙江工商大學(xué)中非經(jīng)貿(mào)研究院院長趙浩興教授在接受潮新聞采訪時表示，目前我國茶葉產(chǎn)品主要分為五類：綠茶、紅茶、花茶、普洱茶和烏龍茶，其中后三類主要是從中國出口非洲，但量還是很少?！翱傮w來看，2007-2020年中國對非洲幾乎每種茶葉都有出口，但是以綠茶出口為主，中國從非洲則主要以進口紅茶為主。非洲充分發(fā)揮了紅茶生產(chǎn)的比較優(yōu)勢，出口貿(mào)易結(jié)構(gòu)較為合理，但中國沒有充分發(fā)揮茶葉產(chǎn)量大、品種多、性價比高的優(yōu)勢?！壁w浩興分析。
由于飲茶習(xí)慣，非洲人幾乎很少喝烏龍茶、普洱茶，或者說，非洲國家對于中國的特種茶了解不夠以至于他們不愿意嘗試新的茶葉品種。
“中國需要繼續(xù)發(fā)掘自身的茶葉生產(chǎn)潛力，充分發(fā)揮自身的比較優(yōu)勢，提高對特種茶葉的種植質(zhì)量，增加對非洲花茶、烏龍茶以及普洱茶的出口，優(yōu)化對非茶葉貿(mào)易出口結(jié)構(gòu)?！?/p>
趙浩興建議，非洲也要用好中國國際進口博覽會、中非經(jīng)貿(mào)博覽會等窗口優(yōu)勢，一方面加強中非茶葉產(chǎn)能合作，另一方面也讓更多中國人民了解非洲茶葉、認(rèn)可非洲茶葉品牌，同時非洲還可以開發(fā)更多的茶葉新品種來滿足中國消費者的需求，實現(xiàn)中非共贏。
來源：潮新W
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人類是一個命運共同體。就在中國疫情得到初步控制的時候新型冠狀肺炎席卷全球，疫情散播速度之快、影響范圍之廣、產(chǎn)生影響之大是我們事先難以預(yù)料的。各行各業(yè)的人都在為了打贏這場“戰(zhàn)爭”付出著，眾志成城，共克時艱!
在中國疫情最嚴(yán)重的時候，全世界的茶人朋友行業(yè)組織向中國發(fā)來慰問與關(guān)心。據(jù)中國食品土畜進出口商會茶葉分會秘書長蔡軍介紹，疫情期間，國際茶葉委員會及美國、俄羅斯、英國、加拿大、意大利、摩洛哥、澳大利亞、韓國、斯里蘭卡、印度、尼泊爾等國的茶葉協(xié)會負(fù)責(zé)人、國際茶界友人紛紛致信中國食品土畜進出口商會，對中國此次發(fā)生疫情表達關(guān)切，表示國際茶葉大家庭將與中國茶界同仁在一起，共同祈福，克服困難，相信中國能克服疫情影響。
中國向來是禮儀之邦，投之以桃，報之以李。在疫情蔓延之際，商會分別致函疫情嚴(yán)重的國家茶業(yè)同仁，表示慰問：沒有困難是過不去的，中國茶人與世界同在。
世界茶人是一家，一方有難，八方來援。這是中國茶葉在世界的地位，也是中國向世界茶葉表達的擔(dān)當(dāng)與感恩。山川異域，風(fēng)月同天。全人類是一個命運共同體，茶葉在其中扮演這紐帶的作用，此刻，它正以它的方式在向這場戰(zhàn)役注入世界的加油聲!
國際茶界行業(yè)組織回信
聯(lián)合國糧農(nóng)組織 茶葉臨時負(fù)責(zé)人 馬蒙先生：
感謝中國茶界此刻能和我們團結(jié)在一起，支持、鼓勵我們。非常高興看到中國抗擊疫情的積極進展。中國人民向來都是慷慨待人。我們也十分感恩中國迄今為止給與意大利的幫助。也感謝你們對于茶葉工作組工作的支持。期待未來可以加強合作，造福國際茶產(chǎn)業(yè)，最重要的是，造福全球茶葉小農(nóng)。最后祝愿中國人民都平安健康。我們保持聯(lián)系。
國際茶葉委員會秘書長 馬努亞先生：
感謝中國茶人朋友發(fā)來的問候。聽到中國疫情不斷好轉(zhuǎn)的消息，我們都很高興。預(yù)計英國和歐洲各國的情況在未來數(shù)周或數(shù)月的情況還會惡化。疫情對大多數(shù)產(chǎn)茶國帶來挑戰(zhàn)。世界各國的經(jīng)濟遭到破壞，非生產(chǎn)國的需求也會進一步減少，加之發(fā)貨延誤、旅行限制，產(chǎn)能過剩也會繼續(xù)影響茶葉價格。但中國擁有強大的國內(nèi)市場，還可以確保茶產(chǎn)業(yè)保持穩(wěn)定。最后，希望貴會同仁以及所有中國茶人朋友一切都好。
國際茶葉委員會主席 伊恩先生：
感謝中國茶界的問候和關(guān)心。我一直在關(guān)注疫情的發(fā)展，也非常關(guān)心中國朋友的健康，很高興聽到中國茶界人士的健康并未受到過多影響。請代我向貴會同仁以及所有中國茶人朋友致以真誠的問候和祝愿。我們保持聯(lián)系。
美國茶葉協(xié)會主席 彼得先生：
非常感謝中國茶界的關(guān)心和支持。在艱難的時期，友誼總能因磨難而不斷鞏固。我們現(xiàn)在也正積極應(yīng)對疫情，大家也開始避免人際接觸，隔離在家，盡量減緩疫情蔓延。關(guān)于最近流傳的進口茶產(chǎn)品可能傳播病毒的言論，美國茶葉協(xié)會對進口茶葉產(chǎn)品對人的病毒感染風(fēng)險基于以下三點進行了評估：1、 茶葉 - 由于從始發(fā)地到目的地的運輸時間一般較長，傳播風(fēng)險很低。2、 噴霧干燥提取物 - 由于噴霧干燥過程中溫度高，傳播風(fēng)險很低。3、 液體提取物 - 大多數(shù)液體提取物要么經(jīng)過巴氏殺菌，要么經(jīng)過超高溫滅菌處理，所以傳播風(fēng)險幾乎為零。評估結(jié)論認(rèn)為，外界沒有必要擔(dān)心冠狀病毒會通過進口茶葉產(chǎn)品傳播。美國茶協(xié)會與貴會保持聯(lián)系，第一時間與你們分享美國在進口中國茶葉產(chǎn)品出臺的一些貿(mào)易、關(guān)稅政策，以及新冠疫情爆發(fā)后美國和各主要地區(qū)所采取的相關(guān)舉措等。最后，請代我向中國茶界的各位朋友致以真摯的問候和祝愿。我們相互保持聯(lián)系。
加拿大茶葉與花草茶協(xié)會主席 莎南女士：
目前，我們正經(jīng)歷中國之前的遭遇，幸運的是，加拿大的確診數(shù)量還不算特別多，政府反應(yīng)速度也很快，積極援助民眾和企業(yè)。盡管如此，我們依舊面臨很多困難。我聽說中國的茶葉生產(chǎn)已全面啟動，許多進口商的集裝箱都已經(jīng)在港口待命了。這是個好消息，因為商店里的茶葉銷售已經(jīng)飛漲了。但與此同時，餐飲服務(wù)業(yè)中所有的茶葉銷售實際上已經(jīng)中止?，F(xiàn)在的確是一個“耐人尋味”的時刻。
祝你們一切順利，并期待在9月的北美茶葉年會上相聚。屆時，肯定會有很多值得我們慶祝的事情。
英國茶葉委員會主席 莎倫女士：
收到中國茶人朋友們的關(guān)心，我十分開心和感動。與中國一樣，我國政府正在采取措施防止病毒傳播，聽到中國采取的預(yù)防措施已取得積極成果，工作和生產(chǎn)已恢復(fù)，我們?yōu)橹械礁吲d。我十分認(rèn)同您說的全球茶人是一家，也非常感謝你們對我加入這個大家庭所表現(xiàn)出的熱情。我向你們致以最美好的祝愿，如果有什么我可以幫忙的，請盡管開口。全球茶葉大家庭將繼續(xù)合作，推廣優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品的有益功效。最后，也祝愿中國茶人朋友都保持健康，繼續(xù)做好工作。
俄羅斯茶咖協(xié)會主席 拉馬茲先生：
最近忙于工作，請見諒。感謝貴會的關(guān)心和問候，也向飽受疫情折磨的的中國人民和茶人朋友表示衷心的祝愿，各位多保重。
澳大利亞茶文化研究會創(chuàng)始總監(jiān) 大衛(wèi)萊恩斯先生：
首先，我謹(jǐn)向您、您的同事、家人和自豪的中國人民致以最真誠的祝愿，希望中國順利戰(zhàn)勝這一可怕的病毒。我也相信，在中國人民共同努力下，一定會徹底戰(zhàn)勝病毒。祝中國的茶人朋友們平安健康。
馬來西亞茶業(yè)商會會長 劉俊光先生：
疫情當(dāng)前，我們十分牽掛中國，僅此向您和中國食品土畜進出口商會同仁致以最真誠的慰問和關(guān)心。馬來西亞和中國人民有著長期、不可分割的緊密合作關(guān)系 和血脈相連關(guān)系，我們愿和中國人民一道面對疫情的挑戰(zhàn) 。一方有難，八方支援!如有任何需要，請務(wù)必告知，我們定會盡全力配合!最后，再次向貴會同仁以及中國茶人朋友致以真摯的祝愿。
摩洛哥茶業(yè)協(xié)會 阿明先生：
非常高興收到中國茶界朋友發(fā)來的關(guān)心，也祝愿大家一切都好。我們也在關(guān)注中國的疫情，看到中國取得如此抗疫成效，我們很開心。摩洛哥也受到影響，好在政府目前還能控制。讓我們都保持樂觀，等待疫情結(jié)束。祝愿中國的茶人朋友平安健康。
摩洛哥大使館經(jīng)濟參贊 瑞達先生：
很開心收到貴會的慰問。中國確實面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但毫無疑問，中國人民和政府將戰(zhàn)勝這一大流行病，而且會變得比以前更強大。摩洛哥與中國永遠(yuǎn)肩并肩。在這個困難時期，請相信中摩兩國的友誼和合作伙伴關(guān)系。我也會一如既往支持貴會工作，我們保持聯(lián)系。最后祝愿貴會同仁和中國人民都平安健康。
意大利Protea Academy主席 蓋普瑞拉女士：
收到中國朋友的關(guān)心祝福，我很感到。我們都看到中國政府一直在努力控制局勢，阻止病毒向外傳播，這令我非常佩服。中國是一個偉大的國家，你們會堅強地走出這個困難時期。意大利茶人朋友會一直支持你們，為你們祈禱祝福。保持聯(lián)系。
歐洲茶葉委員會前秘書長 芭芭拉女士：
很高興收到貴會的慰問和支持。非常高興看到中國政府抗擊疫情所取得的積極進展。非常不幸的是在歐洲，不斷蔓延的疫情在影響著人類的健康，市場運轉(zhuǎn)，旅游集會等。我目前的住所離城鎮(zhèn)較遠(yuǎn)，所以相對安全。我真心祝愿商會的全體同仁、中國所有茶人朋友身體健康。讓我們保持聯(lián)系。
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護
9、普洱茶保健的部分機理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產(chǎn)，它聯(lián)合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當(dāng)中不可或缺的技術(shù)，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點的。
一些小麥粉，給它加點水，揉成個面團，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團的物理結(jié)構(gòu)，也增加了面團的風(fēng)味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時候與食物儲存有關(guān)。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因為今天不但有冰箱，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備，但卻沒有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因為如果不放鹽，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度，讓微生物產(chǎn)生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟，完整地塞進一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內(nèi)，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個外殼的保護足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中，可以看到當(dāng)時中國人對發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族，都會產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時間的酥油內(nèi)質(zhì)會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個顛覆性的觀點：人類在學(xué)會用火之前，就學(xué)會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個時候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì)，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì)，科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認(rèn)識和宣傳，當(dāng)時的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當(dāng)時知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式，導(dǎo)致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實質(zhì)性進展，越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值，發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認(rèn)始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學(xué)問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’。”
“荼”的本字義是一種多余的草，應(yīng)該除掉的苦草。用這個字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后，從字縫中讀出結(jié)論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社，2018
秦國占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學(xué)，還有語言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側(cè)。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶。”
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個小節(jié)所談的內(nèi)容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn)，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃，跟現(xiàn)代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現(xiàn)，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉。”
《茶經(jīng)》中也有摘記：“郭弘農(nóng)云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習(xí)慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質(zhì)提升，經(jīng)濟逐漸發(fā)達，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開，相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補充膳食纖維，這一特點對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時間其實更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說四世紀(jì)到五世紀(jì))，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語言學(xué)角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學(xué)考證》一文中，得出結(jié)論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識到茶的?！?/p>
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報告，用考古實物證明在1800年前西藏已經(jīng)開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉(zhuǎn)到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調(diào)查的時候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調(diào)查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時已經(jīng)開始進入了這個文化?！?/p>
開始進入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶，隨后發(fā)現(xiàn)離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點其實不僅在于補充能量，而更在于補充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導(dǎo)致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中，如果能引入一種可補充膳食纖維的食品，無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運送茶葉困難，供應(yīng)有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因為“泡”并不能保證膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶，藏民又對茶葉有強需求，所以歷代漢地政權(quán)都通過直接干預(yù)邊茶供給來制衡西藏。“茶馬互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭，不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結(jié)果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非?？?，難以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶。”這段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔，載于《中國經(jīng)濟史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質(zhì)卻頗為不屑，認(rèn)為印茶性燥而熱，而且由于機器壓制，有機油味，難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點，比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實產(chǎn)出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產(chǎn)茶之母國即中國得之。”(參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關(guān)鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密，茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現(xiàn)在可找見的資料中來看，英國人在當(dāng)時并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國人笨，是當(dāng)時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產(chǎn)的時候，也在機械化進程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學(xué)成分，植物進化出這個東西，是通過這些刺激性物質(zhì)保護自己，讓動物不去吃它。大部分時間，這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗中時常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時的功能，被描述為提神，或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認(rèn)為茶的功能重點在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強烈需求，這樣的經(jīng)濟作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實實在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代，農(nóng)夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是，如果因為中間談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問題而超過了這個時間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶，那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因為藏人幾乎必須靠吃茶來補充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”
一個是邊地老百姓當(dāng)菜吃，一個是漢族士大夫的娛樂。這其實只是出發(fā)點不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義，明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟結(jié)構(gòu)下，漢人政權(quán)往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量，通過國家壟斷經(jīng)營，人為控制貿(mào)易順差，進而實現(xiàn)對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因為先進所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經(jīng)影響到歐洲，所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產(chǎn)豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國，英國有點堅持不住了。(因為當(dāng)時用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇，其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經(jīng)濟規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會生活的關(guān)系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導(dǎo)致文化的多樣，隨著時間上的發(fā)展，同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補充膳食纖維這一點激發(fā)了牧區(qū)人民的強烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運輸，長時間儲存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒。“清涼”的茶文化影響了許多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經(jīng)濟發(fā)達，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀(jì)的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習(xí)慣于燒開水，于是在當(dāng)時水污染嚴(yán)重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅實基礎(chǔ)。
在首個現(xiàn)代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現(xiàn)代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細(xì)胞占超級生物體總細(xì)胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點風(fēng)吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學(xué)界對于腸道菌群的認(rèn)識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時常面臨危險。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測體溫，得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因為現(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因：
1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機會在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內(nèi)分泌，免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護好腸道菌群，是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?，F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣，就能夠解決相當(dāng)多的健康問題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護
香港有個美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個現(xiàn)象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導(dǎo)致很多健康問題。此時可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時間保持大量酚類攝入，會導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因為商業(yè)價值的本質(zhì)是文化價值，文化價值本質(zhì)又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要，但一定不可忽略的點。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋。可以看到，普洱茶的研究在“人類微生物組計劃”中會占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進化論
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