“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
申遺成功
北京時(shí)間11月29日晚，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司司長(zhǎng)王晨陽表示，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄，讓人感到非常振奮，再次體現(xiàn)出中華文明對(duì)人類文化多樣性的重要貢獻(xiàn)。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。
該項(xiàng)目包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。
福建省6項(xiàng)入選
的非遺項(xiàng)目
武夷巖茶
(大紅袍)制作技藝
武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)”和文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號(hào)，是巖茶的故鄉(xiāng)。
武夷巖茶(大紅袍)制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長(zhǎng)，形成武夷巖茶(大紅袍)獨(dú)特的創(chuàng)制技術(shù)。
中國茶葉界泰斗、烏龍專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時(shí)期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷巖茶(大紅袍)制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系?？梢哉f烏龍茶約肇始于16世紀(jì)的明代，盛行于清代?！?見《福建烏龍茶》)。
武夷巖茶(大紅袍)獨(dú)有的“巖骨花香”是由武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10余道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，整個(gè)制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對(duì)視覺的沖擊和手感，不斷調(diào)整、控制每個(gè)時(shí)段的溫度，以達(dá)到以火調(diào)滋味，以火調(diào)香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發(fā)出“武夷焙法，實(shí)甲天下”的贊嘆。
武夷山為紅茶、烏龍茶的發(fā)源地，與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗有濃郁的地方特色，喊山、斗茶賽、茶藝等風(fēng)俗雅俗共賞，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。
烏龍茶制作技藝
(鐵觀音制作技藝)
安溪華祥苑茶莊園 林兵/ 攝
福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農(nóng)綜合借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，并以此制作出我國六大茶類之一的烏龍茶。
鐵觀音茶葉制作場(chǎng)景
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個(gè)部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標(biāo)準(zhǔn)，然后再熟練運(yùn)用技術(shù)進(jìn)行采摘。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。
精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。制茶時(shí)，要根據(jù)季節(jié)、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。
“魏說”鐵觀音母樹(劉潔智 攝)
制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農(nóng)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，具有較高的科學(xué)價(jià)值。
白茶制作技藝
(福鼎白茶制作技藝)
品品香茶業(yè)福鼎河山有機(jī)茶園
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔、地勢(shì)、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史。
唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂＜艺J(rèn)為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認(rèn)為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。……生曬茶淪于甌中，則旗槍對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。”說明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。據(jù)記載，1857年，福鼎點(diǎn)頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年(1875)由周開陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開始。
福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—?jiǎng)蚨选姹骸b箱。受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。
花茶制作技藝
(福州茉莉花茶窨制工藝)
福州地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長(zhǎng)，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。
茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)茉莉花，經(jīng)過茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序精制而成。
福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經(jīng)過精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝。福州茉莉花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。
茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲。
紅茶制作技藝
(坦洋工夫茶制作技藝)
坦洋功夫斗茶賽(福安) 黃國平 /攝
坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，因發(fā)祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，非常適宜茶樹生長(zhǎng)。
相傳清咸豐、同治年間，坦洋村有個(gè)胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)及閩東諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國酒茅臺(tái)酒一起在萬國博覽會(huì)上贏得金獎(jiǎng)，躋身國際名茶品牌之列。
坦洋工夫茶制茶過程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯;然后，再經(jīng)過篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各個(gè)級(jí)別的商品茶。
“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質(zhì)坦洋功夫的表現(xiàn);其外形條索圓緊勻直，色澤烏黑油潤(rùn)，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適于清飲，又宜于“調(diào)飲”，調(diào)和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱為“烏龍”、“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。
烏龍茶制作技藝
(漳平水仙茶制作技藝)
漳平位于福建省西南部，九龍江(北溪)上游，境內(nèi)群山環(huán)抱，森林資源豐富，山間云霧繚繞，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。
“漳平水仙茶”原產(chǎn)于福建省漳平市雙洋鎮(zhèn)溪口村大會(huì)自然村，有一百多年歷史。其傳統(tǒng)制作技藝是中國烏龍茶類中較為高超、精湛、獨(dú)特的緊壓制茶技藝。
漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實(shí)際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨(dú)特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進(jìn)行揉捻和壓模造型，反復(fù)多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
近十幾年來，在漳平市歷屆政府的全力推動(dòng)和專業(yè)茶葉科技人員的指導(dǎo)幫助下，制茶家族傳人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳統(tǒng)制茶技藝，對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行優(yōu)化整合，探索、制定了一整套完善的規(guī)范技藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。漳平水仙茶產(chǎn)品多年來多次榮獲國家和省部級(jí)金獎(jiǎng)，并取得了多個(gè)國家級(jí)品牌。極大地推動(dòng)了漳平市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
福建茶文化歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，是中國最重要的產(chǎn)茶省和茶種類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。
近年來，福建省不斷加強(qiáng)與茶相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系：推動(dòng)建設(shè)了一批茶文化展示館、傳承基地、傳習(xí)所等設(shè)施;
組織創(chuàng)作編排了如《請(qǐng)茶》《喊山》等一批以茶文化為主題的歌舞、曲藝、戲劇等文藝節(jié)目;持續(xù)舉辦安溪茶文化旅游節(jié)、武夷山茶文化節(jié)、福鼎白茶開茶節(jié)等活動(dòng)。
福建省對(duì)茶文化的宣傳、推廣，對(duì)茶文化創(chuàng)意產(chǎn)品、旅游體驗(yàn)項(xiàng)目的開發(fā)，推動(dòng)了與茶文化有關(guān)的文旅融合發(fā)展，助力了鄉(xiāng)村振興。
來源：茶道CN
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福建三大工夫紅茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，各有千秋，為何坦洋工夫穩(wěn)居閩紅“C位”，被稱為三大工夫之首呢？這一問題曾在多少茶人心中打過問號(hào)。“冬暖·紅茶”系列第三彈，在福安市迎來撤縣建市30周年之際，走進(jìn)當(dāng)?shù)靥厣琛寡蠊し?，講講“福山福水福安茶，暖胃暖心坦洋紅”的悠悠故事。
百年茶夢(mèng)
“茶季到，千家鬧，茶袋鋪路當(dāng)床倒。街燈十里透天光，戲班連臺(tái)唱通宵……白銀用斗量，船泊清風(fēng)橋。”朗朗上口的歌謠，傳唱著19世紀(jì)中葉坦洋村的繁盛景象，道不盡坦洋百年歲月的陣陣茶香。
“要想知道坦洋工夫?yàn)槭裁词情}紅之首，還要從它的歷史說起?！边淀懘鸢钢T，福建省非遺項(xiàng)目坦洋工夫制作技藝代表性傳承人阮潤(rùn)春有著自己的多重解讀。
相傳在1851年，坦洋村村民胡福四（又名胡進(jìn)四）從武夷山引入小種紅茶制法，以當(dāng)?shù)氐奶寡蟛瞬铻樵?，試制成功了新式茶品，由此拉開了坦洋工夫的紅茶序幕。
“從時(shí)間上來推算，坦洋工夫誕生至今，至少已有兩百多年的歷史。據(jù)最新的考古發(fā)現(xiàn)，坦洋出土了年代更加久遠(yuǎn)的茶盞，有可能在未來，它的歷史起點(diǎn)還會(huì)繼續(xù)向前推移?！比顫?rùn)春說。再從空間上來看，坦洋工夫的誕生地——坦洋村臨海傍山，不僅擁有茶葉生長(zhǎng)的最佳生態(tài)環(huán)境，發(fā)達(dá)的水陸交通又使其成為茶葉集散地和貿(mào)易中心，影響力進(jìn)一步增強(qiáng)。
“從品質(zhì)上看，坦洋工夫得到了海外市場(chǎng)的高度青睞。1915年摘得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)后，被英國王室指定為特供茶，更有‘英商購買華茶，以坦洋出產(chǎn)為最’的記載?？梢哉f，天時(shí)地利人和，造就了坦洋工夫的歷史地位?！比顫?rùn)春介紹，坦洋村曾經(jīng)商賈云集，最盛時(shí)，不足一里地的街市設(shè)有一百多家茶行，并有洋行入駐。甚至當(dāng)年從國外寫來的信件，無須冠以省、府、縣之名，而直書“中國坦洋”，即可準(zhǔn)確無誤地安抵收信人手中，可見其知名度之高。
“你說這個(gè)‘C位’，它該不該當(dāng)？”阮潤(rùn)春笑著說。
精細(xì)工夫
坦洋工夫，不僅改寫了白云山麓下一個(gè)偏僻山村的命運(yùn)，還由此輻射周邊，帶動(dòng)了整個(gè)福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的欣欣向榮。甚至連中國第一所茶院校和第一個(gè)茶科所也落戶在這里。
“上世紀(jì)30年代，茶界泰斗張?zhí)旄?chuàng)立了福建茶業(yè)改良場(chǎng)（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所前身）、福安縣立初級(jí)茶業(yè)職業(yè)學(xué)校（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院前身），這里也由此成為了中國茶業(yè)科技和茶業(yè)人才的搖籃。李聯(lián)標(biāo)、莊晚芳、吳振鐸、莊燦彰等一批杰出的茶業(yè)科技人才從這里走出，并形成了一支業(yè)務(wù)技術(shù)過硬的茶業(yè)高級(jí)科技人才隊(duì)伍?！比顫?rùn)春說。
新中國成立后，在他們的努力推動(dòng)下，坦洋工夫品質(zhì)得到改善，在國際市場(chǎng)上供不應(yīng)求。上世紀(jì)五六十年代，坦洋菜茶品種不僅被湖南、安徽等國內(nèi)省份引種，還在馬里共和國、肯尼亞等國家試種成功，并獲得了大面積栽培推廣。
“品種優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，造就了坦洋工夫獨(dú)特的地域香、品種香、工藝香，其醇、鮮、甜、濃的特點(diǎn)，常讓人們品飲后念念不忘?！比顫?rùn)春說，傳承工藝至今，在他心中，坦洋工夫的精髓就在于“精細(xì)”二字。
“它的工藝繁復(fù)，要?dú)v經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、初焙、篩分、撿剔、復(fù)火提香、拼配、歸類勻堆等多道工序。尤其是精制加工時(shí)，最見功夫?！比顫?rùn)春說。以制作傳統(tǒng)坦洋工夫?yàn)槔?，焙火時(shí)要采用炭火。
“這種方式成本高，耗時(shí)耗力，最主要考驗(yàn)的是人對(duì)茶的感知力和經(jīng)驗(yàn)值。焙的輕重，可能只是一念之差。但只要焙得足、透，帶來的將是茶葉滋味、香氣更高的持久度，帶給人意想不到的驚喜?！比顫?rùn)春說。
致富文旅
現(xiàn)如今，三產(chǎn)融合也在促進(jìn)坦洋村走向新的發(fā)展。今年，坦洋村成功入選了由中國農(nóng)業(yè)國際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)委員會(huì)組織的“春季踏青到茶鄉(xiāng)-全國茶鄉(xiāng)旅游精品線路”，當(dāng)?shù)匾蕴寡蟠鍨橹行?，圍繞茶主題開發(fā)了坦洋茶谷，主要有真武廊橋、橫樓、坦洋古民居、坦洋茶場(chǎng)等旅游線路節(jié)點(diǎn)，涵蓋歷史文化及古建筑展示。
“例如廊橋的建造技藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不用一根釘子，完全通過榫卯的方式建成。這座橋既是茶葉交易場(chǎng)所，也是鄉(xiāng)民祭祀祈福的地方，成為坦洋村入口處一道亮麗的風(fēng)景線。它在整個(gè)福安也有很多座，成為了與茶相關(guān)的另一個(gè)文化符號(hào)?！比顫?rùn)春說，在茶鄉(xiāng)走走停停，若想住下，則有坦洋原汁原味的古民居在靜靜等候。
“福安茶旅少了‘商業(yè)氣息’，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存較為完好的清代建筑風(fēng)格，尤其是屋脊垂魚，是坦洋民居的一大特色，寄托著老百姓趨吉避兇的良好愿望。”阮潤(rùn)春說。
有的看、有的住，還有的學(xué)。近些年，游學(xué)活動(dòng)在當(dāng)?shù)亻_展得如火如荼?！皝砀０矊W(xué)茶的人特別多，參觀茶博館，體驗(yàn)采摘、制作工藝，學(xué)習(xí)沖泡技巧，一趟游學(xué)也是課程滿滿。浸染在茶香中，讓生活和學(xué)習(xí)都慢下來，或許才能細(xì)品到坦洋的真滋味?！比顫?rùn)春說。
轉(zhuǎn)載于2020年12月11日《人民政協(xié)報(bào)》徐金玉，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
坦洋工夫茶制作技藝
01世博同齡，百年沉浮
坦洋村，位于福安境內(nèi)白云山麓社口鎮(zhèn)西北部的，是歷史名茶坦洋工夫紅茶的發(fā)祥地。產(chǎn)區(qū)遍及壽寧、周寧、霞浦、柘榮及浙江泰順縣，區(qū)域跨五縣，方圓數(shù)百里。
古樸的坦洋村
在坦洋功夫問世以前，坦洋村以生產(chǎn)烘青綠茶為主，而且自帶花香。據(jù)記載，村境內(nèi)有座桂香山，八月桂花盛開，桂香彌漫，整個(gè)村莊就變成了一個(gè)巨大的“窨花車間”。家家戶戶制茶時(shí)，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一張金字招牌。
茶市風(fēng)云變幻，桂香茶銷量開始下滑，漸漸從搶手貨變成了滯銷貨。茶賣不動(dòng)，把茶商、茶農(nóng)都逼入了窘境。直到1851年，才有新轉(zhuǎn)機(jī)。那一年，一個(gè)閩北來的茶商，將紅茶制法傳入了坦洋村。
坦洋村里曾經(jīng)繁榮一時(shí)的坦洋工夫大型作坊
從1881年~1966年，五十余年問年出口量均在兩萬箱左右(每箱六十五斤)，約一萬余擔(dān)。其中一八九八年最盛，出口曾達(dá)五萬余箱，約三萬余擔(dān)，每擔(dān)售價(jià)高達(dá)十六兩白銀。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，由于銷路堵塞，生產(chǎn)遭到嚴(yán)重破壞，“坦洋工夫”產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)后亦未能得到恢復(fù)，瀕于絕境。
這個(gè)茶商也許只是為了拓寬原料供應(yīng)渠道而來到坦洋村，卻在無意中促進(jìn)了制茶技術(shù)的流動(dòng)。村中有個(gè)叫胡福四的茶商心領(lǐng)神會(huì)，他以坦洋菜茶為原料，經(jīng)發(fā)酵紅變后，創(chuàng)制了世上第一泡坦洋工夫。
緊細(xì)烏潤(rùn)的茶條，誘人飽滿的甜香，鮮醇甘爽的滋味，再度讓坦洋村從閩東山區(qū)走向了國際舞臺(tái)。1915年，在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，坦洋工夫同祁門紅茶、湖南紅茶等名茶一起斬獲了金獎(jiǎng)，可謂是“華茶之光”。
為了發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)格，改進(jìn)質(zhì)量，五十年代初期黨和政府即在“坦洋工夫"茶區(qū)推廣各種類型的制茶機(jī)械，并且建立了國營(yíng)坦洋、水門初制廠和福安茶廠，逐步以先進(jìn)技術(shù)促進(jìn)生產(chǎn)的發(fā)展。近年來還引進(jìn)繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良種，為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量提供基礎(chǔ)。但在六十年末，產(chǎn)區(qū)改制綠茶之后，“坦洋工夫”僅保留少量生產(chǎn)，在國際市場(chǎng)上供不應(yīng)求。
解放后黨和政府銳意經(jīng)營(yíng)，1950年產(chǎn)量即恢復(fù)到二萬余擔(dān)。此后十余年間，“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)有了很大的發(fā)展，不但質(zhì)量有所改進(jìn)，而且年產(chǎn)量也增加到四萬余擔(dān)。
昔日坦洋工夫生產(chǎn)景象(局部)
以福安縣為中心的“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)，西北倚山，峻嶺綿亙，壽寧、周寧所產(chǎn)茶葉香高味濃，條型肥壯;東南臨海，丘陵起伏，霞浦一帶所產(chǎn)茶葉鮮爽明亮，條形秀麗?！疤寡蠊し颉币灾鳛樵喜?，取其所長(zhǎng)，配制得宜，不但香味醇厚、湯色明亮，而且色澤烏黑油潤(rùn)、條形緊結(jié)勻整，內(nèi)質(zhì)外形并美，自成一格。
從2004年起，福安除栽植菜茶外，從茶科所引入了金牡丹、丹桂、金觀音、黃觀音等新品種。這些新秀的入列，打破了茶類的界限，也因此誕生了花果香型坦洋工夫。
02精制工藝，深見“工夫”
“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)以小葉種——坦洋菜茶有性群體為主要栽培品種，其特點(diǎn)在于抗寒、抗旱、耐瘠、適應(yīng)性廣，屬中芽種，在一般條件下，三月中下旬萌芽，四月上中旬開始采摘，全年生長(zhǎng)期200~220天，萌發(fā)4~5輪次。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。
福安茶園 劉群力/ 攝
制作坦洋工夫，具有技術(shù)性強(qiáng)、工序復(fù)雜而花工大的特點(diǎn)，茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量成功與否關(guān)鍵在“工夫”兩字。
制作工序由初制和精制組成，最終形成“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)。外形緊細(xì)勻整、色澤烏黑油潤(rùn)、略帶金毫、顯鋒苗，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色清澈紅亮帶金圈，滋味甜醇鮮爽，有特殊的桂圓香，葉底紅亮軟嫩。
林鴻，坦洋工夫茶省級(jí)“非遺”代表性傳承人，從事茶葉技術(shù)工作40年。在他看來，每道工序皆有訣竅，雖然部分工序現(xiàn)在由機(jī)器代替。但，傳統(tǒng)工藝的核心仍是機(jī)械無法取代的。
“學(xué)做茶，先要學(xué)會(huì)做人。端端正正做人，就是要講誠信，在質(zhì)量上要有保證，做事情不可以跳躍，應(yīng)該一步一個(gè)腳印，把茶葉做好，把‘工夫’傳下來?！?/p>
初制
采摘
按傳統(tǒng)制法，需用當(dāng)?shù)夭瞬杵贩N(有性繁殖的群體種茶樹)，采單芽、一芽一葉至二葉。
萎凋
看天做茶，憑經(jīng)驗(yàn)采取不同的萎凋方式，將茶青均勻攤于竹匾上，采用室內(nèi)自然涼青(萎凋)或室內(nèi)、室外復(fù)式萎凋。至青葉色澤轉(zhuǎn)暗、青草氣稍退、手握成團(tuán)打開即散。
揉捻
晾青葉置于竹揉盤或竹蘿、茶槁中，雙手握葉，以反時(shí)針或順時(shí)針方向團(tuán)團(tuán)揉轉(zhuǎn)或雙手同進(jìn)同回揉，力度掌握“先輕后重”，揉至茶葉成條部分葉脈、葉片泛黃即可。
發(fā)酵
將揉捻葉輕放于籮筐中，厚約10厘米，每30分鐘翻拌一次，待葉轉(zhuǎn)紅銅色，有明顯的花果香即可。
干燥
將發(fā)酵葉均勻撒入焙籠中，移置焙窟上烘焙，至焙籠上方有大量蒸汽出現(xiàn)時(shí)移出，翻拌后再烘焙至手握烘焙葉有刺手感，倒出攤晾后，再用文火烘至足干。
精制
精制加工是制作坦洋工夫茶的關(guān)鍵工藝，經(jīng)吊篩、平篩、抖篩、撩篩、風(fēng)扇、跳篩、簸揚(yáng)、揀剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、篩、撩、扇、漂、簸”是核心工藝。
分篩最費(fèi)工費(fèi)時(shí)，將茶置于2～8號(hào)篩，雙手水平做圓周運(yùn)動(dòng)，篩下再用更小號(hào)篩層層分離長(zhǎng)短。再將各篩號(hào)茶用相應(yīng)的篩孔復(fù)篩，使茶葉長(zhǎng)短保持一致，稱撩篩。
揀剔，俗稱“擇茶”。篩分后的茶，揀去茶梗茶枝，即成凈茶。
復(fù)火，為保證茶品干燥，裝箱前再以細(xì)火補(bǔ)烘一次，為“復(fù)火”。
勻堆，按各篩號(hào)茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重，多次均勻拼和堆積。
由于產(chǎn)區(qū)遼闊，西北山區(qū)與東南丘陵地帶小氣候差異頗大，因此，初制工藝在高山地區(qū)十分重視加溫發(fā)酵的技術(shù)處理，即在飽和濕度條件下提高發(fā)酵葉的溫度，力求在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻發(fā)酵的要求，以避免葉底花青暗褐，失去高山茶濃厚高香的特征，而在丘陵地區(qū)則加倍注意萎凋適度和揉捻得宜，以求取得秀麗含毫的條形、鮮嫩愉快的滋味和紅艷的葉底。嚴(yán)格的質(zhì)量要求和有規(guī)律地拼配取料，使“坦洋工夫”長(zhǎng)期能夠保持穩(wěn)定的規(guī)格，稱譽(yù)于國內(nèi)外市場(chǎng)。
03以茶為媒，文旅賦能
福安現(xiàn)有茶園30萬畝，2021年全市毛茶產(chǎn)量2.81萬噸，毛茶產(chǎn)值19.43億元，綜合產(chǎn)值100億元。近40萬人口涉茶，農(nóng)民人均純收入的1/3與茶葉密切相關(guān)。
2022年坦洋工夫茶制作技藝成功申遺，為文化賦能福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興開辟了新路?，F(xiàn)如今，三產(chǎn)融合也在促進(jìn)坦洋村走向新的發(fā)展，當(dāng)?shù)匾蕴寡蟠鍨橹行?，圍繞茶主題開發(fā)了坦洋茶谷，主要有真武廊橋、橫樓、坦洋古民居、坦洋茶場(chǎng)等旅游線路節(jié)點(diǎn)，涵蓋歷史文化及古建筑展示。
北門茶廠 黃幼霞 / 攝
例如廊橋的建造技藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不用一根釘子，完全通過榫卯的方式建成。這座橋既是茶葉交易場(chǎng)所，也是鄉(xiāng)民祭祀祈福的地方，成為坦洋村入口處一道亮麗的風(fēng)景線。它在整個(gè)福安也有很多座，成為了與茶相關(guān)的另一個(gè)文化符號(hào)。在茶鄉(xiāng)走走停停，若想住下，則有坦洋原汁原味的古民居在靜靜等候。
真武廊橋 羅南軍/攝
如果你有機(jī)會(huì)去福安走一走，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的茶旅少了“商業(yè)氣息”，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存較為完好的清代建筑風(fēng)格，尤其是屋脊垂魚，是坦洋民居的一大特色，寄托著老百姓趨吉避兇的良好愿望。
有的看、有的住，還有的學(xué)。近些年，游學(xué)活動(dòng)在當(dāng)?shù)亻_展得如火如荼。參觀茶博館，體驗(yàn)采摘、制作工藝，學(xué)習(xí)沖泡技巧，一趟游學(xué)也是課程滿滿。浸染在茶香中，讓生活和學(xué)習(xí)都慢下來，或許才能細(xì)品到坦洋的真滋味。
來源：茶道CN
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