摘要：
“茶”在中國歷史上經(jīng)歷了自然之物、人造之物、藥物、食蔬、飲品等復雜的角色演變過程，以及各種歷史事件對人們的品味與消費的社會性建構。茶葉在帝制中國的財政稅收、華夷互動、族群認同、朝貢體系的維系等方面都具有重要意義。茶是無論在中國的起源，還是近代以來在西方的傳播，人們在消費茶的使用價值的同時，也將其編織進了社會的價值系統(tǒng)和文化實踐當中。
關鍵詞：茶;物質文化;朝貢體系;農(nóng)耕與游牧
茶，為今天世界三大無酒精飲料之一，其栽培及消費網(wǎng)絡遍布全球。在絕大部分人的認知里，茶似乎就是一種具有提神作用且略帶嗜癮性的大眾飲料，并且在文化上具有東方(oriental)、中國的(chinese)的以及神秘宗教主義的屬性。野生茶樹(camelliasinensis)很早以前在喜馬拉雅山東麓的叢林中被發(fā)現(xiàn)。當?shù)厝司捉肋@些樹葉，將其視為一種藥物內(nèi)服外用，刺激或者舒緩身體。中國人將這些野生茶樹帶回到中國西南地區(qū)并進行培植，從而將這種野生植物逐漸轉化為一種矮小的可采摘的灌木，并且在唐代時候開始在中國各省傳播。在很長一段時間里，茶葉被壓制成堅硬的茶磚，即便今天依然在西伯利亞高原和中亞地區(qū)傳播和飲用。而將茶葉浸泡在沸水中則是今天最普通的飲法。
在資本主義世界體系建立初期，來自中國的特有商品——茶葉，可以說是最早進入全球貿(mào)易網(wǎng)絡的大宗商品。自16世紀開始至19世紀末葉為止，世界上有兩條主要的“茶路”將茶葉從中國運到西方：一條向南，由中國南部貿(mào)易港口沿海路運到歐洲;另一條向北，由陸路(茶葉之路)穿越蒙古和西伯利亞到達歐洲。由海路運送的茶葉被稱為“TEA”，由陸路運送的茶葉則被稱為“CHAI”。這兩種發(fā)音隨著中國茶的對外傳播被吸收進世界各國不同的語言中。tê源自于廈門港的閩南話發(fā)音，也有人認為這一種發(fā)音源自于古代的梌(tú)或者荼(tú)。17世紀，英國東印度公司進口的中國茶葉大多自福建口岸運出，因此都按照當?shù)亻}南語發(fā)音tê拼寫成“TEE”，拉丁文釋成“THEE”，后來英語拼成“TEA”。這條海上茶葉傳播路線影響到了英語世界及歐洲各國。比如法語系叫“THE”，德語系叫“TEE”，西班牙語系叫“TE”，都是由廈門的“tê”音和英語的傳音演變而成。另一個發(fā)音是普通話體系chá以及講粵語的廣州、香港和澳門。在古代，“CHA”音首先傳往中國的四鄰，如東鄰日本和西鄰古波斯語都稱為“CHA”，南鄰印度、斯里蘭卡、巴基斯坦、孟加拉的僧伽羅語也叫“CHA”。近代大規(guī)模的茶葉國際貿(mào)易展開以后，主導中俄陸上茶葉之路的晉商以及廣州等出口城市流行的粵語發(fā)音“CHA”則影響了茶在其他歐亞國家的發(fā)音。
然而，無論是從神秘主義的東方還是實用主義的西方來看，無論是“tea-derived”還是“cha-derived”發(fā)音的國家，今天的“茶”無疑都代指的是一種飲品，其背后復雜的文化印痕和輾轉的語義變遷已逐漸被人遺忘。若我們從語言發(fā)生學的角度對其進行“知識考古”，就會發(fā)現(xiàn)今日之“茶”乃是在中國幾千年歷史中經(jīng)過了自然之物、人造之物、藥物、食蔬、飲品等復雜的演變過程，以及在不同時期、不同空間、不同族群的語境中經(jīng)過意義重塑之后而形成的結果。
一、茶之名：對“茶”的名物考證
在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬被子植物門(Angiospermae)，雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)，山茶目(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。瑞典科學家林奈(CarolusvonLinne)在1753年出版的《植物種志》中，將茶樹的拉丁學名訂為Theasinensis,l.，后又定為CamelliasinensisL.，“sinensis”在拉丁文中是“中國”的意思。這是因為野生山茶最早發(fā)端于中國西南云貴川地區(qū)。
“茶”在古代最早寫作“荼”，明朝楊慎對此進行了梳理總結：“荼即古茶字也?！吨芏Y》紀荼苦，《春秋》書齊荼，《漢志》書茶陵。顏師古、陸德明雖已轉入茶音，而未易其字文也。至陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》、趙贊《茶禁》以后，遂以荼為茶?！币话阏J為，“茶”字的稱呼與書寫是在唐以后才正式確立的。在這之前，從“荼”到“茶”的名稱有一個逐漸演變的過程。陸羽在《茶經(jīng)》中考據(jù)了“茶”字的“字”與“名”的問題，如下：
其字，或從草，或從木，或草木并?！緩牟?，當作木茶，其字出《開元文字音義》;從木，當作，其字出《本草》;草木并，作荼，其字出，《爾雅》)】。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！局芄?，槚，苦茶。楊執(zhí)戟云：蜀西南人謂茶曰蔎。郭弘農(nóng)云：早取為茶，晚取為茗，或一曰荈耳。】
荼、槚、蔎、茗、荈為上古時期茶的名稱，但其所代表的意涵和所指卻與今天的“茶”相去甚遠?！拜薄痹凇掇o?！分杏兴姆N解釋：一指苦菜;二指苦味，如“荼毒”;三指茅、蘆之類的白花;四通“涂”，如“涂炭”。據(jù)史料查證，“荼”字最早出現(xiàn)在《詩經(jīng)》里?！对姟ぺL·谷風》曰：“誰謂荼苦，其甘如芥。”《幽風·七月》曰“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴。采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！边@兩處的“荼”指的都是苦菜，它的對立面是芥，荼苦而芥甘。而“荼”則是一種談不上味美卻是農(nóng)人賴以為生的食物來源。農(nóng)人七月吃的瓜和菜，八月采葫蘆，九月揀些麻子，采些苦菜打些柴才能開鍋。在中國人的文化系統(tǒng)里，形而下的感官體物往往也是形而上的道德價值判斷的隱喻，“荼”的苦味自然而然被引申為道德品行的卑劣和社會地位的低下，因而古人又分別以“荼”與“薺”喻小人與君子。另《詩·鄭風·出其東門》曰“出其闉闍，有女如荼。雖則如荼，匪我思且。”這里的“荼”指的就是茅、蘆之類的白花，用來比喻眾多女子美好皎白的模樣。這大概是上古時期不多見的關于“荼”的美好一面。
“荼”與“茶”相通最早出現(xiàn)在《爾雅》里，稱“損，苦荼”。從后世幾本重要的對《爾雅》進行注釋的典籍中，可見荼最早發(fā)端于西南山區(qū)(蜀)?！稜栄抛ⅰ吩唬骸皹湫∪鐥d子，冬生葉，可煮作羹飲，今呼早采者為荼，晚取者為茗。一名荈，蜀人名之苦荼。”《爾雅正義》曰：“槚，一名苦荼《釋文》云荼，《埠蒼》作(木十荼)，今蜀人以作飲，音真加反，茗之類……”“漢人有陽羨買茶之語，則西漢已尚茗飲，《三國志·韋曜傳》：曜初見禮異，密賜茶荈以當酒。自此以后，爭茗飲尚矣……荈、茗，其實一也?！薄稜栄帕x疏》曰：“摜與梗同。荼蒼作。今蜀人以作飲，音直加反，茗之類。按，今茶字古作荼”。
從以上對“荼”字的略有分歧的解釋中我們大致可以勾勒出從“荼”到“茶”的一個發(fā)展脈絡：一是“荼”是蜀人對茶的稱呼，很有可能最早發(fā)源于蜀。這也從史料上印證了茶學界通過實地科考判定的中國西南山麓為茶的起源地的說法。二是“荼”與“茗”之間有細微區(qū)別：以采摘時間為標準，早上采摘的稱為“荼”，晚上采摘的稱為“茗”。但東漢許慎據(jù)老嫩程度進行區(qū)分，稱芽茶為“茗”。《魏王花木志》也將“荼”的老葉謂之“荈”，嫩葉謂之“茗”。在今天，“茗”多用于文人雅士中，大約也是受到此“嫩芽”概念的影響。三是“荼”與“茗”乃同物異名，二者都是“茶”的古稱。四是茶最早是煮食的。
二、茶之用：對茶的藥理性價值的認識與再發(fā)現(xiàn)
“茶”最早是以其藥理價值而為人認知和接受的?！墩f文解字》對“藥”的解釋為“能夠治病的草”。然而，拉丁語中，西方藥(Medicine)的語源是“治療技術”。東方是草，西方是技術，語源是不同的。中國古代第一本醫(yī)藥著作《神農(nóng)本草》中記載“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”可見，早在傳說中的神農(nóng)氏時期，人們就發(fā)現(xiàn)了茶具有解毒的功效。秦漢時期的《神農(nóng)食經(jīng)》中說：“茶茗久服，令人有力悅志。”在茶文化初步形成的魏晉南北朝時期，有兩篇極為重要的關于茶的文獻：一為杜育的《荈賦》，一為《桐君采藥錄》?！肚F賦》第一次完整地記載了茶葉從種植到品飲的全過程，最終以茶具有“調神和內(nèi)，倦解慵除”的功效為結尾?！锻┚伤庝洝肥侵袊彩鞘澜缟系谝徊恐扑帉W專書。其中，茶與麥門東、檀藥、大皂李、瓜蘆木、當歸、辛細、知母、虎掌、人參、丹參、房葵、委萎等中草藥并列，在“苦菜”條目下詳細闡釋了其生長特點及藥性，并特別強調了茶能使人“通宵不寐”的刺激作用?？嗖恕④?、真茶、瓜木蘆似是因地理和方言差異而形成的各種茶的“別名”，但大致可視為同一種植物。如“東人正作青茗”“南方有瓜蘆木，亦似茗”。中國古代醫(yī)書中關于各類中草藥的記載一般是按照其名稱、別名、性味、產(chǎn)地、生長情況、外部形態(tài)、采集時間、加工情況、藥物畏惡等程序來編寫，既有系統(tǒng)，又合乎科學，從而形成了一種特殊的“文類”。唐朝陸羽《茶經(jīng)》大致也是按照這種醫(yī)書的寫作手法來記載“茶”的：“其味甘，槚也;不甘而苦，荈也;啜苦咽甘，茶也?！蹦铣禾蘸刖霸诰幾搿渡褶r(nóng)本草經(jīng)集注》時，將茶收錄進了菜部上品苦菜條下。唐代再次修改編纂本草時，一方面在菜部對于陶弘景的錯誤做了糾正，另一方面在木部為茶設置了獨立條目?！缎滦薇静荨房偨Y道：“茗，苦，味甘苦，微寒無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，令人少睡，秋采之。苦，主下氣，消宿食、作飲加茱萸蔥姜等良?！泵鞒顣r珍在《本草綱目》中，以辯證的觀點指出了飲茶不當可能引起的副作用：“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，精血潛虛，成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成疝瘕，種種內(nèi)傷，此茶之害也……人有嗜茶成癮者，時時咀啜不止，久而傷營傷精，血不華色，黃瘁痿弱，抱病不悔，尤可嘆惋。”
在中國古籍中，有許多關于茶可以防治疾病的記載，有的甚至說茶可治百病，為“萬病之藥”(見唐代陳藏器《本草拾遺》)，有的說飲茶可以長壽(見宋代錢易《南部新書》)，而《茶經(jīng)》提了6種功用，即可治“熱渴”“凝悶”“腦疼”“目澀”“四肢煩”和“百節(jié)不舒”。至明代，茶除了“止渴”“明目”“除煩”與《茶經(jīng)》所提類似外，又加上了“消食”“除痰”“少睡”“利水道”“益思”“去膩”等6種，這樣，僅《茶經(jīng)》和《茶譜》兩書就列出了12種功效。此外，在其他古籍中，還提出“輕身”或“令人瘦”“去人脂”“醒酒”或“解酒食毒”、除“瘺瘡”治“傷暑”“能誦無忘”等效用。對茶的藥用價值的認識，不獨為中國人所特有。包括唐朝時期在文化、政治、經(jīng)濟方面全方位受到中國影響的日本，茶的神奇藥效也被普遍頌揚：岡倉天心認為“茶以消除疲勞、悅志有力、寧神明目等功效著稱，不僅僅可用于內(nèi)服，還常常外敷于患部，用以對付風濕癥狀?！睒s西禪師更專門撰文討論“吃茶”與“養(yǎng)生”之間的關系，他稱贊道：“茶也，養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術也。山谷生之，其地神靈也;人倫采之，其人長命也?！倍柚芯哂羞@種神奇功效，其理論依據(jù)在于茶能“安心”。因為“心臟是五臟之君子也，茶是五味之上首也，苦味是諸位之上味也，因茲心臟愛此味。心臟興，則安諸臟也。”
此外，從文化比較的視野來看，法門寺出土的一套唐朝皇室所用茶具為“茶最早為藥用”提供了物質證據(jù)。全套茶器中包括一套專門用于碎茶的鎏金銀碾槽及銀碾軸，由槽身、槽座、轄板所組成，槽身置于槽座之上，在造型上幾乎與中藥店里用的藥碾子無異，底部鏨有“咸通十年文思院造銀金花茶碾子一枚共重廿九兩”字樣?！恫杞?jīng)》中記載的稱量茶的器具為一寸大小的四方形勺子。一勺茶注入一升水。這一勺大小的方形勺又名“方寸勺”，原本是稱量藥的器具。日本鐮倉時代期末，在店門前和街角，出現(xiàn)了“一服茶一錢”的賣茶方式。其是指茶作為藥“一服”所需的量是一錢，也就是按照用藥的劑量和稱量方式來賣茶。
從茶在西方的傳播過程來看，茶最初也是以其藥效和有益健康而為歐洲人所認知。最早出口到歐洲的綠茶，因為其苦澀的味道及其所宣傳具有治療功效，被認為是一種藥飲。但與中國人將茶本身視為一種藥不同，西方人是通過“茶能凈化水，而水是身體健康的根本”這一邏輯建構茶的藥理價值的。
茶葉、咖啡和可可可謂目前西方世界最為流行的幾種飲料，實際上它們都是很晚才出現(xiàn)在西方的消費文化中，不過兩三百年的歷史。這些飲品毫無例外地全都源自于亞非拉等非西方國家，它們的“發(fā)現(xiàn)”與流行是隨著17世紀以來歐洲帝國的殖民擴張以及全球貿(mào)易網(wǎng)絡的建立而實現(xiàn)的。茶葉被西方人所“發(fā)現(xiàn)”和“認知”，也跟西方的園藝學、植物學、醫(yī)學等的發(fā)展密切相關。在這之前，它們在各自的原產(chǎn)國實際上已經(jīng)被當?shù)厝讼M了千百年了，但是真正的“發(fā)現(xiàn)”是西方人將茶葉、咖啡、可可等植物從各種“有毒”的植物中區(qū)分看來，而通過科學知識“證明”茶葉等飲品是能夠有益于人們的身體健康和情緒狀態(tài)等，由此促進了茶葉在西方被大量消費。
對西方文獻中的“茶”進行梳理，可見其最早也是引用和吸收中國人對于茶的認識。目前的西方文獻最早可上溯至出版于1559年的一本航海小說，其中一位波斯旅行者轉述了中國人對茶的藥性的利用：“空腹飲用一兩杯茶湯，能緩解發(fā)燒、頭痛、胃痛、關節(jié)痛，茶應該趁熱喝，越熱越好?！?598年，在倫敦翻譯出版了一部荷蘭航海家和地理學家Jan Huyghen van Linschoten的作品，其中詳細描述了他在東印度的見聞以及日本人是如何泡茶和品茶的。到了17世紀，有關茶的論著迅速增加，1638年，31歲的荷蘭醫(yī)生科內(nèi)利斯·邦特克用荷蘭語撰寫了面對大眾的《茶——優(yōu)異的草藥》，對于茶的普及有很大的影響。此書第一部分的序言著重論述了“飲水的重要性”;第二部分“對于茶的擔心、懷疑、錯誤認識”逐一加以駁斥、解釋;第三部分按照身體部位講“茶的效用”。最后是本書的主體“茶”，列出諸如茶是什么、應該怎樣飲茶、最好的茶、茶的性質、適合于茶的水、可否長時間沸煮、煮水的工具、沏茶的工具、沏茶的方法等。艾倫·麥克法蘭(Alan Macfarlane)也指出，茶葉從18世紀30年代開始大舉進入英國并遍及許多人，這正好是由水傳播的疾病消失，不再是人們死亡主要原因的時間點相契合。用煮沸的水來泡茶可以殺死水中大部分有害的細菌，它為大眾提供了安全的飲用水。自英國16世紀開始對紅茶推崇倍至并將其引種到其殖民地印度、錫蘭以后，歐洲人習慣于在這種紅色液體中加奶加糖再進行飲用。這種飲用方式使得茶的神秘屬性減弱，而其極富營養(yǎng)、殺菌、廉價卻給予人飽足感的實用性特征卻大大提升，并在歐洲現(xiàn)代化工業(yè)革命中起到了意想不到的推動作用。
三、茶之味：“環(huán)境—人—物”的互動結果
從生長于山間的植物到杯盞中待人們品飲的茶湯，“茶”經(jīng)歷了漫長的自然生長周期與極為復雜的加工過程。“茶之味”的“呈現(xiàn)”(present)，是茶樹所提供之物質材料(鮮葉)與人工技藝的相互作用。其中，土壤、陽光、朝向、溫度、濕度、植株密度、雨水等自然環(huán)境因素是決定鮮葉質量的關鍵，而將“鮮葉”轉化為“茶葉”則要靠人所持有的“技術”對“物”進行操縱和把握，茶葉的制作實際上是“環(huán)境—人—物”相互作用的結果。
對茶青特點的準確定位與處理賴于人們對本土環(huán)境的感知，這是一種在地化的(localized)、具身化的(embodied)、手工藝人的“經(jīng)驗世界”，并且這種經(jīng)驗性知識也只能與處于同一社區(qū)空間中的群體共享。因此，茶葉制作技藝一方面毫無疑問是屬于儲藏于茶工身體內(nèi)的“個體知識”，以身體為技藝之儲存載體，不能為外力所轉移或剝奪;另一方面又是內(nèi)嵌于當?shù)氐淖匀画h(huán)境和社會環(huán)境及被環(huán)境所吸納的，通過建立于共同的物質環(huán)境之上的共同經(jīng)驗與感官觸覺，只有當?shù)厝瞬拍軌蝾I會。
品茶，就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知(perception)存在于身體器官對外界刺激的反應中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受(sensation)，即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗也是不可復制的。因此，品茶實際上是一個指向差異化和個性化的過程，人們在此過程中被鼓勵表達各自差異性的感受。對于品茶的主體而言，當人們在消費和品評茶的味道時，實際上已經(jīng)包括了兩個階段的“感知”過程：第一階段是吸收與接受了前人及周圍的人對于茶香的特殊感官經(jīng)驗解釋——這種“吸收”通過多次飲茶實踐已經(jīng)轉化為一種儲藏于身體中的嵌入知識(embedded knowledge);第二階段為運用這一套集體性的感官經(jīng)驗與語言邏輯表達個體在品茶時的獨特身體感受。就茶這一客體而言，其“香味”的呈現(xiàn)也包括兩個階段：第一階段是茶工們通過技術手段作用于當?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質，從而使一種自然屬性的植物葉子轉化成主體化(subjectification)之茶葉，這是茶味之初現(xiàn)(present)，是“環(huán)境—人—物”相互作用的結果;第二階段的過程則更為復雜，包括物質環(huán)境、身體器官、話語、市場價值、實踐之間的相互作用與調適互動。品茶，不僅僅是茶香傳達給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時還包括著能動者身體經(jīng)驗通過一套給定的文化圖標所作出的價值判斷，這是茶味的再現(xiàn)(represent)，它是真實世界的反映(reflection of the real world)。
四、茶之博弈：宗教、戰(zhàn)爭與商貿(mào)活動
對茶葉消費的影響
從宗教信仰與茶飲的關系來看，飲茶習俗在中國的興盛與道教和佛教的推動也有莫大的關系。魏晉南北朝飲茶的興盛與道教服食丹藥尋求精神刺激有關，因飲茶能帶來使人精神振奮的直接生理反應，故將茶視為“多服、久服不傷人”的“上藥”，而未提及飲茶過多可能帶來的負面影響。從三國到南北朝的三百多年時間內(nèi)，佛教盛行，佛家利用飲茶來解除坐禪瞌睡，在寺院廟旁、山谷間遍種茶樹。此后，飲茶的習俗與佛教的普遍流行相得益彰。關于茶樹的來歷，佛教教義系統(tǒng)中甚至有一個美妙的神話故事來建構飲茶與參禪之間的密切關系。在佛教傳說故事中，佛祖菩提達摩禪定時竟然睡著了，羞憤交加的達摩割下了自己的眼皮，而那些落地的眼皮后來就變成了茶樹。而此后參禪的僧人之所以能入定不寐，就靠了飲用這達摩眼皮化生的茶樹制成的茶飲，并由此建構起“禪茶一味”的佛家飲茶哲學。
在醫(yī)藥治療尚未系統(tǒng)化和理論化的上古時期，具有治療功效的茶很容易被神化且被視為珍品。周武王伐紂時(公元前1135年)就有將茶葉作為供品的記載。據(jù)《禮記·地官》記載，“掌荼”和“聚荼”以供喪事之用。到了春秋時代(公元前722年至前491年)，茶葉產(chǎn)量增加，茶的作用開始由祭品向食品過渡，即由祭祀祖先和神明的食品向日常食用的食品過渡?！蛾套哟呵铩氛f：“嬰相(公元前514年左右)齊景公(公元前547年至前489年)時，食脫粟之食，炙三弋五卵茗菜耳?！笨梢姽?世紀初，茶葉已發(fā)展到既是極品又是菜食了。三國魏華佗《食論》說：“苦茗久食，益思意。”《詩疏》云：“椒樹、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其中以為食?！睍x人傅咸《司隸教》說，“蜀嫗作茶粥賣”。東晉郭璞注釋《爾雅》：苦荼“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲”?！稄V雅》說，“飲茶時，用米湯澆覆之”。《廣志》說，或以米和膏煎之。楊華《膳夫經(jīng)手錄》中云：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?/p>
隋唐兩代，茶葉逐漸從社會上層社交飲料和方外思禪之物轉變?yōu)榇蟊婏嬈?，為社會廣泛接受，茶葉在中國傳統(tǒng)社會中的經(jīng)濟和文化作用凸現(xiàn)。西漢以降，國內(nèi)茶業(yè)市場不斷壯大，茶商人數(shù)隨之不斷增長。茶葉貿(mào)易的興盛始于唐宋，至明清達到空前規(guī)模。唐代茶商的力量驟強，茶商的人數(shù)、資本和活動區(qū)域大大擴張。白居易《琵琶行》就有“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去?！敝洌×?今景德鎮(zhèn))就是當時國內(nèi)茶商匯聚之地，而琵琶女之夫就是搞長途販運的茶商。茶葉貿(mào)易的興起也為唐朝帶來了豐厚的利潤。茶葉在唐代被列為與鹽鐵并重的專賣品，唐德宗建中元年(780)開始征收茶稅，從此茶稅成為唐朝的重要財政來源，想來頗似今天煙草的地位。
從地理空間的分布來看，茶樹的自然習性決定了其一般只能生長于南緯33°以北和北緯49°以南的地區(qū)。在中國，茶樹最早發(fā)源于西南山區(qū)，制茶技術、飲茶習俗也最先發(fā)端興盛于南方經(jīng)濟較繁榮地區(qū)。唐朝以前茶飲習俗的這種南北之分既是地理空間上的區(qū)分，也表現(xiàn)為族群空間上農(nóng)耕文明與游牧文明的對峙。在傳統(tǒng)中國歷史演變過程中，圍繞著“十五寸雨量線”，南北方的對抗持續(xù)了兩千余年。期間，或是游牧民族跨越長城，侵略和入主中原，或是衛(wèi)青、霍去病、李靖等馳騁征戰(zhàn)于漠北、陰山，雙方雖不能以原有之文化形態(tài)去統(tǒng)一“他者”，但均未放棄文化和經(jīng)濟上的交往，而是形成了一種紛爭其表，共存其內(nèi)的密切關系。在梁任公所謂“中國之中國”形成過程中，原本作為經(jīng)濟作物的茶葉所起作用遠遠超出了作為單純?nèi)沼蔑嬈罚谖幕蛡鞑ミ^程中扮演了極其重要的角色并成為文明發(fā)展的兩大力量之紐帶。茶葉貿(mào)易的繁榮，將南北方緊密地聯(lián)系起來，雙方的頻繁互動，使南北方在文化和經(jīng)濟上的聯(lián)系突破政治和疆域的限制，為大一統(tǒng)的民族國家和多元一體的民族關系的形成提供了助力。茶葉貿(mào)易作為古代中央王朝邊疆政策一枚重要的棋子，為雙方均勢提供了平衡點。
然而，在沒有茶樹分布的北方，茶葉這一“南方之嘉木”在游牧民族中的待遇卻經(jīng)歷了從“水厄”“酪奴”到“仙茗”，從被視之為一種災難到最終成為日常生活必不可少之飲品的戲劇性轉變過程。
《世說新語》載：“晉司徒長史王濛好飲荼。人至輒命飲之，士大夫皆患之。每欲往候。必云今日有水厄?！蓖鯘鲿r任司徒長史，嗜茶，每逢家中有客人到，必勸人飲茶。但客人中很多是從北方南遷而來的士族，并不習慣南方的飲茶習俗，因而每次要去王濛家之前，都背地里苦笑說“今天又要遭水災了”。從“水厄”一說中也可以看出，雖然在當時的江南地區(qū)，飲茶早已成為一種習俗并且有像王濛這樣的“茶癡”，但卻并不能為從北方遷來的人普遍接受。“水厄”因此成為茶的一種貶稱和戲語。據(jù)北魏楊炫之《洛陽伽藍記·正覺寺》記載：(劉縞)專習茗飲，彭城王謂縞曰：“卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄?！敝v的是彭城王元勰諷刺劉縞“為什么不像王侯將相那樣喜好山珍海味，卻偏好南方奴才喝苦水呢!”
(大明太祖第十七子朱權所著的《茶譜》中列出10種茶具)出自：中科綠華綠色建筑
茶在南方被不喜愛飲茶之人貶稱為“水厄”，而在北方，北魏尚書令王肅更為茶戲貶為北方人經(jīng)常食用的奶酪的奴隸——酪奴?！堵尻栙に{記》云：“(王)肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子，道肅一飲一斗，號為漏卮。經(jīng)數(shù)年以后，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：‘卿中國之味也。羊肉何如魚羹?茗飲何如酪漿?’肅對曰：‘羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國。唯茗不中，與酪作奴?！边@段記載給了我們豐富的信息，一是可以看出當時南方和北方飲食殊易極大，但南北之間有交融，南方才學之士北上尋求施展政治抱負;二是北方人傳統(tǒng)飲食為羊肉及奶酪，但此時茶尚未成為游牧民族消解油脂的必不可少的飲料;三是飲食與政治的關系。喜歡吃什么，怎么吃，如何改變自己的飲食習慣，其實與當時的政治環(huán)境緊密相關。因而，王肅的一番以食物對各國勢力進行比喻的討好回答起到了預期效果，引得孝文帝哈哈大笑并贊賞其才思敏捷。
但是沒有多久，隨著國內(nèi)茶葉種植的擴大和飲茶之風的日益盛行，茶葉逐漸傳入西部和北部邊境，調整了游牧民族的飲食結構，“酪奴”“水厄”轉而變成了“仙茗”。邊境游牧民族長期以肉類和奶制品為主食，而茶葉富含維生素、單寧酸、茶堿等，能補充游牧民族所缺少的果蔬營養(yǎng)成分，并能化解油脂。此外，飲用滾開的熱茶，可以殺滅細菌，也就減少了腸道以及血液寄生蟲感染的機會。因此，中原漢族作為生活調劑品的茶葉，對于北方的少數(shù)民族卻像糧食和鹽巴一樣，成為生活必需品。一方面，由于北方的自然生態(tài)環(huán)境限制，不可能種植及加工茶葉，因而必須依靠從南方生產(chǎn)的茶葉。另一方面，自戰(zhàn)國趙武靈王效仿游牧族群胡服騎射后，靈活機動的騎兵開始在戰(zhàn)場上取代了笨重的戰(zhàn)車，馬匹在古代戰(zhàn)爭中的重要性日益凸現(xiàn)。中原漢人建立的政權要想與北方游牧族群的騎兵部隊相抗衡就必須獲得馬匹。但是對漢人政權而言，馬匹這種如此重要的戰(zhàn)略物資卻多產(chǎn)于西部和北部邊疆的少數(shù)民族聚居的牧區(qū)。南北雙方相互的需求由此產(chǎn)生了茶馬互市制度?！安桉R互市”初始多使用金帛。有唐代，茶業(yè)貿(mào)易成為唐朝廷充實邊防，“以茶制邊”的重要物資。兩宋期間，中原王朝與北方游牧政權遼、金、西夏戰(zhàn)事頻仍，軍隊對馬匹的需要更為迫切，以茶易馬成為關系到宋朝存亡之要務，故宋設茶馬司專司其職。據(jù)記載，宋代每年與邊境民族易馬達兩萬匹。蒙元政權統(tǒng)治中原時期，原本出于軍事需要的茶馬貿(mào)易暫時中斷。明代，蒙古政權雖被逐，但其在北疆的勢力仍然強大且當時西北諸蕃尚多觀望的情況又使得明王朝不得不恢復茶馬貿(mào)易。明初，中央政府在西北設茶馬司，并參唐宋茶法，制較完善茶法?！懊鞑璺ㄓ腥簧滩?，曰官茶，曰貢茶。商茶輸課給引略如鹽制，官茶貯邊易馬若征課鈔，貢茶則上供同也?！笨梢?，商茶和官茶乃是茶馬互市的重心所在。
結語
茶葉作為一種典型的“文化之物”，在人們消費其使用價值的同時，也被編織進社會的價值系統(tǒng)和文化實踐當中。茶之名、茶之用、茶之味無一不是茶與自然環(huán)境、人文環(huán)境和社會環(huán)境相互影響和作用的結果。在接納茶葉的各社會群體中，隨時間的流逝，茶葉承擔了不盡相同的社會功能。茶葉在帝制中國的財政稅收、華夷互動、族群認同、朝貢體系的維系等方面都扮演了極其重要的角色，它既是中國歷史上最為重要的文化符號之一，也成為近代中國進入世界政治經(jīng)濟體系的過程中各國競相追逐的重要物資。宗教、戰(zhàn)爭與近代商貿(mào)活動對今天茶葉在全球范圍內(nèi)的消費產(chǎn)生了重要影響。
(來源：《民俗學論壇》，注釋從略，詳見原刊。)
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茶具和茶器
??????茶具和茶器是在不同時期對飲茶器具的稱呼。從文獻上看，飲茶器具最早被稱為“具”。西漢王褒《僮約》載:“烹荼盡具”。西晉杜育《舜賦》,曰“器擇陶簡,出之東隅(甌)”，唐《廣陵耆老傳》說東晉茶事，也將茶具稱為“茶器”。唐陸羽《茶經(jīng)》，承前朝將飲茶器具統(tǒng)稱為“器”，以示區(qū)別加工用具。同代的張又新《煎水茶記》，曰“善烹潔器”，一直到宋初蔡襄《茶錄》稱為“器”,曰:“于凈器中以沸湯漬之。"宋審安老人《茶具圖贊》(1269年)將所有飲茶用器具統(tǒng)稱為“茶具”。元代周密《癸辛雜記》記載“長沙茶具精妙甲天下”。此后明代、清代有關茶葉文獻絕大多數(shù)稱飲茶器具為茶具,沿至今日。
02
茶具的產(chǎn)生
??????茶具是因飲茶活動的需要，而從日常飲用器具中分化出來的專門飲茶用具。
??????茶被發(fā)現(xiàn)和初期利用時代,是作為藥用、食用的植物。相傳“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒,得荼而解之”，?秦漢年代(前206年左右)《神農(nóng)本草·木部》?載"茗、苦荼,味甘苦，微寒無毒,主瘺瘡，利小便，去痰溫熱，令人少睡”。?漢司馬相如《凡將篇》（前140-前122年）開列舉的中草藥中有“荈、詫”。?同時,《晏子春秋》一書指出晏相(前514年左右)在齊景公時,將茶作蔬菜食用，因此沒有專門的飲茶用具。
??????西漢王褒《僮約》中，出現(xiàn)“烹荼盡具”?只告訴人們西漢時已有茶“具”，?但未明確是何種茶具,何種形狀和質地，是否專用。20世紀七八十年代浙江上虞其土的碗、壺、盞，以及江西的陶爐，尤其是浙江湖州出土的東漢內(nèi)外施釉、肩部刻有“茶”字的青瓷甕，被專家證實是茶具時，人們才知悉古代茶具的模樣。魏張揖《廣雅》介紹當時飲茶，曰：“先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之,用蔥姜芼之?！贝恕按善鳌笔欠駥Ｓ蒙须y肯定。西晉左思的《嬌女詩》曰:“心為茶荈劇，吹噓對鼎飭”，鼎飭應該是茶具。而同時代的杜育《荈賦》,“酌之以匏,取式公劉”，?匏是古代酒器，作為飲茶用，說明當時飲茶用具和酒食具的區(qū)分并不嚴格?？梢姴杈唠m自漢就有，但在唐前的很長時期內(nèi)，仍有混用現(xiàn)象，直到唐陸羽《茶經(jīng)》總結了前人和唐時的飲茶情況，提出一套陸羽認為值得提倡的飲茶方法而設置的茶具時，才形成了中國成套的專用茶具。
茶具沿革
??????飲茶用具經(jīng)過從無到有，從粗糙到精致，從混用到專用，從單件到成套茶具的歷程，取決于茶葉生產(chǎn)、飲茶方式以及當時的技術進步。
唐代茶具
??????茶具雖始于漢，但形成系列的專用茶具現(xiàn)于唐。唐時飲茶風盛，唐封演《封氏聞見記》:“京邑城市,多開店鋪，煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲。”飲茶普及，而促進了茶具。唐初高宗時,畫家閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》畫卷中反映了唐時的茶具，有風爐茶鐺、帶托的茶碗、茶碾和茶粉罐。唐玄宗天寶二年(744)，為舉行通航慶典,每條彩船代表一個地方.分陳其土特產(chǎn)于上。在豫章郡(今江西南昌)船上，擺放“瓷器、酒器、茶釜、茶鐺、茶碗"等，歡歌以進(《舊唐書·韋堅傳》)，表達了茶具已開始作為某地的名產(chǎn)。
??????唐代制茶采用蒸青法，將茶葉放在甑中蒸熟，然后搗碎，把茶末拍制成團餅，最后將茶餅穿起,焙干后封存待用。飲茶時，先把茶餅搗碎,碾成細末，當水在釜中初沸時，以鹽調味,再用竹夾環(huán)擊湯心，然后下茶末,再置于茶碗中飲用，煎茶法成為主流。所以唐陸羽撰(茶經(jīng)》，在四之器中,將飲茶器具分為8大類24種共29件.其中生火燃具有風爐、灰承、筥、炭撾、火筴;煎茶用具有鍑、交床;炙茶和碾茶用具有竹筴、紙囊、碾、拂末、羅合、則;貯水和存鹽貯具有水方、漉水囊、瓢、熟盂、鹺簋、揭;盛茶和清潔用具有碗、畚、札、滌方、滓方、巾;茶器貯具有具列、都籃等。
???????唐代飲茶的陶瓷器具主要是瓷壺(亦稱注子)和瓷碗。當時有三大著名瓷窯,一是浙江余姚的越窯，以燒制青瓷茶碗著名;二是湖南的長沙窯,以釉下彩繪的瓷壺盛名;三是河北的邢窯(內(nèi)丘)，以燒制白瓷茶碗取勝，而且普遍采用“茶托子”，即盞托，說明瓷茶具開始配套,專用性更強。
???????“秘色瓷”是瓷中精品,產(chǎn)于越窯。浙江的余姚、上虞一帶自漢代始燒窯，唐時為鼎盛期.燒制的青瓷有碗、壺、托盞等,備受陸羽青睞,稱其為“類玉”、“類冰”，最宜村托茶色。所以，越窯為南瓷代表，與邢窯形成“南青北白”的瓷器格局。在越窯的產(chǎn)品中，秘色瓷燒制技術、配方、工藝不傳人，傳器極少，增添了神秘感。唐陸龜蒙《秘色瓷器》詩曰:“九秋風露越窯開,奪得千峰翠色來?！焙笫浪未w德麟《侯鯖錄》曰:“今之秘色瓷器，世言錢氏有國越州燒進,今供之物，臣庶不得用，故云秘色?！?987年陜西法門寺出土文物有秘色瓷器，被視為文物研究工作的突破性發(fā)現(xiàn)。
???????唐時，飲茶用具崇尚金屬制品,故陸羽云:?“瓷與石皆雅器，性非結實,難可持久。用銀為之，至潔,但涉于侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣,若用之恒，而卒歸于鐵也。”所以唐朝茶具如鍑皆用鐵。在“金銀為上”?的思想影響下，唐皇室多以金銀為茶具。陜西扶風法門寺地宮出土的器具有成套的金銀茶具，其中有炙茶用的鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子、金銀絲結條籠子,碾茶用的鎏金壺門座茶碾子,羅茶用的鎏金仙人駕鶴紋壺門茶羅子,貯茶用的鎏金銀龜盒，放調料用的摩蝎紋蕾紐三足鹽臺、鎏金人物畫銀壇子,煮茶用的壺門高圈足座銀風爐、系鏈銀火筋、鎏金飛鴻紋銀匙子,以及調茶、飲茶用的流金伎樂紋調達子等。這些器具多為唐咸通九年至十年“文思院造”,其中部分刻有“五哥”字樣的器具為唐僖宗用物。
02
宋、元代茶具
?????唐時飲有粗茶、散茶、末茶和餅茶,主要是后兩者。至宋朝，斗茶風起推動了飲茶，陸羽提倡的煎茶法逐漸被點茶法所取代,所需茶具雖基本相似,但由于對茶之湯色等要求不同，所以對茶具形制和質地色澤上的要求也略有不同。
??????宋朝燒制茶具的產(chǎn)地有福建的建窯黑瓷、浙江的處州青瓷、河南的鈞窯玫瑰紫釉、河北的定窯白瓷等。宋朝斗茶風盛，要求“茶葉色澤貴白”、“宜黑盞”,而“建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚，熁之久熱難冷,最為要用”。所以在茶具形制上,改大碗為小盞。盞實際是一種小碗,托口突起,托沿多作花瓣紋,托底中凹。同時斗茶也要求茶壺“注湯利(厲)害,獨瓶之口嘴而已”，由此,宋朝的茶壺有了較大變化。至南宋,茶壺壺式由過去的飽滿狀變得瘦長，壺體的紋飾，由常見的蓮瓣形變?yōu)楣侠庑?。元朝的茶具跟宋代差不?但壺形有變,宋朝的茶壺，流子多在肩部,元朝時移至腹部，真正可以達到“注湯利(厲)害”，因此流子比過去明顯。元朝時景德鎮(zhèn)創(chuàng)燒青花瓷聞名，日本“茶湯之祖”村田珠光特別鐘愛,后人將青花瓷具別名為“珠光青瓷”。
?????宋時,蔡襄在《茶錄》中，指出當時的茶具有“茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶”等。特別是宋審安老人《茶具圖贊》,用白描將“韋鴻爐、木待制、金法曹、石轉運、胡員外、羅樞密、宗從事、漆雕密閣、陶寶文、湯提點、竺副帥、司職方”呈現(xiàn)在人們眼前，使現(xiàn)代人更形象地了解宋代的茶具。
?????宋代茶具總體上要比唐代少一些，尤其在以下四個方面有變化:一改碗為盞;二改鍑為瓶；三改竹夾為茶鈐;四改栟櫚為茶筅。至元代基本沿襲宋制，但茶葉加工出現(xiàn)散茶(芽茶和葉茶)，萌芽沖泡法，具相應減少。元代的沖泡茶,其芽葉有時也要碾碎，元耶律楚材詩曰:?“青旗一葉碾新芽”，但在元代盜墓烹茶圖中未見茶碾，疑是直接沖泡。
03
明代茶具
??????唐宋時期飲茶以餅茶為主,元代雖開始飲散茶，但在方法上飲用餅茶的痕跡未退。至明朝，皇帝朱元璋“廢團茶”,于是散茶興起，使用沖泡茶葉的方法成為主流。明代文震享《長物志》曰:吾朝所尚又不同，其烹試之法,亦與前之異,然簡便異常,天趣備悉,可謂盡茶之真味矣。至于洗茶、候湯、擇器，皆各有法。”
??????明代茶具雖然簡化，但由于沖泡方法特殊，在許多方面都有專門要求。散茶易受潮,貯茶更顯重要，所以明代采用貯焙結合，即用大陶罌烘干后,放入若干層干箬葉片,而后將烘干冷卻的茶葉放入,其上放箬葉,最后用干燥后的六七層宣紙封口。平日取用的，“以新燥宜興小瓶取之,約可受四五兩,取后隨即包整”。由于明代飲茶時要“洗茶”，即用熱水洗茶，除去“塵垢”和“冷氣”。洗茶采用茶洗,用砂土燒之，上下兩層，上層底有篩孔，沙垢從孔中流人下層，取上層干凈芽葉泡飲。此外，明代用湯瓶燒水，“瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準，瓷器為上”[張謙德《茶經(jīng)》,也有人用金屬湯瓶。在飲具上由于沖茶的需要，出現(xiàn)了小茶壺和白盞,取代了黑盞。明許次紓《茶疏》:“其在今日,純白為佳，兼貴于小?！碑敃r生產(chǎn)白瓷的汝、官、哥、宣和定窯都成為生產(chǎn)茶具的重要窯場,產(chǎn)品以宣德所產(chǎn)的白釉小盞最為著名,因形似雞心,又稱雞心杯。杯是一種古老的用具,但作為茶具還是明代馮可賓《岕茶箋》才提到。
??????此外，明代江蘇宜興用五色陶土燒成紫砂陶，與瓷器爭名，出現(xiàn)了供春和時大彬兩位著名藝人。由于紫砂壺有良好的保味功能，能吸附茶汁增積茶銹,冷熱急變不易脹裂,傳熱慢又不燙手，成陶火度高,可直接置于爐火上，因而備受歡迎。而瓷器在景德鎮(zhèn)又有創(chuàng)新，成化時的斗彩，嘉萬年的五彩、填彩,都馳名于世。青花是釉下彩，即先畫彩再敷釉烘燒。斗彩、五彩填彩則是釉上彩,斗彩是在青花器上,再加紅黃綠紫等各種彩料,釉下花紋和釉上彩共繪一體，相互爭輝。明代《帝京景物略》載,“成杯一雙,值十萬錢”。
04
清代茶具
??????清代，六大茶類基本齊全，由于多為散形茶，故以直接沖泡法為主,尤其是省略明代洗茶這一-程序，簡化了茶具。
??????清代的茶具以陶瓷為主，所以有“景瓷宜陶”的說法。制瓷業(yè)尤其以康熙、雍正和乾隆三個時期最為繁榮。康熙時,景瓷除以生產(chǎn)五彩瓷為主外，還創(chuàng)燒了琺瑯粉彩兩種新的釉上彩。琺瑯彩瓷，是仿造銅胎琺瑯器的色彩和紋飾燒制的,胎質潔白，薄如蛋殼,燒制程度相當完善。在康熙和雍正年間還創(chuàng)燒了一種蓋碗和蓋盞。蓋碗和蓋盞自古即有,但從文獻記載上看,清代蓋碗，尤其是在形質上與過去有很大的差別，主要表現(xiàn)在質地細膩、彩釉清晰、逼真、紋飾多樣化。同時宜陶在清代有更大發(fā)展,這是和清朝政治體制有關，一大批游手好閑的八旗子弟及文人墨客,對宜興紫砂陶愛不釋手,使得一批能工巧匠應運而生，尤其是些文人與陶匠結合,更創(chuàng)造了紫砂陶茶具的輝煌。清初的陳鳴遠和嘉慶的陳曼生，所制之壺尤名于世。陳曼生是宜興知縣，也是清著名的篆刻家、書法家,畫家和陶壺設計家。癖好陶壺,藝匠楊彭年按其意生產(chǎn).形成曼生壺。楊彭年制壺不用模子,信手捏成，式樣非凡；與陳曼生合作制作的被稱為“當世絕作”的“侵生十八式”，形式多樣，有“石銚式、汲直、卻日、橫云、百納、合歡、春勝、古春、飲虹、瓜形、葫蘆、天雞、合斗、圓珠、乳鼎、鏡互、棋奩、方壺等,每式上都有題識”。曼生壺一般由陳曼生刻銘題字，把柄上印有“彭年”小印章。
???????清代烏龍茶的出現(xiàn),開創(chuàng)了一種新的飲茶方法。清施鳴?！堕}雜記》:“漳泉各屬,俗尚功夫茶,茶具精巧;壺有小如胡桃者,名孟公壺,杯極小者,名若琛杯，以武夷小種為尚...飲必細啜久咀。”孟臣姓惠,江蘇宜興人，活動于明末清初(1598-1684年)，書法類唐大書法家褚遂良。其壺作品朱紫者多,白泥者少；小壺多,中壺少,大壺最罕,可見是制小壺能手。
???????此外,清代還出現(xiàn)了脫胎漆茶具、四川的竹編茶具等,使人耳目一新,更放異彩。
???????茶具的發(fā)生和發(fā)展與社會經(jīng)濟文化有關，更與時代習俗、審美觀以及茶類的變化、飲茶方法有關。茶具在一定程度上能反映時代精神，印刻著歷史的烙?。徊杈哌€反映了當時的技藝水平。每個歷史時期都有自己的主流茶具,也有承上啟下的前朝茶具夾入其中。
唐《晏飲圖》(局部) 前部站著兩個奉茶的童子
山東大學考古團隊發(fā)表的一篇考古報告，正式宣布在山東濟寧鄒城邾國故城遺址中發(fā)現(xiàn)了世界上最早的茶葉。在這之前，世界上最早的茶葉發(fā)現(xiàn)于漢景帝劉啟的陽陵從葬坑。山東大學的這一發(fā)現(xiàn)，直接將我國飲茶的歷史上限推進了三百年多年。茶，作為一種飲品，很早就進入了中國人的日常生活中，隨著歷史的發(fā)展，不僅僅是茶本身和與之相關的物質形態(tài)得到了發(fā)展，茶還進入了中國人的精神世界，成為了雅士的一種寄托。當茶銘遇上古畫，那些本已遠去的茶事又活靈活現(xiàn)地呈現(xiàn)在了我們面前，接下來就讓我們一起跟隨這些古畫來看看我國的茶事吧!
山東濟寧鄒城邾國故城遺址中發(fā)現(xiàn)的茶葉
一、唐宋茶事
中國人對于茶的接受是一個循序漸進的過程。傳說茶葉始于炎帝神農(nóng)氏，不過此時是作為一種藥飲。在戰(zhàn)國時期中國人已飲茶，到了漢朝，茶更多的還是作為一種藥物或食物參與人們的生活。
有關茶的確切記載，最早最可靠的見于西漢四川王褒所著的《僮約》。里面記錄了一個僮仆每天應該做的事情，其中就有一條“烹茶盡具……武陽買茶”。而后浙江等地出土了東漢時期刻有“茶”字的茶罐。這說明茶葉在漢朝已經(jīng)相當普及。
魏晉時期雖然也有關于茶葉的零星記載，但是此時的茶文化依然處于朦朧時期。茶文化逐漸浮出水面，既見于古畫，又載于系統(tǒng)的記載要始于唐朝。唐朝人陸羽的《茶經(jīng)》是中國歷史上第一部關于茶文化的專著，而《蕭翼賺蘭亭圖》則是我國歷史上第一幅畫有烹茶的古畫。
唐 佚名《蕭翼賺蘭亭圖》宋人摹本
茶在唐代的普及，封演的《封氏見聞錄》有詳細的記載。話說開元年間，泰山靈巖寺的一個和尚為了鉆研禪務而廢寢忘食，全憑喝茶來消除自己的疲憊和饑餓。此事傳開之后，便“轉相仿效，遂成風俗”，從山東到當時的京城長安，茶肆盈街，世人只要投錢即可討一杯茶喝。
等到唐肅宗年間陸羽的《茶經(jīng)》問世之后，茶文化逐漸成為一門藝術，備受公臣貴族們的青睞，“茶道大行，王公朝士無不飲者”。
《武媚娘傳奇》上流社會品茶
唐代的一幅《宮樂圖》描繪的是十二個佳麗圍桌奏樂圖，她們手持琵琶、古箏、笙等樂器，桌子上擺放著一個大茶盆，而一個宮女正用茶勺從茶盆中取茶分予眾人，一位佳麗正作飲狀，表現(xiàn)出茶已經(jīng)成為了這些王公貴族們?nèi)粘g作樂時必不可少之物。
唐《宮樂圖》
據(jù)陸羽的《茶經(jīng)》記載，唐代人有煮茶、庵茶和芼茶之分。唐代人又將煮茶稱為煎茶，二者名字雖然不同，但方法大抵相同。“煮茶”用“茶鍋”或者“茶釜”，茶煮好之后需要用茶勺將茶盛到他處。而“煎茶”使用的則是“茶珰”，茶煮好之后可以直接由流嘴流到盛器中。
庵茶也就是現(xiàn)在直接用開水泡茶，而芼茶就比較特殊了，唐代人會將茶和粥混合成一種茶粥，這樣的飲用方式就稱之為“芼粥”。
《蕭翼賺蘭亭圖》 局部
《蕭翼賺蘭亭圖》這幅畫講的是蕭翼為唐太宗從辯機這里騙取《蘭亭序》的故事。在畫的左下角，有一火爐煮茶正沸，一老者正蹲坐于地，手持竹莢在茶珰中攪拌茶末，這老者仰面朝天，鼻孔放大，似乎在欣賞濃郁的茶香。而另一少年則手持黑漆盞托和白色瓷碗，俯身等著接即將煎好的茶水。老者煮茶所用之器具就是茶珰，待茶煮好之后便可直接倒入少年手奉的茶盞中。這樣的煎茶方式在唐代算是比較常見的方式。除此之外，我們還可以在這幅畫中看到茶托、茶碾及茶合等煮茶工具。
《蕭翼賺蘭亭圖》本身所表達的意象就是客來煮茶，其無意間反映出唐代煮茶的技藝以及相關的工具，體現(xiàn)出唐代煮茶之法已經(jīng)臻于成熟，并進入了人們的日常生活中。正合陸羽的那句：“滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！?/p>
唐 周昉《調琴綴茗圖》 局部 左邊的侍女奉茶
宋人較唐人更加好茶，不過宋人有宋人的習性。茶葉被宋人分為“片茶”和“散茶”兩種，“片茶”是被擠壓成餅狀的茶餅，而“散茶”就是沒有被擠壓過的茶葉。但是宋人喜尚茶末，就是將茶葉搗磨成末，因此無論是“片茶”還是“散茶”，其實都是茶末。
正因為茶葉的形態(tài)不同，所以宋人喝茶的方式也與唐人不同。唐人好“煎茶”，宋人則喜“點茶”。所謂的“點茶”，就是將茶末置于茶盞內(nèi)，再用茶瓶注湯點綴，最后再攪拌茶末，“點”也就是滴注的意思。這個過程看似簡單，其實大有學問所在。點茶這種喝茶方式的出現(xiàn)，還帶動了宋代關于煮茶的一種競技——斗茶的出現(xiàn)。
備茶圖
斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，有好幾道工序，最開始要把茶盞燙一下，然后再“調膏”也就是將茶末倒入茶盞中。最重要的工序是倒入沸水，并用茶匙和茶筅攪拌茶葉。尤其是在用茶筅攪拌時講究輕重緩急，一碗好的茶湯攪拌之后浮在表面的泡沫應該是均勻鋪開，并且泡沫緊貼茶盞，這稱之為“咬盞”，但如果泡沫茶花并不是均勻鋪開露出了缺口，那就算攪拌失敗了，這稱之為“云腳散”或“水腳散”。
在宋朝的一幅《斗茶圖》中我們可以看見幾個身著民間服飾的人正蹲坐著斗茶，這是一幅很好的民間斗茶圖景。
宋 佚名《斗茶圖》
一般而言，并不是所有的茶葉都會用點茶這種方式，宋王觀國在《學林》中說“茶之佳品，皆點啜之;其煎啜之者皆常品也”，也就是說，好茶才會用點茶的方式，一般的茶葉還是用來煎茶。但是事實上，宋朝人在喝茶時幾乎人人都用點茶。
宋人喜茶，上到皇帝公卿，下到平民百姓皆如是。宋徽宗曾經(jīng)畫過一幅《文會圖》，講的是文人雅集飲茶。畫作下部就描繪有幾個侍者侯湯、點茶的畫面，表現(xiàn)出當時的士大夫們對點茶的喜愛。此外，北宋皇室為了滿足自身的飲茶需求，還特意派轉運使赴福建北苑督造貢茶，號為“龍鳳團茶”，宋徽宗曾贊譽為“龍鳳團茶，名冠天下”，更是親自撰寫《大觀茶論》，成為中國歷史上唯一一個親自寫過茶論的皇帝。
北宋 宋徽宗《文會圖》(局部)
而在那幅傳世名作《清明上河圖》中我們更是可以發(fā)現(xiàn)繁華的汴京街頭隨處可見茶肆，這些茶肆成為了滿足北宋市民階層物質和精神需求的最重要場所。
宋 張擇端《清明上河圖》(局部)
二、元明清茶事
元朝是由少數(shù)民族蒙古人建立起來的王朝，因為飲食差異，所以蒙古人對于飲茶并不是很感興趣，再加上元朝國祚并不是很久，所以元朝的飲茶習慣基本上沿襲了宋朝的飲茶方式。但元朝是一個過渡的階段，當時南方已經(jīng)出現(xiàn)了“湯泡去熏，以湯煎飲”的泡茶法，這和接下來的明清兩朝飲茶方式基本一致。
元 壁畫《道童》
到了明朝的時候，我國的飲茶方式又出現(xiàn)了一大變革。因為茶末的制造工序繁瑣，明太祖便于洪武二十四年正式廢除了之前宋朝在福建的貢茶，改泡茶末為泡茶葉，茶葉的形態(tài)由團茶、餅茶正式變革成了散茶，這才出現(xiàn)了現(xiàn)在一般的泡茶方式。茶末既廢，點茶法自然也為人所棄，久而久之，明朝人也不知何為點茶法。
明人許次紓在《茶蔬·烹點》中記載明人的泡茶方式：“先握茶于手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定，三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)?！彪m然明朝人依然講究第一道茶湯先用來洗茶，第二道再供飲用，但這樣的泡茶方式已經(jīng)比唐朝煎茶法和宋朝點茶法簡化了不少。
明 佚名《品茶圖》
在文徵明的《品茶圖》中我們可以看見一草廬隱于樹下，兩人于草廬中對坐品茗，中間的案桌上擺放著茶壺和兩個白瓷茶杯，一童子則在側房燒爐煮水。飲茶天生就帶有一種靜謐的氣質，在鬧市中飲茶飲的是熱鬧，但在畫中這樣的環(huán)境下，飲茶講究的是靜謐，于靜謐中品茗論道，這是明代士人最為向往的方式。明人張源在《茶錄》中說過：“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣?！笨梢?，明士人飲茶飲的是一個靜字，這也就為品茗賦予了別樣的寄托。
明 文徵明《品茶圖》(局部)
當我們把這幅圖和之前提到過的宋朝《斗茶圖》做一個比較就會發(fā)現(xiàn)，隨著茶末和點茶法的消失，茶具也隨之簡化，宋朝時飲茶所需的工具如茶碾、茶匙、茶筅等物都已經(jīng)不再流行，以至于明朝中后期的讀書人在讀到宋人所寫的茶筅時也會一頭霧水，不知所云何物。
茶筅
盡管飲茶的程序、茶具都簡化了，但是明清兩代的士大夫們對于生活的品質卻一點都沒有降低，他們在剩下的茶壺、茶杯、茶罐上玩出了新花樣，明清兩朝越到后面茶具就越精美，精美到令人嘆為觀止。
兩朝的茶壺以紫砂壺為上品，明人文震亨在《長物志》就說“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣”。明人還偏愛小壺，最好是在雅會時一人一個小壺，自飲自酌，這樣才得其趣。
明清兩代的瓷器燒造達到了巔峰，這在茶器的樣式上得到了反映。茶器大多精美無比，但風格卻依照皇帝的喜好來，清朝雍正帝喜好淡雅，雍正朝的茶具所以大都造型古樸，風格清新淡雅，給人一種賞心悅目之感。例如雍正時期的兩件宜興窯紫砂茗茶罐，一件通體呈六邊形，蓋子上刻“雨前”二字，而另外一件則通體圓潤，蓋子上刻“珠蘭”二字。
雍正時期器物
但是乾隆帝卻崇尚華美，因此乾隆朝的茶具風格熱烈華麗，還大肆采用了釉彩等技術，顏色鮮艷，圖案多樣，意圖彰顯一代盛世的氣象。例如乾隆朝的一件青玉三清茶詩蓋碗，青玉通體剔透，蓋上飾以金色花紋，碗身則精巧地雕上了詩文。但是這也是一般而言，雍正朝也有華麗的茶具，乾隆朝也不乏素雅的茶具。
乾隆時期器物
值得一提的是，清朝的統(tǒng)治者在接受漢族的茶文化時也保留了自己的飲茶文化——奶茶。據(jù)記載，滿族人入關之后依然保留著飲用奶茶的習慣，宮內(nèi)還專門設有提供奶茶的機構，清代皇帝喜歡在吃飯前先來一杯奶茶再吃酒菜，而宮廷內(nèi)的嬪妃等人的奶茶等飲品也是按量分配的。清朝統(tǒng)治者喜愛奶茶，就連外出打獵時也不忘喝上一杯。
清 朗世寧《弘歷圍獵聚餐圖》(局部)
文史君說
中國的茶文化起源甚早，古代的先民們就已經(jīng)認識到了茶葉的藥用功能。隨著歷史的發(fā)展，茶葉日益走入人們的日常生活中，在宮廷深苑，在市井街頭，在荒山野林，都可以聞見茶茗的清香。茶文化的興起帶動了飲茶自身物質形態(tài)的變更，同時也豐富了古人們的精神生活，品茗被古人賦予了別樣的精神寄托。因此，中國的茶文化既包括物質形態(tài)的一面，也包括精神文化的一面。
參考資料
裘紀平：《中國茶畫》，浙江攝影出版社，2014年。
廖寶秀：《歷代茶事與茶器》，故宮出版社，2017年。
趙秋麗、馮帆：《山東大學考古團隊發(fā)現(xiàn)世界最早茶葉遺存》，《光明日報》2021年11月26日。
(作者：浩然文史·景蘇)
來源：浩然文史
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