對(duì)于將要學(xué)茶喝茶的人來(lái)說(shuō)，要分清茶有哪些種類是一門(mén)必修的基礎(chǔ)功課，只有掌握了這些茶類知識(shí)才能避免自己在喝茶時(shí)不會(huì)一知半解。
可是這些知識(shí)太復(fù)雜了，入門(mén)還需要花一定的時(shí)間去整理學(xué)習(xí)呢。如果你不想花費(fèi)太多的時(shí)間去仔細(xì)了解，那么這里有一份干貨滿滿的中國(guó)茶基礎(chǔ)知識(shí)合集，淺顯易懂，用一壺茶的時(shí)間就能讀懂~
一、根據(jù)茶的加工工藝和發(fā)酵度劃分出6大類中國(guó)茶
中國(guó)茶的基本分類有6大類，而茶的分類都是以“顏色+茶”來(lái)命名的，那是不是茶的分類都是看茶葉的顏色就能辨別出來(lái)了呢？當(dāng)然不是，成品茶以“顏色+茶”來(lái)命名跟茶的加工工藝和發(fā)酵度密不可分，所以茶的分類基礎(chǔ)是根據(jù)茶的制作工藝和發(fā)酵程度來(lái)劃分的。
綠茶的加工工藝：殺青——揉捻——干燥
白茶的加工工藝：萎凋——干燥
黃茶的加工工藝：殺青——揉捻——悶黃——干燥
青茶的加工工藝：萎凋（曬青和涼青）——做青（搖青和涼青）——?dú)⑶唷嗄怼稍?/p>
紅茶的加工工藝為：萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥
黑茶的加工工藝：殺青——揉捻——渥堆——干燥
二、6大茶類發(fā)酵的程度各有不同
6大茶類在制作過(guò)程中，由于茶葉發(fā)酵程度的不同，既茶多酚的氧化聚合程度的不同，使6大茶類分別有著不同的口感和功效。6大茶類中，綠茶的茶多酚氧化最輕，紅茶最重。
綠茶：不發(fā)酵茶、多酚氧化程度大于10%，代表性茶如西湖龍井，洞庭碧螺春
白茶：微發(fā)酵茶、多酚氧化程度5-15%，代表性茶如白牡丹
黃茶：輕發(fā)酵茶、多酚氧化程度10-25%，代表性茶如霍山黃芽、君山銀針
青茶（烏龍茶）：半發(fā)酵茶、多酚氧化程度20-70%，代表性茶鐵觀音
黑茶：后發(fā)酵茶、多酚氧化程度70-95%，代表性茶安化黑茶，老青磚
紅茶:全發(fā)酵茶、多酚氧化程度80-100%，代表性茶祁門(mén)紅茶、云南紅茶
Tips:同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來(lái)自茶葉自身的酶，而黑茶來(lái)自微生物產(chǎn)生的酶。發(fā)酵程度越高的茶，茶性更溫和，比如紅茶、黑茶就適合胃不太好的人喝；相反，不發(fā)酵或是輕度發(fā)酵的茶，茶性微寒，適合降火去燥，但脾胃較弱的人應(yīng)適量。
三、6大茶類有哪些細(xì)分品類
/1/綠茶
代表品類：龍井、碧螺春、黃山毛峰
口感湯色：葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽
/2/白茶
代表品類：白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）
口感湯色：色白隱綠，湯色黃白，清香甘美
/3/黃茶
代表品類：霍山黃芽、君山銀針、蒙頂黃芽
口感湯色;葉黃湯黃、金黃明亮，甘香醇爽
/4/青茶（烏龍茶）
代表品類：鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢
口感湯色：青綠金黃，清香醇厚
/5/紅茶
代表品類：正山小種、祁門(mén)紅茶、云南滇紅
口感湯色：香高色艷味濃，葉紅湯紅，濃厚甘醇
/6/黑茶
代表品類：普洱茶、安化黑茶、六堡茶
口感湯色：茶色粗大黑褐、口感陳香醇厚
以上這些都是形容詞，最重要是親自體驗(yàn)，才能感受茶的美妙有趣之處。
四、6大茶類的沖泡最佳建議
不同的茶葉有不同的茶性，順應(yīng)茶性泡出來(lái)的茶，才能最大發(fā)揮茶的口感、香氣、湯色。六大茶的沖泡方式多種多樣，只要記住綠茶和黃茶不要悶著，其它想怎么泡就怎么泡，沒(méi)有特定的沖泡手法，別人告訴你的方式不見(jiàn)得適合你自己，只有你自己喜歡就好。
五、6大茶類怎么儲(chǔ)存
雖然都是干茶，為了保持茶葉的活性和口感，儲(chǔ)存起來(lái)也是稍稍需要講究一些。茶葉儲(chǔ)存三大原則：干燥、避光、密封。
綠茶、黃茶|密封后，放冰箱冷藏
白茶、烏龍茶|常溫密封保存；長(zhǎng)時(shí)間不喝，放冰箱冷藏
紅茶|常溫密封保存，切記防潮
黑茶|常溫保存，陰涼通風(fēng)、切記日曬
六、6大茶類的功效分別有哪些
綠茶，零發(fā)酵，茶多酚最多，性微寒，微苦，回甘?？汕鍩犰钤铮嵘裥涯X，不適合腸胃較弱的人群。
白茶，輕度發(fā)酵，茶性清涼，滋味清淡、回甘。富含茶多糖，適合降糖需求人群。
黃茶，湯色杏黃清澈，輕微發(fā)酵，口感清爽香醇。富含茶多酚和咖啡因，提神醒腦，消食化滯。
烏龍（青茶），綠葉鑲紅邊，綠茶+紅茶之和，屬半發(fā)酵茶。降血脂、膽固醇，適合三高人群。提神醒腦，不宜空腹飲用。
紅茶，茶性溫潤(rùn)，無(wú)刺激?？诟刑鸫?，調(diào)節(jié)脾胃功能，適宜腸胃不好的人群。
黑茶，湯紅、濃、陳、醇。后發(fā)酵茶類，微生物發(fā)酵，香氣獨(dú)特，口感醇厚。改善腸道環(huán)境，調(diào)節(jié)脂肪代謝。
看完之后，關(guān)于中國(guó)六大基礎(chǔ)茶類的知識(shí)不知你學(xué)到了多少？如果你覺(jué)得不錯(cuò)，記得分享喲~
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基本常識(shí)
茶的基本分類示意圖
日本出產(chǎn)的茶葉主要以蒸青綠茶為主。這與茶葉的傳入，飲茶習(xí)慣，日本茶產(chǎn)區(qū)的氣候特性以及茶樹(shù)品種的培育種植等都有關(guān)系。雖然在20世紀(jì)的中后期也有嘗試過(guò)制作紅茶，但因性價(jià)比不如中國(guó)和南亞的紅茶而未能成功。20世紀(jì)80年代甚至嘗試過(guò)烏龍茶的制作，但一樣不盡如人意。
與中國(guó)綠茶主要以炒青為主不同，日本綠茶則主要是以蒸青為主。蒸青綠茶的歷史實(shí)際上更悠久一些。傳統(tǒng)的蒸青工藝簡(jiǎn)而言之就是將采來(lái)的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成。相傳這種工藝是在唐末宋初傳入日本。
蒸青工藝由于保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。日本人似乎更加喜歡這種口感，因此一直沿用并進(jìn)行了自動(dòng)化、機(jī)械化的探索，至今已相當(dāng)成熟。
而我國(guó)的蒸青綠茶目前只剩下為數(shù)不多的以湖北恩施玉露為代表的少數(shù)茶葉品種。
日本主要產(chǎn)茶區(qū)域示意圖
日本最常見(jiàn)的茶
日本茶中最常見(jiàn)也是最常喝到的茶，是日本蒸青綠茶的典型代表。制作時(shí)，將露天茶園里摘下的新芽快速蒸熟(25-30秒)，揉搓使其干燥。特點(diǎn)是苦澀感和香甜感較為均衡。主要產(chǎn)地是靜岡和鹿兒島兩縣。其它地方也有廣泛種植和制作。各地由于茶樹(shù)種和水土氣候等因素，煎茶的口味也有不少差別。
濃郁鮮艷的綠色
深蒸煎茶越來(lái)越受到茶人們的歡迎，因?yàn)榘烧糁频臅r(shí)間延長(zhǎng)了2-3倍，導(dǎo)致原本茶中的苦澀感得到了更好的抑制，因此口感也會(huì)順滑圓柔不少。因?yàn)橹品ǖ年P(guān)系，葉底完成度較普通煎茶為茶，故而茶湯的渾濁度也更高。產(chǎn)地基本和普通煎茶一致。
上等茶的代表
玉露在日本茶中是名副其實(shí)的高端茶，當(dāng)新芽掛枝2-3芽枚的時(shí)候，需要在茶園里用葦簾、稻草或黑色化纖布遮蓋20天左右(術(shù)語(yǔ)叫做“覆下”)，遮住陽(yáng)光培育的茶。限制光線使新芽發(fā)育，可以抑制兒茶素的生成，進(jìn)而增加氨基酸(茶氨酸)的含量，反應(yīng)到口感上，明顯苦澀感減少，味道鮮美被放大，像海苔一樣的“覆香”是其最典型的特征。玉露目前主產(chǎn)地是京都府的宇治市、福岡縣的八女市以及愛(ài)知縣西尾市等。
另有一種覆下期15天左右的かぶせ茶(譯作被茶或冠茶)，主要出產(chǎn)在三重縣的茶園，被看作是玉露很好的補(bǔ)充。
莖部集結(jié)的清爽
玉露和煎茶的粗茶加工的最后一步，是利用篩選器過(guò)濾掉莖和碎渣，稱為“出物”。將這些茶莖集合起來(lái)制成的成品茶被稱為“莖茶”。其主要特征是獨(dú)特的清爽香味和甜味。其中，玉露和高級(jí)煎茶的莖，被稱作“雁が音”，也屬于高端茶。光澤鮮艷的綠色莖茶，甜味十足。紅褐色的粗壯的莖干是經(jīng)過(guò)機(jī)械修剪的堅(jiān)硬部分，石川縣將其作為“棒茶”出售。
最受平民歡迎的茶
一番茶，是摘取當(dāng)年最初生長(zhǎng)的新芽而生產(chǎn)的茶，也就是“新茶”，由于量少所以珍貴。后面根據(jù)采摘的順序，被稱為“二番茶”、“三番茶”。一般的番茶是指將非新茶的茶菁依照煎茶的制作方式制作的具有獨(dú)特風(fēng)味的蒸青綠茶。這些茶菁大多是比較粗壯的老葉，所以也有“晚茶”的稱呼。由于采用露天種植，而且對(duì)于茶葉的外形要求不高，因此價(jià)格適中。產(chǎn)區(qū)也基本與普通煎茶一致。
壽司店中的常備物
與莖茶同為玉露和煎茶的粗加工“出物”，價(jià)格不高。由于形態(tài)不好看，通常被制成茶包，便攜性一流。加入水后，茶中的物質(zhì)解析的更加快速，因而很受時(shí)間緊迫的茶客們的歡迎。
茶筅點(diǎn)茶后吃下肚
抹茶的原料叫做碾茶(てん茶)，和玉露一樣在新茶的時(shí)候需要覆下遮光培育。然后將嫩葉細(xì)致地摘下蒸熟后，不揉搓而使之干燥，再去除葉脈和莖的部分。最后再用石臼磨成很細(xì)的粉末。
抹茶道是日本抹茶主要的品飲方式，是從宋代茶道中演進(jìn)而來(lái)的。由于茶粉和水是半相容的狀態(tài)，需要使用茶筅進(jìn)行外力攪拌而使之完全溶解，是為“點(diǎn)茶”。點(diǎn)好的茶，泡沫豐富，口感豐富，旨味(海苔味)和香甜味都很明顯。由于茶被全部喝下，所以各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是吸收最好的。
目前日本抹茶的主要產(chǎn)區(qū)是京都府的宇治市、福岡縣的八女市以及愛(ài)知縣西尾市等。
碾茶
煎焙香濃郁的茶
焙茶是用煎茶和莖茶的茶菁混合后進(jìn)行翻炒烘焙制成。由于加熱是的咖啡因氣化并發(fā)生轉(zhuǎn)化，因而對(duì)胃的刺激很小，更適合腸胃敏感的人群或者小孩引用，睡前喝也不太可能影響到睡眠。產(chǎn)區(qū)與煎茶基本重疊。
煎炒過(guò)的米混入
將泡過(guò)水的再蒸過(guò)的玄米翻炒，再與番茶或煎茶混合后即是“玄米茶”?？赏瑫r(shí)享受到炒玄米的焙火香味和茶的清爽的味道。由于摻有玄米，煎茶和番茶的使用量減少，所以咖啡因也少，是也能推薦給孩子和老人的茶。由于品飲方便，也越來(lái)越受到年輕族群的歡迎。
來(lái)源：茶貴人
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前幾天看到一篇文章，其標(biāo)題中有這樣表述：
“中國(guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)茶，這是一種悲哀”
說(shuō)實(shí)話，當(dāng)時(shí)我著實(shí)被嚇著了，趕緊點(diǎn)進(jìn)去看。
不過(guò)，我看完了那篇文章，也沒(méi)弄明白這句話的含義。實(shí)際上，那篇采訪文章主要是說(shuō)別的事兒?？赡苁怯浾哂X(jué)得這句話比較有沖擊力，所以寫(xiě)進(jìn)了標(biāo)題里？
不過(guò)，我倒是由此想到了和這句話相關(guān)的幾個(gè)問(wèn)題，感覺(jué)值得和諸君略作交流。
1.怎么算是說(shuō)清楚了中國(guó)茶？
眾所周知，目前中國(guó)茶葉品種繁多。常言道，“茶葉學(xué)到老，茶名記不了”。中國(guó)茶，從正面講是豐富多彩，從負(fù)面講，是眼花繚亂。中國(guó)茶的豐富多彩，讓許多人醉心其中；但中國(guó)茶的眼花繚亂，也讓不少人望而卻步。
被廣泛接受的六大基本茶類分類方法，許多人所熟知的大體只是一級(jí)分類，但其下還有二級(jí)和三級(jí)分類，絕大部分人看到三級(jí)目錄，就基本感覺(jué)眼花繚亂了。
說(shuō)清楚中國(guó)茶，是說(shuō)清楚其香氣滋味？雖然茶葉有感官評(píng)價(jià)體系，但這是定性而非定量，主觀是確定無(wú)疑的。即便是經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練的且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉審評(píng)人員，在面對(duì)同一款茶品時(shí)也可能有不同的評(píng)價(jià)，因而這類評(píng)價(jià)是相對(duì)而言的。而茶友品鑒時(shí)，因?yàn)榕莶栌昧?、用水、水溫、器具和手法?xí)慣等方面的差異，更是容易導(dǎo)致不同說(shuō)法了。一款茶要說(shuō)清楚都要費(fèi)點(diǎn)勁，更遑論是說(shuō)清楚中國(guó)茶了。
是說(shuō)清楚其生產(chǎn)加工？是說(shuō)清楚殺青還是后發(fā)酵？還是說(shuō)清楚普洱熟茶的渥堆發(fā)酵？
以白茶為例，其工藝流程算是簡(jiǎn)潔的了，鮮葉采摘后，萎凋，然后干燥。但是，就這萎凋，可分室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋，鮮葉原料、溫度與相對(duì)濕度、通風(fēng)條件、攤?cè)~量、萎凋時(shí)間等都直接與品質(zhì)相關(guān)。此外，地理的差異對(duì)于萎凋的拿捏與把握有直接關(guān)系，比如，同樣是福建，高山區(qū)與平地區(qū)萎凋可能就有差異。而即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的福建茶師，到云南去做白茶，也往往需要一個(gè)因地制宜和因品種制宜的再探索或再適應(yīng)的過(guò)程。
還是說(shuō)清楚其品種特點(diǎn)？
或者說(shuō)清楚樹(shù)齡？光這個(gè)，就足夠讓人頭暈?zāi)X脹了。以至于，有些人就像搞軍備競(jìng)賽似的，你說(shuō)300年，他就說(shuō)500年；你說(shuō)500年，他就說(shuō)800年；你說(shuō)800年，他非要說(shuō)1000年以上。
或者是說(shuō)清楚其歷史人文？是講傳說(shuō)還是講信史？
加上年份，中國(guó)茶就更難說(shuō)清楚了。以普洱茶為例，在合適的儲(chǔ)存條件下，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，其品質(zhì)通常因時(shí)而變。不過(guò)，這種變化，往往又有存儲(chǔ)環(huán)境的自然地理或溫濕度調(diào)控相關(guān)。因此，同樣一款20年前出廠的茶品，在20年后，因?yàn)閮?chǔ)存條件的差異，往往可能呈現(xiàn)截然不同的品質(zhì)。要說(shuō)清楚這一點(diǎn)，顯然并非易事。
而大師一出場(chǎng)，尤其江湖是江湖大師一出場(chǎng)，要說(shuō)清楚，似乎就更難了。
雖然筆者并非對(duì)中國(guó)茶抱持不可知論，但由此看來(lái)，討論這個(gè)問(wèn)題的第一步，還是應(yīng)該對(duì)于怎么算是說(shuō)清楚了中國(guó)茶，有一個(gè)基本界定。
2.誰(shuí)應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？
是種茶人應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？還是制茶人應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？
是賣茶人應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？還是是喝茶人應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？
或者是教茶人應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？或者是專家學(xué)者大師們應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？
抑或是愛(ài)茶人應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？
或者是，是“別人”應(yīng)該把中國(guó)茶說(shuō)清楚？
從“應(yīng)該“的角度，我們是否可以從茶類推：中國(guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)酒，這是一種悲哀？中國(guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)陶瓷，這是一種悲哀？中國(guó)人說(shuō)不清楚豆腐乳，這是一種悲哀？中國(guó)人說(shuō)不清楚中華獼猴桃，這是一種悲哀？
如果是這樣，那豈不是中華大地遍地哀色？
3.沒(méi)把中國(guó)茶說(shuō)清楚，是誰(shuí)的悲哀？
是種茶人的悲哀？還是制茶人的悲哀？
是賣茶人的悲哀？還是喝茶人的悲哀？
是教茶人的悲哀？還是愛(ài)茶人的悲哀？
是生產(chǎn)企業(yè)的悲哀？是渠道商家的悲哀？
是專家學(xué)者大師傳承人的悲哀？
是行業(yè)協(xié)會(huì)的悲哀？或者是新聞媒體的悲哀？
或者是，不管它是誰(shuí)的悲哀，但基本是“別人”的悲哀？
4.如果中國(guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)茶是一種悲哀，那么應(yīng)該如何盡量消減這種悲哀？
因?yàn)樘珡?fù)雜而說(shuō)不清楚？那么，如何適當(dāng)簡(jiǎn)化？比如，從制茶角度，如何在個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化之間取得一個(gè)平衡，讓中國(guó)茶更容易說(shuō)清楚？從產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向與路徑的角度，我們可以做些什么思考和采取怎樣的行動(dòng)？
因?yàn)橹R(shí)普及不夠？那么，想辦法讓更多人宣傳中國(guó)茶？讓更多人了解中國(guó)茶？
如果有人因?yàn)橹袊?guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)茶，利用信息不對(duì)稱或刻意把水?dāng)嚋喍踩”├?，或者壓根就是以茶作為幌子進(jìn)行欺詐，那就不僅僅是悲哀的問(wèn)題了。
因?yàn)榭傉J(rèn)為是“別人”的責(zé)任？那么，從自己做起，為說(shuō)清楚中國(guó)茶貢獻(xiàn)一份力量？
中國(guó)茶，關(guān)聯(lián)面甚廣，利益相關(guān)者眾。有些問(wèn)題，也不能簡(jiǎn)單歸因于某一環(huán)節(jié)或某個(gè)人，而是需要多方力量的共同而持續(xù)努力。
5.即便是中國(guó)人說(shuō)不清楚或者不容易說(shuō)清楚中國(guó)茶，是否也可以很快樂(lè)的享受一杯中國(guó)茶？
個(gè)人認(rèn)為，理論上是可能，而實(shí)際上也是應(yīng)該的。
畢竟，人家賣中國(guó)電視的，沒(méi)有指望更沒(méi)有要求看電視的人成為電視機(jī)行家；人家賣中國(guó)水果的，沒(méi)有指望更沒(méi)有要求吃水果的成為水果行家。
因此，退一萬(wàn)步講，即便“中國(guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)茶，這是一種悲哀”這種說(shuō)法成立，那也不妨?xí)呵蚁茸屝袠I(yè)從業(yè)者或鏈條相關(guān)者先承擔(dān)起責(zé)任，而不是將這種責(zé)任推給消費(fèi)者。
如果一個(gè)大眾消費(fèi)品行業(yè)，需要消費(fèi)者首先成為行家才能放心消費(fèi)，那這個(gè)行業(yè)發(fā)展所受的限制是顯而易見(jiàn)的。
當(dāng)下的中國(guó)茶，如何消費(fèi)者感到更簡(jiǎn)單？更放心？更快樂(lè)？更好玩？
從促進(jìn)消費(fèi)，從促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，從促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展角度，來(lái)思考這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該是有一定積極意義的。
以上，是筆者從“中國(guó)人說(shuō)不清楚中國(guó)茶，這是一種悲哀”略作延展思考所想到的幾點(diǎn)，歡迎大家交流探討！
來(lái)源：鄧增永 茶業(yè)管理評(píng)論，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
