中頓茶葉

摘要

2013年起，中國8省聯(lián)合擬將中俄從武夷山到恰克圖的萬里茶道申報為世界文化遺產。實際上，在第二次鴉片戰(zhàn)爭之后，這一中俄傳統(tǒng)茶葉運輸路線發(fā)生了重大歷史變遷，漢口成為中俄茶葉貿易之津梁，武夷和恰克圖的地位下降，水路和陸路的聯(lián)運、漢口經內河沿海運輸至海參崴，以及從漢口直接運往歐俄黑海港口敖德薩的貿易路線被開辟，這些新興茶葉貿易路線的開辟帶動了輸俄茶葉的數(shù)量和貨值迅速增加。但中俄茶葉貿易路線為俄商所掌控，華商的傳統(tǒng)商業(yè)地位損失殆盡，這是漢口外貿茶市走向衰落的重要原因之一。

萬里茶道路線圖

中國歷史上對外出口商品有很強的易代性，從18世紀初葉開始茶葉取代絲綢成為中國出口商品的第一大宗［1］（P133-143）。此時，進口中國茶葉的國家主要有英國和俄國，英國以廣州為中心進行茶葉貿易，俄國則以恰克圖為貿易據(jù)點，從中國茶葉生產地到中外貿易地的國內運輸部分則由華商掌握。第二次鴉片戰(zhàn)爭后，漢口作為華中茶葉的聚散地為英俄商人所重，他們來到漢口開拓茶葉外貿市場。運輸之短板是需要解決的首要問題，為此俄商積極開拓新的茶葉貿易路線，這導致中俄傳統(tǒng)萬里茶道的歷史變遷，也對華商造成嚴重沖擊。

一、中俄傳統(tǒng)茶路的形成及其主要影響因素

從16世紀起，俄羅斯一直在試圖向東擴展統(tǒng)轄空間，到17世紀初已經來到蒙古地區(qū)。明清兩朝在山西北部開辟了與蒙古貿易的茶馬互市，在中國皇帝贈賜和邊境貿易的過程中，俄國人逐步養(yǎng)成了飲茶的風習，17世紀后期俄國托波爾斯克、 莫斯科等市場上已經有茶在售賣①。1699年，沙俄國家商隊首次到達北京，以后隔三年定期到中國販運金銀、絲綢、瓷器、棉布等物品，直到1716年來華商隊才正式采購茶葉。該時期茶葉經歷了從禮品到商品的轉變，中俄貿易以北京為中心，多為皮布往來貿易，茶葉貿易居于次要地位，貿易量并不大，且俄國國家商隊的活動范圍受到嚴格的限制。1727年,清俄雙方簽訂了《恰克圖條約》，確立自額爾古納河以西的邊界,還規(guī)定除已有的尼布楚貿易集市，還將俄國邊界之恰克圖開設為中俄貿易之地點②。 此條約使中俄早期茶葉貿易發(fā)生兩大轉折：一是貿易地理中心從北京轉移至恰克圖，二是茶葉貿易從國家商隊轉變?yōu)橐缘赜驗樘卣?、取得貿易特許經營權的商幫，中國主要為西幫茶商（晉商），俄國主要為莫斯科幫、土拉幫、阿爾扎馬斯克和伏洛格達幫、托波爾斯克幫、伊爾庫茨克幫、喀山幫等六大商幫［2］。其時，閩茶在英國市場上享有盛譽，俄人對閩茶也情有獨鐘，故西幫茶商深入武夷山區(qū)從事茶葉收購，利用牛、馬等牲畜馱運，將閩茶經陸路轉水路經漢口溯長江而上至樊城（今湖北襄陽市），繼續(xù)北上入河南唐河、賒旗（今河南社旗縣），再入山西潞安府（今山西長治一帶）、沁州和太原府等，至河北張家口，用駝隊將茶葉經庫倫（今烏蘭巴托）運至恰克圖后交予俄商，俄商再將茶葉販運至俄羅斯各地③。其中，從張家口到恰克圖有東、中西三條商路，中路為路程最短、貨物流通量最大，但運輸條件極為艱苦④。該貿易路線是中俄茶葉貿易的重要路線，前后持續(xù)時間將近200年，直到19世紀60年代漢口、天津等港口開埠才發(fā)生新的變化。 從武夷茶區(qū)到張家口行程有5000余里，從張家口到恰克圖行程超過4300里，茶葉從中國運輸至邊境口岸歷時近半年，正是這一貿易路線被學者稱為“萬里茶道”，2014年各方已啟動將其申報為世界非物質文化的規(guī)劃［3］。這一由晉商開辟的新興茶葉貿易路線，改變了中國境內以北京為中心的貿易時期的經鄱陽湖、順長江入大運河至北京的傳統(tǒng)南北茶葉商路和貢道［4］（P119-126）。

恰克圖城貌（恰克圖是俄羅斯邊境城市，19世紀中葉之前大量茶葉經此流往俄羅斯內地市場。圖片來源于19世紀A. P Subbotin著《茶葉及茶葉貿易》）

最初，中俄貿易路線上運輸出口的產品以中國的棉布和絲綢為大宗， 茶葉出口數(shù)量較少，如1750年僅有7000普特磚茶、6000普特白毫茶⑤。18世紀后半葉，俄國棉紡織業(yè)有了長足進步，飲茶風習也在俄國廣為普及，因此中國棉布和絲綢出口的比重開始下降， 茶葉的輸出迅速增長。18世紀60年代初開始達到3萬普特左右, 約占中國對俄出口商品總值的15%；1792年， 茶葉輸俄貨值達54萬盧布，首次超過棉花貨值，占當年中國輸俄總貨值的22%；1802年茶葉輸俄貨值達187萬 盧 布， 占 輸 俄 總 貨 值 的40%［5］（P358-359）。1839～1845年， 茶葉貿易已占恰克圖全部出口貿易的91%⑥。1857年，馬克思說：“在恰克圖，中國方面提供的主要商品是茶葉。俄國人方面提供的是棉織品和皮毛。以前，在恰克圖賣給俄國人的茶葉，平均每年不超過100萬箱， 但在1852年卻達到了175萬箱， 買賣貨物的總價值達到1500萬美元之巨……由于這種貿易的增長，位于俄國境內的恰克圖就由一個普通的集市發(fā)展成為一個相當大的城市了?！?/span>［6］（P164）

中俄兩國時局的變化會對這條路途漫長傳統(tǒng)茶葉貿易商路造成深刻沖擊。 在兩個半世紀的貿易中，恰克圖市場發(fā)展并非一帆風順。由于走私的盛行以及俄國商人從中作梗， 乾隆帝曾對沙俄兩次違約給予關市制裁， 恰克圖在1758年、1765年、1777年、1785年共經歷過4次閉市的波折?［7］（P270-297）。1812年的拿破侖戰(zhàn)爭導致俄羅斯社會動蕩，給中俄茶葉貿易造成沖擊，1811年經恰克圖運俄的白毫茶為46405普特，1812年便驟降為24729普特［8］（P32-34）。特別是太平天國起義，對這一茶葉貿易路線的影響最為深刻。1853年，太平天國革命運動以及上海小刀會起義切斷了閩茶向俄國運輸?shù)牟枞~路。同年，俄羅斯館駐北京第十三班達喇嘛巴拉第 （Archimandrite Palladius）所提供的秘密情報，詳述了動亂對閩茶銷俄的負面影響：“由于中國南方動蕩不安， 本年到福建定購茶葉的商人將會寥寥無幾。因此，明年未必會有新茶運到。 叛亂者在整個長江下游造成的恐怖，使取道樊城的交通已經中斷?！?span id="0bgeilo" class="superscript" title="pagenumber_ebook=111,pagenumber_book=110">⑦中國內地時局之動蕩對中俄茶路的影響也引起了馬克思的關注，他在1857年發(fā)表的《俄國的對華貿易》一文中說：“1853年，由于中國內部不安定以及產茶省區(qū)的通路為起義部隊所占領， 起義者搶劫敵人的商隊， 所以運往恰克圖的茶葉數(shù)量就減少到五萬箱， 那一年的全部貿易額只有六百萬美元左右?！?/span>［6］(P164)中俄茶路這條經濟動脈的受阻，激怒了俄國政客，他們派遣公使普提雅廷致理藩院咨文：“因貴國內亂， 以致我恰克圖買賣連年壅滯。敝國欲迅速代平叛亂，貴國韜鈐以及文學，可期至善?！?/span>［9］（第三編，P347）實際上，動亂對閩茶運輸路線的影響持續(xù)時間較長，1857年巴拉第再次向俄國政府報告起義軍占領了鄰接武夷茶區(qū)的崇安縣城， 切斷了武夷山與福州府之間的水路交通。 茶路受阻的直接結果便是茶價的飆升，據(jù)報告，閩茶茶價上漲50%以上。部分商人于是將較為便宜的兩湖茶摻入閩茶之中，販運至恰克圖。

蒙古草原上的運茶駝隊（圖片來源于19世紀A. P Subbotin著《茶葉及茶葉貿易》）

兩湖茶的茶源地主要是湖南安化和臨湘的聶家市，以及湖北蒲圻羊樓洞、崇陽和咸寧等地。太平天國起義平息之后，兩湖茶仍舊以福建茶的名義賣給俄國。出乎意料的是，兩湖茶非常適合俄國人的口味，故有遠見的一些中國茶商，開始公開輸入兩湖茶，而輸入福建茶之商人，則損失慘重，故福建茶之市場漸為兩湖茶所奪［10］（P91）。加之， 武夷山區(qū)茶葉外銷開辟了經福州出口的路線，通過海路對英美等國輸出日增，經由陸路對俄輸出比重呈下降趨勢。閩茶向俄輸出的阻隔和兩湖茶之登場，為漢口成為中俄茶葉貿易路線之中樞提供了歷史契機。

二、1861年后漢口成為中俄茶路之津梁

19世紀初， 俄商對兩湖茶已經有初步了解，太平天國戰(zhàn)事對中俄傳統(tǒng)茶路的堵塞為中部茶葉向俄輸出提供了機遇。 中部茶葉主要以湖南、湖北、安徽南部和江西北部為主要來源地，這些地區(qū)從唐宋時期便已是中國的重要產茶區(qū)。中國茶葉自鴉片戰(zhàn)爭起大規(guī)模進入世界市場后，寧州紅茶、祁門紅茶、湖南紅茶和宜昌紅茶等為英國等國家所知。漢口位于華中產茶區(qū)的核心位置和黃金水道之上，與這些產茶區(qū)水系相通、陸地相連，自然而然成為茶葉發(fā)賣和輸出之門戶。由于清王朝一向禁止俄商深入中國內地采買，中俄傳統(tǒng)茶路自內地至恰克圖部分貿易一向為晉商所壟斷。但俄羅斯一直覬覦中國內地的茶葉生產基地，1851年與清王朝簽訂《伊利塔巴爾巴哈臺通商章程》，打開了中國西北邊疆的貿易門戶，新疆成為中俄茶葉貿易的新通道。1858年，《中俄天津條約》 將中俄通商從西北邊疆拓展到七口通商，并提出中方取消對陸路通商的條件約束，不加限制。特別是1862年中俄《陸路通商章程》更具標志性意義， 該章程打破了邊境貿易的地域限制，俄商取得了在中國內地直接從事茶葉采購、 加工、販運的權利，以及與天津通商的關稅優(yōu)惠。但從漢口運往天津的茶葉除在漢口繳納2.5兩/擔的出口關稅， 在天津還要交1.25兩/擔的子口稅。1866年，在俄國政府的強迫之下，清王朝同意免除俄方天津子口稅，進一步降低了俄商的陸運費用， 但從漢口運至天津的茶葉不允許在周邊銷售，必須全部轉運至恰克圖到俄羅斯銷售。

這些條約和章程給俄商深入漢口內地收購茶葉以及茶葉的外運提供了便利條件。他們一方面深入漢口及其附近茶區(qū)積極從事茶葉收購、開設磚茶工廠， 改進磚茶壓制方法。1863年順豐洋行（S.W.Litvinoff & Co.）、1866年新泰洋行（Tokmakoff, Molotkoff, & Co.）、1873 年 阜 昌 洋 行（Molchanoff, Pechatnoff, & Co.）等俄商在漢口及周邊的羊樓洞等地設廠制茶， 較中國茶商所生產，成本要低、品質更優(yōu)，故獲利頗豐。到1895年， 在漢口從事磚茶制造和貿易經營的有新泰、百昌、源泰、阜昌、順豐等多家俄商，其中以新泰洋行最為繁盛。與此同時，英商也積極在漢口從事茶葉貿易開拓，英俄雙方在漢口展開了長時間的激烈競購［11］(P55-59)。另一方面，為進一步降低運輸費用，俄商還調整茶葉貿易路線，開始水陸聯(lián)運。其方法和路線為，以漢口經營的重心和根據(jù)地，將附近茶區(qū)收購的茶葉和制造之磚茶集中在漢口裝船，運至上海，經中國沿海海路運至天津，再通過陸路運輸至恰克圖。這致使天津運往恰克圖的茶葉數(shù)額迅速增加，1865年為1647888磅，1866年為2399291磅，1876年增至8675907磅，增長5倍多［12］（P117）。

位于漢口的磚茶廠（現(xiàn)在湖北省的武漢市。圖片來源于19世紀A. P Subbotin著《茶葉及茶葉貿易》）

俄商深入漢口并積極開拓茶葉路線，意味著俄羅斯憑借不平等條約所賦予的權利，努力擺脫晉商為中俄茶葉采買之代理的境地。在中俄傳統(tǒng)的茶葉貿易路線，晉商曾賺得巨大利潤，俄羅斯一直在試圖掌握茶葉貿易的整個路線。1867年恭親王等奏復山西商人的陳請中稱：“從前恰克圖貿易之盛，由于俄國人不能自入內地販運，自陸路通商以后，俄人自行買茶，不必與華商在口外互換， 因之利為所奪。”［13］（P5600-5601）1868年的領事商務報告稱：“運往恰克圖的茶葉，大都不是在買賣城收購，而是在湖北收購，所以自然就要用那些經由最便宜的航道運到湖北省的大港口——漢口——的俄國制成品來還清一部份茶款?！?/span>［14］(第二冊，P1306)隨著漢口茶葉貿易對俄輸出的地位日益提升， 恰克圖茶葉貿易中心的地位開始褪色，逐漸從屬于漢口的茶葉貿易，1866年在陸路總輸入磚茶104804普特中，恰克圖貿易的占43773普特，而俄隊商直接自漢口輸入54117普特， 到1868年時，陸路輸入磚茶185985普特，俄隊商自漢口輸入130537普特，恰克圖轉運的有12641普特［10］。俄商掌握茶葉貿易路線，對長期經營該路線的晉商影響頗大，1880年10月祭酒王先謙奏折中曾提到：“從前張家口有西幫茶商百余家，與俄商在恰克圖易貨，及俄商自運后，華商歇業(yè)，僅存20余家?！?/span>［15］（卷24，P14）1900年，趁八國聯(lián)軍之亂，俄羅斯對華商加重稅收：“紅茶以分合稅一分，重華秤十一兩二錢，每分收俄洋六十二分半。計茶一箱，原本不過四十二三兩，稅銀約需四十五兩……磚茶并按每分六文一厘半征稅，合計所收數(shù)目均過于原本，以致赴俄華商半多虧歇，而庫倫至張家口一帶商務亦因之窒礙?！?/span>［16］（P206）俄商的爭奪和俄國的重稅，擠壓了晉商生存空間，這也成為傳統(tǒng)晉商衰落原因之一。

與中國交界的恰克圖商城，整個院子都堆滿了裝茶葉的箱子。（圖片來源于19世紀A. P Subbotin著《茶葉及茶葉貿易》）

俄商還以漢口為中心，向九江、福建等地拓展茶葉收購和生產之基地。清末，九江也是全國重要的茶市，該商埠連接著贛西北、贛東北、吉安府，以及安徽徽州府、福建崇安等重要產茶區(qū)，俄商對此亦有所覬覦。1870年， 漢口俄國茶商派員到九江采購白毫茶和磚茶，發(fā)現(xiàn)該地茶葉質優(yōu)價廉。于是，原本在漢口從事磚茶加工的俄商阜昌、新泰、 順豐等分別于1870年、1875年和1882年在九江開設磚茶分廠。1891年俄國人開始在九江生產方茶，一直持續(xù)到1895年，九江茶市走向衰退之后，俄商又將市場退縮至漢口［17］（P168）。與此同時， 俄商也積極從漢口向福州拓展磚茶生產基地。1872年俄商伊萬諾夫派波雅特科夫了解福州茶市行情，波雅特科夫在福州收購茶末開始生產磚茶。1875年， 他與漢口俄國茶商莫爾恰諾夫合伙開設了茶葉商行。漢口的巴納瑪洛夫、托克瑪科夫—舍維列夫等商行也選擇在福州開業(yè)，當年底，“福州及福建內地俄商已設立了5、6個廠，1876年發(fā)展到9個廠之多”［18］（P78）?？傮w而言，俄商在福州經營并不成功， 最終同樣選擇退回漢口。在此情形之下， 漢口對俄國茶葉輸出至為重要，到1894年漢口直接裝運出口的茶葉為14.7萬擔，其中俄商占輸出總數(shù)的85%，漢口外貿市場為俄羅斯所獨占。

三、中俄茶路從陸路到海路的發(fā)展

俄羅斯原本是發(fā)源于內陸的國家，一直試圖發(fā)展海洋實力，相繼打通了通往波羅的海、黑海和太平洋的出?？?。盡管如此，俄羅斯與英國、荷蘭等國以及后起的美國相比，航海事業(yè)發(fā)展相對滯后。因此，俄羅斯長期重視陸路通商貿易路線的開拓，通過不平等條約攝取陸路通商的稅收優(yōu)惠， 而遠洋海上通商貿易路線一直沒有得到發(fā)展。海路運輸茶葉在成本、人力投入、運輸時間節(jié)省等方面都極具優(yōu)勢，這是俄國茶葉運輸采取妥協(xié)措施、逐漸走向海陸聯(lián)運的重要原因。但是海陸聯(lián)運所經過之海陸實際上是在中國內河、沿海路線上運行，而遠洋運輸仍舊是俄羅斯茶葉貿易之短板。

漢口碼頭

俄羅斯遠東陸地有太平洋海岸， 故嘗試將海運路線繼續(xù)拓展至東北亞。1867年阿拉斯加出售給美國之前， 俄羅斯的俄美公司已經開始著手開辟遠東與中國沿海的貿易路線， 從19世紀50年代起每年平均從海路運進茶葉約8000普特， 約占俄國進口中國茶葉重量的3%⑧。1870年俄羅斯輪船貿易公司的船只完成了遠東的航行， 很快又停止了航運。1873年俄國在遠東地區(qū)成立航運公司，公司兩艘海輪抵達漢口參與海路茶葉運輸， 經上海出?？诤?， 通過太平洋上的尼古拉耶夫斯克（廟街）口岸進入黑龍江水路，水程約6000里。由黑龍江西上， 繼續(xù)借助俄羅斯國內的內河輪船又行約五六千里，然后登岸，更以車馬船只，水陸分運至各省鎮(zhèn)鄉(xiāng)［16］（P206）。盡管有專業(yè)人士指出這一航線每年只同行6個月， 航運公司仍舊看好這個航線，因為“如果使用輪船，即可以縮減為70天；而且除了節(jié)省駝商隊貿易的全部投資的利息以外， 輪船運輸實際上可使每1箱茶葉省去6個盧布(3兩或18先令)的運費”⑨。經這條路線運輸?shù)牟枞~數(shù)量并不穩(wěn)定，1871年為647擔，1872年為1813擔，1875年為6053擔，1877年降為4385擔［10］（P147）。

1881年中俄《改定陸路通商章程》大幅酌減了各等級茶葉的稅率， 特別是海路運輸?shù)亩愂?，海路和陸路運費間的差額從每俄磅38戈比縮減為14.5戈比。進入19世紀80年代后，俄羅斯加大對遠東航線的開拓，從漢口轉上海后直接運往海參崴，如俄國“義勇艦隊”開辟了從漢口至海參崴的定期航線。但總體言之，俄國茶葉貿易一直受制于海運不發(fā)達之掣肘，1898年英國女歷險家伊莎貝拉·伯德記載， 進入漢口港船噸位英國為550000噸，其他國家僅有60624噸，其中中國和日本在這噸位中占據(jù)32099噸［19］（P65）。漢口茶市對俄有重要地位，但從記載看，俄羅斯在漢口的輪船噸位極少，其航運能力十分有限。

1900年的義和團運動導致張家口等地商人受到威脅、天津港被迫關閉，這對漢口茶葉運輸路線從恰克圖向海參崴轉變起到關鍵性的推動作用［20］（P195-218）。隨著1903年中東鐵路和1904年西伯利亞鐵路的建成，俄商從漢口等口岸用船將茶葉運海參崴、尼古拉耶夫斯克，特別是日清戰(zhàn)爭后開辟了漢口經上海到大連的路線，然后經鐵路運輸?shù)綒W俄的路線日益重要。在俄國方面，以往從恰克圖到莫斯科需要16個月運輸，憑借鐵路則壓縮至7周，每磅茶葉運費降至9美分；在中國方面，從天津運輸至恰克圖需要49～90天，故該陸路運輸則迅速被鐵路運輸所取代。俄商借助于貿易特權及交通路線之便利，不僅將茶葉運輸至本國消費，還向新疆、蒙古等地再出口，形成“俄茶倒灌”的景觀，這對以晉商為主體的傳統(tǒng)商人又是一個打擊。對此，在理藩院1911年的奏折中有所體現(xiàn)：“蒙古商務，向以茶為大宗，理藩部例有請茶票規(guī)，為大宗入款。近來銷數(shù)頓減，不及舊額十之三四，實因西伯利亞鐵路交通便利，俄茶倒灌，華茶質低費重，難與競爭。”［21］（P961）海路聯(lián)運另一優(yōu)勢在于，英國茶商在同俄商競爭中喪失價格優(yōu)勢，進入19世紀90年代晚期俄商開始獨占漢口茶葉外貿市場。

表1 晚清漢口茶葉經亞洲海陸運往俄羅斯的數(shù)量⑩

四、中俄茶路從亞俄到歐俄的變遷

中國茶葉經由陸路被大量販運至俄國，但俄國茶葉真正消費中心位于歐洲部分，陸路運輸成本較海運要高，運輸時間較為漫長，且漸被少數(shù)大俄商所把控，所以該路線茶葉運輸路線并不能有效滿足俄國消費者迅速增長的需求。18世紀晚期起，世界茶葉貿易的主導地位從荷蘭轉移至英國， 英國商人除供應英倫三島本土消費所需外，還在不斷滿足荷蘭、俄羅斯和德國北部的部分地區(qū)急劇擴張的茶葉消費。 從交通運輸條件看，歐俄同英國之海上商路遠比中國到俄羅斯的陸地商路更加便利，成本也更低，因此俄國每年從英國大量走私茶葉。但19世紀50年代以前，俄國規(guī)定中俄之間的茶葉和皮貨貿易只能通過恰克圖進行，嚴格禁止俄國商人從中國經由海路輸入茶葉或者從英國進口茶葉，這是因為茶葉是陸路俄國商幫所從事的最重要的壟斷商品，國家從中取得高額的稅收收入：“在這些年里茶葉走私非常猖獗， 這種走私一部份是由于高額的關稅造成的，一部份是由于恰克圖壟斷商對俄國消費者勒索過高的茶價造成的。”?以19世紀50年代為例，俄羅斯從國外年平均輸入茶359900普特，從英國運至或走私至俄國的茶約每年有162500普特，約占全年茶葉進口額的45%。正是在這樣的情形之下， 馬克思看到了壟斷貿易對俄羅斯不利的一面，在1857年對俄國的貿易策略做出預判，“可以看出俄國的努力決不只限于發(fā)展這種陸路貿易”，“它無疑地會利用任何有利的機會來設法參加同中國的海上貿易”［6］(P164)。

馬克思的預判旋即得到應驗。1861年， 俄羅斯取消了陸路貿易壟斷權。1862年4月，為了阻止從英國等地進入歐俄猖獗的茶葉走私貿易所帶來的稅收損失，規(guī)定從海路把茶葉運進俄國的歐洲部分是合法的。經由海路將茶葉運入歐俄合法性的獲得， 勢必會對恰克圖的貿易產生沖擊。1867年，英國駐圣彼得堡大使館秘書朗雷（T. S.Lumley） 向本國上下兩院呈交一份分析報告，用客觀詳實的分析證明同等質量的茶葉， 從倫敦、哥尼斯堡或漢堡運抵莫斯科的費用，要比從恰克圖運抵莫斯科的費用低廉得多，為此他預言從中國到歐洲的茶葉貿易將會成為恰克圖貿易的有力競爭者，“雖然恰克圖貿易仍舊可以供應西伯利亞和俄國最邊遠的北方各省所需的茶葉，并從中取得利潤，但恰克圖貿易卻不能和那個現(xiàn)在把茶葉供應給俄國南部和西部各省的歐洲貿易競爭”［14］（P1304）。 盡管各方都已看到歐俄與中國貿易的前景，但俄國一直被海運能力所困擾：1860年，英國在世界貿易中占據(jù)整個商品流轉額的23.9%，而俄國只占3.6%［22］（上冊，P95）。直到1870年，俄國在世界商業(yè)航船和商業(yè)汽船總噸位中所占比例仍舊微乎其微。

中國式帆船

1869年，蘇伊士運河的開通是人類海運史上一件大事， 歐洲商船不必再繞經非洲南端好望角，可以直接經蘇伊士運河運達歐洲。航線縮短的直接結果是將中國茶葉運往歐洲的海運時間大大縮短，從原來三四個月減少為45～58天左右,從漢口到英國甚至可以壓縮到31.5天［23］（P44-55）。俄商運茶船只在通過蘇伊士運河可直接運抵黑海的敖德薩或者巴統(tǒng)， 不必如以前經過英國轉口。另外海運運輸量大，運費在各種交通路線中最為低廉。19世紀40年代，蘇伊士運河沒開通前，茶葉從廣州到倫敦的運費為30～40銀戈比/普特，19世紀70、80年代該路線茶葉運費跌落至3～4英鎊/噸， 而從恰克圖到莫斯科則要6銀盧布/普特。經由海路運輸茶葉的運費是陸路運費的1/7至1/8，那些經海路轉運歐俄的茶葉，銷售價格要比經西伯利亞運來的便宜很多?？涨袄麧櫩臻g調動了俄商從事歐俄貿易的積極性：1870年初， 托克馬科夫和謝維廖夫貿易所從漢口運茶到倫敦；1871年2月，俄國海運貿易公司的商船“乞哈切耶夫號”從敖德薩前往中國，5月從經吳淞口直抵漢口，滿載俄商由漢口采購的茶葉返回敖德薩，開辟了漢口歐俄的直接海路運輸路線?［24］（P131）；1872年，“乞哈切耶夫號”和“俄羅斯號”來到漢口運茶至敖德薩。1873年，“俄羅斯號”裝茶2012757磅，同樣開往黑海之阿得灑（即敖德薩）口岸［25］(P7-8)。自此，凡供銷俄國歐境的茶葉，基本都由漢口裝船經地中海運抵俄國黑海之敖德薩。 在19世紀70年代，此茶葉運輸路線受到俄國和土耳其緊張局勢特別是1877年俄土戰(zhàn)爭的影響，俄國海運貿易公司的對華茶葉貿易經營十分不穩(wěn)定。

1878年俄土戰(zhàn)爭結束后，俄國打通了經由黑海通往地中海的通路，漢口與黑海敖德薩等地貿易得以恢復。俄國的“義勇艦隊”（Russian Volunteer Fleet）代替了俄國海運貿易公司的船只，設立漢口——敖德薩之定期航線，掌握了漢口茶葉向歐俄運輸?shù)目刂茩?，俄國阜昌洋行是其貿易總經紀人。1881年12月31日， 俄羅斯海軍艦隊的文件中談到了從漢口運送茶葉到敖德薩的方法。義勇艦隊成為新的海上運輸力量后，茶葉的運輸費用有所降低，俄羅斯的很多公司在敖德薩設立辦事 處，從事與漢口的茶葉貿易?［26］（P529）。1885～1893年，經敖德薩海路進口的漢口茶葉增長了兩倍多［27］（P291）。1884～1890年，俄羅斯從漢口向敖德薩運輸了7600多萬鎊茶葉，在19世紀80年代末運輸量達到了2000萬鎊左右?［26］（P534）。1898年一位女探險家不無感慨地寫道：“俄國商人目前已經將茶葉貿易掌控在手中，他們在漢口和九江擁有生產磚茶的工廠，1898年俄國義勇艦隊有五艘蒸汽船裝載了茶葉駛往敖德薩，一艘駛往圣彼得堡?！?/span>［19］（P65）到1893年時，通過亞俄邊境運輸?shù)闹袊浳镓浿禐?975.5萬盧布， 其中茶葉總價為1606.8萬盧布， 通過歐俄邊境運輸?shù)闹袊浳镓浿禐?343萬盧布， 其中茶葉總價為1325.8萬盧布，兩者之間相差已經無幾。

由于俄國商人直接并且積極地從事漢口茶貿易，經由敖德薩的海路貿易和經由天津的陸路貿易逐漸增加，每年經倫敦再輸出到俄國的茶葉逐漸減少，尤其是從漢口到敖德薩的茶葉貿易路線降低了俄國進口茶葉成本， 有利于本國消費者，卻威脅到英國再輸出茶葉貿易的利益。例如，1894年，俄國有7艘船從漢口向敖德薩運茶26300噸，還租借了1艘英國商船運茶［28］（P110），1896年情況同樣如此， 僅有1艘英國船從漢口向倫敦輸出茶葉?？傮w言之，俄國通過海路將茶葉運往歐俄的茶路，受制于航運發(fā)展滯后的制約，還經常租借英國、德國船只支援運輸。盡管如此，漢口茶葉經由海路的茶路源源不斷地運往歐俄，直到第一次世界大戰(zhàn)期間中俄海上運輸受到阻隔，俄商轉而從印度和錫蘭（今斯里蘭卡）進口茶葉，市場的轉移特別是俄國十月革命的爆發(fā)，造成漢口對歐俄出口茶葉量的斷崖式下滑直至最終中斷。

表2 1880～1893年漢口至敖德薩貿易路線茶葉輸出量?

五、結論

在中國飲茶風習傳入俄羅斯后，俄國內消費需求不斷增長。由于自身不出產茶葉，俄羅斯倚重通過與中國貿易取得足夠國內消費的茶葉，從18世紀到19世紀中期形成了以福建武夷山為起點到恰克圖的著名萬里茶道。這一茶葉貿易路線中國部分主要由晉商主導，俄國部分主要有六大商幫主導， 都帶有一定的貿易特權和壟斷優(yōu)勢。在此期間， 中俄茶葉貿易盡管受中國和俄國政治、軍事、外交等方面影響，但得到較好延續(xù)，迅速擴大了貿易規(guī)模，形成了與英國海路茶截然不同的陸路茶。 爆發(fā)于1851年的太平天國運動，致使閩茶外運困難，這給以漢口為中心的兩湖茶擔綱中俄茶葉貿易主角提供契機。漢口茶市憑借獨特的水陸交通優(yōu)勢、 毗鄰茶葉主產區(qū)的地理優(yōu)勢，成為英俄茶商競相爭奪的對象。面對英商的競購和競運， 俄商一方面深入產茶區(qū)積極收購、修建工廠改進磚茶生產方法提升品質，另一方面又意識到自身運輸能力的短板，通過與清王朝簽訂不平等協(xié)議取得陸路通商特權和海關稅收優(yōu)惠政策，開始積極調整茶葉貿易路線，將漢口茶葉利用長江內河、中國東部沿海運輸至天津再陸路運至恰克圖，或者運往俄國東部港口海參崴再使用鐵路運輸至歐俄。

蘇伊士運河開通后，俄商與英商開展正面運輸競爭，從漢口直接運輸茶葉至歐俄黑?？诎栋降滤_。盡管受海洋運輸能力限制，但為了縮短運輸路線、減少運輸時間、降低運輸成本、避免運輸對茶質之損傷，俄商還是積極利用水路調整茶葉運輸路線。晚清中俄茶葉貿易的四條路線，都是以漢口為起點，漢口成為俄羅斯茶葉的重要來源地［20］（P195-218）。19世紀80年代英商迅速退出中國市場后，廣州、福州等茶葉貿易港受到沖擊， 俄商的需求延緩了漢口茶市的衰落。19世紀末期， 中國茶葉將近一半出口至俄羅斯，1906～1916年超過60%的茶葉出口至俄羅斯。1915年第一次世界大戰(zhàn)期間，漢口茶葉對俄出口達到頂峰。但漢口茶葉輸出路線的開辟以及主導權由俄商所掌握，出口茶葉的質量控制也沒有實現(xiàn)內在化?。十月革命導致俄國消費需求發(fā)生變化，布爾什維克政府對茶葉貿易進行管制，以漢口為中心的對俄茶葉貿易走向衰退，晚清中國茶葉走向全球化的進程歸于失敗。

注釋：

①茶馬互市肇始于唐代、興起于宋代、鼎盛于明代、衰落于清代， 是以茶馬交換貿易為核心同西北少數(shù)民族交往的形式， 清代中葉以后逐漸拓展到與俄羅斯的貿易往來，詳見劉禮堂、宋時磊《唐代茶葉及茶文化域外傳播考》，《武漢大學學報(人文科學版)》2013年第3期；魏孔明《西北民族貿易述論——以茶馬互市為中心》，《中國社會經濟史》2001年第4期。 中俄早期茶葉貿易可參見蘇全有《論清代中俄茶葉貿易》，《北京商學院學報》1997年第1期。

②1728年俄羅斯開始對恰克圖市場進行規(guī)劃設計，并派軍隊于當年建成貿易市場， 中國商人則集資建立貿易城，這個貿易城被中國稱為買賣城。恰克圖位于現(xiàn)在俄蒙邊界界河的北岸， 買賣城則是現(xiàn)在蒙古國阿勒坦布拉格。

③這種茶葉由漢水運至距漢口350英里的一個大市鎮(zhèn)樊城（老河口鎮(zhèn)），在樊城起岸后，用騾子拖拉大車運往山西省靠長城口外一個重要城市歸化廳， 然后由歸化廳分銷于蒙古全境。湖北省志貿易志編輯室編《湖北近代經濟貿易史料選輯》第1輯，《湖北省志·貿易志》編輯室1984年，第11頁。

④這三條道商路分別是： 東路自烏蘭壩入察哈爾正藍旗界，經內札薩克西林郭勒盟之阿巴噶王、阿巴哈那爾貝子等旗游牧，入外薩克車臣汗部落之阿海公旗游牧，經達里岡愛東界， 入車臣汗部落之貝勒等旗游牧， 達于庫倫，由庫倫方達恰克圖，此東一路也；西路自土默特旗翁棍壩、河洛壩，經四子部落沙拉木楞、圖什業(yè)圖汗旗，至三音諾彥旗，分為兩路，其一西達里雅素臺科布多，其一東達庫倫，由庫倫達恰克圖，此西一路也；中路自大境門外西溝之僧濟圖壩， 經大紅溝、 黑白城子鑲黃旗牛群大馬群、鑲黃旗羊群各游牧，入右翼蘇尼特王旗，經圖什業(yè)圖汗旗車臣汗部落之貝勒、阿海公等旗游牧，渡克魯倫河達庫倫，方達恰克圖。賈楨等《籌辦夷務始末（咸豐朝）》卷66，故宮博物院影印本1930年，第8頁。

⑤白毫茶是指用帶有細白毫毛的嫩葉加工而成的非常高級的紅茶。見（英）莫克塞姆《茶：嗜好、開拓與帝國》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2010年版，第253頁。

⑥霍赫洛夫 《十八世紀九十年代至十九世紀四十年代中國的對外貿易》,《中國的國家與社會》， 莫斯科1978年俄文版，第93頁。轉引自蔡鴻生《俄羅斯館紀事》，中華書局2006年版，第138頁。

⑦格·爾《十九世紀三十至五十年代的北京布道團與俄中貿易》,《紅檔》1932年第3期，第154頁。轉引自蔡鴻生《“商隊茶”考釋》，《歷史研究》1982年第6期。

⑧俄美公司對茶葉貿易的經營，可參見郭蘊深《中俄茶葉貿易史》，黑龍江教育出版社1995年版，第72～76頁。

⑨《北華捷報》，1873年8月16日，第133頁。轉引自姚賢鎬《中國近代對外貿易史資料（1840～1895）》第2冊，中華書局1962年版，第1285～1286頁。

⑩資料來源：1874～1880年間經俄屬遠東地區(qū)輸往俄國的漢口茶葉統(tǒng)計，孟憲章《中蘇貿易史資料》，中國對外經濟貿易出版社1991年版，第284頁；1896～1903年漢口輸往俄屬太平洋口岸茶葉數(shù)量統(tǒng)計，郭蘊深《中俄茶葉貿易史》，第193頁。

?Trade Reports,1866年，天津。轉引自姚賢鎬《中國近代對外貿易史資料（1840～1895）》第2冊，第1299頁。

?資料來源：1880～1884年原始數(shù)據(jù)來自I.U.P., B.P.P., China, Vol.15, pp.121,1884, Hankow,引自陳慈玉《近代中國茶業(yè)之發(fā)展》，中國人民大學出版社2013年版，第100頁。1885～1893年數(shù)據(jù)來自米·約·斯拉德科夫斯基 《俄國各民族與中國貿易經濟關系史（1917年以前）》，社會科學文獻出版社2008年版，第311頁。前者原始數(shù)據(jù)單位為英鎊，后者數(shù)據(jù)單位為千普特，現(xiàn)統(tǒng)一折算為千克。兩者數(shù)據(jù)出入較大， 因前者來自英國領事報告記錄從漢口直接輸出的茶葉， 后者可能包括從漢口轉運至上海復出口的茶葉。

?張之洞曾試圖突破俄商對貿易路線的掌控， 見李靈玢 《論張之洞與漢口茶貿》，《江漢論壇》2012年第9期，日本突破西方貿易主導的質量控制的路徑可參見（日）中林真幸《日本近代繅絲業(yè)的質量控制與組織變遷》，《宏觀質量研究》2015年第3期。

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Research on the Change of Tea Trade Route Between China and Russia in Late Qing Dynasty: Taking Hankou as the Trade Center

Song Shilei, Liu Zaiqi

Abstract:Eight provinces have jointly planned to declare the Tea Road of Ten Thousand Miles between China and Russia from Wuyi Mountain to Kyakhta as a world cultural heritage since 2013. After the Second Opium War, this traditional tea transportation route underwent significant historical changes: Hankou became the key port, the status of Wuyi and Kyakhta declined, and the trade routes from Hankou to Vladivostok and from Hankou to Odessa were established. These new tea trade routes led to a rapid increase in the quantity and value of tea exported to Russia. However, the Sino-Russian tea trade route was under the control of the Russian merchants, and the traditional commercial status of the Chinese merchants was lost. This is one of the important reasons for the decline of the Hankou foreign trade tea market.

Key words:Tea Road of Ten Thousand Miles; Russia; Hankou; tea; trade route

中圖分類號：K252

文獻標識碼：A

文章編號：1006-2335（2019）02-0108-09

宋時磊，男，武漢大學文學院、茶文化研究中心講師，研究方向為茶葉貿易史；劉再起，男，武漢大學經濟與管理學院、俄羅斯烏克蘭研究中心教授，研究方向為中俄關系、中俄貿易史。

* 基金項目：山西省文物局重大課題“晉商在萬里茶道和‘一帶一路’的地位與作用研究”；國家社會科學青年基金項目“近代中日應對西方茶葉貿易質量規(guī)制的路徑比較研究”(項目編號：16CSS012)。

文章來源：轉載于《農業(yè)考古》2019年第二期

責任編輯：陳青松

配圖：楚天茶道選配

2日，省黨代表、安溪縣中頓茶葉專業(yè)合作社理事長溫文溪走進安溪縣陳利職業(yè)中專學校，向該校師生宣傳省黨代會精神。近幾日，返回安溪的溫文溪為宣傳省黨代會精神、傳授種茶制茶技藝而忙個不停。作為安溪縣農民講師團黨支部宣傳委員，溫文溪今后還將向更多安溪農民宣傳黨代會精神。

中國是茶葉生產大國，也是茶文化的發(fā)源地，在這塊充滿歷史氣息的廣闊土地上，不同的地域盛產各種不同的茶葉，這些茶葉的沖泡方法和品飲方式也各不一樣。

不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷巖茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強調各種茶的飲用方法，其實，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。

一、綠茶飲用方法

綠茶類的本質是加工不經過發(fā)酵，保持生葉的鮮綠特點。

我國早期綠茶始創(chuàng)于唐代，而興盛于明代初期。自明清以來，綠茶便是全國消費的主要茶類，并大規(guī)模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產銷地位，至今仍有許多特點，它至少有五個“最”：

（1）、綠茶是中國生產地區(qū)最廣泛的茶類，全國19個產茶?。▍^(qū)）均有生產；

（2）、綠茶是中國茶葉中產量最多的茶類，約占全國六大茶類總產量的60%以上（包括花茶原料）；

（3）、綠茶在我國眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約占全國各類名茶個數(shù)的90%以上；

（4）、綠茶是我國國內消費量最多的品種，約占全國各類成品茶消費總量的30～40%，東西南北中，都有綠茶消費；

（5）、我國綠茶是世界綠茶市場上最大的供應來源，約占世界綠茶貿易總量的80%以上，也是我國出口創(chuàng)匯的主要品種。

綠茶，正因為有如此廣泛的產、銷基礎，故在我國無論南方、北方，產地、銷區(qū)，城市、農村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種：

1、玻璃杯泡飲法：適于品飲細嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內質。

泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取少許茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針，欣賞其制作工藝；察看茶葉色澤，或碧綠、或深綠、或黃綠、或多毫；再干嗅茶中香氣，或奶油香、或板栗香、或鍋炒香、或不可名狀的清鮮茶香充分領略各種名茶具有各自地域性的天然風韻，稱為“賞茶”。然后進入沖泡。

采用透明玻璃杯泡飲細嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“茶舞”。泡茶的具體操作，可視茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法。

（1）、一是沖泡外形緊結重實的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山云霧、福建蓮芯、凌云白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用“上投法”。即洗凈茶杯后，先將85～90℃開水沖入杯中，然后取茶投入，一般不需加蓋，茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對著陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮游動，閃閃發(fā)光，星斑點點。茶葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。

待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名茶的風韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香；飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續(xù)加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無味了。

（2）、二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用“上投法”，茶葉浮于湯面不易下沉?？捎谩爸型斗ā?，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再沖水至滿，此時茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動態(tài)，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。

泡飲細嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領略湯中茶趣，是一不足。

2、瓷杯泡飲法：適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。

一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡。可取“中投法”或“下投法”，用95～100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3～5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。

3、杯泡法：茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200CC水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。

4、茶壺泡飲法：一般不宜泡飲細嫩名茶，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。

壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3～5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。

客來敬茶是我國各族人民共同的禮節(jié)，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達敬客心意，還在茶中放糖調飲，以示甜甜蜜蜜。

5、飲茶吃渣法：名貴細嫩綠茶飲完后留下的茶渣（葉底），十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區(qū)的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營養(yǎng)物質，此舉雖覺不雅，但實則有益。當然。茶葉偏老、纖維質老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。”今天的湖南等地山區(qū)農村，仍有這種嚼食茶渣的風俗習慣。

6、茶泡飯飲用法：在江南農村，農忙季節(jié)，或夏季天熱，人們沒有閑暇時間細細品茶，便往往將飲茶與吃飯結合進行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之“茶泡飯”。此法不獨中國有，東鄰日本也有。

7、單開泡飲法：茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然后在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調兌后飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國外人士飲用。

8、薄荷糖茶烹飲法：中國古人飲茶，采用烹煮，并加香料和其他調味品共飲。

這種古老的飲茶文化后來傳往國外，現(xiàn)在的非洲西北部國家，如摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞、馬里、塞內加爾、岡比亞、幾內亞、布吉納法索等國飲茶，還保留著中國古飲法的痕跡。那里的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長期以來酷愛飲用中國綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬（銅質鍍銀）或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。

煮茶時，先洗凈茶具，取茶25～30克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數(shù)下，再將茶水倒出棄之，謂之“洗茶”，洗去茶中沾染的浮塵（穆斯林特愛潔凈），再加水入壺，隨同放入相當8塊方糖量的白糖，加3枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無煙炭爐上煮沸約5～8分鐘后，成濃厚茶湯，倒入數(shù)個小玻璃杯中；備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反復倒兌數(shù)次，充分調勻茶湯。此時只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認為泡沫愈多表示茶質愈好。待茶溫降至適口時，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時稍延長一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用于喂養(yǎng)牛羊。

人們三杯濃茶入口，頓覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那里的人們每日三餐以后例須飲茶三杯，已成習慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當作一種精神享受。中國綠茶在當?shù)爻青l(xiāng)家喻戶曉，老幼皆知。那里的人們也有“寧可三日無糧（因有肉食），不可一日無茶”的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應當?shù)匮谉岣稍锷衬畾夂驐l件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國綠茶在國外最有代表性的飲用方法。

此外，中國各族人民還有多種飲茶法，如“煮飲法”：茶入壺中慢煮，倒汁飲用。“熬飲法”：茶入壺熬成濃汁，再兌開水飲用?！翱撅嫹ā保呵嗖枞胪吖迌雀煽酒鹋荨⑼赴l(fā)茶香，然后沖水飲汁，茶味香濃?！袄揎嫹ā保呵嗖枞脲伡佑统丛?，放入擂缽，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細末，入鍋煮沸飲用，別有農家風味，是中國古飲法之一，至今西南各省山區(qū)仍很流行。

現(xiàn)在常有一種不可取的“熱水瓶悶茶法”，取茶入瓶任其高溫長悶，倒出即飲，雖很簡便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。（王郁風）

二、紅茶飲用方法

紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質特性有關。紅茶色澤黑褐油潤，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由于它色艷味醇，而且更由于它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。

至于紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百余種，現(xiàn)擇要簡介如下：

1、按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。

（1）、工夫飲法：是中國傳統(tǒng)的工夫紅茶的品飲方法。

工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內質香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通常可沖泡2～3次。

這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺”。這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經驗的人，在品賞“工夫”中所獲的美感也越深，而鑒評經驗的積累，就在于下功夫，多實踐。

（2）、快速飲法：是本世紀發(fā)展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。

紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細胞破碎率高，茶葉內含物易溶于水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水后輕輕抖動茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無片末殘留，所以是既方便又清潔衛(wèi)生的一種飲用方法。

至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調沖即可，隨調隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國家也盛行冰茶。隨著現(xiàn)今社會生活節(jié)奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發(fā)展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。

2、按調味分從茶湯的調味與否，可分清飲法和調飲法。

（1）、清飲法：是中國大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。

清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，黃庭堅則詠茶是“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影?？诓荒苎?，心下快活自省”。而盧仝的《七碗茶》詩，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領略其獨特風味，享受到飲茶奇趣。

（2）、調飲法：是指在茶場中加入調料，以佐湯味的一種方法。

中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國?，F(xiàn)在的調飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調料的種類和數(shù)量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料，都別具風味。這里還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。

3、按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。

（1）、杯飲法：一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。

（2）、壺飲法：紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜于茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時用。

采取何種飲法，在接待賓客時，要慎加研究，因為同一飲法，有些地方認為“同飲一壺茶”是親熱的表現(xiàn)，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會被認為不合禮節(jié)了?！肚灏揞愨n》載：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬?？腿?，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！币苍S不用壺飲法的原因就在于此。

4、按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。

（1）、沖泡法：即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡便易行，為廣大群眾所樂用。

（2）、煮飲法：多在客人餐前飯后飲茶時用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內放茶數(shù)量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。

也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據(jù)自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至于婚喪喜慶或大型集會時，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然后備飲；或用大茶壺煮好濃茶，然后沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，后者較為清潔衛(wèi)生，也易于加水和清理。（趙鳴慧）

三、烏龍茶飲用方法

用小杯細品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香?！熬G葉紅鑲邊”是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開后葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。

我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由于沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，并選用上等烏龍，經過科學的沖泡，才能充分發(fā)揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。

例如武夷巖茶沖泡后香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡后，也各有特色。

品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達到藝術的享受。

首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。

然后須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精致的茶具稱為“四寶”：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩；潮汕烘爐用白鐵制成，小巧玲瓏；孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚；若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮(zhèn)等地產品。

使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。

當然，近代人則不會使用這么繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統(tǒng)文化。

茶具備好后，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水（即初開者）為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。

泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當?shù)臒岫?。然后把茶葉按粗細分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入，形成圈子，以免沖破“茶膽”。沖水時要使壺內茶葉打滾。當水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為“茶洗”，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現(xiàn)。茶洗過后，立即沖進第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋后，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫“內外夾攻”。照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。

泡茶的時間也很重要，一般約2～3分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。

斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾只杯中，每杯先倒一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做“關公巡城”。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應先斟邊緣，而后集中于杯子中間，并將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最后點點滴下，此謂“韓信點兵”。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細細品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領會到茶之妙處。

沖茶、斟茶時也有講究，有“高沖低行”之說，即：開水沖入罐時應自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶時應低行，以免失香散味。茶水一經沖入杯內，即應乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。

第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學問：以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進另一盛滿開水的杯中，讓其側立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉成花，十分好看。這樣燙杯之后，才可斟茶。

品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷巖茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠及近，又由近及遠，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達到最佳境地。

品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到饑腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是“茶醉”。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，這三忌是根據(jù)民間飲茶的體會，總結出來的。

每當逢年過節(jié)之時，全家人歡聚一堂，吃過飯后，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團團圍坐，細細品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。

當今，品飲烏龍茶不僅風行于閩南和粵東潮汕一帶，也流行于廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉(xiāng)土的象征。小小的烏龍茶，確已起到海外游子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。（羅錦雯）

四、花茶飲用方法

花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。

品飲花茶，先看茶胚質地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術，才有好的香氣?；ú柚刑N含香氣如何，是非常重要的，它有三項質量指標：

一是香氣的鮮靈度，即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立；二是香氣的濃度，即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度，即香氣純正不雜，與茶味融合協(xié)調的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。

這種香氣的質量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經驗，才能細細地辨別出來，這就是評茶的藝術。

泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量（烘青、炒青、曬青及嫩度、產地等），取得花茶質量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了“錦上添花”，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花干的標志，黃褐深暗，為花干質差的表象。

花茶泡飲方法，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則。對于沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯于茶盤內，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術享受，稱為“目品”。沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領略愉悅香氣，稱為“鼻品”。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細細品啜，才能出味。

一開茶飲后，留湯三分之一時續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。

泡飲一般中檔花茶，不強調觀賞茶胚形態(tài)，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡100℃沸水后蓋上杯蓋，5分鐘后聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。

泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫“高末”，一般采用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利于充分泡出茶味。

視茶壺大小和飲茶人數(shù)、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用100℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待5分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛(wèi)生，二則家人團聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團結友愛、和睦的氣氛。

四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具采用一套三件頭（茶碗、茶蓋、茶托），敞口式茶碗，口大便于注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮面茶葉、花干，不使飲入口中，茶托（又叫茶船）用于托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺“龍門陣”，悠然自得。

我國民間多數(shù)喜飲花茶，尤其是三北地區(qū)：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在干燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。

也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協(xié)調，令人齒頰留芳，精神愉悅。

泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，5分鐘后，倒入小酒盅式茶杯，像品飲“茅臺酒”一樣，小口細細品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。（王郁風）

五、緊壓茶飲用方法

緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統(tǒng)飲茶方法。據(jù)三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之?！?/span>

當時餅茶的飲用方法是：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之?！绷硗?，還要“用蔥姜芼之”，以調和茶味。到了唐代，據(jù)陸羽《茶經》記述，雖然當時茶葉“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然后入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至于調料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以后，我國大部分地區(qū)，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們?yōu)樽非蟛璧摹氨疚丁?，“清飲”之風也逐漸代替了原先的“調飲”之習，使飲茶方法發(fā)生了一個大的轉變。

但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區(qū)兄弟民族的喜愛。這種傳統(tǒng)的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區(qū)兄弟民族所保留，只不過是現(xiàn)今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進與創(chuàng)新罷了。

目前，我國生產的緊壓茶大多為磚茶。由于磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什么不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由于地區(qū)不同、民族不同、風習不同，才使緊壓茶的調制方法有所不同罷了。

藏族同胞習慣于將緊壓茶調制成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和云南的緊茶，昌都地區(qū)則愛喝四川的金尖。他們調制酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特制的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然后傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一只小土陶罐內，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然后倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，采用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而后煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節(jié)，一定要調制酥油茶，美美地喝上一頓。

住在內蒙古的蒙古族兄弟，特別是那里的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數(shù)牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然后抓一把放入鋁茶壺內，再加上清水煮開，然后加入奶子和食鹽，經少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。

新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等佐料調味，爾后加上適量清水煮沸，調成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸后再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調制成奶子茶飲用。

哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習慣于喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然后將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最后沖上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶?；刈逍值苤饕嬘密虼u茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3～5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那么，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽后就成了。

綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有佐料，采用調飲方式喝茶。（姚國坤）