前文：【新茶飲的未來在哪里?】新式茶飲產(chǎn)品及其茶葉原料的創(chuàng)新與啟示(一)
新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風(fēng)破浪的新消費趨勢。
三、茶葉原料產(chǎn)品創(chuàng)新
作為新式茶飲中最重要的原料，過去20多年來飲品使用的茶葉原料其產(chǎn)地、種類、等級和茶風(fēng)味都在不斷地發(fā)生變化和更替。新式茶飲所用的茶葉原料的變化大體可以分為以下幾個階段。
新式茶飲使用的茶葉原料變化2000年以前至2007年左右，大多采用國產(chǎn)的紅茶、烏龍茶速溶茶粉，或者采用紅茶、烏龍茶、茉莉花茶袋泡茶為原料。
2008年至2014年左右，由于“統(tǒng)一”公司推出的瓶裝“阿薩姆奶茶”一炮打響，成為國內(nèi)飲料市場暢銷產(chǎn)品。該產(chǎn)品標(biāo)示采用原葉直接萃取，受到這一新概念的啟發(fā)，飲品公司紛紛效仿，采用進(jìn)口紅茶直接萃取制作奶茶和水果茶。
2014—2018年，飲品公司開始引進(jìn)花果香濃烈、滋味醇厚的臺灣烏龍茶和紅茶產(chǎn)品，如金鳳、四季春、蜜香、紅玉、高山烏龍等，這些高香茶被廣泛地應(yīng)用于制作水果茶和奶茶。同一時期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被應(yīng)用于水果茶等新式茶飲的制作中。
2015年以來，品種豐富、風(fēng)味多樣的國產(chǎn)茶葉受到高度重視和應(yīng)用，茉莉花茶、烏龍茶(鐵觀音、武夷巖茶、單叢)和云南滇紅、英德紅茶等產(chǎn)地紅茶得到青睞。國產(chǎn)的抹茶和超微茶粉也得到廣泛的應(yīng)用。自2020年起，新式茶飲行業(yè)進(jìn)入“鮮牛乳、鮮水果、鮮茶飲”的時代。由此茶葉原料進(jìn)入了新一輪的創(chuàng)新，在保持其天然食材的基礎(chǔ)上，加入了更多的香味材料，經(jīng)過精心調(diào)制加工的各種拼配茶原料迎合了飲品公司研發(fā)新產(chǎn)品的需求。這些拼配茶以濃烈的香氣為主要特征，以各種茶葉混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或堅果等輔料制作而成。主要包括各種水果茶、香料茶、時令花茶、堅果味茶等系列，產(chǎn)品有荔枝紅茶、葡萄烏龍、白桃烏龍、梔子花茶、草莓紅茶等。
四、茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新
1. 烘焙技術(shù)
烘焙是提高茶葉香氣和改善滋味最有效的技術(shù)。新式茶飲中使用的茶葉原料由于受成本的限制，大多采用中檔茶葉，與高檔名優(yōu)茶相比，香氣和滋味品質(zhì)一般。為此，研究人員通過烘焙技術(shù)來提高茶葉的香氣。烘焙技術(shù)包括烘、炒和焙3種，采用的機(jī)器包括烘干機(jī)、滾筒炒干機(jī)、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)等，傳統(tǒng)烏龍茶的低溫慢焙等技術(shù)被應(yīng)用到茶葉原料的開發(fā)與生產(chǎn)中。
2. 增香技術(shù)
如何賦予茶葉更濃烈的香氣?經(jīng)過研究，兩種外添工藝技術(shù)被應(yīng)用于花果香茶。一是窨花技術(shù)，除了已經(jīng)被廣泛應(yīng)用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、梔子花、臘梅花、櫻花、玫瑰花等具有愉悅香氣的鮮花開發(fā)出各種各樣的花茶，應(yīng)用于制作花香飲品;二是在茶葉中添加各種水果香精或者水果肉、水果干，類似于歐美流行的水果茶和風(fēng)味茶。
3. 特色高香品種
近年來，茶葉科研院所培育成功一系列高香型茶樹品種，特別是烏龍茶高香品種，得到廣泛推廣。如福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用雜交法育成的金牡丹、金觀音、丹桂品種，加工的紅茶具有花香馥郁、滋味醇厚帶花香的特點，非常適合作為茶飲的原料。
4. 微生物發(fā)酵技術(shù)
利用微生物發(fā)酵技術(shù)，研究利用對人體有益的微生物發(fā)酵茶水，開發(fā)出具體特定功能的茶深加工產(chǎn)品，如康普茶，國內(nèi)稱“紅茶菌”，已經(jīng)在國內(nèi)外市場面世。特別是近年來，具有健康功能的康普茶流行于北美市場。國內(nèi)也有眾多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，開發(fā)出康普茶濃縮液作為新式茶飲的配料，并利用益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌等)發(fā)酵茶葉和茶水，開發(fā)了益生菌茶葉和益生菌茶濃縮液等產(chǎn)品。經(jīng)益生菌發(fā)酵的茶葉和茶水，可以改善人體腸道宿主微生態(tài)平衡，對腸道健康有益，“益生菌茶”已成為茶飲的一個新概念和賣點。
5. 鮮萃茶湯
為了體現(xiàn)茶飲是采用原葉沖泡制作，茶飲店使用的茶湯基本上是現(xiàn)場用原葉熱水沖泡出茶湯后，保存?zhèn)溆?。這要求調(diào)飲師熟練掌握茶葉的沖泡技術(shù)，保證每一批沖泡出的茶湯品質(zhì)一致。由于各門店調(diào)飲師水平參差不齊，很難保證茶湯的品質(zhì)穩(wěn)定，為此許多公司開發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化“鮮萃茶湯”產(chǎn)品，也稱為“液態(tài)茶基底”。“鮮萃茶湯”產(chǎn)品是采用低溫冷萃(冰萃)技術(shù)、快速鮮萃技術(shù)，以及超高溫瞬時滅菌技術(shù)和無菌包裝技術(shù)，制作成紙包裝、PET瓶裝或BIB包裝的茶基液。這種鮮萃茶湯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為2% ~ 3%，調(diào)飲師使用時，只要按照一定的比例 (如1∶8或1∶10) 加入熱水或冰水稀釋即可。
此外，還有公司利用超高壓技術(shù)，又稱高壓食品加工技術(shù)，在室溫或溫和加熱條件下利用100~1000 MPa的壓力處理茶水以達(dá)到殺菌的目的，這種殺菌技術(shù)可以更好地保存茶葉的香味。
來源：中國茶葉
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潤家熟，春茶發(fā)酵的熟茶
春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤濃稠”的精致化味覺體驗。潤元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤，更純凈。
溫暖甜潤的熟茶，是冬日好友圍坐一起談天說地的氛圍升溫劑，每當(dāng)這樣的時刻，主泡之人總是希望所泡之茶可以盡量泡的久一些，而不用頻繁地?fù)Q茶。
但很多人在泡熟茶的時候總覺得這款熟茶不夠耐泡，這是為什么呢?今天，讓我們一起聊聊熟茶耐泡度這件事。
熟茶一般能泡多少泡?
綜合營養(yǎng)健康和口感，在1:15.7的茶水比條件下，一款精品熟茶通常在10-15泡左右(長時悶泡3-5min依然有水味時便可棄而不飲了;如果只是茶湯濃度淡了，但甜味不減也無水味，則可以繼續(xù)沖泡)，當(dāng)然老茶頭和一些中高端大樹古樹茶可以接近20泡甚至是30泡;而部分宮廷料或者熟散茶在8、9泡也是正常的。
熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，如果要和生茶對比肯定是不耐泡的，我們在衡量熟茶耐泡度時，也沒必要和生茶對比，其實熟茶的耐泡度在發(fā)酵茶里已經(jīng)算高了。
熟茶的耐泡度和什么有關(guān)?
耐泡度是衡量茶品品質(zhì)的一個重要因子，我們應(yīng)該正確看待，無需過度追求。優(yōu)質(zhì)的熟茶需要滿足一定的耐泡度，但不應(yīng)該一味地認(rèn)為耐泡度越高越好，還得具體茶品具體看待!
01老嫩等級：宮廷料、粗老料不如嫩度適中料耐泡
同一生長環(huán)境下，一般嫩度適中的芽葉比還未完全長開的芽茶及粗老葉耐泡，還未完全長開的芽茶及粗老葉因內(nèi)含物質(zhì)不夠而表現(xiàn)為不耐泡。
同時適量的梗也對耐泡性起重要作用，茶梗看起來似乎既不美觀又是茶葉粗老的體現(xiàn)，但其實茶梗中含有很高的氨基酸和香氣物質(zhì)，它的質(zhì)地比葉片硬，相對于葉片來說耐泡度卻更高。
02生態(tài)條件：生態(tài)優(yōu)則耐泡;遜則更不耐泡
茶樹生態(tài)環(huán)境是決定普洱茶耐泡度的關(guān)鍵因素。生態(tài)因子包括氣候、水土、生物、海拔等因子，茶樹生長環(huán)境雨濕充沛、光照充足、海拔高、土壤肥沃，茶樹能夠充足地汲取所需物質(zhì)，所產(chǎn)的茶葉芽葉肥厚，內(nèi)質(zhì)豐富，也就更耐泡。反之，產(chǎn)區(qū)茶樹生長環(huán)境越差，出品的茶樹也就越不耐泡。
03茶樹樹齡：小樹不如大樹，大樹不如古樹
同等生態(tài)環(huán)境下，樹齡越大，所產(chǎn)芽葉滋味越濃厚，耐泡度越高。這也是很多茶客追捧古樹茶的原因之一。但如果老到一定程度，茶樹生理機(jī)能逐漸衰退到衰老期的茶樹就另當(dāng)別論了，其長出的芽葉單薄，內(nèi)含物質(zhì)少，耐泡性差。
04普洱茶制作過程的揉捻度和發(fā)酵度
一般來說，揉捻程度與耐泡度成反比，捻揉程度越深，葉片細(xì)胞壁破損程度越高，水浸出物溶出的速度也會越快，耐泡度就會相應(yīng)降低，如果茶品本身內(nèi)質(zhì)又比較豐富的話，泡出的普洱茶滋味會比較濃重。
反之，揉捻程度低，耐泡性高，但內(nèi)含物質(zhì)浸出所需時間更長，這也很容易導(dǎo)致沖泡人誤解這是一款不耐泡的茶。
對于同一茶樹品種、相同工藝制作，一般發(fā)酵程度越高的茶因發(fā)酵過程中水浸出物含量降低會表現(xiàn)得更不耐泡。而渥堆發(fā)酵過度的熟茶，內(nèi)質(zhì)損耗過多，耐泡度很差，更會導(dǎo)致品飲感受差且沒有陳化價值。
潤元昌潤活發(fā)酵技術(shù)，保證了現(xiàn)喝舒適純正的口感的同時，也保證熟茶活性物質(zhì)最大限度的留存。
05整碎與緊結(jié)程度
熟茶越斷碎越不耐泡。茶葉越碎與熱水的接觸面積就會越大，水浸出物質(zhì)溶出速度就越快，水浸出物很快便會達(dá)到一定的限度，后續(xù)浸出跟不上了，怎么泡都有水味。
較碎的熟茶往往容易前幾泡濃，之后茶湯濃強(qiáng)度斷崖式下跌，碎茶的沖泡，可以適當(dāng)減少投茶量，不追求耐泡度。建議撬茶時要盡量撬整塊，撬碎的茶可以和完整的茶塊搭配著來沖泡。
「完整緊結(jié)的熟茶」耐泡度優(yōu)于「熟散茶」。完整緊結(jié)的熟茶，在前段內(nèi)部茶葉接觸不到水，有一個緩慢舒展的過程，耐泡度會比「較容易舒展的熟散茶」更佳。
典型例子就是顆粒狀的老茶頭和茶化石，吸收了大量的果膠物質(zhì)，黏結(jié)牢固，它們的耐泡性會比熟散茶和大部分緊壓茶更高。
06不同的沖泡器具
以常見的紫砂壺和蓋碗沖泡為例，紫砂壺因較好的保溫性和密閉性，沖泡溫度較高，物質(zhì)更容易浸出，在相同容量和投茶量的情況下，耐泡度表現(xiàn)不如蓋碗。兩者沖泡并無高下之分，實際沖泡中根據(jù)茶品特性、喝茶人數(shù)、喝茶人口味來抉擇器具，并把控好適當(dāng)投茶量即可。
提高熟茶耐泡度，改進(jìn)沖泡的這幾個壞習(xí)慣!
1、忌前段浸泡時間太長，導(dǎo)致后段內(nèi)質(zhì)跟不上。
2、忌留根沖泡，每次出湯要濾凈，以免前段物質(zhì)浸出過多。
3、注水時忌諱直接對著茶葉猛沖，不僅會影響耐泡度，對茶湯湯色和湯感影響也大。
簡單來說，就是要讓熟茶細(xì)水長流地釋放，保證每一泡茶湯口感相差無幾，避免前段濃、后段無味的情況。
“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，這是茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中對茶葉起源的解讀?？梢?，茶從遠(yuǎn)古時期就已融入人們的生活。中國人對于茶葉的熱愛是刻在骨子里的，無論是唐代盛行的煎茶，還是手法講究的宋代點茶，都讓茶葉延伸出了更多的可能。
如今，除了直接沖泡的原葉茶，中國茶也有了更多的品類和形式，袋泡茶、瓶裝茶飲料、新茶飲、圍爐煮茶、新中式茶館等，拓展了茶產(chǎn)業(yè)的渠道。一片茶葉總會以全新的存在方式吸引你。
原葉茶呈現(xiàn)天然茶味
原葉茶采用天然茶葉，經(jīng)過制茶工藝制成，是對茶葉最原始的飲用方式。原葉茶最大的特色是沒有其他原料搭配，將原始天然的味道呈現(xiàn)在茶客面前。
原葉茶是中國茶葉市場的重要支撐力量。據(jù)中國茶葉流通協(xié)會調(diào)查，2022年，中國茶園總面積保持在320萬公頃；干毛茶總產(chǎn)量突破320萬噸，總產(chǎn)值超過3000億元；原葉茶內(nèi)銷總量逾230萬噸，內(nèi)銷總額約3300億元；出口量突破37萬噸，出口總額超21億美元。中茶股份、八馬茶業(yè)正沖擊A股主板上市，瀾滄古茶則轉(zhuǎn)道港交所尋找上市路徑。
袋泡茶實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
袋泡茶也叫茶包，是對原葉茶的再加工。在原有茶類基礎(chǔ)上，經(jīng)過拼配、粉碎，用濾紙包裝而成。袋泡茶突破了傳統(tǒng)茶葉的沖泡過程，實現(xiàn)了產(chǎn)品形態(tài)、生產(chǎn)、原料配方的標(biāo)準(zhǔn)化。
公開資料顯示，袋泡茶代表品牌立頓一年能賣出超20億件產(chǎn)品，2019年立頓營收接近200億元。主營袋泡茶的國內(nèi)企業(yè)中也涌現(xiàn)了一些頭部企業(yè)，如茶里、茶小空等。新茶飲企業(yè)也在拓展產(chǎn)品線，奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等也推出了袋泡茶產(chǎn)品。
瓶裝茶便攜優(yōu)勢突出
瓶裝茶飲料是指以茶葉萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料。相較于原葉茶需單獨沖泡，可便捷攜帶的瓶裝茶更具優(yōu)勢。目前市場上的瓶裝茶有無糖茶與調(diào)味茶之分，無糖茶不添加甜味劑，保留茶葉本身的味道，調(diào)味茶則添加果味添加劑等，讓茶味更豐富。
《2021年中國軟飲料行業(yè)市場規(guī)?，F(xiàn)狀及細(xì)分市場分析》顯示，作為軟飲料的重要組成部分，瓶裝茶在2020年中國軟飲料市場占比19.64%，市場規(guī)模接近1000億元。
無糖茶飲是近年來各企業(yè)的發(fā)力方向。調(diào)查研究咨詢機(jī)構(gòu)零點有數(shù)發(fā)布《2022年中國無糖茶飲行業(yè)洞察報告》顯示，預(yù)計到2025年，中國無糖茶飲市場規(guī)模將突破百億元。農(nóng)夫山泉大力推廣東方樹葉；康師傅推出了冷泡綠茶、茉莉花茶兩款無糖茶飲；統(tǒng)一旗下的茶里王品牌也已“回歸”。國際飲料巨頭方面，可口可樂推出無糖茶品牌“淳茶舍”，三得利、伊藤園等日本品牌也早已做了布局。
新茶飲劍指年輕客群
新茶飲是以年輕消費者為主要客群的茶飲形式，大多采用現(xiàn)萃茶湯搭配新鮮水果、牛奶等制作而成，有水果茶、冷萃茶、花果拼配茶等，其帶動了原葉茶行業(yè)的發(fā)展，是中國茶的全新展示。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《2022新茶飲研究報告》顯示，2022年新茶飲市場規(guī)模超過2900億元，同比增長5.1%；2022年全國約有門店45萬家。據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院、智研咨詢等估算，2022年新茶飲行業(yè)采購上游茶葉原料超過20萬噸，直接帶動茶產(chǎn)業(yè)一產(chǎn)增值超100億元。奈雪的茶2021年6月登陸港交所，成為“全球新茶飲上市第一股”，2022年收入超42億元。
圍爐煮茶悠閑愜意
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，白居易的詩句描繪了溫暖寧靜的生活狀態(tài)。圍爐煮茶在2022年冬季成為爆款，約上三五好友，圍坐火爐，品茶聊天，好不悠閑。煮茶最早源于云南少數(shù)民族的“火塘烤茶”，后經(jīng)改造成為當(dāng)前風(fēng)靡的喝茶方式。除了可以煮茶葉，也可以煮奶茶、咖啡、紅酒等，茶爐上還可用炭火烤柿子、橘子、栗子等。
根據(jù)京東方面數(shù)據(jù)顯示，今年以來，“圍爐煮茶”搜索量環(huán)比提升2.5倍。天眼查數(shù)據(jù)顯示，“圍爐煮茶”已被多方申請注冊商標(biāo)，申請人包括多個商貿(mào)、科技公司以及自然人，涉及廣告銷售、餐飲住宿等。今年1月，全國已有10余家名叫“圍爐煮茶”的企業(yè)成立，多為茶館、餐飲店、休閑吧等。
新中式茶館打造藝文體驗空間
相較于傳統(tǒng)茶館的商務(wù)屬性，新中式茶館秉承中國傳統(tǒng)飲茶文化并注重場景體驗，融合品茶、閱讀、影音、食宴等體驗場景，成為多元化的藝文生活體驗空間。
近年來新中式茶館在多地開花。2016年“隱溪”第一家新式茶館在上海開業(yè)，主打茶室獨立包間，2021年開始轉(zhuǎn)向全國市場。2016年在北京開出首店的“煮葉”茶館現(xiàn)已開設(shè)了10家門店。新茶飲品牌也在發(fā)力，2023年2月，奈雪的茶在深圳開出首家茶館“奈雪茶院”。2023年3月，茶顏悅色的小神閑茶館武漢首店開業(yè)，此前其已在長沙開了10家。
2023年4月11日產(chǎn)經(jīng)周刊《茶葉何以成就茶業(yè)？》
新京報 記者 王子揚(yáng)
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