根據(jù)中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，2021年全國干毛茶總產(chǎn)量306.32萬噸，內(nèi)銷總量為230.19萬噸，名優(yōu)茶對內(nèi)銷額的貢獻率長期保持在70～75%。在茶葉產(chǎn)大于銷的情況下，提升茶葉品質(zhì)是茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的內(nèi)生動力。
日前，福建農(nóng)林大學和說茶傳媒特邀國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系執(zhí)行專家組成員、福建省農(nóng)業(yè)科學院茶樹栽培學科首席研究員、國家土壤質(zhì)量福安觀測實驗站站長、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系寧德綜合試驗站站長尤志明，帶來《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》講座，分享茶樹栽培過程中影響鮮葉質(zhì)量的關(guān)鍵因子和提升鮮葉品質(zhì)的主要途徑。
品質(zhì)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)生動力，政策促推從源頭做好茶樹種植管理
中國茶葉流通協(xié)會數(shù)據(jù)表明，2021年度福建茶園面積居全國第5位，干毛茶產(chǎn)量與產(chǎn)值分別為第1位與第3位。福建是烏龍茶、紅茶、白茶等3大茶類發(fā)源地，具有自然生態(tài)獨特、茶樹品種獨特、制作工藝獨特、香韻獨特等優(yōu)勢，在我國茶產(chǎn)業(yè)中享有把品種與工藝做到極致的美譽。毛茶產(chǎn)值的高低取決于茶葉品質(zhì)，而茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵取決于品種（鮮葉質(zhì)量）和制茶技術(shù)。因此，在未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，提升茶葉品質(zhì)的破題方向之一是進一步提高鮮葉質(zhì)量，將茶樹栽培過程也做到極致以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鮮葉。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
早在2018年，福建省政府出臺了《關(guān)于推進綠色發(fā)展質(zhì)量興茶的八條措施》，其中2條就是茶園生態(tài)化、栽培綠色化，這是從政府層面要求廣大一線茶葉生產(chǎn)者要樹立好茶從種植開始的觀念。2021年8月，福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布了“關(guān)于統(tǒng)籌做好茶文化茶產(chǎn)業(yè)茶科技這篇大文章推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見”，從行業(yè)主管部門要求大力推行生態(tài)茶園建設(shè)和推廣茶園綠色生產(chǎn)先進技術(shù)，再次強調(diào)從源頭抓起、從生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鮮葉原材料來夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
聚焦到具體的產(chǎn)業(yè)實踐上，2017-2020年安溪縣采取了重獎鐵觀音制茶大師的舉措。要求新時代茶師，不但要會手上功夫，更要善于茶園管理，并將茶園管理評比列入比賽環(huán)節(jié)；2020年還在全縣開展“十佳茶園”評選，為的就是從源頭抓好茶樹的種植管理，進而能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的茶青。
探究好茶鮮葉原料標準茶葉品質(zhì)形成有哪些奧秘？
不同的茶類對鮮葉原料的要求是不一樣的，選擇相應(yīng)的品種可以顯著地提高茶葉品質(zhì)。鮮葉茶多酚與氨基酸的比值（酚/氨）較大者一般適制紅茶，酚/氨比值較小者一般適制綠茶，酚/氨比值介于這兩者之間的一般比較適合制烏龍茶。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
目前福建茶葉生產(chǎn)上種植的茶樹品種，其適制茶類大致可按下圖來劃分。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
不同的茶類具有不同的品質(zhì)特征，因而對鮮葉原料的要求也就有所差別。
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影響鮮葉質(zhì)量的因子很多，歸納起來主要有3個方面：
1茶樹品種特性及其生育狀況
品種不同，其芽葉大小、形態(tài)、色澤、內(nèi)含品質(zhì)成分的多少和比例不同，其構(gòu)成的鮮葉品質(zhì)基礎(chǔ)也是不同的。莖葉和根系是茶樹對營養(yǎng)物質(zhì)吸收、運轉(zhuǎn)、合成與轉(zhuǎn)化的器官。茶樹生長過程分為幼年期、成年期、衰老期等3個階段，在不同的生長發(fā)育階段，茶樹生理活力不同，其芽葉的內(nèi)含物含量與比例及根系狀態(tài)不同，茶青的產(chǎn)量與質(zhì)量也不同。茶樹生理活力愈強，則茶青的產(chǎn)量與質(zhì)量愈高。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
2生態(tài)條件
主要包括土壤、氣候因子（氣溫、光、水分）和海拔。其主要通過影響茶樹體內(nèi)氮的代謝、同化產(chǎn)物積累來影響茶青質(zhì)量。土壤是茶樹生長的基礎(chǔ)，不同地區(qū)小氣候環(huán)境不一樣，生態(tài)條件不同，產(chǎn)出來的茶青也有所區(qū)別。如安溪鐵觀音，內(nèi)安溪海拔高度，森林覆蓋率高于外安溪，內(nèi)安溪的成品茶品質(zhì)大體優(yōu)于外安溪；對于武夷巖茶來講，正巖茶的質(zhì)量也明顯優(yōu)于半巖茶與洲茶。
“高山云霧出好茶”，體現(xiàn)了好茶與良好的生態(tài)環(huán)境關(guān)系密切。在實踐上，常常存在一方面強調(diào)“高山”茶、“山頭”茶，但卻在另一方面對茶樹栽培重視不足，甚至把“不施肥”的失管或拋荒茶園作為市場賣點，此種做法不可取。好的生態(tài)環(huán)境也應(yīng)重視栽培施肥管理，讓茶樹養(yǎng)分充足，才能產(chǎn)出好的鮮葉原料。
高山良好的生態(tài)條件，能出好茶，但并不是絕對的，茶葉品質(zhì)也非海拔愈高愈好。有研究認為海拔500～700米高度，茶葉香氣相對較好。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
我國有不少名茶也出在低地丘陵或江河湖海之濱，但其共同之處是氣候適宜、土壤肥沃、生態(tài)條件好，如西湖龍井等。因此，我們需要茶園生態(tài)化，栽培綠色化，以創(chuàng)造適宜生態(tài)條件，培育肥沃土壤，通過這種方式來提升低海拔地區(qū)茶鮮葉的質(zhì)量，進而提高茶葉的品質(zhì)。
3栽培技術(shù)措施
栽培技術(shù)措施包括施肥、修剪、病蟲害防治等，其中施肥對茶葉產(chǎn)量、品質(zhì)的影響居首位。茶樹所需元素中，碳、氫、氧主要來自空氣和水，礦質(zhì)元素則主要從土壤中吸收，其中含量多、作用大且土壤供應(yīng)不足的是氮、磷、鉀，需要通過施肥來滿足茶樹對礦物質(zhì)營養(yǎng)的需要。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
從鮮葉夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，提升茶鮮葉品質(zhì)三舉措
從目前我省茶葉生產(chǎn)情況來看，提升茶鮮葉品質(zhì)的主要途徑，重點要做好三個方面的工作：
1推進生態(tài)低碳茶的認證
推進生態(tài)低碳茶的認證，是今年全國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心根據(jù)我國茶產(chǎn)業(yè)綠色生產(chǎn)及保護利用生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢方面存在短板而提出的一項重點推進的工作。據(jù)福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳資料，2021年全省生態(tài)茶園占比達80%以上，為推進生態(tài)低碳茶認證打下了堅實基礎(chǔ)。
《生態(tài)低碳茶評價技術(shù)規(guī)范（試行）》對茶園生態(tài)用地、土壤管理和固碳措施有具體的要求。
（1）茶園生態(tài)用地
隔離帶、防護林、生態(tài)功能帶等茶園生態(tài)用地總面積不小于茶園總面積的10%。
（2）茶園土壤管理
①肥料用量：氮肥（純N）總量控制：紅茶、烏龍茶13~20kg/畝；烏龍茶（采夏暑茶）18~26kg/畝；氮磷鉀肥比例保持在1：0.2~0.3：0.3~0.4；采用有機肥替代化肥，總養(yǎng)分中來自有機肥的養(yǎng)分不少于30%。
②病蟲害防控：使用綠色防控技術(shù)，化學防治次數(shù)不超過2次/年，化學農(nóng)藥用量比全國平均水平降低50%以上。
（3）茶園固碳措施
①茶園地面覆蓋，覆蓋物質(zhì)包括雜草、修剪枝葉、樹皮木屑和作物桔桿等；
②提高土壤的蓄水保水性能，提高土壤碳儲量；
③茶園行間、梯壁留草或種草；
④主要道路、溝渠種植行道樹，行道樹每公頃宜種植50株以上。
2提高茶園土壤有機質(zhì)含量
土壤有機質(zhì)含量是土壤肥力水平的重要標志。提高有機質(zhì)含量主要從3個方面著手：堵絕貧化源、建立茶園有機質(zhì)自我豐富的良性循環(huán)、增加外源有機質(zhì)數(shù)量。主要措施：一是增施有機肥；二是茶園覆蓋，套種綠肥；三是平衡施肥，促進無機-有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化；四是按規(guī)范建設(shè)生態(tài)茶園（省地方標準《生態(tài)茶園建設(shè)與管理技術(shù)規(guī)范》（DB35/T1322-2013）、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《生態(tài)茶園建設(shè)指南》（NY3934-2021））。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
3根據(jù)加工的茶類科學施肥
國家“十三五”重點研發(fā)項目最新研究結(jié)果表明：不同茶類品質(zhì)養(yǎng)分用量和配比存在差異化響應(yīng)，不同茶類（或同一茶樹品種加工不同的茶類）需求養(yǎng)分配比各不相同。福建不同茶區(qū)適宜的氮、磷、鉀比例見下表。
現(xiàn)有市場上銷售的復合肥料，其氮、磷、鉀比例有1∶0.29∶0.43；或1∶0.29∶0.62；或1∶1∶1等，具體應(yīng)選擇哪種肥料產(chǎn)品，以其氮、磷、鉀的比例最接近擬加工的茶類所需的氮、磷、鉀的比例為最佳。
磷、鉀投入比例過高，不但浪費，而且會增加茶樹開花結(jié)果，過多消耗樹體養(yǎng)分進而降低茶青產(chǎn)量和品質(zhì)。
△圖片來源：尤志明《從源頭夯實茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)》PPT內(nèi)容
市面上的有機肥種類多，需要認準哪些參數(shù)標準？茶樹在栽培的過程中可以引進哪些智能化設(shè)備進行高效管理呢？掃描下方二維碼，回看直播收獲更多精彩！也歡迎轉(zhuǎn)發(fā)視頻講解，讓更多人了解茶葉品質(zhì)從源頭管控的重要性。
來源：說茶ShowCha 尤志明、王未名 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣，是制作茶品的基礎(chǔ)決定因素。鮮葉質(zhì)量一般用鮮葉嫩度、勻度、新鮮度和凈度來評定。
1．鮮葉嫩度
鮮葉嫩度是茶葉加工對鮮葉要求的主要指標。從內(nèi)在成分來說，鮮葉嫩度以纖維素含量表示，纖維系含量越高，鮮葉就越粗老。當然也可從芽葉色澤和葉質(zhì)柔軟程度進行判斷。一般芽葉色澤呈黃綠色要比呈綠色鮮葉嫩度好，而綠色的鮮葉要比深綠色的嫩度好；葉質(zhì)柔軟的要比葉質(zhì)硬的鮮葉嫩度好。在鮮葉質(zhì)量的感官評定時，一般用芽葉組成來判斷，如一芽一葉或更嫩的芽頭比例越高則鮮葉也就越嫩。故不少茶廠在制定鮮葉等級標準時，主要依據(jù)就是鮮葉組成分析，同時參考鮮葉凈度、勻度和新鮮度。
嫩度是評定鮮葉質(zhì)量的主要依據(jù)，是衡量茶中品質(zhì)的重要因子，是鑒定茶葉等級的主要指標。其主要看芽葉數(shù)和伸育情況，看葉質(zhì)的軟硬，看葉色深淺等項目。一般來說，嫩芽葉多，伸育健壯，葉質(zhì)柔軟，葉色淺綠是較嫩的標志，根據(jù)這些標志來評定。
老嫩是鮮葉內(nèi)在各種化學成分綜合的外在表現(xiàn)。根據(jù)茶樹新陳代謝的特征和營養(yǎng)器官形成及生長發(fā)育的理論，可以知道茶葉內(nèi)在有效成分，如茶多酚化合物、蛋白質(zhì)、咖啡堿等，總是在較幼嫩階段含量較高，而不利于茶葉品質(zhì)的纖維素等含量則較少。因此，對大多數(shù)茶葉來說，幼嫩的鮮葉在正常情況下制出的茶葉形質(zhì)兼優(yōu)，而粗老葉子制出的茶品質(zhì)則較低次。這說明鮮葉老嫩與成茶品質(zhì)高低有著極密切的關(guān)系，我國茶類很多，各類茶都有獨特的品質(zhì)特征。對鮮葉老嫩度要求也不一樣。我國特種綠茶均要求細嫩，如黃山特級毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鮮葉的標準是一芽一葉初展。太平猴魁形如含苞的蘭花，要求鮮葉的標準是一芽二葉的新梢。烏龍茶則要求鮮葉的標準為二至四片葉的新梢（新梢已形成駐芽），制出來的茶葉才具有花香果味的品質(zhì)特征。
2．鮮葉勻度
鮮葉勻度是指鮮葉質(zhì)量一致的程度。采自同一種系、同一生長條件和長勢茶樹的同樣嫩度的鮮葉，表示勻度好；二是采自不同茶樹種系，但采摘標準一致，所采鮮葉某種芽葉占絕大多數(shù)，大小均勻，芽葉色澤也較一致，也表示勻度好。這一點在茶葉加工中很重要，尤其是名優(yōu)茶加工，一定要求鮮葉勻度好，只有擁有勻度良好的鮮葉，才能使成茶芽頭大小整齊劃一，干燥程度一致，外形美觀，給人以美感。
3．鮮葉凈度
鮮葉凈度是指鮮葉內(nèi)不夾帶雜物，純凈一致的程度。若茶園管理水平低，雜草叢生或病蟲危害嚴重，采摘時往往會把長在茶樹上的雜草或受病蟲危害的芽葉一起帶入，從而會造成鮮葉凈度差；當然，有時盛裝鮮葉的容器的邊屑或鮮葉貯存過程中雜物混入，也會造成凈度差。任何質(zhì)量良好的茶葉，都要求用凈度好的鮮葉進行加工，特別是不能有非茶類夾雜物。
4．鮮葉新鮮度
鮮葉新鮮度是指鮮葉從茶樹上采下后，理化性狀變化的程度。茶葉加工要求鮮葉新鮮度良好，以保證茶葉加工品質(zhì)。
近幾年茶圈怪事頻發(fā)，最讓小憶感到納悶的便是“尚嫩之風”。無論是千金難求的金駿眉，還是異軍突起的單芽月光白，更有甚者連古樹普洱都開始采用單芽來制作。
明代屠隆在《茶說》中曾提及“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上?！?/span>
由此可見，早在幾百年前，人們就知道采摘茶葉不可過分追求細嫩。
那么不同茶類對茶葉采摘的要求有什么不同呢？我們從綠茶、紅茶和烏龍茶三個角度來分析一下。
綠茶
—綠茶葉底—
在制作綠茶時，鮮葉的嫩度不同，內(nèi)含成分不同，對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味以及葉底形狀都會有影響。
由于原料較嫩，果膠含量相對較多，制成干茶油潤而有光澤；而鮮葉嫩度不同，內(nèi)含的芳香物質(zhì)也不同，所以細嫩的高級綠茶往往具有嫩香高而持久的特點。
紅茶
—制作紅茶的鮮葉與葉底—
和綠茶加工不同的是，紅茶的加工對于鮮葉原料有一定的成熟要求。
以祁門紅茶為例，較為常見的是采摘一芽二葉進行加工。當原料適度成熟時，一些良好的香氣就會出現(xiàn)，這也是祁門香的原料基礎(chǔ)。
烏龍茶
—制作烏龍茶的鮮葉與葉底—
烏龍茶的采摘鮮葉更加粗老，通常都是一芽三四葉，這樣做的原因在于較成熟的原料鮮葉中芳香物質(zhì)豐富。
不過不同地區(qū)的烏龍茶采摘鮮葉細嫩程度不同，福建北部用來制作武夷巖茶的最為粗老，其次是廣東用來制作鳳凰單叢的鮮葉，最嫩的是臺灣烏龍，白毫烏龍甚至只采摘一芽一葉到二葉（綠茶采摘標準）。
—白毫烏龍（東方美人）—
總體來說，烏龍茶不僅不追求嫩度，反而需要粗老的茶梗。
在加工過程中，香氣從茶梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，隨之轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
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作為鮮葉的營養(yǎng)傳導器官，茶梗還含有較高的糖分，所以在拼配普洱茶的時候也會適當?shù)姆湃氩韫＃黾硬枞~耐泡度和甜度。
所以，茶葉并不是越嫩越好哦！
杭州憶江南茶業(yè)有限公司，中國茶業(yè)領(lǐng)導品牌，致力于做老百姓買得起的高性價比好茶、涵蓋花草茶、水果茶、綠茶、紅茶、烏龍茶以及各類創(chuàng)新茶。目前已是國家代用茶行業(yè)標準制定單位，并且參與國家茶業(yè)生產(chǎn)許可證審查細則審定，為中國茶業(yè)的標桿企業(yè)之一。
