制作技術(shù)

??? 茶葉質(zhì)量要提高檔次，除了前期的栽培與管理技術(shù)規(guī)范操作，接下來的關(guān)鍵技術(shù)在于適時采摘，茶青的發(fā)酵炒制，操作，一定要環(huán)環(huán)扣緊，前后有機地結(jié)合起來，還要有利的氣候環(huán)境(目前個別采用空調(diào)技術(shù)調(diào)節(jié))，才能制作出好的茶葉質(zhì)量。

??? 1、首先要選擇好采摘時間，不能在雨天采摘，或在露水未干時采摘，一般在午后(晴天)2—4時采摘為最佳時間，合理采摘的主要內(nèi)容是按芽葉先后萌發(fā)的順序性，按采摘標準進行適時、分批、留葉采摘，并嚴格掌握適時、分批，即要求有一定成熟度的新梢，過分細嫩采摘，不但產(chǎn)量不高，又難于提高品質(zhì)，反之過分粗老，所含生物成份顯著降低，使成品茶品質(zhì)受到影響，特別是茶多酚，兒茶素含量，色、香、味下降，所以一定要注意采摘標準，進行分批采摘，一般每季采摘時間分三批，每二天時間隔采摘一次，達到標準適中準時采摘。

??? 2、采取人工手采法，不能定額每人限價采摘，一定要有足夠勞動力，每天每人每小時采摘數(shù)量限制在1—2斤茶青內(nèi)，認真選擇二葉一半開葉，或部分三葉一半開葉采摘，有蟲為害的葉片要去除掉，做到不捋采，不掐采、不緊捏、保持茶葉成朵不碎不紅變，技術(shù)要點一是保持鮮葉符合采摘標準和新鮮度，在采摘過程中，注意用茶籃裝茶青，不擠壓，用肩挑手提的辦法，挑提到制作茶廠，不能采取摩托車、拖拉機擠壓裝運。

??? 3、茶青萎凋：萎凋的目的在于蒸發(fā)一部分水份，散發(fā)青草氣，促進酶的活化和葉內(nèi)成份的化學變化，為做青創(chuàng)造良好的條件，首先進行曬青，分別均勻薄攤在竹篩或篾墊上，竹篩攤?cè)~0.5公斤，對葉片不重疊為宜，然后按順序進行日光萎凋，其間要翻青一次，后二篩并一篩，以輕巧的動作防止損傷葉青，曬青時間的長短，以日光強弱和鮮葉含水多少掌握，曬青后，將適度曬青的竹篩移到室內(nèi)晾青架上，進行晾青，時間約30分左右，使枝梗中的水分輸送往葉片中，使其達到葉青微軟、發(fā)酵，主要視氣候、溫度變化而定，其標準掌握在葉質(zhì)較軟，葉緣稍卷縮，葉子萎凋狀態(tài)。青氣減退，清香顯露，目前，在夏、暑季節(jié)相當部分茶農(nóng)利用空調(diào)技術(shù)，做青環(huán)境要求青間溫度控制在20—23℃，相對濕度在75—85%之間，風力2級—3級之間，掌握順序漸進，茶青的酶促氧化作用控制在最適溫度條件下緩慢進行，促進物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，形成較理想的香氣和滋味。

??? 4、做青：要求青間環(huán)境清潔涼爽，室溫以20℃左右，相對濕度75—80%為宜，并有較穩(wěn)定的溫濕度，做青一般在夜間進行操作，適度的葉青應(yīng)是葉緣鋸齒呈現(xiàn)微紅為標準，采取攤涼與搖動交替進行。搖青機投入的葉青相當于容量1/2，約每籠40公斤，搖青次數(shù)應(yīng)依據(jù)天氣季節(jié)，攤涼厚薄而定，春茶含水份多，葉質(zhì)肥厚，則必須多搖，秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖，搖青次數(shù)一般4—5次，每次時間間隔由短到長，以4片青為例，第一次涼架30分鐘，搖青2—3分鐘，涼架2點鐘，再搖青3—4分鐘，涼架2點鐘左右，再搖青15分鐘，涼架3點鐘，再搖青5—7分鐘(主要看天氣，看青程度)，后涼架到第二天8—9點左右進行殺青，做青適度，葉面凸出，形似湯匙，葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)出紅色斑點，青氣消失，茶香顯露，細胞損傷率為18%—20%。

??? 5、殺青：掌握茶青較老化、水份少，炒青時間可稍短，程度應(yīng)稍輕，宜多悶少揚，以免水份過多，揉不成條，茶青較嫩，水份多，宜高溫多揚，程度要充足，殺青適度時葉色由青綠轉(zhuǎn)黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉子有粘性，葉張皺卷，水份失重率約30%左右。

??? 6、揉捻與烘焙。一般要經(jīng)過三揉捻、三烘焙。揉捻與烘焙要交差進行，由輕揉捻，趁熱揉捻，逐步加壓的辦法，揉至葉子卷條時間5分鐘左右，即可下葉上烘，初烘焙、攤?cè)~厚度2—3cm,時間8—12分鐘，溫度以液化氣烘干機標準控制在80—100℃之間，至手握茶葉有刺手感，松手時葉子自然拉散，即可下烘，趁熱整形，烘至不粘手，含水率在40%為適度。

??? 永春佛手茶葉要求揉捻至茶條緊結(jié)，肥壯，卷曲呈蚵干狀(蝦干)，色澤砂綠烏潤發(fā)亮，香氣濃銳，味甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈，葉底黃綠明亮，這就要求在揉捻(整形)的最后工序操作中要認真整形。幾年來，已采用機械(平板)代替往年的手工揉捻，機械(平板)也應(yīng)采取先輕揉后加壓，不能一步到位加壓，要有耐心規(guī)范操作程度，機械(包揉機)不僅省工、省力、省能源，而且茶葉外形緊結(jié)，無細末，內(nèi)質(zhì)也超過手工包揉水平。
??? 佛手茶葉經(jīng)過幾次的揉捻、烘焙，中間翻拌2次，烘至茶條松散，手捏葉子有刺手感覺，即可下烘，含水量約30%左右。后再在烘干機溫度以80℃為宜，烘至足干，手捏茶條能成粉末，即可下烘。

??? 永春佛手茶葉質(zhì)量的提高，關(guān)鍵在于轉(zhuǎn)變茶農(nóng)的觀念，取用傳統(tǒng)的制作技術(shù)的精華部分，與現(xiàn)代制作新技術(shù)有機地結(jié)合起來，同時，從茶園的定植、管理技術(shù)，制作技術(shù)環(huán)節(jié)上的每個步驟，都不能忽視，否則將事倍功半，總之要有氣候的保障，優(yōu)質(zhì)的茶青，高超的制作技術(shù)。

福鼎是一個地處閩浙邊界、具有歷史沿革久遠、海西東北翼濱海旅游工業(yè)城市，擁有眾多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有重要特征和價值的是福鼎人民長期為生活生存而奮斗創(chuàng)制的傳統(tǒng)工藝，顯得彌足珍貴。尤其福鼎白茶制作技藝具有自然、科學、優(yōu)質(zhì)、且傳承久遠，又處于革新創(chuàng)制的過程，獨具科學藝術(shù)魅力。福鼎白茶制作技藝發(fā)端于福鼎太姥山，主要分布在國家風景名勝區(qū)太姥山山脈周圍的點頭、磻溪、白琳、管陽、疊石、貫嶺、前岐、佳陽、店下、秦嶼和硤門等17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的企業(yè)、民間的手工作坊，都留存有白茶制作的獨特技術(shù)。但長期以來人們只看到白茶的優(yōu)秀，對福鼎白茶制作技藝整個過程的文化性資源認識不足，缺乏形成文化品牌的意識。難怪有學者說，沒有文化的茶葉，還不如樹葉。沒有發(fā)現(xiàn)到的文化內(nèi)涵，并不等于沒有，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是以有形的物質(zhì)媒介基礎(chǔ)上，挖掘其內(nèi)在深層的東西，包括它的歷史淵源關(guān)系，調(diào)查其存在的狀態(tài)，挖掘人們意識形態(tài)還未觸及到但已根本性存在的現(xiàn)象，確認其重要價值和意義，有利于進一步傳承發(fā)揚使之得到靜態(tài)的保護。本文以福鼎白茶制作技藝為論說點，根據(jù)上述的觀點，作一表述如下：
一、福鼎白茶制作技藝的實際狀況

福鼎白茶制作技藝的傳承與白茶史息息相關(guān)，擁有獨特的制作方法，也經(jīng)歷了從民間走向都市，從作坊走向工廠，從傳說走向科學的路程。關(guān)于白茶制作的歷史可以上溯于神農(nóng)嘗百草時期，上古時代人們運用的自然晾青的茶葉萎凋工序，這是一種古老的制草藥方法。福鼎利用茶葉已四千多年的歷史，最初作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了隨時能喝到茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，這就是茶葉加工的開端。據(jù)有關(guān)史料說明，在東晉時期，閩東就有產(chǎn)茶、飲茶的歷史。至唐代，陸羽《茶經(jīng)》記載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！庇袑W者指出即是福鼎的太姥山，可見唐代就已有“白茶”品種。自宋以來從民間至宮庭，均有白茶的記載。白茶名稱也出現(xiàn)在宋代《東溪試茶錄》：“茶之名有七，一曰白葉茶，民間大重，……民間以為茶瑞?！睋?jù)《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶專家張?zhí)旄＝淌凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年。當時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年(1857年)，福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十二年(1885年)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，白茶制造歷史在福鼎掀開第一頁。后來又制作白牡丹茶、貢眉、壽眉和新工藝白茶，大大豐富了白茶制作技藝的理論與實踐。
福鼎白茶傳承古老制法，據(jù)民間傳說和福鼎鄉(xiāng)土文獻記載有個3派系:

1.福鼎白琳翠郊吳氏，白琳翠郊吳氏系春秋時期吳國夫差的后裔，在清乾隆年間經(jīng)營白茶而發(fā)跡，至今留存清代的規(guī)格宏大的吳氏古民居和相關(guān)的制茶工具。

2.點頭柏柳,在清代(約1857年)，福鼎點頭柏柳陳煥、張嚇欽等人發(fā)現(xiàn)“綠雪芽”茶樹后，并移植家中繁殖。光緒三年(1875年)，有黃崗周開陳也移植、培育了白茶樹。目前為止，吳、陳、張、周等第一代傳承人因年代久遠，難以理出他們的傳承脈絡(luò)，其傳承情況有待于進一步調(diào)查考究。

3.梅山派，梅山發(fā)衍始于梅氏。梅氏始祖可能由浙江省麗水市景寧畬族自治縣管轄下的大漈鄉(xiāng)遷徙而來，有待查證。但梅伯珍是第一代傳承人，第二代是梅伯珍的四個孩子，分別是梅毓芳、梅毓厚、梅毓淮、梅毓銀，但家譜沒有明顯記載他們的制茶經(jīng)歷。第三代為第二代“毓”字輩繁衍，為“相”字輩，人員眾多，有的子承父業(yè)，在柏柳種植、制作、經(jīng)營白茶，較有成就的有生于民國十七年的梅相菁等人。第四代人數(shù)也是眾多，現(xiàn)在主要是梅傳彬、梅傳勇、梅傳浩、梅傳志、梅先春等人。

二、福鼎白茶制作技藝瀕危調(diào)查分析

種植技術(shù)是福鼎白茶制作技藝的關(guān)聯(lián)部分，它在一定程度上是形成白茶優(yōu)秀品質(zhì)的決定性因素。在發(fā)現(xiàn)、傳承、創(chuàng)制白茶過程中，因歷史因素影響，古老移植技術(shù)缺乏更加詳盡的記載，以至影響對白茶制作的進一步研究。太姥山鴻雪洞“綠雪芽”茶樹是福鼎白茶品種的原始“母株”，是研制白茶的重要母本，現(xiàn)在的福鼎白茶所采用的品種福鼎大白、福鼎大毫和菜茶都是由此繁殖而來，福鼎區(qū)域目前還尚未發(fā)現(xiàn)其它原始“綠雪芽”。因此“綠雪芽”是源頭所在，顯得舉足輕重、彌足珍貴。但這株天然優(yōu)質(zhì)的茶種僅存1株，并曾經(jīng)遭受過砍伐，現(xiàn)在這株是“母株”發(fā)芽后才生長起來的。獨存一株，且生長于游覽區(qū)中，其生存環(huán)境面臨新問題。

福鼎白茶制作技藝的傳承情況存在缺失或斷層現(xiàn)象，福鼎白茶自創(chuàng)制開始，是地方的支柱產(chǎn)業(yè)，農(nóng)村廣泛種茶，并會制茶，但主要傳承人脈絡(luò)沿習產(chǎn)生分化，所記載的傳承白茶者其后代難以完全掌握先祖遺傳。后百多年來，福鼎白茶起起落落，白茶制作技藝傳承也斷斷續(xù)續(xù)。當時福鼎鄉(xiāng)村民間擁有廣泛的制茶手工作坊，白茶制作大眾化。隨社會發(fā)展，在新的歷史時期，制茶技藝走向科研，集中于工廠、企業(yè)，民間傳統(tǒng)的古老制茶技藝方法在傳承和流失中并存。怎樣完全掌握民間古老的制茶技藝，又與現(xiàn)代科學技術(shù)相結(jié)合，將是個全新的問題。時代變更、工業(yè)發(fā)展、社會進步，白茶擁有的自然生態(tài)環(huán)境有所變化，一定程度上影響到茶葉的發(fā)展，對于白茶制作提出挑戰(zhàn)。制止有害物質(zhì)進入茶區(qū)，培育無公害生產(chǎn)基地，是面臨的新問題，也是技藝傳承發(fā)展的所要解決的相關(guān)問題。

三、福鼎白茶制作技藝品質(zhì)特征

福鼎白茶制作技藝的第一個特征是其采用獨特的茶樹良種。太姥山的綠雪芽茶樹是福鼎白茶的母株，它生長于山中巖壑幽谷，浸濡于氤氳云霧，汲天地之精華，成一己之獨秀，鑄就福鼎白茶優(yōu)秀品質(zhì)?，F(xiàn)福鼎白茶制作原料品種主要采用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶，其共同特點是葉色黃綠具光澤，嫩芽精尚肥壯，葉厚而質(zhì)地柔軟，茸毛多而長。福鼎白茶以上述三種良種制作，制品毫顯、色白、口感鮮醇，爽快，毫香顯露，伴有花香，湯色黃亮，滋味醇厚回甘。其次是它傳承悠遠的古老工藝，上古先民最早采用制茶法與一般制草藥方法相同，運用曬干或自然晾干，把鮮嫩的茶葉保存下來，這其實是現(xiàn)在的“萎凋”技術(shù)。福鼎白茶生長的搖籃在太姥山區(qū)域，民間口頭相傳或相關(guān)鄉(xiāng)土文獻記載，堯時，太姥娘娘在太姥山鴻雪洞找到白茶樹，采摘焙烘，用白茶以治麻疹。這種“焙烘”的制法，與上古先民制草藥一脈相承。明代田藝衡《煮茶小品》對白茶制作工藝有一段精彩的描述：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……?！笨梢姴枞~以曬干是最為上乘的制作工藝手法之一，且由來已久，它可保留著茶芽天然純真的風味，體現(xiàn)遠古茶藝的風采。還有福鼎白茶現(xiàn)代制作技術(shù)向科學、自然、優(yōu)質(zhì)發(fā)展，白毫銀針取肥壯單芽為主要原料，白牡丹取一芽一葉或二葉，貢眉（壽眉）取一芽二、三葉為主要原料。主要程序以自然萎凋和復(fù)式萎凋兩種形式為主，并進行了揀剔、烘焙等工序，體現(xiàn)了技藝高超的制作技術(shù)。如果不能熟練掌握，大大失去實用價值。

四、福鼎白茶制作技藝價值

福鼎白茶制作技藝尤其突出它的科學價值，這是至關(guān)重要的一個元素。我們從白茶制作的流程可以看出它的科學特征十分鮮明。它的重要價值可從幾方面把握：首先，白茶制作技藝沿習上古自然晾青茶葉“萎凋”工序，某種程度上發(fā)現(xiàn)并繼承了中華醫(yī)學的傳統(tǒng)文化，沿襲了古代白茶文化，并在新時代發(fā)揚光大。白茶是人國特有的茶類，自古以來就有許多關(guān)于白茶具有清涼解毒、治療麻疹的記載，如清代名人周亮工《閩小記》載：“白毫銀針，產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣藥?！币虼怂丘B(yǎng)生保健的重要良方，一直以來深受茶人所喜愛。隨著科技的發(fā)展，西方醫(yī)學界研究再次驗證了白茶具有解毒、防癌、抗癌的良好輔助作用。白茶是我國傳統(tǒng)的外銷茶類中，被廣泛地認為是最為和諧的飲料、最具保健功效的茶葉之一。這也說明，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它所具有的實用價值，為其科學性提供了依據(jù)，否則，沒有用途的文化遺產(chǎn)就不成為遺產(chǎn)。作為我國傳統(tǒng)六大類茶之一的福鼎白茶，最具有獨特的競爭力和影響力，成為福鼎重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一，福鼎人民秉承山水靈秀和高超的福鼎白茶制作技藝培育和造就了獨具地方特色和韻味的茶人茶樹茶文化、茶園茶業(yè)茶之鄉(xiāng)，有力地推動了經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。它的文化藝術(shù)魅力還在于，白茶制作技藝集悠久歷史文化、生態(tài)文化、女性文化、時尚文化、健康文化于一體，具有豐富的美學內(nèi)涵。它符合人們普遍存在的“回歸自然、崇尚綠色”的時尚心理，加工法成天然，適合人們的需求。福建白茶特有的清香，并擁有時尚的女性茶藝表演，給人以美的享受。


五、尋求福鼎白茶制作技藝的保護

福鼎白茶制作技藝在保護和傳承中發(fā)展，還要依靠保護的軟環(huán)境建設(shè)，更要依靠硬環(huán)境的不斷補充。近年來，我們加強保護的措施落實。因它是茶文明中最自然的原始的制茶工藝，同時也擁有較強的技術(shù)創(chuàng)新，其工藝程序也取決于當?shù)氐淖匀灰蛩睾腿宋囊蛩?，具有典型性，加強做好福鼎白茶制作工藝其技術(shù)的保密性工作是必要的，有利于維護福鼎白茶制作技藝的獨立性。為保護福鼎白茶制作工藝，通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目申報，確認福鼎白茶制作技藝的重要價值，并在歷年的中國白茶文化節(jié)中予以展示，福鼎白茶制作技藝于2008年8月由福鼎市人民政府公布列入第一批福鼎市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目，形成重要的文化品牌。同時組織專門人員深入白茶原產(chǎn)地，進一步展開調(diào)查，收集原始過程性資料，使之得到較好的靜態(tài)保護。召開中國白茶高峰會談，根據(jù)專家建議，制訂可行性保護方案。對福鼎白茶制作技藝加強研究，加大對制作技藝的研究力度，促進白茶進一步發(fā)展，使白茶制作技術(shù)革新水平不斷提高，以生產(chǎn)出高質(zhì)量的白茶產(chǎn)品。采取積極措施，引導(dǎo)茶企業(yè)和茶農(nóng)，進一步加強對白茶傳統(tǒng)制作技藝的傳承與研究。大力建設(shè)白茶種植基地，創(chuàng)設(shè)優(yōu)良環(huán)境，為白茶制作技藝的研制提供更好的條件。設(shè)立檔案管理，建立檔案管理體系，從技術(shù)創(chuàng)新、安全措施和提供場所等方面加強保護。要多渠道提高傳承人的文化知識，保護現(xiàn)有的傳承人。通過企業(yè)策劃宣傳，建立網(wǎng)頁，電視傳媒等予以傳播。成立茶業(yè)協(xié)會，加強研究，深入探討，撰寫白茶制作的理論文章，不斷健全發(fā)展福鼎白茶制作技藝的理論體系。

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普洱茶制作工藝，歷史至今，不斷發(fā)展、演變。由于受文獻記載較少限制，在不同朝代歷史階段下，普洱茶的具體準確工藝，當今的我們，已無法詳實定論。這其實不影響我們對于普洱茶的喜好和認知，反而留給我們更多的想象空間。任何事物的發(fā)展，都是動態(tài)進行中的，每個階段下的文化取向和需求，都是不一樣的。唐代時期的烹茶，宋代時期的點茶，明代時期的團茶，清代時期的貢茶，當下的我們，什么才是您最需要的？