相信大家平時(shí)在泡茶時(shí)都會遇到這種情況：由于水流的振蕩，茶湯表面會產(chǎn)生泡沫。這些白泡沫到底是什么？有害還是有利？
這些泡沫到底是什么東西呢？
對于茶湯的泡沫剛開始眾說紛紜：
有人說它是茶煮沸后產(chǎn)生的“渣”污垢，喝茶時(shí)要把它吹開或者刮掉；還有人認(rèn)為那是農(nóng)藥殘余或者茶葉里雜質(zhì)的殘留········反正覺得它是茶質(zhì)不好的表現(xiàn)。
隨著科技的進(jìn)步，研究表明：這種白泡沫不但對人體無害，反而有益，原來的很多說法都是誤解！
這些白泡沫有一個(gè)專業(yè)的名詞——茶皂素。大家這樣理解吧：肥皂就是有泡沫嘛，然后來自茶中就叫“茶皂素”！
茶皂素到底是什么東西？
茶皂素又名茶皂甙(dai)，是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)，茶皂素具有吸濕性，味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，茶皂素的水溶液在振蕩后能產(chǎn)生持久性泡沫，起泡力不受水質(zhì)硬度影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
是誰發(fā)現(xiàn)的茶皂素？
公劉子(周文棠)先生著《茶道》認(rèn)為:?杜育是使飲茶具有風(fēng)雅文化的第一人。
“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”這就是我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里對茶皂素的描述，形容初次沖泡茶葉后，透明的白沫浮上來，光亮鮮明猶如耀眼的積雪，華麗燦爛又如春花一樣欣欣向榮!
茶皂素僅茶才有嗎？
植物中都含有這種皂甙（或稱皂素）的物質(zhì)，它是一種天然表面活性劑，經(jīng)檢測，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用。茶皂素與許多藥用植物的皂甙化合物一樣，具有許多生理活性。像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
綜上所述茶皂素只是提取于茶樹中并不是只有茶中才有，它廣泛用于很多領(lǐng)域！
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
1.茶皂素具有鎮(zhèn)痛，化痰止咳等藥物作用；
2.茶皂素不僅對皮膚致病菌有良好的抵制作用，還是良好的表面活性劑；
3、茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病等功效。
4、減肥作用：茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。
同時(shí)具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
5、茶皂素有抑制酒精吸收的作用，促進(jìn)體內(nèi)酒精的代謝，對肝臟有保護(hù)作用。
茶葉，指茶樹的葉子和芽。 別名茶、槚(jiǎ)，茗，荈(chuǎn)。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如"菊花茶"等;用各種藥材泡制的"涼茶"等，在中國文學(xué)中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如"水果茶"。
茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史
飲茶始于中國。葉革質(zhì)，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、含茶飲料等。
茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。
基本成份
1．兒茶素類：俗稱茶單寧，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
2．咖啡因：帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
3．礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。
成份功能
1．兒茶素類：
俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。
2．咖啡因：
帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結(jié)合成為復(fù)合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。
3．礦物質(zhì)：
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品。可幫助體液維持堿性，保持健康。
①鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。
②氟：具有防止蛀牙的功效。
③錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。
4．維生素:
①類胡蘿卜素：在人體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。
②B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。
5．其他機(jī)能成份：
①黃酮醇類具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎癥功效。
③胺基酪酸于制茶過程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。
茶的功效
中國古人曾認(rèn)為茶有十德：以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。唐朝盧仝的《七碗茶歌》也對茶做了非常形象的描述：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！?/span>
科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用壺煮制的茶水更有利于健康。與簡單的在盛有沸水的杯子里泡茶相比，煮茶水的方法可以釋放出更多的抗癌化學(xué)物質(zhì)。
阿伯丁郡洛維特研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，茶葉在壺中煮沸5分鐘，抗氧化劑的濃度達(dá)到最高峰?？寡趸瘎┠芪张c癌癥和心臟病有關(guān)的有害自由基?？茖W(xué)家讓一些參與者飲用在壺中泡制長達(dá)10分鐘的茶，然后對他們血液中的多酚（植物自然產(chǎn)生的抗氧化劑）水平進(jìn)行檢測。他們發(fā)現(xiàn)那些飲用泡制5分鐘的茶水的人比飲用泡制10分鐘的茶水的人血液中的抗氧化劑水平高60%。泡制3分鐘和5分鐘的茶水中的抗氧化劑水平的差異是30%。參加試驗(yàn)者飲用一小時(shí)在壺中泡制5分鐘的茶水后，血流中的抗氧化劑水平上升了45%。茶葉在壺中泡制更長時(shí)間并沒產(chǎn)生更多的有益成分。他們還發(fā)現(xiàn)向茶水中添加牛奶不會影響茶的抗氧化劑成分。健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能。
中醫(yī)認(rèn)為，茶葉上可清頭目，中可消食滯，下可利小便，是天然的保健飲品。然而，茶葉的產(chǎn)地和品種不同，其藥理作用也不一樣。產(chǎn)于安徽者曰松蘿，主要作用“化食”；產(chǎn)于浙江紹興者曰日鑄，專于“清火”；產(chǎn)于福建者曰建茶，專于“辟瘴”；產(chǎn)于六合者曰苦丁，專于“止痢”；產(chǎn)于滇南者曰普洱茶，則兼消食、辟瘴、止痢之功。可見茶葉入藥有很大的學(xué)問。
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許多茶友在沖泡日照綠茶時(shí)，第一泡都會或多或少發(fā)現(xiàn)一些白色的泡沫，經(jīng)常有日照綠茶茶友咨詢這個(gè)問題。特別是一些新茶友，因?yàn)閷λ疁匾约白⑺绞讲皇煜?，在沖泡日照綠茶時(shí)產(chǎn)生的白色泡沫往往會更多，不熟悉的茶友很容易因?yàn)榘咨菽?lián)想到農(nóng)殘，衛(wèi)生等問題，因此對這個(gè)白色的泡沫甚為恐慌。有的茶友會因此直接將第一泡倒掉，更甚者直接將茶葉束之高閣，其實(shí)這純粹是一個(gè)誤會，更是一種浪費(fèi)！
關(guān)于白色泡沫
不僅是日照綠茶，任何茶葉在沖泡時(shí)都會產(chǎn)生白色的泡沫。關(guān)于沖泡茶葉產(chǎn)生的白色泡沫，古人也早有關(guān)注，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代(265—420年)杜育所著的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。這便是形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
白色泡沫原因
在沖泡日照綠茶時(shí)產(chǎn)生白色泡沫一般有三個(gè)原因，第一，茶中的茶皂素在起作用；第二，茶葉中豐富的茶毫所制（一般等級較高的日照綠茶中更明顯）;第三，茶里的碎末兒、茶屑比較多。正常只要一款日照綠茶沖泡后湯色清澈，葉底完整，那么就可以直接排除第三點(diǎn)因素。所以，大多數(shù)日照綠茶茶湯產(chǎn)生泡沫主要原因是茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質(zhì)。
茶皂素
那么茶皂素到底是什么呢？茶皂素是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，味苦難溶于水。其PH值大概在5.6--5.7之間，呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力且不受水質(zhì)硬度的影響。所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁，因此在日照綠茶秋茶與夏茶中白色泡沫產(chǎn)生的更明顯。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質(zhì)。
茶皂素的作用
既然皂甙會普遍存在于一些名貴中藥材中，那么它就不會是有害物質(zhì)，并且還會對我們的身體大有益處。從相關(guān)資料和研究中了解到，茶皂素對人體的益處主要有以下幾點(diǎn)：
1.茶皂素對多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。茶皂素對A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。
2.茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征。在炎癥初期階段，能使毛細(xì)血管通透性正常化，對過敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。
3.抑制酒精吸收的作用。茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在相關(guān)老鼠的試驗(yàn)中，給老鼠服用茶皂素后1小時(shí)再給其服用酒精，發(fā)現(xiàn)老鼠血液中、肝臟中的酒精含量都降低，血液中的酒精在較短時(shí)間中消失。茶皂素抑制酒精的吸收，促進(jìn)體內(nèi)酒精的代謝，對肝臟有保護(hù)作用。
4.減肥作用。茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。茶皂素還有促進(jìn)體內(nèi)激素分泌、調(diào)節(jié)血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。
雖然茶皂素的益處很多，但是很多遵循完美主義的茶友可能還是感覺白色泡沫礙眼，其實(shí)，如果我們在沖泡時(shí)注重水溫和注水方式，不但會讓茶皂素為我們所用，還能最大的減少白色泡沫的出現(xiàn)。如果您感覺白色泡沫礙眼，那么在沖泡日照綠茶的時(shí)候，首先盡量將水溫控制在85°以內(nèi)，避免沸水沖泡引起太多的泡沫；其次盡量不要高水快注，將水直接沖泡到茶葉上，我們通常建議沖泡時(shí)沿杯壁緩慢注入，這樣不但能很大的減少白色泡沫，還能避免茶葉因溫度的驟變引起品質(zhì)的打折；再者，如果用公道杯出個(gè)湯，實(shí)現(xiàn)茶湯分離，那么這種白色泡沫基本就不會出現(xiàn)在茶湯中了。
結(jié)語
所以，在你沖泡日照綠茶的時(shí)候，如果第一次沖泡后有白色泡沫出現(xiàn)，這是很正常的事，不必感到恐慌，這不是農(nóng)殘或衛(wèi)生問題，況且它不但沒有危害還大有益處。如果你在沖泡過程中感覺影響觀測和美觀，那就降低水溫，調(diào)整注水的方式與力度。泡茶有無茶泡沫并不能衡量一款日照綠茶的品質(zhì)，只要一杯日照綠茶湯色、口感、香氣以及葉底等細(xì)節(jié)都能讓您滿意，那么這就是一杯好茶。
圖文來源于：日照有機(jī)綠茶，作者：茶山南
