之間的技術(shù)

武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）屬于烏龍茶（Olong Tea），現(xiàn)在市場上統(tǒng)稱“大紅袍”。根據(jù)文人筆記的記載，大約是在明末清初時期，由崇安縣令殷應(yīng)寅延請黃山僧人傳授松蘿茶制法，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造發(fā)明了“做青”工藝而形成的一種新的茶葉品種。武夷山因此也被視為烏龍茶的發(fā)源地。據(jù)周亮工《閩小記·閩茶曲》云：“崇安殷令，招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時有武夷松蘿之目……近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故?！彼商}制法頗為精細講究，明浙江四明（今寧波的別稱）人聞龍，記于崇禎三年（1630）的《茶箋》一文寫到：

茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減。予所親試，扇則其翠，不扇色黃。炒起置大瓷盆中，仍需急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。

根據(jù)上述制法，松蘿茶乃精細之炒青綠茶。但這種制法每次炒制時都需要一人專門在旁邊不停地扇風，極費人工，根本不可能如明末徐火勃所描寫的那樣“年產(chǎn)數(shù)十萬斤”，因此也不大可能大量普及其制法，而更像是文人士紳階層之間一種雅致的“玩茶”方法。周亮工在《閩茶曲》中以松蘿茶制法炒制武夷茶，“經(jīng)旬月，則紫赤入故”，極有可能是炒時用大鍋，炒后堆放過厚，無法晾開扇去熱氣所致。到其中并未提到烏龍茶最核心的“做青”工藝。

烏龍茶最顯著的特點是其“做青”工藝，“做青”又包括曬青、搖青、揉炒、烘焙等一系列的工序。當?shù)夭柁r(nóng)認為：武夷山處于丘陵地帶，山高峰險，澗壑縱橫，三十六峰、九十九巖聳立橫亙，茶山分布點綴其間，行走艱難，且茶廠多設(shè)在山麓，距離茶山還有較遠的距離。采茶時要翻山越嶺，茶青在茶藍和挑籃中，暴于日光之下，便產(chǎn)生了“倒青”（即萎凋）現(xiàn)象；人行走時，茶青在茶簍和挑籃中搖動，便產(chǎn)生“搖青”現(xiàn)象。這樣青葉脫掉了部分水分，邊緣泛紅，這種茶青是無法做成綠茶的，但炒揉焙后卻兼有紅綠之色，味道醇厚，受到飲者歡迎。發(fā)現(xiàn)了這一市場偏好后，當?shù)厝吮阌幸庾R地進行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，逐漸形成了烏龍茶的制作工藝。

在武夷山的民間傳說中，烏龍茶的制作工藝被描述為是當?shù)夭枭駰钐摹鞍l(fā)明”，其“發(fā)現(xiàn)”做青工藝的過程與前文茶農(nóng)所推斷的內(nèi)容大致相同。傳說楊太伯挑茶葉行走在山路中無意中產(chǎn)生了“搖青”、“倒青”現(xiàn)象，再經(jīng)過實踐、摸索，發(fā)明了晾干、揉青、烘、焙、分揀的一套工藝。

關(guān)于武夷巖茶的制作工藝的本文記載最早見于清朝王復禮的《茶說》，文中所描述的“炒焙兼施，烹出之時，半青半紅”、“茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒……即炒即焙，復揀去老葉枝蒂，使之一色?！钡让枋雠c現(xiàn)在的巖茶制作流程基本一致。

根據(jù)上述有關(guān)巖茶制作技藝之發(fā)明的記載，按照表述者的身份大致可以分為為兩大類群體：一類是以官、僧和文人為代表的知識精英。在歷代有關(guān)茶葉制作的文獻資料中，這一部分人基本上都是具體和具名地出現(xiàn)的，比如上文中的崇安縣令殷應(yīng)寅、黃山僧人、周亮工、聞龍等；另一類群體則是處于社會下層的、無名的“茶農(nóng)”群體，他們只共同擁有“當?shù)夭柁r(nóng)”的整體身份。屬性前者是屬于社會精英的小部分人，后者則是無名的大眾。前者在傳統(tǒng)社會中掌握著文化與書寫的權(quán)力，他們的知識可以通過文本流傳后世；后者則是不識字的群體，他們的“技藝”通常通過口述身授而代代相傳。從兩種群體對制茶技術(shù)的影響來看，文人士紳們雖然也親自“制茶”，但他們所制的茶的量非常少，且對“制茶”過程講究詳細的記錄和總結(jié)，這非常類似于西方“技術(shù)”之發(fā)明過程中的科學實驗和理論歸納。此外，文人雅士參與“制茶”是建立在“品茶”和“玩茶”的基礎(chǔ)上的。中國古代的茶道，至遲在唐代中葉已形成一套完整的體系，采茶、制茶、烹茶、飲茶，都有明確的規(guī)范，非常嚴謹。以烹茶為例，首先要求有一套特制的茶具，包括爐、釜、碾、杯、碗等。這一套繁瑣的飲茶規(guī)范，只有在社會上層中才有可能得以推廣，比如宋朝時期，在文人雅士之間曾興起“斗茶”之風。知識精英們?yōu)榱俗非箫嫴钑r獲得更好的口感也會想辦法提升制茶技術(shù)，因而他們對技術(shù)的改進通常具有明確的目的性和刻意性。與之相反的是，廣大茶農(nóng)是將“制茶”作為生計來源，制茶的過程非常辛苦卻很少有機會喝到好茶，比如民國以前武夷山的茶工日常所飲之“茶水”大多是由“毛茶”中挑剔出來的茶梗和碎葉所泡。然而，作為在茶葉加工過程中的實際操作者，茶工們卻常常在不經(jīng)意間，偶然地“發(fā)明”了新的加工方法，由此起到改進技術(shù)的作用，正如前文中武夷山當?shù)厝藢Α白銮唷奔妓嚢l(fā)明的解釋。

從巖茶的制作技藝的發(fā)明來看，精英與大眾之間的技術(shù)傳播并不是封閉的，文人筆記中常出現(xiàn)“尋訪山中茶農(nóng)”的表述，而知識一旦被書寫以后往往會被賦予一種神圣性，因而經(jīng)由文人記載下來的“技術(shù)”往往又被茶農(nóng)視為加工茶葉時的參照和規(guī)范。因此，就這一點而言，書寫文本（writing text）與口頭知識(oral knowledge)的傳播是互相滲透的。正如白馥蘭（FrancesaBray）指出的，官方支持的農(nóng)學與農(nóng)民的地方知識結(jié)合成一體。地主和文人從年長的農(nóng)民那里獲得特殊的地方知識，并改造和創(chuàng)作出農(nóng)學著作為地方所用。而我們在對待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之中的“傳統(tǒng)手工藝”時，往往過分強調(diào)其來自于民間的發(fā)明和農(nóng)民的手工，容易忽略知識精英在這一過程中的催化劑作用。事實上，傳統(tǒng)手工藝從實踐中的摸索到最終形成較為穩(wěn)定的技術(shù)這一過程中，“精英”（elite）與“大眾”（masses)，“有文化的”（literate）與“不識字的”（illiterate），“書寫的”（writing）與“口述的”(oral)從來都不是相互隔絕的，恰恰相反，對比、參照、借鑒和融合常常發(fā)生于的二者的接觸過程中，而“傳統(tǒng)手工藝”的最終形成則是“書寫文本”與“口述知識”互相影響、共同演進的結(jié)果。

文章來源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期。”注釋從略，詳見原文

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雖然對于非西方社會的本土科技已經(jīng)有了嚴肅認真的研究，李約瑟（Joseph Needham）策劃的多卷本的《中國的科學與文明》的直接目的，就是證明所謂科學和技術(shù)不是西方心智的獨特產(chǎn)物。但李約瑟的科技概念是較為保守的，科學是理論，技術(shù)是實踐。在書系的整體編排上，李約瑟將中國知識分成理論的和應(yīng)用的，工藝技術(shù)則屬于應(yīng)用科學范疇。費爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）強調(diào)對一般人的日常生活和物質(zhì)文化進行研究，提出必須將生產(chǎn)和消費結(jié)合起來，將當?shù)乜萍记度霃V闊的地理和社會的語境之中來考察。但最早注意到并聲明“技術(shù)”中的“精神”層面內(nèi)容的當屬涂爾干（Emile Durkheim）。涂爾干認為社會行為的所有形式都與宗教有特定關(guān)聯(lián)，確保道德生活（法律、道德、藝術(shù)）和物質(zhì)生活（自然科學、工藝技術(shù)）功能的技藝和技術(shù)的實踐，同樣也源于宗教。作為涂爾干的繼承者，馬塞爾·莫斯（Marcel Mauss）進一步強調(diào)“社會化的技藝”，指出“動力或者工具的發(fā)明，使用他的傳統(tǒng)，乃至這種使用本身，本質(zhì)上都是社會的產(chǎn)物”。近年來，白馥蘭（Francesa Bray）在對中國傳統(tǒng)社會中的“技術(shù)控制”與“性別分工”進行了深入分析的基礎(chǔ)上，將技術(shù)描述為“是一種有效用、有傳統(tǒng)的行為”，認為在此點上，技術(shù)與“一種法術(shù)、宗教或符號行為并無不同”，而這更傾向于漢語中的“術(shù)”。同樣關(guān)注中國農(nóng)村社區(qū)中的手工藝的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）注意到了在“工藝知識”生產(chǎn)的過程中，書寫文本與“口頭文本”之間的共存和互滲現(xiàn)象，但他認為很難并且沒有必要將“默會知識”轉(zhuǎn)化為書寫知識,記載工藝知識的文本更關(guān)注道德價值的宣傳而非技術(shù)傳遞”

根據(jù)聯(lián)合國教科文組織對“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的分類和定義，“傳統(tǒng)手工藝”（traditional craftsmanship）是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的所涵括的五大項目之一。由我國國務(wù)院辦公廳頒布的《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報評定暫行辦法》對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作了這樣的界定：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是“指各族人民世代相承的、與群眾生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式（如民俗活動、表演藝術(shù)、傳統(tǒng)知識和技能，以及與之相關(guān)的器具、實物、手工制品等）和文化空間”。在國內(nèi)，眾多學者圍繞“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念進行了相關(guān)討論，很多學者注意到了“文化空間”一詞的專業(yè)性和模糊性而對其進行了闡釋，但是對于“傳統(tǒng)手工”、“傳統(tǒng)知識與技能”、“器具、實物、手工制品”等一系列概念則將其視為“顯而易見”而缺乏相應(yīng)關(guān)注，從而忽略了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”作為一個東方式（日本）概念經(jīng)由聯(lián)合國教科文組織的推廣，在幾次語言轉(zhuǎn)換之后所發(fā)生的“文化傳譯”與“誤讀”。在聯(lián)合國教科文組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中出現(xiàn)的“craftsmanship”一詞被對應(yīng)翻譯為“傳統(tǒng)手工藝”，而事實上“技術(shù)”、“技藝”、“技能”、“手工藝”、“工藝”、“手工”等概念與之也非常相近，但很少有學者對其進行專門的區(qū)分。彭兆榮教授注意到在中國歷史上，“手工之術(shù)”（藝術(shù)）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）從來都是互為你我、一脈相承的，“手工”與“藝術(shù)”的區(qū)隔是隨著現(xiàn)代西方“美術(shù)”學科的舶來，我國傳統(tǒng)的表述形制被西方的學科分類體系所取代才出現(xiàn)的，“藝術(shù)”、“技藝”與“手工”三者之間存在著密切的關(guān)系，它們既是“存在共同體”，也是“表述共同體”。

在本文中，筆者將以列入中國首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“武夷巖茶（大紅袍）生產(chǎn)制作技藝”為例，試以證明：傳統(tǒng)中國的工藝技術(shù)——也即是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”中的“傳統(tǒng)手工藝”是一個意義豐富的世界，它不僅是“手工之術(shù)”（藝術(shù)）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）的結(jié)合，同時也是“技”(Technology)與“術(shù)”(Witchcraft)的融會貫通。作為在社區(qū)中維系手工藝傳承的紐帶，以及作為一種編織權(quán)力的經(jīng)緯——將從事不同加工部分的手工藝者連接和組織在一起共同生產(chǎn)運作，“技”與“術(shù)”總是互相交織在一起，密不可分。同時，“技”的發(fā)明也在“書寫文本”與“口頭知識”的相互對比、參照、借鑒和融合中形成的。

采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風。日多則茶不嫩；采時宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細為佳，而味實淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。

靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號稱名種者，實僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則哭茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎其微！

凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲。“巖”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風、日、雨、露，無一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也?！皫r茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。

“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。

凡樹茶，宜日、宜風，而厭多風。日多則茶不嫩。采時宜晴，不宜雨；雨則香味減。

武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無香、味??；夏至后為“三春”，頗香而味??；至秋則采為“秋露?！?/p>

文章來源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期?！弊⑨審穆裕斠娫?/p>

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巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝（一）