普洱茶(熟茶)是國家地理標志保護產品，它是指以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青原料，采用特定工藝，經后發(fā)酵加工形成的散茶或緊壓茶。普洱熟茶具有湯色紅褐，滋味醇厚回甘，香氣呈木香、甜香或陳香等風味特征。除了獨特的風味外，普洱熟茶的生物活性或保健功效得到了消費者、科學家的廣泛關注，近年來有關研究日益增多，因此有必要綜述整理普洱熟茶的生物活性與保健功效的研究進展。
為此我們課題組在中文的 CNKI、萬方、維普等數據庫，檢索“普洱茶”+“功能”或“活性”;在 Pubmed、Sciencedirect、Wileyonlinelibrary、SpringerLink 等英文學術論文數據庫，以“pu-erhtea”“pu’ertea”“pu-ertea”等檢索題名、關鍵詞或摘要。去除重復文章，去除新聞報道，保留研究論文或學位論文，一共收集到 8 篇英文、12 篇中文的臨床研究(以人為對象的研究)。本文介紹了普洱熟茶臨床研究的進展，以期為科學認識普洱熟茶的保健功能提供科學參考。
一 . 普洱熟茶臨床研究
臨床研究是指對人類 ( 健康人或病人 ) 進行的所有研究，以普洱熟茶為材料的臨床研究可以追溯到 1979 年法國巴黎圣安東尼醫(yī)學院的艾米爾·卡羅比博士發(fā)布的“ 艾米爾醫(yī)學實驗報告 ”。該研究募集了 27 名女性、13 名男性，年齡 19~78 歲，在不改變每一位參與試驗人員飲食習慣的條件下，每日服用普洱熟茶，持續(xù)一個月。測量發(fā)現一例志愿者體重減輕 3 kg 以上，判斷為效果極佳;5 例體重減輕 2 ~ 3 kg，判定為良好;10 例體重減輕 1 ~ 2 kg，判斷為一般;總的體重減輕有效率(大于 1 kg)為 42 . 1 %?？傃?3 例恢復正常，判斷為效果極佳;2 例改善 50 %~ 75 %，判斷為良好;5 例改善25%~50%，判斷為一般，總的有效率為 66.67%。甘油三酯 4 例恢復正常，5 例甘油三酯含量持續(xù)下降，判斷為有益。膽固醇 2 例恢復正常，3 例改善 50%~75%，2 例改善 25%~50%，總的有效率為 50.0%。值得注意的是該研究并未設置對照組，也未進行盲法實驗，但是結果仍然表明，飲用云南沱茶對脂代謝的作用令人驚喜，其對甘油三酯水平的影響顯著，對總脂及膽固醇水平的作用效果則依次減弱。
值得強調的是，該研究是在不改變飲食習慣且無治療性添加物的條件下進行的，并且只觀察了 1 個月，鑒于此，“ 艾米爾醫(yī)學實驗報告 ”建議將云南沱茶加入高脂水平人群的飲食中，作為其他必需療法的一種輔助治療。
隨后從 1990 年中山大學何國藩，到最近中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司的孫穎等(2024)，募集健康志愿者、高血脂人群、代謝綜合征或代謝異?；颊?、糖尿病前期患者為對象，開展了臨床實驗研究。
(一)以健康志愿者為對象的研究
健康志愿者一般指無糖尿病、冠心病及心、腦、腎、肝等重大疾病者，無肝炎病毒等感染，無使用違禁藥物，近 3 個月內無服藥治療，以及嚴重煙酒嗜好的人群。
招募健康志愿者進行臨床研究，可以發(fā)現受試物對健康人群的作用與副作用。我們檢索到 9 篇文章，募集了健康志愿者研究普洱熟茶對血壓、血脂、抗氧化系統(tǒng)、體重、尿液、血脂、腸道菌群的作用。
研究發(fā)現飲用普洱熟茶無副作用，對老年人和高血壓與腦動脈硬化患者均有良好作用，攝入普洱茶增加了人體抗氧化能力;飲用普洱茶后尿液中具有降低脂肪酸和膽固醇的作用的肌醇含量升高，而提高人動脈粥樣硬化內膜的低密度脂蛋白的 3 - 氯酪氨酸顯著降低，從代謝物的角度證實普洱茶的降血脂作用;攝入普洱茶片能夠降低丙二醛(MDA)水平、增加超氧化物歧化酶(SOD)活性，具有抗氧化作用;飲用普洱茶(熟)改變腸道菌群，進而調節(jié)健康志愿者血生化指標;普洱茶調節(jié)腸道菌群、調節(jié)膽汁酸代謝，對高脂血癥有預防作用;飲用普洱熟茶 12 周后志愿者腸道菌群的群落結構向對機體有益的趨勢轉變。具體研究結果如下 :
1990 年，中山大學何國藩募集 25 名 18 - 22 歲健康男學生，飲用 200 mL 濃度 30 mg(茶葉)/mL 的普洱茶，觀察發(fā)現飲用普洱茶后，引起人的血管舒張、血壓暫時下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應，提示飲用普洱熟茶對老年人和高血壓與腦動脈硬化患者均有良好作用。但是該研究僅為一個簡單的臨床觀察，要明確普洱熟茶對血壓的影響，還需要更多證據。
2003 年臺灣大學 Hwang 募集 16 名正常健康男性志愿者，每天服用 20 g 普洱茶的提取物，服用 7 天;測定發(fā)現前后體重和血液指標無顯著變化，但是抗氧化能力提升(銅離子誘導的 LDL 氧化的對數期增加)，LDL 中維生素 E 的含量增加;研究發(fā)現攝入普洱茶增加了人體抗氧化能力。但是本研究僅僅進行了 7 天的實驗，沒有觀察到體重和血液指標變化，長期飲用對于體重和血液指標的影響有待研究。
上海交通大學葉茂(2008)、Xie(2009)募集 30 名健康志愿者(男女各半)，分別于飲茶前 2 周、飲茶 2 周、停茶后 2 周，定時收集尿液樣本。通過代謝組學技術研究發(fā)現飲用普洱茶后健康人群尿樣中的肌醇、肉豆蔻酸、5- 羥基 - 色氨酸、4- 甲氧基苯乙酸含量升高，肌酸酐、3 - 氯酪氨酸、酪胺含量降低;其中肌醇具有降低脂肪酸和膽固醇的作用，3 -氯酪氨酸能顯著提高人動脈粥樣硬化內膜的低密度脂蛋白。研究表明飲用普洱熟茶后尿液中肌醇含量升高而 3- 氯酪氨酸含量降低，從代謝物的角度證實了普洱熟茶的降血脂作用。
2010 年云南省寧洱縣中醫(yī)院的李捷募集了 80 例自愿服用普洱茶片者進行臨床觀察，于服用普洱茶片前和服用普洱茶片 15 天、30 天后，分別測定丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)，結果發(fā)現服用普洱茶片 15 天后，SOD 活性輕度上升，MDA 含量輕度下降;服用普洱茶片 30 天后，SOD 活性明顯上升，MDA 含量明顯下降;表明普洱茶片能夠降低 MDA 水平、增加 SOD 活性，可增強體內抗氧化能力。
2017 年，吉林大學高曉余募集了 10 位健康志愿者，每天飲用 10 g 普洱熟茶的茶湯，測定發(fā)現志愿者飲用普洱茶(熟)4 周后，平均體重降低約 0 . 5 kg，但無統(tǒng)計學意義(P> 0 . 05)，舒張壓、收縮壓均無明顯影響;平均血糖值、總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇輕微降低，但均無統(tǒng)計學意義(P> 0 . 05);高密度脂蛋白膽固醇有所上升(P> 0 . 05);但志愿者攝入普洱茶后 HDL-C/LDL-C 比值卻顯著上升;肝臟功能生物標志物中除了白蛋白顯著降低外，其余無顯著變化，腎臟功能相關生物標志物、血清 C 反應蛋白均無顯著差異，但血清尿酸含量上升;另外攝入普洱熟茶顯著提升了志愿者糞便微生物中 Akkermansiamuciniphila 和
Faecalibacteriumprausnitzi 的豐度。表明普洱茶(熟)對健康志愿者血生化指標的調節(jié)作用，與糞便菌群中的一些特定類群微生物變化相關。
2019 年上海交通大學 Huang 募集了 13 名健康男性志愿者，年齡 24～32 歲，身體質量指數(BMI)為 21 . 6～26 . 1，所有受試者在飲茶前均接受標準飲茶，每天 3 次，連續(xù) 1 周，隨后在標準飲茶后 8 : 00 和 20 : 00 接受劑量為 50 mg/Kg/ 天的 300 mL 速溶茶，連續(xù) 4 周，在第一次進餐前的第一個調整周(茶前)和第四個茶干預周(茶后)結束時收集血清和糞便樣本。研究發(fā)現受試者的體重 4 周內沒有顯著下降，受試者的血清膽固醇與甘油三酯顯著下降;在人類糞便樣本中，乳桿菌、芽孢桿菌、鏈球菌和乳球菌屬的相對豐度降低。研究表明普洱茶調節(jié)腸道菌群和膽汁酸代謝，對高脂血癥有預防作用。
廣東醫(yī)科大學的譚曉穎(2020)在廣東省惠州市第一人民醫(yī)院募集了 30 例健康志愿者，早、中、晚分別飲用 3g 普洱熟茶，持續(xù) 12 周。測定發(fā)現，與飲用普洱熟茶前相比，受試者飲茶后的腸道細菌物種豐度及多樣性有一定改變，但差異無統(tǒng)計學意義 (P>0.05);受試者飲茶前后的腸道菌群群落的結構顯著變化，飲茶后乳酸桿菌、雙歧桿菌、Akkermansia 等有益菌屬數量明顯增加。研究表明飲用普洱熟茶 12 周后志愿者腸道菌群的群落結構向對機體有益的趨勢轉變。
(二)以高血脂患者或肥胖人群為對象的研究
超重(Overweight)與肥胖(Obesity)是指脂肪過量累積和體脂含量超過正常范圍值的健康異常狀況，可導致多種慢性疾病的發(fā)生，已被證實是糖尿病、心血管疾病、某些癌癥和其他慢性疾病的重要危險因素。預計到 2035 年，全球超重或肥胖人數將超過 40 億(約占世界人口的51 %)，約 20 億成年和兒童青少年被肥胖影響。隨著中國居民的生活方式的變化，肥胖和超重患病率也快速上升，約 50 % 以上的成年人和 20 % 的學齡兒童超重或肥胖，在部分城市中，兒童青少年超重肥胖率已達 40 %，肥胖已成為我國嚴重的公共衛(wèi)生問題。
迄今，飲食干預作為肥胖者生活方式干預的核心組分，受到研究者們的廣泛關注。從清代《 本草綱目拾遺 》所記載的：“ 普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒 ”可知，普洱茶減肥、降脂功效流傳已久。查閱發(fā)現 4 篇文章以高膽固醇血癥患者、肥胖前期成年人、超重或輕度肥胖人群開展臨床研究，研究表明攝入普洱熟茶顯著降低人血液膽固醇，普洱茶片的降脂作用與對照組(血脂康膠囊)功效相當，可降低平均腰圍、BMI 和內臟脂肪值，服用普洱茶速溶茶可顯著減輕體重、降低體重指數和改善脂質狀況。具體研究如下：
2008 年，日本保健食品株式會社的 FUJITAH 募集了 21 例高膽固醇血癥患者，服用 1 g/天的普洱茶提取物 4 個月;研究發(fā)現總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低，體重顯著下降，不影響其他生化參數;研究表明攝入普洱熟茶顯著降低人血液膽固醇，安全有效地預防和改善代謝綜合征誘導的動脈硬化或肥胖。
2009 年，云南省寧洱縣中醫(yī)院的李捷募集了 104 例混合型血脂增高的患者 ( 即三酰甘油和膽固醇同時升高 );隨機分組為治療組 60 例，服用普洱茶片 4 片/次，每天 3 次;對照組 44 例，服用血脂康膠囊 600 mg/次，每天 2 次;據 1993 年衛(wèi)生部藥政局制定的《心血管系統(tǒng)藥物臨床研究指導原則制定》評定，顯效表現為膽固醇(TC)下降 >20%或甘油三酯(TG)下降 >40%，高密度脂蛋白脂固醇(HDL-C)升高 > 0 . 26，低密度脂蛋白脂固醇(LDL-C)下降 > 30%;有效表現為 TC 下降 10%～20%，TG 下降 20%～40%，HDL-C 升高 0 . 104～0 . 26，LDL-C 下降 > 20%;無效即血脂檢測指標未達到有效標準。研究發(fā)現治療組 60 例中顯效 22 人，有效 24 人，無效 14 人;對照組 44 例顯效 29 人，有效 11 人，無效 4 人;對照組、治療組患者的 TC、TG、LDL-C 明顯降低，HDL-C 治療前后無明顯變化。研究表明普洱茶片的降脂作用與對照組(血脂康膠囊)功效相當，且對肝腎功能沒有損害。
2011 年，日本福岡大學筑島醫(yī)院的 Kubota 募集 36 名肥胖前期成年人(25>BMI>30kg/m2)，在每日三餐前攝入普洱熟茶(333 毫克)或安慰劑(大麥茶粉)，開展了持續(xù) 12 周的雙盲、隨機、安慰劑對照試驗。結果發(fā)現攝入普洱茶提取物可降低平均腰圍、BMI 和內臟脂肪值，且沒有任何不良反應。表明普洱茶有望應用于人類控制肥胖和代謝綜合征。
2016 年天士力研究院聯合美國 Jensen，募集了 59 名超重或輕度肥胖的受試者，進行 20 周的隨機、雙盲、安慰劑對照的研究，實驗組服用普洱茶提取物(3 g/ 天)或安慰劑。研究發(fā)現與安慰劑相比，普洱茶的攝入顯著減輕體重，減少手臂、腿部和雌核區(qū)(臀部 /腹部)的脂肪以及總脂肪量;普洱茶攝入改善了脂質狀況，4 周后膽固醇和膽固醇與高密度脂蛋白比值的輕度降低，以及甘油三酯和極低密度脂蛋白的降低，血液水平在 8 周時達到正常范圍，并在研究期間保持在正常范圍內;普洱茶組和安慰劑組的空腹血糖或 C- 反應蛋白沒有顯著變化;與安慰劑組相比，普洱茶組食欲短暫下降。研究表明每日服用普洱茶速溶茶可顯著減輕體重、降低體重指數和改善脂質狀況。
(三)以代謝綜合征患者或糖脂代謝異?；颊邽閷ο蟮难芯?/p>
代謝綜合征是一組以腹型肥胖、糖代謝異常、高血壓、血脂異常等為主要特征表現的代謝性紊亂臨床癥候群，并非為一種單一疾病，而是一系列心血管危險因素的聚集，是嚴重影響健康的病理性狀態(tài)。目前全球代謝綜合征的平均發(fā)病率約為 30%，預計到 2035 年將增至53%，到目前為止，對于代謝綜合征的治療臨床上還未有獲批的專用藥;在治療方案上，國內外相關指南均表示首選生活方式的干預。查閱文獻發(fā)現北京大學屠鵬飛、王學美教授團隊、中國臺灣中山醫(yī)學大學 Yang、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司孫穎等等學者募集代謝綜合征患者或糖脂代謝異?；颊邽橹驹刚?，研究發(fā)現普洱熟茶可改善糖脂代謝紊亂，降低體質量、改善體型、降低血脂和血糖、降低尿酸，改善肝功能和非酒精性脂肪肝，改善腸道菌群，可以不同程度地調節(jié)不同臨床表型的代謝綜合征，非常適合代謝綜合征的早期預防。具體結果如下：
北京大學屠鵬飛、王學美教授團隊募集了 90 名代謝綜合征患者，隨機分為兩組，干預組服用普洱茶提取物，安慰劑組服用安慰劑膠囊。研究發(fā)現治療 3 個月后，在干預組中，代謝綜合征患者的體重指數、腰臀比、空腹和餐后 2 小時血糖、血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和載脂蛋白 B- 100 均有所下降，高密度脂蛋白水平也有所上升，載脂蛋白 A- 1 呈上升趨勢;干預組血清 C- 反應蛋白、腫瘤壞死因子 α 和白細胞介素 - 6 水平降低;白細胞介素 - 10 水平升高，MDA 降低，超氧化物歧化酶升高。結果表明普洱茶在改善中心性肥胖、調節(jié)血脂、降低血糖、調節(jié)免疫力和抗氧化方面顯示出巨大的潛力，它可以不同程度地調節(jié)不同臨床表型的代謝綜合征，非常適合代謝綜合征的早期預防。
中國臺灣中山醫(yī)學大學 Yang(2014)，募集了 70 名代謝綜合征患者，隨機分為治療組每天服用三次普洱茶提取物膠囊(333 mg普洱茶提取物)、對照組服用安慰劑茶。3 個月后治療組的體重減輕了 1 . 3 公斤(P= 0 . 077)，BMI 輕微下降了 0 . 47 kg/m 2;對男性患者的亞組分析表明，體重減輕(P= 0 . 004)和 BMI(P= 0 . 003)顯著降低;其他代謝參數(膽固醇或甘油三酯)或 HbA 1 c 的無顯著變化。結果表明飲用普洱茶 3 個月體重和 BMI 略有下降，尤其是男性患者，日常普洱茶消費可能是調整體重、預防代謝綜合征的一種選擇。
最近中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司孫穎等共招募糖脂代謝異常志愿者 45 人，其中尿酸異常 25 例、血脂異常 39 例、血糖異常 9 例、超重或肥胖 43 例、頸部脂肪蓄積 29 例、中心肥胖 41 例、非酒精性脂肪性肝病 31 例，每日飲用 8 g 普洱熟茶，試飲 3 個月。測定發(fā)現，干預后志愿者的體質量、身體質量指數、身體圍度 ( 腰圍、臀圍、頸圍 )、血脂 ( 高密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白 A 1 和 B) 和肝臟脂肪量均顯著改善;血糖 ( 空腹血糖、胰島素、C 肽、胰島素抵抗、糖化血紅蛋白 )、血甘油三酯、血尿酸均有改善，但差異不顯著;腸道菌群有益菌豐度增加，而有害菌豐度降低。研究表明日常飲用普洱熟茶 3 個月可改善糖脂代謝紊亂，降低體質量、改善體型、降低血脂和血糖、降低尿酸，改善肝功能和非酒精性脂肪肝，改善腸道菌群，同時呈現良好的安全性。
(四)以糖尿病前期患者為對象的研究
糖尿病前期又稱糖調節(jié)受損，是指血糖超過正常值，但還沒有達到糖尿病的診斷標準，包括空腹血糖受損和糖耐量異常。據流行病學調查顯示，中國糖尿病前期患病率達 35 . 7 %，即約 3 . 8 億中國成年人口處于糖尿病前期狀態(tài)，并繼續(xù)向糖尿病發(fā)展的糖尿病前期患者，是 2 型糖尿病的強大后備軍。目前 2 型糖尿病無法治愈，但糖尿病前期是可逆的，對該人群進行早期干預，可使 2 型糖尿病的發(fā)病風險降低。吉林大學劉煜、張萱教授團隊，募集糖尿病前期患者，研究發(fā)現普洱熟茶可改善糖尿病前期患者血糖、血脂代謝，延緩糖尿病發(fā)病及其并發(fā)癥的發(fā)展。
2018 年吉林大學馬漠募集了糖尿病前期患者約40 例，隨機分為對照組和飲茶組，飲茶組患者餐中飲用 200 - 300 mL 溫水調配 1 g 茶粉，每日 3 次，持續(xù)12 周;對照組患者餐中飲用 200 - 300 mL 溫水。研究發(fā)現糖尿病前期患者飲用普洱茶可顯著增高血清脂聯素水平，降低血清 TNF-α 水平。表明普洱熟茶可能通過調節(jié)脂聯素、TNF-α 的水平，改善糖尿病前期患者血糖、血脂代謝，延緩糖尿病發(fā)病及其并發(fā)癥的發(fā)展。
吉林大學辛可嘉(2018)募集了未應用過任何降糖藥物治療的糖尿病前期患者 24 例 ( 符合WHO 1999 年診斷標準 )，分為飲茶組，餐中飲用200 - 300 mL 溫水調配 1 g 普洱茶粉，每日 3 次;對照組，餐中飲用 200 - 300 mL 溫水，持續(xù) 12 周。研究發(fā)現治療 12 周后普洱茶組的餐后 2 小時血糖、總膽固醇、低密度脂蛋白較治療前明顯降低;普洱茶組餐后 1 小時和 2 小時胰島素分泌水平顯著提高，餐后 1小時和 2 小時血清 C 肽分泌水平明顯增加，糞便中丁酸的濃度及短鏈脂肪酸總量顯著增加。研究表明普洱茶可能通過調節(jié)腸道中短鏈脂肪酸代謝來改善糖尿病前期患者的糖脂代謝。
吉林大學李沫(2020)募集了 31 名糖尿病前期患者，分為對照組(n= 18)：飲食運動+三餐后飲溫水 300 mL，普洱茶飲用組(n= 13)：飲食運動+三餐后飲用 1 g 普洱茶粉配比的溫水 300 mL，共觀察 12 周。研究發(fā)現飲用普洱茶粉 12 周后可明顯改善患者的血糖、血脂以及尿酸的代謝，同時患者的血胰島素及 C 肽水平也有相應的增加;血清胰高糖素樣肽 - 1(GLP- 1)與胰高糖素樣肽 - 2(GLP- 2)均得到相應改善，從而增加糖尿病前期患者的胰島素敏感性，而血清 GLP- 2 水平的增加可改善腸壁的通透性，進而減少有害的腸道菌群代謝產物進入人體;飲用普洱茶粉的受試者有 15 個菌屬發(fā)生顯著改變，發(fā)生變化的細菌與 GLP-1、GLP-2 以及血清、糞便中的短鏈脂肪酸水平呈正相關。
研究表明普洱茶粉可以通過增加 GLP- 2 的水平，改變腸道菌群豐度，進而影響血液及糞便中短鏈脂肪酸水平，促進 GLP- 1 水平的增加來改善血糖、血脂;普洱茶粉可以通過調節(jié)炎癥及抗炎癥因子，進而抑制機體低級別的炎癥反應，從而改善其介導的肥胖及血糖、血脂代謝異常。
二 . 結論
本文收集到 20 篇文章以普洱熟茶或普洱熟茶片、速溶茶為材料開展臨床研究，分析發(fā)現普洱熟茶具有抗氧化、輔助減肥、改善體型、降血糖、降血脂、改善非酒精性脂肪肝、調節(jié)腸道菌群的功效，日常飲用有助于預防或改善代謝綜合征或糖脂代謝異常。
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作者簡介：
趙明，云南農業(yè)大學教授、博士研究生導師，云南下關沱茶(集團)股份有限公司
首席科學家，主要從事普洱熟茶發(fā)酵機理研究。
馬燕，云南農業(yè)大學副教授，主要從事普洱熟茶發(fā)酵機理研究。
王藤、陳秋月、伯年國、沙艮來自于云南農業(yè)大學茶學院;褚九云、王韋濤、何興
旺來自云南下關沱茶(集團)股份有限公司。
文 | 趙明 王藤 陳秋月 伯年國 沙艮 馬燕 褚九云 王韋濤 何興旺
圖 | 朱力 賈翔 盛翔 Pexels
來源：普洱雜志
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接觸普洱茶時間久了，一聊起普洱茶的話題，總覺得要講幾天才行，從茶湯一直講到歷史與文化。但是也往往容易總是站在行業(yè)的高度去分析市場，一味深挖專業(yè)話題和知識。接下來的幾期，我們還是聊一聊普洱的基本常識。
渥堆發(fā)酵是怎么回事?
喝普洱茶時，聽人這樣評論：“這個茶發(fā)過了！”“那個茶發(fā)得不夠！”這里的“發(fā)”指的是渥堆。普洱茶分為生茶和熟茶。熟茶的制作工藝中，比生茶多了一道“渥堆發(fā)酵”的工序，目的是為了加快茶葉的陳化速度，增加茶湯適口性，所以工藝精良的新出堆的熟茶就具備品飲價值。
簡單來說，熟茶渥堆發(fā)酵就是將生茶的毛茶堆在一起之后進行灑水，然后利用水分和微生物，讓茶葉內部形成一個微生物參與的濕熱發(fā)酵作用。在此期間，茶葉內部的氨基酸、茶多酚、咖啡堿等物質逐漸轉化。到渥堆后期會產生優(yōu)勢酶類。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機物質起分解、水解、氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進而轉化為茶黃素，茶紅素等有色物質，這是茶湯轉紅的原因。
渥堆的過程很大程度上影響著普洱熟茶的香氣、滋味和口感。很多茶全根據市場需求調整熟茶渥堆發(fā)酵的程度，有些發(fā)酵輕一些，只發(fā)到六成、七成，有的發(fā)酵又略重。必須要注意的是，無論發(fā)酵程度多少只要達到行業(yè)衛(wèi)生制作標準，茶湯色澤褐紅(俗稱豬肝紅)，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘“即可。
發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻，后期轉化空間小。過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過生過熟，皆不可取。
喝熟茶對身體有哪些好處?
對于很多人來說普洱熟茶都是一個味兒，想品出熟茶滋味的美妙之處是有些難度的，所以一些喝熟茶的茶友，或者是因為體質不適合喝生茶，或者是直接沖著熟茶的各種功效的。
熟茶的功效目前經科學實驗證實了的主要有以下幾種
消食解膩：普洱熟茶可以消食解膩，不過由于人與人體質的區(qū)別，效果也因人而異。
降低高血脂：根據一些科學實驗證實，普洱熟茶有降低高血脂并保護血管內皮組織結構的作用。同時，普洱熟茶具有抗動脈粥樣硬化的作用，可顯著降低心血管疾病的發(fā)生風險。
降血糖功效：這種功效根據糖尿病病因不同主要分兩種來講：一種是對不分泌胰島素而導致的I型糖尿病，普洱熟茶有促進胰島分泌，增加胰島素水平，調節(jié)餐前餐后血糖，減輕癥狀的功效。另一種是對因胰島素受體敏感性下降而導致的Ⅱ型糖尿病，普洱熟茶可增加胰島素受體的敏感度等，有助于控制糖尿病。
防治脂肪肝：普洱熟茶可以保護細胞膜以及線粒體膜免遭高脂飲食和酒精所引起的損傷，對脂肪肝的形成有延緩和減輕的作用。
抗氧化功效：普洱茶能增強抗氧化酶活性，降低脂質過氧化產物，防治動脈硬化。
此外，普洱茶還有防輻射、抗疲勞、抗免疫衰老等多種功效，也許還有很多我們未知的功效。熟茶這些功效只能起到間接的輔助性作用，并不能替代治病的藥物的作用。
怎樣才能購買到好熟茶?
買茶最頭疼的事茶葉市場里成百上千家商家，從9.9包郵的老班章到幾十塊、幾百塊到幾千上萬塊的茶迷亂了他的眼睛，怎么才能挑選一款合適的茶呢?總結以下幾點：
選品牌：開始買茶最好選擇知名牌的普洱熟茶，這些品牌在生產安全衛(wèi)生、質量監(jiān)控以及銷售服務方面會有更多的保障。當然很多小廠、手工作坊出品的熟茶在業(yè)內和茶圈中也享有好口碑，但對于剛接觸普洱熟茶來說，唯有多學、多喝、多看，才具備辨別能力，切記干萬不要貪圖小便宜，便宜無好貨。
看外形：購買普洱熟茶，一定要先看干茶外形條索和色澤，熟茶色澤以黑褐，棕褐、褐紅色為正常。條索主要看條形松緊、重實的程度，以條形肥壯緊結、重實的為好，條形粗松、輕飄的為差。色澤看含芽亳的多少，色澤的深淺是否均勻一致，以色澤褐紅、均勻一致、金毫顯露為好，色澤發(fā)黑或花雜有青張枯暗為品質差的表現。
辨湯色：普洱熟茶的湯色，與渥堆程度、發(fā)酵程度關系密切，一般來說熟茶湯色明亮、紅濃，呈紅褐色，如湯色紅濃別透是高品質的熟，猶如紅酒一杯。深紅、紅褐的湯色均為正常。黃、橙色，湯色或淡或黑暗渾油的為劣質熟茶。普洱茶只要是在正常環(huán)境下存放，就算放置時間再長，茶湯的顏色也不會變黑。
喝滋味：一款好的熟茶應該具備“香、甜、醇、厚、滑”這五個特點。要擺脫沒有堆味、雜味，不酸、不燥就是好熟茶的“標準底線。”
下一期，我們將與大家一起聊聊怎樣泡普洱熟茶更好喝，怎么喝更健康，如何品鑒熟茶，敬請關注！
很多人都對普洱茶保健功效有聽說，但對其始終是一知半解，在選擇生茶和熟茶時總是迷茫，最終造成了各種各樣的誤解。
我們在選擇普洱茶時，首先要對普洱茶分類和茶性有個簡單的了解：
普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶，生茶干茶呈墨綠色，茶湯偏綠黃，葉底墨綠色；普洱熟茶干茶棕褐色，茶湯紅褐，葉底黑褐。
普洱生茶屬于后發(fā)酵茶，新茶時茶性偏寒，這一類茶不適于有胃腸疾病、體質濕寒、服藥期間等身體不適的人群飲用。但隨著貯藏的時間增加，茶性會慢慢轉向柔和，此時，也就有老生茶的說法，這一類茶又可適時、適量飲用。
普洱熟茶屬于全發(fā)酵茶，茶性溫和，具有顯著的降三高、減肥、預防脂肪肝等作用，這一類茶適合于大眾人群飲用。比如老人、濕寒體質、脾胃不好等人群只要適時、適量的長期飲用，對身體還大有裨益。
我們在選擇養(yǎng)身茶時，要注意茶葉的茶性，一般寒性茶如綠茶、新的普洱生茶、鐵觀音等，針對調理功能主要趨向于清熱解毒、提神醒腦、解膩等作用；如果是暖性茶，如紅茶、普洱熟茶、黑茶類，主要是降血糖、降血脂、預防脂肪肝、消食解膩等作用。
茶葉的保健功效并不是一朝一夕就能起到作用的，需要大家長期去堅持，把飲茶養(yǎng)成一種生活習慣，適時、適量長期飲用，才能達到調節(jié)機體的效果，尤其是選擇普洱熟茶來達到減肥效果的人群。
