制茶人

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春茶季快結(jié)束了。還是有朋友來問：在十幾款茶樣里，如何選出選出一款可以具有陳放潛力的普洱茶？

擴展一下內(nèi)容，我們嘗試從制茶人和藏茶客的兩個角度分別來說一下這個問題。

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為什么制茶人也要回答這個問題呢？

作為一名制茶人，不論你主打當下現(xiàn)飲還是越陳越香，如果沒有搞清楚什么樣的工藝是短期適飲，什么樣的工藝適合長期儲存，那么，請想象一下這樣的場景：

當一個把信任全部交付給你的客戶，一年年存茶，很多年后把茶拿出來，發(fā)現(xiàn)并沒有變好、甚至更弱，怎么辦？

當市場上大量存茶的藏茶客存出來的茶都不堪一擊，那普洱茶越陳越香的故事還能講下去嗎？

如果要上個價值，這個問題，往小了說是回應顧客信任，往大了說是促進行業(yè)健康發(fā)展。

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步驟一：確立做茶的目的

首先要確定你要追求的是什么，因為你不可能用同一款茶滿足所有的人。

如果想要你的普洱茶能夠越陳越香，那么就要選擇活性好的茶，也就是糖苷類含量高的茶，這樣的茶才有足夠的越陳越香潛力。

為什么說糖苷類含量高的茶才能越陳越香呢？因為糖苷類物質(zhì)是后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。

糖苷類作為微生物的養(yǎng)料，不斷的緩慢分解，不斷蓄養(yǎng)微生物，微生物通過糖苷持續(xù)給予的少量能量，又不斷的去分解纖維，產(chǎn)生越來越多的水溶性多糖和游離氨基酸。

一款即將進入倉儲的茶糖苷類含量的多少，是這個茶最終能夠達到越陳越香巔峰高度的一個前提。

微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖

這個過程就是我們定義的狹義的越陳越香，表現(xiàn)為湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

簡單來說就是糖苷類含量越高，越陳越香的潛力越大。

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活性強的茶是怎么做出來？

活性強的茶有哪些特征？從制茶者的角度需要滿足幾個方面的要求：品種、種植、工藝、倉儲。

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A.品種：選擇傳統(tǒng)品種

傳統(tǒng)品種是勞動人民在實際生產(chǎn)中選擇出來的，和我們今天的審美相對契合。

它的糖苷類物質(zhì)含量更為豐富，適合長期存放；同時兒茶素類的含量也相對低，利于后期的轉(zhuǎn)化。

而解放之后某一個時期推廣的“良種”主要目的是追求量產(chǎn)，和我們今天的普洱茶越陳越香的審美不太契合，所以在普洱茶審美的語境上不太適用。但是，不代表它不適合用于做紅茶、綠茶、功能飲料。

除此之外，要注意規(guī)避野生茶品種（如大理茶）。

B.種植：符合農(nóng)業(yè)規(guī)律

在原料上盡量滿足以下條件：

樹形：大樹、藤條茶、高桿。

環(huán)境：高海拔、水源充足、生態(tài)好。

季節(jié)：春茶。

種植密度：疏植。

C.工藝：越陳越香工藝

越陳越香工藝，也就是盡量保留糖苷類的工藝。

采摘：盡量保持鮮葉完好，避免過分失水

攤放：青味去盡，花香未顯，寧輕勿重

殺青：高溫快炒，殺熟殺透

揉捻：緊條揉捻

干燥：當天曬干

D.倉儲

形態(tài)：壓制成緊壓茶，鐵餅或茶磚最好

水分：保持10%的含水量

條件：密封保存

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需要注意的小細節(jié)

丨關(guān)于頭采

頭采的采摘時間并不是越早越好，每片茶園都有自己的生長規(guī)律，最好的采摘時間一般是第一次芽葉完整長出來的時候。

嚴格意義上的頭采可能會有很多“越冬葉”，它的芽葉還沒有長齊，這次的品質(zhì)不會是最好的。

丨沖泡和用水

關(guān)于沖泡，可能會出現(xiàn)一種情況：我在山上喝起來很好的茶，帶回家就變了味？

這里需要注意的是，確定沖泡的方法和沖泡用水，控制變量來對比。比如，采用相同的茶水比、相同的沖泡手法，同樣的水質(zhì)和泡茶器具。

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活性強的茶喝起來是什么樣的？

從消費者的角度，最直接的方法還是通過品鑒來判斷活性的強弱，看回甘、生津、清涼感的強度和持久度。

回甘、生津越強，持續(xù)的時間越久，這款茶的活性就越好。

茶葉的越陳越香潛力是以糖苷類的含量來衡量，糖苷類物質(zhì)含量越多，后期供給微生物活動的能量就越多，茶葉的陳化潛力也就越大。

藏茶客的角度怎樣選擇普洱茶？敬請期待下一篇文章……

談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個專業(yè)的話題。

“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。

“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是強調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”自然會讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來還會慢慢展現(xiàn)。

有人站出來說，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？

其實，這兩種觀點是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質(zhì)?？雌饋砀饔懈鞯牡览?，也談不上對錯。

要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對發(fā)酵有相對微觀的認知。

關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知

發(fā)酵的時候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個茶幾成熟；有經(jīng)驗的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。

這個幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。

這個是標準嗎？不是，這個是習慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時期行業(yè)內(nèi)從事這個工作的人相互討論，形成的表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。

有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。

2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。

這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟，但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。

我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。

幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。

我比較幸運，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。

我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。

鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。

但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風格。

大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風格。

按照現(xiàn)在江湖上對發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。

這里要補充說明熟茶的發(fā)酵工藝：

一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗是28%-33%），微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。

具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。

發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天，快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。

茶葉在這個過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。

｜氧化路徑

主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。

｜微生物路徑

主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。

微生物路徑還可以具體細分：前期主要是黑曲霉活動，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一個單獨的階段。

文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。

那各種品質(zhì)指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。

｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系

茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。

顏色越深，就是氧化程度越深。

如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。

市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。

因為，微生物路徑的變化對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。

很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底，認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實是個誤解。

葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中，會被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。

酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。

纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關(guān)系。

在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。

當然，也不能完全不顧外形。因為當酵母生長過多，整堆茶會徹底變成一灘泥，沒法當茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。

熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關(guān)系。

先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時間越長，氧化程度越深。

不過在實際操作中，有很多條件會影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。

（舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。）

微生物路徑也一樣。相同條件下，時間越長的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會影響微生物的生長情況。

時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來討論。

｜發(fā)酵與口感的關(guān)系

發(fā)酵的整個過程，口感上主要是兩個方面的變化。

一、刺激性越來越低

氧化作用會讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個加工過程中一路降低。

二、醇厚度越來越高

發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。

水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。

在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼長的關(guān)系。在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制。

｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系

發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。

發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。

整個發(fā)酵過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會更復雜、馥郁。

發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點就有糯香、甜香；再重一點就是陳香。

香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。

那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標準。

有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個人喜好去制定加工方向。

這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。

我做茶是按照我的理解：我認為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。

通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。

好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。

（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識，可以參考線上課程《李揚講透什么樣的茶可以越陳越香》）

把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠一點還是近一點？取決于個人。倉儲也是一種樂趣。

熟茶倉儲的樂趣

生茶在倉儲中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r候會很有樂趣，但成本實在太高。

熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會有清晰的、可以感知的變化。

只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時間和精力。

怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)？

其實，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準確的說法。

整個發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。

說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。

可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復雜。

用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。

由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認定，所以我們現(xiàn)在談論的發(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度等。

真正要做出對普洱茶熟茶技術(shù)有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。

至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

7月11日，湖南財政經(jīng)濟學院人文與藝術(shù)學院“志愿仙鋒”服務隊，以“深度學習采茶制茶技藝”為主題，在益陽市安化縣仙溪鎮(zhèn)大溪村、梅城鎮(zhèn)長安村、高明鄉(xiāng)司徒鋪村開啟采茶制茶志愿服務活動。