中國制茶技術(shù)的發(fā)展
??????? 茶性味苦,古時(shí)也曾叫"苦菜"。茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)槠毡轱嬃?，就需要?jīng)過加工,改變它的性質(zhì)。制茶工業(yè)的發(fā)展，大約可分為4個(gè)時(shí)期:制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、制茶發(fā)展時(shí)期、制茶機(jī)械化時(shí)期。
一、制茶技術(shù)演變
??????? 公元前六干多年，仰韶文化時(shí)代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農(nóng)時(shí)期才被勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶葉作為貢品是經(jīng)過加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經(jīng)過曬干,由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化,如現(xiàn)時(shí)的白茶具有特別風(fēng)味。
??????? (一)制茶起源時(shí)期 從神農(nóng)時(shí)期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團(tuán)茶。這段時(shí)間很長,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過很復(fù)雜的變革。
??????? 開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。通過制造餅茶的實(shí)踐,認(rèn)識餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認(rèn)識，再實(shí)踐,發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘于，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識,再通過實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅,降低苦澀味。
??????? 貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細(xì),茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后,放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干;烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定。10一15次不等。
??????? 這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時(shí)制蒸青綠茶所取法;冷水改為風(fēng)吹，是在這個(gè)基礎(chǔ)上改進(jìn)的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團(tuán)茶制法被淘汰就在于此。
??????? (二)制茶變革時(shí)期 從公元961年到1368年,蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。蒸青團(tuán)茶的制法，至此而終結(jié)。
??????? 經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識，到12世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。利用于熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。
??????? (三〕制茶發(fā)展時(shí)期 從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,這個(gè)階段，雖然也是三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。
??????? 由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐,認(rèn)識烘干香氣不如炒干。通過炒干的實(shí)踐，發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過多次實(shí)踐，認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn)，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。由此推進(jìn)，又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
??????? (四)制茶機(jī)械化時(shí)期 中國利用水車動(dòng)力碾磨制造團(tuán)茶，在唐宋時(shí)期早已實(shí)行。近代利用機(jī)械制茶，國外是從20世紀(jì)初開始。中國是新中國成立后才開始。中國發(fā)明制茶法后，有條件發(fā)展茶葉生產(chǎn)的國家，先后來中國學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)知識,大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。根據(jù)自然條件的適應(yīng)，日本最先發(fā)展綠茶生產(chǎn)，其次印度 (包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國)和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產(chǎn)。印度茶葉生產(chǎn)都屬英國資本家所有，技術(shù)改進(jìn)較快，于20世紀(jì)初,首先應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)分級紅茶,繼之，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。
二、六大茶類的起源
??????? 中國最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實(shí)踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
??????? 紅茶先于青茶。由量變到質(zhì)變、由簡單到復(fù)雜而發(fā)展到青茶,是歷史的事實(shí)。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國的先后也可以說明是正確的，符合歷史事實(shí)的。紅茶制法是經(jīng)過萎凋、揉捻、"發(fā)酵"和干燥四個(gè)工序。品質(zhì)特點(diǎn)是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標(biāo)準(zhǔn)制法是經(jīng)過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個(gè)工序，采取先紅茶后綠茶的復(fù)雜制法。品質(zhì)特點(diǎn):有紅茶的甜香,無綠茶的苦味。
??????? (一)炒青綠茶起源 12世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
??????? 聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》說:"茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦,此松蘿法也。"現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
??????? (二)紅茶起源 紅茶制法是在綠茶 (曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎(chǔ)上發(fā)展的，小種紅茶起源于16世紀(jì)，工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實(shí)踐，而認(rèn)識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實(shí)踐;由黑茶渥堆變黑的實(shí)踐而認(rèn)識到制紅茶握紅 ("發(fā)酵")的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠(yuǎn)銷國外的名茶之一，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類學(xué)家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
??????? 清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
??????? 開始制紅茶,以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術(shù)的困難，是制法大改變。在發(fā)覺萎凋葉揉捻后很快起了變化,結(jié)合黑茶的渥堆,通過實(shí)踐，對下步進(jìn)行渥紅有了認(rèn)識,而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術(shù)進(jìn)一大步的提高和革新。
??????? (三)青茶起源 福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺(tái)灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元 1855年前后，當(dāng)時(shí)福建紅茶生產(chǎn)過剩,品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價(jià)下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶實(shí)踐過程中加深認(rèn)識，改變技術(shù)措施,創(chuàng)新花色。如臺(tái)北的包種，政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴)，以擴(kuò)大銷路,而改制青茶。
??????? 青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實(shí)踐，啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識了先紅茶制法，可以創(chuàng)新茶類。認(rèn)識再實(shí)踐，就發(fā)明了青茶制法。
??????? 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧，品質(zhì)也以青茶為最好。
??????? 由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個(gè)順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個(gè)靠近一個(gè)。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)的花色，各有特點(diǎn)，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
??? 名優(yōu)茶品質(zhì)的形成，鮮葉是物質(zhì)基礎(chǔ)，制茶技術(shù)是關(guān)鍵。鮮葉確定之后，制茶技術(shù)即成為名優(yōu)茶品質(zhì)形成的決定因素。因此，要提高名優(yōu)茶品質(zhì)就必須掌握好制茶技術(shù)、精工細(xì)做。
??? 名優(yōu)綠茶不同品質(zhì)特點(diǎn)的形成是制茶工藝和加工方法不同造就的，雖然名優(yōu)茶名目繁多，工藝多種，但總的來說可概括為殺青、做形和干燥。
??? 1、殺青是名優(yōu)綠茶品質(zhì)“清湯綠葉”特征形成的關(guān)鍵，掌握好殺青技術(shù)對名優(yōu)綠茶品質(zhì)尤為重要。殺青主要正確掌握“高溫殺青、先高后低”，“拋悶結(jié)合、多拋少悶”和“老葉嫩殺、嫩葉老殺”的殺青原則；同時(shí)結(jié)合溫度、投葉量、翻炒方法靈活掌握。一般名優(yōu)茶殺青均采用“溫低、量少”和“快翻抖殺”，不可貪多圖快，粗放加工。
??? 2、做形是名優(yōu)綠茶外形各具特色的關(guān)鍵，也是色、香、味形成的重要過程，因此把握好名優(yōu)茶做形技術(shù)至關(guān)重要。不同外形的名優(yōu)茶有著不同的做形方法和做形技術(shù)，但名優(yōu)茶外形的造就總的規(guī)律和要求是相同的。它都在適當(dāng)溫度條件下，受力作用逐漸成形和固定的；在做形過程中始終要掌握好“度”，如適當(dāng)?shù)臏囟龋谥破烦潭?，用力大小程度，做形?dòng)作協(xié)調(diào)度等，對“度”把握的優(yōu)劣是名優(yōu)茶做形技術(shù)熟練程度的標(biāo)志。名優(yōu)茶做形一般要求：溫度先高后低，平穩(wěn)下降，偏低掌握；做形用力輕-重-輕，多種手法交替配合，動(dòng)作連貫協(xié)調(diào)，輕快自如，逐漸塑形；葉量先少后多。力求避免溫度忽高忽低，用力過重或過輕。圖多求快，手法單一。
?
??? 3、干燥是名優(yōu)茶香味形成的重要過程，不僅對品質(zhì)形成和固定起重要作用，也對名優(yōu)茶產(chǎn)后貯藏有重要的影響，因此正確掌握名優(yōu)茶干燥技術(shù)是非常重要的。名優(yōu)茶干燥技術(shù)應(yīng)掌握：溫度“先高后低、低溫長焙”，葉量“先少后多”，翻葉“先勤后少”，程度“香氣透發(fā)，干度十足”避免高溫焙烘，粗放翻烘，干度不足。
??? 綜上所述，名優(yōu)茶質(zhì)量是鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)決定的。因此，提高名優(yōu)茶品質(zhì)既要選用優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料。為名優(yōu)茶優(yōu)良品質(zhì)奠定基礎(chǔ)；又要采用合理的加工技術(shù)，正確掌握加工技術(shù)要領(lǐng)，充分發(fā)揮鮮葉原料的價(jià)值，才能獲得優(yōu)良的品質(zhì)和良好經(jīng)濟(jì)效益。
?在之前的節(jié)目中，我們用大量的篇幅學(xué)習(xí)了制茶技術(shù)理論。從本期開始，我們將從理論部分進(jìn)入實(shí)踐階段，與徐老師一起在理論指導(dǎo)下攻克各個(gè)制茶技術(shù)難關(guān)。一起來聽講，學(xué)習(xí)制作一杯甘鮮味美的好茶吧！
本期首發(fā)時(shí)間為2017年03月22日
? ??科維樂通過多方探索實(shí)踐，推出了“智能云茶追溯系統(tǒng)”，依托于微軟云平臺(tái)，從茶葉生產(chǎn)的上游、中游、下游和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范入手，全面溯源，實(shí)現(xiàn)茶葉從茶園到茶杯的全過程追溯。同時(shí)，針對茶農(nóng)、茶企、茶商、消費(fèi)者和藏家，分類設(shè)計(jì)溯源線路，量身定做符合實(shí)際的追溯方式，為打造透明安全的云茶市場服務(wù)，助推“千億云茶”產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)范化、體系化發(fā)展。 更 多 智 慧 科 技 生 活 ， 都 藏 在 老 爺 這 里 長 按 二 維 碼 即 可 加 入 老 爺 生 活 點(diǎn) 擊 以 往 文 章 回 看 ， 篇 篇 都 是 生 活 新 的 發(fā) 現(xiàn) 地址：昆明市呈貢區(qū)仕林街9棟51號
