什么是黑茶
首先我們談一談什么是黑茶。這里面涉及到中國茶的分類和命名。黑茶屬于六大茶類之一，是后發(fā)酵茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。
黑茶具備我們通常所說的茶的一切功效，但作為一種后發(fā)酵茶，它又有自己的獨到之處。如果單純地講黑茶，實際上是根據(jù)茶品顏色而進行的一種分類，比如白茶、紅茶、黑茶、黃茶還有花茶等等，這是根據(jù)茶的外觀性征去分類的，只有茶表面外在特征的專屬性，而沒有產(chǎn)品內(nèi)涵的實際性。
什么是安化黑茶
在2012年湖南稅務(wù)高等?？茖W校學報發(fā)表的《安化黑茶保健功能芻談》一文中，研究者付剛從時間、工藝、原料、方法、外形特征等幾個方面給安化黑茶下了一個比較明確的定義：
產(chǎn)于15世紀后期，參照四川烏茶的制造方法并加以改進，形成了獨特的選料、殺青（鍋炒）、踹揉、渥堆（前發(fā)酵）、蒸煮、壓制成型、烘烤工藝（松柴明火焙干），這種烘焙方式既除掉了青葉氣，又使得茶色黑澤黑褐油潤，均勻一致且內(nèi)質(zhì)滋味醇和，具獨特松煙香。這種采用安化特定區(qū)域的鮮葉（云臺山大葉種茶）原料，經(jīng)獨特的加工工藝所形成的茶被稱為安化黑茶。
這個定義是否準確，是否符合我們現(xiàn)在的認知，姑且不論，有待于今后研究。但是這種認識，這種強調(diào)一種茶特別是安化黑茶的性狀產(chǎn)品特征的定義方式，我覺得是值得提倡的。我們在座的各位可以根據(jù)自己的研究對這個定義進行修改。
什么是道地
據(jù)《安化縣志》記載，“安化先有茶，后有縣”，安化黑茶就是以縣名茶的一個典型代表，這種情況有很多的，比如川芎、阿膠、黨參、新會皮、化橘紅等，前面一定會冠以當?shù)氐牡孛卣?，因為這才是它真正的“身份證”，這才是它的典型印記。我們之所以把黑茶前面冠以“安化”二字，實際上就彰顯了一個“道地”的概念。
道地是古代的一種行政劃分，目前日本都道府縣還是在沿用著中國唐代的這種建制。“道地”在中醫(yī)里面的藥材用得最為廣泛，出產(chǎn)道地藥材的產(chǎn)區(qū)稱道地產(chǎn)區(qū)（或稱地道產(chǎn)區(qū)），這些地區(qū)具有特殊的地質(zhì)、氣候、生態(tài)條件。
之所以強調(diào)道地藥材，是因為“道地”就是優(yōu)質(zhì)的代名詞。中國中藥協(xié)會有許多協(xié)會都有一個道地藥材的專業(yè)委員會，在許多知名藥店里都有道地藥材專區(qū)，它的價格比其他普通藥材可能要貴上十倍。
道地藥材和其他藥材有什么區(qū)別，我們都知道晏子使楚中“橘生淮南為橘，生淮北為枳”的故事，從這個故事蘊含的內(nèi)容就可以看出，任何的產(chǎn)品、植物，都是有道地產(chǎn)區(qū)的，離開這個產(chǎn)區(qū)，它的功效就會出現(xiàn)微小的差異，這就是我們強調(diào)道地藥材的來歷。
所以“道地”是一個約定俗成的概念，是一個古代標準化的概念，是優(yōu)質(zhì)純真的專用名詞，它是指歷史悠久、產(chǎn)地適宜、品種優(yōu)良、產(chǎn)量宏豐、制作考究、療效突出，帶有地域特點的物品。
道地黑茶出安化
真正道地的黑茶是出自于安化。許多人也覺得，其他地方的安化黑茶也挺好，不假，實際上現(xiàn)在我們提出的安化黑茶已經(jīng)是一個大的黑茶概念，并不僅僅局限于安化這個地方，這正是安化黑茶開放的胸懷和海納百川的胸襟。因為道地的安化黑茶產(chǎn)品好、工藝精，加工制作者又有自己的工匠精神，如果其他地方出產(chǎn)的黑茶，完全遵照安化這種道地古法去研究和炮制，同樣能夠得出和安化黑茶相似的效果。比如說龍井就有大產(chǎn)區(qū)和小產(chǎn)區(qū)的概念，安化黑茶實際上也是分層的，核心產(chǎn)區(qū)，一、二、三線產(chǎn)區(qū)，都是安化黑茶非常重要的生力軍。
黑茶之名
黑茶雖然有數(shù)千年的歷史，但“黑茶”一詞的出現(xiàn)則在明嘉靖三年，即公元1524年?！睹魇泛浿尽罚?ldquo;商茶低偽，悉征黑茶”“產(chǎn)地有限，悉征黑茶”（引自：付剛，安化黑茶保健功能芻談，湖南稅務(wù)高等?？茖W校學報，2012，25（6）：44-46）
實際上，安化黑茶是各地研究黑茶的先民們在不斷的探索，互相借鑒交流以后形成的一種產(chǎn)物，其中既有物種的獨特性，更融合了工匠精神。
在這里我想對安化黑茶別名進行一個掃描，因為如果我們一直以黑茶或者安化黑茶來檢索，來查找古代文獻的話，恐怕會掛一漏萬。
安化黑茶功效解讀
清·趙學敏《本草綱目拾遺·卷六·木部·安化茶》是較早、較全面記載安化黑茶功效的中醫(yī)學著作。明代李時珍歷時27年寫成了《本草綱目》，里面收載藥物1892種。趙學敏研究發(fā)現(xiàn)《本草綱目》收載的藥物仍然不完全，于是他以一己之力編寫了《本草綱目拾遺》，收載了930種《本草綱目》沒有收載的藥物，其中有720種是他自己研究發(fā)現(xiàn)的，其中用一個章節(jié)重點介紹了安化茶。在其他著作里都是把所有的茶混為一談來講，只有趙學敏明確地把安化茶作為單獨一類進行了功效的敘述。
《本草綱目拾遺·卷六·木部·安化茶》：“出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性溫，味苦微甘，下膈氣、消滯，去寒癖。”
這一段敘述，奠定了安化黑茶非常獨有、獨特的功效，這是它區(qū)別于其他茶的一個顯著特征。請聽我一一解讀。
1
產(chǎn)地
安化黑茶的道地產(chǎn)區(qū)為湖南安化，這是核心競爭力，是安化黑茶資源的獨有專屬性，不可替代，不可移植，無法復制。這也是我們每一個研究安化黑茶的人都應該時時提起，不能忘記的，但這一點只是讓我們不忘安化黑茶的初衷，不忘它的道地工藝和匠心精神，而不是說排斥其他。我們應當有這樣的胸懷，要打造一個大的安化黑茶概念，讓全世界的人都喝安化黑茶。同時，我們衡量的標準不降低，都以安化的黑茶作為唯一一個鑒別質(zhì)量真?zhèn)蔚臉藴剩瑥倪@個意義上來說，我們還是愿意把安化作為它的道地產(chǎn)區(qū)，作為一個核心競爭力來提出的。
2
基元特征
安化黑茶的基元特征是粗梗大葉，這是區(qū)別于其他茶類的一個顯著的取材標準。綠茶以鮮、新、細、嫩為選材標準，并且有雨前茶、明前茶的區(qū)分。而安化黑茶取其粗莖大葉為原料制茶，其實是頗有深意。粗莖大葉則經(jīng)風歷雨，氣完味全，利于發(fā)酵賦形，耐煎煮，湯濃味醇厚。比如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·湯液醪醴論》里面也講到發(fā)酵，早期的酒也說是“必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者堅”，故氣味完備，實際上黑茶發(fā)酵的過程和醪醴有異曲同工之處，都是為了保證它的氣完味全，氣味醇厚，性味獨特，這是它和別的茶不一樣的地方。
有一位叫張志遠的老先生寫了一本書叫《臨證七十年醫(yī)話錄》，在本書里面他說了為什么枝葉的作用跟芽不一樣，因為“枝葉在旁主宣發(fā)，性升散”。這一點實際上就很好地解釋了為什么喝了黑茶后舌底生津，甚至會微微出汗，實際上也是宣發(fā)腠理，開通津液，五臟元真通暢的體現(xiàn)。而且還能厚腸胃，助睡眠，《黃帝內(nèi)經(jīng)》在治療睡眠障礙的時候有一個“半夏秫米湯”，加上半夏后一定要抓一把成熟的秫米放到里面用它補養(yǎng)胃氣。
3
飲用方法
安化黑茶的飲用方法非常特殊，“須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之”。這里可以看出古人在飲用安化黑茶過程中對煎服法的重視，用水煎或用滾開的水去沖泡，再用火溫之，才能得到應有的效果。
4
性狀特征
安化黑茶的幾大特征“其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也”，從視覺、嗅覺上對安化黑茶進行了觀察。
而這里說到“始出味,其色濃黑,味苦中帶甘”，實際上這是在品嘗的時候了解到的，安化黑茶一煮才出味，顏色濃黑，喝的時候剛開始有點苦，慢慢回味就會苦中帶甘，返甜，舌底下生津。
我們都知道人有六根，眼耳鼻舌身意，我們感覺一個事物，一定要從六根上講，用眼睛去看，耳朵去聽，舌頭去觸，鼻子去聞，身體去感受，從心意上去體會。喝茶也是這樣，眼耳鼻舌身感覺到了，喝完以后心里是不是舒服，有沒有以喜為補，欣喜的感覺，這六者六根都具備了，說明這個茶是好茶，也是適合的茶。
5
儲存
黑茶獨特的干燥技術(shù)和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長時間的過程中，一直處于后發(fā)酵狀態(tài)，其內(nèi)含物的變化一直在繼續(xù)進行。研究發(fā)現(xiàn)，黑茶它是“陳久者良”的，儲存的時間越長，長到一定程度，通過發(fā)酵和自然界的風化，能夠產(chǎn)生新的物質(zhì)。
“陳久者良”是中藥“六陳”的重要內(nèi)容，實際上中醫(yī)中藥強調(diào)陳的東西是很多的，前人總結(jié)常用的藥就是六種，比如說“枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒及吳萸，六般之藥宜陳久，入藥方知奏效奇”，是說枳殼、陳皮、半夏、麻黃、狼毒、吳茱萸這六種藥儲存時間越長效果越好。
有研究表明，長時間的儲存首先是去掉了藥材的燥烈之性，第二是在儲存的過程中能夠自身發(fā)生一些好的化學反應，使效果更佳。舉個例子，比如中藥飲片都是干的，通過吸水一煮，煮出的顏色非常濃黑透亮，像鐵色一樣。如果取的是新鮮藥物，煮出來一定是清湯寡水。這就是因為在“陳久”的過程中，藥物里面發(fā)生了化學反應，生成了新的物質(zhì)，所以它的功效就變了。
清代吳儀洛在《本草從新》一書中提到，“藥有宜陳久者，有宜精新者”，并列舉出了米、麥、酒、醬、醋、茶等，“皆以陳久者為佳。取其燥烈性減,或者取其火候脫也”。
6
四氣五味
四氣五味是中藥藥性理論的內(nèi)容。四氣指藥物有寒、熱、溫、涼四種不同的藥性，又稱四性；五味指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的藥味。
趙學敏在《本草綱目拾遺》里面明確了，安化黑茶“性溫，味苦微甘，色黑”，這是它的性味，“其氣芳香”是在《本草備要》一書中提出來的，這些合起來就是安化黑茶性味特征。
7
性溫
性溫，故能溫中散寒，溫經(jīng)通脈，溫陽利水，溫陽益氣。
喝性涼的綠茶后胃涼胃疼，可以喝紅茶、黑茶等性溫的茶來溫中散寒；女同志因寒邪阻塞，經(jīng)脈不通而導致的痛經(jīng)，也可以用黑茶來溫經(jīng)通脈；有一種特發(fā)性水腫，早上起來容易出現(xiàn)顏面下肢水腫，一般是陽氣不足、不利水的表現(xiàn)，可以睡前喝一點黑茶來溫陽利水，就會有效地減少這種特發(fā)性水腫；有的人半夜頻繁上廁所，實際上是陽虛、陽不化水、膀胱氣化無力的表現(xiàn)，如果處于病態(tài)，尿常規(guī)或腎功能化驗有問題的話需要及時治療，通常情況下可以用生活方式的調(diào)整來改善。
對黑茶性溫作出以上功效的解析，實際上是依據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》至真要大論里“寒者熱之，勞者溫之”的治療原則。
“寒者熱之”指的是真正出現(xiàn)寒癥，用溫熱的東西去溫暖、去溫通就能夠好；“勞者溫之”，勞是指五勞所傷，久視傷血,久臥傷氣,久坐傷肉,久立傷骨,久行傷筋等等就是五勞所傷。太勞累了用溫性的東西能夠緩解。
應該指出，以上這些內(nèi)容實際上都是我立足于中醫(yī)對茶的認識進行的解讀，都是有經(jīng)典依據(jù)的，按照中醫(yī)理論來講的，不涉及到虛假的宣傳，不是肆意的夸大療效。
8
氣香
茶味芳香，芳香開竅，芳香化濕，芳香醒脾，芳香避穢，芳香解郁。
我們中醫(yī)有蘇合香丸、紫雪散、安宮牛黃丸等，這里面就用了很多芳香的藥，不僅開通人的七竅，還能開腦竅、心竅，所以喝茶能夠讓人心情愉悅、精神好，實際上這和芳香開竅有很大關(guān)系。
中醫(yī)治療體內(nèi)濕氣重大多都用健脾燥濕、苦溫燥濕、芳香化濕等等方法。初期癥狀輕的時候，大多用藿香佩蘭等芳香化濕的藥物治療，如果暑天雨季感覺身上很粘膩，舌苔膩，不愛吃東西，也可以喝一點黑茶，黑茶這個氣香具有芳香化濕、芳香醒脾的作用。
相傳諸葛亮親征孟獲的時候，發(fā)明了諸葛行軍散能避暑避瘟，其實這就是一些芳香的藥物，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)這些藥物有抗菌消炎的作用，實際上在家里煮茶的話，茶的氣香也有這個作用。
芳香還能夠解郁，如國外的現(xiàn)代芳香療法，其實從中醫(yī)理論去講也就是芳香開竅、芳香化濕、芳香醒脾、芳香避穢、芳香解郁這幾個機理，只不過他們是用鼠尾草、迷迭香等提取出的精油，表現(xiàn)手法和載體不一樣，實際上理論依據(jù)都是芳香療法。
9
味苦微甘
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》至真要大論里講到，“夫五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”。
安化黑茶味苦在前，說明它先入心，能夠讓人神清氣爽、抗衰延年。另外從中藥的性味功效上來說，苦能泄能燥能堅，有清泄火熱、泄降逆氣、通泄大便、燥濕堅陰（瀉火存陰）等作用，例如黃連、黃芩、黃柏。
安化黑茶苦的同時還有甘的作用，甘能補能和能緩，有滋補和中、調(diào)和藥性及緩急止痛的作用。
所以安化黑茶是甘苦相和，扶正祛邪，攻補兼施，當然這里還是以苦為主，微甘。因為如果大甘，吃了以后就容易礙胃，容易滋膩，比如吃糖吃多了就不想吃東西，阻礙胃的消化和吸收，微甘和苦相配就沒有這方面的問題。
10
歸經(jīng)
《雷公炮制藥性解》中記載，茶“入心肝脾肺腎五經(jīng)”。既然黑茶具備茶的特點，又具有它獨到的功用，那么在歸經(jīng)上應該也是入心肝脾肺腎五經(jīng)的，所以我們按歸經(jīng)的角度去探討一下黑茶的作用。
入肝經(jīng)。肝主疏泄，能調(diào)理身體的氣機，說明茶能消滯以解郁；
入心經(jīng)。心主藏神，黑茶味苦入心，能清心安神；
入脾經(jīng)。脾主運化，把吃進去的東西變成營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收，并將代謝的廢物排出體外，黑茶味微甘，甘緩和中就是健脾的，說明黑茶能夠和胃以健脾；
入肺經(jīng)。肺主宣發(fā)，喝完茶以后人身體微微汗出，津液通暢，能夠下氣以化痰；
入腎經(jīng)。腎主命門，黑茶色黑入腎，性溫，能夠溫陽以散寒。
11
功效主治
“清神，和胃，下膈氣，消滯，去寒”是《本草綱目拾遺》總結(jié)的“安化黑茶五大功效”，其中蘊含攻補兼施，寒溫并用，升降相宜，開闔有度，動靜結(jié)合的多種調(diào)養(yǎng)思想。
清神，即安神寧心醒腦
黑茶能讓人神清氣爽但又不影響睡眠，有益于精神情志的調(diào)養(yǎng)，人只有精神內(nèi)守，病安從來，才能健康。
和胃，調(diào)和脾胃，助消化
前面我們結(jié)合黑茶的溫性特征對和胃功效進行了解析，現(xiàn)在我們很多病都和飲食不節(jié)，過饑或過飽等飲食結(jié)構(gòu)異常有關(guān)，用黑茶來調(diào)節(jié)消化吸收功能，調(diào)和胃氣，在現(xiàn)代更具有意義。我們中醫(yī)常講內(nèi)傷脾胃，百病由生，如果經(jīng)常在外應酬、飲食偏嗜，不妨多喝一些黑茶，保護一下胃氣。
下膈氣，對氣機升降的調(diào)節(jié)
膈氣，病名，即噎膈，指食物吞咽受阻，或食入即吐的一種疾病，類似現(xiàn)在所說的食管炎、食管癌等?！妒備洝肪砹涊d，“人之胸膈，升降出入，無所滯礙，命曰平人。若寒溫失節(jié)，憂恚不時，飲食乖宜，思慮不已，則陰陽拒隔，胸脘痞塞，故名膈氣”，黑茶具有下膈氣作用的記載，給我們提供了一個良好的探討黑茶“隱性”功效的線索，為我們今后開展深入的科學研究留下了廣闊的空間。
消滯，對肝郁氣滯的調(diào)節(jié)
中醫(yī)強調(diào)“氣血沖和，萬病不生，一有怫郁，諸病生焉”，人的疾病都是由郁導致的，黑茶能夠消滯，經(jīng)常喝能使心情好，氣血沖和，萬病不生，這也給我們今后對抑郁癥、精神不良等疾病提供了一個好的選擇方案。此外，消滯還指消除飲食積滯。喝黑茶助消化，這是人所共知的事實，此處不再贅言。
去寒癖
寒癖是中醫(yī)的一個特有的病名，《諸病源候論·癖病諸候》里說“因飲水漿過多，便令停滯不散，更遇寒氣積聚而成癖。癖者，謂癖側(cè)在于兩脅之間，有時而痛是也”，《圣濟總錄》則記載“寒癖者，有癖積在脅下，遇寒即痛是也。此由飲冷過度，停積不散。能使氣道升降，胃府和調(diào)，則飲食消化，陳寒癖積，亦自去矣”。黑茶能補能消，能夠去邪扶正，對寒癖、寒邪凝滯確實是有很好的治療作用。“積之始生，得寒乃成，厥乃成積”，積塊都是寒導致的，黑茶性溫，溫藥和之有很好的治療有形實邪的作用。
總之，以上描述，構(gòu)成了黑茶的五大功效，“清神，和胃，下膈氣，消滯，去寒癖”，了解了這五者，黑茶的功效就清楚了。中醫(yī)強調(diào)“知其要者，一言而終；不知其要，流散無窮”，了解了這五大功效，進而推演出導致疾病和影響健康的原因，那么你就可以用它進行調(diào)理了。中醫(yī)有同病異治，異病同治治法，為什么中醫(yī)看病，好多的病看似不同，用一個藥方都能治好了，實際上這就是“知其要”，把握核心病機的體現(xiàn)。
理論鉤玄
安化黑茶在發(fā)酵環(huán)節(jié)中有大量微生物參與，正是因為有它們的作用，黑茶產(chǎn)生了有別于其他茶類的特殊功效。據(jù)此，我提出黑茶“二大理論支柱”——腐可生新和腐可去陳。
1
腐可生新
腐，就是發(fā)酵，指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。比如腐乳、腐竹、酒、發(fā)面饅頭、臭鱖魚等，都是發(fā)酵的產(chǎn)物，本身不具備這樣的物質(zhì)，通過發(fā)酵產(chǎn)生新的物質(zhì)或新的功用，這就是我們常常說的“化腐朽為神奇”。
我們中藥的神曲（又名六神曲）就是六種東西放到一起發(fā)酵而成，有健脾胃助消化的作用，對于飲食內(nèi)傷所致的消化的不良、胸痞腹脹頗有效驗。安化黑茶發(fā)酵后產(chǎn)生的特有的“金花”冠突散囊菌,產(chǎn)生新的不同于其他茶的功效,這也是“腐可生新”的一個例證。
2
腐可去陳
腐可去陳就是通過發(fā)酵可以把一些陳年陳舊的東西去掉，我們常常說的腐蝕實際上就是這個道理，腐可去陳對闡釋黑茶功用的作用是巨大的。
比如說從祛邪方面，人體內(nèi)的痰飲、瘀血、寒凝、濕阻、氣滯、食積，這些都可以通過這一腐蝕的方式消除掉。
從扶正的角度上來說，腐也能夠生新，比如說安徽的臭鱖魚，我們常吃的腐乳，實際上現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)里面有好多的營養(yǎng)素，營養(yǎng)物質(zhì)是在這個發(fā)酵過程中形成的，對人體勞倦內(nèi)傷、脾失健運、神思倦怠、形寒肢冷、中陽不振等癥進行一個有效的調(diào)整和調(diào)控，它也有這方面的作用。
再一個黑茶在調(diào)和方面也很有作用，具體來說人體的疾病不外于氣血、陰陽、氣機的升降失調(diào)和失和，從它五大功用和這個兩大理論支柱來說，都可以解釋出來它對一些陰陽失和，升降失調(diào)，開合失司、虛實夾雜、寒熱錯雜等有調(diào)理作用。從這個意義上來說，黑茶留給我們研究空間是巨大的。
化腐朽為神奇是中國文化的最典型的一個特色，在中國人的眼里沒有絕對的害，也沒有絕對的利。醫(yī)學的養(yǎng)生、保健作用就是要化毒為藥、化害為利、化腐朽為神奇，具體到我們的黑茶——一種后發(fā)酵的茶來說就是發(fā)酵出神奇！
達爾文說過一句話，科學就是整理事實，以便從中得出普遍性的規(guī)律和結(jié)論。我上面所講的內(nèi)容并不是親自做實驗得出的，都是站在巨人的肩膀，通過對古人和其他科學的研究成果進行的一個理論的升華和概括。其中我也提出了幾個今后研究的切入點，如果我們能夠腳踏實地地進行研究，在《安化黑茶》雜志上進行報道，進而實現(xiàn)對于黑茶肯定療效、規(guī)范標準、發(fā)現(xiàn)機理的這樣一個過程，我想黑茶的明天肯定會到來，人類的健康有望，我們離延年益壽就不遠了。
2023年是疫情后恢復的一年，經(jīng)歷3年蟄伏，2023年新茶飲市場規(guī)模預計可達1498億元，增速44.3%。對比2023年大餐飲賽道20.4%的增長率，新茶飲增速高出一倍。2023年是整個行業(yè)規(guī)模結(jié)構(gòu)化升級，頭部規(guī)模品牌持續(xù)保持高速增長，頭部直營品牌紛紛開放加盟。2023也是文化自信全面釋放的一年。多個長期堅持國風及深耕中國茶價值的品牌均有不俗表現(xiàn)。產(chǎn)品的競爭維度從卷水果開始全面卷茶。本文將通過數(shù)據(jù)和品牌案例，盤點2023年新茶飲市場。
行業(yè)規(guī)模
1.1 新茶飲市場規(guī)模
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示：2023年我國新茶飲市場規(guī)模預計可達1498億元，同比增長率44.3%。預計到2025年新茶飲市場規(guī)模超2000億元。
1.2 千店規(guī)模品牌門店數(shù)
新茶飲形成一超多強格局
多家品牌沖刺萬店規(guī)模
截止2023年12月，根據(jù)美團外賣在營門店數(shù)統(tǒng)計口徑，蜜雪冰城總門店數(shù)達27920，同比增加4356家門店。(根據(jù)蜜雪冰城招股書統(tǒng)計口徑，全國門店數(shù)達32000+家，全球門店總數(shù)達36000+家。其中數(shù)差可能包含未開放美團外賣門店及簽約未落成門店。)
緊隨其后的是古茗、茶百道和滬上阿姨，美團外賣在營門店數(shù)(以下簡稱“門店數(shù)”)分別為9028、7939和7613。超千家店規(guī)模的品牌共25個，平均同比增速18%。
1.3 品牌增長趨勢
堅持價值主義品牌發(fā)展迅猛
從增長趨勢來看，2023年增長數(shù)最多的品牌是蜜雪冰城，同比2022年增加4356家門店。從增率來看，2023年有3個品牌進入增長快車道，他們是茉酸奶、喜茶和霸王茶姬，分別實現(xiàn)同比增率362%、279%和254%。
2023年有5個品牌在處于負增長狀態(tài)，他們是悸動燒仙草、CoCo都可、1點點、吾飲良品、一鳴真鮮奶吧。特別是老牌臺系奶茶品牌的代表CoCo和1點點連續(xù)3個季度呈負增長。
1.4 品牌規(guī)模分布
百店規(guī)模品牌萎縮，馬太效應越發(fā)凸顯
截止2023年12月品牌規(guī)模大于3000家的品牌共11個，比2022年同期新增2個，門店總數(shù)占比增加6%。門店數(shù)在2999-1000家的品牌共14個，比2022年同期新增6個，門店總數(shù)占比增加4%。門店數(shù)在999～100家的百店規(guī)模品牌陷入萎縮，比2022年同期減少27個品牌，占比共下降11%。
過去規(guī)模品牌絞殺的是那些沒有系統(tǒng)建設(shè)的“夫妻老婆店”，如今開始蠶食百家店規(guī)模品牌，馬太效應越發(fā)凸顯。從內(nèi)生結(jié)構(gòu)看，這是新茶飲品牌連鎖化加深，進入到結(jié)構(gòu)性升級的反映。得力于投資門檻低、標準化程度高、可復制性強的優(yōu)勢，茶飲店是所有餐飲品類中連鎖化率最高的品類。年連鎖化率55.2%，在多個城市核心商圈的抽樣調(diào)查中，新茶飲的連鎖化率超過 80%。
1.5 新營養(yǎng)革命時代
新營養(yǎng)革命時代到來
引發(fā)2023年酸奶品類爆發(fā)
2023年新茶飲迎來酸奶品類的爆發(fā)。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截止2023年12月酸奶品類共計116個品牌，門店總數(shù)8337家，相比2023年3月新增2480家門店，平均每月新開275家酸奶專門店。酸奶品類有3個品牌年增長超300%。同比增量最多的品牌為茉酸奶，同比增長1261家門店。
中國短短40多年工業(yè)化，跨越了三大營養(yǎng)時代，人們消費飲食結(jié)構(gòu)在此期間發(fā)生了巨大變化。1997年以前貧困時期是追求“吃得飽”的時代，飲食以谷物類補充能量型為主。1997年進入小康階段追求“吃得好”，大魚大肉成為常態(tài)。到2015年進入富裕階段“吃得對”時代，茶、水果、酸奶成為平衡營養(yǎng)的重要攝入營養(yǎng)源。2023年酸奶品類的爆發(fā)正應和著這一趨勢的變化。
1.6 開放加盟品牌
2023年喜茶強勢擴張
一年增長2354家門店
2023年另一個值得關(guān)注的事件，就是曾經(jīng)的頭部直營品牌紛紛開放加盟。喜茶在2022年11月正式對外宣布開放加盟，一直到2023年第二季度進入高速增長期，后三季度平均每月增加249家店。在此之前，喜茶在800+規(guī)模徘徊已久，一直到去年開放加盟后打破僵局。根據(jù)喜茶公布的《2023年度報告》，超65%加盟商開出2家及以上門店，并在全國布局41個原料倉庫，覆蓋了300多個城市，覆蓋范圍同比增長270%。
奈雪的茶和樂樂茶分別在2023年7月和4月宣布對外開放加盟業(yè)務(wù)，從目前的增情況來看，依舊保持著慣性增長，并未出現(xiàn)大幅增長。
1.7 茶飲品牌人均消費分布
人均消費逐年下降
>25元的品牌占比從19%下降到1%
根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國茶飲人均消費<10元的品牌占30%，比2020年上升了23%。人均消費>25元的品牌占1%，比2020年減少了19%。
品牌下沉，高線城市趨于飽和
千店規(guī)模品牌有71%門店分布在二線及以下城市。門店數(shù)在一線、新一線城市占比超50%的品牌有6個，分別為：奈雪的茶、鄰里手打檸檬茶、LINLEE林里、1點點、檸季手打檸檬茶、7分甜。這6個品牌增速相對較緩甚至出現(xiàn)負增長情況，一線，新一線市場趨于飽和。
門店數(shù)三線及以下城市占比超60%的品牌有6個，分別為：吾飲良品、益禾堂、牧場能量、甜啦啦、冰淳茶飲、茶主張。這6個品牌的人均售價均在12元及以下。
新茶飲品牌下沉，降價與高坪效小店型是兩大重要手段。喜茶人均售價下沉到18.3元。2023年間喜茶二線及以下城市分布占比從31%上升到61%，通過“先降后放”戰(zhàn)略實現(xiàn)了空間布局的下沉及快速規(guī)?；?。
融資情況
2.1 一級市場融資情況
新中式國風品牌受資本青睞
2023年新茶飲共發(fā)生36起投融資事件，披露金額超18億元。相比2022年融資事件數(shù)有所增多，披露的融資金額大幅下降。投融資事件多10起，投資金額少27億元。
這36起投融資事件中，包含7例新中式/國風品牌，4例酸奶品牌，3例鮮果茶品牌，1例氣泡水品牌，1例椰子品牌。融資金額超億元的有3例，分別是茶百道、漢唐序和一只酸奶牛。
從投融資事件可以看出：第一類是少數(shù)規(guī)模品牌上市前融資，第二輪是新興小品牌初創(chuàng)期融資。其中，新中式國風品牌深受資本青睞。功能性營養(yǎng)解決方案在新營養(yǎng)革命的背景下發(fā)展正盛。例如山東本土品牌“荷田水鋪”這類品牌，基于“藥食同源”的傳統(tǒng)文化，用人參、紅棗、枸杞元素增加飲品中，提供煮茶、煮酒、食藥膳等體驗。
2.2 二級市場融資情況
多個品牌進軍二級市場
據(jù)不完全統(tǒng)計，截止2023年12月被傳有IPO動向的茶飲品牌有5家。
2024年1月，蜜雪冰城正式向港交所遞交上市申請。根據(jù)招股書數(shù)據(jù)顯示，蜜雪冰城全球門店數(shù)達36000家，其中包括中國32000家，海外4000家，會員數(shù)2.15億，終端零售額370億元，年茶用量9000噸，年檸檬用量40000噸，估值范圍在280-1700億。
2024年1月，古茗提交港股上市申請，根據(jù)招股書數(shù)據(jù)顯示，2023年古茗的GMV達到192億元，較2022年增長37.2%。截至2023年年底，古茗的門店共有9000+家，較2022年年底增長35%。
市場熱銷
3.1 2023年度外賣銷量十大品牌
茶顏悅色、霸王茶姬和喜茶成第一陣營梯隊
根據(jù)2023全年美團數(shù)據(jù)統(tǒng)計所得，2023年度外賣銷量十大品牌是：茶顏悅色、霸王茶姬、喜茶、SUNLTH森林子、茶百道、樂樂茶、萃春瘋、茉莉奶白、R&B TEA和陳多多。
年度外賣銷量第一的品牌為茶顏悅色，2023全年平均單店外賣月銷4461+單。緊隨其后的是霸王茶姬和喜茶，全年平均單店外賣月銷分別為4371+單和4179+單。銷量前十品牌中，有3家3000+規(guī)模品牌，7家品牌門店數(shù)在100-500家以內(nèi)。
3.2 2023年度外賣銷量TOP30產(chǎn)品
2023年度外賣銷量冠軍——幽蘭拿鐵
根據(jù)2023全年美團數(shù)據(jù)統(tǒng)計所得，全年店均外賣月銷(下文簡稱“年度銷量”)第一的產(chǎn)品是來自茶顏悅色的“幽蘭拿鐵”，年度銷量第二的產(chǎn)品是來自霸王茶姬的“伯牙絕弦”，年度銷量第三的產(chǎn)品是來自茶顏悅色的“聲聲烏龍”。在產(chǎn)品外賣銷量TOP30中，87%為奶茶產(chǎn)品，10%為水果茶產(chǎn)品，3%為酸奶產(chǎn)品。茶顏悅色共入榜3個產(chǎn)品，成為入榜最多品牌。
紅茶是銷量表現(xiàn)最好的茶類
拆解年度外賣銷量TOP30產(chǎn)品茶底，紅茶銷量占比39%，烏龍茶銷量占比27%，綠茶銷量占比32%。紅茶是銷量表現(xiàn)最好的茶類，其中錫蘭紅茶表現(xiàn)亮眼，有3款錫蘭紅茶產(chǎn)品入圍TOP30。綠茶中，來自霸王茶姬的茉莉雪芽銷量排名位居第一。
新品創(chuàng)新
4.1 全年上新頻次
2023年度新品卷王——古茗
平均每月上新6.5款
每一次上新都是一場大秀，是品牌拉新及制造話題的重要手段。每一次上新又是一次軍演，從研發(fā)、到供應鏈、營銷、培訓、門店落地，全鏈路一次又一次的反復操練，從而反向訓練團隊的作戰(zhàn)能力。以“周”為迭代速度的新茶飲，是所有食品飲料賽道的更新卷王。
我們對58個重點品牌官方公眾號發(fā)布內(nèi)容進行統(tǒng)計所得，2023年共上市2066款新品，平均每個品牌每月上新2.9款產(chǎn)品。相比2022年上新3.4款/月，2023年上新速度略有下降。(注：茶飲新品包含同系列多款、季節(jié)限定款、回歸款。不包含品牌零售類、烘焙類等其他產(chǎn)品。)
2023年上新速度最快的品牌是古茗，一年共上新78款新品，平均每月上新6.5款。上新速度第二的品牌是樂樂茶，全年共上新74款新品，平均每月上新6.2款。
4.2 新品茶底拆解
茶底成為品牌競爭的重要維度
新茶飲創(chuàng)新維度從過去卷水果卷小料，進入到如今“卷茶”的時代。2066款新品共應用219種不同茶底(以品牌官方命名為統(tǒng)計口徑)。新茶飲跳脫傳統(tǒng)的命名方式，慣用詩意或香型命名法，如蒼蘭茉莉、花澗幽蘭、松語烏龍、竹香烏龍等，快速建立起消費者語境，讓茶迅速打開年輕人的新增市場。
紅茶在新品中的應用頻次不及綠茶和烏龍茶，在創(chuàng)新方面后力不足，有待更多挖掘。過去幾乎零應用的黑茶、白茶和黃茶也在越來越多被嘗試。
另外，新茶飲茶底品級越用越好。以基礎(chǔ)茶茉莉舉例，多款產(chǎn)品應用到高窨級別茶底。茶顏悅色守正出奇，堅持中國茶價值輸出，品牌使命是“做一杯有溫度的茶”;茶百道打出“好茶為底，制造新鮮”的品牌核心理念;霸王茶姬slogan是“原葉鮮奶茶，喝出眞茶味”。從這些主流品牌的價值主張不難看出“以茶為本”是這個行業(yè)的基本共識，而中國茶風味的多樣性，提供給市場豐富的創(chuàng)作空間和靈感。在未來，茶依然會是品牌競爭的重要維度。
2023年是新茶飲品牌大打健康牌的一年。喜茶發(fā)布“真茶標準”，該標準展示了其茶園種植、茶葉制作、茶葉使用、茶文化傳播等全流程信息，并重申拒絕使用香精茶和速溶茶粉的真品質(zhì)原則。2023年霸王茶姬產(chǎn)品重大轉(zhuǎn)變?nèi)ブ仓┗?，品牌投入使?“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”全新基底產(chǎn)品。
4.3 新品原料拆解
東方傳統(tǒng)食材被越來越多挖掘和應用
對2066個新品原料拆解所得：應用最多的小料依次為：芋泥、凍凍、麻薯、珍珠、波波、芋圓。多種東方養(yǎng)生食材被廣泛應用，如：綠豆、銀耳、枸杞、紅棗、桂圓、桃膠、阿膠、四物嬌顏膏、燕窩。今年首次被統(tǒng)計使用的新食材有：話梅、橘片爽、奇亞籽、檸檬葉、四物嬌顏膏、燕窩、酸姜片、酸木瓜食材。凍凍、爆爆珠這類小料的應用拓展性較強，凍凍的子類目下有43種。
4.4 2023年度新品
2023年度新品——山野梔子
根據(jù)2023全年美團數(shù)據(jù)統(tǒng)計所得，全年店均外賣月銷(下文簡稱“外賣銷量”)TOP30的新品的如下圖所示。
年度新品外賣銷量第一是來自霸王茶姬的“山野梔子”。該產(chǎn)品的包裝設(shè)計融入西南民族草木扎染及大唐琵琶紋樣元素，核心重點主打東方美學。如今，視覺表達也成為產(chǎn)品研發(fā)的一部分，產(chǎn)品力+品牌力的共同作用，成就一款新品熱度。
年度新品外賣銷量第二是來自喜茶的“多肉桃李”，這支產(chǎn)品上市時間橫跨春夏秋三季，歷經(jīng)3次桃李鮮果原料的品種切換，覆蓋廣東、福建、安徽、江蘇、陜西、遼寧等地的全國共22個核心產(chǎn)區(qū)接力，來應對水果季節(jié)性供應的短版。在產(chǎn)品力和品牌力之上，再有供應鏈加持，新品有望成為一款長紅爆品。
年度新品外賣銷量TOP30中奶茶占50%，水果茶占40%。喜茶共有7支產(chǎn)品進入新品外賣銷量TOP30名單，成為入榜最多的品牌。
尾 聲
伴隨著新營養(yǎng)時代的到來，堅持長期價值主義的品牌越發(fā)強大，而那些停留在植脂末時代的品牌陷入負增長困境。強者更強弱者更弱的馬太效應持續(xù)發(fā)揮威力，整個行業(yè)在結(jié)構(gòu)優(yōu)化中進行新一輪洗牌。酸奶品類興起，新中式備受追捧，以及茶在品牌核心競爭力中扮演著越來越重要的角色，無一不證明“健康”與“國風”是新茶飲的主旋律。新茶飲全面走入了全球化，與其他茶的消費模型共同演繹了中國茶的和而不同、美美與共。
來源：國茶實驗室
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