《1》
金庸的小說里，最大的冤案有兩個(gè)，一個(gè)是狄云被誣陷和萬震山的姨太太有染。一個(gè)是令狐沖被指認(rèn)偷了辟邪劍譜。
這兩大冤案里，又以令狐沖的冤案，更加的難以自辯自證。
令狐沖在福州的向陽巷里（這個(gè)巷子，小時(shí)候的村姑陳和李麻花找了不下八十遍，愣是沒找到，李麻花還寫了信去香港明報(bào)，問金老爺子是不是記錯(cuò)了地址），經(jīng)過一番殊死搏斗，搶到了辟邪劍譜。
他沒有想獨(dú)吞，他準(zhǔn)備交還給林師弟。
然而沒走幾步，就失血過多而暈倒了。當(dāng)他醒過來的時(shí)候，是在師娘的房間里，師娘在給他包扎傷口。
而他懷里的那件寫滿辟邪劍譜的大紅袈裟，不見了。
由此大家開始懷疑他，懷疑他吞沒了林平之家祖?zhèn)鞯谋傩皠ψV，懷疑他覬覦這門高深的武功，懷疑他的劍術(shù)精進(jìn)，是因?yàn)閷W(xué)了辟邪劍法。
他卻百口莫辯。
原本藏在身上的東西，突然間不見了。任誰都狐疑，令狐沖也不例外。
但師娘和師父，在他心里是神祗一樣的存在，他不敢，也不會(huì)去懷疑他們。
然而，同門都在疑心他。這種隱在心里的懷疑，像顆黑暗的種子，在他重視的本門師弟師妹們心里，生根發(fā)芽。
生生成為分裂他們的那根枝丫。
尤其他心愛的小師妹，他愛而不得的小師妹，也認(rèn)為他私藏了小林子的辟邪劍譜。
失戀，被逐出師門，被懷疑，這種種冤屈，令狐沖吐不得，吞不得，辯不明，只能以酒買醉，自我放逐，潦倒在街頭巷尾。
幸好，金庸老爺子給他安排了魔教大小姐任盈盈。
他人生，才獲得了第二次救贖。
《2》
同樣的含冤莫白，發(fā)生在了天心巖肉桂身上。
天心巖，身為正巖中的正巖，核心中的核心，本該是安享尊榮的一款肉桂。
然而，卻依然有茶友說，哎，這款天心巖肉桂悶泡之后會(huì)苦，肯定是半巖的。
天心巖肉桂聽到這樣的評(píng)價(jià)，一口老血噴在了巖壁上。
身為根正苗紅的正巖肉桂，卻被人認(rèn)作半巖茶，這冤屈，堪比竇娥。
簡直要鬧六月飛雪。
然而，這般冤枉，天心巖肉桂只能吞下去。
為何？因?yàn)樗鼰o法自證。
它說自己是正巖茶，有證據(jù)能證明么？很難舉證。
品種和血緣這種東西，還能驗(yàn)個(gè)DNA；年份這種東西，還可以測個(gè)碳十四；但要證明自己是某個(gè)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的，就很難了。
茶葉又不是人類，人要證明自己的籍貫，很簡單，出示戶口本啊！
拿出大紅本子，拿出身份證，馬上就分明了。
但是天心巖肉桂可不成。它沒有身份證的戶口本，它確實(shí)無法證明自己就采自天心巖。
村姑陳幫它想了想，要自證產(chǎn)區(qū)，只有一種方法，那就是，在采茶的季節(jié)，請客人們親自去看采茶，再親眼盯著這款茶青送到廠里加工，再請客人在武夷山呆滿六個(gè)月，親眼看著焙火，一道又一道，直到焙到中足火，再等到火退干凈，再買回家。
確實(shí)，如果能做到這樣，那才是真的保真。
真的能自證清白。
但如果需要這樣，才能讓人相信和購買，那天心巖肉桂心里，估計(jì)涼透了。
為自己的不被信任，為人性的多疑。
《3》
前文提到，茶友不相信這款“天心巖肉桂”是正巖茶，只有一個(gè)理由——悶泡后會(huì)苦。
茶友認(rèn)為，悶泡后會(huì)苦的肉桂，就不是正巖的肉桂。
這一論據(jù)，其實(shí)從專業(yè)的角度來看，是站不住腳的。
浙江大學(xué)茶學(xué)院的王教授講過，茶葉悶泡了會(huì)苦澀，是因?yàn)樵诓枞~悶泡的前1分半鐘，這些茶葉當(dāng)中三分之二的咖啡堿被釋放了出來。
也就是說，你如果喜歡悶泡茶葉，那么，第一沖悶泡時(shí)，你喝到的茶湯里，有整泡茶三分之二的咖啡堿。
這些咖啡堿，本來均勻地分布在每泡茶里。而如果你的泡法夠正確，極有可能到了第十來沖，咖啡堿還不一定會(huì)釋放到一半。余下的一半釋放不出來，就隨茶渣一并倒掉了，不會(huì)出來傷害你的身體。
然而，你用了最不可取的悶泡法，第一杯里就可怕地悶出了2/3的咖啡堿。
更可怕的是，你一口氣就把這些咖啡堿全喝掉了。
這時(shí)候的你是不是特別精神，嗯，咖啡堿除了提醒效果好，還有一大利器——咖啡堿會(huì)轉(zhuǎn)化為嘌呤，導(dǎo)致尿酸升高，引起或者加重痛風(fēng)的癥狀。
當(dāng)然，所有茶葉當(dāng)中都是含有咖啡堿的，區(qū)別只在于咖啡堿的含量多還是少。故而，所有茶葉悶泡了，都會(huì)釋放出過量的咖啡堿，都會(huì)苦澀。
這條規(guī)律是適合所有茶葉的，正巖還是半巖都適用。無論是正巖肉桂還是半巖肉桂，悶泡后都會(huì)苦。
區(qū)別只在于，正巖苦澀味淡些，而半巖更苦澀。
所以，要說“天心巖肉桂悶泡了會(huì)苦，是因?yàn)樗前霂r茶”，這根本是條沒有科學(xué)依據(jù)的、充滿了個(gè)人主觀臆斷的悖論。
（當(dāng)然如果部分茶友的身體耐受度好，喜歡重口味，偏偏就喜歡悶泡，那就盡情悶吧，誰也干涉不了。）
《4》
認(rèn)為"悶泡后有苦味的肉桂是半巖肉桂"，是一種斷章取義，背后隱藏，是對(duì)正巖肉桂的不了解和誤讀。
是不是正巖的肉桂，但凡喝過正巖肉桂的人，都能喝得出來。
正巖肉桂，有它獨(dú)特的標(biāo)記。
正巖的巖茶，由于產(chǎn)區(qū)的土壤含有豐富的礦物質(zhì)，氮磷鉀的比例合適，且光照時(shí)間短、山高溝深而陽光直射少，加之溫度適中，云霧多，漫射光多，這種氣候上的小環(huán)境，非常適合種植和生長出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。
在這種小環(huán)境里生長起來的茶樹，無論是水仙還是肉桂，抑或鐵羅漢、水金龜、半天妖，都會(huì)擁有純凈的湯水，清甜的回甘，悠長的香氣和綿柔的內(nèi)勁。
這種極具特色的湯感，多喝幾次就能記住。
與半巖的渾，與外山的濁和土腥味，能在口腔中形成鮮明的對(duì)比。
喝過的人，通常不會(huì)忘記。
唯有沒喝過正巖茶的人，或者喝得太少的人，才會(huì)不停弄混，分不清正巖和半巖的區(qū)別。
于是，才會(huì)道聽途說，用悶泡后苦不苦，作為分辨正巖和半巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。
沒吃過豬肉，還能見見豬跑。
沒喝過正巖茶，便只能臆測了。
并且測歪了。
《5》
正巖的核心產(chǎn)區(qū)，在三坑兩澗，三坑，指牛欄坑、倒水坑、慧苑坑。
牛欄坑里，有最著名的牛欄坑肉桂。
慧苑坑里，有最著名的慧苑老叢水仙。
天心巖，正位于這三坑兩澗的中間地帶，在牛欄坑和倒水坑之間，銜接了這兩大坑。
這一點(diǎn)，查一下地圖就能看到。
故而，誰要說天心巖不是正巖，可能高德地圖都不會(huì)答應(yīng)吧。
摘要：采用TDS計(jì)和感官審評(píng)的方法，對(duì)武夷水仙（特級(jí)）的沖泡濃度和口感進(jìn)行研究，通過分析，總結(jié)出武夷水仙（特級(jí)）的較為適宜的沖泡技巧，為武夷正巖茶的品鑒和沖泡提供參考。
關(guān)鍵詞：武夷；正巖；茶；感官品質(zhì)目前在國內(nèi)對(duì)茶葉濃度研究比較罕見，之前一般是檢測茶葉水浸出物含量，但其值和實(shí)際沖泡浸出的濃度有區(qū)別。我司在茶葉濃度檢測、飲料用原料茶濃度提高等方面具有較為獨(dú)到的研究。
1 茶葉濃度的相關(guān)概念和定義茶葉的濃度一般是指茶湯液體中固形物的含量，一般測量單位為毫克/升（mg/L），也稱為糖度（使用糖度儀測量）或者溶解性固體總量（也叫總?cè)芙夤腆w，英文：Total dissolved solids，縮寫TDS，使用TDS計(jì)測量），這些都是測量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度計(jì)檢測。檢測值越高，表示水中含有的溶解物越多。這些濃度檢測值指的是水中全部溶質(zhì)的總量，包括無機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量。本文研究使用TDS計(jì)檢測茶湯濃度。
2 材料與方法2.1 試驗(yàn)材料2017年春季武夷水仙精制后成品茶，傳統(tǒng)武夷巖茶加工工藝，焙足焙透，等級(jí)為特級(jí)。
2.2 試驗(yàn)方法2.2.1 沖泡方法審評(píng)沖泡是采用國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法。日常蓋杯沖泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面銷售常用的每泡袋重量）。100℃熱開水沖泡。本文研究僅針對(duì)武夷水仙特級(jí)這個(gè)品類，因此感官審評(píng)主要是比較香氣、滋味和湯色等，簡略了對(duì)外形、葉底的審評(píng)。邀請3名具有評(píng)茶師（國家二級(jí)）以上級(jí)別專業(yè)技術(shù)人員，參考《GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法》中的沖泡方法，著重評(píng)價(jià)茶葉香氣、滋味和湯色，并寫評(píng)語。
采用小米TDS檢測筆；數(shù)值單位：ppm；使用方法：代沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測筆的檢測頭置入茶湯溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取。讀取后取出，并使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測頭。
2 武夷水仙（特級(jí)）審評(píng)沖泡的濃度與感官品質(zhì)
表1 武夷水仙（特級(jí)）感官審評(píng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果
從感官審評(píng)來看，隨著沖泡次數(shù)增加，火功香褪去，品種香花香顯露出來，滋味則是從濃醇有品種特征帶火味到醇爽回甘有蘭香底的轉(zhuǎn)變，湯色則是從深色到淺、亮的變化。
3 武夷水仙日常蓋杯沖泡的濃度與感官品質(zhì)3.1 不同沖次的濃度與感官品質(zhì)
表2 武夷水仙（特級(jí)）日常蓋杯定時(shí)長沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果
從感官審評(píng)來看，香氣火氣是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。巖韻特征和山場氣息不會(huì)隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會(huì)隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識(shí)別。
依據(jù)3.1的檢測和感官品質(zhì)結(jié)果，對(duì)沖泡時(shí)長進(jìn)行了調(diào)整，其結(jié)果如下：
表3 武夷水仙（特級(jí)）日常蓋杯調(diào)整時(shí)長沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果
從感官審評(píng)來看，香氣火氣也是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。香氣、滋味和湯色隨著沖泡時(shí)長調(diào)整，前期稍微減緩了下降幅度，但隨著沖泡次數(shù)增加，后期影響不大。巖韻特征和山場氣息不會(huì)隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會(huì)隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識(shí)別。
茶湯濃度無論是何種泡法，都是從濃到淡變化1、2沖在350ppm以上，而3、4沖在250ppm左右。前期沖次的時(shí)長對(duì)濃度影響明顯，而后期逐漸減弱，這應(yīng)該是前期茶葉內(nèi)含物豐富，而后期減少了，影響越來越不明顯。從感官審評(píng)的結(jié)果來看，前1、2沖盡管濃度較高，但是因?yàn)橛谢饸獾?，口感反而不?、4、5沖來的較佳，基本把握在200ppm以上濃度，基本不會(huì)覺得明顯偏淡。
總沖泡時(shí)長對(duì)總浸出的濃度影響不大，定時(shí)長與調(diào)整時(shí)長沖泡的總時(shí)長分別是240″和495″，但是總濃度三個(gè)重復(fù)的平均值分別為1524″和1675″（全部為8沖累加），差異不顯著。但沖泡時(shí)長在前期沖次上影響明顯，因此個(gè)人覺得前1、2沖的時(shí)長還能略減，比如第1沖10′，第2沖20″，第3沖30秒，4、5、6、7、8沖分別為40″、45″、60″、80″、100″，總時(shí)長385″，這樣可以均衡后期沖泡的濃度，不會(huì)快速下降。這個(gè)沖泡時(shí)長設(shè)定可以待以后繼續(xù)驗(yàn)證。
4.3 茶葉感官品質(zhì)變化感官品質(zhì)從沖次來看，明顯1沖、2沖（審評(píng)泡法僅第1沖）的香氣和滋味會(huì)略低于3、4沖（審評(píng)泡法是2沖、3沖），盡管濃度可能還略低，這主要和茶葉前期沖次有火味火氣影響；香氣基本是從濃到淡變化，前期（1、2沖，下同）帶火氣，但是中期（3、4、5、6沖，下同）沖次花果香較為顯露，后期（7、8沖，下同）趨平淡；滋味也是從濃到淡變化，前期帶火味，中期濃、醇、甘、爽，后期趨淡、趨平，有甜香；湯色是從深到淺、亮變化，隨著沖次增加，顏色從濃紅向橙紅、橙黃、淺橙黃變化，同時(shí)沖泡人員可以依據(jù)湯色來大致判斷沖泡濃度。
武夷巖茶，由于韻味獨(dú)特、滋味醇厚，近年來受到越來越多茶友的喜愛，而巖茶豐富的品種、復(fù)雜的制作工藝，讓巖茶的沖泡更有講究。
茶之器
泡武夷巖茶的茶器，以紫砂壺和白瓷蓋碗為佳。而白瓷蓋碗由于傳熱性高，發(fā)茶性佳，加上價(jià)廉物美，成為很多人泡飲巖茶的首選茶器。
蓋杯泡茶最大的好處是不加掩飾，茶好，茶湯和香氣就自然流露出來了。反之，茶的質(zhì)量差，蓋杯會(huì)讓它的丑態(tài)盡出。而且買瓷蓋杯還可以根據(jù)喝茶人數(shù)的多少，靈活掌握大小。
茶之水
陸羽的《茶經(jīng)》中說，“水為茶之母，名茶還需好水泡”?？梢姾盟畬?duì)茶的重要性。沒有好水，就泡不出好茶。選用不同的水，會(huì)使巖茶的香氣和味道出現(xiàn)很大的差異，品質(zhì)差異明顯。
在眾多泡茶用水中，以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用;水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜;水溫低于95℃或長時(shí)間連續(xù)燒開的水都略遜。
茶之沖泡技藝
巖茶的沖泡好壞與否，還有一個(gè)重要的因素是人。泡茶的人是否足夠了解一泡茶的特性，并選取適合的沖泡方法，至關(guān)重要。
首先了解巖茶投茶量。投茶量與個(gè)人的口感有關(guān)，或濃或淡，并無死板規(guī)定。沖泡武夷巖茶的時(shí)候，可根據(jù)個(gè)人飲茶淡濃的習(xí)慣決定投茶量的多少，由于巖茶條索較為粗壯，因此投茶量一般不少于蓋碗容量的2/3。
茶葉的浸泡時(shí)間也有講究，武夷巖茶頭三泡的浸泡時(shí)間不要超過1分鐘，控制在15秒內(nèi)為宜。之后每加沖一泡，浸泡時(shí)間相應(yīng)增加10~30秒。而火功重的傳統(tǒng)巖茶相對(duì)于輕火功的巖茶，浸泡時(shí)間還可適量縮短，一切以自身口感為準(zhǔn)。
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再談巖茶：肉桂是圓滑的商人，水仙是貴婦，鐵羅漢是陽剛漢子，白雞冠是妖嬈的風(fēng)塵女子。
到目前為止還絕少有人喝遍武夷巖茶的所有品種、還絕少有人喝遍所有山場出產(chǎn)的武夷巖茶、還沒有一個(gè)人喝遍所有做茶師父做的茶。
02不要以為所有的武夷山人都很精通巖茶，恰恰相反，大多數(shù)武夷山人對(duì)巖茶的認(rèn)知水平還不如一般的巖茶友。
03馬里亞納海溝里的水有多深，巖茶的水就有多深。04巖茶很容易上癮，甚至比毒品還容易上癮。05對(duì)初學(xué)者而言越喝得多巖茶就越糊涂。當(dāng)你越深入的了解巖茶時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你對(duì)巖茶的知識(shí)越缺乏。
06看干茶就能知道是否正巖，看圖片就能知道是否有巖韻，那絕對(duì)是騙人的鬼話。
07千萬不要相信剛喝巖茶不久就能喝出巖韻。沒有幾個(gè)人能在一輩子的時(shí)間里把巖茶弄懂的。
08喝巖茶的定位很重要，否則很容易誤入歧途。09當(dāng)你能把水仙肉桂喝得明白無誤時(shí)，你就是高手中的高手了。10如果你只喝一個(gè)山場的茶，或只喝一個(gè)企業(yè)的茶的話，那用不了多久，你就會(huì)成為這個(gè)山場或這個(gè)企業(yè)的專家。一泡茶的確切山場往往只有做茶人自己才知道。
11不要一味的追求正巖，高貴的出生不一定代表有高貴的品質(zhì)!12社會(huì)在與時(shí)俱進(jìn)，巖茶也在不斷的發(fā)展之中。13自以為很懂巖茶的初學(xué)者往往最容易被奸商忽悠。多喝、多對(duì)比是提高巖茶品飲水平的唯一途徑，久病成太醫(yī)。
14巖茶的“選擇題”相對(duì)容易些，“填空題”就難太多了。15大紅袍最能體現(xiàn)儒家思想，是最中庸的。16做青就像打太極一樣，時(shí)動(dòng)時(shí)靜，動(dòng)靜結(jié)合。17一泡巖茶往往能體現(xiàn)做茶人的性格，茶通人性。做茶是辛苦的，喝茶是快樂的。
18沒有幾個(gè)武夷山做茶人會(huì)說自己的茶很差，雖然也許這是事實(shí)。19買茶要夸大缺點(diǎn)，蹭茶要夸大優(yōu)點(diǎn)20買茶要買對(duì)的，蹭茶要蹭好的。21巖茶因?yàn)閺?fù)雜而吸引人，巖茶因?yàn)閺?fù)雜而忽悠人。22隨著時(shí)間的推移，八仙不苦了，肉桂不辛了，105不香了，奇種不賤了。23巖茶的炭焙水平是第一的，巖茶的做青水平是有待提高的。24垃圾是焙不成極品的，但極品完全可能焙成垃圾。25焙火的技術(shù)比做青難多了。26通過好的焙茶師父，把巖茶提高一個(gè)檔次甚至提高一個(gè)等級(jí)是常有的事。
27極低的價(jià)格是買不到好茶的，但很高的價(jià)格也不是就一定能買到好茶。
28買方需要提高品飲水平，賣方需要加強(qiáng)誠信建設(shè)，是當(dāng)前巖茶市場的重要內(nèi)容。
29巖茶不是生活必需品，當(dāng)大多茶友消費(fèi)不起時(shí)，倒霉的依然是以茶葉為生的茶農(nóng)。
30當(dāng)不了專家，當(dāng)“裝家”是網(wǎng)絡(luò)“高人”努力的方向，甚至不惜當(dāng)“磚”家。
31品巖水平提高的過程就這樣循環(huán)著：糊涂——清醒——再糊涂——再清醒。
32品茶不要人云亦云，更不要隨大流!專家也有喝錯(cuò)茶的時(shí)侯，只是犯錯(cuò)的機(jī)率小一點(diǎn)。
33拼配是一門藝術(shù)，是一門學(xué)問，是一項(xiàng)技藝。34喝巖就像爬山，繞了一圈，又回到了同一平面點(diǎn)，只是終點(diǎn)比起點(diǎn)更高些罷了。
35大多數(shù)名樅的口感其實(shí)可以歸為兩類，一類像肉桂，一類像水仙。36物以稀為貴，巖茶也一樣。37很好的巖茶葉底是漂亮的，但葉底漂亮的巖茶不一定就是很好的巖茶。
38巖茶的香氣就象女人的香水一樣，不一定就是越香越好，往往廉價(jià)的香水剌激性更強(qiáng)。
39不同種巖茶的歸堆叫拼配，同種巖茶的拼配叫歸堆。40當(dāng)時(shí)取名“拼配”的第一人，文化底子可能差了些，五糧液是“拼配”的，沒人介意，雞尾酒是“拼配”的沒人在乎，大紅袍拼配就讓一些人認(rèn)為是胡拼亂湊，有假冒偽劣之嫌。
41幾種茶簡單的拼湊在一起是成不了大紅袍，大紅袍的拼配就象一個(gè)團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)里的成員不必要個(gè)個(gè)出類撥萃，但要相互包容，相互和諧。
42判斷巖茶的香氣在于這香純不純，久不久，而不在于高不高。43“不苦不澀不是好茶”估計(jì)是賣茶人說的，真正極好的巖茶是不苦不澀的。
44雜味，異味，酵味，火味，餿味，青味喝成是巖韻的估計(jì)有一些人。45隨著巖茶做青師父的不斷增多，像肉桂的水仙，像水仙的肉桂越來越多了，區(qū)別巖茶的品種也越來越難。
