正山小種與鐵觀音

11月29日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄!這一重磅消息，令所有愛茶人們無不歡欣鼓舞，徹夜難眠。這不僅是茶人的驕傲，也是中國人的驕傲!

此次“申遺”成功的項目中包含了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。其中，福建福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)(2014年)、福建安溪鐵觀音文化系統(tǒng)(2022年)還是聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)系統(tǒng)。

可見，福建是當之無愧、數(shù)一數(shù)二的中國產(chǎn)茶大省、強省。在振奮之余，我們也不禁深感疑惑：作為“世界紅茶鼻祖”的正山小種紅茶以及中國工夫茶之源的福建工夫茶藝，為何會成為“申遺”的漏網(wǎng)之魚?

正山小種：世界紅茶鼻祖

“我覺得我心兒變得那么富于同情,我一定要去求助于武夷的紅茶……”18世紀英國浪漫主義詩人拜倫在其名作《唐璜》中熱情謳歌道。

“茶是可人兒，萬靈丹。寒冷若你，茶將為之溫暖……”英國前首相格萊斯頓在詩中也是飽含深情。

這種有著迷人的琥珀色、“松煙香，桂圓味”且富有神秘感的東方飲料，正是產(chǎn)自中國福建武夷山桐木關(guān)的正山小種紅茶。

閩贛交界的桐木關(guān)(梁天雄 攝)

武夷山作為福建茶葉及中華茶文化的發(fā)源地之一，見諸記載的茶史有1000多年。唐時，屬建州。陸羽在《茶經(jīng)》寫道：“茶生福州、建州……往往得之，其味甚佳。”宋代，包括武夷山在內(nèi)的閩北地區(qū)，更是被列為北苑貢茶。范仲淹詩云：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！痹鷷r，朝廷在武夷山九曲溪第四曲一帶設(shè)御茶園。明清時，武夷茶亦是作為貢茶，乾隆皇帝還專門為武夷茶賦詩。

誕生于明末清初的正山小種紅茶，更是最早走出國門的中國茶之一。1610年，它就被“海上馬車夫”荷蘭東印度公司的船隊運往歐洲，并從此影響了歐洲人的生活。

有著“海上馬車夫”之稱的荷蘭東印度公司將大量武夷茶運往歐洲各地(圖為荷蘭東印度公司商船)

正山小種最早在歐洲被稱為“Bohea”，即“武夷”的諧音。在英國《茶葉字典》中關(guān)于“武夷”條注釋為：“武夷(BOHEA)，中國福建省武夷山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶(CHINA BLACK TEA)?！?8世紀，此名也用于茶葉飲料，發(fā)音為“BO-HEE”，并一度成為中國茶的代名詞，也是英國皇室的奢侈品。

在中國，源于正山小種的紅茶制作技術(shù)日臻于成熟后，就像一根接力棒一樣，在福建的閩北、閩東以及江西、安徽、湖北、湖南、浙江等茶區(qū)進行了“接力”，并融入了當?shù)氐娘L(fēng)味特色與文化韻味，而它們在歐洲人心目中卻都有一個共同的名字，那就是“Black Tea”。

桐木關(guān)的茶園，正山小種紅茶的發(fā)源地(梁天雄 攝)

在青樓里萎凋的青葉，這是成就正山小種“松煙香，桂圓味”的關(guān)鍵工序之一(梁天雄 攝)

1662年，在葡萄牙公主凱瑟琳與英國國王查理二世的婚禮上，她的嫁妝里有221磅來自中國武夷山桐木關(guān)的紅茶和竟然中國景德鎮(zhèn)青花瓷茶具。

1662年，第一個把飲茶習(xí)俗帶入英國皇室的“飲茶皇后”凱瑟琳·布拉甘扎

這個“飲茶皇后”把飲茶帶入英國皇室后，迅速掀起了飲茶風(fēng)尚，后來漸漸演變成英國特有的下午茶文化。不久前辭世的英國女王伊麗莎白二世生前最喜歡的4款中國紅茶中，就有正山小種。

英國貴族在花園里享受陽光和下午茶

武夷茶還通過萬里茶路運往俄羅斯的莫斯科、圣彼得堡，流淌在茶炊里，溫暖著每一個寒冷的日子。

當喝武夷茶成為歐洲大陸的流行風(fēng)尚時，財富與征服，奴役與反抗，戰(zhàn)爭與和平，也在全球輪番上演。

源于正山小種的紅茶制作技術(shù)日臻于成熟后，如同接力棒，在福建的閩北、閩東以及江西、安徽、湖北、湖南、浙江等茶區(qū)進行了“接力”，并融入了當?shù)氐娘L(fēng)味特色與文化韻味，祁門工夫、坦洋工夫、川紅工夫、滇紅工夫等紅茶相繼應(yīng)運而生。

上世紀80～90年代時，紅茶雖曾有過曲折的發(fā)展經(jīng)歷，但它還是憑借著頑強的生命力跨入新時代，并受到越來越多國人的喜愛。

首泡金駿眉的制作者梁駿德(梁天雄 攝)

2005年，脫胎創(chuàng)新于正山小種的金駿眉，作為中國紅茶的新秀，又引發(fā)了新一場的“紅茶熱”，至今方興未艾，甚至一些綠茶、烏龍茶產(chǎn)區(qū)也紛紛“紅變”，掀起了一場“綠改紅”“烏改紅”的“運動”，“祖國茶山一片紅”。

正山小種紅茶

福建工夫茶藝：中國茶藝的代表

此次“申遺”成功的項目，除了傳統(tǒng)制茶技藝，還有相關(guān)習(xí)俗。譬如，潮州工夫茶藝、白族的“三道茶”。

早在2008年，潮州工夫茶藝已評為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

殊不知，工夫茶藝真正的源頭卻是在福建。

武夷山九龍窠大紅袍母樹

清代徐珂《清稗類鈔?工夫茶》云：“閩中盛行功夫茶，粵東亦有之，蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮，凡四府也。”工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。

追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。

明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細?！蔽湟牟杵焚|(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細的制作工夫。

烘焙這道工序，十分考驗工夫，故梁章鉅盛贊道：“武夷焙法，實甲天下”(周昂 攝)

在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶?！?/p>

可見，是品質(zhì)，是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。直到今天，以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶，其獨樹一幟的“巖韻”，除了天賜的產(chǎn)地環(huán)境外，與精湛考究的制作技藝是密不可分的，特別是烘焙這道工序，十分考驗工夫，故梁章鉅盛贊道：“武夷焙法，實甲天下”。

祖籍福建漳州的臺灣史學(xué)家連橫(中國國民黨前主席連戰(zhàn)的祖父)對工夫茶有著相當精辟的見解：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客?！迸c福建一衣帶水的臺灣，多是來自漳、泉、潮三地的移民，喝工夫茶的嗜好基本相似。

潮汕工夫茶藝中特有的“滾杯”

閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法，率先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū)，而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現(xiàn)，經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔?飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)?工夫茶》等等。此外，閩南潮汕雖分屬閩粵兩省，但地緣相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而兩地在語言、風(fēng)俗、民間信仰、飲食習(xí)慣上都非常相似，甚至完全相同，與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。

潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶，如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢(烏龍茶)，但在過去至少清中期以前，這一帶所產(chǎn)之茶不足以供本地人飲用，故地方文獻中多見“潮俗不甚貴茶，所給多閩產(chǎn)”之語。

“工夫茶，閩中最盛。”工夫茶這一雅俗共賞的品飲方式，因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳，且歷久彌新。

在福建，“茶店比米店還多”早已是城市里一道靚麗的風(fēng)景。茶，從早泡到晚，是福建人習(xí)以為常的居家生活，有些愛茶人還會在家中專辟一個雅致的茶空間。游走街頭巷陌，也常見街坊鄰居在門前圍坐，泡茶閑聊。如果到酒樓吃飯，包廂里也通常會隔出一小間茶室，一邊泡茶，一邊迎客。即便是上班族，辦公室里也少不了一張泡茶桌和一套工夫茶具……可以說，泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活習(xí)慣，而且一道工夫茶還深蘊著福建人為人處事的智慧。

茶，從早泡到晚，是福建人習(xí)以為常的居家生活(周昂 攝)

閩南人把喝茶稱為“呷茶”。望文生義，“呷茶”充滿了閑情逸致，這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當今快節(jié)奏生活的逆行。于是，當茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時，拉近了人與人之間的距離，氣氛也漸漸融洽起來，大有“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。

正山小種、福建工夫茶藝

“申遺”刻不容緩

與正山小種紅茶昔日的輝煌、工夫茶在閩粵臺的鼎盛極不相稱的是，尊為“紅茶鼻祖”的正山小種紅茶制作技藝至今還未成為國家級“非遺”，福建工夫茶藝甚至還未啟動“申遺”，而祁門紅茶、鳳慶滇紅茶、坦洋工夫茶等制作技藝以及潮州工夫茶藝都已成功成為世界“非遺”。

這一尷尬現(xiàn)狀，亟待產(chǎn)茶區(qū)政府及有關(guān)部門引起高度重視!

同其它茶葉制作技藝及相關(guān)習(xí)俗一樣，正山小種紅茶制作技藝、福建工夫茶藝也是福建人、中國人勤勞與智慧的結(jié)晶，是人類寶貴的遺產(chǎn)。

而且，正山小種紅茶還作為中國茶的代表曾深刻地影響了世界歷史與文化，工夫茶更是中國茶藝及中國人生活方式的代表。尤其是茶日益成為中國傳統(tǒng)文化符號的今天，正本清源，保護、傳承和弘揚好非遺，具有重大的現(xiàn)實意義。

我們也滿心期待，總有一天正山小種紅茶制作技藝、福建工夫茶藝能 “申遺”成功，王者歸來，重新擦亮“世界紅茶鼻祖”、“中國茶藝代表”的熠熠桂冠!

來源：茶道CN

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正山小種產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村，產(chǎn)地海拔在800～1500公尺之間，地處國家武夷山自然保護區(qū)之中心，四周為原始森林可以覆蓋，終年云霧環(huán)繞，后為區(qū)別于其它鄰縣仿制小種茶，故名“正山小種”。

桐木關(guān)，終年云霧，特別春茶季節(jié)日照少，故鮮葉萎凋大部份依靠加溫萎凋，當?shù)厮蓸浔姸?，日常燃料都用松柴，因此鮮葉在萎凋時已吸足松脂味，在烘干過程又是將發(fā)酵葉用水篩放在吊架上，下用松柴燃燒烘燭，使其進一步吸收松脂味，這都在初制過程完成。而煙小種或假小種則是以低級工夫茶之精茶加煙而成，這是與正山小種之根本區(qū)別。

一、正山小種的起源

據(jù)資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時帶去幾箱中國“正山小種”紅茶作為嫁妝，帶入英國皇宮，據(jù)傳英國皇后每天早晨起床后第一件事，就是要先泡一杯“正山小種”紅茶，為此“正山小種”紅茶成為貴重的珍品。

隨后，安妮女王提倡以茶代酒，將茶引入上流社會，為此正山小種紅茶作為當時的奢侈品，后逐漸演化成“下午茶”。正山小種紅茶曾一度名聞歐洲，曾是英國女皇及皇室家族專用飲品。它誘發(fā)了盛行歐洲的“午后茶、下午茶”。

時下人們對“正山小種”紅茶并無太多了解，甚至不了解它，此茶它屬墻內(nèi)開花墻外香的產(chǎn)品，由于它在歐洲國家擁有幾百年的歷史淵源及文化底韻，為此在歐洲一些國家人們不知道“大紅袍”、“鐵觀音”但卻知道“正山小種”。

二、正山小種的品質(zhì)特征

正山小種條索肥壯，緊結(jié)園直，色澤烏光油潤，泡水后湯色橙紅，香氣高長帶松煙香，茶湯濃醇無苦澀味，葉底厚實帶古銅色，香氣具有濃郁的松脂味，茶湯則有強烈的桂圓湯味，若加糖則更理想，這是其主要的品質(zhì)特征。因此適合歐洲國家加糖習(xí)俗，頗受英國、德國及北歐國家的愛好。

三、正山和外山的區(qū)別

正山小種原產(chǎn)地就在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。據(jù)《中國茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其它地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫煙小種），因此桂圓味的正山小種在市場獨樹一幟，故正山小種又稱“星村小種或桐木小種”以區(qū)別武夷山以外所產(chǎn)之小種。

外山小種指政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品種的小種紅茶，質(zhì)地較差，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。

四、正山小種的制作工藝

分為采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋（炒）—復(fù)揉—熏焙—篩揀的過程。

五、好的正山小種有何特征

從條形上看，特級正山小種紅茶，條形較小，且干聞時香味更濃，耐泡程度也更好，一級正山小種紅茶條形要大些，二級正山小種紅茶就沒有一級那么成條，偶有茶片，香味也是隨著等級的下降也隨之減小，耐泡程度也是這樣。特等正山小種紅茶的采摘最早，在采摘標準上與前面等級有所不同，經(jīng)加工后進行毛茶的評級篩選，選用最嫩青葉，制作而成的，再進行最傳統(tǒng)的工序進行再加工后，使其保持最原始的方式存留下來，較好的保持了他的原滋原味。

好的正山主要從外形，湯色，香氣，滋味，葉底這幾個方面來看，其分值以香氣和滋味占的比例最大，在其表現(xiàn)中，湯色以紅明清澈為最佳，香氣好的正山小種應(yīng)該具備濃厚的桂圓味，越強則越佳，滋味以醇厚帶甜者為佳，其次為醇厚，醇正，平和；葉底，深紅嫩勻最佳，其次下來為暗紅，尚軟，粗大。說得俗點就是，越好的正山小種，它給你的感覺好，桂圓味（松煙味）高，滋味上，越好的正山小種味道越醇厚。

六、正山小種的采摘時間

采摘時間較遲，一般在5月上、中旬開采。

七、正山小種的功效

正山小種是一種天然的綠色飲品，功效有：提神消疲，生津清熱，利尿，消炎殺菌，解毒，抗氧化、延緩衰老，養(yǎng)胃護胃，抗癌等，它含有機化合物450多種，無機礦物質(zhì)15種以上。有效地促進了人體的健康，其保健優(yōu)勢深入人心。而作為一種解渴飲料的同時，又傳播了茶文化，顯示了品茶的高雅和修養(yǎng)。

八、不適于用紫砂沖泡

泡正山小種紅茶，需要用密度比較小的容器沖泡，這樣能較好的保持它的香味和口感，因為紫砂壺吸熱較強，散熱也快，而且茶葉沖泡時處于悶罐狀態(tài)，為此在茶葉沖泡時尤其是全發(fā)醇茶易出現(xiàn)酸味，所以泡紅茶是用玻璃杯和瓷杯最好，因為其口大，屬開放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，紅茶較容易出滋味，為此常用于沖泡紅茶。茶冷后會有獨特的甜味而且無苦澀。

九、正山小種可以陳放嗎

正山小種紅茶保管很簡單，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因為其是全發(fā)酵茶，一般存放一，兩年后松煙味進一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，并具有一定的增值的效果。陳年（三年）以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。香氣濃烈。

喝了那么多年的茶，你知道自己喝的茶是什么種類嗎？

今天小喜年帶你了解茶葉的種類有哪些。

茶的種類分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類按發(fā)酵程度高低可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。

再加工茶可分為花茶、緊壓茶、袋泡茶、速溶茶以及含茶飲料。

綠茶 根據(jù)殺青與干燥方式的不同可分為炒青綠茶、烘青綠茶、烘炒結(jié)合型綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

白茶 按照茶樹品種和鮮葉原料等級的不同，可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉。

黃茶 按照鮮葉原料等級可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，黃芽茶包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等，黃小茶包括溈山毛尖、平陽黃湯等，黃大茶以安徽霍山黃大茶產(chǎn)量最多。

烏龍茶 主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省。福建烏龍茶又分為閩北和閩南兩大產(chǎn)區(qū)，閩北主要為武夷巖山、建甌等縣市，以武夷巖茶為代表；閩南主要是安溪、永春等縣，以安溪鐵觀音為代表。

廣東烏龍主產(chǎn)于潮汕地區(qū)，以潮安鳳凰單樅、饒平嶺頭單叢為佳。臺灣烏龍茶主產(chǎn)于新竹、桃園等地，茶品有文山包種、東方美人等。

紅茶 按條索外形可分為紅條茶與紅碎茶。紅條茶按初制方法不同可分為小種紅茶和工夫紅茶，其中工夫紅茶按地域不同又可分為祁紅、閩紅、滇紅等；

而小種紅茶是福建省特產(chǎn)，以崇安星村桐木關(guān)所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，被稱為"正山小種"或"星村小種"。

黑茶 有毛茶和成品茶之分，黑毛茶精制后大部分再加工成再加工茶，如各類磚茶、塊茶、簍裝茶等。

黑毛茶根據(jù)產(chǎn)地不同可分為湖南黑毛茶也就是安化黑茶，湖北老青茶，廣西六堡茶、云南黑茶也就是普洱熟茶、四川邊茶主要銷往西藏地區(qū)。

現(xiàn)在你知道自己喝的是哪種茶了嗎？