紅茶，因其口感清香醇和，香氣純正，湯色紅艷明亮，飲后回甘，而備受大家喜愛。而正山小種紅茶，則是許多茶友最喜歡的紅茶。極具特色，并且口感特別。

　　正山小種為什么叫“正山小種”

　　所謂“正山”，乃真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意。其范圍以福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)桐木村的廟灣、江墩自然村為中心，現(xiàn)大部分在福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)?！靶》N”是指其茶樹的品種。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》載《隨見錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，......其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名。每株不過數(shù)兩，不可多得?！?/p>

　　根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局制定的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38′6′′~117°44′30′′北緯27°41′35′′~27°49′00′′。方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。這個(gè)范圍以外所產(chǎn)的小種紅茶都稱為外山小種，也稱人工小種。課程所用的正山小種紅茶為正山堂小種紅茶（福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司于2005年創(chuàng)建的品牌）。

　　正山小種如何制成的

　　1.采摘標(biāo)準(zhǔn)

　　鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開面(三、四葉),由于桐木山高水冷氣溫低，一般在4月下旬才開始采春茶。在桐木村范圍的自然村落各山頭,摘采時(shí)間即使相差20多天，茶葉也不容易老。大多數(shù)茶園只采春茶,只少數(shù)下桐木居民點(diǎn)有采少量的夏茶。

　　2.特殊工藝：干燥熏煙工序

　　正山小種毛茶經(jīng)過篩分、揀剔各路各篩孔的茶拼成各路茶,需經(jīng)烘焙加足松油煙味,是小種紅茶更加突出松油煙味(桂圓干香氣味)的最關(guān)鍵的工序。

【桐木關(guān)特色青樓】

【樓內(nèi)茶葉正在進(jìn)行干燥熏煙工序】

　　正山小種初制過程就以7—8成干的松柴燃燒加熱萎凋,因此,初制茶本身就具有桂圓干香味,成品茶則需要更加濃醉持久的松香煙味(桂圓干香味)。在最后干燥烘焙過程中要增加松節(jié)悶燃產(chǎn)生大量煙氣，讓茶葉吸附。

　　【怡臻原高級(jí)評(píng)茶員課程茶樣——正山堂正山小種紅茶】

　　外山小種有哪些仿冒的招數(shù)

　　1、薯香味

　　外山小種的茶湯會(huì)有明顯的“薯香味”，而正宗傳統(tǒng)的桐木關(guān)正山小種的茶湯香味是“桂圓香”。很多茶友也是根據(jù)這個(gè)區(qū)分正山小種和外山小種。

　　2、糖炒茶

　　部分商家會(huì)用劣質(zhì)茶青加入白糖炒制，以掩飾茶本身的苦澀，同時(shí)提高香氣和甜度。這樣的外山茶可以抓一些在手里捻一捻，如果感覺粘手或者有殼，那么則可以肯定是糖炒茶了。

　　3、紅色茶湯

　　外山茶會(huì)出現(xiàn)湯水渾濁并且湯色深紅，可正山小種在常規(guī)的工夫泡茶情況下湯色為金黃色或琥珀色（煙熏小種除外）。

　　4、品相佳

　　桐木村內(nèi)的茶都被藏在草叢和樹木中間的茶樹，屬于菜茶，而菜茶屬于有性繁育品種，茶的葉片本身就大小不一。而市場(chǎng)上的外山小種品貌長(zhǎng)相都長(zhǎng)得很好。

　　5、用80度水溫的水沖泡

　　正山小種可以用100度水沖泡，而且泡上十泡也沒問題。外山茶沸水沖泡的話，一般兩三泡就沒味道了，所以大多只用80度左右的水溫。這也可以說是桐木關(guān)正山小種的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

　　正山小種在審評(píng)時(shí)候要注意什么

　?、偻庑螌徳u(píng)

　　高檔正山小種的條索要求粗壯緊實(shí),色澤烏潤(rùn)均勻有光,凈度好,不含梗片,干嗅有一股濃厚順和的煙味(桂圓干香味)。

　　越低檔小種紅茶其條也趨松大,色澤漸烏潤(rùn)至枯暗、梗片也漸多。

　?、趦?nèi)質(zhì)審評(píng)

　　稱取茶樣3g，用150ml審評(píng)杯開水沖泡5分鐘，觀湯色、嗅香氣、品滋味、看葉底(嫩度與發(fā)酵程度)。

　　觀整體茶湯顏色

　　湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之。

　　嗅杯底香氣

　　有純正的茶香又有濃純持久松煙香(桂圓干香氣味)是好茶,煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。

　　品嘗茶湯

　　滋味要求持一股純、醇、順、鮮松煙香,茶味醇厚,桂圓干香味回甘久長(zhǎng)為好,淡、薄、粗、雜滋味是較差的。

　　看葉底

　　葉張嫩度柔軟肥厚、整齊、發(fā)酵均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、葉張粗老的品質(zhì)較差。

　　嗅香氣、嘗滋味時(shí)要注意區(qū)別松油煙味和木柴煙味。

　　松油煙香味純醇軟而不嗆人,不割(扎)舌、不割(扎)喉,回味久長(zhǎng)；木柴煙味刺激難受,入口有麻口感覺,咽下辛辣有割喉感覺。

　　編輯：曉林

　　來源：怡臻原茶文化，北京茶世界

正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖。又稱拉普山小種，是中國(guó)生產(chǎn)的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。

因?yàn)檠频脑?，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了功夫紅茶。

正山小種的起源

武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)核心區(qū)武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，就像一塊保留地，內(nèi)涵雋永卻又無聲無息。明朝中后期，世界紅茶鼻祖——紅茶就誕生在桐木關(guān)。

一支軍隊(duì)由江西進(jìn)入福建時(shí)路過桐木關(guān)，夜宿茶農(nóng)的茶廠，由于正值采茶時(shí)節(jié)，茶廠鋪滿了剛采下的鮮葉，準(zhǔn)備做綠茶的鮮葉成了軍人的床墊;當(dāng)軍隊(duì)離去時(shí)，心急如焚的茶農(nóng)趕緊用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的松木燒火烘干，烘干后把變成“次品”的茶葉挑到星村販賣。

本以為走霉運(yùn)的農(nóng)民在次年竟然被人要求專門制作耽擱了加工的“次品”，第三年、第四年的采購(gòu)量還越來越大，以致使桐木關(guān)不再制作綠茶，專門制作這種以前沒有做過的茶葉。這種生產(chǎn)量越來越大的“次品”便是如今享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的正山小種紅茶，只是當(dāng)時(shí)的桐木關(guān)茶農(nóng)并不知道他們眼中的次品卻是英國(guó)女王伊麗莎白的珍愛!

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。

據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國(guó)出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，正山小種紅茶對(duì)貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時(shí)，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國(guó)內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國(guó)的工夫紅茶。

分類

屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。18世紀(jì)后期，首創(chuàng)于福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，帝國(guó)主義入侵，國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭(zhēng)，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。

茶葉特性

真正的桐木紅茶外形條索肥實(shí)，色澤烏潤(rùn)，泡水后湯色紅濃，香氣高長(zhǎng)帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗，國(guó)內(nèi)的知名品牌福臨門正山小種即產(chǎn)于此地。

其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤(rùn)，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。

煙種和無煙種

以在制作工藝上是否有用松針或松柴熏制而成的為區(qū)分依據(jù)：有用松針或松柴熏制的稱為“煙正山小種”;

沒有用松針或松柴熏制的，則稱為“無煙正山小種”。

正山小種的這兩種不同制作工藝生產(chǎn)出來的茶有較為明顯的區(qū)別。

首先，從外形條索來看，這兩種工藝制作出的正山小種的并沒有太大區(qū)別;無煙正山小種的外形色彩為深褐色，因?yàn)檠频脑?，煙正山小種的干茶色彩更黑而潤(rùn)澤些。

其次，從湯色上區(qū)別，無煙正山小種湯色紅艷，清澈明亮;煙正山小種則色彩更加濃艷。

再次，從內(nèi)質(zhì)上區(qū)別，這兩種工藝制作的正山小種都有明顯的甜味，但煙正山小種的桂圓湯香甜味更顯著，滋味更甜醇，而且，煙正山小種另具有獨(dú)特的松煙香味，別具風(fēng)味。

這兩種工藝的正山小種在存放過程中也會(huì)有不同的變化。

花色品種

成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。但其總的品質(zhì)特征，共分為五個(gè)花色：

葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖。

碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤(rùn)或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻。

片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻。

末茶：外形全部為砂粒狀末，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。采用的原料為保護(hù)區(qū)內(nèi)的菜茶。

菜茶：是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝干較細(xì)。是靠種子播種的有性繁育之品種?；ㄊ⒆讯?，可供播種。

制作工藝

制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。

非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶(國(guó)外稱洛托凡(RotOvane〕紅碎茶);C.T.C紅茶和L.T.P(勞瑞制茶機(jī))紅碎茶。

如以C.T.C揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時(shí)使葉子全部軋碎衣顆粒狀，青葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵完成后，再用帶有松柴余煙的炭火烘干。

發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶。

加溫萎凋

桐木終年云霧，特別春茶季節(jié)日照極少，故鮮葉萎凋大部分依靠加溫萎凋，當(dāng)?shù)厮蓸浜芏?，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴?/span>

萎凋在烘房青樓上進(jìn)行(同武夷傳統(tǒng)巖茶加溫萎凋法)，青樓分二層，中間無樓板，只用橫木檔隔開，檔與檔之間孔隙3—4厘米，檔上鋪有小四方孔的竹席，供萎凋攤?cè)~用，檔下0.3米處，懸置焙架，供熏焙用。

加溫萎凋時(shí)將濕松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，點(diǎn)然后使其慢慢燃燒，利用下層焙架上放置之濕坯上升的熱氣使青葉受熱軟化。青葉是均勻攤放在檔上的萎凋席上，利用小四方孔的間隙受熱。

青葉攤厚3—7厘米，緊閉門窗以免熱氣散失，室溫控制在30度左右，每隔20分鐘左右翻拌一次，動(dòng)作要快，防止傷葉，下面火力要均勻。晴天亦可在外面曬青架(高2.5米，寬長(zhǎng)不限)的青席上進(jìn)行日光萎凋，中間翻動(dòng)2—3次，使鮮葉水分散失均勻，萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。

萎凋葉均需在室內(nèi)地面稍往攤涼后，再進(jìn)行揉捻。

儲(chǔ)藏方法

正山小種紅茶保管簡(jiǎn)易，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因其是全發(fā)酵茶，一般存放一，兩年后松煙味進(jìn)一步 轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，陳年(三年)以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。

正山小種紅茶保管方法比較簡(jiǎn)易，通常采用常溫下密封、避光保存即可。

因其是全發(fā)酵茶，一般存放一兩年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，三年以上的正山小種味道開始變得醇厚韻長(zhǎng)。

鐵罐的儲(chǔ)藏法

選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

熱水瓶?jī)?chǔ)藏法

選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行。

陶瓷壇儲(chǔ)藏法

選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。

這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。

白紙包裝儲(chǔ)藏

先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口;最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內(nèi)。

低溫儲(chǔ)藏法

方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。

木炭密封儲(chǔ)藏法

利用木炭極能吸潮的特性來儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。

正山小種紅茶外形條索肥實(shí)，色澤烏潤(rùn)，泡后湯色紅明清澈，香氣高長(zhǎng)帶松煙香，滋味醇厚帶甜，桂圓味顯；葉底，深紅嫩勻。加入牛奶茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。

正山小種紅茶的由來？

答：“正山小種”紅茶它迄今已有400多年的文化歷史。是世界上最早出現(xiàn)的紅茶。據(jù)史料記載，桐木在宋代稱崇安縣仁義鄉(xiāng)，周村里桐木關(guān)，有一次一支軍隊(duì)從江西進(jìn)入福建過境桐木，占駐茶廠，待制的茶葉無法及時(shí)炭火烘干，產(chǎn)生紅變，茶農(nóng)為挽回?fù)p失，采取易燃松木加溫烘干，形成特有的一股濃醇的松香味，即桂圓干味?？诟惺軜O好，有特色，稍加篩分制作即裝簍上市，得到海內(nèi)外消費(fèi)者喜愛，由此產(chǎn)生“正山小種”紅茶又稱桐木關(guān)小種。

為什么叫正山小種紅茶？

答：“當(dāng)?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶（人工小種或煙小種）擾亂市場(chǎng)，故取名為“正山小種”，“正山”既指正確正宗的意義，而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意；故“正山小種”又稱“桐木關(guān)小種”“星村小種”。

何謂“正山小種”與“外山小種”？

答：正山小種紅茶原產(chǎn)地就在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其他地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫煙小種），因此桂圓味的正山小種在市場(chǎng)獨(dú)樹一幟，故正山小種又稱“星村小種。

正山小種飲用方法？

答：首先建議使用它適于用大壺或大杯沖泡（就如北京的大碗茶），這樣會(huì)更好的保持它的香味和滋味，有些茶待茶湯冷后會(huì)出現(xiàn)苦味或澀感，而正山小種茶湯冷后確會(huì)有甜味潤(rùn)口，且耐泡再濃也不苦的特點(diǎn)。

用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯。將5~10克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，先聞其香，再觀其香，然后品味。一杯茶葉通常可沖泡很多次（與烏龍茶的工夫泡法基本相同）。這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領(lǐng)會(huì)飲茶真趣，使自已心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。

正山小種可以陳放嗎？

答：正山小種紅茶保管很簡(jiǎn)單易，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因?yàn)槠涫侨l(fā)酵茶，一般存放一，兩年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，并具有一定的增值的效果。陳年（三年）以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。香氣濃烈。

級(jí)別怎么分，外形，滋味？

答：根據(jù)目前通用使用的正山小種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，可以這樣來識(shí)別，依次分為，特等（條索）仿傳統(tǒng)制法小種，然后分為特級(jí)，一級(jí)，二級(jí)，三級(jí)小種?，F(xiàn)使用的正山小種等級(jí)都有經(jīng)過切碎，篩分等制作工藝。一般客觀從條形上看，特級(jí)正山小種紅茶，條形較小，且干聞時(shí)香味更濃，耐泡程度也更好（為金駿眉）。一級(jí)正山小種紅茶條形要大些，片梗稍微多些，二級(jí)正山小種紅茶就沒有一級(jí)那么成條，有茶片。香味也是隨著等級(jí)的下降也隨之減小，耐泡程度也是這樣。

來源：收藏扒

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