桐木關(guān)，世界自然和文化雙遺產(chǎn)，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達(dá)100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質(zhì)含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀(jì)兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來，保護區(qū)內(nèi)山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹在哪里？好像無處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹。

安靜坐下來，你會聽到毛竹生長的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機械采摘茶園，這里的茶樹自然生長在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹，又似乎無處不在。無以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來了采摘的難度——只能依賴人工。

包裹茶樹的青苔，是令骨灰級茶客們心醉的“樅味”主要來源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會有一種繁忙且歡樂的氣氛。正山小種不會采嫩芽，一般采半開面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類含量高，多酚類化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時——這樣的價值觀體現(xiàn)在這里的很多生活細(xì)微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來就生長在這里一樣從容。采摘地點與制茶場所往往距離遙遠(yuǎn)，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當(dāng)?shù)靥艄ひ部梢詽M擔(dān)青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時代

桐木關(guān)紅茶（正山小種），超過400年傳統(tǒng)，更有過改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國內(nèi)僅是近些年才被人認(rèn)識。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時耗工成本高昂，如今難得一見。

今天，即使在桐木關(guān)，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內(nèi)萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據(jù)說建于100多年前，是現(xiàn)存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對象，但在當(dāng)?shù)兀皇庆o靜地安于一隅，看時間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關(guān)村生產(chǎn)的正宗正山小種紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，賣價最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷量為26萬擔(dān)。1838年廣州出口的武夷茶 30萬擔(dān)1.5萬噸，紅茶占24萬擔(dān)。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬擔(dān)，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬擔(dān)。

其時，茶葉貿(mào)易的發(fā)展使白銀源源流入中國，估算18世紀(jì)從歐美運往中國的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國，在中國還一度造成‘錢貴銀賤’。 ”

遙想當(dāng)年，紅茶貿(mào)易是何等輝煌，現(xiàn)在，還能否從這座落寞青樓中體會到點滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結(jié)構(gòu)，不設(shè)樓板，用木條隔開，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤?cè)~用。歲月滄桑，計劃經(jīng)濟時代的集體財產(chǎn)，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標(biāo)志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫茶。

據(jù)稱，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過福建的海運集團遠(yuǎn)銷至荷蘭，在英國《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國福建省武夷山（WU-1）所產(chǎn)的茶，用于最好的中國紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國外的稱呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風(fēng)由凱瑟琳公主傳入英國皇家，引發(fā)英國茶文化。

中國紅茶的稅收提供了英國國庫收入的1/10。英國茶葉豐厚的貿(mào)易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭和波士頓茶葉事件為導(dǎo)火索的美國獨立戰(zhàn)爭。

難得的好天氣，青樓上已經(jīng)有了剛剛采回來的青葉。青樓底層，已經(jīng)開始用松柴點火。巨大的青樓今天會有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內(nèi)送風(fēng)萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因為本地春天多雨少晴的客觀條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動強度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認(rèn)為簡化版制作會讓松煙味浮在表面而無法深入內(nèi)質(zhì)，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內(nèi)質(zhì)的緩慢轉(zhuǎn)化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數(shù)層樓上來了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動青葉。

萎凋葉，已經(jīng)有悅?cè)嘶ㄏ泔h散出來。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細(xì)胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變?nèi)彳洝?/span>

從內(nèi)質(zhì)說，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學(xué)變化，提供更多的可轉(zhuǎn)化為紅茶香味的有效物質(zhì)。

萎凋為下面的揉捻、發(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過多漲力大；水分過少，則葉片干硬。兩者都不容易通過揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經(jīng)過揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內(nèi)渥紅（發(fā)酵）。揉捻過程中把一部分細(xì)胞內(nèi)含物擠出來，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類化合物在短時間內(nèi)迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質(zhì)變。紅茶經(jīng)渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達(dá)最高峰，減少茶青葉的澀味。

現(xiàn)代科技可以檢測到的香氣物質(zhì)，綠茶中有大約100種，而經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，卻可以達(dá)到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時氧氣的充分供給很有關(guān)系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯(lián)系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過度，就會逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過多，通氣不好，也會影響渥紅。

但桐木關(guān)的發(fā)酵基本采用室內(nèi)靜置方式，而沒有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因為前面所說桐木關(guān)的自然氣候條件——高濕多雨，山風(fēng)、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復(fù)揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開始從下面煙道上來。

關(guān)閉空間，人已經(jīng)在里面待不住了，焙間內(nèi)氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過巨大的4層青樓而上，直達(dá)屋頂，透過瓦片。

在這世界唯一的桐木關(guān)、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨的燈光，這是最繁忙的制茶季?？梢粤私猓F(xiàn)在市場上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽到昆蟲的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒有機會睡覺。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來。

制茶，又是一個新的循環(huán)開始。5點多，采茶工已經(jīng)進(jìn)山采茶了。今天，他們將步行山路兩個小時才能到達(dá)采茶地點，再見到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經(jīng)初見端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動強度大，費工費時且生產(chǎn)不安全（防火），但那種天地人、時間的味道……它的迷人之處，在那些細(xì)膩感性的資深茶友眼中是無法取代的。

樓上已經(jīng)見到最早下山的青葉，新的一輪制茶開始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質(zhì)特征。

據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質(zhì)。

幾個月后，這一季的茶葉會歷經(jīng)無數(shù)繁復(fù)工藝完成精制過程！因為傳統(tǒng)工藝正山小種的內(nèi)質(zhì)，會有一個漫長的轉(zhuǎn)化過程。

在長時間的靜置陳放、復(fù)火過程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉(zhuǎn)化為桂圓干香。

正山小種這么一個高大上的名字

真正認(rèn)識她的人卻很少

今天就來和大家聊一聊世界第一杯紅茶

為何美稱：正山小種紅茶

“正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱武夷BOHEA，就是現(xiàn)在所說的武夷地名的諧音。

在歐洲（英國）它是中國茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當(dāng)?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶（人工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為“正山小種”。

“正山”指的是桐木及與桐木周邊相同海拔、相同地域，用相同一種傳統(tǒng)工藝制作，品質(zhì)相同，獨具桂圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”，“正山”既指正確正宗的意義，也指“內(nèi)山”群山環(huán)繞、山之高峰之地謂之“內(nèi)”；而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意；故“正山小種”又稱“桐木關(guān)小種”“星村小種”。

簡單來說就是“原料與生產(chǎn)在武夷山自然保護區(qū)里面的小種紅茶，才叫做正山小種紅茶”。

正山小種與外山小種有什么不同

1、地域范圍界定：正山小種紅茶原產(chǎn)地就在武夷山桐木關(guān)。據(jù)《中國茶經(jīng)》記載“桐木之內(nèi)，方為正山”，凡是桐木關(guān)所產(chǎn)的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其他地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山，以區(qū)別桐木關(guān)以外所產(chǎn)的小種紅茶。

2、制作工藝要求：正山小種為紅茶的始祖，也是紅茶中最為經(jīng)典與傳統(tǒng)的茶種，真正的正山小種紅茶需要以武夷山地區(qū)高山茶樹茶葉為原料，以傳統(tǒng)技藝并經(jīng)過馬尾松的天然煙焙工藝制得。

3、品質(zhì)上的差異：正山小種乃是高山茶，具備特殊的高山韻，滋味醇厚，且耐沖泡耐存放，外山小種大多是低山茶葉，底蘊薄，且不耐沖泡。

為什么要喝正山小種紅茶

正山小種茶味濃郁，獨特，在國際市場上倍受歡迎，被歐洲皇室譽為“健康之飲，靈魂之飲，快樂之飲，茶中皇后”。

英國老茶師諾頓夸獎?wù)f：“喝這種茶勝過飲人參湯”。英國17世紀(jì)著名詩人拜倫在他的《唐璜》長詩里寫道：“我覺得我的心兒變得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的紅茶，真可惜酒卻是那么的有害，因為茶和咖啡使我們更為嚴(yán)肅。”

而在人們?nèi)找鎻娬{(diào)回歸自然的今天，茶葉成為當(dāng)代最受歡迎的天然飲料。正山小種正是這樣一種天然的綠色飲品，它含有機化合物450多種，無機礦物質(zhì)15種以上。有效地促進(jìn)了人體的健康，其保健優(yōu)勢深入人心。而作為一種解渴飲料的同時，又傳播了茶文化，彰顯了品茶的高雅和修養(yǎng)，體現(xiàn)了一種人生的情懷與淡泊。

武夷紅茶（BOHEA TEA），后又名正山小種

武夷巖茶（烏龍茶）名列中國十大名茶，但與武夷烏龍茶幾乎先后出現(xiàn)于武夷山并在歐洲紅極一時的武夷紅茶，作為中國最早出現(xiàn)和最先輸出國外的紅茶(Black tea)，它的歷史知道的人不多。而把武夷紅茶演變成豐碩華美的紅茶文化，更把紅茶推廣到全世界，形成現(xiàn)在年消費達(dá)9000億杯之多的英國人曾經(jīng)派遣間諜竊取武夷紅茶制造秘密的歷史則更鮮為人知。

武夷紅茶早在明末出現(xiàn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村，1610年由荷蘭人輸往歐洲，1640年首次進(jìn)入英國。武夷紅茶開始揚名英國則是在1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時帶去幾箱武夷紅茶作為嫁妝，從此喝紅茶在英國上流社會流行。逐漸地群眾也廣泛飲用紅茶。武夷紅茶的銷量迅速擴大。據(jù)有關(guān)資料顯示，英國1664年只進(jìn)口武夷紅茶2磅多，到18世紀(jì)末的1792年武夷紅茶出口156000擔(dān)，占當(dāng)年華茶出口的85%。以每擔(dān)30兩銀計，武夷紅茶的出口值達(dá)468萬兩白銀。到十九世紀(jì)由于茶葉海外需求量大幅上升，紅茶生產(chǎn)由福建擴散至南方各產(chǎn)茶區(qū)。紅茶出口最高年份達(dá)165萬擔(dān)，武夷紅茶的出口最高年份也達(dá)60萬擔(dān)。在紅茶中“武夷茶（BOHEA TEA）”成為“武夷紅茶”的專名，也是中國出口茶葉中最受歐美歡迎的搶手商品。

1834年，長期經(jīng)營華茶貿(mào)易的英國東印度公司喪失了茶葉進(jìn)口壟斷權(quán)。自行生產(chǎn)茶葉便成了這個貿(mào)易巨頭的主要目標(biāo)。為了移種中國茶，掌握中國的制茶技術(shù)，東印度公司找到了福鈞。福鈞何許人也，在倫敦吉爾斯東大街9號的墻上有一塊藍(lán)色的牌子，上面鐫刻著這樣的字句：

　福鈞（Fortune）又譯羅伯特·福瓊（Rorbert ?Fortune ?1813－1880），也有譯復(fù)慶（Fortune），在1842至1845年間，他曾作為倫敦園藝會領(lǐng)導(dǎo)人在中國呆過一段時間，對中國比較了解，回國時帶回了100多種西方人沒有見過的植物。福鈞于1843年7月在武夷山采集植物標(biāo)本時，為九曲溪綺麗風(fēng)光而繪有一張九曲風(fēng)光圖，該圖刊在武夷山申報世界文化和自然遺產(chǎn)的文本上。

像這樣一個戴有植物學(xué)家頭銜的英國紳士，人們很難把他和間諜掛起鉤來。然而法國《歷史》月刊2002年3月號文章卻驚爆一個秘密：福鈞竊取中國茶葉機密。英國駐印度總督達(dá)爾豪西侯爵于1848年7月3日命令福鈞：

“你必須從中國盛產(chǎn)茶葉的地區(qū)挑選出最好的茶樹和茶樹種子，然后由你負(fù)責(zé)將茶樹和茶樹種子從中國運送到加爾各答，再從加爾各答運到喜馬拉雅山。你還必須盡一切努力招聘一些有經(jīng)驗的種茶人和茶葉加工者，沒有他們，我們將無法發(fā)展在喜馬拉雅山的茶葉生產(chǎn)?！?/span>

福鈞在東印度公司付給他每年500英磅的驅(qū)使下充當(dāng)起了間諜的角色。

1848年9月福鈞抵達(dá)上海，然后到黃山，爾后又到了寧波，在1848年12月15日寫給駐印總督的信中，他高興地報告：

“我已弄到大量的茶種和茶樹苗”。

此后，他及其隨從到了武夷山，其間住宿在一些寺廟里，打聽到一些茶道的秘密，還了解到了使綠茶變成紅茶的過程。同時，他還為打通武夷山紅茶到福州的運輸通道出主意，并招聘了8名中國工人到達(dá)加爾各答。3年后，福鈞終于完全掌握了種茶和制茶的知識和技術(shù)，從此印度的茶葉種植面積迅速擴大，產(chǎn)量急劇躍升，世界的茶葉市場格局開始發(fā)生變化。在印茶的擠壓下，武夷紅茶的出口市場日益萎縮，到了1939年時福建武夷紅茶的出口降到最低點，只有約2萬5千擔(dān)。當(dāng)然華茶的衰敗和武夷紅茶風(fēng)光不再的原因遠(yuǎn)沒有那么簡單，但福鈞竊取中國有“近5000年歷史的訣竅”，極大促進(jìn)印度茶葉種植業(yè)的發(fā)展卻是毋庸置疑的。回到英國后，福鈞發(fā)表了他的旅行手記，絲毫也未透露與他的間諜使命有關(guān)的細(xì)節(jié)。他從手記的出版中又獲了利。