正山小種堪稱紅茶鼻祖，產(chǎn)于福建武夷山桐木村，已經(jīng)400多年的歷史。傳統(tǒng)的是用松針或松柴熏制經(jīng)過全發(fā)酵工藝制作而成，有著獨(dú)特的松煙香、融合了淡淡的花香，茶湯有奇特的“桐木韻”，非常美妙?，F(xiàn)在，為了適應(yīng)更多人的品飲習(xí)慣，大部分正山小種已經(jīng)不再有“煙熏”的過程，品飲更顯花果香、甘甜、鮮爽。
紅茶的鼻祖、產(chǎn)自國(guó)家深林、獨(dú)特的當(dāng)?shù)夭瞬瑁ㄍ敛瑁┢贩N、擁有400多年歷史、獨(dú)特的鮮爽、花果香、桐木韻……這就是桐木關(guān)正山小種的過人之處，也是造就正山小種紅茶一哥地位的原因。
老樅正山小種
早在17世紀(jì)，英國(guó)人諾頓曾深情地說：“喝這種茶勝過飲人參湯”。同期英國(guó)著名詩(shī)人拜倫，還為正山小種寫詩(shī)：
I feel my heart become so sympathetic,
我覺得我的心，此刻變得如此敏感，
That I must have recourse to black Bohea:
我必須要求助于武夷的紅茶（Black Bohea）:
Tis pity wine should be so deleterious,
酒總讓我那么的沉淪
For tea and coffee leave us much more serious
茶和咖啡，才能給我們更多的真誠(chéng).
這是拜倫先生富有文學(xué)浪漫色彩的紀(jì)錄，從側(cè)面寫實(shí)了當(dāng)時(shí)英國(guó)人對(duì)于武夷紅茶（正山小種）的追崇，當(dāng)然，還有大量的史實(shí)記載。
采茶鮮葉（圖一）
在遙遠(yuǎn)的過去，正山小種譽(yù)滿西方國(guó)家。
曾經(jīng)中國(guó)大地戰(zhàn)亂紛飛，民不聊生，正山小種曾一度停止生產(chǎn)。直到解放后才恢復(fù)，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，更是獨(dú)占紅茶出口的鰲頭。
八十年代滯銷，甚至有茶農(nóng)砍起了茶樹，幾經(jīng)波折，2000年以后雄風(fēng)再起，金駿眉誕生之后，更進(jìn)一步讓正山小種獨(dú)霸中國(guó)紅茶市場(chǎng)。
（圖二）
說到金駿眉，大家再熟悉不過了，但是有人把他單獨(dú)列為一個(gè)品種，這是錯(cuò)誤的。
看上面兩圖：圖一、圖二同是桐木管菜茶品種鮮葉，不同的是圖一生長(zhǎng)期長(zhǎng)一些，成熟度高一些，他們用來制作大赤甘，小赤甘；而圖二則是單芽采摘，這樣的鮮葉制作出來的就是金駿眉了。
可見，正山小種包含了：大赤甘、小赤甘、金駿眉。即：金駿眉屬于正山小種里面原料等級(jí)最高的成品茶。
正山小種屬于全發(fā)酵茶制作工藝，歸類為紅茶。
紅茶，屬于全發(fā)酵茶，性溫，柔和，適合不同體質(zhì)的人群品飲。因?yàn)槭侨l(fā)酵茶，所以茶多酚含量較低，更是迎合了大部分愛茶人的口感。
有些人飲茶容易亢奮失眠，那么真想喝茶的話，選擇紅茶也是一種很好的選擇，因?yàn)榻?jīng)過“全發(fā)酵”過程，刺激性弱，較為平緩溫和，更適合晚間飲用。
全發(fā)酵茶還有一個(gè)好處，那就是對(duì)于胃不好的人來說（胃潰瘍、俗話說的“冷胃”、長(zhǎng)期飲酒的人群），同樣是很好的選擇，因?yàn)椴瓒喾雍康?，刺激性小，?dāng)然，胃不好的人喝茶建議清淡一些，投茶量少一點(diǎn)、坐杯少一點(diǎn)即可。
很多女同胞身體比較柔弱，經(jīng)常會(huì)手腳比較冰冷，這樣的情況下，日常來一杯紅茶，溫性的茶，從口腔到胃部，散發(fā)到全身，會(huì)給你暖暖的感覺……
桐木正山小種滋味鮮爽甘醇，品飲感受完全區(qū)別于其他產(chǎn)區(qū)的紅茶，不可替代的滋味造就了喜歡紅茶的人都在追求。市場(chǎng)上，但凡是茶葉店有紅茶的95%都會(huì)有正山小種。
但，正山的很少，是小種（菜茶,也叫奇種）原料制作的很少，兩者同時(shí)具備的更是少之又少。
把茶當(dāng)愛好的人，對(duì)于茶葉口感的追求可以說是挑剔的，這種態(tài)度近乎苛刻。無(wú)奈，市場(chǎng)總是利益當(dāng)先，桐木關(guān)內(nèi)的正山小種品質(zhì)好價(jià)格也比較高產(chǎn)量小，給銷售設(shè)置了門檻，所以為了追求利潤(rùn)，多少“桐木關(guān)正山小種”其實(shí)只是一個(gè)名字而已。
如此，多少人喝正山小種卻喝的是外山小種。
南方有了冬天的感覺，北方已是呵氣成霧把我們迷住了雙眼，秋的背影已不見，寒冷的冬季到來了。
天寒地凍，幸好，我們有茶暖身，還有一杯帶花果香滋味鮮爽甘醇令人流連的正山小種……
世界紅茶的始祖——正山小種，就在福建的武夷山自然風(fēng)景保護(hù)區(qū)；
除了正山小種，金駿眉也是桐木關(guān)紅茶代表；其湯色金黃澄亮，花果蜜香，深使茶友喜愛；
武夷山金駿眉，由武夷山桐木關(guān)施小將、北京張先生、孫先生、武夷山的江元?jiǎng)紫壬?、梁駿德先生等與2005年共同研制成功。制作金駿眉的原料全部采摘自武夷山天然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)1500～1800米高山的原生態(tài)小種野茶的芽尖。
??? 武夷山正山小種傳承人正山堂的江元?jiǎng)鬃屓顺闃幼隽私y(tǒng)計(jì)得出一下結(jié)論。每生產(chǎn)好的一斤正宗的武夷山金駿眉紅茶，有6-8萬(wàn)粒春茶的芽尖。據(jù)武夷山第一泡金駿眉的創(chuàng)制人梁駿德介紹說，一般是用5斤正山的嫩茶芽來做1斤金駿眉，1斤正山的嫩茶芽本錢價(jià)就要500元，加上精制加工和其它開銷，至少要賣賣4000-5000元1斤，才能收回成本。
與傳統(tǒng)正山小種紅茶比擬，金駿眉紅茶的最大特點(diǎn)是，形狀細(xì)長(zhǎng)如眉，間雜金色毫尖；香氣幽雅多變，既有傳統(tǒng)的果香，又有顯著的花香，還有蜜香、薯香、花香等韻味；湯色較淡，金黃透亮；滋味特別甘鮮圓潤(rùn)，回味悠久。
金駿眉
正山小種
金駿眉和正山小種同為紅茶，地位卻不可相提并論。若按資歷，正山小種稱得上金駿眉的前輩，但如今風(fēng)頭遠(yuǎn)不如金駿眉。那么草根布衣正山小種與后起貴族金駿眉，它們之間關(guān)系如何？又存在哪些差異使他們分道揚(yáng)鑣？。
金駿眉和正山小種一脈相承
金駿眉
正山小種
金駿眉屬于紅茶正山小種的分支，原料采摘于世界紅茶發(fā)源地——武夷山。400多年前，這里誕生了紅茶鼻祖：正山小種。400多年后，在正山小種基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來的金駿眉，以其無(wú)法超越的優(yōu)異品質(zhì)，再次掀起一場(chǎng)紅茶熱。
金駿眉
正山小種
雖然正山小種和金駿眉在外形和口感上有很多區(qū)別，但還是有很多茶友容易混淆
1、誕生時(shí)間的區(qū)別
正山小種也稱普拉山小種，為世界紅茶始祖，距今已有400多年的歷史；
為了區(qū)別外山小區(qū)，桐木關(guān)采用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的松柴熏制；使其形成了獨(dú)特的工藝風(fēng)格并傳承至今；也稱作“煙小種”；
干茶黑色，茶湯深紅，有獨(dú)特的桂圓香。因煙熏味道不太適合國(guó)人，早期主要銷往海外；
相對(duì)來說金駿眉還很年輕，創(chuàng)制于2005年，在正山小種的基礎(chǔ)上研發(fā)制成；
取消了傳統(tǒng)的煙熏工藝，發(fā)酵度相對(duì)輕，但保留了自然的花果蜜香，由于沒有了煙熏味，迅速在全國(guó)流行開來；
2、制作工藝的區(qū)別
金駿眉部分沿用了正山小種的傳統(tǒng)制法，少了煙熏工序；關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵和烘干環(huán)節(jié)；
發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了，跟正山小種無(wú)異，發(fā)酵度太輕了，又容易產(chǎn)生苦澀；所以在萎凋時(shí)，茶青由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色即為剛好；
烘干是金駿眉產(chǎn)生蜜糖香的關(guān)鍵，對(duì)于時(shí)間和溫度的把握至關(guān)重要；
正山小種則采用傳統(tǒng)的萎凋和烘焙技藝，使用松柴進(jìn)行煙熏，此工序成本高，工藝復(fù)雜，因此造就了其獨(dú)特的桂圓香；
由于松柴資源有限，又研制了新工藝正山小種，即減少或去掉煙熏環(huán)節(jié)，這讓新工藝正山小種也具有了花果蜜香；
3、原料的區(qū)別
選料：正山小種摘取1芽3葉；金駿眉則完全選用芽頭，5斤左右的茶芽(即50000粒左右茶芽)才能制成1斤左右的成品。
工藝：金駿眉基本上沿襲了正山小種傳統(tǒng)的制造工藝。在萎調(diào)時(shí)，鮮葉原料由鮮綠色變?yōu)榘稻G色，就視為萎調(diào)適度。金駿眉只在萎調(diào)時(shí)有小部分的煙熏過程，而傳統(tǒng)的正山小種則要在萎調(diào)和烘焙的過程中經(jīng)過松柴煙熏。
4、外形：
金駿眉紅茶的最大特點(diǎn)是形狀細(xì)長(zhǎng)如眉，間雜金色毫尖，香氣幽雅多變，既有傳統(tǒng)的果香，又有顯著的花香，還有蜜香、薯香、花香等韻味；正山小種紅茶其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，味醇厚甘爽。
5、香氣、口感的區(qū)別
金駿眉較正山小種更為甘甜、香氣馥郁，湯感綿軟細(xì)膩順滑，蜜香蘭香直抵心肺；
正山小種則帶有明顯濃重的松煙味，桂圓香自然；
新工藝正山小種和金駿眉很相似，都有花果蜜香，但不及金駿眉明顯，因?yàn)樵喜患敖痱E眉細(xì)嫩，層次感更高，別具風(fēng)韻；金駿眉比正山小種更綿甜，沁人心脾。
6、茶湯顏色的區(qū)別
水溫80~90℃，適合的水溫有利于金駿眉茶葉香氣、滋味以及所富含的內(nèi)含物的浸出。?
如果都用100℃的水沖泡，金駿眉沖泡的顏色像色拉油一樣金黃澄亮，茶湯較淡。
正山小種的茶湯開始時(shí)紅艷透亮，數(shù)泡后紅色逐漸減弱到金黃透亮；
味覺：
品茶之韻味，“正山”正宗金駿眉口感清甜順滑，具有集果香、甜香、花香于一體的綜合性香味。“外山”更多的是焦糖香，茶水較硬，口感偏澀。
形狀：絨毛少、條索緊細(xì)、雋茂、重實(shí)；
色澤：金、黃、黑相間，色潤(rùn)；
香氣：復(fù)合型花果香、蜜香、高山韻香明顯；
滋味：滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韻味持久；
湯色：湯色金黃、濃郁、清澈、有金圈；
葉底：呈金針狀、勻整、雋拔、葉色呈古銅色；
7、葉底的區(qū)別
(1）茶葉：因桐木正山金駿眉多為奇種，茶芽身骨較小，制成的干茶外形細(xì)瘦、緊結(jié)、烏黑透亮且有光澤。又因正山金駿眉全手工揉捻，致其外形稍呈卷曲。而受金駿眉茶種決定，正山金駿眉應(yīng)該是黑多黃少，比例約6:4，還帶有極少部分的銀色、褐色，即金黃、黑、銀、褐四色相間。
（2）茶湯：金黃透亮，呈琥珀色；橙黃、清澈、明亮為上；紅、濁、暗色為次。
（3）葉底：泡開的茶葉芽頭挺拔，呈鮮活明亮的古銅色（略帶紅色）。而“外山”的較干澀、勻整度不夠，大小不一，茶湯較渾濁偏紅色。
8、耐泡度的區(qū)別
雖然采用細(xì)嫩茶芽制成，但好的金駿眉基本都可以沖泡10泡以上。
正山小種大約沖泡8泡左右，如果是百年老樅或野生正山小種會(huì)更耐泡一些。
正山小種紅茶以獨(dú)特的桂圓湯香聞名，讓人過口難忘。早在16世紀(jì)，正山小種紅茶就經(jīng)由桐木關(guān)傳往歐洲并迅速風(fēng)靡，自此桐木關(guān)也被稱為萬(wàn)里茶道的起點(diǎn)，此后掀起了整個(gè)歐洲皇室貴族的紅茶文化。本期和大家一起回顧福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目正山小種(紅茶)制作技藝代表性傳承人——張筆清在《制茶人說》中關(guān)于正山小種紅茶桂圓湯香、制作技藝、選購(gòu)方法等方面的精彩講解。
一、何為正山小種
“正山小種”的名字自古就有，已經(jīng)有400多年的歷史?！罢健敝肝湟纳酵┠咀匀槐Ｗo(hù)區(qū)及其周邊地理環(huán)境和氣候條件近似的地帶，大致為565平方公里?！靶》N”指以中小葉菜茶為原料，采用傳統(tǒng)的煙熏工藝制作的紅茶。
2. 麻粟的地理環(huán)境對(duì)正山小種品質(zhì)形成的影響
麻粟屬于武夷山國(guó)家公園的核心地帶，當(dāng)?shù)貧鉁剌^平地低，夏季無(wú)酷暑，冬季無(wú)嚴(yán)寒，因此麻粟的茶樹無(wú)病蟲災(zāi)害，無(wú)需使用農(nóng)藥和化肥。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和氣候條件，是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵。
3. 制作正山小種紅茶對(duì)鮮葉有什么要求?
制作正山小種紅茶的鮮葉一般按照一芽三四葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘，采摘時(shí)對(duì)茶葉的嫩度、均勻度有一定要求，最重要的是鮮葉一定要選擇桐木相近區(qū)域的中小葉菜茶為原料。
二、正山小種制作技藝
1. 正山小種紅茶傳統(tǒng)制作工藝
正山小種紅茶傳統(tǒng)制作工藝有18道工序，包括初制工序9道、精制工序9道。初制工序決定正山小種紅茶的內(nèi)質(zhì)特征，精制工序決定正山小種紅茶的外形特征。
初制工序：采摘?萎凋?揉捻?發(fā)酵?過紅鍋?復(fù)揉?熏焙?復(fù)火?毛茶。
精制工序：定級(jí)歸堆?毛茶大堆?走水焙?篩分?風(fēng)選?揀剔?烘焙?勻堆?裝箱?成品茶。
2. 正山小種紅茶過紅鍋工序的作用是什么?
正山小種紅茶過紅鍋工序主要的作用就是阻止茶青發(fā)酵，此外過紅鍋可以起到凝香固水的作用，即過完紅鍋的茶，茶湯香氣會(huì)更加濃郁，滋味更加醇厚。
3. 形成正山小種紅茶桂圓湯香最關(guān)鍵的工藝是什么?
正山小種紅茶獨(dú)有的桂圓湯香與使用的原料、茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境和工藝都有密切的關(guān)系，其中煙熏工藝是形成正山小種紅茶桂圓湯香品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的煙熏工藝一般選擇武夷山桐木自然保護(hù)區(qū)的馬尾松進(jìn)行熏制，這些馬尾松樹齡較長(zhǎng)，松材本身的內(nèi)質(zhì)和人工林的馬尾松有所區(qū)別;另外，煙熏工藝對(duì)熏制的環(huán)境也有要求，需要在制作正山小種紅茶的特有裝置——青樓中完成。青樓是一種用竹篾隔開的三層磚木結(jié)構(gòu)的房子，茶青需在青樓中利用馬尾松對(duì)其進(jìn)行萎凋和烘干，這些工序促進(jìn)了正山小種紅茶松煙香和桂圓湯香品質(zhì)的形成。
三、如何選購(gòu)高品質(zhì)的正山小種紅茶
選購(gòu)正山小種紅茶
要選購(gòu)品質(zhì)優(yōu)的正山小種紅茶，首先需要選山場(chǎng)。第二，可以看茶葉的品質(zhì)，茶湯透明干凈，具有一定香氣，聞起來香，喝到口中也要香，口感潤(rùn)滑甘甜。第三，需要考量制茶技藝是否精湛，這些品種制作出來的產(chǎn)品是否符合自己的口感要求。主要還是從山場(chǎng)、品種和工藝去選擇，這樣就能選擇到適合自己的正山小種紅茶。
來源：中國(guó)茶葉
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