正山小種的由來

正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。

“正山小種"紅茶一詞在歐洲最早稱 WUYI BOHEA，其中WUYI 是武夷的諧音;在歐洲(英國)它是中國茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當(dāng)?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶(人工小種或煙小種)擾亂市場，故取名為"正山小種"，"正山"指的是桐木及與桐木周邊相同海拔;相同地域;用相同一種傳統(tǒng)工藝制作;品質(zhì)相同，獨(dú)具桂圓湯味的統(tǒng)稱"正山小種"，"正山"既指正確正宗的意義，而"小種"是指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意;故"正山小種"又稱桐木關(guān)小種。

武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)核心區(qū)武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，就像一塊保留地，內(nèi)涵雋永卻又無聲無息。明朝中后期，世界紅茶鼻祖——紅茶就誕生在桐木關(guān)。

明初，開國皇帝朱元璋為發(fā)展經(jīng)濟(jì)，減輕民眾負(fù)擔(dān)，下旨罷造團(tuán)茶，改貢散茶，一向以團(tuán)茶龍鳳餅著稱的武夷貢茶，在改制散茶時，因其制作散茶的技術(shù)落后，生產(chǎn)出來的散茶品質(zhì)低劣，走入了有史以來最低谷。從清代周亮工的記載:"前朝不貴閩茶，即貢茶亦只備宮中盞之需。"可以看出當(dāng)時改制散茶后，武夷茶處境的尷尬。

? 桐木村 正山小種產(chǎn)區(qū)

明朝中后期的某年(1568年)，在采茶的季節(jié)，有一支軍隊路過于此，晚上駐扎于今天的桐木村，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)未曾見過如此動亂場面，當(dāng)天已采摘的茶青沒有來得及制作茶葉，第二天已經(jīng)發(fā)酵。為了挽回?fù)p失，茶農(nóng)以當(dāng)?shù)伛R尾松干柴進(jìn)行炭焙烘干，并通過增加一些特殊工序，以最大程度保證茶葉成份。制成的茶葉運(yùn)往鎮(zhèn)上銷售，本是無心之作的茶葉，卻受到大量茶客的歡迎與喜愛，接下來訂單逐年增多，需要整個桐木都全力生產(chǎn)此種茶葉，才可勉強(qiáng)滿足市場的需求，也使得桐木遠(yuǎn)近聞名。

16世紀(jì)末17世紀(jì)初(約1604年)，正山小種被遠(yuǎn)傳海外，由荷蘭商人帶入歐洲，隨即風(fēng)靡英國皇室乃至整個歐洲，并掀起流傳至今的"下午茶"風(fēng)尚。自此正山小種紅茶在歐洲歷史上成為中國紅茶的象征，成為世界統(tǒng)飲名茶。

正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、泉城綠、泉城紅、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫紅茶。

明末時期，崇安縣令為重振武夷茶，引進(jìn)先進(jìn)的制茶技術(shù)，"招黃山僧以松蘿法制建茶"。"松蘿法"是當(dāng)時綠茶炒青的制茶法，在當(dāng)時是最先進(jìn)的制茶技術(shù)。武夷山在引進(jìn)"松蘿法"后，卻出現(xiàn)了另一種情況:武夷山的茶農(nóng)采摘茶青的時間，往往集中在天氣晴朗的上午進(jìn)行。大量堆積的茶青未能及時處理，自然萎凋后，有些會在堆積中發(fā)酵，而萎凋后的茶青炒制后，再烘干，會出現(xiàn)茶湯色變紅的現(xiàn)象。也可以說，正山小種紅茶技術(shù)的發(fā)現(xiàn)，是一個巧合過程。

正山小種紅茶繁榮于17世紀(jì)，美尤克斯《茶葉全書》的"茶葉年表"記述，1705年，愛丁堡金匠刊登廣告，綠茶(GREEN TEA)每磅售十六先令，紅茶(BLACK TEA)三十先令。英傳記作家瑪麗返藍(lán)尼夫人記當(dāng)時茶價為紅茶(BOHEA)二十至三十先令，武夷(BOHEA)，中國福建省武夷(WU-1)山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶(CHINA BLACK TEA)。由于正山小種紅茶茶味濃郁、獨(dú)特，在國際市場上備受歡迎，遠(yuǎn)銷英國、荷蘭、法國等地。老茶師、英國人諾頓夸獎?wù)f:"喝這種茶勝過飲人參湯"。

? 福瓊將偷盜來的茶苗運(yùn)回加爾各答種植

“遙遠(yuǎn)的武夷綻放我的新世界，酒總讓我沉淪，茶和咖啡，才能給我們更多的自覺?！?/p>

——拜倫《唐·璜》

英國17世紀(jì)著名詩人拜倫在他著名的長詩《唐璜》里寫道:"我覺得我的心兒變得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的紅茶;真可惜，酒卻是那么的有害，因為茶和咖啡使我們更為嚴(yán)肅。"稱正山小種紅茶為武夷紅茶，給予富有文學(xué)浪漫色彩的贊評。

1734年崇安縣令陸延燦著《續(xù)茶經(jīng)》中即稱:"武夷茶在山者為巖茶，水邊者為洲茶……其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有小種……"

19世紀(jì)70年代遠(yuǎn)銷歐美各國，年產(chǎn)量2。4萬擔(dān)之多。后因戰(zhàn)事頻繁，產(chǎn)量逐減，至1949年產(chǎn)銷幾乎絕跡。50年代后才得到恢復(fù)和發(fā)展，最高年產(chǎn)量達(dá)2萬擔(dān)左右。正山小種紅茶又以嶄新的面貌展現(xiàn)在國內(nèi)外消費(fèi)者面前。

數(shù)百年來，各地紅茶層出不窮，但為何正山小種紅茶卻仍然是獨(dú)一份呢?這和它不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境是密不可分的。

武夷山桐木一帶，地勢高峻，海拔約在600~1200米，年平均氣溫約在11℃~18℃。春夏兩季，終日云霧繚繞，有霧的日子占了全年的將近三分之一，而且年平均濕度在80%左右，可以說是福建省氣溫最低、降雨量最大、相對濕度最大、霧日最多的地區(qū)。

“高山云霧出好茶”這一法則在正山小種這里依然適用。作為自然、文化“雙世遺”的桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)，常年人煙稀少，云霧繚繞。8~18度的平均氣溫，濕潤干凈的環(huán)境，儼然是動植物的“天堂”。漫長霧日下，茶樹在闊葉里與毛竹林間緩緩生長，孕育出獨(dú)一無二的山林氣韻，飲之入喉?！熬拖裼晏?，獨(dú)自行進(jìn)在森林里，嗅聞到濕噠噠的落葉味道”。

高山云霧的環(huán)境，加上晝夜溫差較大，利于茶葉的光合作用，能形成較多的有機(jī)物質(zhì)，氨基酸含量高，對茶湯起苦澀味的茶多酚和兒茶素含量較少。

而且土質(zhì)含有較多的砂礫石，這種得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，讓這里的茶葉持嫩性好、香氣高揚(yáng)、內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯甜醇。

優(yōu)質(zhì)的原料是一款好茶的底子，足夠優(yōu)質(zhì)的原料，加上高水平制茶師的工藝加持，造就了正山小種紅茶條索肥實(shí)、色澤烏潤、湯色金黃、香氣濃郁、滋味醇厚，高山韻明顯的特點(diǎn)。

對正山小種所做的理化成分分析可看出，正山小種發(fā)酵充分，茶多酚以及兒茶素轉(zhuǎn)化明顯，所以正山小種不苦不澀、滋味醇厚而甘滑。

而通過對正山小種紅茶無機(jī)成分的分析發(fā)現(xiàn)，正山小種紅茶含有豐富的礦物質(zhì)元素。

正山小種分煙種和無煙種，以在制作工藝上是否有用松針或松柴熏制而成的為區(qū)分依據(jù):有用松針或松柴熏制的稱為"煙正山小種"; 沒有用松針或松柴熏制的，則稱為"無煙正山小種"。正山小種的這兩種不同制作工藝生產(chǎn)出來的茶有較為明顯的區(qū)別。

首先，從外形條索來看，這兩種工藝制作出的正山小種的并沒有太大區(qū)別;無煙正山小種的外形色彩為深褐色，因為熏制的原因，煙正山小種的干茶色彩更黑而潤澤些。

其次，從湯色上區(qū)別，無煙正山小種湯色紅艷，清澈明亮; 煙正山小種則色彩更加濃艷。

再次，從內(nèi)質(zhì)上區(qū)別，這兩種工藝制作的正山小種都有明顯的甜味，但煙正山小種的桂圓湯香甜味更顯著，另具有獨(dú)特的松煙香味。而無煙正山小種花果香更為突出，滋味香甜清新可口。這兩種工藝的正山小種在存放過程中也會有不同的變化。

近期，鳳寧號百年工夫紅茶系列給大家?guī)淼氖且豢罨ü沭ビ舻摹盁o煙”正山小種紅茶。

|| 正山小種·環(huán)境參數(shù) ||

產(chǎn)地：福建省·武夷山

采摘時間：早春

海拔：1100-1500m左右

土壤：山地黃紅壤

茶種：老樅

||正山小種·開湯品鑒 ||

外形：條索緊結(jié)，色澤烏黑油潤，勻整。

香氣：花果香馥郁，綿柔悠長。

湯色：金黃透亮

滋味：入口甜潤，湯感細(xì)膩順滑，湯水含香。

葉底：橙紅透亮，油潤鮮活。

桐木關(guān)，世界自然和文化雙遺產(chǎn)，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達(dá)100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機(jī)物質(zhì)含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀(jì)兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來，保護(hù)區(qū)內(nèi)山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹在哪里？好像無處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹。

安靜坐下來，你會聽到毛竹生長的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機(jī)械采摘茶園，這里的茶樹自然生長在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹，又似乎無處不在。無以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來了采摘的難度——只能依賴人工。

包裹茶樹的青苔，是令骨灰級茶客們心醉的“樅味”主要來源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會有一種繁忙且歡樂的氣氛。正山小種不會采嫩芽，一般采半開面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類含量高，多酚類化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時——這樣的價值觀體現(xiàn)在這里的很多生活細(xì)微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來就生長在這里一樣從容。采摘地點(diǎn)與制茶場所往往距離遙遠(yuǎn)，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當(dāng)?shù)靥艄ひ部梢詽M擔(dān)青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時代

桐木關(guān)紅茶（正山小種），超過400年傳統(tǒng)，更有過改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國內(nèi)僅是近些年才被人認(rèn)識。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時耗工成本高昂，如今難得一見。

今天，即使在桐木關(guān)，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內(nèi)萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據(jù)說建于100多年前，是現(xiàn)存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對象，但在當(dāng)?shù)?，它只是靜靜地安于一隅，看時間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關(guān)村生產(chǎn)的正宗正山小種紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，賣價最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷量為26萬擔(dān)。1838年廣州出口的武夷茶 30萬擔(dān)1.5萬噸，紅茶占24萬擔(dān)。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬擔(dān)，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬擔(dān)。

其時，茶葉貿(mào)易的發(fā)展使白銀源源流入中國，估算18世紀(jì)從歐美運(yùn)往中國的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國，在中國還一度造成‘錢貴銀賤’。 ”

遙想當(dāng)年，紅茶貿(mào)易是何等輝煌，現(xiàn)在，還能否從這座落寞青樓中體會到點(diǎn)滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結(jié)構(gòu)，不設(shè)樓板，用木條隔開，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤?cè)~用。歲月滄桑，計劃經(jīng)濟(jì)時代的集體財產(chǎn)，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標(biāo)志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實(shí)，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實(shí)……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫茶。

據(jù)稱，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過福建的海運(yùn)集團(tuán)遠(yuǎn)銷至荷蘭，在英國《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國福建省武夷山（WU-1）所產(chǎn)的茶，用于最好的中國紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國外的稱呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風(fēng)由凱瑟琳公主傳入英國皇家，引發(fā)英國茶文化。

中國紅茶的稅收提供了英國國庫收入的1/10。英國茶葉豐厚的貿(mào)易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭和波士頓茶葉事件為導(dǎo)火索的美國獨(dú)立戰(zhàn)爭。

難得的好天氣，青樓上已經(jīng)有了剛剛采回來的青葉。青樓底層，已經(jīng)開始用松柴點(diǎn)火。巨大的青樓今天會有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內(nèi)送風(fēng)萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因為本地春天多雨少晴的客觀條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動強(qiáng)度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認(rèn)為簡化版制作會讓松煙味浮在表面而無法深入內(nèi)質(zhì)，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內(nèi)質(zhì)的緩慢轉(zhuǎn)化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數(shù)層樓上來了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動青葉。

萎凋葉，已經(jīng)有悅?cè)嘶ㄏ泔h散出來。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細(xì)胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變?nèi)彳洝?/span>

從內(nèi)質(zhì)說，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學(xué)變化，提供更多的可轉(zhuǎn)化為紅茶香味的有效物質(zhì)。

萎凋為下面的揉捻、發(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過多漲力大；水分過少，則葉片干硬。兩者都不容易通過揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經(jīng)過揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內(nèi)渥紅（發(fā)酵）。揉捻過程中把一部分細(xì)胞內(nèi)含物擠出來，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類化合物在短時間內(nèi)迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質(zhì)變。紅茶經(jīng)渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達(dá)最高峰，減少茶青葉的澀味。

現(xiàn)代科技可以檢測到的香氣物質(zhì)，綠茶中有大約100種，而經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，卻可以達(dá)到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時氧氣的充分供給很有關(guān)系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯(lián)系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過度，就會逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過多，通氣不好，也會影響渥紅。

但桐木關(guān)的發(fā)酵基本采用室內(nèi)靜置方式，而沒有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因為前面所說桐木關(guān)的自然氣候條件——高濕多雨，山風(fēng)、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復(fù)揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開始從下面煙道上來。

關(guān)閉空間，人已經(jīng)在里面待不住了，焙間內(nèi)氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過巨大的4層青樓而上，直達(dá)屋頂，透過瓦片。

在這世界唯一的桐木關(guān)、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨(dú)的燈光，這是最繁忙的制茶季。可以了解，現(xiàn)在市場上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽到昆蟲的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒有機(jī)會睡覺。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來。

制茶，又是一個新的循環(huán)開始。5點(diǎn)多，采茶工已經(jīng)進(jìn)山采茶了。今天，他們將步行山路兩個小時才能到達(dá)采茶地點(diǎn)，再見到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經(jīng)初見端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動強(qiáng)度大，費(fèi)工費(fèi)時且生產(chǎn)不安全（防火），但那種天地人、時間的味道……它的迷人之處，在那些細(xì)膩感性的資深茶友眼中是無法取代的。

樓上已經(jīng)見到最早下山的青葉，新的一輪制茶開始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質(zhì)特征。

據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質(zhì)。

幾個月后，這一季的茶葉會歷經(jīng)無數(shù)繁復(fù)工藝完成精制過程！因為傳統(tǒng)工藝正山小種的內(nèi)質(zhì)，會有一個漫長的轉(zhuǎn)化過程。

在長時間的靜置陳放、復(fù)火過程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉(zhuǎn)化為桂圓干香。

正山小種產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村，產(chǎn)地海拔在800～1500公尺之間，地處國家武夷山自然保護(hù)區(qū)之中心，四周為原始森林可以覆蓋，終年云霧環(huán)繞，后為區(qū)別于其它鄰縣仿制小種茶，故名“正山小種”。

桐木關(guān)，終年云霧，特別春茶季節(jié)日照少，故鮮葉萎凋大部份依靠加溫萎凋，當(dāng)?shù)厮蓸浔姸啵粘Ｈ剂隙加盟刹?，因此鮮葉在萎凋時已吸足松脂味，在烘干過程又是將發(fā)酵葉用水篩放在吊架上，下用松柴燃燒烘燭，使其進(jìn)一步吸收松脂味，這都在初制過程完成。而煙小種或假小種則是以低級工夫茶之精茶加煙而成，這是與正山小種之根本區(qū)別。

一、正山小種的起源

據(jù)資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時帶去幾箱中國“正山小種”紅茶作為嫁妝，帶入英國皇宮，據(jù)傳英國皇后每天早晨起床后第一件事，就是要先泡一杯“正山小種”紅茶，為此“正山小種”紅茶成為貴重的珍品。

隨后，安妮女王提倡以茶代酒，將茶引入上流社會，為此正山小種紅茶作為當(dāng)時的奢侈品，后逐漸演化成“下午茶”。正山小種紅茶曾一度名聞歐洲，曾是英國女皇及皇室家族專用飲品。它誘發(fā)了盛行歐洲的“午后茶、下午茶”。

時下人們對“正山小種”紅茶并無太多了解，甚至不了解它，此茶它屬墻內(nèi)開花墻外香的產(chǎn)品，由于它在歐洲國家擁有幾百年的歷史淵源及文化底韻，為此在歐洲一些國家人們不知道“大紅袍”、“鐵觀音”但卻知道“正山小種”。

二、正山小種的品質(zhì)特征

正山小種條索肥壯，緊結(jié)園直，色澤烏光油潤，泡水后湯色橙紅，香氣高長帶松煙香，茶湯濃醇無苦澀味，葉底厚實(shí)帶古銅色，香氣具有濃郁的松脂味，茶湯則有強(qiáng)烈的桂圓湯味，若加糖則更理想，這是其主要的品質(zhì)特征。因此適合歐洲國家加糖習(xí)俗，頗受英國、德國及北歐國家的愛好。

三、正山和外山的區(qū)別

正山小種原產(chǎn)地就在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。據(jù)《中國茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其它地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫煙小種），因此桂圓味的正山小種在市場獨(dú)樹一幟，故正山小種又稱“星村小種或桐木小種”以區(qū)別武夷山以外所產(chǎn)之小種。

外山小種指政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品種的小種紅茶，質(zhì)地較差，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。

四、正山小種的制作工藝

分為采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋（炒）—復(fù)揉—熏焙—篩揀的過程。

五、好的正山小種有何特征

從條形上看，特級正山小種紅茶，條形較小，且干聞時香味更濃，耐泡程度也更好，一級正山小種紅茶條形要大些，二級正山小種紅茶就沒有一級那么成條，偶有茶片，香味也是隨著等級的下降也隨之減小，耐泡程度也是這樣。特等正山小種紅茶的采摘最早，在采摘標(biāo)準(zhǔn)上與前面等級有所不同，經(jīng)加工后進(jìn)行毛茶的評級篩選，選用最嫩青葉，制作而成的，再進(jìn)行最傳統(tǒng)的工序進(jìn)行再加工后，使其保持最原始的方式存留下來，較好的保持了他的原滋原味。

好的正山主要從外形，湯色，香氣，滋味，葉底這幾個方面來看，其分值以香氣和滋味占的比例最大，在其表現(xiàn)中，湯色以紅明清澈為最佳，香氣好的正山小種應(yīng)該具備濃厚的桂圓味，越強(qiáng)則越佳，滋味以醇厚帶甜者為佳，其次為醇厚，醇正，平和；葉底，深紅嫩勻最佳，其次下來為暗紅，尚軟，粗大。說得俗點(diǎn)就是，越好的正山小種，它給你的感覺好，桂圓味（松煙味）高，滋味上，越好的正山小種味道越醇厚。

六、正山小種的采摘時間

采摘時間較遲，一般在5月上、中旬開采。

七、正山小種的功效

正山小種是一種天然的綠色飲品，功效有：提神消疲，生津清熱，利尿，消炎殺菌，解毒，抗氧化、延緩衰老，養(yǎng)胃護(hù)胃，抗癌等，它含有機(jī)化合物450多種，無機(jī)礦物質(zhì)15種以上。有效地促進(jìn)了人體的健康，其保健優(yōu)勢深入人心。而作為一種解渴飲料的同時，又傳播了茶文化，顯示了品茶的高雅和修養(yǎng)。

八、不適于用紫砂沖泡

泡正山小種紅茶，需要用密度比較小的容器沖泡，這樣能較好的保持它的香味和口感，因為紫砂壺吸熱較強(qiáng)，散熱也快，而且茶葉沖泡時處于悶罐狀態(tài)，為此在茶葉沖泡時尤其是全發(fā)醇茶易出現(xiàn)酸味，所以泡紅茶是用玻璃杯和瓷杯最好，因為其口大，屬開放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，紅茶較容易出滋味，為此常用于沖泡紅茶。茶冷后會有獨(dú)特的甜味而且無苦澀。

九、正山小種可以陳放嗎

正山小種紅茶保管很簡單，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因為其是全發(fā)酵茶，一般存放一，兩年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，并具有一定的增值的效果。陳年（三年）以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。香氣濃烈。