正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機緣之下創(chuàng)制而成。正山小種紅茶的5種香型：蜜香型、薯香型、花香型、果香型、松煙香型。

　　1、蜜香型

　　正山小種紅茶的第一種香型為蜜香型，這也是紅茶中很常見的一種香氣。因為紅茶經(jīng)過多個工序，在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為主的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新的成分，茶葉本身的香氣物質(zhì)、聚合產(chǎn)生的香氣物質(zhì)被激發(fā)出來。使茶湯在口中的感覺就像有蜜糖般的甜香味道，并且聞起來會比喝起來更甜。

　　2、薯香型

　　正山小種紅茶的第二種香型為薯香型，其實這也是很常見的一種香氣，其有點類似烤紅薯之味，但又更接近于紅薯在鍋內(nèi)蒸時熬出薯糖的香味。那么紅茶中的薯香形成，主要是在烘焙的過程中，過高的溫度使茶葉里部分的茶多糖和氨基酸被破壞，這時候紅茶的甜香隨之升高，從而出現(xiàn)了焦糖香或類似烤紅薯的香氣。

　　3、花香型

　　正山小種紅茶的第三種香型為花香型，其中獨特的蘭花香就是它的典型代表。那么好的正山小種，除了有蜜糖香外，還蘊含著馥郁的蘭花香，一度這種香氣被稱為正山小種的標(biāo)志性香氣?；ㄏ惆床枞~種類的不同，又分為青花香和甜花香兩種。屬青花香的有蘭花香、金銀花香等;屬甜花香有桂花香、玫瑰花香等。一般鮮葉嫩度為一芽二葉的，且制作合理，都會有一些花香的特點。

　　4、果香型

　　正山小種紅茶的第四種香型為果香型，且和其他蜜香、花香等產(chǎn)生復(fù)合作用，形成一種非常特別的“似花、似果、似蜜”的獨特香味，以至于正山小種出口海外的時候，竟找不出一個詞能準(zhǔn)確的描述這種香氣，而老外較真的性格也挺有意思，愣是專門為此造了一個新詞“小種香”來描述這種香氣。果香在其他紅茶中也少量存在，是由茶葉中芳香族醇類物質(zhì)聚合產(chǎn)生的，和茶葉的嫩度成正比，因此一般紅茶中表現(xiàn)不明顯。

　　5、松煙香型

　　正山小種紅茶的第五種香型為松煙香型，該香型既經(jīng)典又獨特，由于受到市場喜愛，至今仍有很多人學(xué)習(xí)模仿這種香型。那么正山小種的松煙香是在烘干過程中形成的，利用松木柴火，經(jīng)煙道輸送，茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香，使“香”與“茶”在干燥的過程中融合在一起，從而產(chǎn)生獨特的松煙香味，常被人說這是正山小種的品種香?？梢愿鶕?jù)松煙香的純度高低來辨別正山小種紅茶的好壞。

英國著名詩人拜倫曾寫道

你還在心情憂郁嗎？

那就去喝中國茶吧

此處的“中國茶”

說的便是正山小種

如果將所有茶類擬人化

正山小種絕對是

高調(diào)做事低調(diào)做人的典范

很多人知道它屬紅茶

卻鮮少有人知道它是

“世界上最早的紅茶”

浩浩蕩蕩的紅茶起源史

其實就是正山小種的誕生記

我是十三夷

今天是個正山小種吹

正山小種

又稱拉普山小種

與人工小種合稱為小種紅茶

業(yè)界稱之為“紅茶鼻祖”

至今已經(jīng)有400多年的歷史

歐洲最早稱之為 WUYI BOHEA

WUYI就是其所在地武夷的諧音

相傳在明末某年時值采茶季節(jié)，北方軍隊路過武夷山廟灣時駐扎在茶廠，睡在茶青上，待軍隊開撥后，茶青發(fā)黑，老板心急如焚，把茶葉搓揉后，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松柴塊烘干，烘干的茶葉呈烏黑狀，并帶有一股松脂香味，烘好的茶當(dāng)?shù)貨]人要，便挑到距廟灣45公里外的星村茶行賤賣。沒想到第二年茶行老板便給2-3倍的價錢定購該茶，并予付錢兩，之后紅茶便越做越興旺。

這段傳說被記載于《中國茶經(jīng)》

所描述的便是“正山小種”

究其名字的來源

一是在茶貿(mào)易繁榮后

表明它正確正宗的地位

二是明確其茶樹為小葉種

產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域小氣候所限

如今正山小種產(chǎn)于武夷山星村鎮(zhèn)桐木關(guān)

位于武夷山北段海拔1000——1500公尺處

地勢高峻灌木叢生冬暖夏涼

年平均氣溫18攝氏度

年降雨量2000毫米左右

終年云霧繚繞土質(zhì)肥沃

目前桐木關(guān)一帶已劃入世界自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)

并被聯(lián)合國科教文組織列入為A類自然保護區(qū)

生產(chǎn)規(guī)模受限制的正山小種更顯其珍貴

正山小種紅茶外形條索肥實

色澤烏潤挺直?勻整有質(zhì)感

泡水后湯色紅濃

味道更是令人著迷

“松煙香、桂圓甜”

六字是最好的詮釋

香氣高長帶松煙香

滋味醇厚有桂圓湯味

加入牛奶茶香味不減

夠奢侈的話

也是做奶茶的好原料

葉底紅亮勻齊極耐泡

八泡過后仍不減風(fēng)味

這源于它獨特的制作工藝

除一般工夫紅茶的全部工序外

尚有與烏龍茶相似的過紅鍋（殺青）處理

正山小種用什么茶具泡？

白瓷、紫砂壺、玻璃杯均可

不過十三夷還是首推紫砂壺啦

紫砂壺胎質(zhì)氣孔率適宜

會令茶香格外氤氳

更顯飲茶的品質(zhì)感

正山小種沖泡方法：

1、首先要用滾水將茶具內(nèi)外燙洗一遍。

2、將正山小種干茶放入壺內(nèi)，如用紫砂壺，可在壺身外澆燙熱水，輕輕搖晃紫砂壺，利用熱水的溫度驅(qū)逐茶中潮濕氣及其他異味，同時烘出干茶香。

3、接下來是洗茶的步驟了，往壺內(nèi)注入開水進行洗茶，將茶湯表面浮起的泡沫刮去，馬上快速出湯。

4、再次將開水注入壺內(nèi)，然后用開水再澆一遍茶壺。5秒出湯。

6、品嘗正山小種。

7、泡完茶后用滾水將茶具內(nèi)外沖洗，使茶壺迅速干燥。

正山小種保存很簡單

只需常規(guī)常溫密封保存即可

因其是全發(fā)酵茶

存放一兩年后松煙味進一步轉(zhuǎn)換為干果香

滋味變得更加醇厚而甘甜

陳年正山小種味道更是珍貴

香氣濃烈回甘明顯

具有一定的增值效果

很多人覺得空腹不宜飲茶

因茶多酚具有收斂性

對胃有一定的刺激作用

正山小種則不然

在氧化酶的氧化作用下

茶多酚含量減少

成茶成分不僅不會傷胃

反而能夠養(yǎng)胃

加糖、加牛奶飲用

更有飽腹作用

說了這么多

我們正山小種“紅茶鼻祖”

的稱號絕非浪得虛名吧

如此好茶

愛了愛了

首創(chuàng)于福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭后，帝國主義入侵，國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護。

桐木關(guān)，世界自然和文化雙遺產(chǎn)，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質(zhì)含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀(jì)兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來，保護區(qū)內(nèi)山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹在哪里？好像無處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹。

安靜坐下來，你會聽到毛竹生長的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機械采摘茶園，這里的茶樹自然生長在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹，又似乎無處不在。無以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來了采摘的難度——只能依賴人工。

包裹茶樹的青苔，是令骨灰級茶客們心醉的“樅味”主要來源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會有一種繁忙且歡樂的氣氛。正山小種不會采嫩芽，一般采半開面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類含量高，多酚類化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時——這樣的價值觀體現(xiàn)在這里的很多生活細(xì)微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來就生長在這里一樣從容。采摘地點與制茶場所往往距離遙遠(yuǎn)，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當(dāng)?shù)靥艄ひ部梢詽M擔(dān)青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時代

桐木關(guān)紅茶（正山小種），超過400年傳統(tǒng)，更有過改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國內(nèi)僅是近些年才被人認(rèn)識。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時耗工成本高昂，如今難得一見。

今天，即使在桐木關(guān)，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內(nèi)萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據(jù)說建于100多年前，是現(xiàn)存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對象，但在當(dāng)?shù)?，它只是靜靜地安于一隅，看時間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關(guān)村生產(chǎn)的正宗正山小種紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，賣價最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷量為26萬擔(dān)。1838年廣州出口的武夷茶 30萬擔(dān)1.5萬噸，紅茶占24萬擔(dān)。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬擔(dān)，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬擔(dān)。

其時，茶葉貿(mào)易的發(fā)展使白銀源源流入中國，估算18世紀(jì)從歐美運往中國的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國，在中國還一度造成‘錢貴銀賤’。 ”

遙想當(dāng)年，紅茶貿(mào)易是何等輝煌，現(xiàn)在，還能否從這座落寞青樓中體會到點滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結(jié)構(gòu)，不設(shè)樓板，用木條隔開，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤?cè)~用。歲月滄桑，計劃經(jīng)濟時代的集體財產(chǎn)，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標(biāo)志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫茶。

據(jù)稱，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過福建的海運集團遠(yuǎn)銷至荷蘭，在英國《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國福建省武夷山（WU-1）所產(chǎn)的茶，用于最好的中國紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國外的稱呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風(fēng)由凱瑟琳公主傳入英國皇家，引發(fā)英國茶文化。

中國紅茶的稅收提供了英國國庫收入的1/10。英國茶葉豐厚的貿(mào)易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭和波士頓茶葉事件為導(dǎo)火索的美國獨立戰(zhàn)爭。

難得的好天氣，青樓上已經(jīng)有了剛剛采回來的青葉。青樓底層，已經(jīng)開始用松柴點火。巨大的青樓今天會有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內(nèi)送風(fēng)萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因為本地春天多雨少晴的客觀條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動強度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認(rèn)為簡化版制作會讓松煙味浮在表面而無法深入內(nèi)質(zhì)，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內(nèi)質(zhì)的緩慢轉(zhuǎn)化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數(shù)層樓上來了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動青葉。

萎凋葉，已經(jīng)有悅?cè)嘶ㄏ泔h散出來。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細(xì)胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變?nèi)彳洝?/span>

從內(nèi)質(zhì)說，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學(xué)變化，提供更多的可轉(zhuǎn)化為紅茶香味的有效物質(zhì)。

萎凋為下面的揉捻、發(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過多漲力大；水分過少，則葉片干硬。兩者都不容易通過揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經(jīng)過揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內(nèi)渥紅（發(fā)酵）。揉捻過程中把一部分細(xì)胞內(nèi)含物擠出來，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類化合物在短時間內(nèi)迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質(zhì)變。紅茶經(jīng)渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達最高峰，減少茶青葉的澀味。

現(xiàn)代科技可以檢測到的香氣物質(zhì)，綠茶中有大約100種，而經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，卻可以達到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時氧氣的充分供給很有關(guān)系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯(lián)系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過度，就會逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過多，通氣不好，也會影響渥紅。

但桐木關(guān)的發(fā)酵基本采用室內(nèi)靜置方式，而沒有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因為前面所說桐木關(guān)的自然氣候條件——高濕多雨，山風(fēng)、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復(fù)揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開始從下面煙道上來。

關(guān)閉空間，人已經(jīng)在里面待不住了，焙間內(nèi)氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過巨大的4層青樓而上，直達屋頂，透過瓦片。

在這世界唯一的桐木關(guān)、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨的燈光，這是最繁忙的制茶季?？梢粤私猓F(xiàn)在市場上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽到昆蟲的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒有機會睡覺。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來。

制茶，又是一個新的循環(huán)開始。5點多，采茶工已經(jīng)進山采茶了。今天，他們將步行山路兩個小時才能到達采茶地點，再見到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經(jīng)初見端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動強度大，費工費時且生產(chǎn)不安全（防火），但那種天地人、時間的味道……它的迷人之處，在那些細(xì)膩感性的資深茶友眼中是無法取代的。

樓上已經(jīng)見到最早下山的青葉，新的一輪制茶開始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質(zhì)特征。

據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質(zhì)。

幾個月后，這一季的茶葉會歷經(jīng)無數(shù)繁復(fù)工藝完成精制過程！因為傳統(tǒng)工藝正山小種的內(nèi)質(zhì)，會有一個漫長的轉(zhuǎn)化過程。

在長時間的靜置陳放、復(fù)火過程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉(zhuǎn)化為桂圓干香。