上個(gè)專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動(dòng)對普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對二者做一個(gè)區(qū)分，是因?yàn)閰⑴c普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長期敞口存散茶的原因。
簡單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來對普洱茶制茶工藝逐個(gè)分析時(shí)，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹摘下鮮葉的那一刻開始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開始了，并將貫穿整個(gè)初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時(shí)溫度最好保持在23℃到29℃，且時(shí)間一般不超過24小時(shí)，否則會提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因?yàn)樵颇掀斩栊枰l(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時(shí)還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時(shí)既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對較大，其中最難于把控的是溫度，這是因?yàn)轷r葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時(shí)如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來無色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時(shí)如果溫度過高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過過去很少有人會專門用溫度表測定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗(yàn)把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)更老道的師傅則會聽鮮葉下鍋時(shí)的溫度，如果聽不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個(gè)非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時(shí)必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長萎凋時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。
其次是殺青時(shí)常說的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時(shí)間的長短，時(shí)間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時(shí)，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因?yàn)槭止⑶嗟碾y度大，時(shí)間長，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時(shí)鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計(jì)測定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對少見的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號是由58型改進(jìn)而來的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時(shí)，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時(shí)還對葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時(shí)還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過早期型號的寬槽連接處焊接不緊，總會有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號，不過差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺時(shí)產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時(shí)可以產(chǎn)出300斤1到2級嫩葉，或400斤左右的3到5級的梗葉，不過實(shí)際運(yùn)用時(shí)鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間是長短不一的，最長的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時(shí)間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時(shí)間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說明投葉過多，可能會造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動(dòng)槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因?yàn)橐蕾囌羝┠?，焙絲式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時(shí)形成茶末，而且成品茶會帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時(shí)很忌諱的“過熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號很多，主要為瓶身長短和直徑差異，原理為間斷投葉，無法連續(xù)殺青，在加工三級以下的嫩葉時(shí)，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場較小，這里陸離就不過多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因?yàn)槟茉谝欢ǔ潭壬涎谏w劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場做出好的普洱茶。
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? ? ? ? 對于喝茶愛茶之人來說，“殺青”這個(gè)詞并不陌生，但是要正確地解釋它卻又覺得困難，無法正確明了。潤巖茶壽能夠發(fā)展至今，和其精湛的制茶技藝密切相關(guān)。而“殺青”這個(gè)制茶步驟中舉足輕重的環(huán)節(jié)，我想，胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂對其的詮釋是最正確不過了。下面就為您詳細(xì)介紹何為殺青。
? ? ? ? 殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
一、為什么要?dú)⑶啵?br>
? ? ? ? 茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動(dòng)。破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
二、殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
? ? ? ? 殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
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1．殺青方式
? ? ? ? 目前我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,?其殺青效果不一樣,?因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
? ? ? ? 微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應(yīng)用。
? ? ? ? 蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
? ? ? ? 鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
2.殺青溫度
? ? ? ? 殺青首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時(shí)要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高，使酶的活性在較短的時(shí)間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到茶葉品質(zhì)的要求。
? ? ? ? 鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。紅茶品質(zhì)形成最重要的工序——“發(fā)酵”，就是根據(jù)這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)；而綠茶為了保持其“綠葉綠湯”的特征，必須利用殺青來高溫使酶失活，防止“紅變”。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，?要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))?使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。
? ? ? ? 但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過高時(shí)，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時(shí)，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,?溫度低且殺青時(shí)間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
? ? ? ? 殺青火溫還與品種、葉種、時(shí)間等有關(guān)系。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些；春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。??????
（注：潤巖茶壽大紅袍限量珍藏版）
3．殺青時(shí)間
? ? ? ? 殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子，殺青時(shí)間長短也影響殺青葉含水量變化。殺青時(shí)間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時(shí)間太長，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎。
? ? ? ? 殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min，有專家以1、2級鮮葉為原料的鍋殺試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)殺青時(shí)間6.5min的殺青質(zhì)量最好。在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時(shí)間要適當(dāng)縮短一些。一般說殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時(shí)間不宜太長。因此殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)，以保證殺青葉的質(zhì)量。
4.?其它
? ? ? ? 此外，鮮葉質(zhì)量、攤放時(shí)間、投葉量等葉影響著殺青質(zhì)量和最后成茶的品質(zhì)。對于不同的茶葉品種、不同季節(jié)生產(chǎn)的茶葉、不同老嫩度的茶葉，采用不同的殺青方法對其品質(zhì)的影響可能有所不同。高品質(zhì)的茶葉加工是兼顧殺青溫度時(shí)間、鮮葉質(zhì)量和投葉量以及殺青程度等問題，做出相應(yīng)正確的組合。另外，茶葉的殺青后處理也很重要，及時(shí)對殺青葉進(jìn)行冷處理，不僅能更好地保護(hù)茶葉的色、香、味、形，而且能有效提高茶葉內(nèi)品質(zhì)成分的含量。
? ? ? ??潤巖茶壽大紅袍的制茶工序更是精益求精，力求做到制茶技藝之最。茶葉品質(zhì)的形成,?不是某一道工序、某種化學(xué)成分的增減和含量起決定作用,?而是隨著工藝過程的進(jìn)展,?主要生化成分的含量、?比例不斷變化至恰到好處的結(jié)果。對于各類茶來說，尤以掌握好殺青最重要。將中國制茶技藝推向世界，讓世界更了解中國，更了解中國茶文化，是胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂一直肩負(fù)的光榮使命！
胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂關(guān)注茶文化，關(guān)注茶健康，為您帶來健康長壽！
“胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂”-已經(jīng)成為百富榜企業(yè)家、藝術(shù)家等高端人群的交友、交流平臺；“潤巖茶壽”致力于為成功人士提供“至尚至善”的生活方式：為愛茶人士全面了解中國傳統(tǒng)茶文化創(chuàng)造簡捷便利的閱讀途徑；“潤巖茶壽”伴隨您健康快樂每一天。
曬青綠茶是什么?用日光殺青的嗎?
如果生茶要高溫殺青才有利于轉(zhuǎn)化，那么烘青、炒青綠茶也是高溫殺青，為什么無法像普洱茶一樣越陳越香?
為了解決這些問題，首先需要明確幾個(gè)定義：這里的生茶本質(zhì)就是「曬青綠茶」，綠茶則指代「烘青和炒青綠茶」。
其次，我們需要了解不同綠茶的工藝區(qū)別。
1、不同綠茶的工藝區(qū)別
綠茶的基本加工步驟是：采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥。
殺青依據(jù)用殺青方式，可分為兩大類：
蒸青(蒸汽殺青)
炒青(鍋炒殺青)
干燥依據(jù)不同的干燥方式，又可以分為：
曬青(日光曬干)
烘青(高溫烘干)
炒青(鍋中炒干)
日光曬干
至今都有人認(rèn)為普洱生茶的曬青是利用日光來殺青，這是不理解殺青的原理，而從字面意思上想象導(dǎo)致的。
殺青的原理就是利用高溫破壞吸鮮葉中的活性酶。在活性酶當(dāng)中，糖苷酶會催化分解糖苷，造成越陳越香潛力的下降;多酚氧化酶會催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致于產(chǎn)生紅梗紅葉。
最好的殺青是能夠讓葉溫盡快達(dá)到85℃，在短時(shí)間內(nèi)完成殺青，讓活性酶盡快被殺滅，而日曬無法提供這樣的高溫。
常見的幾種綠茶制作工藝對比圖
2、曬青綠茶為什么更能「越陳越香」?
普洱茶越陳越香的能力取決于普洱茶中糖苷類物質(zhì)的含量。糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。
曬青與烘青、炒青，由于干燥方式的不同，導(dǎo)致彼此的糖苷類保留量不同。
曬青綠茶藉由日曬干燥，溫度較低，干燥過程中糖苷類不會大量分解。
烘青和炒青綠茶在干燥階段中經(jīng)歷高溫，長時(shí)間的高溫干燥會使得糖苷類大量裂解。
糖苷類物質(zhì)分解會產(chǎn)生糖類和香氣物質(zhì)，于是同品種烘青和炒青的香甜度會高于曬青，但越陳越香的潛力也在高溫干燥中被提前消耗掉了。
PS：關(guān)于烘青綠茶為什么不能做普洱茶，很多年前就有了比較詳細(xì)的討論，其中鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文最有影響，已收錄在其著作《漫話普洱茶》中，可以參考。
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作 者丨 茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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