上個(gè)專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動(dòng)對(duì)普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對(duì)氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對(duì)二者做一個(gè)區(qū)分，是因?yàn)閰⑴c普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對(duì)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對(duì)象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長(zhǎng)期敞口存散茶的原因。
簡(jiǎn)單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來(lái)對(duì)普洱茶制茶工藝逐個(gè)分析時(shí)，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹(shù)摘下鮮葉的那一刻開(kāi)始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開(kāi)始了，并將貫穿整個(gè)初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時(shí)溫度最好保持在23℃到29℃，且時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)，否則會(huì)提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因?yàn)樵颇掀斩栊枰l(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過(guò)75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時(shí)還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時(shí)既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過(guò)度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對(duì)較大，其中最難于把控的是溫度，這是因?yàn)轷r葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會(huì)隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時(shí)如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來(lái)無(wú)色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時(shí)如果溫度過(guò)高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會(huì)焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過(guò)過(guò)去很少有人會(huì)專門用溫度表測(cè)定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗(yàn)把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)更老道的師傅則會(huì)聽(tīng)鮮葉下鍋時(shí)的溫度，如果聽(tīng)不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級(jí)，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個(gè)非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡(jiǎn)單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時(shí)必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。
其次是殺青時(shí)常說(shuō)的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時(shí)，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來(lái)后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因?yàn)槭止⑶嗟碾y度大，時(shí)間長(zhǎng)，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡(jiǎn)單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時(shí)鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過(guò)鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見(jiàn)殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對(duì)少見(jiàn)的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號(hào)是由58型改進(jìn)而來(lái)的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時(shí)，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時(shí)還對(duì)葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長(zhǎng)軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時(shí)還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過(guò)早期型號(hào)的寬槽連接處焊接不緊，總會(huì)有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺(tái)灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號(hào)，不過(guò)差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡(jiǎn)單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時(shí)可以產(chǎn)出300斤1到2級(jí)嫩葉，或400斤左右的3到5級(jí)的梗葉，不過(guò)實(shí)際運(yùn)用時(shí)鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間是長(zhǎng)短不一的，最長(zhǎng)的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時(shí)間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時(shí)間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說(shuō)明投葉過(guò)多，可能會(huì)造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對(duì)方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動(dòng)槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來(lái)，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因?yàn)橐蕾囌羝┠?，焙絲式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會(huì)有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時(shí)形成茶末，而且成品茶會(huì)帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時(shí)很忌諱的“過(guò)熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號(hào)很多，主要為瓶身長(zhǎng)短和直徑差異，原理為間斷投葉，無(wú)法連續(xù)殺青，在加工三級(jí)以下的嫩葉時(shí)，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場(chǎng)較小，這里陸離就不過(guò)多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無(wú)法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因?yàn)槟茉谝欢ǔ潭壬涎谏w劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無(wú)煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒(méi)有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開(kāi)；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無(wú)論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無(wú)論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場(chǎng)做出好的普洱茶。
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? ? ? ? 對(duì)于喝茶愛(ài)茶之人來(lái)說(shuō)，“殺青”這個(gè)詞并不陌生，但是要正確地解釋它卻又覺(jué)得困難，無(wú)法正確明了。潤(rùn)巖茶壽能夠發(fā)展至今，和其精湛的制茶技藝密切相關(guān)。而“殺青”這個(gè)制茶步驟中舉足輕重的環(huán)節(jié)，我想，胡潤(rùn)百富·潤(rùn)巖茶壽文化大會(huì)堂對(duì)其的詮釋是最正確不過(guò)了。下面就為您詳細(xì)介紹何為殺青。
? ? ? ? 殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會(huì)破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
一、為什么要?dú)⑶啵?br>
? ? ? ? 茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等）的活動(dòng)。破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
二、殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
? ? ? ? 殺青的過(guò)程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
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1．殺青方式
? ? ? ? 目前我國(guó)茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,?其殺青效果不一樣,?因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
? ? ? ? 微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問(wèn)題，因此沒(méi)有被普遍應(yīng)用。
? ? ? ? 蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
? ? ? ? 鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國(guó)茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長(zhǎng)、滋味濃爽的要求。
2.殺青溫度
? ? ? ? 殺青首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時(shí)要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開(kāi)始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高，使酶的活性在較短的時(shí)間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到茶葉品質(zhì)的要求。
? ? ? ? 鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。紅茶品質(zhì)形成最重要的工序——“發(fā)酵”，就是根據(jù)這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)；而綠茶為了保持其“綠葉綠湯”的特征，必須利用殺青來(lái)高溫使酶失活，防止“紅變”。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，?要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長(zhǎng)在2min以內(nèi))?使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。
? ? ? ? 但并不是溫度越高越好，過(guò)高溫度對(duì)茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過(guò)高時(shí)，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時(shí)，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過(guò)低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,?溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
? ? ? ? 殺青火溫還與品種、葉種、時(shí)間等有關(guān)系。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些；春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。??????
（注：潤(rùn)巖茶壽大紅袍限量珍藏版）
3．殺青時(shí)間
? ? ? ? 殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子，殺青時(shí)間長(zhǎng)短也影響殺青葉含水量變化。殺青時(shí)間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時(shí)間太長(zhǎng)，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎。
? ? ? ? 殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min，有專家以1、2級(jí)鮮葉為原料的鍋殺試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)殺青時(shí)間6.5min的殺青質(zhì)量最好。在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時(shí)間要適當(dāng)縮短一些。一般說(shuō)殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時(shí)間不宜太長(zhǎng)。因此殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)，以保證殺青葉的質(zhì)量。
4.?其它
? ? ? ? 此外，鮮葉質(zhì)量、攤放時(shí)間、投葉量等葉影響著殺青質(zhì)量和最后成茶的品質(zhì)。對(duì)于不同的茶葉品種、不同季節(jié)生產(chǎn)的茶葉、不同老嫩度的茶葉，采用不同的殺青方法對(duì)其品質(zhì)的影響可能有所不同。高品質(zhì)的茶葉加工是兼顧殺青溫度時(shí)間、鮮葉質(zhì)量和投葉量以及殺青程度等問(wèn)題，做出相應(yīng)正確的組合。另外，茶葉的殺青后處理也很重要，及時(shí)對(duì)殺青葉進(jìn)行冷處理，不僅能更好地保護(hù)茶葉的色、香、味、形，而且能有效提高茶葉內(nèi)品質(zhì)成分的含量。
? ? ? ??潤(rùn)巖茶壽大紅袍的制茶工序更是精益求精，力求做到制茶技藝之最。茶葉品質(zhì)的形成,?不是某一道工序、某種化學(xué)成分的增減和含量起決定作用,?而是隨著工藝過(guò)程的進(jìn)展,?主要生化成分的含量、?比例不斷變化至恰到好處的結(jié)果。對(duì)于各類茶來(lái)說(shuō)，尤以掌握好殺青最重要。將中國(guó)制茶技藝推向世界，讓世界更了解中國(guó)，更了解中國(guó)茶文化，是胡潤(rùn)百富·潤(rùn)巖茶壽文化大會(huì)堂一直肩負(fù)的光榮使命！
胡潤(rùn)百富·潤(rùn)巖茶壽文化大會(huì)堂關(guān)注茶文化，關(guān)注茶健康，為您帶來(lái)健康長(zhǎng)壽！
“胡潤(rùn)百富·潤(rùn)巖茶壽文化大會(huì)堂”-已經(jīng)成為百富榜企業(yè)家、藝術(shù)家等高端人群的交友、交流平臺(tái)；“潤(rùn)巖茶壽”致力于為成功人士提供“至尚至善”的生活方式：為愛(ài)茶人士全面了解中國(guó)傳統(tǒng)茶文化創(chuàng)造簡(jiǎn)捷便利的閱讀途徑；“潤(rùn)巖茶壽”伴隨您健康快樂(lè)每一天。
近年來(lái)，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國(guó)茶葉加工的機(jī)械化、自動(dòng)化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進(jìn)展
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攤放和萎凋新技術(shù)
（1）攤放新技術(shù)
綠茶的基本加工過(guò)程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來(lái)眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強(qiáng)茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時(shí)可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動(dòng)強(qiáng)度大、占用生產(chǎn)場(chǎng)地大、環(huán)境因子難以控制等問(wèn)題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動(dòng)化攤放貯青機(jī)、空氣處理機(jī)組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術(shù)
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對(duì)最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、可控性差等缺陷，為此遮陽(yáng)萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問(wèn)世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強(qiáng)不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過(guò)溫濕度調(diào)控、自動(dòng)化翻拌基本實(shí)現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動(dòng)化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗(yàn)結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細(xì)胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動(dòng)化萎凋工序
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殺青新技術(shù)
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動(dòng)大、熱穩(wěn)定性差等問(wèn)題，為此開(kāi)發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場(chǎng)感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達(dá)50%～60%，溫度浮動(dòng)范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
（2）遠(yuǎn)紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點(diǎn)，遠(yuǎn)紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠(yuǎn)紅外線以射線形式進(jìn)入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會(huì)出現(xiàn)高溫爆點(diǎn)和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實(shí)驗(yàn)室中試階段。
（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青
該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、耗時(shí)短等特點(diǎn)以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢(shì)，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過(guò)提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達(dá)到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無(wú)焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術(shù)
（1）揉捻新技術(shù)
傳統(tǒng)揉捻機(jī)需手動(dòng)上葉和手動(dòng)加壓，無(wú)法連續(xù)化。PLC 控制的自動(dòng)化茶葉揉捻機(jī)組的研制成功，實(shí)現(xiàn)了多臺(tái)揉捻機(jī)的協(xié)作聯(lián)動(dòng)、自動(dòng)上料、自動(dòng)稱量和自動(dòng)分配，真正達(dá)到了揉捻工序的連續(xù)化、自動(dòng)化作業(yè)。
（2）做形新技術(shù)
做形機(jī)械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進(jìn)展。1998年，安徽宣城第一臺(tái)多功能機(jī)研制成功，集殺青、理?xiàng)l、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機(jī)，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來(lái)，研制出多鍋式、連續(xù)化自動(dòng)式等更先進(jìn)的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理?xiàng)l機(jī)和精揉機(jī)也逐步實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理?xiàng)l角度、滾動(dòng)導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動(dòng)等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理?xiàng)l技術(shù)進(jìn)一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機(jī)包揉設(shè)備——速包機(jī)和平板包揉機(jī)，發(fā)展成由壓揉機(jī)和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)
（1）發(fā)酵新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無(wú)法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動(dòng)翻葉，勞動(dòng)強(qiáng)度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機(jī)和發(fā)酵塔實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵葉自動(dòng)翻拌，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度；增氧控濕發(fā)酵機(jī)等實(shí)現(xiàn)了對(duì)發(fā)酵環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測(cè)技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動(dòng)強(qiáng)度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機(jī)基本實(shí)現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達(dá)到渥堆作業(yè)對(duì)翻堆操作及時(shí)高效機(jī)械化的要求；渥堆過(guò)程的工序自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)可對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)采集、存儲(chǔ)及自動(dòng)控制，增加了各個(gè)批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術(shù)
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進(jìn)行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動(dòng)搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動(dòng)做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術(shù)
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對(duì)茶葉色香味的形成起重要作用，近年來(lái)微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠(yuǎn)紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開(kāi)始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進(jìn)展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來(lái)，以茶葉消費(fèi)市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠(yuǎn)紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機(jī)、精揉機(jī)、長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)等一系列名優(yōu)綠茶加工機(jī)械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實(shí)現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動(dòng)控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。
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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機(jī)、曲毫機(jī)、扁形茶炒制機(jī)等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補(bǔ)償連續(xù)萎凋機(jī)、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機(jī)等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來(lái)組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動(dòng)清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。
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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開(kāi)發(fā)出可自動(dòng)控制的水篩搖青機(jī)、振動(dòng)搖青機(jī)、智能化做青機(jī)等，單機(jī)的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、茶葉色選揀梗機(jī)等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動(dòng)成型裝置及自動(dòng)烘干裝置結(jié)合使用，實(shí)現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動(dòng)強(qiáng)度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究?jī)H處于起步階段，適用于機(jī)械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開(kāi)發(fā)。
5
白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進(jìn)白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機(jī)等新設(shè)備，為實(shí)現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來(lái)加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時(shí)間短且環(huán)境相對(duì)密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進(jìn)葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機(jī)械化加工技術(shù)。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問(wèn)題
總體上看，改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)了清潔化和機(jī)械化加工，逐步向連續(xù)化和自動(dòng)化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動(dòng)力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)相對(duì)滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問(wèn)題。
此外，我國(guó)的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國(guó)特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動(dòng)化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國(guó)的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動(dòng)化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國(guó)存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進(jìn)展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開(kāi)發(fā)成功，但還處于小試驗(yàn)階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。
四、未來(lái)茶葉加工的研究方向
縱觀近年來(lái)茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)我國(guó)茶葉加工研究發(fā)展的方向?yàn)閭鹘y(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，研究重點(diǎn)應(yīng)為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費(fèi)者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)?；C(jī)械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動(dòng)化作業(yè)展，生產(chǎn)過(guò)程可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)檢測(cè)的遠(yuǎn)程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)車間無(wú)人化作業(yè)。
第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過(guò)跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開(kāi)展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評(píng)價(jià)。
內(nèi)容詳見(jiàn)：《中國(guó)茶葉加工40年》，中國(guó)茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
