茶百科人3月31號(hào)行走茶區(qū)到安徽省黃山市，制作黃山毛峰茶。
其實(shí)，黃山不僅有黃山毛峰，還有一個(gè)長(zhǎng)期被人遺忘的歷史名茶：休寧松蘿。
可能很多人沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)，但并不影響松蘿茶的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)及歷史地位。
松蘿茶的產(chǎn)地
休寧松蘿，產(chǎn)自安徽省黃山市休寧縣。
“五岳歸來(lái)不看山，黃山歸來(lái)不看岳”，黃山是世界上唯一擁有世界自然遺產(chǎn)、世界文化遺產(chǎn)、世界地質(zhì)公園三頂桂冠的山峰。
黃山山脈南伸，鋪出一片丘陵山巒交錯(cuò)的土地，面積2100多平方公里，這里就是休寧縣。
休寧縣地處黃山茶區(qū)中心，東接屯溪區(qū)、歙縣，南依浙江開化和江西婺源，西連黟縣、祁門縣，北靠黃山區(qū)、徽州區(qū)和黃山風(fēng)景區(qū)。
松蘿茶的誕生
松蘿茶的起源，可以追蹤到唐代。
唐代陸羽所著《茶經(jīng)》中“茶之出”部分，詳細(xì)列舉了我國(guó)產(chǎn)茶的地名，有“八道十三州”之多，其中在“浙西”道名下就列有“歙州”，那個(gè)時(shí)候休寧就歸屬于歙州。
唐代歙州茶的市場(chǎng)地位可以從《敦煌變文集》“茶酒論”中找到答案：“茶為酒曰：‘阿你不聞道，浮梁歙州，萬(wàn)國(guó)來(lái)求......’”，這“萬(wàn)國(guó)來(lái)求”的茶貨中，就有休寧茶。
最早記載松蘿的古籍，是明人沈周的《書岕茶別論后》，其中有“新安之松蘿”的句子。沈周（1427~1509年）為明宣德時(shí)期人。
明萬(wàn)歷《休寧縣志》:“邑之鎮(zhèn)山曰松蘿，以多松名，茶未有也。遠(yuǎn)麓為瑯源，近種茶株，山僧偶得制法，遂托松蘿，名噪一時(shí)?！?/span>
新編《休寧志》載:“全國(guó)最早名茶之一的琊源松蘿，于明隆慶時(shí)(約1570年)，由僧人大方創(chuàng)制?！?/span>
松蘿茶走紅的前奏
宋元時(shí)期，餅茶以外開始出現(xiàn)蒸青散茶?！端问?食貨志》說(shuō)：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶?！逼枘耸秋灢?，散茶則是經(jīng)蒸青后直接烘干呈松散狀的茶。其時(shí)徽州的茶類繁多，這在歙人羅愿的《新安志》有較為詳備的敘述：“茶則有勝金、嫩桑、仙芝、來(lái)泉、先春、運(yùn)合、華英之品；又有不及者，是為片茶八種。其散茶曰茗茶?！?/span>
《宋史》里說(shuō)，歙州等地產(chǎn)茶“有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等”，茶類眾多，至于茶的產(chǎn)量，據(jù)李心傳《建炎以來(lái)朝野雜記》記載，每年有105萬(wàn)千克，約占全國(guó)產(chǎn)量的1/24。據(jù)《休寧縣志》載，此時(shí)休寧設(shè)有茶提舉司。說(shuō)明，作為徽州大縣的休寧，茶業(yè)十分興旺。
然而明代前期徽州茶的生產(chǎn)可能并不景氣，原因在于元代賦稅較重，對(duì)茶葉生產(chǎn)造成摧殘。休寧人朱升對(duì)此曾有評(píng)說(shuō):“窮山荒疃，采摘之家，雖竭其廬之人，亦不能應(yīng)?！蹦酥梁髞?lái)馮時(shí)可在《茶錄》發(fā)出感嘆“徽郡向無(wú)茶”。
明中葉以后，徽州茶開始崛起。
近山之民多業(yè)茶，雖婦女無(wú)自逸暇。 (《橙陽(yáng)散記》)?！逗胫?徽州府志》載: ?“婺源征收草茶茶課一千九百六十二斤?！庇纱说弥麄€(gè)徽州的茶葉產(chǎn)量也不會(huì)很低。
至“明嘉靖二十五年(1546年)，徽州府有茶棵一千九百六十五萬(wàn)株” 。也就是在那個(gè)時(shí)候，徽州松蘿茶橫空出世，隨著徽商腳步而暢銷四方，盛名遠(yuǎn)播。
松蘿茶的走紅
明人許次紓的《茶疏》中提到松蘿茶，并評(píng)價(jià)松蘿茶質(zhì)量為上等：“若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行于頡頏。往郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松蘿遠(yuǎn)甚。”
從這些話中我們可以看出，松蘿茶在當(dāng)時(shí)已經(jīng)作為標(biāo)桿存在。
明代馮時(shí)可的《茶錄》記載：“徽郡向無(wú)茶，近出松蘿茶，最為時(shí)尚......是茶，比天池茶稍粗，而氣甚香，味更清，然于虎丘，能稱仲，不能伯也?！边@說(shuō)明在明代，飲松蘿茶已成為一種時(shí)尚，因其香味比虎丘茶好，故而愛者甚眾。
所以，后來(lái)歙縣本土品質(zhì)比松蘿更好的茶葉，名字也換成“松蘿茶”。歙縣的富商也開始做起了休寧松蘿的生意，《橙陽(yáng)散志》記載:“歙之巨商，業(yè)鹽而外唯茶，北達(dá)燕京，南極廣粵，獲利頗豐，其茶統(tǒng)名松蘿。而松蘿實(shí)為休山，匪隸歙境，且地面不過(guò)十余里，歲產(chǎn)不多 ?，難供商販。今謂松蘿，大概歙之北源茶也，其色味較松蘿無(wú)所軒輕?！?/span>
松蘿茶的走紅，以至于在很長(zhǎng)一段時(shí)間松蘿茶幾乎成了整個(gè)徽州地區(qū)綠茶的總稱。
松蘿茶為什么走紅呢？
明代將餅茶的蒸、碾、壓、烘等多道工序，簡(jiǎn)化為殺青和烚（xia）干，其中殺青最為關(guān)鍵。明代早期的散茶屬于蒸青綠茶，后來(lái)人們?yōu)榱颂岣卟枞~的香氣，逐漸改蒸為炒。炒青技術(shù)就是鮮葉不經(jīng)過(guò)蒸汽殺青而改用熱炒殺青。松蘿的獨(dú)特制法恰恰就表現(xiàn)在“炒”字上。
明萬(wàn)歷年間曾在徽州任職知府的龍膺曾經(jīng)親眼見過(guò)制作松蘿，印象深刻:“予理新安時(shí)，人松蘿，親見之，為書茶僧卷。其制法用鐺磨擦光凈，以干松枝為薪，炊熱候微炙手，將嫩茶-握置鐺中， 札札有聲，急手炒勻，出之箕上?；眉?xì)篾為之，薄攤箕內(nèi)，用扇摘冷。略加揉捻，再略炒，另人鐺文火焙干，色如翡翠。” ?松蘿茶在中國(guó)茶史上之所以占有很高的地位，最重要的就是獨(dú)樹幟的制作技術(shù)。
明代松蘿茶產(chǎn)量頗豐，遠(yuǎn)銷各地。再加上當(dāng)時(shí)人們對(duì)茶葉香氣的追求，松蘿茶走到了茶葉歷史舞臺(tái)的中間。
松蘿茶的巔峰時(shí)期
明人黃龍德在《茶說(shuō)》說(shuō):“真松蘿出自僧大方所制，烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經(jīng)日而色香味竟如初烹而終不易?！辈⒄f(shuō)“宣池等產(chǎn)，盡假松蘿之號(hào)”。
從而看出，其時(shí)的松蘿不但產(chǎn)自徽州，甚至已經(jīng)蔓延到徽州以外的茶區(qū)，以至到清代，松蘿涵蓋范圍更廣，《重修安徽通志》云:“(寧國(guó)府)宣、涇、寧、太諸山皆產(chǎn)松蘿?！?/span>
由此可以想象，古代的松蘿茶，相當(dāng)于現(xiàn)在的龍井。
松蘿茶 炒青始祖
松蘿茶問(wèn)世，開創(chuàng)了簡(jiǎn)明快捷的散茶時(shí)代。這么說(shuō)毫不夸張。
炒青的制法基本就是松蘿的制法，屯綠更是繼承了這種制法的基本要領(lǐng)，雖然花色品種有很大改變，然而熱炒殺青仍然是制茶技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以至有人說(shuō)“松蘿是屯綠的始祖”，這句話并不過(guò)分。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹羅九先生在《關(guān)于安徽茶葉經(jīng)濟(jì)的思考》中有這樣說(shuō)法:茶商自明末清初開始批量出口歐洲，而最早出口的大宗茶是武夷茶和松蘿茶。休寧松蘿茶，創(chuàng)制于明初，到明代中后期已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名，明末清初松蘿茶制法已傳播到安徽南北和贛、鄂、浙、閩諸省，成為當(dāng)時(shí)質(zhì)量?jī)?yōu)良的大宗茶口東口。 ?清嘉慶、道光年間，松蘿茶大量出口，發(fā)明了松蘿茶精制技術(shù)，逐漸演化為屯綠。
可見松蘿的歷史分量。
松蘿茶曾是徽州人的驕傲。
原來(lái)現(xiàn)在鮮為人知的松蘿茶，有過(guò)如此輝煌的歷史。
我們期待著松蘿茶的蛻變，以更好的姿態(tài)站在我們面前。
愿意為你花時(shí)間，做有溫度的茶！
行走在六堡茶區(qū)，每天和勤勞淳樸的茶農(nóng)們待在一起，制茶、試茶、品鑒茶，對(duì)傳統(tǒng)六堡茶的制作工藝有了更為深入的了解。
因?yàn)榱私?，所以懂得?/span>
好品質(zhì)六堡茶背后的辛苦、傳統(tǒng)工藝制茶人的創(chuàng)新與堅(jiān)守，無(wú)不讓人心生敬意。
將它的制作工藝做了詳細(xì)的記錄，和茶友們分享。
相信了解了這些，當(dāng)有機(jī)會(huì)面對(duì)一款優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)工藝六堡茶的時(shí)候，大家會(huì)產(chǎn)生不一樣的感知，它的確值得你我用心去品飲。
六堡茶的傳統(tǒng)工藝
六堡茶的傳統(tǒng)工藝，又稱“古法”工藝，是相對(duì)于在六十年代出現(xiàn)的人工加水渥堆發(fā)酵的現(xiàn)代工藝而言的。
通俗理解，就是原料采用六堡當(dāng)?shù)氐脑后w種茶樹，沿用歷史傳承下來(lái)的方法加工制作六堡茶的方法。
以當(dāng)前正在采制的社前茶為例，傳統(tǒng)工藝六堡茶的制作流程包括：鮮葉采摘、攤晾—?dú)⑶唷跞唷獜?fù)炒復(fù)揉—堆悶—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。
根據(jù)采摘鮮葉的嫩度，古法六堡茶的制作工藝略有區(qū)別，常見的有以下幾種：
茶谷：殺青-初揉-初烘-罨堆-復(fù)揉（五次左右）-烘干。
中茶：茶葉質(zhì)厚，不宜反復(fù)揉捻。一般工藝為：殺青-初揉-罨堆-復(fù)揉(兩三次)-烘干。
二白茶：將芽、中葉、粗老葉同時(shí)采摘，部分老葉不宜反復(fù)揉捻。一般工藝為：殺青-初揉-初烘-復(fù)揉（兩三次）-罨堆-烘干。
老茶婆：均為成熟葉子，無(wú)需揉捻。一般工藝為：殺青—炊蒸—罨堆—烘干。
六堡茶的傳統(tǒng)工藝細(xì)述
鮮葉采摘、攤晾
茶葉講究當(dāng)天采摘，當(dāng)天付制，采下的鮮葉在殺青之前要先適當(dāng)攤晾，以散去水分。
六堡茶的采摘一般從三月開始，可以持續(xù)到十一月，采摘標(biāo)準(zhǔn)從一芽一葉，到一芽二三四葉不等，也可以單獨(dú)采摘老葉片（霜降老茶婆）。
一般的年份，六堡茶在春社日（大概時(shí)間在春分之際）之前已經(jīng)有一到兩輪的采摘。按照“立春之后第五個(gè)戊日為社日”的傳統(tǒng)歷法，今年的春社日為3月22日，在此之前采制的六堡茶都屬于“社前茶”。
殺青
殺青的主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，同時(shí)去除青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
傳統(tǒng)工藝六堡茶的殺青工藝大概有以下幾種：
1、撈水殺青：將茶葉放于沸水中，使其葉軟而柔。一般適用于老茶婆，個(gè)別時(shí)候也用于二白茶。
2、蒸汽殺青：以蒸汽進(jìn)行殺青。六堡鄉(xiāng)里，多數(shù)用大蒸甑（zèng）把茶葉蒸軟殺青，大蒸甑一次可裝五六十斤生葉。一般適用于中茶、二白茶與老茶婆殺青。
3、鍋炒殺青：將茶葉放置鍋內(nèi)炒至極軟。有經(jīng)驗(yàn)的老茶農(nóng)能通過(guò)手來(lái)感受鍋溫，以保證殺青在低溫中進(jìn)行，使后續(xù)工藝“后發(fā)酵”的酶得以保存。適用于茶谷、中茶與二白茶。
隨著茶葉加工機(jī)械的發(fā)展，殺青機(jī)也早已在六堡鎮(zhèn)的村村寨寨廣泛使用，一般用來(lái)做茶谷、中茶與二白茶的殺青。
六堡茶作為后發(fā)酵茶，殺青程度很是關(guān)鍵。太輕則易青氣或苦澀，太重則過(guò)分降低酶的活性，壓縮后期轉(zhuǎn)化空間。
當(dāng)看到茶芽漸漸聚攏，葉色變?yōu)榍帱S色，略有黏性，散發(fā)清香的時(shí)候，就可以吧茶葉倒進(jìn)竹篩，進(jìn)行下一步的揉捻了。
揉捻
為了提高效率，目前大多茶區(qū)都是使用揉捻機(jī)進(jìn)行機(jī)械揉捻了，而茶百科人還是覺得手工揉捻的更加有味道和溫度。
純手工揉捻，以做形為主使條索緊結(jié)成型，破損葉片細(xì)胞為輔，使茶汁溢出增加茶湯濃度。手法輕重的時(shí)機(jī)把握直接影響成茶的外觀和品質(zhì)，十分考驗(yàn)制茶師傅的手藝。
在制茶間，茶百科人看六堡茶傳統(tǒng)工藝制作人黃老師做茶，團(tuán)捻拿捏，不疾不徐。待在老師指導(dǎo)下親自體驗(yàn)后，都感嘆于這看似簡(jiǎn)單的揉捻手法，實(shí)則暗藏功力，很是有太極掌外柔內(nèi)剛，剛?cè)岵?jì)的講究。
復(fù)炒復(fù)揉
根據(jù)具體的茶鮮葉再多次的復(fù)炒復(fù)揉。
堆悶
“堆悶”，也作“悶堆”，在六堡當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為“罨堆”（讀yǎn，粵語(yǔ)音接近“∧p”發(fā)音）。將揉捻后的茶青趁著余溫堆積起來(lái)，完全利用揉捻時(shí)茶葉自身析出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，是六堡茶后發(fā)酵工藝中最重要也是最獨(dú)特的一環(huán)。
（此處插播小廣告）說(shuō)到“堆悶”，有茶友可能很容易會(huì)聯(lián)想到它們：漚堆、罨堆、焗堆、渥堆……這些詞在黑茶工藝中出現(xiàn)的非常頻繁，長(zhǎng)相又差不多，常常讓我們傻傻分不清。它們有什么相似和不同呢？茶百科以后會(huì)專門有一篇文章解析，此處就不展開啦！
堆悶時(shí)間視茶青的老嫩、茶堆的厚度和室內(nèi)溫度而異，傳統(tǒng)制法一般是堆悶一個(gè)晚上至第二天清晨，堆積葉變?yōu)樯铧S帶褐色，出現(xiàn)黏汁并散發(fā)出醇和的香味為止。
堆悶工藝的產(chǎn)生最初完全是出于偶然。
據(jù)說(shuō)隨著茶葉產(chǎn)量的不斷增大，用木制機(jī)具輔助揉捻的方式越來(lái)越被廣泛使用，六堡當(dāng)?shù)厝朔Q之為“磨茶機(jī)”，其外形及操作跟推磨有點(diǎn)類似，后來(lái)更出現(xiàn)了用水力帶動(dòng)的水力磨茶機(jī)，揉捻效率得到很大提高。但接下來(lái)的烘干設(shè)備和工序，卻一直沒(méi)有多大的改進(jìn)。
烘干一批茶至少需要1-2小時(shí)，原來(lái)少量烘干，在鍋頭上可以邊揉邊烘。
六堡鎮(zhèn)很多老茶人都提到，隨著加工的茶量增多，烘干速度逐漸開始跟不上了，清中期開始，特別是1845年（道光年間）起，隨著六堡茶外銷量的猛增，種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)茶季節(jié)的時(shí)候，白天采茶，傍晚殺青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墻角，等第二天分批烘干。
很快，茶商茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)十多小時(shí)堆放后烘干制成的茶，苦澀味大大減輕，滋味更加醇和，也更易為民眾所接受。于是，這種揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下來(lái)，逐步形成六堡茶堆悶這一原始工藝。
茶葉內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的堆積，發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，葉綠素被破壞，多酚類物質(zhì)緩慢氧化，糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)葉發(fā)生分解。經(jīng)堆悶之后，不但保留了茶葉自身原有的香氣，也使茶湯滋味變得醇甜。
木炭烘焙
傳統(tǒng)干燥法包括炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式，近年由于對(duì)環(huán)保的要求，普遍使用木炭烘焙的方式進(jìn)行。炭焙時(shí)適度揉捻，使得堆悶時(shí)松散的條索再次整形卷緊，期間還要注意及時(shí)輕翻勻拌，避免烘焦。
一鍋茶慢慢烘焙，是非常耗人工耗時(shí)間的。走水烘干、緊條、挑揀黃片、提香、增色等，都同時(shí)在此工序中進(jìn)行。隨著炭焙的時(shí)間，可以看到茶葉顏色明顯加深至黑潤(rùn)。
干燥，成茶（散茶）
在木炭烘焙之后還要再進(jìn)行完全干燥，一般多用烘干機(jī)慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶葉可成粉末，茶梗一折可斷為宜。
從鮮葉到新茶，一般需要兩天，而嘗“鮮”之后，又一次漫長(zhǎng)的征程才剛剛開始。
在好的原料基礎(chǔ)上，想要變得更加優(yōu)秀，六堡茶還需要時(shí)間為它注入靈魂，“越陳越香”的極致品質(zhì)，得益于歲月的力量。
繁復(fù)的工序，只為最好的呈現(xiàn)，后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝六堡茶真可以稱得上是“時(shí)間的藝術(shù)”。
六堡茶保健效果優(yōu)異，耐于存放且越陳越香，隨著知名度的逐年擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)它的需求量也在不斷上升。
初接觸六堡茶的茶友們，對(duì)于市場(chǎng)上種類繁多的茶品，常常會(huì)有點(diǎn)摸不著頭腦，甚至造成不必要的誤解。
茶百科人幫茶友們來(lái)梳理一下六堡茶的歷史和產(chǎn)品分類，方便進(jìn)一步了解、品鑒和選購(gòu)。
從歷史深處走來(lái)的六堡茶?
明朝時(shí)，蒼梧（即現(xiàn)在的廣西梧州）為兩廣重鎮(zhèn)，下設(shè)多賢鄉(xiāng)等十一個(gè)鄉(xiāng)的建制，多賢鄉(xiāng)設(shè)頭堡、二堡、三堡、四堡、五堡、六堡，均產(chǎn)茶，尤其以六堡所產(chǎn)最優(yōu)，因此以“六堡”作為這個(gè)茶產(chǎn)區(qū)茶的名字，“六堡茶”由此而來(lái)。
清朝初期，在廣州、潮州一帶，六堡茶漸漸興盛起來(lái)，至康熙年間，曾涌現(xiàn)出一大批六堡茶老字號(hào)。乾隆二十二年（1757年），朝廷因見西方列強(qiáng)在中國(guó)沿海地區(qū)非法貿(mào)易活動(dòng)猖獗，遂將當(dāng)時(shí)的四個(gè)通商口岸（云臺(tái)山、寧波、漳州、廣州）關(guān)閉了3個(gè)，只留下了廣州一個(gè)口岸：十三行。大量六堡茶用籮筐運(yùn)輸，到香港和馬來(lái)西亞再分裝。因此六堡茶在香港和南亞地區(qū)享譽(yù)盛名。（現(xiàn)在梧州本地賣六堡茶還保留著放在大籮筐里的傳統(tǒng)）六堡茶就是通過(guò)這個(gè)十三行的廣元泰茶行將茶葉貿(mào)易做到了南亞諸國(guó)。
在明代至清中期，人們泡茶的方式、器具乃至制茶都發(fā)生了很大改變，大茶壺的泡飲逐步流行，在嶺南的廣府文化區(qū)，人們習(xí)慣用一種民窯粗瓷洋桶大茶壺來(lái)泡茶飲用，正是廣東人的嗜茶習(xí)慣，刺激了六堡茶在廣東的消費(fèi)，增加了茶葉的需求量，也促進(jìn)了六堡茶后來(lái)的興盛。在咸豐、同治年間，六堡茶以其味厚、耐泡、隔夜不變餿的特點(diǎn)，慢慢深入人心，成為廣東很多地方的民眾日常用茶。
清朝嘉慶年間被列為全國(guó)名茶，成為貢品。清同治版《蒼梧縣志》里面記載的“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔宿不變。產(chǎn)長(zhǎng)行蝦斗埇者，名蝦斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳”。這個(gè)“蝦斗茶”在當(dāng)時(shí)可是六堡茶中的名品。
道光年間（1847年～1880年），馬來(lái)西亞霹靂州的拉律和近打谷等多處發(fā)現(xiàn)蘊(yùn)藏豐富的錫礦，隨即吸引了大批華工移民。直至清末，中國(guó)社會(huì)動(dòng)蕩不安、盜匪橫行，茍存性命為躲避亂世的沿海華人在同鄉(xiāng)、親友等的影響下，紛紛背井離鄉(xiāng)、遠(yuǎn)涉重洋謀生。初到南洋水土不服，礦工常常的病，人們發(fā)現(xiàn)常飲六堡茶的礦區(qū)工人甚少得病，于是六堡茶調(diào)理腸胃、祛濕驅(qū)痢的功用很快就傳開了，也帶動(dòng)了六堡茶大量出口南洋。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和內(nèi)戰(zhàn)期間，六堡茶的生產(chǎn)基本停滯。解放后土改和建立生產(chǎn)合作社，大量六堡茶樹被砍掉，一直到1953年中茶公司在梧州設(shè)立辦事處，對(duì)六堡茶的工藝進(jìn)行改良，逐步創(chuàng)建了六堡茶的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝。這也是現(xiàn)在六堡茶“廠茶”和“農(nóng)家茶”分歧的肇始。
自上世紀(jì)九十年代開始，中華傳統(tǒng)文化明顯復(fù)興，茶文化再度興盛，六堡茶也開始并一再被提起，而經(jīng)過(guò)了二十幾年的后的今天，人們對(duì)于茶的認(rèn)識(shí)，更趨于理性。
2018年12月30日，《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》頒布，并將于2019年6月30日開始實(shí)施。隨著六堡茶（傳統(tǒng)工藝）標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，為六堡鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝六堡茶確立了地位，六堡茶也將因此迎來(lái)它的又一次輝煌。
六堡茶產(chǎn)地廣西壯族自治區(qū)梧州市六堡鎮(zhèn)，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)?shù)夭枞嗽陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)、品飲過(guò)程中，為了購(gòu)銷方便，便于評(píng)價(jià)與處理，從不同的角度對(duì)茶葉進(jìn)行了歸納和分類。
按區(qū)域分類
廣西壯族自治區(qū)梧州市六堡鎮(zhèn)地處北回歸線北側(cè)，境內(nèi)地處山區(qū)，平均海拔215米，年平均氣溫19～20℃。整個(gè)茶區(qū)，十九峰聳立綿延全境，山林密布，氣候適宜。西北、偏北、西南區(qū)域山多，有不倚、塘坪、理沖、四柳、山坪、公平、大寧、梧峒、高視等，歷史上是六堡茶的主要產(chǎn)區(qū)。
六堡茶的品質(zhì)特性和區(qū)域有很大的關(guān)系，這和綠茶、紅茶等茶類具有很大的不同。紅茶、綠茶等大部分茶品為了保持品質(zhì)的穩(wěn)定，采用的是扦插的方式擴(kuò)大種植面積，而六堡茶茶樹則一直是采用茶果育種有性繁殖的，千百年地不斷繁衍，導(dǎo)致了產(chǎn)區(qū)內(nèi)某一區(qū)域和另一區(qū)域的茶品口感和香氣上存在著顯著差異。這造成了六堡茶茶品的獨(dú)特分類方式—按“山頭”分類。所謂山頭其實(shí)指的是某一片區(qū)域，這區(qū)域可能是幾個(gè)連綿的山丘，或者是方圓幾公里的一大塊茶山或許只是一塊坡地。
舊時(shí)，粵港澳都有商號(hào)常駐六堡鎮(zhèn)收茶，為了保證品質(zhì)的穩(wěn)定，商號(hào)收到成品茶后會(huì)將各個(gè)山頭收來(lái)的茶葉進(jìn)行拼配混合，并重新分級(jí)包裝。這就出現(xiàn)了六堡黑石茶、蝦斗茶、英記茶、廣元泰茶等。這些商號(hào)其實(shí)也都有穩(wěn)定的山頭茶葉來(lái)源，所以從某種意義上來(lái)說(shuō)，也算是另一種按山頭分類的方法。
再往大了分，就是按地理位置。概括的來(lái)說(shuō)，六堡茶鎮(zhèn)可以分作四大區(qū)域。
第一，東區(qū)及東南區(qū)，這個(gè)區(qū)域所產(chǎn)六堡茶茶質(zhì)和順、清雅。但不是茶葉主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量不大。
第二，六堡河沿岸，這個(gè)區(qū)域所產(chǎn)六堡茶的特點(diǎn)是茶質(zhì)豐厚、滋味醇和、茶氣較足。產(chǎn)量也不小。
第三，梧峒河區(qū)，其所產(chǎn)六堡茶色靚味順、滋味柔和，有特色茶香。是六堡茶的最大產(chǎn)區(qū)之一。
第四個(gè)區(qū)域?yàn)槲鞅眳^(qū)，是六堡茶的最重要產(chǎn)區(qū)，六堡歷史名茶不倚恭州茶、黑石茶、蝦斗茶、等都是出自這個(gè)區(qū)域。
按工藝分類
分傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶。
六堡茶的工藝發(fā)展在不斷地改進(jìn)與革新中。這使得六堡茶的加工方法從古至今有了很大的差別，在六堡當(dāng)?shù)?，既有按照最原始的方式制作的六堡茶，也有采用新工藝制作的六堡茶。這些茶葉雖都叫六堡茶，但無(wú)論加工工藝、成品品質(zhì)、消費(fèi)者認(rèn)同或風(fēng)味特色上來(lái)講，都有很大差別。
傳統(tǒng)工藝六堡茶
這種按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的六堡茶又稱“古法”六堡茶或農(nóng)家茶，也有人稱之為生茶，或原種六堡茶。
是以六堡群體種為原料，鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、復(fù)炒復(fù)揉、堆悶、干燥等傳統(tǒng)工序制作而成，一般由茶農(nóng)或合作社采制。
傳承下來(lái)的古法六堡茶常見有以下幾大分類：茶谷、中茶、二白茶、老茶婆四類。
茶谷：指茶芽。常見的有比較幼嫩的社前茶。另有明前茶、雨前茶（清明茶）、春茶、秋茶、霜降茶、冬茶等，都可采制茶谷原料多為一芽二葉三葉，少量一芽四葉。
中茶：多指春末、夏天、秋初時(shí)候采制的中等嫩度的茶，原料多為一芽三葉、一芽四葉。（嚴(yán)格地說(shuō)，立秋時(shí)的茶屬于秋茶，但由于立秋時(shí)分氣溫尚高，大部分茶品相特征更接近中茶。）?
二白茶：避開茶谷的采摘時(shí)間，待茶芽長(zhǎng)高后，將茶芽、中葉、粗老葉一起摘下，也不反復(fù)揉捻，直接成茶，其茶是粗葉、嫩芽混在一起，看起來(lái)有黑有白，故稱作二白茶，也算是一種粗茶。
老茶婆
老茶婆：從前六堡茶農(nóng)于秋冬之季采摘當(dāng)年老葉或隔年老葉，采用撈水殺青（后多用蒸汽殺青）后，存放自留飲用、藥用的一種頗具特殊風(fēng)味的老茶。尤以霜降期間及霜降后所采摘的香濃味厚，因其獨(dú)具特色而廣受推崇。
野生老茶婆
按采摘時(shí)令劃分，傳統(tǒng)工藝六堡茶分為：社前茶、明前茶、雨前茶（清明茶）、春茶（雨后茶、春尾茶）、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。
蟲屎茶
其它另類茶品：茶花、茶果殼甚至龍珠茶（蟲屎茶）等一些另類的茶品。
隨著去年《六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的定義更加廣泛了，市場(chǎng)上那些以工藝命名的，如單蒸茶、雙蒸茶、古法六堡茶等產(chǎn)品都劃歸入六堡茶（傳統(tǒng)工藝）。
現(xiàn)代工藝六堡茶
現(xiàn)代工藝六堡茶
市場(chǎng)上也叫熟茶或廠茶，由企業(yè)生產(chǎn)，以廣西區(qū)內(nèi)的大葉種、桂青種和六堡群體種為原料，經(jīng)過(guò)分級(jí)篩選、拼配、渥堆、蒸壓入籮、陳化等一系列精加工工序完成。
按照國(guó)家質(zhì)檢總局2011年《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)六堡清茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》的附件“六堡茶質(zhì)量技術(shù)要求”，現(xiàn)代工藝六堡茶的分級(jí)為特級(jí)、一至四級(jí)共五個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
基本評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)遵循“紅、濃、醇、陳”的特點(diǎn)。感官特色為：外形條索緊結(jié)，色澤黑褐，有光澤，湯色紅濃明亮，香氣純陳，滋味濃醇甘爽，顯檳榔香味，葉底紅褐或黑褐色。
按茶品特征分類
1、原料
原種六堡茶，采用六堡茶群體種制作而成的六堡茶。
桂青種六堡茶，指的是利用廣西桂青種原料制作的六堡茶。
2、香型
見得較多的是檳榔香六堡茶。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩種茶都有檳榔香，前者完全是自然陳化，后者除自然陳化外，利用拼配工藝亦可得，兩者在口感上會(huì)有明顯的差異。
3、茶樹的生態(tài)環(huán)境
高山六堡茶、古樹六堡茶、野生茶，指的是茶樹所處的位置、樹齡及種植環(huán)境，多為傳統(tǒng)工藝六堡茶，也有少量的現(xiàn)代工藝六堡茶。
4、菌種
金花六堡茶，指的是茶葉在生產(chǎn)過(guò)程中或者后期陳化而長(zhǎng)出的有益菌，以此命名可突顯產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。
5、按照形態(tài)：六堡茶傳統(tǒng)的形態(tài)，是竹篾籮裝的緊壓茶，另外就是各種緊壓形態(tài)的散茶，餅茶、磚茶和沱茶等。
除此之外，六堡茶的分類方法還有很多，有按茶樹的類型，可分為喬木型、亞喬木型和灌木型等；按芽頭的顏色，可分為紫紅色、紅色、黃色、綠色等；也可按陳放時(shí)間來(lái)分，按陳放倉(cāng)的溫濕度來(lái)分，等等?？傊?，每種分類方法都是為了方便區(qū)分茶葉的品質(zhì)與口感，也并不一定要嚴(yán)格套用。
六堡茶的分類，最基本的脈絡(luò)是根據(jù)工藝來(lái)分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩大類，其他分類都是在此基礎(chǔ)上再細(xì)分，萬(wàn)變不離其宗。
弄清楚兩者的區(qū)別，也就掌握六堡茶的分類方式，有助于茶品的品鑒及選購(gòu)。
