但喝到一些不夠好的熟茶時，還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時代條件限制，無法按照今天的完美標準去要求。有些缺點的老茶，反而成為了老茶的特點，受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值，是觀點問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進行詳細解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
市場看法？
市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味，比如：達到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細菌長得多，就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度，不密封，通風日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進行。時間長了，就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度？
茶葉倉儲中不要過度通風，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因為普洱茶是后發(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法？
不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉儲
濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生？
要正確倉儲。控制好含水量，盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌，就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？
如果這個茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當，或者加工不當而發(fā)霉的氣息。
市場看法？
市場語境中如果強調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良氣息的主體。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉味的處理。
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進去了，就會有灰塵的味道?；蛘咴陂L期的倉儲的過程當中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進來。在壓完餅之后密封儲存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因為茶葉太碎，直接泡會堵壺，同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋，茶湯會清澈很多，灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味，換個更直白的詞就是酸臭味，它實際就是細菌的味道。堆子有大量的有機酸，又有細菌的臭味，就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細菌乘機而入，加上茶堆中此時含量較高的有機酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細菌，同時又積累了有機酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機酸和細菌兩個方面即可。
有機酸一旦通風就會被氧化減少。細菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫瘢倩蛘咧皇菧p低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會有折損。
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特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實際不是異雜味，但在審評概念當中，這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認為不是太好的茶。
市場看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因：原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點換掉。
文｜茶葉進化論李揚 施中琦 編輯｜高雯 魏華林
通常試茶的時候，首先試喝茶葉的口感滋味，香氣如何，是否耐泡？都是選茶喝茶的一個關(guān)鍵點。一些茶友在喝新茶時，有這樣的疑問“茶葉很香，口感滋味也不錯，缺點就是不耐泡?！蹦敲矗虏璨荒团菔鞘裁丛?？
新茶不耐泡是什么原因
首先，毛茶從鮮葉采摘到制作完成，再到曬干，完成的時間最多10個小時。茶葉從鮮葉到殺青，高溫會使鮮葉中芬芳物質(zhì)揮發(fā)，鮮葉中酶物質(zhì)停止轉(zhuǎn)變，這一時候，經(jīng)過陽光緩慢的干燥，茶性是最為濃，不論滋味，香氣，都是很好的。所以大多數(shù)人，喝到毛茶，覺得不錯就會大批量采入，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蒸壓成餅以后，讓人大失所望。
干茶成餅，需要高溫蒸汽蒸壓，蒸汽需要高溫，才能短時間使茶葉變軟，便于壓制，高溫蒸汽首先使茶葉含水量增多，其次使茶葉中的物質(zhì)再一次進行轉(zhuǎn)化，這時候的茶性是不穩(wěn)定的。
成型后，不論自然晾干，還是烘房適度的烘干，短時間要使緊壓茶干燥，這段時間其實是很短的，而茶，本就是需要沉淀，慢慢來。喝茶的茶友都知道，新茶買回家，大多數(shù)人會選擇半年之后再開湯，茶葉滋味會很適中均衡。
很多茶友買到新茶，想嘗鮮，打開新茶，撬開來喝，此時也許茶餅剛包好面紙，經(jīng)過高溫蒸汽，或是適度烘干，茶性并不溫和，通常會在前四泡顯得香氣濃郁，滋味濃強。到7泡之后，茶味就開始減淡。
這時，大部分人對于新茶，或多或少就失望了，因此，可能會錯過自己本該有的好藏茶。
普洱茶的幾次制作之間，高溫的作用，對于茶，有好有壞，并不是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，或者是茶葉的制作工藝出了問題，很大程度是因為二次高溫，致使茶性不溫和。因此，新茶不耐泡只是一個茶性不穩(wěn)定的表現(xiàn)，而非真的“不耐泡”。
影響茶葉耐泡度的6因素
1、茶樹的品種
耐泡程度：喬木類>半喬木類>灌木類。喬木類的茶樹所含的茶多酚最多，而茶多酚會直接影響耐泡度。普洱茶就是喬木類的茶樹，就很耐泡了。而綠茶的品種多為灌木類，因此耐泡程度低。
2、茶樹樹齡和生態(tài)環(huán)境
相信很多茶友印象中云南的茶樹都是高大粗壯，搭著梯子采摘，而綠茶、白茶、烏龍茶等等茶樹多為低矮成片的茶園。一般來說，茶樹樹齡越大，滋味越醇厚，生態(tài)環(huán)境越好，耐泡度越高。這也是為什么很多人追求古樹的原因，先不說其他的，他的耐泡度就是比較高的。而生態(tài)環(huán)境好的茶，土壤肥沃，水源充足，云霧繚繞，非常有利于茶樹成長和營養(yǎng)物質(zhì)沉淀?！案呱皆旗F出好茶，有一定道理”。
3、原料的老嫩
越嫩的茶葉越不耐泡。就白茶來說，只有單芽的白毫銀針是不如白牡丹和一芽三四葉的壽眉耐泡的。越是粗老的原料，內(nèi)含物質(zhì)就越豐富，泡出來的口感就越醇厚。
4、制作工藝
茶因制作工藝和發(fā)酵程度分為六大茶類，工藝環(huán)節(jié)很大程度上影響著耐泡程度。揉捻程度越大的茶品，茶葉細胞破壞比較大，內(nèi)質(zhì)析出快，因此不耐泡。
5、茶葉的完整程度
同一款茶，葉片完整的耐泡度會高于較碎的。=原理和揉捻程度相同，碎茶在沖泡過程中，內(nèi)含物質(zhì)析出快，因為茶品不耐泡，幾道茶湯就把內(nèi)質(zhì)榨干。
6、沖泡手法
很多茶友是不是納悶在茶館喝的茶耐泡又好喝？那是因為茶藝師會根據(jù)茶品不同調(diào)整沖泡手法，并且她們的手法柔和，可以讓茶品耐泡又穩(wěn)定。舉個例子，就白茶來說，使用定點注水法和環(huán)壁注水法的耐泡程度會大于提壺高沖的手法。前者手法柔和，慢慢浸潤，讓內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定而均勻的析出，因此而耐泡。
普洱茶的沖泡，看似簡單，其實蘊含著錯綜復(fù)雜的技巧，需要在實踐中不斷重復(fù)與提升，這便是所謂的“知易行難”。
普洱茶沖泡
今天，國家高級評茶師、淘寶旗艦店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流協(xié)會副會長魯文鋒老師，就來對普洱茶的沖泡方法做一番專業(yè)解析，主要分為以下5個方面。
魯文鋒老師自1998年進入普洱茶領(lǐng)域，師從“普洱教父”白水清，歷年藏有百年宋聘號、1950年紅印圓茶、88青餅、92方磚、大白菜等珍品老茶；還開辟了《老茶講堂》欄目，發(fā)布在微信公眾號：普洱藏家，與茶友分享！
普洱藏家掌柜魯文鋒
一般來說，沖泡普洱茶，以紫砂壺為上選。紫砂壺嘴小、蓋嚴，可以有效地聚香；且由于沒有施釉，紫砂壺有不少的開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味的發(fā)揮。
清末紫砂壺·普洱藏家珍藏
由于普洱茶是大葉種茶，干茶浸開后體積較大，因此選用體積較大的茶壺會更好，一般200cc的容量就很好用。
同時，紫砂壺的胎壁不能太薄，因為厚的壺壁可以保持熱度，市面上號稱“薄胎”的紫砂壺，就不太適合泡普洱茶了。
紫砂壺
此外，生熟茶要用不同的紫砂壺。這是因為茶壺經(jīng)常使用，會吸附茶味，如果要泡一壺好茶，紫砂壺必須只能泡單一茶種，否則茶味會顯得混雜。
普洱茶的泡法中，水溫是較為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。
普洱茶沖泡
我們講究“看茶泡茶”，對于新茶或芽頭較多的茶，溫度在90℃~100℃為宜，可以避免把茶芽燙壞，能將茶品口感保持在最佳狀態(tài)。
如果是具有一定年份的老茶，或用料比較粗老的茶品，最好使用100℃的開水，這樣才能把大葉種普洱茶中的內(nèi)含物充分析出。
老鐵壺·普洱藏家珍藏
尤其是沖泡老茶，以50年代紅印為例，老茶葉子較厚，且經(jīng)過長期陳化，茶葉里的內(nèi)含物溶出較慢，沖泡時對水溫和熱量的要求較高。而用鐵壺煮水既能優(yōu)化水質(zhì)，又能聚集熱量，所以，沖泡老茶時最好選用鐵壺煮水。
普洱茶在茶倉中存放了較長時間，溫度和濕度都比較恒定，茶葉處于一種“沉睡”的狀態(tài)中。
因此，醒茶是關(guān)鍵的一步，能夠喚醒茶葉、激發(fā)茶性。醒茶不好，就如同拿破侖兵敗滑鐵盧，茶湯口感就不夠愉悅了。
醒茶分為干醒法和濕醒法。所謂干醒法，就是把茶餅撬成小塊，放入紫砂罐或牛皮紙袋中醒茶，時間在1個月左右。醒茶時要注意避光避異味，室溫在30℃左右，濕度在45%~70%之間。
普洱茶醒茶
濕醒法相對簡單，把茶塊投入壺中后，注入熱水，蓋好壺蓋悶上5秒中，把這道茶湯倒掉，就完成了醒茶過程。這樣可以快速喚醒茶葉、激活茶性，有助于茶香茶味的發(fā)揮。
當然，如果您沖泡的是20年陳期或以上的老茶，那就更應(yīng)該做好醒茶工作了。以沖泡92方磚為例，將老茶投入紫砂壺后，把紫砂壺放在日本鐵壺上蒸騰，時間在1分鐘左右為宜。
利用老鐵壺醒茶
這樣可以利用蒸汽快速升高紫砂壺的溫度，同時蒸去壺的陳味，使老茶得以喚醒，保證茶湯口感的真味。
關(guān)于普洱茶的泡法，茶水比例也是很多茶友的疑惑，究竟投茶量多少才合適呢？
正常評審時，茶水比例是100ml的水比7g的茶葉，但在具體的沖泡過程中，我們要根據(jù)喝茶人數(shù)、茶具容量、茶葉品性、口感喜好等因素靈活處理。
例如，200cc的紫砂壺，沖泡10年左右的普洱生茶，如果是7人以內(nèi)品飲，投茶量應(yīng)在10克左右。要想茶湯味濃可投茶12克，要是濃淡相宜投茶8克即可。
投茶量
同時，有一些茶山的茶，本身味道就比較厚重霸氣，新茶的澀味更加明顯，投茶量就要適量減少。
此外，關(guān)于投茶比例，這里還有一個小技巧要與大家分享。
很多人泡茶，都是直接投放茶塊，這就導(dǎo)致前幾泡茶塊還沒舒展開，茶湯滋味偏淡；后期茶葉全部浸開后，茶湯又會變濃。因此，每一泡茶湯之間的濃淡度出現(xiàn)很大的差別。
普洱茶塊
在此建議茶友，可以將茶塊與茶末，按照7：3的比例投放。具體來說，投茶時以茶塊為主，可以再用散茶片或茶末作補充，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性。
淋壺、投茶、注水之后，便可悶泡出湯。普洱茶的出湯時間不宜過長，否則，茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會過度氧化，導(dǎo)致茶湯顏色偏暗，香味和滋味都不太好，
白水清正在沖泡普洱茶
第一泡出湯要快，因為這時茶葉的內(nèi)含物很飽滿、很澎湃，如果出湯時間太慢，那么水浸出物就會過多，會影響茶湯的本質(zhì)。前8泡一般隨沖隨出，第9泡起適當延長浸泡時間。
一般情況下，緊壓型的茶如沱茶、機器壓制的茶餅，沖泡時間長；散茶則可以較快出湯；新茶、嫩芽的出湯時間也要快些。
52年甲級紅印茶湯
老茶溶出較慢，沖泡時，每沖之間的緩茶時間相對新茶而言要適當延長，這樣才能有足夠的時間讓茶滋味溶出，使茶湯更加協(xié)調(diào)，豐富茶湯滋味。
總之，茶友除了要懂得選茶之外，還需掌握不同茶品的沖泡方法，這是基本的功力。茶友不必心急，循序漸進，自然能感受到品味普洱茶的樂趣。
聲明：文章由微信公眾號“普洱藏家”原創(chuàng)整理，轉(zhuǎn)載請注明出處！
