說到東印度公司，最出名的要數(shù)荷蘭東印度公司與英國(guó)印度公司。其實(shí)歐洲許多國(guó)家先后成立了東印度公司，比如丹麥、葡萄牙、法國(guó)等。
晚于英國(guó)130年，1731年瑞典也有了東印度公司，加入與中國(guó)貿(mào)易的大軍。北歐人性子急，第二年就抵達(dá)廣州。廣州也是此后75年間97%以上航次(127次)的目的地。
瑞典東印度公司沒有荷蘭、英國(guó)闊氣，75年只用了37只船，船只都反復(fù)出征。
哥德堡號(hào)是其中一只。1743年3月14日，它從瑞典啟錨開始第三次廣州之行。經(jīng)歷了風(fēng)暴、季風(fēng)，終于在1745年1月11日抵達(dá)廣州，滿載700噸貨物(其中370噸是茶葉)返程。沒想到八個(gè)月后，在距離哥德堡不到1公里的地方觸礁沉沒。
復(fù)制的哥德堡號(hào)
240年后哥德堡號(hào)被打撈起來，370噸乾隆時(shí)期的茶葉也重見天日，主要是武夷茶和松蘿茶。
成箱封裝的武夷茶早已腐朽結(jié)塊，出人意料的是，由于錫罐封裝嚴(yán)密未受水浸變質(zhì)，部分松蘿茶雖然顏色變深，形狀尚且完整，竟還可以飲用。
2008年4月該船的松蘿茶樣又回到原產(chǎn)地安徽休寧。
松蘿茶，這個(gè)夢(mèng)幻綺麗的名字，在明朝綠茶工藝大變革的時(shí)代，是承上啟下的重要角色。
1875年，英國(guó)皇家學(xué)會(huì)亞洲分會(huì)的專家全面調(diào)查中國(guó)茶區(qū)，將茶葉分成紅茶和綠茶兩大部分。
在GreenTeas一部分的開篇，專家解釋道：
GreenTeas在漢語(yǔ)中被稱為綠茶和松蘿茶，松蘿是一座山的名字，據(jù)說那里是綠茶首次被發(fā)現(xiàn)的地方。
雖然不準(zhǔn)確，但也足以說明松蘿茶的地位。
松蘿山位于現(xiàn)在安徽省休寧縣萬安鎮(zhèn)與新塘鄉(xiāng)交界處，海拔881.8米。在群山綿延的皖南山區(qū)并不突出，為什么這座低山成為外國(guó)人心中綠茶的代名詞?
松蘿山周邊現(xiàn)在都是名茶產(chǎn)區(qū)
前面的章節(jié)講過，唐代是蒸青餅茶的時(shí)代，宋代是蒸青團(tuán)茶的巔峰。其實(shí)早在宋代，不壓餅的散茶已出現(xiàn)。
蒸青時(shí)代，松蘿山所處的徽州地區(qū)，無論是茶葉質(zhì)量和制茶技術(shù)，并沒有成為一流，而是以數(shù)量取勝，成為中央及地方政權(quán)的巨大稅源。
李時(shí)珍的《本草綱目》刊行于1578年(明萬歷年間)，介紹了茶的藥用價(jià)值并列舉各地名茶，未見徽州名茶。
明代開國(guó)皇帝朱元璋是貧寒出身，登基后禁止生產(chǎn)工藝復(fù)雜、耗費(fèi)巨大的團(tuán)茶，改為制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單的散茶。散茶時(shí)代，沖茶方法也從煮茶、點(diǎn)茶，變化為和現(xiàn)代類似的泡茶法。
另一個(gè)影響是制茶工藝的變化。早已出現(xiàn)的炒青工藝(炒鍋殺青)逐漸代替蒸青，成為綠茶制作的主流。以至于現(xiàn)代不同地區(qū)出產(chǎn)的綠茶，幾乎全部是炒青綠茶。(注：更細(xì)一點(diǎn)，根據(jù)干燥方式不同，分為炒青、烘青、曬青，代表茶為龍井、太平猴魁、普洱生茶。)
而在炒青與蒸青打得難解難分的時(shí)候，松蘿地區(qū)的徽茶也不是炒青的“帶頭大哥”。
當(dāng)時(shí)，蘇州的炒茶技術(shù)傲視全國(guó)。明代旅行家王士性在萬歷前期撰寫的《廣志繹》中記載：
虎丘天池茶，今為海內(nèi)第一。
徽州茶的技術(shù)劣勢(shì)一直持續(xù)到大約明代隆慶年間，僧人大方從蘇州引入炒青精制技術(shù)，在松蘿山結(jié)庵制茶，創(chuàng)制松蘿茶。
之后，成書于1597年的《茶疏》提到松蘿茶：
若歙之松羅，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行于頡頏。
意思是，松蘿茶、虎丘茶、龍井茶是當(dāng)時(shí)最好的綠茶，難分高下。
剛開始主要焙制松蘿山附近休寧、歙縣山上的茶葉，其后松蘿茶的產(chǎn)地不斷擴(kuò)大，拓展為周邊以松蘿法制作的本地茶葉?！八商}”成為一種制茶工藝的稱呼，很快在產(chǎn)茶區(qū)推廣。
休寧縣齊云山鎮(zhèn)龍?jiān)创迤呃镯斢袡C(jī)松蘿茶園
松蘿茶的工藝勝在何處?
湖廣武陵人龍膺往松蘿山拜訪大方僧，他記錄到：
其制法用鐺摩擦光凈，以干松枝為薪，炊熱，候微炙手，將嫩茶一握置鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上?；眉?xì)篾為之，薄攤箕內(nèi)，用扇搧冷。略加揉挼，再略炒，另入文火鐺焙干，色如翡翠。
即炒鍋預(yù)熱，快炒速冷，文火焙干，可見松蘿法非常細(xì)致。
之后，晚明官員聞龍親自嘗試松蘿法，并將其經(jīng)驗(yàn)寫入《茶箋》：
炒時(shí)須一人從旁扇之，已祛熱氣，否則變黃，香味俱減……扇者色翠，不扇色黃。
炒時(shí)用扇扇去熱氣，一則散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;二則蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形，不破壞葉綠素而使成茶變黃。
炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣消退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。
炒后重揉，一則把茶葉揉成一定的條索，二則茶汁容易浸出。揉后散開，避免茶葉成團(tuán)，散開后用文火炒干入焙，提香增味。
從上述兩段記錄可見此時(shí)松蘿法更為精細(xì)成熟。
松蘿茶也較耐貯存，成為清中葉大量向海外出口的茶種。
蒸青王朝落下帷幕，炒青工藝成為主流。
中國(guó)現(xiàn)代蒸青茶大多源于日本。1973年中日恢復(fù)邦交，就從日本引進(jìn)蒸青煎茶生產(chǎn)線，后又在浙江成立公司，重新引進(jìn)更為先進(jìn)的機(jī)器。浙江成為中國(guó)蒸青煎茶的主要產(chǎn)地，大多出口日本。
國(guó)內(nèi)各種日本抹茶甜品店，采用的所謂“抹茶”、“煎茶”其實(shí)大多都是浙江的綠茶。
形形色色的“抹茶”甜品
炒青當(dāng)?shù)溃羟酁楹文鼙Ｓ幸幌?其中一個(gè)原因是，鍋炒殺青容易出現(xiàn)茶葉煙焦，影響品質(zhì)。
松蘿茶制法中也提到，去除鮮葉的頭尾，保留質(zhì)地均勻的葉片中段，精準(zhǔn)掌握炒制火候，成茶才能一致翠綠。
而蒸青茶殺青溫度均勻，成茶色澤綠，茶湯顏色穩(wěn)定。
但蒸青對(duì)于殺青技術(shù)要求也不低。蒸汽殺青時(shí)間短，茶葉發(fā)生紅變(也就是氧化)，出現(xiàn)發(fā)酵和青澀味;蒸汽殺青時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生悶味，茶湯明亮度也差。
目前國(guó)內(nèi)自發(fā)產(chǎn)生并持續(xù)保持蒸青制法的茶，唯有恩施玉露。
恩施玉露呈翠綠針形
恩施玉露是在清朝康熙年間，黃連溪(現(xiàn)在湖北恩施芭蕉侗族鄉(xiāng)西南)一位藍(lán)姓茶商創(chuàng)制的蒸青散茶，與唐代的蒸青工藝神奇重合。舊稱玉綠茶，傳統(tǒng)制作技藝是以蒸青灶和焙爐為工具，包含“蒸、搧、抖、揉、鏟、整”六大核心技術(shù)。
到了民國(guó)時(shí)期，藍(lán)家作為當(dāng)?shù)氐拇蠹易?，被定性為大地主，族長(zhǎng)死亡，家族開始衰落，家里的茶廠收歸國(guó)有。制作方法從藍(lán)家走了出來，宣恩縣慶陽(yáng)壩土民設(shè)廠制茶，一位名為王乃庚的茶商也來到這個(gè)地方，建立“更生茶廠”。傳統(tǒng)的制作技藝走上異姓傳承之路。
20世紀(jì)50年代初至80年代，恩施城關(guān)鎮(zhèn)東郊五峰山一帶成為其主產(chǎn)地。80年代玉綠茶制作工藝進(jìn)一步改進(jìn)，制出來的茶葉香鮮味爽，外表非常翠綠，茶名更改成“恩施玉露”。
2014年11月11日，恩施玉露列入第四批國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。
張大復(fù)（1554～1630），名彝宣，字元長(zhǎng)，又字心其，號(hào)寒山子，又號(hào)病居士；明朝蘇州昆山(今屬江蘇)興賢里片玉坊人。張大復(fù)是明代著名戲曲作家、聲律家；從小聰慧過人，詩(shī)文名重鄉(xiāng)里并在34歲時(shí)考中秀才，然遺憾的是終與科舉無緣。史載張大復(fù)“年十七，赴鄉(xiāng)試，不售，至中年則棄之，以諸生設(shè)管授課，后多以病止?！彼趸记喙庋?，卻憑微弱的視力堅(jiān)持寫作、教書；然原本殷實(shí)的家底，只因請(qǐng)江湖游醫(yī)、鐵鞋道人醫(yī)治眼疾，花費(fèi)甚多；最后只得典賣祖?zhèn)髯之?、良田，可眼疾卻是越來越重，至40歲時(shí)竟然失明。在這期間，他一度還患有偏頭痛、傷寒、肺炎等疾??；雖然是貧病相交加之身材矮小，所以他自稱“病居士”。但是，他也并非是別人想象中的那么愁緒滿腔，怨天尤人；他常常閑坐在家鄉(xiāng)小西門的城墻上，或是搖頭晃腦哼著昆曲；或是與各界朋友聊天長(zhǎng)談，他用耳朵去“觀察”，用心去感知紛繁的大千世界……張大復(fù)除了短時(shí)間在朋友的衙署里擔(dān)任幕僚外，主要是以口述的方式讓人記下自己設(shè)館、作幕、出游的見聞，包括著名人物言行、家鄉(xiāng)風(fēng)土人情以及昆曲的興起與發(fā)展等；他之所以活得比常人還豁達(dá)、瀟灑，是因?yàn)樗囊簧胁杷c昆曲的滋潤(rùn)……
“茶癡”著書
張大復(fù)博學(xué)多識(shí)，為人曠達(dá)，興趣獨(dú)特；他潛心古文，猶重東坡文章且獲其風(fēng)骨；他廣交士林，與歸有光，王世貞，陳繼儒等當(dāng)時(shí)名儒相與交接，結(jié)社論文；他還“廣搜虞，昆山先賢事跡”編纂成書。生平著述有《張氏先世紀(jì)略》、《昆山人物傳》、《昆山名宦傳》、《噓云軒文字》、《聞雁齋筆談》以及《志遺》、《靈薈》等等；尤以《梅花草堂筆記》著稱于世，亦以《梅花草堂筆談》聞名于世。
張大復(fù)《梅花草堂筆談》以隨筆形式寫日常見聞與生活瑣事，文筆清雅簡(jiǎn)潔，靈動(dòng)且有韻致；正如其友陳繼儒在《梅花草堂筆談》序中所說：“元長(zhǎng)貧不能享客而好客，不能買書而好讀書，老不能詢世而好經(jīng)世，蓋古者狷狹之流，讀其書可以知其人矣；”與張大復(fù)交往較多的湯顯祖，在一封信札中也說：“讀張?jiān)L(zhǎng)先世事略，天下有真文章矣?！?/p>
張大復(fù)《梅花草堂筆談》一書共八百五十三則，上自帝王卿相，下至士庶僧侶，樹木花草，飛禽走獸，塵世夢(mèng)境，春夏秋冬，皆在筆談之內(nèi)，從中可以領(lǐng)略到時(shí)代人物的風(fēng)貌和社會(huì)習(xí)俗，清新人們的耳目，由于其間記有錢谷、屯田、漕河、海運(yùn)的經(jīng)世之事，故亦足備考史之資。尤其是書中的論茶、論水、論松蘿情節(jié)，更是讓人領(lǐng)略了一位明代“茶癡”的癡情，也讓人領(lǐng)略了一位資深茶人于茶的專注與專業(yè)……
“茶癡”論茶
張大復(fù)的《梅花草堂筆談》多言及明代茶事，而且文字很有特點(diǎn)，值得品讀；只是由于未能夠得到普及，故世人多有不知，茶人少有人知而已……張大復(fù)《筆談》中的一些篇章，雖然記錄的是日常生活，卻是極富有生活情趣，如“料理息庵，方有頭緒，便擁爐靜坐其中，不覺午睡昏昏也。偶聞兒子聲書，心樂之，而爐間翏翏如松風(fēng)響，則茶且熟矣。三月不雨，井水若甘露，竟扃其門而以缸器相遺，何來惠泉?乃厭張生饞口，汛之家人輩云:舊藏得惠水二器，寶云泉一器，丞取二味，品之由令兒子快讀李禿翁《焚書》，惟其極醒極健者，回憶壬寅五月中，著屐燒燈品泉于吳城王弘之第，自謂壬寅第一夜，今日豈能此耶!”
《品泉》則是在文字的開篇幾句，就描繪出一副其樂融融的家庭生活畫面：在沸茶的咕咕聲中，父親昏然欲睡，忽然聽見兒子朗朗的讀書聲，不由“心樂之”；接下來作者卻筆鋒一轉(zhuǎn)，回憶起和友人在吳城“燒燈品泉”的“壬寅第一夜”……想來，與古代高人雅士賞花飲酒、煮茗品泉，談詩(shī)論畫，是張大復(fù)和許多名士一樣，不僅是有所向往，而且是有所傾心……張大復(fù)在《筆談》中的《言志》篇中，則清楚地表達(dá)了這種愿望：“凈煮雨水潑虎丘，廟后之佳者連綴數(shù)缸……坐重樓上望西山，爽氣窗外，玉蘭樹初舒嫩綠，照月通明，時(shí)浮黃暈，燒筍午食，拋卷暫臥，便與王摩詰、蘇子瞻對(duì)面縱談，流鶯破夢(mèng)，野香亂飛，有無不定，杖策散步，清月印水，隴麥翻浪，手指如水，不妨敞裘著羅衫外，敬問天公肯與方便否。”這恐怕是中國(guó)歷代知識(shí)分子人生畫面的最高理想，但究竟能否真正實(shí)現(xiàn)?！又有幾人能夠?qū)崿F(xiàn)呢?！那真是只能“敬問天公肯與方便否”了！張大復(fù)以為，飲茶如鑒賞金石彝鼎、欣賞書法名畫一樣，是一門獨(dú)特的審美藝術(shù)，絕不能由他人代勞；只能是由自己親自操作，自己用心去體驗(yàn)、品味其中的濃情妙趣；而這與蘇軾的“從來佳茗似佳人”之句有著異曲同工之妙?？傊湃嗽谄凡柚畷r(shí)，撫摸著或精美或樸素的茶具，凝視著澄碧青翠的茶湯，鼻嗅著如蘭似梅的茶香，品味著茶湯甘芳鮮爽的滋味；這樣，便可自然而然地進(jìn)入一個(gè)高雅美妙的茶道藝術(shù)境界，讓人在不知不覺之中使精神得到陶冶，思想得到升華。
張大復(fù)還在《梅花草堂筆談?茶說》中，于茶的個(gè)性給予了獨(dú)到的見解；他認(rèn)為“天下之性，未有淫于茶者也；雖然，未有貞于茶者也。水泉之味，華香之質(zhì)，酒瓿、米櫝、油盎、醯罍、醬罌之屬，茶入輒肖其物。而滑賈奸之馬腹，破其革而取之，行萬余里，以售之山棲卉服之窮酋，而去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉。蓋天下之大淫而大貞出焉。世人品茶而不味其性，愛山水而不會(huì)其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗，好色而不飲其韻。甚矣，夫世人之不善淫也！顧邃之怪茶味之不全，為作《茶說》，就月而書之。是夕船過魯橋，月色水容，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣。以貞與淫比喻茶性，初看似乎新奇怪誕，但閱后深思，又覺不無道理，不失為奇思妙想。淫者，亂也。茶性極易吸氣，遇梅則香，逢鮑則腥。如封藏不嚴(yán)，百味皆雜，難守其本真之味。從這一角度來看，天下沒有一物如此輕佻。貞者，正也?！?/p>
茶不僅解葷腥，能祛除煙酒之毒，更被譽(yù)為“百病之藥”；明代李時(shí)珍等歷代醫(yī)家對(duì)茶都有較高的評(píng)價(jià)。尤其是茶于頭昏腦漲，精疲神倦，百節(jié)不舒，飲之皆消；令人神清氣爽，身心舒泰等等……。所以，“茶癡”張大復(fù)認(rèn)為飲茶“去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉”，效果猶如秋風(fēng)掃落葉那樣明顯。由此可見，大淫只是茶的表面現(xiàn)象，大貞才是它的內(nèi)在本質(zhì)。茶既是如此大淫大貞之物，品茶行家就應(yīng)該明其淫而就其貞，不僅能品味其色、香、味、形，更要看重它的非凡功效和神韻。這篇新奇優(yōu)美的《茶說》，是張大復(fù)在一個(gè)美好迷人的月夜寫就的；“是夕船過魯橋，月色如水，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣?！毕雭恚瑥埓髲?fù)能在黑暗與貧病中，瀟灑地活到77歲，其中的秘密是：茶水與昆曲不無大功矣！
“茶癡”論水
對(duì)于煎茶的用水，在古代則是被重視到無以復(fù)加的神圣程度，各界人物紛紛出來做茶事表演；以彰顯煎茶用水的重要或意義。水為茶之母，中國(guó)茶人歷來講究泡茶用水。陸羽《茶經(jīng)》、張又新《煎茶水記》、歐陽(yáng)修《大明水記》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等，都對(duì)茶與水的關(guān)系作有精辟的論述。
明代人田藝衡的《煮泉小品》是一部茶之水的專著，它分為十個(gè)部分：從“源泉”、“異泉”一直說到“江水”、“井水”等，不少議論怪異到出人意表的程度。而“茶癡”張大復(fù)則是來得更猛，他甚至有點(diǎn)“喧賓奪主”地將水提高到勝于茶的地步。他在《梅花草堂筆談》中說，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試以十分之茶，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水?！边@是“茶癡”張大復(fù)泡茶試水時(shí)的體會(huì)與感悟。他的意思是，泡茶的重要性在于水。茶發(fā)于水，水乃茶之母。所以，好茶還需好水沏……張大復(fù)《梅花草堂筆談?試茶》文中關(guān)于水的經(jīng)典論述是說得最透徹的；看來好作驚人之語(yǔ)的文人習(xí)氣，用在茶事酒風(fēng)上更容易得到人們的諒解和認(rèn)可……因?yàn)樗粌H承載了茶之色、香、味，而且實(shí)現(xiàn)茶的養(yǎng)分和藥理功能，所謂“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”就是這個(gè)道理。與他同時(shí)代的茶人許次紓，也曾在《茶疏》一文中寫到：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！比欢瑥埓髲?fù)的高論比許次紓等所有名人行家更加淋漓盡致；在張大復(fù)看來，品茶同時(shí)也是品水，好水不僅可以掩飾茶之不足，更可以使茶錦上添花；而水品不足，不僅是茶性難顯，還會(huì)減低茶的品質(zhì)……能透徹、經(jīng)典地評(píng)說茶水關(guān)系的張大復(fù)，可謂是識(shí)得茶之真滋味。
“茶癡”論松蘿
張大復(fù)《梅花草堂筆記》的30多篇記述茶、水的文章，除了有《試茶》、《茶說》外，還有《天臺(tái)云霧茶》、《天池茶》、《紫筍茶》等篇記；說各地特色茶的有《茶菊》、《乞梅茶帖》，不失為高士飲茶圖的有《此坐》、《煎茶》，述說各地名茶和品飲心得有《飲松蘿茶》等……然令人遺憾的是，張大復(fù)的《飲松蘿茶》一文未見原著；只知道他在《聞雁齋筆談》中說：“松蘿茶有性而韻……初潑時(shí)，嗅之勃勃有香氣耳……”張大復(fù)品飲并贊美松蘿茶，是因?yàn)樗商}茶的名氣還是因?yàn)樗商}茶的品質(zhì)，抑或是與松蘿茶的緣分，不得而知；然他對(duì)于松蘿茶的那份傾心和熱愛，卻是躍然紙上；“飲松蘿茶，松蘿茶有性而韻，正不堪與天池作奴，況介山之良者哉。但初潑時(shí)，嗅之勃勃有香氣耳。然茶之佳處，故不在香。故曰虎丘做豆氣，天池作花氣，介山似金石氣，又似無氣?！倍凇睹坊ú萏霉P談》（卷十三?茶條）中，張大復(fù)更是情深意長(zhǎng)的評(píng)論松蘿茶；他說：“松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人，鼻孔齒頰都異，久而不忘。然其妙在造?！毕雭?，張大復(fù)的“然其妙在造”幾個(gè)字，卻是一語(yǔ)道破了明代松蘿茶的制作技藝……
中國(guó)的制茶技術(shù)，由唐宋時(shí)期占主導(dǎo)性的“蒸青”制茶法，至明代已為“炒青”制茶法取代，并逐漸成為占主導(dǎo)性的制茶技術(shù)且一直延續(xù)至今。這個(gè)創(chuàng)新的制茶技術(shù)，就是以松蘿茶為代表的炒青技法，因?yàn)槌辞嗉挤ǖ莫?dú)特和領(lǐng)先……所以，松蘿茶獲得了“炒青始祖”之譽(yù)。作為明代茶苑的一枝奇葩，松蘿茶的崛起和盛行，體現(xiàn)了制茶工藝的精湛與茗飲文化的內(nèi)涵豐富。同時(shí)，伴隨著松蘿茶技法向湖南、福建、浙江、江西等茶區(qū)的傳播,各大茶區(qū)實(shí)現(xiàn)了中國(guó)茶業(yè)史上由蒸青向炒青轉(zhuǎn)變的技術(shù)革命；“松蘿”之名亦傳遍天下并成為清末以前徽州茶的通稱。而在技術(shù)革新作為發(fā)軔契機(jī)的同時(shí),引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚的文人雅士也起到了推波助瀾的重要作用。想來，張大復(fù)不僅是一位雅士中，亦是一位喜茶愛茶并懂茶的資深茶人；稱其“茶癡”亦是理所當(dāng)然……晚明時(shí)期，色、香、味俱佳的松蘿茶大行其道后，文士們對(duì)品飲之境又有了新的突破，尤其是講究“至精至美”之境；在那些文人墨客看來，品飲松蘿茶至精至美的極至最后之境，就是“道”，亦是松蘿茶之“道”。
明人張?jiān)词紫仍谧约旱闹鳌恫桎洝芬粫?，提出了自己的“茶道”之說：他說以松蘿茶為代表的明代炒青制茶技術(shù)是“造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔。精、燥、潔茶道盡矣?！睆?jiān)凑J(rèn)為茶中有“內(nèi)蘊(yùn)之神”即“元神"，發(fā)抒于外者叫做“元體"，兩者互依互存，互為表里，不可分割”。所以，張?jiān)吹挠^點(diǎn)很明確：元神是茶的精氣，元體是精粹外現(xiàn)的色、香、味。只要在事茶的過程中，做到淳樸自然，質(zhì)樸求真，玄微適度，中正沖和，便能求得茶之真諦。因此，張?jiān)吹牟璧朗亲非蟛铚馈⒉栉吨?，力求進(jìn)入目視茶色、口嘗茶味、鼻聞茶香、耳聽茶濤、手摩茶器的完美之境。而有著“炒青始祖”之譽(yù)的松蘿茶，因其茶的色、香、味及其豐富的文化內(nèi)涵，則是真正體現(xiàn)了茶之“道”。然張大復(fù)則是在這樣的認(rèn)知基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，他說：“世人品茶而不味其性，愛山水而不會(huì)其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗。”張大復(fù)想告訴人們的是，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真諦，即通過飲茶達(dá)到一種精神上的愉快，達(dá)到一種清心悅神、超凡脫俗的心境；也以此達(dá)到超然物外、情致高潔的化境，更是達(dá)到一種天、地人心融通一體的境界。茶癡張大復(fù)對(duì)于飲茶之“道”的認(rèn)識(shí)，可以說是明代時(shí)期的茶人對(duì)中國(guó)茶道精神的發(fā)展與超越。
張大復(fù)的一生，都在執(zhí)著地追求一種富有生活情趣及理想的生活方式；這一點(diǎn)在他的小品文《泗上戲書》里，有著絕妙的描述：“一卷書，一塵尾，一壺茶，一盆果，一重裘，一單綺，一奚奴，一駿馬，一溪云，一潭水，一庭花，一林雪，一曲房，一竹榻，一枕夢(mèng)，一愛妾，一片石，一輪月，逍遙三十年，然后一芒鞋，一斗笠，一竹杖，一破衲，到處名山，隨緣福地，也不枉了眼耳鼻舌身意隨我一場(chǎng)也……”真的是不枉了“茶癡”的美稱啊！
【摘自2018年第4期《吃茶去》雜志；作者：鄭毅（安徽黃山），作者系茶文化學(xué)者、徽茶文化研究中心主任】
為了攻破對(duì)武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實(shí)面貌，引起全國(guó)茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學(xué)會(huì)通告全省會(huì)員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅(jiān)固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀(jì)念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩(shī)：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國(guó)。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國(guó)的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽(yáng)初級(jí)市場(chǎng)買茶市集中的成都中級(jí)市場(chǎng)出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當(dāng)時(shí)茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國(guó)時(shí)期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時(shí)（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰(shuí)能目之”。從這篇文章體會(huì)，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會(huì)森伯之意，非熟練地評(píng)茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當(dāng)時(shí)（479-502年）齊的國(guó)都建業(yè)（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進(jìn)貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞?dòng)谑?，那么武夷茶的起源時(shí)期更早于此。
公元二世紀(jì)，茶樹已從原產(chǎn)地沿長(zhǎng)江進(jìn)入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進(jìn)佛教的推廣，佛教推進(jìn)茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國(guó)茶葉生產(chǎn)到二世紀(jì)，由西南向東南推進(jìn)，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時(shí)已頗有名氣，得行家嘗識(shí)。但當(dāng)時(shí)武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽(yáng)管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時(shí)期
唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當(dāng)時(shí)已作為饋贈(zèng)珍品了。
唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時(shí)，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個(gè)原因，所以，武夷茶在唐朝時(shí)少聞。
北宋是我國(guó)制茶技術(shù)變革時(shí)期，民間斗茶風(fēng)俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當(dāng)時(shí)的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風(fēng)浪中，盛行北宋半個(gè)世紀(jì)之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢(shì)浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進(jìn)武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。
明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時(shí)北苑貢茶的一部分。明朝何喬運(yùn)的《閩書》說：“宋時(shí)貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當(dāng)時(shí)武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時(shí)貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前?。ㄎ迹┖蟛蹋ㄏ澹┫鄬櫦印?。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名?！弊鳛椤拔湟南扇藦墓旁浴钡淖⒛_。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴(kuò)大，為人們共同認(rèn)識(shí)，至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進(jìn)制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺(tái)，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團(tuán)，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團(tuán)茶，采茶芽進(jìn)貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團(tuán)茶，到明初，武夷山才罷蒸青團(tuán)塊貢茶，而改芽茶進(jìn)貢。
在立春以前，采制芽茶進(jìn)貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導(dǎo)致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀(jì)末開始進(jìn)貢，到十四世紀(jì)末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購(gòu)自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負(fù)擔(dān)喊山祭費(fèi)，也不得不購(gòu)自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長(zhǎng)，久而久之樹死山荒，無茶進(jìn)貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國(guó)茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國(guó)內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動(dòng)人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國(guó)外，揚(yáng)名國(guó)際市場(chǎng)。外國(guó)人爭(zhēng)購(gòu)小種紅茶。于是全國(guó)大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進(jìn)，簡(jiǎn)化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡(jiǎn)化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國(guó)茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載，約在十五世紀(jì)初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀(jì)前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀(jì)初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國(guó)外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀(jì)前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時(shí)期，大約在1700年前。植物分類學(xué)家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認(rèn)為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當(dāng)時(shí)星村小種紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上極負(fù)盛名，人人周知。當(dāng)然小種紅茶創(chuàng)制年代遠(yuǎn)早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀(jì)中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進(jìn)，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠(yuǎn)銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號(hào)稱三大閩紅。在國(guó)際市場(chǎng)逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚(yáng)名于國(guó)際市場(chǎng)。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國(guó)外，而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽(yáng)、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會(huì)運(yùn)用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯(cuò)誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認(rèn)為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯(cuò)誤都不符合歷史事實(shí)，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里?；ㄏ闶切》N紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品；又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團(tuán)茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團(tuán)茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶。總之，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源，據(jù)長(zhǎng)期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。）
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書之五《福建之茶》上冊(cè)（福建省政府統(tǒng)計(jì)處，民國(guó)三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔(dān)，翌年增至85967擔(dān)，1872年達(dá)83170擔(dān)，1877年突升至九萬擔(dān)，為閩南茶葉出口達(dá)到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名?！笔强床灰娺@部書和在福建茶管理局局長(zhǎng)時(shí)，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風(fēng)?！堕}茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價(jià)格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣，其次為水仙每擔(dān)五百元港幣、烏龍每擔(dān)三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場(chǎng)，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價(jià)格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價(jià)格跌至35%，豈不是茶價(jià)自殺政策嗎?。?/p>
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國(guó)紅茶市場(chǎng)，中國(guó)紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時(shí)而興。
咸豐年間，外國(guó)紛紛侵入，國(guó)內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺(tái)灣，有的向北到漳州而達(dá)廣東潮州，有的向閩中沙縣而達(dá)武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺(tái)灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異。”一名烏龍是指青茶，一名紅邊是指小種紅茶，當(dāng)時(shí)紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔(dān)。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔(dān)，民國(guó)初年只剩數(shù)百擔(dān)。因此，促發(fā)勞動(dòng)人民努力奮斗，改進(jìn)技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當(dāng)時(shí)，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實(shí)勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據(jù)。）
武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長(zhǎng)工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進(jìn)巖茶的香味。然后去梗，簡(jiǎn)化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學(xué)習(xí)巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。
武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學(xué)的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細(xì)致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長(zhǎng)，揚(yáng)去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進(jìn)行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學(xué)生三次到武夷山各茶廠實(shí)習(xí)，每過程都有詳細(xì)記錄，運(yùn)用制茶的科學(xué)理論，分析其優(yōu)點(diǎn)，公之于眾參考。在此從略，請(qǐng)參閱《中國(guó)名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國(guó)初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時(shí)期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達(dá)四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國(guó)、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國(guó)舊金山等地。經(jīng)營(yíng)運(yùn)銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時(shí)，匯款委托赤石茶莊代為收購(gòu)毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時(shí)設(shè)莊，自行收購(gòu)毛茶加工，拼配為各種茶名牌號(hào)，裝運(yùn)出國(guó)。
崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴(yán)重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭(zhēng)造成勞工缺乏，經(jīng)濟(jì)枯竭，運(yùn)輸阻滯與市場(chǎng)消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴(yán)重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭(zhēng)發(fā)生，?？诜怄i，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國(guó)前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時(shí)期的五十分之一，落得可憐。
當(dāng)今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進(jìn)，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國(guó)所望塵莫及。炎黃子孫的勞動(dòng)人民，為世界人類作了突出貢獻(xiàn)，真了不起！
元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國(guó)曾從日本進(jìn)口大小不同五套蒸青機(jī)具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機(jī)具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨(dú)特的風(fēng)格，為個(gè)別國(guó)外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)。
清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大出口到福建、臺(tái)灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國(guó)初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國(guó)后，產(chǎn)地人民積極改進(jìn)技術(shù)，采用機(jī)制，擴(kuò)大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國(guó)內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測(cè)永不落，略述于下：
一是，過去三起都是勞動(dòng)群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅(jiān)實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國(guó)內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風(fēng)險(xiǎn)。
二是，建國(guó)前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴(kuò)大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴(kuò)大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場(chǎng)的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會(huì)，獲得首批金獎(jiǎng)。名聲四溢。加以擴(kuò)大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。
三是，時(shí)任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場(chǎng)（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機(jī)具縮短做青時(shí)間，一次重?fù)u青，可相當(dāng)三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗(yàn)，如試驗(yàn)成功，可大大縮短生產(chǎn)時(shí)間。
以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。
一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實(shí)沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級(jí)的紅綠茶類似。
二是，創(chuàng)造如篩搖的機(jī)具，仍能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤(rùn)有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長(zhǎng)，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤(rùn)有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。
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