蒸青機(jī)

湯仁良，1921年出生于浙江諸暨，1938年日軍侵占杭州，為躲避戰(zhàn)亂，母親四處借了60元國(guó)幣，湯仁良在日本飛機(jī)的轟炸中，逃難到恩施，在其表姐鄭尉青的介紹下，進(jìn)入中國(guó)茶葉公司恩施實(shí)驗(yàn)茶廠做實(shí)習(xí)生，師從范和鈞，在此供職的有眾多茶界名流：馮紹裘、戴嘯洲、黃國(guó)光、李菊儀、袁炳才、周仕祥、王堃、王乃賡、尹蘇民等，在茶葉界都是很有造詣的，這里是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期全國(guó)茶葉技術(shù)培訓(xùn)中心，集中了當(dāng)時(shí)的優(yōu)秀老師，涉及到茶葉栽培、茶葉加工、茶葉對(duì)外貿(mào)易等領(lǐng)域，被譽(yù)為中國(guó)茶葉的“黃埔軍?！保瑴柿歼M(jìn)廠后兩個(gè)月就因好學(xué)被提拔為助理員，同時(shí)考入中國(guó)茶葉公司托辦的茶葉技術(shù)培訓(xùn)中心，得以系統(tǒng)的學(xué)習(xí)茶葉方面的理論知識(shí)。

恩施實(shí)驗(yàn)茶廠是湯仁良事業(yè)的搖籃，是人生的第一個(gè)驛站。在那里為他一生所從事的茶葉研究奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)及初步的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，1939年被安排到芭蕉分廠工作，分廠廠長(zhǎng)是黃國(guó)光（解放后任中國(guó)茶葉公司副總經(jīng)理），浙江杭州人，自然對(duì)聰明伶俐的小老鄉(xiāng)關(guān)照有加，不僅在業(yè)務(wù)上細(xì)心指導(dǎo)，生活上也給予關(guān)照，讓背井離鄉(xiāng)的湯仁良得到溫暖，在芭蕉分廠幾個(gè)月的時(shí)間里，還到過(guò)朱砂溪分廠，廠長(zhǎng)李菊儀也是浙江人，制作龍井技術(shù)高超，在此學(xué)習(xí)了龍井制作。隨后被安排到宣恩慶陽(yáng)壩分廠，這里廠長(zhǎng)楊潤(rùn)之，對(duì)于年輕而又聰明好學(xué)的湯仁良，將自己所有技術(shù)傳給他，在這里學(xué)會(huì)了恩施玉露制作。

當(dāng)時(shí)慶陽(yáng)壩茶場(chǎng)制作恩施玉露的條件極為簡(jiǎn)陋，沒(méi)有一樣機(jī)械，加工設(shè)備全部是當(dāng)?shù)啬軌蛘业降脑O(shè)備，殺青是在大鍋中進(jìn)行，一個(gè)50公分的竹制蒸籠，用兩個(gè)直徑45公分的竹篩循環(huán)使用，大鍋蓋是竹片編制成倒漏斗形，可防止冷凝水滴入茶胚，蒸好的茶葉倒在篾席用大篾扇使其快速冷卻，并散發(fā)水分，篾席也就四床，茶葉的做形是在整形臺(tái)上做的，當(dāng)時(shí)也就兩個(gè)整形臺(tái)，整形臺(tái)是磚砌成長(zhǎng)框內(nèi)中間設(shè)燃燒木炭的爐膛一個(gè)，在磚框上放置一個(gè)與其外徑相符的木框，操作臺(tái)上部用長(zhǎng)、短鐵條平放支撐操作臺(tái)，操作臺(tái)是一個(gè)長(zhǎng)方形的木框，長(zhǎng)190Cm，寬70Cm，高20Cm，用麻布緊堋在框底上，在麻布上裱上六層綿紙（用構(gòu)皮樹(shù)制的皮紙），操作時(shí)私人分列兩邊，每邊兩人左右并排進(jìn)行，茶場(chǎng)每人發(fā)一條毛巾擦汗，裝茶用木箱，篩、選、轉(zhuǎn)、運(yùn)用簸箕，慶陽(yáng)壩分廠的條件雖然很差，湯仁良在這里學(xué)習(xí)的卻是全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的絕技，這項(xiàng)技藝對(duì)他后來(lái)的茶葉生涯有著極其重要的影響。

1940年，中國(guó)茶葉總公司經(jīng)理?yè)Q成李泰初，此人是孔祥熙的干連襟，仗勢(shì)欺人，驕淫極奢，愛(ài)瞎指揮。恩施實(shí)驗(yàn)茶廠很快換成他所倚重的人。湯仁良只得另謀出路，剛好有個(gè)叫王乃祥的老鄉(xiāng)在重慶云南茶葉公司四川分部(在重慶夫子池銷云南茶葉)當(dāng)經(jīng)理，邀請(qǐng)他去任出納，于是湯仁良被迫到重慶謀生。

蒙難在重慶

湯仁良到重慶后，先拜訪了在重慶經(jīng)商的叔公和堂哥，對(duì)他的到來(lái)，二人表示愿意提供幫助。叔公希望他在重慶經(jīng)商，并承諾把自己名下的一個(gè)分店交湯仁良經(jīng)營(yíng)，湯仁良沒(méi)答應(yīng)，叔公又提出由他運(yùn)作到中央大學(xué)讀書(shū)，湯仁良也因?yàn)樽宰鹦木芙^了，在這種情況下堂哥建議到他的公司任職，湯仁良同樣拒絕。按湯仁良自己的說(shuō)法,他不愿意靠別人照顧過(guò)日子，心高氣傲的湯仁良要靠自己的能力去求生。于是他去了云南茶葉公司四川分公司，成為該公司的在重慶的一個(gè)職員，也算是學(xué)有所用,憑本事吃飯。

戰(zhàn)時(shí)的重慶抗戰(zhàn)氛圍很濃，無(wú)論國(guó)共兩黨或其它黨派都要在陪都重慶表達(dá)自己的主張?！缎氯A日?qǐng)?bào)》是中國(guó)共產(chǎn)黨宣傳抗日主張的輿論陣地，是進(jìn)步人士非常喜愛(ài)的讀物。湯仁良作為一個(gè)深受戰(zhàn)亂之苦的熱血青年，自然把這一刊物當(dāng)作精神食糧，公司對(duì)面墻上貼著的《新華日?qǐng)?bào)》，他是每日必看。這個(gè)時(shí)候，雖然是國(guó)共合作聯(lián)合抗戰(zhàn)，國(guó)民黨對(duì)共產(chǎn)黨的活動(dòng)在明的方面好像是允許的，《新華日?qǐng)?bào)》也能與《中央日?qǐng)?bào)》《大公報(bào)》《掃蕩報(bào)》《掃蕩報(bào)》等同時(shí)貼在墻上，讓市民觀看，但它的紙質(zhì)很差，也沒(méi)有人敢看(這是后來(lái)才知道的)。但暗中卻不一樣，他們對(duì)進(jìn)步人士進(jìn)行打壓、限制，對(duì)擁護(hù)、靠近共產(chǎn)黨的人士更是暗中采取措施，或關(guān)押，或暗殺，最大限度地進(jìn)行扼殺。在這種大背景下，湯仁良不可避免的成了國(guó)民黨特務(wù)的懷疑對(duì)象，1940年的夏天，國(guó)民黨特務(wù)對(duì)湯仁良動(dòng)手了，他們把他抓了起來(lái)并嚴(yán)刑逼供，年輕氣盛的湯仁良對(duì)國(guó)民黨特務(wù)的行為非常反感，審訊從一問(wèn)一答變?yōu)橐淮蛞涣R，湯仁良飽受皮肉之苦。特務(wù)們?cè)趯弳?wèn)不出結(jié)果后將其轉(zhuǎn)到警備司令部。經(jīng)過(guò)四十天左右的非人折磨后，因國(guó)民黨特務(wù)找不到湯仁良與共產(chǎn)黨有牽連的證據(jù)，被放了出來(lái)，釋放時(shí)經(jīng)一個(gè)獄警(浙江老鄉(xiāng))點(diǎn)破，湯仁良才知道自己是因?yàn)榭础缎氯A日?qǐng)?bào)》惹火燒身，引出如此巨大的麻煩。

經(jīng)歷如此磨難的湯仁良，這時(shí)有些屈服于命運(yùn)，從不迷信的他居然去測(cè)了字，他寫的是一個(gè)“有”字，測(cè)字的先生給了他八個(gè)字：“大益東南,不利西北”。聽(tīng)了這八個(gè)字，他靈光一閃，恩施不就在重慶的東南嗎？看來(lái)自己的命運(yùn)還得再次與恩施聯(lián)系到一起。于是他連夜向堂哥湯朝榮借了三十元錢，乘坐民生公司的小火輪到巴東，再乘木炭車又來(lái)到恩施。

再次到恩施

湯仁良回恩施后，經(jīng)時(shí)任五峰縣茶葉改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的袁炳才介紹，認(rèn)識(shí)了湖北省農(nóng)業(yè)改進(jìn)所所長(zhǎng)戴松恩，戴松恩見(jiàn)湯仁良聰明伶俐，就安排他到畜牧組做助理學(xué)員。畜牧組主任王邦鞏見(jiàn)湯仁良愛(ài)學(xué)習(xí)，是個(gè)可塑之材，就不安排他具體工作，讓他自學(xué)文化知識(shí)并進(jìn)行指導(dǎo)。

1940年，在王邦鞏的關(guān)懷鼓勵(lì)下，湯仁良考上了湖北省立農(nóng)學(xué)院會(huì)計(jì)專修科，開(kāi)始了他的大學(xué)生活。湖北省立農(nóng)學(xué)院是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的前身，當(dāng)時(shí)院址在恩施東郊的金子壩(陳誠(chéng)官邸所在地)，它是湖北省主席陳誠(chéng)仿照延安辦學(xué)方針，學(xué)生讀書(shū)免費(fèi)，還供吃、供住、供夏衣冬服，但畢業(yè)后，要為政府服務(wù)兩年才能自由找工作。1940年建立的湖北省立農(nóng)學(xué)院，是在當(dāng)時(shí)的第六戰(zhàn)區(qū)司令長(zhǎng)官兼湖北省主席陳誠(chéng)直接倡導(dǎo)下，在極其困難的時(shí)期，為湖北培育建設(shè)人才開(kāi)辦的學(xué)校。為表達(dá)對(duì)這所學(xué)校的重視，陳誠(chéng)親任名譽(yù)院長(zhǎng)，每到星期一，陳誠(chéng)只要在恩施就會(huì)去農(nóng)學(xué)院參加紀(jì)念孫中山“紀(jì)念周”，并與學(xué)員交流，學(xué)員不僅可與他直接對(duì)話，還可向他提出問(wèn)題，調(diào)皮的學(xué)員甚至還與他開(kāi)玩笑。雖然吃穿由政府供給，但湯仁良沒(méi)有錢買鞋，就練高蹺走路，湯仁良在冬天為避免腳受凍，曾經(jīng)踩著高蹺去食堂吃飯，

湖北省立農(nóng)學(xué)院的師資力量是雄厚的，一些名校的名師因躲避戰(zhàn)亂逃到恩施，在農(nóng)學(xué)院執(zhí)教。雖然條件艱苦，但在戰(zhàn)火紛飛年代能夠生活無(wú)憂，已是非常不易，所以師生們都很珍惜，學(xué)員學(xué)習(xí)也刻苦努力，老師也用心傳授。那時(shí)教授和職工的工資是實(shí)物發(fā)放。生活仍然艱苦，其中有一位教生物統(tǒng)計(jì)學(xué)的李鳳蓀教授，挑糞水澆菜，不小心跌跤，因?yàn)樯岵坏梅柿?，在鏟土?xí)r發(fā)現(xiàn)一個(gè)蟲(chóng)，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)送去倫敦世界昆蟲(chóng)學(xué)會(huì)鑒定。在全世界100多萬(wàn)昆蟲(chóng)中沒(méi)有此蟲(chóng)，于是以他的名字命名為“鳳蓀蟲(chóng)”。另一位教經(jīng)濟(jì)學(xué)的教授沙鳳歧，思想很開(kāi)放，他經(jīng)陳誠(chéng)同意，竟敢教學(xué)生馬克思提出的【剩余價(jià)值論】和計(jì)算公式S=(T/t)元。讓學(xué)生們知道資本家剝削勞動(dòng)人民的手段。湖北省立農(nóng)學(xué)院的學(xué)習(xí)并未如預(yù)期完成。

1942年春,因日寇的侵略更加瘋狂，侵入五峰縣，學(xué)院停課，學(xué)生只有提前畢業(yè)。湯仁良因所學(xué)專業(yè)是會(huì)計(jì)，被分配到宣恩中學(xué)任會(huì)計(jì)主任。這份工作應(yīng)該是很不錯(cuò)的，但熱愛(ài)茶葉的湯仁良卻有些覺(jué)得不滿意，竟違命不去宣恩，到了五峰茶葉改良場(chǎng)任技佐，月薪160元。

圖片來(lái)源：《近代以來(lái)中國(guó)茶業(yè)研究及圖鑒》

奔赴云南

湯仁良到五峰三個(gè)月，接到了表姐鄭蔚青的來(lái)信，代表其父親鄭鶴春(云南茶葉貿(mào)易總公司經(jīng)理)邀請(qǐng)他到云南茶葉貿(mào)易總公司工作。原來(lái)云南的茶葉技術(shù)人員十分缺乏，偏偏馮紹裘在1941年春去昆明中央機(jī)械廠定制四部克虜伯式雙動(dòng)揉捻機(jī)而不回的情況下，使紅茶加工技人員更是難求。湯仁良1939年在恩施實(shí)驗(yàn)茶廠看了全國(guó)茶葉評(píng)審，當(dāng)看到云南茶葉時(shí)，對(duì)其圓潤(rùn)飽滿的芽葉產(chǎn)生了濃厚興趣，并由此產(chǎn)生了云南情結(jié)。湯仁良看到信后立即決定去云南，并約上當(dāng)時(shí)的五峰茶葉改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)袁炳才(又名袁鳴)夫婦和五峰農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)熊徑陽(yáng)(是一個(gè)在深山煉提供鐵材給賀龍被捕，因五峰老縣長(zhǎng)慈心，叫看守人員替他買煙時(shí)，暗示逃走的共產(chǎn)黨員)，一同前往云南，開(kāi)始了他的追夢(mèng)之旅。一路顛簸，1942年6月一行輾轉(zhuǎn)到達(dá)昆明，成為云南的一名茶人。這位21歲的小伙子懷著對(duì)茶葉的向往和對(duì)美好生活的憧憬，被一封信召喚到云南，卻不知此去等待他的是一條多么曲折的人生道路。

湯仁良到云南省公司不久，就被公司派往順寧。當(dāng)時(shí)有一緊急情況，馮紹裘因故離開(kāi)了順寧茶廠，吳國(guó)英繼任副廠長(zhǎng)，為馮紹裘定制的大型克虜伯式雙動(dòng)揉捻機(jī)，員工不會(huì)使用，做出的紅茶質(zhì)量卻出現(xiàn)問(wèn)題，調(diào)往口岸的五百擔(dān)紅茶，因產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題被海關(guān)全部退貨。湯仁良到順寧茶廠后，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)鍵是在揉捻時(shí)整體發(fā)酵過(guò)度。造成原因是揉捻機(jī)的容葉量高達(dá)200公斤左右，揉捻時(shí)間兩小時(shí)左右，云南是大葉種茶，芽葉肥厚重實(shí)，在加壓揉捻的過(guò)程中因加壓造成溫度升高，促使茶葉在揉捻機(jī)的桶內(nèi)發(fā)酵若按正常工藝要求發(fā)酵，就成為帶酸的褐茶了。為解決這一問(wèn)題,湯仁良帶領(lǐng)茶廠技術(shù)人員進(jìn)行試驗(yàn),針對(duì)發(fā)酵過(guò)度,先是在發(fā)酵工序縮短發(fā)酵時(shí)間，雖然發(fā)酵過(guò)度的問(wèn)題解決了，但品質(zhì)問(wèn)題還是存在，因?yàn)閮纱伟l(fā)酵茶葉品質(zhì)完全變異，根本不符合紅茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。面對(duì)這樣的結(jié)果，湯仁良只能另設(shè)它法了，要使紅茶品質(zhì)達(dá)到要求，只能從解決揉捻時(shí)發(fā)酵這一特殊現(xiàn)象入手，如果揉捻過(guò)程推遲或少發(fā)酵，問(wèn)題就不存在了。湯仁良帶領(lǐng)工人和技術(shù)人員在揉捻加壓上進(jìn)行試驗(yàn)，按茶葉加工的技術(shù)要求，揉捻加壓按“輕——重——輕”的順序進(jìn)行，湯仁良認(rèn)為大葉種的茶葉比重大，大型揉捻機(jī)投葉量大，桶深，自身壓力就大，而揉捻時(shí)加壓就壓力更大，茶葉細(xì)胞破碎快，促進(jìn)了在揉捻時(shí)先、后不一致時(shí)的茶葉內(nèi)部的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)確定為減壓運(yùn)行，最后的結(jié)果是不加壓，連桶蓋也不蓋，利用茶葉自身重量形成的壓力，使萎凋葉揉捻成條，而茶葉因無(wú)外在壓力作用，通透性好，在揉捻過(guò)程中減少發(fā)酵現(xiàn)象，成品質(zhì)量比較符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到外銷要求。

湯仁良到達(dá)順寧茶廠不滿五個(gè)月解決了難題，因業(yè)務(wù)能力太強(qiáng)，被副廠長(zhǎng)所不容，采取不發(fā)工資，理由是湯仁良的工資太高，群眾不服。湯仁良負(fù)氣回到昆明公司，總經(jīng)理鄭鶴春說(shuō)事情已經(jīng)知道，命湯仁良仍回順寧。湯仁良以好馬不吃回頭草，堅(jiān)決拒絕，鄭經(jīng)理又要湯仁良與業(yè)務(wù)主任王乃賡同樣100元的月工資在公司工作，湯仁良說(shuō):我是你們請(qǐng)來(lái)的，憑什么要減少60元？既然公司無(wú)法安排，只好在公司吃住，另找工作。

年余后，直到1944年春，墨江茶葉公司經(jīng)理禹恩燮，委托該公司昆明營(yíng)業(yè)部經(jīng)理兼墨江茶場(chǎng)李子忠場(chǎng)長(zhǎng)，邀請(qǐng)湯仁良去墨江工作，擔(dān)任墨江茶場(chǎng)技術(shù)主任。墨江茶場(chǎng)有500余畝茶樹(shù)畸形生長(zhǎng)的茶地。當(dāng)年湯仁良除開(kāi)始修建食宿廠房、試制“恩施玉露”器具外，在秋末將茶樹(shù)全面進(jìn)行整型修剪。過(guò)年時(shí)，李子忠從昆明回來(lái)，看到遍山是枯枝落葉，他心痛地責(zé)問(wèn)湯仁良：你怎么能這樣搞？湯仁良將取消頂端優(yōu)勢(shì)促發(fā)側(cè)芽的道理說(shuō)明。湯仁良在墨江茶場(chǎng)十分關(guān)注茶葉加工，把浙江師傅熬夜制茶改變到白天炒制龍井，將鮮葉儲(chǔ)藏過(guò)夜，起到輕微萎凋作用增加香氣。改變?cè)瓉?lái)一次炒干為分段即初炒、復(fù)炒；將茶胚成型后(含水量在30%左右時(shí)起鍋)平直攤放在簸箕里，待全部鮮葉做完后進(jìn)行復(fù)炒，既省工、省燃料，又減少苦澀味。受到原來(lái)看不起湯仁良的一位浙江龍井老師傅孫德明的尊重。到1945年,茶園增產(chǎn)20%，而湯仁良指導(dǎo)生產(chǎn)工藝的“玉露”茶一炮打響，產(chǎn)品供不應(yīng)求，墨江茶場(chǎng)又得了前所未有的成績(jī)。李子忠高興之余，花了150個(gè)銀元，給湯仁良買了一套畢幾毛呢西裝，作為獎(jiǎng)勵(lì)。

淡泊名利，一心為茶

抗戰(zhàn)勝利后，國(guó)民黨發(fā)動(dòng)內(nèi)戰(zhàn)，湯仁良毅然參加“云南人民倒蔣自衛(wèi)軍二縱隊(duì)”（滇黔桂邊縱九支隊(duì)前身），并擔(dān)任墨江軍政委員會(huì)宣傳部長(zhǎng)，1950年云南和平解放后，一心投入茶葉事業(yè)的湯仁良，申請(qǐng)辭去部長(zhǎng)職務(wù)，經(jīng)邊防副司令員余為民同意轉(zhuǎn)業(yè)，并囑咐去西雙版納建設(shè)小上海，團(tuán)長(zhǎng)劉杰生轉(zhuǎn)業(yè)時(shí)任思普懇殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)，任命湯仁良為茶葉股長(zhǎng)，歷時(shí)一年許，在接收三廠一場(chǎng)的同時(shí)，湯仁良利用國(guó)民黨軍破壞不了的工具，在勐海南糯山茶廠生產(chǎn)了2.5噸紅茶。1952年送樣品經(jīng)上海商品檢驗(yàn)局鑒定，品質(zhì)超過(guò)高檔祁門紅茶。湯仁良將報(bào)告單送給時(shí)任云南省農(nóng)業(yè)廳廳長(zhǎng)張?zhí)旆?，他非常高興地說(shuō)：云南有這么好的寶貝。立即將報(bào)告單送省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)當(dāng)場(chǎng)決定撥款十萬(wàn)人民幣，并令湯仁良在昆明購(gòu)買化驗(yàn)儀器，等待從上海調(diào)撥的顯微鏡。為1952年8月建立云南茶葉科學(xué)研究所做好準(zhǔn)備，湯仁良因此調(diào)去思茅行政干校學(xué)習(xí)，1953年2月被農(nóng)業(yè)廳從干校調(diào)到鳳慶任農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站副站長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)黨政領(lǐng)導(dǎo)都很重視茶業(yè)，縣長(zhǎng)兼任紅茶推廣大隊(duì)長(zhǎng)。省農(nóng)業(yè)廳又要求農(nóng)業(yè)推廣站以茶葉技術(shù)為主，在這樣的良好環(huán)境下，湯仁良能力得以發(fā)揮，通過(guò)培訓(xùn)農(nóng)民技術(shù)員，土制三角水平尺,不到兩年，將全縣3900多畝荒蕪、上下直裁的茶墾復(fù)改成水平橫行。在加工技術(shù)上，湯仁良選定離單位約三公里的象唐初制所，蹲點(diǎn)農(nóng)民自辦的茶廠。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)揉捻機(jī)的缺點(diǎn)在于揉盤上棱條不合理，揉桶運(yùn)轉(zhuǎn)，使茶體離心外跑，每次揉捻要一人將外跑的茶掃進(jìn)揉桶。運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，桶邊與直型棱條形成剪切，茶條被斷碎，而且團(tuán)結(jié)力很小,揉好一機(jī)茶需要兩小時(shí)以上，成茶品質(zhì)較低。湯仁良在新婚的日子里，夜以繼日的刻苦研究，不知其數(shù)的刻制不同型的棱條，最后成功的是不同曲律的曲棱。使茶胚起到向心力作用，茶胚不外跑，形成茶胚自身團(tuán)扭，減少斷碎，揉捻時(shí)不要專人管理，成茶緊結(jié)圓潤(rùn)，提高精制率10%左右。但被解放前的順寧茶廠副廠長(zhǎng)、留任為鳳慶茶廠的廠長(zhǎng)否認(rèn)。幾經(jīng)周折后經(jīng)中國(guó)茶葉總公司技鑒胡浩川同志親臨鳳慶鑒定說(shuō)：適合外銷。并授意省農(nóng)業(yè)廳將此揉捻機(jī)推廣全國(guó)，省經(jīng)濟(jì)作物處處長(zhǎng)貢惠英同志親到鳳慶，與縣長(zhǎng)解德寬商得同意，命湯仁良制30部模型，當(dāng)時(shí)鳳慶只有大刀木匠，城內(nèi)只有一個(gè)被勞改釋放的反動(dòng)軍官懂得數(shù)學(xué)的木匠，湯仁良請(qǐng)示縣長(zhǎng)同意，叫他到農(nóng)技站制30部模型交省農(nóng)業(yè)廳，共花了業(yè)務(wù)費(fèi)2000元人民幣。造成后來(lái)反右批判的證據(jù)，說(shuō)湯仁良走白專道路，一鳴驚人，請(qǐng)反動(dòng)軍官到單位工作，浪費(fèi)國(guó)家資金。并于1958年被劃為右派，縣委書(shū)記為了報(bào)私仇，不許湯仁良搞茶，到農(nóng)村蹲點(diǎn)，指導(dǎo)糧作技術(shù)，近20年，湯仁良所蹲過(guò)的七個(gè)生產(chǎn)隊(duì)都空前豐收，得到農(nóng)友們的喜愛(ài)，無(wú)數(shù)次暗中給少量鮮葉，湯仁良得以探試“云南蒸酶綠茶”的工藝，認(rèn)識(shí)了云南大葉種要制出好的綠茶，必須改變綠茶不能發(fā)酵的常規(guī)。

1976年落實(shí)政策改錯(cuò)后，繼續(xù)投身茶葉事業(yè)，做出巨大成就，蒸酶茶制作也于1981年得出了成果，準(zhǔn)備推廣，卻受到人為干擾,推廣計(jì)劃流產(chǎn)，于是憤而辦理了離休手續(xù)，并發(fā)誓“再也不沾茶”。1985年臨滄地區(qū)成立了“茶葉技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)”，經(jīng)鳳慶縣縣長(zhǎng)畢文玉推薦，地區(qū)計(jì)量局畢加吝局長(zhǎng)邀請(qǐng)，湯仁良因熱戀云南大葉種制綠茶之心不死，放棄了賭氣之話“再也不沾茶”的誓言，又成為該委員會(huì)的特邀委員兼顧問(wèn)，再次開(kāi)啟了他的茶葉科研課題。

身在云南,不忘“玉露”

特別希望把自己在恩施學(xué)到的茶葉加工技術(shù)用于生產(chǎn)中?！坝衤丁辈枋菧柿荚诙魇W(xué)到的最精湛制作技藝，到了云南自然要展示出來(lái)，于是他采用大葉茶鮮葉制作玉露茶。由于大葉種芽大毫多，做出的“玉露”茶與恩施玉露相比在“細(xì)”和“光亮”上有所欠缺，但因緊圓亳多，又不能盜名“玉露”，就以“銀針”為名。上市后受到消費(fèi)者追捧，產(chǎn)品供不應(yīng)求，制作玉露茶的關(guān)鍵是蒸青和整形、上光，形成玉露特殊的外在感觀品質(zhì)，雖然湯仁良對(duì)工人手把手地教，但理?xiàng)l、上光的工序仍須湯仁良參與完成。蒸青則是形成玉露內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)鍵，為保證質(zhì)量又提高產(chǎn)量，湯仁良于1946年在云南墨江茶廠進(jìn)行研究改進(jìn)，用一口大鐵鍋蓋上中間鉆有直徑2.5厘米圓孔的板蓋，蓋上安裝35Cm高、100Cm長(zhǎng)、30Cm寬的木框。長(zhǎng)方型的木框內(nèi)裝一個(gè)漏形的勻汽箱，箱口鉆有許多小孔的鐵皮，起到分勻蒸汽的作用，在上面安裝手搖輪回竹條編制的蒸青簾，簾部除茶葉進(jìn)、出口外,都用木板圍封。每小時(shí)可蒸鮮葉40公斤，比慶陽(yáng)壩時(shí)的蒸青設(shè)備不僅提高了產(chǎn)量，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，而且保證了殺青質(zhì)量，在當(dāng)時(shí)的條件下是一個(gè)很大的進(jìn)步。墨江沒(méi)有棉紙，就用厚約1.5公分用鐵條為筋的薄層紙筋石灰板作作臺(tái)的底板，可以長(zhǎng)期固定使用，總體上減少了制茶成本。后來(lái)因工作變動(dòng)，湯仁良先后在鳳慶、臨滄、耿馬傳授玉露茶制作技術(shù)，使恩施玉露制作技藝在云南得到傳播。在臨滄永泉茶廠制的“云針”獲全省綠茶第一名，在鳳慶茶廠制的“太華茶”得到外貿(mào)部總顧問(wèn)黃國(guó)光的表?yè)P(yáng)，并獲得金牌稱號(hào),每公斤600元，供不應(yīng)求。湯仁良在云南雖然花了很大的精力推廣玉露茶制作技術(shù)，產(chǎn)品也受到消費(fèi)者的高度認(rèn)可，臨滄地委在鳳慶召開(kāi)的縣委書(shū)記會(huì)議上說(shuō)：從來(lái)沒(méi)有喝到過(guò)這樣好的茶。但恩施玉露制作技藝是很難掌握的，云南的大葉種茶內(nèi)含多酚類蛋白酶高，而且非常活躍，還有茶多酚中的復(fù)雜兒茶素含量既高又苦澀，用一般殺青工具做不到的，要用恩施玉露蒸汽殺青，才能在溫度不低于45℃，操作達(dá)三小時(shí)半的時(shí)間里完成不是氧化作用的“發(fā)酵”，很大程度上減少了苦澀味。成為口感潤(rùn)厚、外形美觀的高檔綠茶。雖然很多人喜歡“玉露”茶,但因?yàn)槿斯げ僮?勞動(dòng)程度強(qiáng)，缺乏事業(yè)心強(qiáng),能吃苦耐勞的人才,因而湯仁良在云南傳播玉露制作技藝也是面臨困境,，玉露茶并未如他所愿大范圍推開(kāi)，就連自己的大兒了雖然他用盡心血去教也沒(méi)有完全學(xué)會(huì)。

反右成為犧牲品,飽受磨難搞科研

1958年,反右擴(kuò)大化,對(duì)縣委主要領(lǐng)提了幾點(diǎn)意見(jiàn)，即被劃成右派，停職降薪，不準(zhǔn)搞茶，到農(nóng)村蹲點(diǎn)，20多年間，連續(xù)蹲點(diǎn)七個(gè)生產(chǎn)隊(duì)。每到一地他都刻苦鉆研，不怕苦不怕累，潛心農(nóng)業(yè)科技研究，為所在社隊(duì)實(shí)施特殊增產(chǎn)增收措施出謀劃策。凡他蹲點(diǎn)的生產(chǎn)隊(duì)良食都空前增產(chǎn)，鄉(xiāng)親們把他當(dāng)作財(cái)神—樣敬重。并暗暗的給他一些鮮葉，試驗(yàn)后得到了決定性的認(rèn)知是最高興的事。1971年夏，縣委領(lǐng)導(dǎo)人將他的公職無(wú)理由的免去，并強(qiáng)令下放到邊遠(yuǎn)窮困的營(yíng)盤公社務(wù)農(nóng)。他苦苦申訴，無(wú)濟(jì)于事，只有申請(qǐng)返回浙江老家，幸得時(shí)任軍管會(huì)政工組長(zhǎng)劉振基同志的幫忙，湯仁良以自愿申請(qǐng)退職為由，并發(fā)給全家四人回浙江的差旅費(fèi)800元，成為浙江諸暨小山村的一介農(nóng)夫。湯仁良所在的公社黨委書(shū)記和生產(chǎn)大隊(duì)支書(shū)了解到他是搞農(nóng)業(yè)的，就委派他為公社植保委員大隊(duì)植保組長(zhǎng)，五年時(shí)間里，給所在生產(chǎn)隊(duì)改進(jìn)了農(nóng)業(yè)技術(shù)，大幅增產(chǎn)增收。工分值每10分達(dá)到1.80元，而其他生產(chǎn)隊(duì)只有0.30元左右。

1976年云開(kāi)霧散重見(jiàn)天日。湯仁良得以平反昭雪，恢復(fù)工作，回風(fēng)慶農(nóng)科所開(kāi)始新的農(nóng)作物雜交試驗(yàn)。1980年冬天，他被調(diào)往臨滄外貿(mào)局新成立的茶科所任制茶組組長(zhǎng)。湯仁良在人生最美好的季節(jié)耗去了20年光陰，這不僅是他個(gè)人的損失，也是茶葉界的損失。

借助“玉露”譜新篇,改進(jìn)工藝創(chuàng)“蒸酶”

云南歷史上就是產(chǎn)黑茶“普洱茶”的地方，湯仁良工作的鳳慶縣，1939年前只生產(chǎn)曬青，馮紹裘創(chuàng)制“滇紅”后才有紅茶。從恩施走向云南的湯仁良最先接觸的是綠茶，培訓(xùn)時(shí)學(xué)習(xí)了紅茶和綠茶加工，但在實(shí)習(xí)時(shí)得楊潤(rùn)之“玉露”制作技藝真?zhèn)?，因而?duì)“玉露”自然有不可割舍的情感，對(duì)蒸青工藝具有獨(dú)到的理解，對(duì)綠茶自然也有一份愛(ài)戀的情懷。我到云南他家中拜訪時(shí)，他喝的是綠茶，而且他告訴我，他平時(shí)喜歡喝的就是綠茶。云南大葉種的普通鮮葉苦澀味重，是難制成好綠茶的，湯仁良為云南大葉種茶生產(chǎn)綠茶進(jìn)行了長(zhǎng)期的探索實(shí)驗(yàn)，也使用蒸汽殺青技術(shù),在初烘后加入“發(fā)酵”工藝，最后取得成功，研制出云南特有的“蒸酶茶”。探索做試驗(yàn)早在1942-1948年間湯仁良在順寧(今鳳慶)實(shí)驗(yàn)茶廠、墨江茶場(chǎng)試制玉露、毛峰、龍井等綠茶，終因制出的產(chǎn)品苦澀味較重而失敗，唯玉露因原料幼嫩和獨(dú)特的品質(zhì)特征得到認(rèn)可。解放后，內(nèi)地茶葉院校畢業(yè)生分配到云南工作，他們也以小葉種綠茶工藝制成大葉種原料的綠茶，產(chǎn)品送母校老師鑒評(píng)，導(dǎo)致中國(guó)陳椽、王澤農(nóng)、阮宇誠(chéng)等茶界專家、學(xué)者在論著中斷言：云南大葉種只能制高檔紅茶，不宜制綠茶。這個(gè)結(jié)論給云南綠茶判了死刑。直到上世紀(jì)五十年代末，紅茶市場(chǎng)不景氣，有人說(shuō):不能吊死在紅茶上了。湯仁良也從多年制茶的經(jīng)驗(yàn)中悟到不同工藝可以改變?cè)颇洗笕~種的“脾性”。從那時(shí)起，在農(nóng)村蹲點(diǎn)時(shí)，得到農(nóng)友資助少量鮮葉，用開(kāi)水壺蒸汽制蒸青茶實(shí)驗(yàn)。在無(wú)數(shù)次的失敗后，摸索到需要“發(fā)酵”，才能減少苦澀味的初始方法,，成功投產(chǎn)。

1976年秋恢復(fù)公職后，湯仁良舉家遷回鳳慶。他以只爭(zhēng)朝夕的精神，公開(kāi)搞起了蒸青茶研究。到湯仁良平反后被借調(diào)鳳慶茶廠茶科所指導(dǎo)生產(chǎn)“恩施玉露”茶時(shí)，得以利用該所蒸汽爐將二三級(jí)鮮葉制成“珍眉”（即蒸酶茶）。試驗(yàn)得到系統(tǒng)進(jìn)行各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)被確認(rèn)，試驗(yàn)宣告成功。1980年，湯仁良調(diào)到臨滄地區(qū)外貿(mào)局任初建茶科所制茶組長(zhǎng)，在此期間到臨滄縣博尚鎮(zhèn)永泉茶葉初制所蹲點(diǎn)，在提高紅茶品質(zhì)的同時(shí)自購(gòu)工具制竹木手搖蒸青機(jī)，繼續(xù)蒸酶茶的研制，試制產(chǎn)品得到地縣各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和專家的肯定。臨滄地區(qū)茶科所計(jì)劃于1982年正式生產(chǎn)，不久，計(jì)劃被莫名其妙的推翻，湯仁良憤而提出離休申請(qǐng)，致使蒸酶茶的研制工作中斷。1985年初，曾喝過(guò)蒸酶茶時(shí)任臨滄地區(qū)計(jì)量局局長(zhǎng)畢加吝和鳳慶縣的畢文玉縣長(zhǎng)以“為人民服務(wù)”為由，說(shuō)服湯仁良重啟蒸酶茶的研究，并在地區(qū)科委主任李根福等人的陪同下到臨滄各縣進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)查，最后決定在臨滄縣博尚鎮(zhèn)建立永泉茶廠。經(jīng)過(guò)反復(fù)改進(jìn)、研制機(jī)具和完善制作工藝，于1988年試制成功并投產(chǎn)，產(chǎn)品送省參加全省茶葉鑒評(píng)，驚動(dòng)全省茶界，其中參照玉露工藝制作的“玉針”（因銀毫白如針而命名）獲100分滿分，冠全省參評(píng)產(chǎn)品之最；“珍眉”得94分名列第二。又報(bào)送國(guó)家商業(yè)部杭州茶葉加工研究所，經(jīng)高級(jí)工程師王善庭、鐘羅化驗(yàn)，因品質(zhì)出乎意料，在寫評(píng)語(yǔ)前，由該所出資，花了3000人民幣邀請(qǐng)滬浙茶葉專家會(huì)評(píng)，共同的評(píng)語(yǔ)是：品質(zhì)較佳，超過(guò)浙皖高檔炒青綠茶，可與中小葉名特茶相美。云南省科委及有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、《云南日?qǐng)?bào)》記者紛紛前來(lái)視察、采訪，一時(shí)之間，贊譽(yù)之詞不絕于耳，產(chǎn)品供不應(yīng)求。當(dāng)年時(shí)任地委副書(shū)記的艾群在鳳慶召開(kāi)的縣委書(shū)記會(huì)議說(shuō)：這么好的茶，我從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)，希望各縣都搞起來(lái)。會(huì)議一結(jié)束，耿馬縣委書(shū)記楊學(xué)亮即到永泉茶廠邀湯仁良和華加吝去耿馬。（當(dāng)時(shí)湯仁良因已經(jīng)答應(yīng)杭州茶葉試驗(yàn)場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)給棟房子，報(bào)銷去云南來(lái)回差旅費(fèi)和每月補(bǔ)貼400元的條件，準(zhǔn)備去該場(chǎng)工作，沒(méi)有立刻答應(yīng)，經(jīng)畢加吝說(shuō)云南落后于浙江，應(yīng)該在云南）次日，隨楊書(shū)記去了耿馬。在縣委縣政府高度重視的會(huì)議上決定以鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)名義，在勐撒建廠，可謂雷厲風(fēng)行。八月投產(chǎn)當(dāng)年茯利兩萬(wàn)多元。此后該廠生產(chǎn)的“回味牌”蒸酶茶系列先后分別獲得展銷、博覽會(huì)五個(gè)金獎(jiǎng)、一個(gè)銀獎(jiǎng)，其工藝申請(qǐng)獲得國(guó)家專利。

1994年由臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所報(bào)請(qǐng)?jiān)颇鲜】莆鷾?zhǔn)，下達(dá)課題“蒸綠茶機(jī)械化生產(chǎn)線研究”，隨批文補(bǔ)貼人民幣17萬(wàn)元，經(jīng)過(guò)三年六個(gè)月研制，于1997年8月成功鑒定，共耗資23.2萬(wàn)元，全生產(chǎn)線共22臺(tái)套機(jī)器組成，全年可生產(chǎn)合格干茶100噸，并試生產(chǎn)了175公斤中檔蒸青綠茶，鑒定后，全部生產(chǎn)線由地區(qū)外貿(mào)局接管（后來(lái)被不懂茶葉機(jī)械的廠長(zhǎng)破壞了）。1995年，陳椽教授的學(xué)生，時(shí)任云南省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物處長(zhǎng)的貢惠英同志寫信給他說(shuō)湯仁良經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的綠茶很受消費(fèi)者歡迎。他在回信中說(shuō)，湯老老了，忘記綠茶是不能發(fā)酵的，并要點(diǎn)茶樣看看。當(dāng)時(shí)，湯仁良正在幫耿馬縣供銷社在勐撒建立三南茶廠，將該廠的商品“露珠”“滴翠”“蒸酶”寄去各200。他正在開(kāi)湯時(shí)，恰逢國(guó)家經(jīng)貿(mào)委主任姚依林造訪，就把三包剩余的葉茶“借花獻(xiàn)佛”，又寫信給湯仁良說(shuō)：盼再各寄十幾克。第二次同樣寄去三包商品茶共600。這次他邀請(qǐng)安徽商檢局、茶葉公司、茶學(xué)會(huì)、農(nóng)學(xué)院四位高工專家會(huì)評(píng)，評(píng)審結(jié)束，欣然題詞:“原璧歸華、更新?lián)Q代、形質(zhì)并茂、還我國(guó)飲”。并用快函祝賀，同時(shí)建議在昆明召開(kāi)記者招待會(huì)（因無(wú)經(jīng)費(fèi)沒(méi)召開(kāi)）。陳椽乃是我國(guó)茶界先輩，居然能自我否定以前論斷，足見(jiàn)湯仁良利用蒸青發(fā)酵工藝制作的綠茶的品質(zhì)之優(yōu)。蒸酶茶是在傳統(tǒng)制綠茶工藝上增加了發(fā)酵和高溫蒸汽快速殺青，這是兩個(gè)互為因果的改革。因此，徹底鈍化了茶多酚蛋白酶的基礎(chǔ)上，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的悶、抖式的發(fā)酵，又能減少破壞有益物質(zhì)如維生素c、葉綠素，并可部分將咖啡因、蛋白質(zhì)分解為氨基酸，把表沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子酸酯簡(jiǎn)稱e-gcg的苦澀味減少，將其大多有益成份保存下來(lái)。蒸酶茶工藝存在的缺點(diǎn)：一是兩個(gè)新增工序的操作，特別是發(fā)酵要求嚴(yán)格；二是初制成本高于傳統(tǒng)綠茶10%左右。但它具有養(yǎng)生、保健功能，實(shí)現(xiàn)了對(duì)云南大葉種茶資源的保護(hù)和科學(xué)的開(kāi)發(fā)利用，并且對(duì)今后新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也有一定的借鑒作用。當(dāng)時(shí)日本的茶葉專家渡邊依作在臨滄市訪問(wèn)鳳慶茶廠時(shí)問(wèn)湯仁良：你是怎樣解決云南大葉種制綠茶消除苦澀味的？湯仁良因?yàn)榈匚瘯?shū)記段經(jīng)堂要求保密，只好婉言答復(fù)：日本是小葉種茶，這項(xiàng)技術(shù)用不著。但作為國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)該有針對(duì)性地應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，大葉種地區(qū)用于綠茶制作，中小葉種地區(qū)在夏秋茶的加工上也可能借鑒這項(xiàng)技術(shù)的相關(guān)指標(biāo),做出品質(zhì)更好的茶葉產(chǎn)品。認(rèn)準(zhǔn)蒸青好工藝,研制設(shè)備做好茶。

湯仁良在恩施學(xué)玉露茶制作時(shí)對(duì)蒸青這一殺青工藝有了很深的了解,他認(rèn)為炒青會(huì)因?yàn)槭軣岵痪鶆蚨绊懏a(chǎn)品質(zhì)量,蒸汽殺青則沒(méi)有這一問(wèn)題,只要?dú)⑶嘣O(shè)備密閉性好,殺青效果非常好。到云南后,他在綠茶制作的探索中始終把蒸汽殺青作為解決問(wèn)題的突破口。1946年,湯仁良在云南墨江茶廠改進(jìn)的勻汽箱與搖輪回蒸青簾蒸青設(shè)備能達(dá)到每小時(shí)可蒸鮮葉40公斤速度,這在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)效率是很高的,但需要操作人員技術(shù)熟練,要靠嗅覺(jué)掌握搖動(dòng)的快慢,才不致失誤。1981年在臨滄縣博尚鎮(zhèn)永泉茶葉初制用汽油筒代替鐵鍋，在墻外用鋼管將氣體導(dǎo)入如上述蒸青箱內(nèi)的手搖蒸青，每小時(shí)可以殺青75公斤，缺點(diǎn)是搖機(jī)人仍然要靠嗅覺(jué)掌握搖動(dòng)快慢。1986年，湯仁良設(shè)計(jì)制造出電動(dòng)網(wǎng)帶輪回式蒸青機(jī)，只要調(diào)整好撒茶厚度與輪轉(zhuǎn)速度,臺(tái)時(shí)產(chǎn)量達(dá)到300-400公斤。但有三個(gè)缺點(diǎn)沒(méi)法解決：一是增加茶胚水分115%不僅增加失水燃料，而且影響品質(zhì)；二是蓋板架和篩網(wǎng)(鐵質(zhì))上的冷凝水里的鐵離子污染茶葉，影響色香味和人的健康；三是篩網(wǎng)是勻速輪轉(zhuǎn),蒸好的茶葉很柔次，粘附在篩網(wǎng)上，二次重蒸，混入在制茶里，影響成品觀感明顯。(使用此機(jī)，須專人清除被粘茶葉)到了90年代初，湯仁良在有關(guān)部門和相關(guān)人員的協(xié)助下，制成了“快速振勻蒸青機(jī)”76型，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量可達(dá)600公斤(鮮葉)，直接操作只需搬茶、撒茶兩個(gè)人。蒸好的茶胚不僅不附冷凝水，還能蒸發(fā)茶葉體內(nèi)自由水0.5%左右。也沒(méi)有鐵離子的污染。(因?yàn)槠页龂娖谑倾~網(wǎng)外其他都是絨、棉織品)，在6秒鐘內(nèi)達(dá)到徹底鈍化多酚酶的作用。

湯仁良為了減輕制茶成本，設(shè)計(jì)了壓力不超過(guò)0.1Mpa的蒸汽發(fā)生器(直立鍋爐形式自動(dòng)加水,可以不斷使用)，售價(jià)只要7000元，裝上0.1Mpa的壓力表會(huì)自動(dòng)放汽使用蒸汽只有0.06-008Mpa的壓力，很受廠家歡迎。湯仁良因?yàn)殚L(zhǎng)期堅(jiān)持試驗(yàn)，勇于探索，在茶葉界成績(jī)斐然，得到國(guó)家和茶葉界的高度認(rèn)可，1992年10月成為享受國(guó)務(wù)院特殊津貼的專家，1997年4月被授予吳覺(jué)農(nóng)勛章。這是對(duì)他一生為茶的最高獎(jiǎng)勵(lì)，作為一個(gè)茶人，得此兩項(xiàng)殊榮夫復(fù)何求。

2019年，湯老去世，享年98歲。

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蒸青綠茶始于我國(guó)唐朝，后流傳至日本，并成為日本的國(guó)粹，而中國(guó)的蒸青茶在歷史的長(zhǎng)河中漸漸凋零，僅湖北恩施等地有少量生產(chǎn)。

1921年出生于浙江諸暨的湯仁良先生一生因茶與云南結(jié)緣，“云南大葉種是世界上鼎鼎有名的好茶種，它的品質(zhì)比印度的阿薩姆更好?！逼湟簧膱?zhí)念都是“一定要把它搞好”。八十年代末，湯仁良成功創(chuàng)制了云南大葉種蒸青綠茶，從研究試驗(yàn)到生產(chǎn)加工、工藝完善、機(jī)器改造傾注了畢生心血和精力，因此被譽(yù)為“云南大葉種蒸青茶之父”。

湯仁良參考了湖北恩施玉露與日本蒸青玉露之法，結(jié)合云南大葉種原料之特性研發(fā)出了云南蒸青綠茶的加工工藝。其傳統(tǒng)的初制流程可概況為：鮮葉采摘一蒸汽殺青一初揉一失水一悶抖(“發(fā)酵”）一復(fù)揉一干燥。

利用高溫蒸汽快速鈍化鮮葉內(nèi)酶的活性，這是形成蒸青綠茶“湯清葉綠”品質(zhì)的基礎(chǔ)。蒸汽殺青要求：快、勻、透?？?，殺青時(shí)間控制在20秒以內(nèi)，可謂“秒殺”；勻，要確保每一片芽葉都均勻殺青；透，殺青程度剛好徹底鈍化酶的活性。

悶抖也就是蒸青綠茶加工中所謂的“發(fā)酵”，是決定云南大葉種蒸青綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。此“發(fā)酵”是在一定溫濕度和含氧氣范圍內(nèi)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生非酶促分解變化，苦澀感的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶于水的絡(luò)合物，同時(shí)蛋白質(zhì)水解為鮮爽類氨基酸的去澀增鮮過(guò)程。與其他茶類的氧化酶促反應(yīng)發(fā)酵不同。云南大葉種蒸青綠茶濃醇而不苦澀的口感正是得益于此非同尋常的“發(fā)酵”工藝。

云南大葉種茶體內(nèi)酶的活性極強(qiáng)，炒機(jī)和烘機(jī)都難以做到短時(shí)間內(nèi)徹底鈍化酶的活性，但是蒸汽殺青則可以做到。制茶師判斷殺青適度的經(jīng)驗(yàn)是：抓一把殺青葉在手，看葉色翠綠，握抓感覺(jué)葉梗柔軟，聞?dòng)星宓柘愫臀⑷跚嗖輾狻?/p>

蒸青茶條索肥壯緊實(shí)，色澤綠潤(rùn)帶霜，湯色黃綠明亮，嫩香、板栗香、玉米香清高持久，滋味醇厚回甘，被著名茶葉專家陳椽教授譽(yù)為“原壁歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國(guó)飲”。原商業(yè)部杭州茶葉研究所專家審評(píng)結(jié)論為：“品質(zhì)較佳，超過(guò)了浙皖等地高檔炒青綠茶，可與中小葉種名優(yōu)茶媲美”。蒸青茶一經(jīng)誕生，即深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在本世紀(jì)初普洱茶再次復(fù)興前，風(fēng)靡市場(chǎng)二十多年，并用作高檔花茶坯。

臨滄蒸青茶主要產(chǎn)地是耿馬和鳳慶，耿馬蒸青茶是選用了云南古樹(shù)大葉種優(yōu)良品種為原料，然后采用的是蒸汽殺青的特殊工藝制作而成的，成品蒸青茶就好像是那古茶樹(shù)上的一滴滴具有靈性的露珠一般，非常的精美細(xì)致。外形條索緊直，呈銀灰色，茶葉湯色碧綠，清澈明亮，入口鮮爽，滋味清香回甘，而且經(jīng)久耐泡，細(xì)細(xì)品嘗之下，能夠品嘗出一絲絲的甜意。耿馬蒸青茶內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常喝具有消暑解渴、美容養(yǎng)顏、幫助消化、抗衰老、抗輻射、延年益壽的功效，實(shí)在是茶葉中的珍品，也是云南茶葉種的佼佼者。

通訊員/周林興

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