蒸青茶

很多人僅知曉臨滄的普洱、滇紅，卻忽略了臨滄茶界另外一個(gè)低調(diào)的品種“蒸青”。

所謂蒸青，最直白的說法就是利用蒸汽對新鮮茶葉進(jìn)行殺青的制茶工藝。我國早在唐朝的時(shí)候，蒸青工藝便已經(jīng)非常成熟。在茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》一書中也有關(guān)于蒸青工藝的詳細(xì)記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。簡單翻譯便是將晴日采摘的新鮮茶葉用蒸青的方式殺青后，再去除水汽、揉捻、造型、烘干、最后封裝成茶。采用蒸青工藝制成的茶葉有著明顯的“三綠”特征，即干茶深綠、湯色淺綠、茶底青綠。這是因?yàn)橛谜羝麣⑶嗟臅r(shí)間段，葉綠素得以保留更多的緣故。因此，蒸青制成的茶聞起來更加新鮮清爽，味道自然甘醇，草木氣息濃郁。

與此同時(shí)，在蒸青盛行的唐朝，另外一種制茶方式悄然成型。這種方式就是炒青。我國關(guān)于炒青最早的記載也可以追述至唐時(shí)，劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》一詩中曾寫到“斯須炒成滿室香”。這是很明顯的炒青工藝了。但炒青工藝，一直要到明朝時(shí)期才真正的成熟、壯大，并且慢慢地取代了蒸青工藝。

所謂炒青，最簡單的說法便是用炒制的方式對新鮮茶葉進(jìn)行殺青的工藝。這種方式可以令新鮮茶葉中的水分快速完成蒸發(fā)，手工炒青對溫度、茶葉的凋萎程度都能夠直觀地體會與掌握，令茶葉中的精華可以最大限度地保留。

與蒸青相比，不僅工藝更加簡單易上手，而且由于炒青的溫度更高，茶葉的發(fā)酵程度更重，因此，炒青工藝制成的茶葉相較于蒸青茶，其香氣更加清香高揚(yáng)，香氣持久，茶湯滋味更加鮮醇甘美，蒸青茶茶湯澀味較重、香味中蘊(yùn)含青味的缺點(diǎn)，在炒青茶中得以避免。因此，可以說炒青是制茶工藝中的一次重大進(jìn)步。

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夏日的雨水打濕了鳳慶老城的巷道。穿過這個(gè)以紅茶聞名于世的小城，我們拜訪的卻是一代蒸青茶大師、蒸酶茶創(chuàng)始人——湯仁良先生。在老城一方逼仄的小院里，湯仁良一家完全和普通人一樣，過著簡樸、平淡的生活。這位98歲高齡的老人，如今幾乎成了一座城市、一個(gè)時(shí)代的隱者。提起湯老名姓，很多鳳慶人也未必聽過。

 

看到我們到來，湯老快活得就像一個(gè)孩子，臉上皺紋中蕩漾著燦爛的笑意。雖然年近百歲，行動多有不便，但湯老依然精神矍鑠，思維敏捷，記憶驚人。歲月毫不留情地帶走了湯老一生的芳華，但卻為后人留下了四溢的茶香。在向我們回顧一生的壯闊茶路時(shí)，老人無不感慨地說：“那時(shí)候苦啊。”

 

  

少小離家  避難湖北

 

 1921年，湯仁良出生在浙江省諸暨市一個(gè)普通家庭。在一個(gè)兵慌馬亂的年代，人人如浮芥，個(gè)體命運(yùn)被滾滾的洪流推搡著。1937年12月24日抗戰(zhàn)爆發(fā)前夕，杭州淪陷，城里百姓紛紛逃難。1938年，年僅17歲的湯仁良不得不離開家鄉(xiāng)和母親，走上了逃亡之路。

 

湯仁良回憶說，在日本飛機(jī)的狂轟濫炸下，九死一生才逃到了湖北恩施縣。在老鄉(xiāng)幫助下，他進(jìn)入了中茶公司恩施實(shí)驗(yàn)茶廠做技工，跟著范和鈞試制機(jī)炒龍井。從此開始，湯仁良的命運(yùn)軌跡徹底改變了。他不會想到，供他躲避戰(zhàn)亂的恩施實(shí)驗(yàn)茶廠儼然就是茶界的“黃埔軍校”，這里走出了深刻改變云南茶葉命運(yùn)的范和鈞、馮紹裘等茶葉界巨匠。

 

雖然剛開始時(shí)每月工資僅3元，除去2元的伙食錢，最后只剩1元，但在戰(zhàn)亂之時(shí)，能在茶里找到一方清凈之地，湯仁良已感到萬幸。在工作之余，他勤學(xué)苦練，后來考入茶廠技術(shù)訓(xùn)練班。因?yàn)楸憩F(xiàn)優(yōu)異，幾個(gè)月后被分配到芭蕉分廠做紅茶，期間還到珠沙溪分廠跟隨李菊儀師傅做龍井。

 

不久后，湯仁良被分到了慶陽壩分廠。在這里，他開始跟隨楊潤芝師傅學(xué)做玉露茶。當(dāng)時(shí)楊潤芝發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)蒸青工藝，改良民間蒸青技術(shù)，創(chuàng)制出的“玉露”茶，因“香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉”，一躍成為茶中極品。湯仁良回憶說，楊潤芝師傅待他很好，將自己從日本學(xué)到的技術(shù)毫無保留地教給了他。

 

在恩施實(shí)驗(yàn)茶廠這段時(shí)光，成了湯仁良一生中最寶貴的財(cái)富。后來到了云南，面對云南大葉種茶，他能跳出“云南大葉種不宜做綠茶”的成見，以蒸汽殺青試做屬于云南的蒸青綠茶，與這段經(jīng)歷有著莫大的關(guān)系。

 

 

        一心向茶  追夢云南

 

湯仁良的云南的情結(jié)，始自1939年。那時(shí)，他參加了全國送至恩施實(shí)驗(yàn)茶廠的茶樣評審工作，其中就有順寧茶廠馮紹裘親手制作的紅茶茶樣。為開辟新的茶葉出口產(chǎn)區(qū)，為國家換取抗戰(zhàn)所需物資，馮紹裘早于1938年到達(dá)順寧（今鳳慶）著手紅茶試制。湯仁良說，那是他第一次見到順寧紅茶，茶條粗壯，白毫披滿紅條，看著就像幼兒的手腕。順寧紅茶湯色紅艷，口感醇厚，讓所有參評人員贊不絕口，這也讓湯仁良對云南這片土地心生了向往之情。

 

1942年，日軍侵入湖北五峰，勢態(tài)緊急，湖北省立農(nóng)學(xué)院被迫停課。湯仁良好不容易于1940年考上大學(xué)，此時(shí)不得不提前畢業(yè)。因?yàn)樗鶎W(xué)專業(yè)是會計(jì)，湯仁良被分配到宣恩中學(xué)任會計(jì)主任，但他一心在茶，對這樣的工作沒有半點(diǎn)興趣。

 

湯仁良在恩施實(shí)驗(yàn)茶廠時(shí)候的老師，現(xiàn)為五峰茶葉改良場場長的袁炳才看透了他的心思，便讓他到五峰茶葉改良場任技佐。不到兩月，云南省茶葉貿(mào)易公司總經(jīng)理鄭鶴春授意其女兒鄭蔚青寫信給湯仁良，聘請他到云南茶葉公司工作，工資遵照改良場的160元發(fā)放。

 

或許一切都是冥冥中的注定，湯仁良心向往之的云南，在他面前豁然亮堂了起來。

 

他約上袁炳才、熊勁陽兩人，一路向南，于1942年5月底到達(dá)昆明，再步行了一個(gè)多月抵達(dá)順寧。從此，湯仁良扎根云南這片土地，一心事茶，上下求索。

 

 如今，湯老已成為了一個(gè)地道的云南人，說著地道的云南方言，喝著地道的云南大葉茶。

 

 

         志不在官  扎根鳳慶

 

        1938年抗戰(zhàn)爆發(fā)，馮紹裘請?jiān)傅皆颇险{(diào)查茶業(yè)產(chǎn)銷情況，并對云南茶葉作了實(shí)地考察。到順寧后，馮紹裘看到這里茶樹成林，芽壯葉肥，白毫濃密，品質(zhì)優(yōu)異，極宜制作精品紅茶，于是即刻著手試制云南紅茶。試制紅茶茶質(zhì)優(yōu)越，香味濃郁，贏得茶界一片叫好。1939年，馮紹裘受命籌建了順寧實(shí)驗(yàn)茶廠，開啟了云南機(jī)制紅茶的歷史。

 

然而在1941年，馮紹裘因故離開了順寧。因當(dāng)時(shí)無人會使用先進(jìn)的揉捻機(jī)，紅茶品質(zhì)出現(xiàn)了重大問題，調(diào)往口岸的五百擔(dān)紅茶因產(chǎn)品質(zhì)量問題被海關(guān)全部退回，順寧實(shí)驗(yàn)茶廠一度陷入困境。

 

早在恩施實(shí)驗(yàn)茶廠時(shí)，湯仁良就已接觸了機(jī)械制茶。剛到順寧不久，他便被委以重任，著手解決滇紅產(chǎn)品質(zhì)量問題。他對茶葉揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)進(jìn)行了排查，最終確定問題所在：發(fā)酵過度。湯仁良帶領(lǐng)茶廠工人攻堅(jiān)克難，反復(fù)試驗(yàn)，改進(jìn)揉捻和發(fā)酵工序，縮短紅茶發(fā)酵時(shí)間，最終使成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到了外銷要求。

 

但在云南，湯仁良也非一帆風(fēng)順。一個(gè)心懷茶葉的人，卻因才干過人、心直口快而遭領(lǐng)導(dǎo)排擠，初到云南的幾年時(shí)間就輾轉(zhuǎn)于順寧、昆明、墨江等地。但無論在何地，湯仁良都把全部心思放在茶葉上，在墨江時(shí)還動起了試制玉露茶的念頭。

 

  

1948年，國民黨發(fā)動內(nèi)戰(zhàn)，湯仁良毅然參加了“云南人民倒蔣自衛(wèi)軍二縱隊(duì)”并擔(dān)任墨江軍政委員會宣傳部長。1950年云南和平解放，志不在官、一心為茶的湯仁良決定辭去部長職務(wù)，經(jīng)普洱邊防副司令余為民同意，轉(zhuǎn)業(yè)到了西雙版納墾殖場任茶葉股長。5月份，湯仁良受命接收國民政府時(shí)期的佛海茶廠、南糯山茶葉實(shí)驗(yàn)場等三廠一場。此時(shí)，湯仁良在恩施實(shí)驗(yàn)茶廠時(shí)的師傅、同事，佛海茶廠創(chuàng)始人——范和鈞早已遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。

 

 湯仁良回憶說，那時(shí)候制茶機(jī)器、生產(chǎn)工具、廠房等都已被破壞得差不多了。但就是在一堆廢墟中間，他帶著同事修修補(bǔ)補(bǔ)，并利用沒被破壞的工具，在南糯山茶廠生產(chǎn)了2.5噸紅茶。樣茶送到上海，經(jīng)上海商檢局鑒定后得到至高好評：“該茶品質(zhì)之優(yōu)，駕于本年高級祁紅茶之上，更非其他茶區(qū)紅茶所能及，可與倫敦市場優(yōu)質(zhì)紅茶相媲美。”

 

 湯仁良因紅茶而出了名。1953年3月，他從西雙版納調(diào)到了紅茶產(chǎn)區(qū)——鳳慶，任農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站副站長。從此，鳳慶成了湯仁良的第二故鄉(xiāng)，在這片土地上一呆就是60多年。

 

  

下村蹲點(diǎn)  不負(fù)初心

 

 然而，在那個(gè)動蕩多事的歲月里，生性耿直、剛正不阿的個(gè)性，為湯仁良帶來了災(zāi)禍。湯仁良被別有用心之人排擠，無中生有捏造了十一項(xiàng)罪狀，告發(fā)湯仁良。1958年，他被打?yàn)橛遗桑屡傻睫r(nóng)村蹲點(diǎn)，不得再搞茶葉研究。這樣的打擊，對湯仁良來說無疑是深重的。一個(gè)心心念念里都是茶的人，突然不得搞茶了，這比剜他的心還難受。事隔60年后，湯仁良還感慨：“吃的苦頭啊，都說不清楚了。”

 

 但湯仁良并沒因此一蹶不振，不能搞茶葉了，他就幫著老百姓搞生產(chǎn)，提高糧食產(chǎn)量。最后，大家都認(rèn)識了他這個(gè)“湯同志”，對他關(guān)愛有加。就在那時(shí)候，湯仁良明里忙著搞生產(chǎn)、喂豬，暗里偷偷地做著茶葉試驗(yàn)。老百姓對他很好，大家不要錢自愿為他提供茶葉，供他做試驗(yàn)。

 

 在一把開水壺上，湯仁良開始了云南蒸青綠茶試驗(yàn)的征途，這無疑是“明知山有虎，偏向虎山行”的歷險(xiǎn)。云南大葉種茶，茶多酚含量高，茶葉苦澀味重，專家早有斷言：不宜制作綠茶。馮紹裘還在順寧茶廠時(shí)，就曾試制過綠茶，但因無法去除苦澀味而告失敗?？v然如此，湯仁良深知，云南大葉種茶是上天的恩賜，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，具 有其它中小葉種茶不可相比的優(yōu)異品質(zhì)。直覺告訴他，如果制茶工藝有所改進(jìn)，適應(yīng)大葉種茶的“脾性”，未必不能制出好的綠茶。

 

湯仁良借鑒恩施玉露制茶工藝，通過蒸汽高溫殺青，徹底飩化多酚蛋白酶，以期去除苦澀味。從在農(nóng)村蹲點(diǎn)開始直至1976年蒸青綠茶試制成功，歷時(shí)近20年，湯仁良通過反復(fù)試驗(yàn)才摸清了云南大葉種茶的“脾性”，最終找到攻克難關(guān)的辦法。

 

 

不離不棄  相攜相扶  

 

1976年，湯仁良的人生迎來了撥云見日的一天，右派冤案得以平反。

 

恢復(fù)原職后，湯仁良被借調(diào)到鳳慶茶廠茶科所，指導(dǎo)生產(chǎn)“玉露茶”。這時(shí)候，他才得以名正言順地進(jìn)行茶葉試驗(yàn)研究。在指導(dǎo)“玉露茶”生產(chǎn)時(shí)，湯仁良利用鳳慶茶廠的蒸汽爐將二、三級鮮葉制成“珍眉”茶，其茶葉底鮮綠、湯如碧波，無苦無澀，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，云南大葉種蒸青綠茶試驗(yàn)成功。“珍眉”茶成了后來風(fēng)靡一時(shí)的蒸酶茶。

 

然而時(shí)不我待，此時(shí)的湯仁良已是知天命之年。1982年離休后，剛有眉目的蒸酶茶研究因故中斷了。湯仁良說“路都是人走出來的”，但蒸酶茶這條路才剛開始走，邁出的腳步卻硬生生止住了。1985年，經(jīng)時(shí)任臨滄地區(qū)計(jì)量局局長畢加吝和鳳慶縣縣長畢文玉邀請，湯仁良又才重啟了蒸酶茶的研究工作，并協(xié)助建立永泉茶廠。經(jīng)過反復(fù)改進(jìn)、研制機(jī)具和完善制作工藝，蒸酶茶于1988年正式投產(chǎn)。

 

 

退休后，湯仁良為推廣蒸酶茶，仍然拖著年邁的身體在耿馬等地奔波。如今在耿馬縣，人們提起湯老無不豎起大拇指勝贊：七十多歲的老人家，一進(jìn)廠就埋頭做茶，一做就到夜里兩三點(diǎn)，很多年青人都比不上他。讓湯仁良感到欣慰的是，無論在何地，無論遇到什么困難，背后總有老伴蔡桂珍默默地支持著他。做茶做到兩三點(diǎn)，老伴就在門口陪他到兩三點(diǎn)，他做完茶出門，老伴就為他披上外衣。

 

在湯仁良下村蹲點(diǎn)近20年的艱苦歲月里，蔡桂珍也不離不棄，跟著他吃盡了苦頭。為補(bǔ)貼家用，她白天得給人織毛衣，晚上還得為戴上右派帽子的丈夫擔(dān)心。那年月，湯仁良常常被整夜整夜的批斗，讓人看不到出頭之日。好心人勸蔡桂珍離婚，但她毫不動搖，始終愛著眼前之人。無論受多大委屈，無論丈夫被批斗到多晚，她都等著他回家。

 

如今老兩口已是滿頭白發(fā)，已然昏花的眼里還流露著對彼此的愛意。

  

 

蒸酶復(fù)興  任重道遠(yuǎn)

 

為獎勵(lì)湯仁良為茶葉事業(yè)做出的杰出貢獻(xiàn)，1997年他被授予吳覺農(nóng)勛章。提起勛章，湯老眼里滿是幸福與喜悅，但至今他也沒舍得佩戴。先后從恩施實(shí)驗(yàn)茶廠走出的范和均創(chuàng)建了佛海茶廠（今勐海茶廠），馮紹裘成為滇紅創(chuàng)始人，湯仁良窮畢生精力創(chuàng)制云南蒸青綠茶，成為蒸酶茶之父，在云南現(xiàn)代茶業(yè)史上，他們無疑都是后人瞻仰的豐碑，云南茶業(yè)的近現(xiàn)代奠基人。

 

 

蒸酶茶攻克了云南大葉種綠茶苦澀味重的難關(guān)，達(dá)到超過浙、皖高檔炒青綠茶，可與中、小葉名特優(yōu)綠茶相媲美的品質(zhì)高度。茶界泰斗陳椽教授品蒸酶茶后，現(xiàn)場題詞：“原壁歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國飲”。

 

        在八、九十年代，蒸酶茶受到大量消費(fèi)者的青睞，不僅成了尋常百姓家的待客之茶，更是老百姓日常所必須。蒸酶茶一度達(dá)到欲夠無門的火爆程度，要買茶得早早守在茶廠門口，才有機(jī)會搶購最早出廠的茶葉。一些親戚朋友甚至動用湯仁良與茶廠的關(guān)系，托他代買，嚴(yán)于律己的湯仁良都一一回絕。

  

 

有茶友喝了蒸酶茶后，賦詩道：勐撒蒸酶仙人求，清香淳樸勝名優(yōu)，回腸蕩氣豈只茶，更為濃情獨(dú)天厚。

 

但就在蒸酶茶一片火熱的時(shí)候，有朋友卻向湯仁良反映：怎么現(xiàn)在的蒸酶茶不好喝了？這對他而言無疑是個(gè)沉重的打擊。為了調(diào)查清這背后原因，湯仁良暗訪了一些茶廠，   這些茶廠打著售賣蒸酶茶的旗號，但廠內(nèi)卻都沒有制作蒸酶茶所必須的蒸青機(jī)。他這才知道，這些不法商家為了節(jié)省成本，簡化了制茶工序，用1.80元的曬青茶冒充蒸酶茶賣到32.5元。

  

 

偷工減料、以假亂真，嚴(yán)重?cái)_亂了蒸酶茶市場。蒸酶茶以特殊的“發(fā)酵”方式除澀，保留了大部份養(yǎng)分，對人體大有益處，但看著自己一手創(chuàng)制的蒸酶茶日漸沒落，湯仁良心痛如絞。如今他只能寄望于有識之士能復(fù)興蒸酶茶，讓這枚云南碧玉恢復(fù)到八、九十年代的品質(zhì)，以造福后人。