蒸酶茶
『一代人的味覺記憶』
現(xiàn)在的茶葉市場，基本已經(jīng)很難見到這款茶品了，正宗、純正的蒸酶茶，基本已經(jīng)絕跡市場?，F(xiàn)在的年輕人，很少有了解這款曾經(jīng)風靡一時的云南蒸青綠茶。但是，對于50后、60后，70后而言，蒸酶茶曾陪伴他們渡過了那個不太平凡、選擇不算多的歲月。時光流逝，物是人非，斯人已去，那曾經(jīng)難以割舍的濃濃香醇，已成為他們難以忘卻的群體味覺記憶。
湯仁良
『大國茶匠蒸酶創(chuàng)始人』
在那個艱難的歲月里，一代巨匠湯仁良創(chuàng)制了蒸酶茶，豐富了一個時代的色彩，為后輩積淀了累累碩果。
好茶
我與很多人交流過，什么是好茶？每個人的見解都相去甚遠。事茶十余年，制茶數(shù)不勝數(shù)，不同人眼中的好茶，都做了。我問湯老，什么是好茶？湯老說：“要讓大多數(shù)人喝著好，喝得起，才是好茶”。我突被怵住了，茶不言珍，惟人有分別心！
『余愿』
豆蔻寒酸愛書狂
壯年惜家夢成謊
風燭論志意何在
且留余愿存夢鄉(xiāng)
風吹雨打去，孤零飄落起。湯老心愿蒸酶茶能夠好好傳承下去，我一直想盡己所能，做點什么，努力復(fù)興蒸酶茶，卻未能踐行。湯老心愿未了，今斯人已去，猶遺茶香在人間，此愿風范長久存。
無由持一碗
寄與愛茶人
今天的我們，已經(jīng)很難清晰的明了，那曾經(jīng)的味覺記憶，到底是什么味道？制茶，重要的不僅僅只是技術(shù)，理念才是最為重要的根基。與老一輩交流探索過很多，在近三年的時光里，我用我的理解和湯老的指點，嘗試著做些與茶友們分享。
多次考查后，2020年，摒棄選用低海撥壩區(qū)臺地茶，精選耿馬高山古樹頭春茶為原料，湯老后人和湯老得意門生親制而成。僅嘗試制作少量，供茶友們分享交流。
茶品：120克/盒
分享價：36元/盒
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夏日的雨水打濕了鳳慶老城的巷道。穿過這個以紅茶聞名于世的小城，我們拜訪的卻是一代蒸青茶大師、蒸酶茶創(chuàng)始人——湯仁良先生。在老城一方逼仄的小院里，湯仁良一家完全和普通人一樣，過著簡樸、平淡的生活。這位98歲高齡的老人，如今幾乎成了一座城市、一個時代的隱者。提起湯老名姓，很多鳳慶人也未必聽過。
看到我們到來，湯老快活得就像一個孩子，臉上皺紋中蕩漾著燦爛的笑意。雖然年近百歲，行動多有不便，但湯老依然精神矍鑠，思維敏捷，記憶驚人。歲月毫不留情地帶走了湯老一生的芳華，但卻為后人留下了四溢的茶香。在向我們回顧一生的壯闊茶路時，老人無不感慨地說：“那時候苦啊。”
少小離家 避難湖北
1921年，湯仁良出生在浙江省諸暨市一個普通家庭。在一個兵慌馬亂的年代，人人如浮芥，個體命運被滾滾的洪流推搡著。1937年12月24日抗戰(zhàn)爆發(fā)前夕，杭州淪陷，城里百姓紛紛逃難。1938年，年僅17歲的湯仁良不得不離開家鄉(xiāng)和母親，走上了逃亡之路。
湯仁良回憶說，在日本飛機的狂轟濫炸下，九死一生才逃到了湖北恩施縣。在老鄉(xiāng)幫助下，他進入了中茶公司恩施實驗茶廠做技工，跟著范和鈞試制機炒龍井。從此開始，湯仁良的命運軌跡徹底改變了。他不會想到，供他躲避戰(zhàn)亂的恩施實驗茶廠儼然就是茶界的“黃埔軍校”，這里走出了深刻改變云南茶葉命運的范和鈞、馮紹裘等茶葉界巨匠。
雖然剛開始時每月工資僅3元，除去2元的伙食錢，最后只剩1元，但在戰(zhàn)亂之時，能在茶里找到一方清凈之地，湯仁良已感到萬幸。在工作之余，他勤學苦練，后來考入茶廠技術(shù)訓練班。因為表現(xiàn)優(yōu)異，幾個月后被分配到芭蕉分廠做紅茶，期間還到珠沙溪分廠跟隨李菊儀師傅做龍井。
不久后，湯仁良被分到了慶陽壩分廠。在這里，他開始跟隨楊潤芝師傅學做玉露茶。當時楊潤芝發(fā)揚傳統(tǒng)蒸青工藝，改良民間蒸青技術(shù)，創(chuàng)制出的“玉露”茶，因“香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉”，一躍成為茶中極品。湯仁良回憶說，楊潤芝師傅待他很好，將自己從日本學到的技術(shù)毫無保留地教給了他。
在恩施實驗茶廠這段時光，成了湯仁良一生中最寶貴的財富。后來到了云南，面對云南大葉種茶，他能跳出“云南大葉種不宜做綠茶”的成見，以蒸汽殺青試做屬于云南的蒸青綠茶，與這段經(jīng)歷有著莫大的關(guān)系。
一心向茶 追夢云南
湯仁良的云南的情結(jié)，始自1939年。那時，他參加了全國送至恩施實驗茶廠的茶樣評審工作，其中就有順寧茶廠馮紹裘親手制作的紅茶茶樣。為開辟新的茶葉出口產(chǎn)區(qū)，為國家換取抗戰(zhàn)所需物資，馮紹裘早于1938年到達順寧（今鳳慶）著手紅茶試制。湯仁良說，那是他第一次見到順寧紅茶，茶條粗壯，白毫披滿紅條，看著就像幼兒的手腕。順寧紅茶湯色紅艷，口感醇厚，讓所有參評人員贊不絕口，這也讓湯仁良對云南這片土地心生了向往之情。
1942年，日軍侵入湖北五峰，勢態(tài)緊急，湖北省立農(nóng)學院被迫停課。湯仁良好不容易于1940年考上大學，此時不得不提前畢業(yè)。因為所學專業(yè)是會計，湯仁良被分配到宣恩中學任會計主任，但他一心在茶，對這樣的工作沒有半點興趣。
湯仁良在恩施實驗茶廠時候的老師，現(xiàn)為五峰茶葉改良場場長的袁炳才看透了他的心思，便讓他到五峰茶葉改良場任技佐。不到兩月，云南省茶葉貿(mào)易公司總經(jīng)理鄭鶴春授意其女兒鄭蔚青寫信給湯仁良，聘請他到云南茶葉公司工作，工資遵照改良場的160元發(fā)放。
或許一切都是冥冥中的注定，湯仁良心向往之的云南，在他面前豁然亮堂了起來。
他約上袁炳才、熊勁陽兩人，一路向南，于1942年5月底到達昆明，再步行了一個多月抵達順寧。從此，湯仁良扎根云南這片土地，一心事茶，上下求索。
如今，湯老已成為了一個地道的云南人，說著地道的云南方言，喝著地道的云南大葉茶。
志不在官 扎根鳳慶
1938年抗戰(zhàn)爆發(fā)，馮紹裘請愿到云南調(diào)查茶業(yè)產(chǎn)銷情況，并對云南茶葉作了實地考察。到順寧后，馮紹裘看到這里茶樹成林，芽壯葉肥，白毫濃密，品質(zhì)優(yōu)異，極宜制作精品紅茶，于是即刻著手試制云南紅茶。試制紅茶茶質(zhì)優(yōu)越，香味濃郁，贏得茶界一片叫好。1939年，馮紹裘受命籌建了順寧實驗茶廠，開啟了云南機制紅茶的歷史。
然而在1941年，馮紹裘因故離開了順寧。因當時無人會使用先進的揉捻機，紅茶品質(zhì)出現(xiàn)了重大問題，調(diào)往口岸的五百擔紅茶因產(chǎn)品質(zhì)量問題被海關(guān)全部退回，順寧實驗茶廠一度陷入困境。
早在恩施實驗茶廠時，湯仁良就已接觸了機械制茶。剛到順寧不久，他便被委以重任，著手解決滇紅產(chǎn)品質(zhì)量問題。他對茶葉揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)進行了排查，最終確定問題所在：發(fā)酵過度。湯仁良帶領(lǐng)茶廠工人攻堅克難，反復(fù)試驗，改進揉捻和發(fā)酵工序，縮短紅茶發(fā)酵時間，最終使成品質(zhì)量符合標準，達到了外銷要求。
但在云南，湯仁良也非一帆風順。一個心懷茶葉的人，卻因才干過人、心直口快而遭領(lǐng)導(dǎo)排擠，初到云南的幾年時間就輾轉(zhuǎn)于順寧、昆明、墨江等地。但無論在何地，湯仁良都把全部心思放在茶葉上，在墨江時還動起了試制玉露茶的念頭。
1948年，國民黨發(fā)動內(nèi)戰(zhàn)，湯仁良毅然參加了“云南人民倒蔣自衛(wèi)軍二縱隊”并擔任墨江軍政委員會宣傳部長。1950年云南和平解放，志不在官、一心為茶的湯仁良決定辭去部長職務(wù)，經(jīng)普洱邊防副司令余為民同意，轉(zhuǎn)業(yè)到了西雙版納墾殖場任茶葉股長。5月份，湯仁良受命接收國民政府時期的佛海茶廠、南糯山茶葉實驗場等三廠一場。此時，湯仁良在恩施實驗茶廠時的師傅、同事，佛海茶廠創(chuàng)始人——范和鈞早已遠走他鄉(xiāng)。
湯仁良回憶說，那時候制茶機器、生產(chǎn)工具、廠房等都已被破壞得差不多了。但就是在一堆廢墟中間，他帶著同事修修補補，并利用沒被破壞的工具，在南糯山茶廠生產(chǎn)了2.5噸紅茶。樣茶送到上海，經(jīng)上海商檢局鑒定后得到至高好評：“該茶品質(zhì)之優(yōu)，駕于本年高級祁紅茶之上，更非其他茶區(qū)紅茶所能及，可與倫敦市場優(yōu)質(zhì)紅茶相媲美。”
湯仁良因紅茶而出了名。1953年3月，他從西雙版納調(diào)到了紅茶產(chǎn)區(qū)——鳳慶，任農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站副站長。從此，鳳慶成了湯仁良的第二故鄉(xiāng)，在這片土地上一呆就是60多年。
下村蹲點 不負初心
然而，在那個動蕩多事的歲月里，生性耿直、剛正不阿的個性，為湯仁良帶來了災(zāi)禍。湯仁良被別有用心之人排擠，無中生有捏造了十一項罪狀，告發(fā)湯仁良。1958年，他被打為右派，下派到農(nóng)村蹲點，不得再搞茶葉研究。這樣的打擊，對湯仁良來說無疑是深重的。一個心心念念里都是茶的人，突然不得搞茶了，這比剜他的心還難受。事隔60年后，湯仁良還感慨：“吃的苦頭啊，都說不清楚了。”
但湯仁良并沒因此一蹶不振，不能搞茶葉了，他就幫著老百姓搞生產(chǎn)，提高糧食產(chǎn)量。最后，大家都認識了他這個“湯同志”，對他關(guān)愛有加。就在那時候，湯仁良明里忙著搞生產(chǎn)、喂豬，暗里偷偷地做著茶葉試驗。老百姓對他很好，大家不要錢自愿為他提供茶葉，供他做試驗。
在一把開水壺上，湯仁良開始了云南蒸青綠茶試驗的征途，這無疑是“明知山有虎，偏向虎山行”的歷險。云南大葉種茶，茶多酚含量高，茶葉苦澀味重，專家早有斷言：不宜制作綠茶。馮紹裘還在順寧茶廠時，就曾試制過綠茶，但因無法去除苦澀味而告失敗。縱然如此，湯仁良深知，云南大葉種茶是上天的恩賜，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，具 有其它中小葉種茶不可相比的優(yōu)異品質(zhì)。直覺告訴他，如果制茶工藝有所改進，適應(yīng)大葉種茶的“脾性”，未必不能制出好的綠茶。
湯仁良借鑒恩施玉露制茶工藝，通過蒸汽高溫殺青，徹底飩化多酚蛋白酶，以期去除苦澀味。從在農(nóng)村蹲點開始直至1976年蒸青綠茶試制成功，歷時近20年，湯仁良通過反復(fù)試驗才摸清了云南大葉種茶的“脾性”，最終找到攻克難關(guān)的辦法。
不離不棄 相攜相扶
1976年，湯仁良的人生迎來了撥云見日的一天，右派冤案得以平反。
恢復(fù)原職后，湯仁良被借調(diào)到鳳慶茶廠茶科所，指導(dǎo)生產(chǎn)“玉露茶”。這時候，他才得以名正言順地進行茶葉試驗研究。在指導(dǎo)“玉露茶”生產(chǎn)時，湯仁良利用鳳慶茶廠的蒸汽爐將二、三級鮮葉制成“珍眉”茶，其茶葉底鮮綠、湯如碧波，無苦無澀，各項指標均符合要求，云南大葉種蒸青綠茶試驗成功。“珍眉”茶成了后來風靡一時的蒸酶茶。
然而時不我待，此時的湯仁良已是知天命之年。1982年離休后，剛有眉目的蒸酶茶研究因故中斷了。湯仁良說“路都是人走出來的”，但蒸酶茶這條路才剛開始走，邁出的腳步卻硬生生止住了。1985年，經(jīng)時任臨滄地區(qū)計量局局長畢加吝和鳳慶縣縣長畢文玉邀請，湯仁良又才重啟了蒸酶茶的研究工作，并協(xié)助建立永泉茶廠。經(jīng)過反復(fù)改進、研制機具和完善制作工藝，蒸酶茶于1988年正式投產(chǎn)。
退休后，湯仁良為推廣蒸酶茶，仍然拖著年邁的身體在耿馬等地奔波。如今在耿馬縣，人們提起湯老無不豎起大拇指勝贊：七十多歲的老人家，一進廠就埋頭做茶，一做就到夜里兩三點，很多年青人都比不上他。讓湯仁良感到欣慰的是，無論在何地，無論遇到什么困難，背后總有老伴蔡桂珍默默地支持著他。做茶做到兩三點，老伴就在門口陪他到兩三點，他做完茶出門，老伴就為他披上外衣。
在湯仁良下村蹲點近20年的艱苦歲月里，蔡桂珍也不離不棄，跟著他吃盡了苦頭。為補貼家用，她白天得給人織毛衣，晚上還得為戴上右派帽子的丈夫擔心。那年月，湯仁良常常被整夜整夜的批斗，讓人看不到出頭之日。好心人勸蔡桂珍離婚，但她毫不動搖，始終愛著眼前之人。無論受多大委屈，無論丈夫被批斗到多晚，她都等著他回家。
如今老兩口已是滿頭白發(fā)，已然昏花的眼里還流露著對彼此的愛意。
蒸酶復(fù)興 任重道遠
為獎勵湯仁良為茶葉事業(yè)做出的杰出貢獻，1997年他被授予吳覺農(nóng)勛章。提起勛章，湯老眼里滿是幸福與喜悅，但至今他也沒舍得佩戴。先后從恩施實驗茶廠走出的范和均創(chuàng)建了佛海茶廠（今勐海茶廠），馮紹裘成為滇紅創(chuàng)始人，湯仁良窮畢生精力創(chuàng)制云南蒸青綠茶，成為蒸酶茶之父，在云南現(xiàn)代茶業(yè)史上，他們無疑都是后人瞻仰的豐碑，云南茶業(yè)的近現(xiàn)代奠基人。
蒸酶茶攻克了云南大葉種綠茶苦澀味重的難關(guān)，達到超過浙、皖高檔炒青綠茶，可與中、小葉名特優(yōu)綠茶相媲美的品質(zhì)高度。茶界泰斗陳椽教授品蒸酶茶后，現(xiàn)場題詞：“原壁歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國飲”。
在八、九十年代，蒸酶茶受到大量消費者的青睞，不僅成了尋常百姓家的待客之茶，更是老百姓日常所必須。蒸酶茶一度達到欲夠無門的火爆程度，要買茶得早早守在茶廠門口，才有機會搶購最早出廠的茶葉。一些親戚朋友甚至動用湯仁良與茶廠的關(guān)系，托他代買，嚴于律己的湯仁良都一一回絕。
有茶友喝了蒸酶茶后，賦詩道：勐撒蒸酶仙人求，清香淳樸勝名優(yōu)，回腸蕩氣豈只茶，更為濃情獨天厚。
但就在蒸酶茶一片火熱的時候，有朋友卻向湯仁良反映：怎么現(xiàn)在的蒸酶茶不好喝了？這對他而言無疑是個沉重的打擊。為了調(diào)查清這背后原因，湯仁良暗訪了一些茶廠， 這些茶廠打著售賣蒸酶茶的旗號，但廠內(nèi)卻都沒有制作蒸酶茶所必須的蒸青機。他這才知道，這些不法商家為了節(jié)省成本，簡化了制茶工序，用1.80元的曬青茶冒充蒸酶茶賣到32.5元。
偷工減料、以假亂真，嚴重擾亂了蒸酶茶市場。蒸酶茶以特殊的“發(fā)酵”方式除澀，保留了大部份養(yǎng)分，對人體大有益處，但看著自己一手創(chuàng)制的蒸酶茶日漸沒落，湯仁良心痛如絞。如今他只能寄望于有識之士能復(fù)興蒸酶茶，讓這枚云南碧玉恢復(fù)到八、九十年代的品質(zhì)，以造福后人。
自2005到2015，普洱茶的十年，風云迭起，“普洱”其名也早已在折騰中家喻戶曉。人們對普洱茶愈發(fā)了解，便愈發(fā)理性，選擇也是愈發(fā)慎重：品飲注重天然健康高品質(zhì)，收藏注重高性價比與增值空間。
新年伊始，2015古茶山的春天也不遠了，古茶或許再演瘋狂，你準備好了嗎？別著急，先讀一下這篇“解碼古樹茶”的文章吧，不求最全但求更全，一紙古茶寶典，讓江湖淘茶的你我，多一分安心！
【古樹茶是什么？】
古樹茶，一般指古樹普洱茶，是普洱茶的一個細分市場，它代表云南普洱茶的最高品質(zhì)。那么問題來了。多大樹齡的茶樹才算古樹？云南普洱茶的古茶樹比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢？
一般而言，100年以上的就算是古茶樹了。（骨灰級茶友一般認為一百年到三百年只能算“大樹”，三百年以上才能稱之為“古樹”。但古茶樹的樹齡判斷是一個非常復(fù)雜的事情，跟植物學、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關(guān)。茶樹樹齡根本無法明確區(qū)分，這樣的細分也不太具有實際意義。）
可能，你會有疑問，100年和99年的古茶樹品質(zhì)差異很大嗎？其實古樹茶樹齡的時間界定，是有特殊的歷史原由的。
近代云南大量種植茶樹，是在清道光之前（1820-1850），從清末開始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生，茶樹的種植栽培自然陷入停頓；直至民國初期（1912），方開始在鳳慶地區(qū)種植生產(chǎn)紅茶；西雙版納地區(qū)大量種植茶樹已然是二十世紀八十年代的事情了，1983年前后種植群體種，到了1986、1987年開始種植良種茶扦插苗。由上可看出，云南兩次大規(guī)模種植茶樹的歷史，中間有大概近百年時間的空檔。以100年為基準進行計算是合理的。
【古樹茶 好在哪里？】
古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和時光饋贈與它的豐厚內(nèi)質(zhì)。
首先，古茶樹生長環(huán)境遠離人類居住的地方，清幽純凈，沒有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好，古茶樹千百年與自然和諧共生，自身已經(jīng)具備了抵抗各類病蟲害的能力，無需使用農(nóng)藥，沒有農(nóng)殘的擔憂，更天然健康。
其次，為了適應(yīng)自然環(huán)境，古茶樹身長多高根扎多深，所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成。它們生長的地方植被繁茂，枯枝落葉多，地面常年有一層厚厚的覆蓋物，土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好且有機質(zhì)含量豐富，古茶樹的根部將這些自然腐殖質(zhì)和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉(zhuǎn)化為了自身的營養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，礦物質(zhì)也相對較高，香高味濃。
再者，古樹茶的品飲價值更高。古茶樹生長之處，莫不山高谷深，云霧縈繞。山高，則晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強，芽葉在單位時間內(nèi)通過光合作用制造糖的數(shù)量多；夜晚氣溫低，呼吸作用弱，消耗少，保存較多的有機物的同時，茶樹體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育，芽葉中果膠含量會增加；云霧多，則增強了漫射光，茶樹為喜陰植物，如此葉片無折卷或折卷少，葉色深且更具光澤，葉綠素含量更高，光合作用更強，生成的有機物(糖)更多。
芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類鮮爽物質(zhì)如氨基酸增加，粗纖維含量減少，澀類物質(zhì)的茶多酚相對平衡，因而古樹茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長。有人說要少喝新茶，刺激性大。
古樹普洱茶卻是一個例外，新茶品飲價值同樣很高，它茶質(zhì)柔和溫潤，堿性物質(zhì)比例適中茶湯細膩，并不會對人有什么不好的刺激，脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。
最為重要的是，古茶樹是稀缺性資源。它僅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山，散落而居，片狀分布，山險路遠采摘難度大，又之采摘春秋兩季，產(chǎn)量十分稀少。它內(nèi)質(zhì)豐厚，天然健康，追求者又不計其數(shù)，更增加了它不可多得的寶貴屬性。
另外，從樹種而言，茶樹分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種，種子生的喬木茶樹每一株都有不同的味道，耐病性、抗蟲、抗傳染性比較強；而扦插或壓條種植的灌木茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶，更有物種易退化的缺點。古茶樹一般是不經(jīng)過人工干預(yù)與自然和諧共生的喬木，本身品質(zhì)就比較高。
【高品質(zhì)古樹茶的標準是什么？】
影響古樹茶品質(zhì)的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲是主要因素。
首先，看原料的真誠度。
因為稀缺內(nèi)質(zhì)更豐富，古樹茶價格比一般的臺地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。
高利潤的驅(qū)使下，古樹茶的“純度”全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克臺地茶，利潤也是相當可觀的。而一般人根本品評不出來。并且因為云南地質(zhì)地貌的特殊性，一個片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風險和有待商榷的事情。云南那么多山頭，又細分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)?？去茶山的時候，實地看一下，算一算茶山的實際產(chǎn)量和市場上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。
一般意義上而言，古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉，只要是真古樹，“古樹拼配”還更靠譜一些。
那么怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農(nóng)大小樹混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標準、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會錯的。
其次，對比制作工藝。
如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質(zhì)的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：
手工VS機械殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
殺青時間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個小時之間。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
傳統(tǒng)手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺最好是爐灶分離。盡管云南少數(shù)民族兄弟是最懂得制茶的人們，他們的技藝無需擔憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制于條件，他們也不會爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標準或者是地道手工的標準了，高品質(zhì)普洱茶從來不會有這種瑕疵。
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。
同樣，如果茶葉不是曬干，而是機械烘干，品質(zhì)也會大打折扣。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質(zhì)作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒有存放的價值。
選茶的時候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹茶制作的每一個環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質(zhì)，什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無法超越。在西雙版納勐海縣，已經(jīng)有這么一家茶企業(yè)，親自請來少數(shù)民族制茶師傅來全程做茶，回歸最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質(zhì)的古樹茶，真可謂最“笨”的做茶人了。
做茶VS收茶
當然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實是很多茶企是在“收茶”，根本就沒有在做茶。
做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說，茶葉采摘季，批量做茶時所需要的陽光大曬場，沒有自己夠大的古茶坊，是無法執(zhí)行的。山高路險，材料運輸不便且昂貴，人工價格也高，建設(shè)一個古茶坊需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農(nóng)家收來曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場上所說的“百家茶”。
每一個茶農(nóng)家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。先不說加工環(huán)境是否清爽干凈，只說這制作過程吧，殺青時，有沒有殺均勻呢？一鍋炒完有沒有洗鍋？揉捻的時候，是否揉到位了？曬青的時候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了？實地去看過你就知道，茶農(nóng)家并不是很寬敞，天氣好的時候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質(zhì)參差不齊，后期口感轉(zhuǎn)化不一，品質(zhì)自然不敢說高。
而曬青毛茶品質(zhì)成敗就看此“曬青”一舉了。若是場地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽光，每一片葉子便都會散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設(shè)古茶坊的一個比較重要的原由了。
或許你會說，曬青的時間要七八個小時充足日曬，人不可能一直盯著吧，外一下雨了呢。其實我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時節(jié)，雨水少，白晝時間變長，都是曬青的最佳時節(jié)。
另外，依山建坊，最重要的原因其實是為了能保證古樹茶的高品質(zhì)，讓古茶樹鮮葉得到及時加工制作。眾所周知，古茶樹一般生長奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇而難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運到山下的茶農(nóng)家里面加工。不能及時一定厚度攤開萎凋的鮮葉，長時間捂著往往會氧化變紅，嚴重影響品質(zhì)。
選擇好的古樹茶，要選擇認真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實最好的辦法就是實地考察。某個誠信古茶企業(yè)組織的大規(guī)模茶山行活動，可以去參加一下。他們的茶山行是全程公開透明的，你可以深入到他們的核心腹地，走進源頭，研發(fā)中心，古茶坊乃至占地400畝投資3億集倉儲、接待等多功能為一體的古茶莊園。他們歡迎全民監(jiān)督，若非有非凡的魄力、擔當、實力，誰敢呢？去過，你就知道了什么是真正的高品質(zhì)古茶了。
標準VS沒有標準
我始終相信，沒有標準不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當下，有好的標準才能成就好的古樹茶。
這個標準應(yīng)該是貫穿古樹茶制作全程的，從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個問題，我們只關(guān)心樹齡大小，常常忽略了采摘時節(jié)和老嫩。
其實古茶樹采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽兩葉和一芽幾葉品質(zhì)肯定是不同的。通常一芽一葉是上品，一芽二葉是最佳選擇，單芽便是可遇不可求了。一芽二葉，品質(zhì)最高，老嫩度恰好，芽頭富含氨基酸及多種維生素，兩片葉子富含茶多酚和堿性物質(zhì)，茶湯醇厚濃郁，滋味鮮爽而香氣高揚。統(tǒng)一“一芽二葉”為標準的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調(diào)，歷久彌香，更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。
單芽采摘更加辛苦、費時，茶農(nóng)一般不愿意采，發(fā)燒友還曾親自數(shù)過，制作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。并且因為更加嬌嫩，加工制作更要加小心，耗費心力，火大很容易炒糊，火小殺青不夠。揉捻力度也要適中，很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細如絲，潤滑無微粒，香氣高揚，滲人心肺，苦甜平衡，口齒留香，最高品質(zhì)的古樹茶代表，是無數(shù)茶人心目中的夢幻之品?，F(xiàn)在能做的貌似只有一家勐海的古茶企業(yè)。
若是采摘標準統(tǒng)一，并且里外一口料，則更是難得了。普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時候里面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。
一芽二葉采摘比較費時，這些年古樹茶價格水漲船高，為了產(chǎn)量和增收茶農(nóng)一般不會采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。古樹茶比較金貴，茶企也就不挑剔了。但對于挑剔的立志做高品質(zhì)古樹茶的某些茶企而言，他們還是會嚴格按照古樹茶采摘標準來制作，鮮葉剔除第三葉，并且在曬青毛茶制作完成進行蒸壓的時候還會進行剔撿，去除黃片、芽葉不全的茶葉，這樣的損耗比較大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至達到百分十五。
此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運輸和流通環(huán)節(jié)其實也會造成古茶品質(zhì)的損耗。鮮葉運輸有些茶企采用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質(zhì)、異味，也是精益求精的。
說了這么多,概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品質(zhì)老茶。”只有高品質(zhì)古茶——好原料、好工藝、標準、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶，才有高品飲價值和后續(xù)增值的能力！
