大家都知道,釀酒的材料必須是含糖分或淀粉的,那茶它既不含淀粉也沒有糖分怎么把它釀制成茶葉酒呢。愛喝茶的人士相信也很想嘗試把茶釀制成酒來喝吧,其實(shí)多喝茶酒對(duì)人體是有極大的好處,茶酒中的β—氨基伽馬丁酸有很好的保健功效,它能夠調(diào)節(jié)人體的生理代謝功能、美容養(yǎng)顏、促進(jìn)睡眠、軟化血管、增強(qiáng)消化功能等作用。
所用的茶都可以用來釀酒,但口感和香氣來說還是有一定的試制性??偨Y(jié)起來釀制茶酒有以下幾種方法:
一、浸泡法
這是最常見也是最簡(jiǎn)單的方法了,就像用藥材泡藥酒的方法一樣的,只需要將茶葉跟酒稱好比例,一起浸泡3個(gè)月左右即可,到時(shí)候過濾出來即可。
二、浸提法
將茶葉用熱水或冷水浸泡,然后過濾,獲得濃茶汁,再將濃茶汁與固態(tài)法酒或食用酒精佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配。不過往往會(huì)出現(xiàn)液體不清澈、渾濁、失光,色澤混沌、茶香不足等問題。浸提的時(shí)間與茶水的溫度也是應(yīng)該最注意的問題,時(shí)間太長(zhǎng)、溫度太高都會(huì)使茶液渾濁加重,甚至出現(xiàn)酸敗。時(shí)間太短,茶的香味及色澤均達(dá)不到充分提取的效果。
三、提取法
利用串蒸法,串蒸是最快的方式,只需要將選購(gòu)好的茶葉放置在釀酒設(shè)備串蒸器上進(jìn)行串蒸,鍋內(nèi)放置各種糧食發(fā)酵好的酒醅,蒸餾出來的就是茶葉酒,顏色清澈透明,如需要顏色,可在串蒸茶葉之前,將茶葉先用水煮沸騰,再將其拿去串蒸,茶葉蒸煮出來的水是有顏色的,待酒蒸餾出來以后,用蒸煮茶葉的水來調(diào)色跟降度即可。
四、發(fā)酵法
將糧食跟茶葉加酒曲一起發(fā)酵,發(fā)酵好了用釀酒設(shè)備分離殺菌或蒸餾出來即可,此做法既有茶葉的香和味,又保留酒的特色,有別致的風(fēng)味。這也是目前釀制工藝最復(fù)雜但也是品質(zhì)最好的茶酒。
今天就介紹一款風(fēng)味極佳的茶酒。
釀酒的主人是個(gè)茶癡,一直在做有機(jī)茶和茶葉深加工領(lǐng)域的研究與應(yīng)用,做起事來一絲不茍。開發(fā)茶酒已經(jīng)數(shù)年,為了釀制出一款上好的茶酒,他將六大類茶葉都試了個(gè)遍,各種配比數(shù)百次進(jìn)行釀制,每次出品都讓大家試飲評(píng)口感、感受功效,一直讓圈子里的人都喜歡上某款茶酒后才開始定型。
以下是他釀制茶酒的部分流程。
今年的茶酒還加入了大馬士革玫瑰一起發(fā)酵釀制,既豐富了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又增添了獨(dú)特的風(fēng)味。
茶無界茶酒品檢報(bào)告:取高腳杯倒酒50毫升左右,酒面顯小氣泡隨即慢慢消失,酒色如琥珀沉著;搖杯數(shù)下,辛銳的酒香帶著成熟的糯米香、茶葉的苦香、和玫瑰腌制過的花香鉆進(jìn)鼻腔,一下子將人喚醒。
細(xì)酌一口,酒體飽滿、綿柔,酒液從入口時(shí)的甜到入喉時(shí)的苦,再到即刻回甘,緊接著生津,一氣呵成,口腔中像嚼過新鮮的橘皮,一股辛辣味在舌面和上顎綻開,然后留下一絲苦味,一絲鮮酸,如紅酒中的單寧,但卻沒有那份澀感。
掛杯如馥郁的蜜香,24小時(shí)后尚有留香。
好酒如好茶,來不及細(xì)細(xì)品位,卻已干杯。
經(jīng)過一段時(shí)間的試飲,切身感到睡眠質(zhì)量變得極佳,以前要起夜,現(xiàn)在一覺到天亮。身邊朋友也反映喝酒三天后無論睡眠質(zhì)量和精氣神明顯改善。
鑒于此款茶酒的優(yōu)異品質(zhì)和表現(xiàn),決定團(tuán)購(gòu)一次,想嘗一下鮮或有意向代理的茶友請(qǐng)入啖茶論道團(tuán)購(gòu)群。
?
??本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容,主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中,探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容,由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富,尤其對(duì)于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義,對(duì)古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
(本篇文章為節(jié)選對(duì)話,僅供大家閱讀參考)
? | 大紅印的原料追溯
楊凱:
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵,其實(shí)不是同一種發(fā)酵,它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵,并非是一個(gè)工藝決定的,它體現(xiàn)在制茶的不同階段,是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方,它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸,類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起,普洱茶的采摘,地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn),基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的,這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里,就會(huì)萎凋、破邊破壁,造成了它的紅邊等等,那時(shí)候茶葉可能就會(huì)有部分的發(fā)酵,這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況,炒了茶以后可能沒法干燥,第二天有太陽(yáng)才去曬,這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生渥黃,這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外,解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶,春天、夏天、秋天都采茶,統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個(gè)過程中,春天的茶就有很長(zhǎng)的存放時(shí)間,按照當(dāng)時(shí)人的說法,茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框,并存儲(chǔ)一年,過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn),為什么需要干燥到9成?
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑?,特別干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠,他們想采購(gòu)一些茶在昆明做普洱茶,委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶,運(yùn)回到勐海,勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯,就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里,用馬幫運(yùn)到昆明,估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉,以后再采購(gòu)茶:第一不能烘焙,不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了;第二不要拿布袋裝,換成竹筐,竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉,而布袋在馬背上它會(huì)壓得很厲害。
但如果非要長(zhǎng)途運(yùn)輸較干的茶怎么辦?
做法有點(diǎn)像六堡茶,拿著筐裝起來,把茶葉鋪上去,灑水,灑完水以后再壓,壓完再灑水,就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問題,水分太高,路上可能會(huì)霉變,這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸,但水分散發(fā)很慢,這個(gè)過程中,在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過程的發(fā)酵了,如果做七子餅茶,還有一個(gè)發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸,蒸好了以后上套上三角袋揉,揉好了以后不進(jìn)烘房,也不曬,讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶,它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵,這是七子餅茶的發(fā)酵。
/
如果說藏銷的蘑菇沱緊茶,在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的:
分成三種料,一個(gè)叫「面茶」,用的比較好的黑條茶原料;然后是「二蓋茶」,用的稍微差一點(diǎn)的;最后是「里茶」,用最粗老的料,連枝帶葉的,這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
?
但不是把三個(gè)料直接拿來用,面茶和二蓋茶要發(fā)酵,而心子里的里茶絕對(duì)不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水,灑了以后是小堆,大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中,表面被風(fēng)干了,這個(gè)時(shí)候再灑水,再讓它表面潮起來。
這個(gè)茶發(fā)好以后,再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干,陰干以后它中間會(huì)起黃霉,我們現(xiàn)在叫金花,當(dāng)時(shí)不叫金花,叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來說,藏民就喜歡這種茶。
?
為什么心料絕對(duì)不能發(fā)酵?如果發(fā)酵,將來茶是起黑霉的,不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個(gè),他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾,工人報(bào)復(fù)老板,就把心子里的料給發(fā)酵了,這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
?
所以在當(dāng)年,揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題,說某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷,人家揉茶工立刻掀桌,不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞,買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年,對(duì)普通老百姓來說,尤其勞動(dòng)人民來說,吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
?
李揚(yáng):
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟,和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀?
?
楊凱:
李拂一這個(gè)肯定沒有寫全,現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做,做出來以后感覺都不太對(duì)。從《鳳慶茶葉志》上,能找到類似的筑茶工藝,它就是穿孔的,李拂一沒有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié),他只是講把茶濕潤(rùn)了以后再壓緊裝竹筐,這就有點(diǎn)像六堡,六堡是蒸了以后放在缸里頭,而這個(gè)不蒸只是灑水。
?
兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵,只不過溫度可能不太一樣,菌種也不太一樣。
?
現(xiàn)代好多人做筑茶,做的不好喝,后來我就想了一下這個(gè)問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè),他們是一個(gè)記錄者,但是記錄者可能會(huì)丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些,從不同的記述中來平衡一下,看看最有可能的原因是什么?
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn),可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做,你的發(fā)酵可能就有一定的問題,我是這么猜測(cè)。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到:
佛海茶葉制茶,計(jì)分初制,再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下,入釜炒使凋枯,取出于竹席上反復(fù)搓揉成條,曬干或晾干即得,是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,放以大竹(俗稱飯筍竹)一人立藍(lán)外,逐次加茶,以拳或棒搗壓,使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自然干燥,所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì),再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
/
同一文章中,李拂一先生又寫到了緊茶的制作,“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”,二水茶包于茶底之外曰“二蓋”,黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般,將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之,其柔軟,傾入緊茶布袋,由袋口逐漸收緊,同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向,輪轉(zhuǎn)而緊揉之,使成一心臟形茶團(tuán),是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片。“高品”須先一日施以相當(dāng)之水分曰“潮茶”,經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后,因水分尚多,又發(fā)酵一次,是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后,表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
01
焦味
茶葉有焦味是因?yàn)樵跉⑶嗪秃姹簳r(shí)不適當(dāng)造成。
02
悶味
悶味有悶黃味、水悶味、紅悶味。
03
苦澀味
對(duì)于茶的苦澀要根據(jù)情況而定,很多茶葉帶有苦澀味。
主要看在入口后可不可以快速散開,如果一直散不開的話,則有可能因?yàn)橹谱鞴に嚥痪?,出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng),或者是屬于夏暑茶。
04
淡味
茶葉淡而無味,一個(gè)主要因素是茶青鮮葉粗老,萎凋消水過度,或揉捻不正確造成。
05
霉味
06
青味
(1)茶青在室內(nèi)萎凋時(shí),室溫過低,濕度太高,茶葉中走水不暢,不能正常進(jìn)行發(fā)酵。
(2)制茶過程中,日光萎凋或攪拌不當(dāng),導(dǎo)致了發(fā)酵不足造成青味。
(3)栽培管理時(shí),氮肥過多,茶葉呈暗綠色,香氣不足而味道淡薄,有青味。
07
酸味
08
異味
茶葉除了自身的味道,還有怪異的氣味是異味,茶葉的吸味很強(qiáng)的,如果保存不正當(dāng),周圍的氣味被茶葉吸收后,茶葉品質(zhì)變質(zhì)了,產(chǎn)生難聞的異味。
09
煙味
煙味是在烘焙茶葉時(shí)候處理不適當(dāng)造成的。
溫度高,時(shí)間久,茶葉掉落在燃料,煙火散發(fā),茶葉吸入燒焦的煙味,或者制作的環(huán)境有煙味,是讓茶葉產(chǎn)生的煙味因素。
010
火味
制作時(shí),干燥的過程是保證茶葉的品質(zhì),有些高溫干燥的茶葉會(huì)帶有火味的。
有火味的茶葉,喝起來時(shí)生硬不滑,進(jìn)入喉嚨里是沒有回韻的。