不管幾點(diǎn)，飲杯茶先。
每當(dāng)問(wèn)起，哪一種飲料最能代表中國(guó)，答案毋庸置疑是茶。
中國(guó)茶園面積約 4900 萬(wàn)畝，相當(dāng)于種出了一個(gè)海南島。茶葉年產(chǎn)量超過(guò) 300 萬(wàn)噸，相當(dāng)于 14 億人每人 2.1 公斤。
大半個(gè)中國(guó)都躍動(dòng)著它的綠意。
中國(guó)代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評(píng)比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。
云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰
它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。
安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯
它點(diǎn)綴華北，排列于碧海藍(lán)天之際。
它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。
請(qǐng)橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙
兩千年來(lái)，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國(guó)人，并擴(kuò)展到全世界的?
早期擴(kuò)張
數(shù)百萬(wàn)年前，野生茶樹(shù)從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢(shì)起伏、森林廣布。
請(qǐng)橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海
野生茶樹(shù)高逾十米，樹(shù)干粗壯、樹(shù)葉寬大，是為“喬木型大葉種”。
云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵
云貴川地區(qū)，地勢(shì)陡峭，落差巨大，為茶樹(shù)演化創(chuàng)造條件，樹(shù)型葉型逐漸多樣化。
其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時(shí)，也更易于人類栽培。
茶樹(shù)樹(shù)型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對(duì)比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
在上古時(shí)代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時(shí)期??，人們將茶葉當(dāng)作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。
貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇
在神秘的古巴國(guó)，也就是川東重慶一帶，有人開(kāi)始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。
后來(lái)秦國(guó)攻占巴地，茶開(kāi)始以飲料的身份???????????????進(jìn)入更多人的視野。
清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”
四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進(jìn)
長(zhǎng)江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。
從漢代到晉代，趁著南方飲料市場(chǎng)的空白，飲茶之風(fēng)從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。
??請(qǐng)橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔
然而?，在晉代之后，將近五個(gè)世紀(jì)，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因?yàn)檫@時(shí)盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。
一統(tǒng)江湖
南北朝????????????????時(shí)期，乳酪是風(fēng)靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當(dāng)時(shí)飲料中的貴族。
公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問(wèn)飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。
東魏·楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。
北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽(yáng)博物館;北朝時(shí)期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位;圖中石童子殘損嚴(yán)重，較難辨認(rèn)，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所
除了乳酪??，彼時(shí)中原還有一種泰斗級(jí)飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。
米酒，米酒可被視為米漿進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮
貴族營(yíng)養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開(kāi)拓市場(chǎng)可謂困難重重，只好等待北上時(shí)機(jī)?????。安史之亂之后，時(shí)機(jī)終于顯現(xiàn)。
當(dāng)時(shí)，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開(kāi)始變得昂貴?！耙圆璐啤敝L(fēng)日盛，北方茶葉需求猛增。
請(qǐng)橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
一項(xiàng)制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團(tuán)茶”，俗稱茶餅。
采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會(huì)抑制發(fā)酵，為運(yùn)輸爭(zhēng)取時(shí)間。
然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。
繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運(yùn)輸空間。
最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。
唐代蒸青團(tuán)茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
隋唐大運(yùn)河的開(kāi)通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。
相比之下，乳酪難以儲(chǔ)存???????，漿則不易運(yùn)輸?。它們的弱點(diǎn)??正是茶葉的強(qiáng)項(xiàng)。
京杭大運(yùn)河杭州段，隋唐大運(yùn)河早已廢棄，故以與隋唐大運(yùn)河重疊的京杭運(yùn)河杭州段示意，攝影師@陳劍峰
其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。
飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛(ài)，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。
浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁
更重要的是，茶葉受到了文人的認(rèn)可，這要?dú)w功于“茶圣”陸羽。他對(duì)煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。
首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。
唐代煎茶法飲用過(guò)程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
為了讓飲茶更講究，人們?cè)诓杈呱蠜](méi)少費(fèi)工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。
唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。
唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認(rèn)為越窯乃全國(guó)青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所
與此同時(shí)，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當(dāng)?shù)氐牟?。這是因?yàn)闅鉁厣仙邓黾?，茶區(qū)大幅北擴(kuò)。
盛唐至晚唐的茶區(qū)擴(kuò)張示意，唐代茶區(qū)北擴(kuò)程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽(yáng)。
?河南信陽(yáng)的茶園，攝影師@焦瀟翔
至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。
不辱使命
剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個(gè)伙伴說(shuō)起。
馬作為冷兵器時(shí)代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時(shí)的唐帝國(guó)最缺的恰恰是馬。
隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國(guó)失去了國(guó)營(yíng)軍馬場(chǎng)。
唐帝國(guó)如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長(zhǎng)期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。
唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號(hào)墓，左側(cè)女子手持茶盞，說(shuō)明開(kāi)元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時(shí)期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
這樣一來(lái)，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長(zhǎng)城。
把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進(jìn)中日交流的角色，在彼時(shí)的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來(lái)華探求佛法的“學(xué)問(wèn)僧”。
請(qǐng)橫屏觀看，日本鐮倉(cāng)時(shí)代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達(dá)中國(guó)的情景;日本飲茶起源眾說(shuō)紛紜，一說(shuō)認(rèn)為唐代跟隨遣唐使來(lái)華求法的最澄和尚是將飲茶風(fēng)氣傳入日本的第一人，圖片來(lái)源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所
公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們?cè)苑N在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。
他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國(guó)文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風(fēng)”。
后來(lái)茶葉在日本一度沉寂，到了兩國(guó)關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國(guó)對(duì)日本進(jìn)行了一波“文化輸出”。
我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點(diǎn)茶法”。
先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無(wú)論是器具還是動(dòng)作都很像攪拌蛋液，由于具有競(jìng)技意味，因此也叫“斗茶”。
誰(shuí)打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰(shuí)就能贏得比賽。
宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩(shī)意圖案是為分茶。
南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細(xì)乳戲分茶”
也就是說(shuō)，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實(shí)在中國(guó)早就有了。
茶器審美同樣走出國(guó)門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。
北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。
一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國(guó)寶。
南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所
但是，千年來(lái)無(wú)論工序如何繁復(fù)，中國(guó)人都在飲用單一的綠茶。
如果茶葉口味過(guò)于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長(zhǎng)久制霸市場(chǎng)的王道。
多彩蛻變
在風(fēng)潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實(shí)現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。
而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。
六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過(guò)程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學(xué)意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所
說(shuō)到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀(jì)下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開(kāi)放，水分更易散失，茶香更為濃郁。
在炒青的同時(shí)，對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。
日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢(shì)之外，相對(duì)于置于蒸屜之中的蒸青過(guò)程，實(shí)現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建
后來(lái)炒青法傳入福建，明代后期，傳說(shuō)某次軍隊(duì)進(jìn)駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時(shí)炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯(cuò)誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。
福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國(guó)紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來(lái)有多種說(shuō)法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁
隨著鮮葉細(xì)胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強(qiáng)，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨(dú)特口感。
紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認(rèn)為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來(lái)源@天福茗茶
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細(xì)胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標(biāo)志性色彩。
?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來(lái)源@天福茗茶
茶農(nóng)不會(huì)想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。
17 世紀(jì)中葉，紅茶售至英國(guó)，從王室貴族到平民百姓，飲茶風(fēng)氣漸盛。
停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號(hào)帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀(jì)，正是中國(guó)紅茶行銷歐洲之時(shí)，攝影師@張震
除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。
武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。
福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺(tái)灣三省，攝影師@茶小二
獨(dú)有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。
烏龍茶的搖青工藝，機(jī)械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過(guò)程，圖片來(lái)源@天福茗茶
通過(guò)葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴(kuò)展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。
鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨(dú)特的外觀，還賦予了烏龍茶獨(dú)特的果香氣味，攝影師@邱道岑
與此同時(shí)，西部人民也沒(méi)閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。
西藏林芝易貢茶場(chǎng)，這是世界上海拔最高的茶場(chǎng);如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬(wàn)瑞
在長(zhǎng)途運(yùn)輸茶葉的過(guò)程中，日曬雨淋營(yíng)造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。
云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文
后來(lái)川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過(guò)程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻(xiàn)記載，但實(shí)際歷史顯然更早。
為了方便運(yùn)輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。
但是，茶葉面臨著一個(gè)致命問(wèn)題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來(lái)著實(shí)麻煩，而想要提升國(guó)民度就得化繁為簡(jiǎn)。
化繁為簡(jiǎn)
不知你是否察覺(jué)，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。
破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。
1391 年，他下旨停止進(jìn)貢團(tuán)茶“廢團(tuán)改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。
制茶的精簡(jiǎn)推動(dòng)了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時(shí)稱“瀹[yuè]飲法”。
瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國(guó)飲料的階級(jí)隔離，無(wú)需精美器具、無(wú)需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。
成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華
由此一來(lái)，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國(guó)，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂(lè)幾乎無(wú)所不能。
北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥(niǎo)，晌午口渴了，尋個(gè)茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運(yùn)而生，小販們經(jīng)常在此打聽(tīng)消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。
“早上皮包水”飲食精致的揚(yáng)州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。
揚(yáng)州富春茶社，不止揚(yáng)州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠(chéng)
天府之國(guó)慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進(jìn)茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。
四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼
在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風(fēng)融入茶禮之中。
自明代始，工夫茶風(fēng)靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。
潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪
更進(jìn)一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價(jià)，將茶葉揉切成碎茶。
1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當(dāng)作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺(jué)頗為方便。
沙利文靈機(jī)一動(dòng)，改用廉價(jià)的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時(shí)隨地，想喝就泡，有個(gè)杯子就行。
袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點(diǎn)廣受歡迎，攝影師@melo
至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡(jiǎn)到極致。但要想征服現(xiàn)代市場(chǎng)，還需強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對(duì)象，正是千年前的敵人乳制品。
古飲新生
邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點(diǎn)再次放大苦澀，通過(guò)發(fā)酵工藝，只能減輕，無(wú)法消除。
牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對(duì)千年前的冤家握手言和。
現(xiàn)代奶茶的遠(yuǎn)祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。
藏民正在制作酥油茶，據(jù)說(shuō)酥油茶經(jīng)由印度傳入英國(guó)，演變?yōu)轱L(fēng)靡一時(shí)的英式奶茶;當(dāng)然，也有一種說(shuō)法認(rèn)為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一
借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過(guò)棉紗過(guò)濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。
香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗
在 1980 年代的寶島臺(tái)灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。
后來(lái)，更多食材加入隊(duì)伍，茶葉來(lái)者不拒，在 21 世紀(jì)的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。
湖南長(zhǎng)沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪
千年回首，無(wú)數(shù)飲品被歲月湮沒(méi)，唯獨(dú)茶葉從未被時(shí)代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。
佛家常說(shuō)“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機(jī)。
請(qǐng)橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄
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宋代是一個(gè)盛產(chǎn)餅茶(又稱“團(tuán)茶”“片茶”)的時(shí)代，就這一時(shí)期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過(guò)黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細(xì)記錄，這也導(dǎo)致目前學(xué)界欠缺對(duì)該工藝的系統(tǒng)性研究。
學(xué)界對(duì)“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對(duì)蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩(shī)的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對(duì)于“膏油首面”的形成，學(xué)界相關(guān)論述極少，雖有人詳細(xì)溯源至唐代，但論據(jù)說(shuō)服力不強(qiáng)。
· 對(duì)于膏油選材，學(xué)界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關(guān)論據(jù)不充足。對(duì)于添加方式，學(xué)界在論述時(shí)既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開(kāi)論述。
· 對(duì)于作用，目前學(xué)界針對(duì)不同膏油材料有不同的說(shuō)法且很少展開(kāi)論述。從正面看，學(xué)界分別認(rèn)為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結(jié)成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負(fù)面看，有人認(rèn)為膏油調(diào)配不當(dāng)會(huì)有負(fù)面作用，也有人認(rèn)為這種工藝會(huì)欺騙消費(fèi)者。
· 對(duì)于當(dāng)代延伸，目前學(xué)界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關(guān)聯(lián)。
總之，學(xué)界針對(duì)“膏油首面”工藝存在眾說(shuō)紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問(wèn)題。因此，文章利用文獻(xiàn)分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團(tuán)鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)的工藝。
結(jié)合宋代文獻(xiàn)，可以將其分為三個(gè)部分：一是選用的物質(zhì)是膏油狀物質(zhì)(關(guān)于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見(jiàn)胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質(zhì)添加到表面的行為動(dòng)作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動(dòng)詞指涂抹修飾的動(dòng)作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質(zhì)，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動(dòng)機(jī)而定，與行為本身關(guān)系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點(diǎn)。
第一點(diǎn)是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長(zhǎng)江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物?！案嘤褪酌妗笔侵府?dāng)茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時(shí)刻意添加某種外來(lái)的膏油狀物質(zhì)，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內(nèi)含物質(zhì))，區(qū)別在于細(xì)胞壁是否破碎。
第二點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關(guān)系。二者均應(yīng)用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦?lái)完成修飾。而“研膏”則主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強(qiáng)的膏狀物來(lái)完成修飾。這兩種修飾可同時(shí)出現(xiàn)在餅茶身上。
第三點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關(guān)系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關(guān)，但其也有可能只是具有光潤(rùn)如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實(shí)際上，如果蠟面茶即后人所說(shuō)的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書(shū)寫為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書(shū)》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實(shí)能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實(shí)可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個(gè)例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長(zhǎng)江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說(shuō)哪種更值得推薦，但通過(guò)當(dāng)時(shí)市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見(jiàn)《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機(jī)。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅(jiān)硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書(shū)惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團(tuán)則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻(xiàn)時(shí)(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實(shí)則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過(guò)才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書(shū)也并未強(qiáng)調(diào)過(guò)該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會(huì)提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來(lái)自茶葉本身還是來(lái)自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關(guān)于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當(dāng)時(shí)建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩(shī)文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻(xiàn)是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標(biāo)注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動(dòng)作，確定了這種工藝的存在。因未見(jiàn)更早描述工藝行為的記載，故可認(rèn)為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時(shí)間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當(dāng)時(shí)“膏油首面”的工藝在應(yīng)用上已經(jīng)較為普及了。之后相關(guān)行為操作的描述增多。除了作為動(dòng)詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當(dāng)為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因?yàn)樘K軾作為文壇領(lǐng)袖，其詩(shī)文流傳較廣，以致后世文人多有關(guān)注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對(duì)蘇軾該詩(shī)作出過(guò)相應(yīng)注解或引用。而這類人在評(píng)價(jià)時(shí)也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點(diǎn)相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會(huì)選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應(yīng)用到人們生活中。入茶便是一種應(yīng)用，不過(guò)多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻(xiàn)雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實(shí)宋代有些香料本身傳入時(shí)已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見(jiàn)《證類本草》《南唐書(shū)》《諸蕃志》)、蘇合香油(見(jiàn)《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過(guò)只針對(duì)香餅制作而言。就元明兩代記載來(lái)看，元代王禎《農(nóng)書(shū)》明確提到蠟(臘)茶制作時(shí)要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時(shí)將多種香料與茶一起調(diào)成甘草膏。其實(shí)無(wú)論本身是膏油，還是制作時(shí)調(diào)成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習(xí)慣來(lái)看，制茶時(shí)常加的是龍腦香、麝香，或許因?yàn)槎叨寂c茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨(dú)行則勢(shì)弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬(wàn)物中香無(wú)出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會(huì)選多乳之物，以米類物質(zhì)為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹(shù)的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質(zhì)多愛(ài)加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時(shí)要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時(shí)需要加香粳米熬成的粥來(lái)調(diào)和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會(huì)調(diào)制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調(diào)膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹(shù)花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來(lái)，被松黃修飾過(guò)的茶質(zhì)地薄弱、體輕色黃，點(diǎn)試時(shí)湯色鮮白卻不持久?！侗静輬D經(jīng)》也同樣提到，松黃會(huì)被住在山中的人拂取點(diǎn)湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質(zhì)，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見(jiàn)有明確的文獻(xiàn)記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會(huì)添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當(dāng)時(shí)蘭膏茶與酥簽茶在點(diǎn)試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過(guò)未提壓餅。此處加酥油應(yīng)為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團(tuán)茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團(tuán)，宋世尤精，胡元入中國(guó)，其法遂絕?！逼渲小耙浴瓰閳F(tuán)”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過(guò)雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見(jiàn)宋代有文獻(xiàn)提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時(shí)機(jī)
對(duì)于何時(shí)添加，則依工藝而定。對(duì)于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過(guò)黃(焙干);散茶則直接蒸過(guò)或不蒸，便焙干。對(duì)于餅茶而言，壓餅定型是關(guān)鍵。無(wú)論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細(xì)的茶末中混勻膏油。此時(shí)餅茶尚未定型，故側(cè)重膏油對(duì)整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會(huì)在碾細(xì)的茶末中加入米膏進(jìn)行膠和，再放入模具并用木槌槌實(shí)，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書(shū)》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會(huì)在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調(diào)劑印餅。值得注意的是，就目前記載來(lái)看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細(xì)嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過(guò)篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細(xì)碾。又如王禎《農(nóng)書(shū)》記載，加香料膏油前的茶要細(xì)碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來(lái)看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時(shí)餅茶已經(jīng)定型，故僅側(cè)重膏油對(duì)表面的修飾?！恫杞?jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見(jiàn)寄謝茶》詩(shī)中提到了“膏油涂首面”，也側(cè)面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書(shū)》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤(rùn)飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來(lái)看，不同材料添加量應(yīng)不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過(guò)用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當(dāng)時(shí)茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應(yīng)不會(huì)太大。
從朝代來(lái)看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關(guān)于添加量的明確記載，但通過(guò)宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書(shū)》中對(duì)陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測(cè)一二。前者說(shuō)的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說(shuō)的是“點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對(duì)比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅(jiān)實(shí)緊結(jié)的餅茶，也就相當(dāng)于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實(shí)”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過(guò)宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無(wú)法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會(huì)失去大量芳香類物質(zhì)。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會(huì)“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當(dāng)時(shí)很多人認(rèn)為這種做法會(huì)影響茶的真香本味，但直到元代，需要進(jìn)貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調(diào)味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結(jié)度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷?，或是由于蒸茶過(guò)熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質(zhì)不足，果膠較少，外形不易緊結(jié)，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進(jìn)粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過(guò)添加多乳之物來(lái)增加粘結(jié)度。就像《事林廣記·別集》所說(shuō)，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來(lái)膠和滋潤(rùn)餅茶，使其更易成形。同時(shí)，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會(huì)對(duì)茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書(shū)中可知，如果蒸茶不當(dāng)、榨茶不當(dāng)、焙火不當(dāng)，或者制作不及時(shí)，都可能導(dǎo)致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無(wú)光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說(shuō)過(guò)，被珍膏涂飾過(guò)的餅茶會(huì)有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說(shuō)“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認(rèn)天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書(shū)》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來(lái)潤(rùn)飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當(dāng)時(shí)餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質(zhì)期有限，且以歐陽(yáng)修為代表的社會(huì)名流會(huì)收藏名貴的餅茶，儲(chǔ)藏時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，故這類餅茶會(huì)有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無(wú)論是香裹、乳裹、色裹，實(shí)際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會(huì)變硬，時(shí)間久了也會(huì)先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當(dāng)年新茶則不用此說(shuō)?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油?！笨梢?jiàn)，對(duì)于存放超過(guò)一年甚至更久的茶來(lái)說(shuō)，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴(yán)重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質(zhì)差異較大，以質(zhì)優(yōu)的壑源茶與質(zhì)次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶?；诖?，部分貪利的建州茶戶動(dòng)起了歪念，靠“膏油首面”來(lái)包裹劣茶，攫取利益，這也是對(duì)“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國(guó)人面前出糗。在出使高麗的時(shí)候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認(rèn)為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭(zhēng)辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對(duì)比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩(shī)感慨：“年來(lái)建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！?/p>
2、“膏油首面”的當(dāng)代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對(duì)餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來(lái)追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團(tuán)餅茶，“今”指天然芽茶。到了當(dāng)代，“膏油首面”依然少見(jiàn)。其價(jià)值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護(hù)與傳承上，其次體現(xiàn)在類似工藝的應(yīng)用上。
▲ 龍團(tuán)鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時(shí)代特征，順應(yīng)了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時(shí)代趨勢(shì)，具有一定的歷史、文學(xué)等價(jià)值，可以作為宋代餅茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國(guó)近年來(lái)對(duì)茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗已成功入選人類非遺，不過(guò)其中未見(jiàn)有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對(duì)宋代餅茶制作技藝的一種補(bǔ)充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關(guān)文化資源的挖掘與保護(hù)提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復(fù)原工藝
· 從工藝應(yīng)用的視角看，目前這種工藝的應(yīng)用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對(duì)象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來(lái)提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會(huì)專門用質(zhì)量等級(jí)較高的茶葉原料做面茶，用質(zhì)量等級(jí)略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會(huì)存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實(shí)際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當(dāng)是對(duì)好茶的修飾保護(hù)，使用不當(dāng)是對(duì)劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認(rèn)其對(duì)餅茶外在的修飾保護(hù)價(jià)值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對(duì)茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實(shí)而言，應(yīng)該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價(jià)值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。如果要對(duì)其加以應(yīng)用，也應(yīng)針對(duì)現(xiàn)在的茶類、技術(shù)、法規(guī)進(jìn)行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來(lái)源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡(jiǎn)介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，研究方向?yàn)椴枞~經(jīng)營(yíng)管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學(xué)哲學(xué)博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院講師，安徽省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家。著有《歲時(shí)茶山記》《中國(guó)畫品評(píng)·現(xiàn)代卷》，主要研究方向?yàn)椴铓v史、茶哲學(xué)、歷史名茶人文風(fēng)土與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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潤(rùn)家熟，春茶發(fā)酵的熟茶
春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實(shí)，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤(rùn)濃稠”的精致化味覺(jué)體驗(yàn)。潤(rùn)元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤(rùn)活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤(rùn)，更純凈。
冬天泡茶神器
冬天到了，你是不是開(kāi)始保溫杯泡茶了？
愛(ài)茶人都有什么暖冬泡茶神器？或者冬日喝茶習(xí)慣？既能度過(guò)漫漫冬日，又能滿足飲茶之好。
冬天到了，對(duì)于愛(ài)茶人來(lái)說(shuō)美事不過(guò)窗外寒風(fēng)凜凜，屋內(nèi)熱茶裊裊。而各位愛(ài)茶人為了這一杯熱茶，竟有這么多“冬日泡茶神器”。好東西怎能藏著，當(dāng)然得和大家一起分享。
云鶴：冬天喝茶和其他季節(jié)有點(diǎn)不同，茶湯容易涼，我用一壺一杯喝茶。壺和杯容量差不多，壺放了茶會(huì)占一些容量，不用擔(dān)心茶湯溢出來(lái)，還省了公道杯。大杯子還可以暖暖手，挺不錯(cuò)的。
冬天一到，大家都陸續(xù)用上保溫杯，也有不少茶友用保溫杯泡茶，那么保溫杯泡茶怎么泡方便和口感更好我們也要了解一下。
一般個(gè)人喝的話，可以選擇投茶4-5g，也是洗茶兩遍（每遍20-30s），濾凈后一次性倒入兩小杯（200ml左右）的水量，旋緊蓋子悶泡40-50s倒出即可，這樣想喝時(shí)就能馬上喝，口感也好。
如果想要更長(zhǎng)時(shí)間悶泡，可以適當(dāng)減少投茶量，或者增加水量；假設(shè)泡茶的保溫杯為500ml，我們每隔一小時(shí)喝一次茶，要保證每次喝的茶湯濃度剛剛好，可以投茶2-2.5g，浸泡一個(gè)小時(shí)，喝一半留一半，然后再續(xù)上水。
不建議投茶較多、浸泡時(shí)間又長(zhǎng)的沖泡，這樣高溫長(zhǎng)時(shí)條件下，茶堿、咖啡堿等物質(zhì)會(huì)浸出過(guò)多，對(duì)腸胃和大腦刺激性大，不利于健康。
茶蟲(chóng)Yikuan
恒溫底座了解一下。
只要是平底的杯子就可以放上面，保持恒溫，不用擔(dān)心冬天茶水很快變涼而難以入口。這件神器對(duì)于辦公室茶友來(lái)說(shuō)更實(shí)用。
女兆金玉
天冷了家里有時(shí)間就煮老茶，單位里就自制陳皮熟茶包或者自制陳皮白茶包，每年冬天消耗的除了茶，還有的就是陳皮。
鋼琴調(diào)音師 郭
冬天到了，天氣寒冷！泡茶時(shí)，無(wú)論是燒水壺里的水，還是泡茶的茶壺，都容易涼，溫度不夠，泡不出茶滋味！
于是，冬天寒冷的時(shí)候，我喜歡用以前的泡茶方式。
在我們潮汕地區(qū)，泡茶喜歡用紅泥爐，橄欖核做炭，用沙?做燒水壺，這樣用明火燒水，溫度滾燙。泡茶的紫砂壺，可以用壺承，用茶甌，用開(kāi)水澆壺身，茶甌里的水，能保持紫砂壺的溫度足，這樣泡茶，可以很好的激發(fā)茶香，茶湯的口感更好！這就是我冬天的泡茶方式，古樸自然，仿佛回到舊時(shí)光！溫暖了冬天！
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雀之靈
老茶頭，蒸著喝，簡(jiǎn)直不要太愜意。
蒸茶器
茶水隔離，通過(guò)熱氣熏蒸，口感偏干爽；
操作簡(jiǎn)單，很多蒸茶器可直接定時(shí)。
