中國茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫就《茶有真香》。那么，中國茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國古代典籍中與茶有關(guān)的書籍并不算少，這幾本只是名重一時。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當(dāng)時已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬國鼎先生開始搜集中國農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導(dǎo)下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時分配工作，萬先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖鞯兀鸭锨ХN古書及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”。現(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書館資料庫里還有他們當(dāng)時認(rèn)真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現(xiàn)存茶書總匯中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經(jīng)過了?？保鞔髨D書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎(chǔ)上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。
后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過，以往中國古代士大夫?qū)Σ钑膽B(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時代，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時間和地點(diǎn)？很遺憾，這個信息迄今還沒被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒有詳細(xì)的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
鄭培凱先生說，根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準(zhǔn)確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國時候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時候已經(jīng)在長江中下游地帶種植了。不過漢代時四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種復(fù)雜精美的飲用法。現(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當(dāng)時是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑娰x中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開。不過當(dāng)時長江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實(shí)很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之后是精致時期，這個和唐是統(tǒng)一性國家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺狻⒌酵罗?，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時風(fēng)行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說，唐時的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補(bǔ)充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
當(dāng)時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時的上層社會也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個學(xué)科的開創(chuàng)者。
所以，這個世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說明當(dāng)時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。后來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們在想象空間里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無可比擬。也許就因?yàn)榇耍呦蛄耸O而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰。當(dāng)時宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像后來那么推崇建盞。
當(dāng)時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時并不普遍。當(dāng)時他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦АＸ暡璧攸c(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓?，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當(dāng)時有20多本書詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了，當(dāng)時他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當(dāng)時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當(dāng)時北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國茶道復(fù)興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個越來越簡單化、日?；倪^程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢利導(dǎo)。這時候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對于中國茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時采當(dāng)時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙猓瑳_泡時就可以散發(fā)出來香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書里甚至對各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個長江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復(fù)興時代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬唵蔚钠奋w系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時有本相當(dāng)重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認(rèn)為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。
當(dāng)時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當(dāng)時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評價(jià)和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書有時也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對加龍腦香。可能是朱權(quán)那時候餅茶的風(fēng)氣還在，對添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開始轉(zhuǎn)型，本來是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時的流行口味，晚明的茶書中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會傷害到樹本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風(fēng)還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書，基本是關(guān)于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價(jià)值的茶書肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報(bào)告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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我們常說“一款好茶，品質(zhì)是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予其第二次生命的過程。”所以，哪怕是日常我們自飲時，沖泡也會影響我們的品飲體驗(yàn)，實(shí)在是一個值得重視的問題。
對于普洱茶的沖泡來說，它既需要對茶性的理解認(rèn)識，也需要長時間的實(shí)踐，而且面對普洱茶多維度的復(fù)雜性，我們認(rèn)為泡普洱，經(jīng)驗(yàn)比技巧更重要。
泡一杯很簡單，但要泡出一杯好喝的普洱茶來，總是不那么容易。特別是當(dāng)我們面對一座新的山頭，或者是一款新的茶品時。
有人說，要泡好一泡普洱茶，必須先了解這款茶的茶性。即便是一些資深的茶藝師，或者是老茶客，面對一款不是那么了解的茶品，泡起來總是不那么淡定自若。
為什么呢?因?yàn)闊o論是從樹齡、倉儲的時間維度看，還是從地理、海拔的空間維度看，普洱茶都是立體的，是一個極其復(fù)雜而又充滿活力的生命體。更何況，這個生命體還在不同的時間段，不同的地理環(huán)境中，無時無刻不發(fā)生著變化，給人帶來不同的變化和感受。
從吃茶到喝茶，從物質(zhì)層面到精神層面，是茶從一味藥，到一種食物，再到一種飲品的演變，這一演變的歷史長達(dá)2000多年。
此期間，我們對茶的利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶等幾個階段，并發(fā)展出綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類。而每次茶葉加工技術(shù)的提升，都會帶來飲茶方式的改變。大體來說，從秦漢到現(xiàn)代，飲茶方式主要有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶四次較大的演變。
我們至今仍在使用的全葉泡茶法，實(shí)際上在唐代創(chuàng)制出蒸青制茶法后就已經(jīng)出現(xiàn)了，但在主流茶文化圈里很邊緣。明代初期，朱元璋廢除龍團(tuán)鳳餅后散茶獨(dú)盛，炒青散茶制法日趨完善，喝茶的方式也為之一變。
全葉泡茶法由此開始走向前臺，我們對茶葉的利用也從“吃茶”時代，步入到了“飲茶”“品茶”時代，茶葉正式告別食品形態(tài)，以飲品的形式登上歷史舞臺。
飲茶方式的從繁到簡，顯然與制茶工藝水平的提升息息相關(guān)。當(dāng)茶葉加工工藝不足以滿足人們品飲需求的時候，人們需要相對復(fù)雜的方式讓茶更好喝。當(dāng)加工工藝提高到較高水平時，喝茶的方式就可以變得簡單起來。
綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶等，泡法都不再復(fù)雜，而且越來越程序化。就普洱茶來說，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的龍珠、迷你沱、手撕餅等，都讓泡茶的過程變得更簡單，而袋泡茶、茶膏、茶珍等產(chǎn)品更是讓喝茶變得輕而易舉。
云南盡管是世界茶樹的發(fā)源地，歷史上對中原王朝來說卻一直是化外之地。雖然清朝時候，普洱茶曾經(jīng)走進(jìn)了紫禁城的深宮大院，甚至一度“名重天下”，不過更多時候是以“邊銷茶”“粗老茶”的形式脫離主流茶文化圈，使得普洱茶在很長時間內(nèi)“飲無定法”。
在普洱茶主產(chǎn)區(qū)，至今仍然可以看到茶葉被用來涼拌，或者是制成腌茶、酸茶供日常食用。土陶罐烤茶是云南各地較為普遍的飲茶方式，在藏區(qū)普洱茶則用來制作出酥油茶。云南人用蓋碗或茶壺泡了喝，應(yīng)該是明代以來達(dá)官貴人、文人雅士的風(fēng)雅喝法了。
但飲無定法并不是不需要沖泡方法，特別是在生活水平日益提升，對茶的需求從“柴米油鹽醬醋茶”上升到“琴棋書畫詩酒茶”的情況下。不過，清末民初后普洱茶文化的斷代，以及一直游離于主流茶文化圈邊緣的歷史，使得普洱茶缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、程序化的品鑒體系和沖泡流程?，F(xiàn)在許多人對普洱茶的品鑒和審評，秉持的依舊是綠茶標(biāo)準(zhǔn)和綠茶思維。
沖泡好普洱茶的難題，在于普洱茶是個復(fù)雜的，充滿活力的，富于變化的生命體。
與瀾滄江中下游亞熱帶原始森林萬千動植物一同自由自在生長的普洱茶，生來帶著一種陽剛而狂野的秉性。這種秉性，讓普洱茶在諸多方面迥異于綠茶、紅茶等其他茶類的統(tǒng)一乖巧，個性千差萬別而難以馴服和駕馭。
在所有茶類中，普洱茶應(yīng)該是最為龐大而復(fù)雜的體系。“一入普洱深似?！保缬匈Y深茶友說的，不浸淫三五年連普洱茶的門都入不了。而對茶性的了解，是泡好一款普洱茶的基礎(chǔ)。
就大方向來說，普洱茶可以分為生茶、熟茶兩大門派。每一門派往下，又有原料產(chǎn)區(qū)、山頭村寨、古樹與臺地、樹齡大小、采摘季節(jié)、純料與拼配、倉儲年份、倉儲地點(diǎn)、倉儲條件等一系列因素。當(dāng)這些因素縱向與橫向交織在一起時，即便不考慮飲茶者口感方面的差異，都會出現(xiàn)2的N次方個滋味。
所以，我們很難用一個標(biāo)準(zhǔn)的動作，泡好每一款普洱茶。更何況普洱茶的沖泡，還受到用水、海拔、溫濕度等諸多方面的影響，因此需要既有一定規(guī)范又靈活變通的方式來沖泡。
萬變不離其宗，普洱茶的沖泡當(dāng)然還是有一定規(guī)律的。如果我們不劃分得太細(xì)，那么市場上的普洱茶大致可以粗分為生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6個類別。
這6類普洱茶產(chǎn)品，只要在茶具、水溫、時間等方面把握好，按普洱茶的沖泡流程走下來，基本都能泡出不錯的茶湯來。
現(xiàn)在普遍使用的普洱茶沖泡器皿和方法，是20世紀(jì)80、90年代港臺茶商借鑒了工夫茶的泡法后演變而來的。明代全葉泡茶法開始流行后，陳師在《茶考》說：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡?！笨梢钥闯鲈诿鞔貌栌诋T、盞之中，用沸水沖泡，時稱“撮泡”，并沿用至今。
但在明清兩代，更為普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞中飲用。清雍正年間以來，蓋碗開始流行。張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》等茶書記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。流行于閩、粵、臺一帶的“工夫茶”就是典型的壺泡法。
具體到普洱茶的沖泡，因?yàn)轶w系的枝繁葉茂，使得普洱茶的沖泡并非一成不變。一款好茶，品質(zhì)是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予其第二次生命的過程。
有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶;泡得好新茶，不一定泡得好老茶;泡得好冰島，不一定泡得好老班章……在基本沖泡的基礎(chǔ)上，把控和手法上的細(xì)微差別，將決定能不能泡出一杯好喝而又能充分激發(fā)出茶性的茶湯來。
而這，不僅需要基本的技巧，更需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。這種經(jīng)驗(yàn)，來自不斷地沖泡實(shí)踐，以及對茶性的基本掌握。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨段兆順
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(《吃茶去》雜志)從小就伴隨著九連山的茶山、茶水、茶香、茶韻長大的我，卻在今天，才真切的品出故鄉(xiāng)九連山綠茶的真味，讀懂九連山茶綠的真正內(nèi)涵。
正是春暖花開的季節(jié)，臨退悠然自由的我，與幾位好友相約，駕著自駕車隨“九連山茶鄉(xiāng)游”的車隊(duì)，馳騁在“春風(fēng)繚繞茶香飄”的行程，領(lǐng)略了九連山茶鄉(xiāng)的茶風(fēng)、茶香、茶韻的風(fēng)采，讓我又一次在茶香茶韻的繚繞里醉入夢鄉(xiāng)……
是啊!誰讓我早年就離開故鄉(xiāng)——九連山茶鄉(xiāng)，當(dāng)兵服役在外工作、生活，一晃“三十八年過去，彈指一揮間”，東西南北，四海為家, 匆匆忙忙。平常雖然難得喝上昂貴的名茶，但后來多年農(nóng)業(yè)戰(zhàn)線工作，也曾參加過各類茶業(yè)博覽會、展銷會，交流會，不免還鑒賞和品啜過各種名茶和精細(xì)沖沏茶茗的情景。那龍井，在瓷碗中潔白如玉，片片嫩茶猶如雀舌，色澤墨綠，碧液中透出陣陣幽香。這鐵觀音，茶條鄭曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形似晴蜓頭，螺旋體，青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回味長久，俗稱有"音韻茶"，且茶韻高而持久，可謂"七泡有余香"。 那君山銀針，捧杯沏泡中，開水向杯里一倒，馬上可見一團(tuán)白霧騰空而起，然后慢慢地出現(xiàn)如似一只白鶴，在清澈的云霧中頻頻點(diǎn)頭，繼而便朝藍(lán)天翩翩飛去，再往杯里看，杯中茶葉齊刷刷地懸空豎起，就像一群破土而出的春筍。一會又慢慢下沉，就像是雪花陡然墜落一般。這芙蓉茶，恰似松針兒，待沸水沖泡時，只見熱氣繞碗邊轉(zhuǎn)圈，然后自杯中升起，約莫幾紋來高時，又在空中轉(zhuǎn)圈，變成一朵白色的芙蓉花，少頃白芙蓉又慢慢上升化成一團(tuán)云霧，最后散變成一縷熱氣飄蕩開來，把所在的空間角落都讓幽雅清香韻致充滿。還有極香的鳳凰單叢茶，獨(dú)具個性鮮明，豐富多變，風(fēng)韻十足，回味無窮的香韻，既有綠茶的清香，又有紅茶的濃厚滋味，集花香、蜜香、果香、茶香于一體的高香型烏龍茶，條索緊結(jié)、自然花香、透徹明亮、滋味醇爽、回甘強(qiáng)久，耐沖耐泡。不過，我還是對家鄉(xiāng)親朋好友不時寄來點(diǎn)家鄉(xiāng)的綠茶情有獨(dú)鐘，但對家鄉(xiāng)九連山綠茶的印象，似乎是清晰，又模糊;似懂、非懂，又好像全都不懂。如今到了“功成名就”，“卸甲歸田”的我，就要在九連山的茶山、茶水、茶香、茶韻的身旁，度過頤養(yǎng)晚年的歡快時光時，我卻全身心地靜了下來，希冀能再任九連山綠茶的茶山、茶水、茶香、茶韻，沖刷我的心靈，蕩滌我的心魂，以喚起過去記憶里那似乎清晰，又有些模糊，似懂、又非懂，還好像全都不懂的尷尬印象予以變更，從而更真切地品出九連山綠茶的真實(shí)味道，讀懂九連山綠茶的深遂內(nèi)涵。
是的，面對九連山區(qū)漫山遍野的茶山、茶樹，茶香、茶韻，作為長期工作、生活在外的離鄉(xiāng)游子，已很少真真切切地，認(rèn)真仔細(xì)地看看茶樹、親近茶樹、閱讀茶樹。說心里話，身在他鄉(xiāng)的游子，其實(shí)在夢里也常常夢想著親近、閱讀、品嘗家鄉(xiāng)的綠茶，但必竟是身在異鄉(xiāng)，來也匆匆，去也匆匆。也正因?yàn)閬砣ゴ掖遥苌僬媲械鼗丶亦l(xiāng)親近、閱讀大自然風(fēng)物的風(fēng)采雅韻，所以九連山綠茶在我心中印象的空間里，已存在著許許多多的“留白”，也許是工作的繁忙、生活的煩瑣原故，已難以把自己孩提時對九連山綠茶的所有零碎記憶的完全存放;也許是“笨拙”的異鄉(xiāng)游子，難以全面、準(zhǔn)確的表達(dá)對九連山綠茶的解讀、想象和感知的遺憾缺失;或許是聰慧的九連山綠茶有意給在外工作生活的自家兒女，在若干年后回來補(bǔ)白時，讓其能最大限度的發(fā)揮思維空間和想象力，來補(bǔ)全九連山綠茶那水墨畫般的真實(shí)純樸的容貌、情景、意境;或許是九連山綠茶與世無爭的一種悠然，是閑適隱逸的一種存在，是從容生活，淡泊人生的一種智慧吧!不管是那種也許還是或許，遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)九連山綠茶身旁多年的我，今天終能全身心地而來與綠茶親近交心，相親相愛，傾訴忠腸。此時此刻，也讓“笨拙”的兒郎看出了一點(diǎn)端倪，那就是此刻的九連山綠茶與我的心境都是一樣的，心潮澎湃，思緒蕩漾。不信，你瞧，九連山上那滿山墨綠的灌木林和茶園，到處都是那一抹醉心的嫩綠，裊娜起一層淡淡的翠霧，猶如一幅寫實(shí)的水墨畫卷，令人讀來悏意欣然，美的享受。當(dāng)我們站在半山腰茶園的茶叢里，仿佛就如置身于一片茫茫的綠海之中。你看啊，那一片片梯田式的矮山茶園雖然不是排列的方整有序，且大小不一，但順著山勢伸展，也讓人覺得錯落有致，加上那綠油油的茶樹枝葉點(diǎn)綴，更顯得漂亮極了，就像一顆顆翡翠鑲嵌在山間坡地上。隨著陽光照耀和山風(fēng)的吹拂，那茶枝嫩葉蒼翠欲滴，隨風(fēng)搖曳。當(dāng)我把雙眼聚焦后慢慢追隨到遠(yuǎn)處，那無邊無際的滿山茶樹，猶如一片綠色的臺階，盤繞點(diǎn)綴在山洼坡地中。再看看綠色的茶園里，一枚枚鮮嫩的茶樹葉帶著晶瑩的露珠在陽光下舞蹈，仿佛讓人看到蓬勃生命的茁壯滋長，且正和著九連山區(qū)人們喜愛的“客家山歌”、“客家采花戲”、“客家大鑼鼓”的音律和節(jié)奏，時兒交頭接耳，時兒挽手并肩;時兒手舞足蹈，時兒活蹦跳躍;時兒默默無語，時兒眉?xì)g眼笑，盡情地飛舞，縱情地歡笑，盡情地歡騰，縱情地歌唱。
這飛舞，這歡笑，這歌唱，這歡騰，就像滿山的碧浪在我身旁興奮的激情蕩漾，在我眼前逸動的風(fēng)風(fēng)火火，在我心中潺潺流水般的流淌，仿佛就像我那慈愛的母親，親切地呼喚著自家不太懂事的兒郎。此時的我，宛如是喝下了母親親手釀造的客家娘酒那樣，心房的跳動激蕩在瞬間地加劇，心中醉意的循環(huán)流速在瞬間增強(qiáng)，身體的醉意像桃花春水那樣永遠(yuǎn)地活潑飛揚(yáng)。再看同游茶山的人們?nèi)杠S歡聲，再聽那茶業(yè)公司制茶工房頂上播音器上傳來，一陣陣入耳的“客家山歌”、“采茶戲調(diào)”和歡快的“客家大鑼鼓”那“嗵咚 嗵咚 嗵咚咚、嘁咣、嘁咣、嘁嘁咣……”的音律，和著春風(fēng)吹拂的茶園茶樹的飄蕩的節(jié)拍，是那樣的合拍、和諧、吉祥。雖然茶園里采茶者和游者人頭涌動，喧鬧吵雜，卻讓人覺得如似渾然一體，自然天成。這音律、這節(jié)拍，這響聲，早已把我平靜的心房扯出了年少時的激情和渴望，就像是一雙天外伸來的無形巨手，從夜幕里扯出一道明媚的陽光，把我心田里珍藏的過去、現(xiàn)在和未來，一一的凝聚，又一一的曝光。
我知道：九連山的客家人有此一說：“一重山，一叢人，條條道路有茶亭?！边^去的九連山區(qū)的客家人，普遍交通不便，人們多以肩挑步行為主，于是，設(shè)置在山路上的一座座茶亭就起著讓行路人好歇個腳、避個雨、吃碗茶，補(bǔ)充一下能量的作用。
可以說，一座茶亭，就是一位慈母。在赤日炎炎的路上，它為人遮蔭，在暴雨驟至的途中，它讓人避雨，供勞動者與異鄉(xiāng)客人歇息。當(dāng)人們在茶亭中喝夠了茶，抽足了煙，常?？倳欣险咧v故事，農(nóng)人話麻桑，婦人談家常……涼風(fēng)為人擦汗，山泉為給人彈琴，山景供人欣賞。于是，剛才還一身疲憊的過路人，一下就疲勞頓失，身心愉悅，歡快地上路前行了。在茶亭里，少不了有無償服務(wù)的義務(wù)燒茶阿伯、阿婆、或阿叔、阿嬸，雖兩鬢飛霜，卻神情氣爽，聲音清亮，只要一見過路的客人到來，總是笑容滿面地喊：“來啦!累了吧，喝碗茶!歇歇腳吧!”接著就會舀上一碗茶放在你的面前。至今我還記得70年代初，在縣聯(lián)中讀高中時的情景：從家里步行到學(xué)校有近20里崎嶇的山路。途中要爬“丫鋸缺”山;要走蜿蜒的山間小路，途中就有一座讓人歇息的老“茶亭”;第當(dāng)我們周末回家或上學(xué)時，都要經(jīng)過老茶亭，尤其星期天下午去學(xué)校，每個人去都要背上一星期的口糧(大米、番薯(片)菜干、青菜及油鹽等)。記得我們每次回家或去學(xué)校都要經(jīng)過途中的這座老茶亭，這既是我們中途歇息的地方，也是我們20多個同學(xué)不成文相約集中的地點(diǎn)，不管誰先到都要在這里等同學(xué)們聚集后再走。在茶亭里，有一位就有一位年過六旬的孤寡老伯，長年累月義務(wù)為過路的行人歇息提供茶水。我們每到這里，都要向老伯問聲好，喝上老伯煮好的一大碗山茶水，當(dāng)我們喝了老伯的九連山茶水后，既解渴除乏，又心清氣爽，這時喜歡樂器的我，總會拿出隨身攜帶的一支自制竹笛，吹一段當(dāng)時的最流行的笛子獨(dú)奏曲“揚(yáng)鞭催馬送糧忙”，或和其它同學(xué)一起來個笛子小合奏，既消磨了等待的時間，調(diào)節(jié)了氣氛，又消除了路途的疲乏。正是這座老茶亭默默地為我們求學(xué)，，悠然快樂地穿梭在逸向人生之路的前方……
一座茶亭就是一個路標(biāo)。在山村問路，村民們很可能就會告訴你往前走的山路走，在某亭處往左(右)拐，就是去某地的路。你若找到了茶亭，便找到了正確的方向。在荒山野嶺之間，山亭也可作為一段標(biāo)尺，徒步在遙遙無盡頭的路上，如果你知道前路有茶亭，心里就不會有對未知前方的疑惑和畏懼。
一座茶亭就是一座平臺。舊時人們出行都是靠雙腳走路，一路的艱辛可想而知，而在茶亭中短暫歇息能使路人忘記疲憊，放松后的愜意讓人們在茶亭中很容易交談，這種交談充滿著歡笑。在茶亭偶遇本就是一種緣分，路人是珍惜這種緣分的，所以在茶亭中相遇的人很容易成為朋友，或許這種朋友這輩子僅一次相見，卻難以相忘，如果有幸日后某處相遇了，那就是相當(dāng)熟知的老朋友了，可以毫無拘束地打個招呼道一聲平安。
一座茶亭就是一道風(fēng)景。每一段山路路，每一座茶亭，都是山里人永恒的記憶，難舍的鄉(xiāng)梓情結(jié)。茶亭既裝點(diǎn)了山鄉(xiāng)景色，也入遠(yuǎn)行人的美夢。正是這一座座茶亭，屹立在鄉(xiāng)村的裊裊炊煙里，突兀在荒山野嶺的多彩晚霞中，其雖然名不見經(jīng)傳，卻記錄著歲月的痕跡，彰顯著客家人以人為本、助人為樂積德行善的美麗心靈，盡管茶亭有的簡陋，并不華美，卻反映了客家人真誠的人性美和豐厚的文化底蘊(yùn)。尤其是那茶亭所擁有的四季情趣，完美的配合了四時的山景而充滿了詩情畫意。不管哪個季節(jié)，只要你坐于茶亭之中，就能聆聽到“春有百花秋望月，夏有涼風(fēng)冬聽雪”的風(fēng)韻，靜想有關(guān)人生的“春花秋月”，那是一件特別讓人幸福的事情。
一座茶亭也是一段難舍的情結(jié)。每一座亭都是山里人永恒的記憶，既是裝點(diǎn)了山鄉(xiāng)景致，也是遠(yuǎn)行游子的家園夢。無論是當(dāng)?shù)厝诉€是在外游子，有錢出錢，有力出力，建設(shè)了一座座“敬宗亭、福星亭、安濟(jì)亭、甘飲亭、翼然亭、百壽亭、挹薰亭，聳翠亭、望鄉(xiāng)亭、思鄉(xiāng)亭，以造福鄉(xiāng)梓，了卻鄉(xiāng)情。我就曾見過一座座茶亭的柱子上各刻有各樣的對聯(lián)，如：“景入我懷我入景;神怡心曠心神怡。”“我為人人人為我;亭傳代代代傳人。”“水復(fù)山重山復(fù)水;時來運(yùn)轉(zhuǎn)運(yùn)來時。”“清泉玉石照明月;明月照石玉泉清。”“夢中醒時醒中夢;非為是者是為非。”這些茶亭對聯(lián)，無不蘊(yùn)含著豐富的民間文化。
我也知道，從小村里的老茶人就跟我們這些小孩子說，九連山的綠茶以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程而精制綠茶的。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名為綠茶。而九連山的綠茶特性，又較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚和咖啡堿保留著鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，從而形成了綠茶“綠葉清湯，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。九連山綠茶屬不發(fā)酵茶，采制一般有春夏秋茶之分。春茶，又名頭春茶、清明茶。為清明至夏至節(jié)氣所采制成的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。夏茶，即在夏至節(jié)前后，所新發(fā)的茶葉采制成的茶。秋茶，即夏茶采后一個月所采制的茶。綠茶的制作法一般可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶的制作一般流程除采摘外，可簡單地分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，以達(dá)到綠茶的品質(zhì)特征。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，團(tuán)搓成粒，體積縮小，且便于沖泡和儲存。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香的功能。
在我孩提的記憶里，九連山的綠茶就像九連山區(qū)的客家女性一樣，純樸誠實(shí)，賢惠孝順，吃苦耐勞，寧可犧牲自己的風(fēng)華正茂，干涸自己的青春年華，暗淡自己的豐挺光芒，也要為千家萬戶人們的向往，希望，默默地奉獻(xiàn)出全身的熱量和芳香。不是嗎!只要你沏上一杯九連山綠茶，端在鼻前稍聞片刻，再放進(jìn)口中，一股清清的綠茶香味直將在你的口腔里，舌尖上翻騰，爾后再直下喉嚨胸腔，頓時就會把人的睏思倦意退去，讓人覺得全身舒展自如，神清氣爽，就像那緊縮的茶葉，在清水中，云卷云舒;又似舒展的茶葉，在杯里悠悠旋轉(zhuǎn)，閑庭漫步——讓你目不暇接，回味無窮，可謂是獨(dú)享清福。這不禁讓人想起魯迅先生說過的“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福”。所以，九連山區(qū)的人們對綠茶是倍加珍惜，愛慕，善待之。特別是在沏茶、品茶中都是十分講究，注重沏茶要有“四最宜”、飲茶要有“三之境”：最宜茶家沐后無語采摘、竹簍中輕放浮擱;最宜汲深山清泉盛于沙壺，拾林間松枝燃于泥爐，壺置爐上，火燒水開，俟溫度適中后備沖茶之用;最宜形拙貌樸之泥砂壺泡茶、外赭內(nèi)青之泥瓷杯飲茶，既可醇其原味，復(fù)可賞其形色;最宜二、三素心野老、散淡閑人處江湖之遠(yuǎn)，棲泉石之間，琴舞松鼠，棋敲閑花。風(fēng)過竹響，云飄水流。無心有意間啜飲一口，言來語往中齒舌余香。一分苦澀，幾絲清涼。茶靈充滿，茶意本然。似有人生之況味，又似有宇宙之禪機(jī)。此乃飲茶之至境。至若紅塵之所謂茶道或街面施設(shè)之茶事，雖為俗中求雅、鬧中求靜之佳選，但一落規(guī)制、一涉人為，茶靈便如驚鹿般即刻遠(yuǎn)遁，茶境也失其天然而退得其次。即使器具再考究、程序再規(guī)范、環(huán)境再舒適，即使再張以“和、清、雅、寂”之虛目，也總有點(diǎn)表演、作秀、模擬感或別的什么味道。但能臻此境已屬不易，畢竟還是與茶有關(guān)的雅人雅事。姑可稱之為飲茶之雅境。當(dāng)外感都市喧囂、內(nèi)覺身心俱疲之時，不問獨(dú)處還是群聚，不論綠茗還它茶，不管泥壺還是瓷杯，就其所便，隨其所宜，沖上一壺，泡上一杯，倒也沁人心脾，提神解乏。雖未得茶靈之真體，但也可在恍惚間覓出其遠(yuǎn)去的蹤影和留下的余味。此乃飲茶之常境。
是啊，九連山的綠茶，自從在大地之母身上生長的那刻起，就已堅(jiān)定執(zhí)著地認(rèn)定了自己一生的抱負(fù)、一生的歸宿、一生的情愛，一生的渴望，就是為了要相擁和親吻那璀璨天空的那一派蔚藍(lán)和星光;為了滋潤和惠澤那大地之母親如手足的那片沃土和人間;為了連結(jié)和擁抱一縷永恒情思的茶韻、茶香。正如有人所說的，茶是草木精華累世修煉而成。天地之清氣所養(yǎng)、山間之靈坡所育、雨前之甘露所滋。也如人們所看到的，在那碧綠的茶山之上，茶每天都在快樂地生長，每日都與陽光和空氣自由對話，與風(fēng)雨雷電游戲，與夕陽朝霞玩耍。尤其是在酷暑寒冬的季節(jié)，萬物一片寂靜，就是平常最愛冒尖的南國紅棉樹，喜歡炫耀的江南桃蕾柳芽，也無不都在酣睡中做著一個又一個的天真美夢。但九連山里的茶樹卻在寒霜徹骨的冬日，毫無瑟縮之意，一身凜然地傲立在深山地域中，頂寒風(fēng)冷雨，冒霜凍雪凜，默默地積為自己身體里的積蓄能量，為春天的到來呈上滋潤、厚實(shí)的嫩葉，為人們的品嘇獻(xiàn)出清韻茶香。春風(fēng)乍暖、清明前后，早已探出翠滴綠嫩的茶枝嫩葉，任由采茶姑娘的巧手摘去簍中，送到茶葉制作工房，經(jīng)萎凋，去除鮮葉中的青草氣，增加茶葉的柔韌度。揉捻，使茶葉結(jié)成一團(tuán)團(tuán)塊狀，直到茶葉細(xì)胞充分破碎，鮮葉逐漸變成古銅色，進(jìn)而將茶葉用手工反復(fù)搓揉成形，最終干燥成為成品茶?？芍^是歷經(jīng)火鍋上烘，熱浪里炒，布袋里揉，從綠嫩里卒死，在干枯后重生，以純樸誠摯的干枯一葉，成為千家萬戶的香茗;在壺里杯中變幻，在口中腔里留香，化作人世間的青春活力和厚重溫馨。這不是嗎?一棵不知名的茶樹上生長，看青山與綠水，取天地之精華，這是九連山茶的生命旅途中令人神往、為之撫掌的極致之美。尤其是在生命最為華美的時候，茶的嫩葉離開了生命之樹，經(jīng)歷了諸多磨難之后，茶葉沒有了昔日嬌嫩清純的模樣。然而，當(dāng)茶葉到了一個精致的玻璃杯中，與自然之水相遇，一個全新的她又誕生了。茶葉和清水的融合，與清水共舞，讓她散發(fā)出清新淡雅的氣息，那是一種夢想與現(xiàn)實(shí)結(jié)合的境地。正是這茶經(jīng)歷春夏秋冬，吸吮天地精華，從綠嫩里卒死，在干枯后重生，就是為了她這瞬間之美嗎?這是一種什么樣的美啊?這是一種為了瞬間的精彩而釋放全部生命的悲壯之美，這是為了瞬間與水的自由舞蹈而生發(fā)的相融之美，這是為了將一生凝聚的精華盡情展露的大氣之美啊!
是啊!九連山的綠茶雖然只是條索緊結(jié)，色澤棕紅、或金黃、或?yàn)鯘檸烨?，沒有華美絢爛的外表，沒有妖媚招搖的氣象，也沒有堂皇尊貴的冠冕。但它卻有純樸自然，率性本真，可恬淡，也可清靜;可絢爛，也可壯烈，最終回歸于平淡和寧靜之間。正是這一片片茶葉，在沖泡的水中翩翩起舞，如同一個個靈魂在水中遨游。當(dāng)人們在欣賞著茶的舞姿，傾聽著懷舊的音樂，過去的時光仿佛又回到了人們的眼前。也正是這一片片綠葉的舞姿，在水中幻化著茶山的寧靜與澹泊和生命的沉重與輕盈。讓人慎密地思考，認(rèn)真地欣賞，仔細(xì)地品味。因?yàn)?，茶之舞就宛如是人之舞，一個人在清水中盡情旋轉(zhuǎn)身姿與你悠然自在的對話。所以，人們都說茶是有生命的。正是有生命的茶，在很多時候，人們都被茶這長袖飄飄，氣若幽蘭的“茶仙女”那秀頎和從容的舞姿所陶醉。在物欲橫流的今天，有時候茶是非常寂寞的，寂寞地等待著能有一個相知的人來欣賞她，品味她。不是嗎!品茶，即品人生。悠悠品茶情，漫漫人生路，一抹艱難，幾多煩惱和疲憊，一并浸入杯中緩緩地消解和忘卻，心境超于平和，情感得以凈化，氣韻得到提升，讓人沉浸于物我兩忘的夢幻境界，這不也是對生命的一種參悟嗎?所以，人們說，一片茶葉，一片生命!大千世界，蕓蕓眾生，人的一生不也像那茶葉一樣，在生命的里程里，傾情綻放自己美麗的一生，最終沉淀一世精華，留芳百世香飄人間!
啊，九連山的綠茶，當(dāng)我再次喝下你那乳汁般的茶湯，就像周身熱血沸騰的心里那樣微妙的深沉醉意，就像母親釀的客家娘酒那樣舒筋活絡(luò)的心魂滌蕩。是啊，是你，九連山綠茶水沖刷了我多年心頭的泥沙淤積，透析了我心肺脈管的血液循環(huán)，讓我與你的心相印，脈相連。此時的我，雖然醉意還沒完全離去，但我已在醉意里把你的容貌、情景、意境、韻味一一清晰地讀懂，不再模糊不清，不再似懂非懂。在我心里的九連山綠茶，永遠(yuǎn)是一個樣，就像那慈祥母親那樣：純樸誠摯，聰惠孝順，吃苦耐勞，默默奉獻(xiàn)的偉大形象;遺世獨(dú)立，矢志不移，樂觀向上的傲人姿態(tài);不畏艱難困苦、尋覓美好明天的精神;謙恭內(nèi)斂，以德留香的高貴品德。
此時的我，沒有了更多的“留白”猜想，也沒有了夢間的幻想。而是清醒地伴著山風(fēng)云霏，聽著不遠(yuǎn)處的茶山傳來若隱若現(xiàn)的鳥嗚聲，隨著山風(fēng)的蜿蜒飄逸，延綿而去，悠然不絕，再次見證了九連山區(qū)的興衰，也見證了紅塵凡俗的喜怒哀樂。一切都如一幅云繞雨霏的水墨畫，唯有眼前一望無邊的九連山脈，還靜靜地聳立在大地之母的身旁，繼續(xù)向人們訴說著那些九連山古老而又神奇的故事，還有那溫柔多情的九連山風(fēng)和瀟灑飄逸的云靄，也不知能否留住那些隨之遠(yuǎn)逝的風(fēng)聲，還能否破解屬于九連山區(qū)人們的所有心事的幾分神奇，幾分意境，幾分真情。“青山依舊在，幾度夕陽紅”，大自然的歲月始終是匆匆在歷史間流逝，但歲月能留下什么，又帶走什么，無疑還是那九連山下的客家人，在漫長的歷史長河中，創(chuàng)造出了優(yōu)秀而燦爛的客家文化和“要金山、銀山，更要綠水青山”的許多可歌可泣的神奇故事讓人傳頌至今。
是啊!樹生高山頭，茶香入夢游。當(dāng)人們與青山綠水這些大自然偉物相接觸時，人們的心總會自覺不自覺地與其相連相印，為之感動，為之振撼。但我在想，如果能在感動、振撼之余，人人都能自覺不自覺地循著大自然偉物的神奇牽引、踏著大自然偉物的高貴步履、抖著大自然偉物的文明精神，在廣闊無垠的生命河道里，奔涌不息，靜靜的流淌，豪邁的逸向遠(yuǎn)方，這應(yīng)是最美的……
(摘自2015年第1期《吃茶去》雜志;作者：賴運(yùn)勝)
