?發(fā)酵過的普洱茶為什么會(huì)被稱為「熟茶」？
這似乎是一個(gè)自然而然的事情，可置身在不同語(yǔ)境時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生不同的“自然而然”，對(duì)「熟茶」的理解產(chǎn)生錯(cuò)位。
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今天我們就來(lái)談?wù)劇甘觳琛沟亩x，把「熟」字講透。
1.「熟」是什么意思？2.「生」變「熟」的儀式3.不同語(yǔ)境下的「熟」4.生茶會(huì)不會(huì)變成熟茶？
「熟」是什么意思？
甲骨文來(lái)看，「熟」，大概就是一男一女在祖宗排位前行周公之禮，意思就是從此是一家人，熟了。
「熟」的甲骨文
「熟」的意思，就是通過某種儀式，改變事物原本的屬性。讓它從「生」變成「熟」。
「生」變「熟」的儀式
「熟」與「生」是相對(duì)的一個(gè)概念，從「生」變「熟」有一個(gè)過程。一個(gè)生人變成一個(gè)熟人，需要一個(gè)過程。
把生肉放在火上烤一烤，經(jīng)歷了「烤」這個(gè)過程，也就從生肉變成了熟肉。這是我們能理解的「熟」。
還有一種「熟」是意義層面的。
古人在祭祀的時(shí)候，將一塊生肉擺在祭臺(tái)上。過了一陣拿回來(lái)，從物理屬性上說那還是一塊生肉。但是這塊肉在社會(huì)屬性上已經(jīng)變成「熟肉」，因?yàn)樗?jīng)歷了一個(gè)儀式祭祀的過程。
「熟」的意思并沒有一個(gè)確定的標(biāo)準(zhǔn)，也不在單一維度上，它是一個(gè)非常有層次感的文字。
人們對(duì)「熟」理解的層面常常不在一個(gè)語(yǔ)境中。這就造成了我們?cè)谟懻摗甘觳琛箷r(shí)會(huì)出現(xiàn)障礙。
不同語(yǔ)境下的「熟」與「生」
要講熟茶我們必須跟生茶相對(duì)去講。我們先來(lái)看看「生」的錯(cuò)位。
著名茶人鄒家駒在《漫話普洱茶》中就有如下觀點(diǎn)：
普洱茶銷區(qū)通常所說的原舊普洱茶，有時(shí)也叫“生普”，相對(duì)于“熟普”而言，是指曬青茶類經(jīng)過長(zhǎng)期自然發(fā)酵或自然陳化形成的茶品。
......
人工發(fā)酵普洱茶（俗稱熟普）50年代初期出現(xiàn)于香港。
曬青毛茶熟化，變成了紅湯茶，才叫生普。香港人認(rèn)為只有紅湯茶才叫普洱茶。而本身已經(jīng)是發(fā)酵過的紅湯茶，才叫熟普。這是早期香港，包括南洋地區(qū)持有的觀念。
在那個(gè)時(shí)期的生普，與我們今天的市場(chǎng)概念是錯(cuò)位的。
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「生」「熟」是相待的，在「生」上能發(fā)生錯(cuò)位，在「熟」上也同樣發(fā)生。
舉個(gè)例子，在普洱茶還沒有那么普及的時(shí)候，與臺(tái)灣茶商交流時(shí)，他們也會(huì)把重發(fā)酵的烏龍叫熟茶，把輕發(fā)酵的烏龍叫生茶。
甚至本來(lái)在臺(tái)灣有沒有這組概念都并不重要。重要的是，當(dāng)他們聽到「生」「熟」茶的概念時(shí)，便馬上對(duì)應(yīng)到了他過往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，產(chǎn)生了不同語(yǔ)境下概念組合。
生茶放久了會(huì)變成熟茶嗎？
2008年12月1日，新的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開始正式實(shí)施，該文件為《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》。其中有關(guān)于普洱茶的定義。
以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
加工工藝流程
·曬青茶
鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝
·普洱茶（生茶）
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝
·普洱茶（熟茶）散茶
曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝?
·普洱茶（熟茶）緊壓茶
普洱茶（熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶（熟茶）緊壓茶→包裝
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后發(fā)酵 post-fermentation
云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。
至此，我們可以按圖索驥得出普洱熟茶就是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶毛茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，不論是「生茶」還是「熟茶」，描述的都不是當(dāng)下狀態(tài)，而是工藝形成過程。也就是說，在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，「生茶」可以通過存放變成紅湯，但是不能通過存放變成「熟茶」。
那為什么還會(huì)有很多人會(huì)覺得生茶放久了會(huì)變成熟茶呢？
這就要看語(yǔ)境了，比如前面說了南洋人喝紅湯茶的習(xí)慣。
其實(shí)在廣東就有，早期與一些廣東人接觸時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里早年不喝綠湯茶。而是習(xí)慣把新茶存一段時(shí)間，變成紅湯茶后才喝。
對(duì)于一個(gè)沒有學(xué)習(xí)過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不知道生茶熟茶清晰定義的人而言，面對(duì)這個(gè)從綠到紅的轉(zhuǎn)變，再加上聽到不明定義的詞匯「生茶」與「熟茶」，就會(huì)馬上對(duì)應(yīng)到過往的生活經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，認(rèn)為這個(gè)茶從「生」變「熟」了。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來(lái)，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。
這個(gè)話題本質(zhì)上是一個(gè)“觀點(diǎn)”，但容易被認(rèn)為是一個(gè)“事實(shí)”。很多誤解由此產(chǎn)生。
比如，認(rèn)為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過于接近綠茶。而事實(shí)上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。
所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個(gè)現(xiàn)象其實(shí)是一種品飲觀的錯(cuò)位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們?cè)诓煌沫h(huán)境中，在長(zhǎng)期品飲的過程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。
今天我們就來(lái)深入聊一聊。
如果非要將普洱茶和綠茶對(duì)立起來(lái)講，那這個(gè)對(duì)立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。
綠茶審美是什么？
有一句話是這么說的，「茶貴新酒貴陳」。
（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點(diǎn)。）
「茶貴新」中這個(gè)茶主要就是說綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來(lái)也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時(shí)間久了，翻年了，茶氨酸就會(huì)衰退，鮮爽度降低，品飲價(jià)值也就下降了。所以綠茶就不適合長(zhǎng)期存放。
用一個(gè)字來(lái)總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。
普洱茶審美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會(huì)將普洱茶進(jìn)行一段時(shí)間的存放，再用于日常飲用。
為什么要存放？因?yàn)樵趥}(cāng)儲(chǔ)中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟?，而且?duì)身體大有裨益。
這個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中的變化就是后發(fā)酵，這個(gè)過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來(lái)的溫潤(rùn)，用一個(gè)詞來(lái)描述，就是「醇」。
這特點(diǎn)只有通過轉(zhuǎn)化才能得來(lái)，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結(jié)|
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對(duì)于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒等到這個(gè)茶最精彩的時(shí)候就把它喝掉，是個(gè)很可惜的事情。
對(duì)于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問題。
很多人就是錯(cuò)把這個(gè)“綠茶化”理解為是在說工藝。而一旦覺得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對(duì)立的，就會(huì)去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來(lái)一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯(cuò)誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。
普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細(xì)節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個(gè)茶來(lái)舉例。
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｜綠茶審美下的固定思維綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對(duì)含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語(yǔ)境下，含芽率對(duì)茶的價(jià)值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對(duì)于珠三角或南洋這些普洱茶的長(zhǎng)期銷區(qū)來(lái)說，情況并不是這樣的。
當(dāng)?shù)厝朔炊X得級(jí)別太嫩的茶，可能會(huì)轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更喜歡相對(duì)壯實(shí)一點(diǎn)的茶。
這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：
香港經(jīng)過多年的實(shí)踐，認(rèn)定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，也驗(yàn)證了香港的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。
“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測(cè)定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達(dá)40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ姟对颇鲜≈尽た萍贾尽罚?/span>
——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識(shí)點(diǎn)可能需要更新，本文不展開了，但當(dāng)時(shí)香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來(lái)到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個(gè)嘜號(hào)8592，按照需求大量定制。
（tips：嘜號(hào)中的四個(gè)數(shù)字，前兩個(gè)數(shù)字代表這個(gè)產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個(gè)數(shù)字代表主要級(jí)別，第四個(gè)數(shù)字代表茶廠。
7572，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，7級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，8級(jí)茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產(chǎn)品，9級(jí)茶為主料，2代表勐海茶廠。）
為什么會(huì)有這個(gè)改變呢？因?yàn)?572太貴，要便宜一點(diǎn)。要便宜的話，級(jí)別就要放低，于是把七級(jí)茶改成九級(jí)茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷售量，從南天公司的反饋來(lái)說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。
今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實(shí)比同期的7572賣價(jià)要高。
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八十年代的7572
為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？
當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認(rèn)為芽頭多的茶好。
什么樣的茶芽頭多呢？離茶場(chǎng)比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。
由于8592它對(duì)原料的級(jí)別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會(huì)選擇山區(qū)路遠(yuǎn)的村民做的相對(duì)粗老相對(duì)難看的毛茶。
今天看來(lái)，勐海的山區(qū)里那時(shí)候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會(huì)比同時(shí)期的其它茶更高一些。
紫天餅（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
一說到曬青綠茶
就想起西雙版納的日子
茶香彌漫在腦海里
不煽情，我們認(rèn)真學(xué)習(xí)
曬青綠茶
3000多年歷史
以云南大葉種的品質(zhì)最好
也就是“滇青”
還有黔青、川青、粵青、桂青、湘青、陜青、豫青等
曬青綠茶加工的學(xué)習(xí)
就以“滇青”為例
一、鮮葉
云南大葉種茶樹鮮葉
芽葉肥大、茸毛密長(zhǎng)、節(jié)間長(zhǎng)
含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)
茶多酚、咖啡堿等有機(jī)物含量
高于中小葉種茶樹
采摘鮮葉新稍部
一芽二葉為主
以及相同嫩度的單片葉、對(duì)夾葉
（記得在云南學(xué)習(xí)普洱鮮葉采摘的時(shí)候，要求是不要對(duì)夾葉，難道等級(jí)不同，要求不同？）
不要馬蹄、魚葉、鱗片和其他夾雜物
二、攤青
鮮葉采收后進(jìn)行適度攤晾
厚度：10-15厘米
散發(fā)青草氣
芳香物增加
表面無(wú)水附著
鮮葉減重率達(dá)到：10%
三、殺青
關(guān)鍵工序
手工殺青
滾筒殺青
關(guān)鍵原則：
“殺勻殺熟”
拋悶結(jié)合，多拋少悶
殺太嫩：青澀味重，紅梗紅葉
殺太重：出現(xiàn)焦味，“死綠色”殺青葉
殺青適度：
含水量60%-65%
色澤由鮮綠變深綠
捏起來(lái)有點(diǎn)粘手，茶汁略溢出
嫩莖強(qiáng)拆可斷
無(wú)焦邊，無(wú)紅梗紅葉
殺青后再適度攤涼
5-10分鐘
四、揉捻
輕揉為主，重揉為輔
原則：“輕—重—輕”
揉5-10分鐘
揉捻程度比炒青和烘青都要輕
揉捻適度：
揉捻葉表面有少量茶汁滲出
手捏成團(tuán)，并有粘手感
成條率在70%-75%
過輕：香氣底、滋味淡薄、浸出緩慢
過重：色澤偏暗、欠油潤(rùn)、不耐泡
五、干燥
日光曬干
二次干燥法
1.薄曬
攤?cè)~厚度1-2厘米
中間翻葉2-3次
曬至六成干
手握有刺手感，莖軟、折而不斷
2.厚曬
及時(shí)歸攏再曬
攤?cè)~厚度5-8厘米
25-35度的條件下
日曬時(shí)間3-5小時(shí)
含水量10%時(shí)收?qǐng)?/p>
什么樣呢？
茶葉摸起來(lái)略有彈性
不是很干脆
隨后放室內(nèi)陰干
下雨怎么辦？
有陽(yáng)光棚的照曬不誤
沒有陽(yáng)光棚的就要烘一下
烘干溫度不高于60度
防止產(chǎn)生栗香
不管怎么曬
最終只要達(dá)到10%含水量就達(dá)標(biāo)
利用日光曬干的綠茶
曬溫低，時(shí)間長(zhǎng)
較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)
制出的茶葉滋味濃厚
而且?guī)е鴿鉂獾?ldquo;太陽(yáng)味”
六、貯存和運(yùn)輸
通風(fēng)、干燥、無(wú)異味、避光
防蟲防鼠
運(yùn)輸工具清潔干燥、無(wú)異味
途中防雨防曬
曬青茶篩選分級(jí)后
就磚茶、沱茶等緊壓茶的原料
湖北的老青茶、四川的做莊茶
也用日曬干燥
但是在干燥的過程中產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)
所以屬于黑茶，不在曬青范圍內(nèi)
干茶墨綠色
嫩度高的白毫顯
湯色橙黃
略帶水味，苦較重
香氣略悶，較持久
葉底暗綠色
不同產(chǎn)區(qū)的曬青毛茶
品質(zhì)也略有差異
因?yàn)樵颇虾０胃叩筒畲?/p>
地貌特征多樣化
土壤有磚紅、有黃壤
氣候類型復(fù)雜
溫差落差異常顯著
茶樹品種也有一定差異
附圖兩張
僅供參考
所以
也就多了拼配的樂趣
我尋來(lái)的上善若水
就是勐海的原料做的
