狂飆的茶姬，沒有廢棋。
今年茶飲品牌都在“抄”誰?
顯而易見是霸王茶姬(后簡稱茶姬)。
最近，瑞幸推出輕輕茉莉進(jìn)軍奶茶圈，嘗鮮價只要9.9，被網(wǎng)友稱為“伯牙絕弦平替”。如果你在社媒搜索“伯牙絕弦平替”，還能看到各大茶飲品牌的身影。
伯牙絕弦VS輕輕茉莉/社媒中關(guān)于“伯牙絕弦平替”的搜索熱詞
有意思的是，現(xiàn)在“被抄”的茶姬，一直以來是個“抄作業(yè)小能手”。對茶飲行業(yè)來說，茶姬是位晚來的新生，它2017年才入圈，卻一路靠像素極的“學(xué)習(xí)”，走到了聚光燈的中央。
回看茶姬的發(fā)展史，自創(chuàng)立以來它就陷入了爭議，從產(chǎn)品定位、包裝設(shè)計(jì)到加盟管理、營銷打法，都不完全獨(dú)創(chuàng)，都能看到其他成熟品牌，尤其是茶顏悅色(后簡稱茶顏)的影子。
在中式茶飲、原葉鮮奶茶的這條路上，茶顏是開創(chuàng)者，但它死活走不出湖南。而后來者茶姬，從“抄作業(yè)”到“超越”，直接拿前輩經(jīng)過市場驗(yàn)證的最優(yōu)結(jié)果做組合創(chuàng)新，居然成了現(xiàn)在新茶飲最大的黑馬。
從擴(kuò)張速度看，2023年，茶姬一年狂開2300+店，7年開了4700+店。
這是個什么概念?要知道，喜茶用了12年將門店數(shù)拓展至4000+店，拓店最快的是去年，開放加盟后一年開了2300+店。
瘋狂擴(kuò)張的背后，茶姬的營收成績也不賴：2023年?duì)I收突破了40億，盈利8至10個億。這意味著去年茶姬用不到茶百道(奶茶第二股)一半的門店數(shù)，創(chuàng)造了其超七成的營收，超六成的利潤。
“奶茶賽道第一大基礎(chǔ)是規(guī)模效應(yīng)，拼規(guī)模，沒有上規(guī)模之前上不了牌桌，上了規(guī)模之后才有資格上牌桌。”茶姬的創(chuàng)始人張俊杰非常清楚這一點(diǎn)。
而茶姬的“學(xué)習(xí)-反超”路徑，就是在少有人走的路上，先學(xué)，然后跑得再快些。要想跑得快，就得加速擴(kuò)張上規(guī)模。
今天，我們就來深度拆解下，茶姬是怎么一步步走到現(xiàn)在這個規(guī)模的。
先學(xué)，上規(guī)模再上牌桌
2017年，茶姬在昆明開第一家奶茶店時，茶顏已經(jīng)在長沙擁有40+門店且小有名氣了。此時國內(nèi)的茶飲市場，以喜茶、奈雪為代表的水果茶紅極一時，做國風(fēng)茶飲的品牌僅茶顏一家。
擁擠的水果茶、少人的國風(fēng)茶飲，站在路口的茶姬選擇走向了后者?！白霾煌?，比做更好，更好”茶姬的聯(lián)合創(chuàng)始人、CTO尚向民談及該選擇時這么說。
當(dāng)然，對茶姬的創(chuàng)始人張俊杰而言，僅是“不同”還不夠，茶+奶，其實(shí)比水果茶有更大的品類機(jī)會。高濃度萃取的原葉茶，既有生產(chǎn)效率又有提神功能和成癮性，從功能而言，基本可以看成是星巴克咖啡的平替。
于是茶姬切入了尚無絕對頭部的15-20元中端價格帶做原葉鮮奶茶，避開了與一切20元以上價格帶的喜茶、奈雪的茶，15元以下的COCO、一點(diǎn)點(diǎn)等頭部品牌的競爭。
不過，當(dāng)時的茶姬“過分對標(biāo)”茶顏，從品牌logo、定位到核心產(chǎn)品都學(xué)了個遍。以至于當(dāng)時茶顏的擁護(hù)者紛紛在社媒吐槽其是山寨版，這也讓很多投資人對其發(fā)展持悲觀態(tài)度，認(rèn)為茶顏要是開放了加盟，茶姬就很難活下去。
茶顏曾經(jīng)確實(shí)很風(fēng)光，但對于讓茶顏?zhàn)叱鲩L沙、走向全國，其創(chuàng)始人呂良十分糾結(jié)。
呂良似乎在用開蒼蠅館子的心態(tài)做連鎖，希望做好產(chǎn)品、服務(wù)，看重叫座又叫好，故遲遲不敢外拓。他甚至說過，“我比較悲觀，要么擴(kuò)張死，要么不擴(kuò)張死。不擴(kuò)張這種死法，我們比較有尊嚴(yán)?！笨芍^又悲觀，又躺平。
這給了后來者茶姬反超的機(jī)會。
于是，并不想偏居一隅的茶姬戰(zhàn)略上圍繞「產(chǎn)品-供應(yīng)鏈-拓店一體化」做了一系列調(diào)整。
拆解茶姬的「產(chǎn)品-供應(yīng)鏈-拓店一體化」布局
在產(chǎn)品上，茶姬的關(guān)鍵動作是縮減SKU，打經(jīng)典大單品：先把水果茶砍到只剩檸檬、椰子這類沒有季節(jié)性、易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，后聚焦到可實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化且?guī)в谐砂a性(意味著高復(fù)購潛力)的原葉鮮奶茶。
為了打大單品，茶姬將“伯牙絕弦”迭代7次，不斷優(yōu)化茶底比例、茉莉產(chǎn)地，調(diào)試出適應(yīng)人群最廣且百喝不厭的口味(茶味更重，也更具成癮性)，拉高了產(chǎn)品的復(fù)購。
供應(yīng)鏈上，茶姬的學(xué)習(xí)對象換成了星巴克。因?yàn)樾前涂四馨岩槐Х荣u到全球，供應(yīng)鏈系統(tǒng)極具競爭力。咖啡/奶茶的主要成本結(jié)構(gòu)十分相似，就是咖啡豆/茶葉+奶+包材，對品牌而言，供應(yīng)端最重要的是解決咖啡豆/茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化問題。
星巴克是怎么解決的?一是通過與產(chǎn)業(yè)上游的咖農(nóng)合作，在全球建了10個種植者支持中心，遍布四大洲里最重要的幾個咖啡出產(chǎn)國;二是在產(chǎn)業(yè)中游布局，在全球建了7大烘豆廠，確?？Х榷癸L(fēng)味的穩(wěn)定性。
于是茶姬效仿星巴克做起了產(chǎn)業(yè)鏈整合：上游，茶姬不僅在云南安溪當(dāng)?shù)亟?jīng)營著2700畝茶園做原葉直采，還跟當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)合作，通過茶葉種植計(jì)劃培育出更有特色的風(fēng)味茶;中游，茶姬在廣東潮汕里湖鎮(zhèn)、江門市建有茶葉加工廠。
張俊杰也在2021年說過，“霸王茶姬未來10年最重要的事情就是做茶葉種植計(jì)劃，來做產(chǎn)業(yè)鏈的整合，把茶的整個產(chǎn)業(yè)鏈做效率提升最終實(shí)現(xiàn)整體變現(xiàn)。”
去年11月，茶姬還在包材及供應(yīng)鏈管理上進(jìn)行了布局：與茶百道通過旗下控股公司，跟一家名為四川匯智杰的企業(yè)共同成立了合資公司，主營業(yè)務(wù)包括供應(yīng)鏈管理，塑料制品制造。
這一系列策略的調(diào)整不僅讓茶姬的產(chǎn)品更集中，還精簡了制作流程和供應(yīng)鏈，拉高了前端門店、后端供應(yīng)鏈的整體效率。
另一個有趣的現(xiàn)象是，似乎所有產(chǎn)品出身的老板，都對于“好吃”這件事有所執(zhí)著，就連喜茶的創(chuàng)始人聶云宸也曾在店里專設(shè)給芋頭削皮的崗位。但他后來放棄了，直接改用工廠制的包裝芋泥。
因?yàn)椤昂贸浴碧烊痪褪欠葱实?，是?guī)模的“敵人”。呂良困在了茶顏的口碑里，張俊杰沒有這樣的包袱，他只是要贏。
拓店，加盟商變合伙人
如果說打大單品、鋪供應(yīng)鏈讓茶姬完成了0-1階段的標(biāo)準(zhǔn)化制定，那下一個階段，茶姬就得做1-N的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，提速拓店。
拓店拼規(guī)模，要么拿投資機(jī)構(gòu)的錢，要么拿加盟商的錢，都拿到手規(guī)模還能鋪得更開。
從融資看，霸王茶姬并不完全是資本的游戲。
對比同行來看，奈雪的茶早在20年就完成了兩輪融資，合計(jì)2億美元，投資者中不乏天圖資本、深創(chuàng)投等“頂流”VC/PE;喜茶也在21年完成了5億美元的D輪融資，資方都是IDG資本、美團(tuán)龍珠、紅杉中國、黑蟻資本等老股東，陣容十分豪華。
不同于喜茶，拿錢、抬估值是為了拉高品牌的勢能。要知道，如果不是拿了IDG的一個億的大錢，又排了個史詩級的長隊(duì)，喜茶很難一下子出圈拉高勢能。而在喜茶之前，沒有茶飲品牌拿過VC上億的錢。但今天來看，喜茶還是估值過高，至今仍未消化，何時上市也是未解之謎了。
茶姬從一開始，就沒喜茶這樣高舉高打的資本和資格，反倒一路逆襲。據(jù)天眼查APP數(shù)據(jù)，茶姬僅在2021年拿到了兩輪融資，合計(jì)超3億元，資方只有3家，分別是XVC、復(fù)星集團(tuán)、琮碧秋實(shí)。
除投資機(jī)構(gòu)外，讓茶姬狂飆的是加盟商。
不同于過去餐飲、茶飲的加盟商，多是要經(jīng)營一個小生意，茶姬的加盟商更像是財(cái)務(wù)投資人。
張俊杰在21年談到過茶姬的加盟模式，“加盟商只需要拿到指定想要的位置鋪面，鋪面投資由加盟商負(fù)責(zé)，之后鋪面的經(jīng)營管理權(quán)交給公司，加盟商不參與管理，直接分紅即可。”
這種投資式的加盟模式其實(shí)早有先例：名創(chuàng)優(yōu)品。它的國內(nèi)加盟主要是合伙人模式，由名創(chuàng)合伙人拿店，承擔(dān)開店和運(yùn)營費(fèi)用，名創(chuàng)全權(quán)管理，隨后雙方按照一定比例來分賬。
這種加盟模式，可以解決掉絕大部分資金問題，讓茶姬加速擴(kuò)張的同時還能保持品牌調(diào)性。
現(xiàn)在，在江浙滬投資一家茶姬，需要有100萬打底，還要有拿到面積100平鋪面的能力。對于那些有錢卻找不到好投資渠道的國內(nèi)中產(chǎn)而言，投資茶姬看起來是個可選方案，至少明顯好過這幾年投資大A。
在門店擴(kuò)張上，茶姬有一套獨(dú)特的打法，1+1+9+N：擴(kuò)張前，先在目標(biāo)城市建1個分公司，做發(fā)展規(guī)劃、繪制店鋪選址地圖;再搶占當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)商圈的核心店鋪，開1家超200平的旗艦店在當(dāng)?shù)卮虺銎放苿菽?后通過數(shù)家直營店打磨經(jīng)營，建立可復(fù)制的單店盈利模型;跑通單店模型后再大規(guī)模開放加盟。
顯而易見的是，茶姬主要通過旗艦店、商場店來持續(xù)拉高品牌勢能，塑造大牌感，圈消費(fèi)人群和加盟商。而擴(kuò)張打法上，茶姬是在跑通單店盈利模型后再開放加盟，規(guī)避割韭菜的嫌疑。
此外，茶姬還研發(fā)了自動化制茶設(shè)備，出杯時間平均只有7秒。自動化生產(chǎn)不僅保障了客戶體驗(yàn)、口碑，也降低了人工成本，保證加盟商的單店?duì)I收。
得益于產(chǎn)品-供應(yīng)鏈-拓店一體化的打法，茶姬的門店數(shù)一路狂飆。據(jù)窄門餐眼APP數(shù)據(jù)，截至8月21日，茶姬的門店數(shù)已達(dá)4992，按照這個勢頭，今年門店數(shù)有望突破5500+。
茶姬自動化萃茶設(shè)備
圖源：霸王茶姬
裂變，押注健康和出海
線下瘋狂拓店的同時，茶姬也在線上做各種增長裂變。
如果說茶顏“蝸居”長沙，是讓大家知道但喝不到，消耗了消費(fèi)者的期待，那茶姬一邊從線上拉營銷拉聲量，一邊在線下迅猛開店，就是及時兌付了期待，明顯是棋高一著，不白白浪費(fèi)流量。
在營銷上，茶姬更是博采眾長。
比如學(xué)瑞幸搞裂變。瑞幸的首席增長官楊飛寫過一本《流量池》的書，他的“流量池思維”強(qiáng)調(diào)從流量獲取到流量運(yùn)營，到變現(xiàn)，到再挖掘的一整套流程。
瑞幸基于這套思維所做的拉新贈杯、裂變游戲、社交分享(獎勵、福利、趣味內(nèi)容等)自傳播等活動，主打一個用最低成本、最大限度的獲客增長。
茶姬同樣做了幾波裂變增長，好比用“邀好友贏免單”做拉新、“猜口令贏免單”做社交分享自傳播，還上了幾次熱搜。這類基于社交信任關(guān)系的拉新增長，轉(zhuǎn)化率、留存率高，成本還低于傳統(tǒng)拉新渠道。
茶姬的裂變拉新活動
又如學(xué)喜茶搞聯(lián)名營銷。喜茶曾經(jīng)的營銷負(fù)責(zé)人就表示過，她大部分精力花在找各種大牌搞聯(lián)名之上。這個意圖也很明顯，就是用“蹭”的方式，提高品牌的質(zhì)感。
但也不是所有的大牌都好蹭，就像喜茶上一次翻車，是跟杜蕾斯的一次聯(lián)名，其中充滿了不夠體面的暗示。不過這是題外話了，再回頭看茶姬怎么學(xué)的喜茶：
去年，喜茶最出圈的是跟奢牌Fendi聯(lián)名，在各大社交平臺刷屏，打出話題度的同時拉高了品牌溢價;茶姬也因包裝設(shè)計(jì)跟Dior、LV等一眾奢牌撞款而出圈，直接讓奶茶杯、外賣手提袋都有了大牌感。
今年3月，喜茶又官宣健身運(yùn)動博主帕梅拉做首席產(chǎn)品推薦官，打了一波健康心智;4月，茶姬官宣了網(wǎng)球運(yùn)動員鄭欽文成為品牌健康大使。
幸運(yùn)的是，茶姬押寶成功，鄭欽文在8月拿下中國網(wǎng)球奧運(yùn)女單歷史首金，在鄭欽文的眾多贊助商中，茶姬與耐克、勞力士、麥當(dāng)勞同時出現(xiàn)。
茶姬官宣鄭欽文為健康大使
拋開運(yùn)氣不談，跟喜茶相比，茶姬贏在更堅(jiān)定地押注了茶飲健康化、國潮崛起的趨勢，并基于此推進(jìn)了產(chǎn)品、品牌的營銷。
比如公布“產(chǎn)品身份證”、“熱量查詢計(jì)算”，強(qiáng)化產(chǎn)品的健康心智，讓同行都卷起了“配料公開”;跟三星堆文創(chuàng)IP聯(lián)名、成為“故宮·茶世界”聯(lián)合推廣方，與中國文化強(qiáng)綁定，踩中了文化自信、國潮崛起的風(fēng)口。
創(chuàng)立7年，茶姬一路摸著前輩們過河，用極致的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、自動化，直接把奶茶干成了流水線，即使來得最晚，也能跑得最快。
所有偉大的事都是人在推動。最后，我們不妨將目光從茶姬本身看向其推手，也就是其創(chuàng)始人。
這位創(chuàng)始人，是一個“準(zhǔn)”文盲，一個17歲之前一直在流浪的人。他為了鼓勵自己“識時務(wù)者為俊杰”而改名為張俊杰。
這樣的成長經(jīng)歷下，我們猜測他大概可以比絕大多數(shù)人都能彎得下身，能走到今天，也會比絕大多數(shù)人都有更強(qiáng)大、穩(wěn)定的精神內(nèi)核，更能義無反顧地創(chuàng)業(yè)。
所以他學(xué)習(xí)能力極強(qiáng)，也敢一路“抄前輩作業(yè)”，并且比同行更為堅(jiān)定地執(zhí)行所有策略而沒有任何掣肘。在他身上，我們甚至看不到一個創(chuàng)始人的人性“弱點(diǎn)”，比如猶豫，比如自戀，比如路徑依賴。
以上這些，作為張俊杰人格的底色，不斷承托著他。這或許也是茶姬得以走到今天最大的籌碼。
來源: 新消費(fèi)智庫
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為什么六大茶類性狀滋味各異差別如此明顯？比如紅茶，即使泡一點(diǎn)點(diǎn)，你也知道它是紅茶？巖茶即使你只扔進(jìn)杯子一兩片茶葉，你也認(rèn)不錯它。黃茶白茶微發(fā)酵青茶半發(fā)酵紅茶全發(fā)酵，如果只是發(fā)酵程度的差異，內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效會有這么大的不同？是不是因?yàn)榱蟛桀愅耆煌墓に噺亩赏耆煌漠a(chǎn)物？而不是相同發(fā)酵反應(yīng)的不同程度問題？如果你對這個問題同樣有困惑，那么讀讀復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》這本書就對了。
因?yàn)楹炔杩梢猿尸F(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)影像，復(fù)旦李輝教授團(tuán)隊(duì)的這項(xiàng)研究一下沖上了熱搜。李輝教授說，他的全部研究都在《茶道經(jīng)譯注》這本書里，于是我就讀了讀，還抄了抄。當(dāng)然，讀和抄之間并沒有必然聯(lián)系。
作為一名茶行業(yè)從業(yè)者兼寫字的愛好者，其實(shí)很難找到合適的書寫內(nèi)容。一方面是因?yàn)樽陨恚詣?chuàng)能力不夠。另一方面，錄陸羽茶經(jīng)，大觀茶論，美則美矣，然對于現(xiàn)代人飲茶又有何裨益。不說讀者水平如何，就是一通生僻字就夠人頭大的了，何況時移世易滄海巨變，有些東西已經(jīng)了無蹤影，再去剖析解讀無異于刻舟求劍。正好復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)》滿足了這個書寫需求，沒生僻字，有一點(diǎn)古文基礎(chǔ)都能看懂，理解“陰陽”對中國人來說也不算難事，語氣助詞少，短句，又不是太具象，正是合適。這是花絮，不是本文的重點(diǎn)，言歸正傳。
我讀了《茶道經(jīng)譯注》三遍。第一遍主要讀了序和跋，讀了第一篇章和最后一篇章，領(lǐng)略了大概，中間略過，說實(shí)話涉及到中醫(yī)經(jīng)絡(luò)知識，我也讀的不太懂。第二遍，趁去杭州茶博會出差的時間，時間相對封閉，逐字過，通讀了一遍，任何犄角旮旯都不放過，算是研讀吧。好在書不厚，核心內(nèi)容的字?jǐn)?shù)并不多，應(yīng)對的過來。第三遍，就中間具體操作的章節(jié)，類、氣、植、制、存、烹、時、季、品、辯、引、性十二部分，做了一些前后對照，看能不能找出破綻。這一點(diǎn)結(jié)果顯而易見，和教授比邏輯，比表達(dá)的體系，無異于以卵擊石，肯定敗了。再說，目前這本《茶道經(jīng)譯注》是三年前《茶道經(jīng)》的釋讀版，基本的體系和邏輯，包括其中的插圖都早已確立，且經(jīng)過時間的磨合，幾臻完美。當(dāng)然，必須說這本書的插圖，非常用心和完美，很適合做教程掛圖。
讀了三遍之后，我愈發(fā)覺得這是一本有趣的書。
之所以有趣，因?yàn)樗尸F(xiàn)了一個認(rèn)識茶的新視角以及新體系，發(fā)現(xiàn)了一個茶界的外太空。
其實(shí)基本邏輯也并不意外。很多網(wǎng)友覺得李輝教授根本不懂茶，連六大茶類的基本知識都搞不懂，說出來的話像“神棍”。這是因?yàn)槟氵€沒讀到這本書，讀過之后你可能會有所改觀。此“六大茶類”并非彼“六大茶類”，字同意不同。
主流的“六大茶類”茶葉觀是“求同”?；景凑詹枞~中主要成分的多少排了順序，比如茶多酚，從而提出了“發(fā)酵程度決定六大茶類”的假設(shè)，“內(nèi)因”是發(fā)酵程度逐漸加重，“外觀”是茶湯呈色逐漸加深，這樣串起了各類茶，于是有了綠茶不發(fā)酵，黃茶白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵（80%左右），黑茶后（全）發(fā)酵的總結(jié)。為了照此邏輯把六大茶類區(qū)分的更清楚，研究人員給各自從數(shù)值上確定了互不疊合的發(fā)酵程度區(qū)間以示包羅萬象無一漏網(wǎng)。這一點(diǎn)可能是敗筆。在實(shí)際操作中，如今六大茶類的分類方法已經(jīng)顯示了一些局限，就是有些新研發(fā)的茶產(chǎn)品你并無法確定到底歸于哪一種茶類，可能就是這個“疊合區(qū)間”所導(dǎo)致的。
而復(fù)旦李輝教授提出的“六大茶類”是“存異”。他找出“六大茶類”各自相對獨(dú)有的個性成分，如綠茶的茶多酚，白茶的茶多酯，黃茶的茶黃酮，紅茶的茶多胺，青茶的茶多酸，黑茶的茶多糖，李輝教授認(rèn)為，是這些物質(zhì)決定了不同茶類的不同性狀和滋味。之所以用“茶多*”這種語法，是因?yàn)檫@些酚、酯、酮、酸、胺、糖其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)。茶中含有酚、酯、酮、酸、胺、糖這些知識實(shí)際上每個茶人都耳聞目染。聽李輝教授這么一串起來，還真是有點(diǎn)道理。六大茶類的確形狀和滋味各異，正如本文開頭所敘，投的干茶即使再少也能分辨出來。
李輝教授《茶道經(jīng)譯注》書中關(guān)于茶葉的分類表述如下：
“一陰一陽謂之道。茶道者，茶氣之陰陽也。陰陽和諧，則天下樂進(jìn)。觀天下之茶。因采制技術(shù)各異而分陰陽。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽茶；殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者謂之陰茶。陰陽之茶，各應(yīng)于天地人三才之造，蓋有六類。
得天之氣，殺青不化者謂之綠茶，氣屬太陽，多咖啡因而利尿提神。因人之力，搖青發(fā)酵者謂之青茶，氣屬陽明，多單寧酸而清腸排毒。就地之厚，渥堆發(fā)酵者謂之紅茶，氣屬少陽，多茶多胺而利膽?zhàn)B顏。就地烘青而悶黃者謂之黃茶，氣屬少陰，多黃酮類而活血洗腎。因人而炒青種曲者謂之黑茶，氣屬厥陰，多茶多糖而疏肝安神。得天而曬青陳化者謂之白茶，氣屬太陰，多白茶脂而健脾潤肺。
陽者發(fā)散，陰者收斂。故陽茶日久則氣失，不復(fù)可飲；陰茶則存之日久，其氣愈濃。”
同為“六大茶類”這四個字，傳統(tǒng)六大茶類“求同”，李輝教授“存異”。一正一反，這對我們認(rèn)識茶是一種促進(jìn)。
李輝教授的“六大茶類”承繼的是陳椽老先生六大茶類的名字，裝的是“陰陽天地人三才”二三得六的主張。此六大茶類與傳統(tǒng)六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)“貌合神離”。李輝先生在本書《譯注序》中談到了他研究的緣起，引用了遺傳學(xué)家復(fù)旦大學(xué)生命學(xué)院的創(chuàng)始人談家楨院士對當(dāng)下茶學(xué)研究的看法。”黃茶、白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵“，如果只是發(fā)酵程度的差異、內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效有這么大的不同？所以理論上應(yīng)該是完全不同的工藝生成完全不同的產(chǎn)物，而不是相同反應(yīng)的不同程度問題。所以李輝教授的研究是找出六大茶類相對獨(dú)有的成分，稱之”主要功效“，如綠茶中的茶多酚、黃茶中的茶黃酮、紅茶中的茶多胺、白茶中的白茶脂，黑茶中的茶多糖。然后有一個指導(dǎo)思想，就是”加工“。根據(jù)茶葉的制作工藝的根本差異分為六類。在具體闡述上，李輝教授引入了他理解的中醫(yī)思想，建立了陰陽及天、人、地兩個維度，2*3就是六大茶類。其中陰陽是指茶葉加工過程中轉(zhuǎn)化反應(yīng)的根本性質(zhì)，以殺青（或輝鍋）滅活生物酶為界限?！疤臁⒌?、人”三才“指茶葉加工轉(zhuǎn)化過程中的能量來源。簡而概之，不揉輕揉謂之天，悶黃渥堆謂之地，搖青重揉謂之人。不同茶類的茶葉茶氣各異，在種植、加工、儲存、調(diào)飲、時辰、季節(jié)、品種、評辨、佐引、體性上都有不同體現(xiàn)。讀完《茶道經(jīng)譯注》這本書，雖然我讀的也不太懂，但感覺邏輯是成立的，誠如作者所言，是一個“自洽的范式”。
許嘉璐先生曾說過“中醫(yī)和茶是中國傳統(tǒng)文化的兩翼”。茶的地位有多高，這是最上廟堂的一次。只是這兩翼，大音希聲大象無形，說說也行，不好抓住，不好打通。中醫(yī)講，茶是治未病之藥。西醫(yī)講，茶不是藥。中醫(yī)的厲害之處，我想應(yīng)該在“醫(yī)”不在“藥”，它們發(fā)生作用的機(jī)理在哪，如何分型診治，怎么制怎么服怎么佐引最優(yōu)化，尤其是茶，在這些方面關(guān)注的人不太多，愿意研究的人更少。如今以分子研究為主的茶葉科研太令人乏味了，所以，李輝教授用茶去讓經(jīng)絡(luò)“顯形”，創(chuàng)立了自己的理論體系，研究重心放在如何“體用”上，是很難能可貴的實(shí)踐。
這么說來，《茶道經(jīng)譯注》倒像一本哲學(xué)書。在這方面，李輝教授還是有同行者的，比如人大的茶道哲學(xué)團(tuán)隊(duì)，比如周先生的茶道的世界觀方法論研究。毫無疑問，陸羽更是茶道哲學(xué)的開先河者，治大國如烹小鮮，陸羽寄意于茶，而興“格物致知修身立命齊家治國平天下”的儒學(xué)主張。但注定這條道不可行，太過艱難。茶永遠(yuǎn)不會成為主流價值觀，只能成為生活藝術(shù)。唐朝時的文藝評論家針對韓熙載夜宴圖就已經(jīng)指出了這一點(diǎn)。區(qū)別在于，研究茶道哲學(xué)，陸夫子一系是儒家的家國情懷。而另一方面，李輝教授以茶關(guān)照宇宙，天人合一，倒有點(diǎn)道家思想。李輝教授呈現(xiàn)的人體經(jīng)絡(luò)茶道，可能也是一個理想的彼岸，不見得更容易實(shí)施。但無論如何，雖然此路艱難，但諸位先賢在茶道哲學(xué)上的努力是值得尊敬的，讓我們一步一步更接近“道”的境界。
“形而上者謂之道，形而下者謂之器。成茶之為物，所用之壺盞，此器也；制茶存茶飲茶之技藝，此術(shù)也；茶中所含功能成分，及其理化機(jī)理，此法也；茶之陰陽和諧規(guī)律，此道也。道可領(lǐng)法，法可化術(shù)，術(shù)可成器。故知茶道，方能善茶術(shù)，而得養(yǎng)于茶之天物也?！?/p>
此乃《茶道經(jīng)譯注》尾聲。
我看復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》，讀出了茶界《三體》的感覺。為了證明喝茶能發(fā)現(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)，李輝教授團(tuán)隊(duì)做了辛苦的實(shí)驗(yàn)，結(jié)論大家都從其論文和相關(guān)媒體報(bào)道看見了，成果顯而易見。但李輝教授也說，這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)并不具有重復(fù)性，僅限個體感應(yīng)。把具體的茶對應(yīng)到十二序列十二類別，對應(yīng)到具體某條經(jīng)絡(luò)，再輔以“子午流注”時辰的影響，還在季節(jié)年份以及佐引體性上進(jìn)行了“加權(quán)”，以我愚見，可能并不是完全的個體感應(yīng)，其中一定有推理的成分，才健全了這個茶的體系。用李輝教授的原話說“這是一個自洽的范式”。所以，我說《茶道經(jīng)譯注》有一些茶界三體的意味，或者說有科幻的成分，有未來的眼光，這恰恰是這本書的價值。
不可否認(rèn)，我們目前讀的茶書都是歷史的過往。
因?yàn)槔钶x教授的《茶道經(jīng)譯注》邏輯太嚴(yán)密，安排的太到位，民眾關(guān)于茶道養(yǎng)生的需求又過于迫切，所以讀起來代入感會很強(qiáng)，很容易讓人有對號入座的沖動。但必須得說明，你肯定跟不上，所以說讀書需要適可而止，要有一點(diǎn)不求甚解的精神，盡量避免對號入座。我們更需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。第一波的讀者反饋回來，都在詢問李教授團(tuán)隊(duì)研制的黃茶，這個效果并不是我們薦書想要達(dá)到的。如果糾結(jié)于某種產(chǎn)品，我想這書讀的也不算成功，進(jìn)得去出不來。當(dāng)然也為了滿足這種好奇心，第二波的讀者會有個福利，讀書之余可以體驗(yàn)一下李教授團(tuán)隊(duì)研制的經(jīng)絡(luò)茶。你可以試喝，但一定不要對號入座，幻想著神功入體。
再次聲明，比產(chǎn)品更重要的，我們需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。中國茶區(qū)分布廣泛，茶葉品種眾多，天時地利人和的好茶太多，如果李教授能走遍中國茶區(qū)，相信還會有更豐富的茶單。但如果李教授走不到你的茶區(qū)，你也可以通過本書學(xué)習(xí)李教授的思想，去豐富你的表達(dá)和包裝你的產(chǎn)品，實(shí)踐茶道養(yǎng)生，這就是書的價值和意義。
最后，還得給讀者們補(bǔ)充一個花絮，是關(guān)于書中紅茶“redtea”的表達(dá)。有朋友覺得上圖“redtea"的英譯和國際用法有點(diǎn)“沖突”，這又是一個李輝教授不懂茶的反面“佐證”。我倒覺得此處用對了，在表示純粹顏色概念的陰陽五行中國語系之中，此處用”blacktea"似乎就有錯位之嫌，還有表示黑茶的“darktea"也不好安放。為了語意的精準(zhǔn)表達(dá)和中國文化對仗的審美，redtea用的很合適。
總之，這是一本有趣的書，開風(fēng)氣之先。茶界不能做一言堂，多些這種書就好了。
作者：奚斌鋒
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提到茶行業(yè)，很多人會想到“暴利”，“很賺錢”這樣的詞語。事實(shí)果真如此嗎?今天我們來說說古樹茶為什么貴，都有哪些環(huán)節(jié)的成本。為什么不可能出現(xiàn)20元/公斤的古樹茶。先拋開各山頭鮮葉本身的成本。說說從鮮葉到干茶的各環(huán)節(jié)成本。
一：采摘環(huán)節(jié)
古樹茶，只能通過人工采摘，一顆高大的古茶樹，有的需要人爬上去，有的甚至要搭設(shè)架子。該工種技術(shù)含量不高，以婦女、老人為主。效率：平均一個熟練采茶工一天可以采摘10公斤鮮葉，(有些地方環(huán)境惡劣，樹太高一天只能采摘4-5公斤鮮葉也很常見)(按照4公斤鮮葉出1公斤干茶的比例)工資：100元/天，包吃包住(約150元/天)也就是說光是采摘環(huán)節(jié)每公斤古樹茶的成本就要加30-50元的成本。
如上圖就是普通的古樹茶采摘，需要人爬上去，可以想象一下為什么一天的采摘量不高。
如果是特別高大的古茶樹，就只能搭架子，這顆樹太高，竹架還不行，施工的腳手架才穩(wěn)妥。一天的采茶量就更低了。
二：炒茶環(huán)節(jié)
不管你是自己有初制所的茶商還是茶農(nóng)，每年到了春茶節(jié)，茶樹集中發(fā)芽的時候，都要雇年輕力壯的炒茶工人。該工種有體力和技術(shù)的要求，按月工資在4000-6000，包吃包住(一天約200-300元)，按照一個人一天100公斤鮮葉，也就是25公斤干茶，這個環(huán)節(jié)每公斤古樹茶增加10元成本。
值得一提的是，除了零散的炒茶工，現(xiàn)在有專業(yè)的炒茶隊(duì)服務(wù)，炒茶班長率領(lǐng)10來個兄弟伙，哪里需要炒茶，多少人，多長時間，班長分配，當(dāng)然班長工資更高。
(鍋心溫度300度上下)
炒一鍋茶一般5-8公斤鮮葉，需要30-40分鐘，每次抄完汗流浹背，腰酸背痛，普通人炒兩鍋就堅(jiān)持不了了。
三：勻堆，挑黃片，搬運(yùn)環(huán)節(jié)
什么是勻堆?一般指為了防止口感差異化，把同一批次的干茶，勻在一起，比如這一周做了200公斤干茶，就把這些茶勻在一起，然后客戶今天要20公斤，過幾天要30公斤，能保證同樣的口感。(也有把大樹和小樹，便宜的和貴的勻在一起，根據(jù)茶商需求決定)。
注：經(jīng)常會有茶商給客戶寄樣品，過了很長時間，客戶找茶商買，可總覺得收到的茶和之前的樣品有區(qū)別，老懷疑是不是被坑了，茶葉被換了。其實(shí)只要口感差別不大是正常的。一般造成這種情況有：
1、那一批次的沒有了(給你抓那一把樣品的那一箱茶沒了，現(xiàn)在春茶大戰(zhàn)，到茶山上都是現(xiàn)金收茶的，如果拿茶樣到買茶間隔時間太久那一批次茶就有可能賣出去了)
2、多數(shù)是心理原因。經(jīng)常聽茶農(nóng)朋友說，就算是同一片地，今天炒的和明天炒的，口感上也會有細(xì)微差別。同樣的茶，今天天氣好心情好，過段時間陰雨連綿，喝出來感覺也不一樣。
結(jié)論 1：小差別很正常 2：信任給你茶的人就好了，不然很心累的 3：勻堆很重要
(挑揀黃片環(huán)節(jié))
黃片就是老葉子，老葉粗大，一般偏黃色，宜挑黃片就是為了美觀和客戶需求，把老葉子挑出來低價銷售。但不好看不代表不好喝，很多老茶客都喜歡黃片，好喝又便宜。
(裝箱運(yùn)輸環(huán)節(jié))
現(xiàn)在散茶的普遍規(guī)格是10公斤/箱。
(壓餅環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)也會有些許的損耗)
注：這里都說成本很高的古樹茶，不算上要過靜電揀梗機(jī)和風(fēng)選機(jī)的大貨，也不說熟茶發(fā)酵的損耗(這樣損耗更大)。在勻堆、挑揀黃片、裝箱搬運(yùn)、工廠壓餅這個環(huán)節(jié)，茶葉會有3%—5%的損耗，具體要看實(shí)際情況，翻動的次數(shù)多，碎末多，雨水多黃片自然也會多。假如一公斤干茶500元，3%-5%就是15-25元的損耗。
總結(jié)：光是采摘，炒茶，和損耗，每公斤古樹茶的人工成本就超過了50元。還不算古樹茶本身的價格。
最便宜的古樹茶成本是多少?
春天的時候，就算普通地方的古樹茶再怎么便宜也得20-50/公斤鮮葉(80-200/公斤的干茶，這里說純古樹茶，沒摻小樹、雨水茶，緬甸、老撾的古樹茶這里不做討論)。加上各個環(huán)節(jié)人力，物力，運(yùn)輸?shù)某杀?，以及各級茶商的利潤。。。所以終端市場上，古樹春茶賣幾百上千一公斤，也就很正常了。
那么，淘寶上9.9包郵的古樹茶也只是名字叫“古樹茶”而已了。
好了，有人說古樹茶真是價格虛高，茶農(nóng)都變土豪了，動不動就幾百上千，咱老百姓喝不起!!!究竟是什么原因呢?
1、古樹茶是稀缺資源，產(chǎn)量就那么多，而中國消費(fèi)得起的古樹茶的中產(chǎn)階級數(shù)量龐大，就算把所有古茶樹的樹皮扒了(開玩笑沒人敢)，每年的產(chǎn)量還是不多。
2、拿最貴的老班章說，今年山上4000-8000元/公斤，就算8000元/公斤，1克8元，一泡8克64元，64元可以約3-5好友喝茶談事兒一下午了，貴嗎?要是約朋友去最普通的茶樓，或星巴克，拿四川的茶樓來說最次的花茶10元/杯，星巴克也是15/杯，而且還是一人一杯。這樣算下來，您還覺得喝古樹茶貴否?歡迎留言
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