怎么抄茶葉

狂飆的茶姬，沒(méi)有廢棋。

今年茶飲品牌都在“抄”誰(shuí)?

顯而易見(jiàn)是霸王茶姬(后簡(jiǎn)稱茶姬)。

最近，瑞幸推出輕輕茉莉進(jìn)軍奶茶圈，嘗鮮價(jià)只要9.9，被網(wǎng)友稱為“伯牙絕弦平替”。如果你在社媒搜索“伯牙絕弦平替”，還能看到各大茶飲品牌的身影。

伯牙絕弦VS輕輕茉莉/社媒中關(guān)于“伯牙絕弦平替”的搜索熱詞

有意思的是，現(xiàn)在“被抄”的茶姬，一直以來(lái)是個(gè)“抄作業(yè)小能手”。對(duì)茶飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，茶姬是位晚來(lái)的新生，它2017年才入圈，卻一路靠像素極的“學(xué)習(xí)”，走到了聚光燈的中央。

回看茶姬的發(fā)展史，自創(chuàng)立以來(lái)它就陷入了爭(zhēng)議，從產(chǎn)品定位、包裝設(shè)計(jì)到加盟管理、營(yíng)銷打法，都不完全獨(dú)創(chuàng)，都能看到其他成熟品牌，尤其是茶顏悅色(后簡(jiǎn)稱茶顏)的影子。

在中式茶飲、原葉鮮奶茶的這條路上，茶顏是開(kāi)創(chuàng)者，但它死活走不出湖南。而后來(lái)者茶姬，從“抄作業(yè)”到“超越”，直接拿前輩經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的最優(yōu)結(jié)果做組合創(chuàng)新，居然成了現(xiàn)在新茶飲最大的黑馬。

從擴(kuò)張速度看，2023年，茶姬一年狂開(kāi)2300+店，7年開(kāi)了4700+店。

這是個(gè)什么概念?要知道，喜茶用了12年將門(mén)店數(shù)拓展至4000+店，拓店最快的是去年，開(kāi)放加盟后一年開(kāi)了2300+店。

瘋狂擴(kuò)張的背后，茶姬的營(yíng)收成績(jī)也不賴：2023年?duì)I收突破了40億，盈利8至10個(gè)億。這意味著去年茶姬用不到茶百道(奶茶第二股)一半的門(mén)店數(shù)，創(chuàng)造了其超七成的營(yíng)收，超六成的利潤(rùn)。

“奶茶賽道第一大基礎(chǔ)是規(guī)模效應(yīng)，拼規(guī)模，沒(méi)有上規(guī)模之前上不了牌桌，上了規(guī)模之后才有資格上牌桌?！辈杓У膭?chuàng)始人張俊杰非常清楚這一點(diǎn)。

而茶姬的“學(xué)習(xí)-反超”路徑，就是在少有人走的路上，先學(xué)，然后跑得再快些。要想跑得快，就得加速擴(kuò)張上規(guī)模。

今天，我們就來(lái)深度拆解下，茶姬是怎么一步步走到現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模的。

先學(xué)，上規(guī)模再上牌桌

2017年，茶姬在昆明開(kāi)第一家奶茶店時(shí)，茶顏已經(jīng)在長(zhǎng)沙擁有40+門(mén)店且小有名氣了。此時(shí)國(guó)內(nèi)的茶飲市場(chǎng)，以喜茶、奈雪為代表的水果茶紅極一時(shí)，做國(guó)風(fēng)茶飲的品牌僅茶顏一家。

擁擠的水果茶、少人的國(guó)風(fēng)茶飲，站在路口的茶姬選擇走向了后者?！白霾煌?，比做更好，更好”茶姬的聯(lián)合創(chuàng)始人、CTO尚向民談及該選擇時(shí)這么說(shuō)。

當(dāng)然，對(duì)茶姬的創(chuàng)始人張俊杰而言，僅是“不同”還不夠，茶+奶，其實(shí)比水果茶有更大的品類機(jī)會(huì)。高濃度萃取的原葉茶，既有生產(chǎn)效率又有提神功能和成癮性，從功能而言，基本可以看成是星巴克咖啡的平替。

于是茶姬切入了尚無(wú)絕對(duì)頭部的15-20元中端價(jià)格帶做原葉鮮奶茶，避開(kāi)了與一切20元以上價(jià)格帶的喜茶、奈雪的茶，15元以下的COCO、一點(diǎn)點(diǎn)等頭部品牌的競(jìng)爭(zhēng)。

不過(guò)，當(dāng)時(shí)的茶姬“過(guò)分對(duì)標(biāo)”茶顏，從品牌logo、定位到核心產(chǎn)品都學(xué)了個(gè)遍。以至于當(dāng)時(shí)茶顏的擁護(hù)者紛紛在社媒吐槽其是山寨版，這也讓很多投資人對(duì)其發(fā)展持悲觀態(tài)度，認(rèn)為茶顏要是開(kāi)放了加盟，茶姬就很難活下去。

茶顏曾經(jīng)確實(shí)很風(fēng)光，但對(duì)于讓茶顏?zhàn)叱鲩L(zhǎng)沙、走向全國(guó)，其創(chuàng)始人呂良十分糾結(jié)。

呂良似乎在用開(kāi)蒼蠅館子的心態(tài)做連鎖，希望做好產(chǎn)品、服務(wù)，看重叫座又叫好，故遲遲不敢外拓。他甚至說(shuō)過(guò)，“我比較悲觀，要么擴(kuò)張死，要么不擴(kuò)張死。不擴(kuò)張這種死法，我們比較有尊嚴(yán)?！笨芍^又悲觀，又躺平。

這給了后來(lái)者茶姬反超的機(jī)會(huì)。

于是，并不想偏居一隅的茶姬戰(zhàn)略上圍繞「產(chǎn)品-供應(yīng)鏈-拓店一體化」做了一系列調(diào)整。

拆解茶姬的「產(chǎn)品-供應(yīng)鏈-拓店一體化」布局

在產(chǎn)品上，茶姬的關(guān)鍵動(dòng)作是縮減SKU，打經(jīng)典大單品：先把水果茶砍到只剩檸檬、椰子這類沒(méi)有季節(jié)性、易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，后聚焦到可實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化且?guī)в谐砂a性(意味著高復(fù)購(gòu)潛力)的原葉鮮奶茶。

為了打大單品，茶姬將“伯牙絕弦”迭代7次，不斷優(yōu)化茶底比例、茉莉產(chǎn)地，調(diào)試出適應(yīng)人群最廣且百喝不厭的口味(茶味更重，也更具成癮性)，拉高了產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)。

供應(yīng)鏈上，茶姬的學(xué)習(xí)對(duì)象換成了星巴克。因?yàn)樾前涂四馨岩槐Х荣u到全球，供應(yīng)鏈系統(tǒng)極具競(jìng)爭(zhēng)力?？Х?奶茶的主要成本結(jié)構(gòu)十分相似，就是咖啡豆/茶葉+奶+包材，對(duì)品牌而言，供應(yīng)端最重要的是解決咖啡豆/茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

星巴克是怎么解決的?一是通過(guò)與產(chǎn)業(yè)上游的咖農(nóng)合作，在全球建了10個(gè)種植者支持中心，遍布四大洲里最重要的幾個(gè)咖啡出產(chǎn)國(guó);二是在產(chǎn)業(yè)中游布局，在全球建了7大烘豆廠，確?？Х榷癸L(fēng)味的穩(wěn)定性。

于是茶姬效仿星巴克做起了產(chǎn)業(yè)鏈整合：上游，茶姬不僅在云南安溪當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)著2700畝茶園做原葉直采，還跟當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)合作，通過(guò)茶葉種植計(jì)劃培育出更有特色的風(fēng)味茶;中游，茶姬在廣東潮汕里湖鎮(zhèn)、江門(mén)市建有茶葉加工廠。

張俊杰也在2021年說(shuō)過(guò)，“霸王茶姬未來(lái)10年最重要的事情就是做茶葉種植計(jì)劃，來(lái)做產(chǎn)業(yè)鏈的整合，把茶的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈做效率提升最終實(shí)現(xiàn)整體變現(xiàn)?！?/p>

去年11月，茶姬還在包材及供應(yīng)鏈管理上進(jìn)行了布局：與茶百道通過(guò)旗下控股公司，跟一家名為四川匯智杰的企業(yè)共同成立了合資公司，主營(yíng)業(yè)務(wù)包括供應(yīng)鏈管理，塑料制品制造。

這一系列策略的調(diào)整不僅讓茶姬的產(chǎn)品更集中，還精簡(jiǎn)了制作流程和供應(yīng)鏈，拉高了前端門(mén)店、后端供應(yīng)鏈的整體效率。

另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，似乎所有產(chǎn)品出身的老板，都對(duì)于“好吃”這件事有所執(zhí)著，就連喜茶的創(chuàng)始人聶云宸也曾在店里專設(shè)給芋頭削皮的崗位。但他后來(lái)放棄了，直接改用工廠制的包裝芋泥。

因?yàn)椤昂贸浴碧烊痪褪欠葱实?，是?guī)模的“敵人”。呂良困在了茶顏的口碑里，張俊杰沒(méi)有這樣的包袱，他只是要贏。

拓店，加盟商變合伙人

如果說(shuō)打大單品、鋪供應(yīng)鏈讓茶姬完成了0-1階段的標(biāo)準(zhǔn)化制定，那下一個(gè)階段，茶姬就得做1-N的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，提速拓店。

拓店拼規(guī)模，要么拿投資機(jī)構(gòu)的錢(qián)，要么拿加盟商的錢(qián)，都拿到手規(guī)模還能鋪得更開(kāi)。

從融資看，霸王茶姬并不完全是資本的游戲。

對(duì)比同行來(lái)看，奈雪的茶早在20年就完成了兩輪融資，合計(jì)2億美元，投資者中不乏天圖資本、深創(chuàng)投等“頂流”VC/PE;喜茶也在21年完成了5億美元的D輪融資，資方都是IDG資本、美團(tuán)龍珠、紅杉中國(guó)、黑蟻資本等老股東，陣容十分豪華。

不同于喜茶，拿錢(qián)、抬估值是為了拉高品牌的勢(shì)能。要知道，如果不是拿了IDG的一個(gè)億的大錢(qián)，又排了個(gè)史詩(shī)級(jí)的長(zhǎng)隊(duì)，喜茶很難一下子出圈拉高勢(shì)能。而在喜茶之前，沒(méi)有茶飲品牌拿過(guò)VC上億的錢(qián)。但今天來(lái)看，喜茶還是估值過(guò)高，至今仍未消化，何時(shí)上市也是未解之謎了。

茶姬從一開(kāi)始，就沒(méi)喜茶這樣高舉高打的資本和資格，反倒一路逆襲。據(jù)天眼查APP數(shù)據(jù)，茶姬僅在2021年拿到了兩輪融資，合計(jì)超3億元，資方只有3家，分別是XVC、復(fù)星集團(tuán)、琮碧秋實(shí)。

除投資機(jī)構(gòu)外，讓茶姬狂飆的是加盟商。

不同于過(guò)去餐飲、茶飲的加盟商，多是要經(jīng)營(yíng)一個(gè)小生意，茶姬的加盟商更像是財(cái)務(wù)投資人。

張俊杰在21年談到過(guò)茶姬的加盟模式，“加盟商只需要拿到指定想要的位置鋪面，鋪面投資由加盟商負(fù)責(zé)，之后鋪面的經(jīng)營(yíng)管理權(quán)交給公司，加盟商不參與管理，直接分紅即可?！?/p>

這種投資式的加盟模式其實(shí)早有先例：名創(chuàng)優(yōu)品。它的國(guó)內(nèi)加盟主要是合伙人模式，由名創(chuàng)合伙人拿店，承擔(dān)開(kāi)店和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，名創(chuàng)全權(quán)管理，隨后雙方按照一定比例來(lái)分賬。

這種加盟模式，可以解決掉絕大部分資金問(wèn)題，讓茶姬加速擴(kuò)張的同時(shí)還能保持品牌調(diào)性。

現(xiàn)在，在江浙滬投資一家茶姬，需要有100萬(wàn)打底，還要有拿到面積100平鋪面的能力。對(duì)于那些有錢(qián)卻找不到好投資渠道的國(guó)內(nèi)中產(chǎn)而言，投資茶姬看起來(lái)是個(gè)可選方案，至少明顯好過(guò)這幾年投資大A。

在門(mén)店擴(kuò)張上，茶姬有一套獨(dú)特的打法，1+1+9+N：擴(kuò)張前，先在目標(biāo)城市建1個(gè)分公司，做發(fā)展規(guī)劃、繪制店鋪選址地圖;再搶占當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)商圈的核心店鋪，開(kāi)1家超200平的旗艦店在當(dāng)?shù)卮虺銎放苿?shì)能;后通過(guò)數(shù)家直營(yíng)店打磨經(jīng)營(yíng)，建立可復(fù)制的單店盈利模型;跑通單店模型后再大規(guī)模開(kāi)放加盟。

顯而易見(jiàn)的是，茶姬主要通過(guò)旗艦店、商場(chǎng)店來(lái)持續(xù)拉高品牌勢(shì)能，塑造大牌感，圈消費(fèi)人群和加盟商。而擴(kuò)張打法上，茶姬是在跑通單店盈利模型后再開(kāi)放加盟，規(guī)避割韭菜的嫌疑。

此外，茶姬還研發(fā)了自動(dòng)化制茶設(shè)備，出杯時(shí)間平均只有7秒。自動(dòng)化生產(chǎn)不僅保障了客戶體驗(yàn)、口碑，也降低了人工成本，保證加盟商的單店?duì)I收。

得益于產(chǎn)品-供應(yīng)鏈-拓店一體化的打法，茶姬的門(mén)店數(shù)一路狂飆。據(jù)窄門(mén)餐眼APP數(shù)據(jù)，截至8月21日，茶姬的門(mén)店數(shù)已達(dá)4992，按照這個(gè)勢(shì)頭，今年門(mén)店數(shù)有望突破5500+。

茶姬自動(dòng)化萃茶設(shè)備

圖源：霸王茶姬

裂變，押注健康和出海

線下瘋狂拓店的同時(shí)，茶姬也在線上做各種增長(zhǎng)裂變。

如果說(shuō)茶顏“蝸居”長(zhǎng)沙，是讓大家知道但喝不到，消耗了消費(fèi)者的期待，那茶姬一邊從線上拉營(yíng)銷拉聲量，一邊在線下迅猛開(kāi)店，就是及時(shí)兌付了期待，明顯是棋高一著，不白白浪費(fèi)流量。

在營(yíng)銷上，茶姬更是博采眾長(zhǎng)。

比如學(xué)瑞幸搞裂變。瑞幸的首席增長(zhǎng)官楊飛寫(xiě)過(guò)一本《流量池》的書(shū)，他的“流量池思維”強(qiáng)調(diào)從流量獲取到流量運(yùn)營(yíng)，到變現(xiàn)，到再挖掘的一整套流程。

瑞幸基于這套思維所做的拉新贈(zèng)杯、裂變游戲、社交分享(獎(jiǎng)勵(lì)、福利、趣味內(nèi)容等)自傳播等活動(dòng)，主打一個(gè)用最低成本、最大限度的獲客增長(zhǎng)。

茶姬同樣做了幾波裂變?cè)鲩L(zhǎng)，好比用“邀好友贏免單”做拉新、“猜口令贏免單”做社交分享自傳播，還上了幾次熱搜。這類基于社交信任關(guān)系的拉新增長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化率、留存率高，成本還低于傳統(tǒng)拉新渠道。

茶姬的裂變拉新活動(dòng)

又如學(xué)喜茶搞聯(lián)名營(yíng)銷。喜茶曾經(jīng)的營(yíng)銷負(fù)責(zé)人就表示過(guò)，她大部分精力花在找各種大牌搞聯(lián)名之上。這個(gè)意圖也很明顯，就是用“蹭”的方式，提高品牌的質(zhì)感。

但也不是所有的大牌都好蹭，就像喜茶上一次翻車，是跟杜蕾斯的一次聯(lián)名，其中充滿了不夠體面的暗示。不過(guò)這是題外話了，再回頭看茶姬怎么學(xué)的喜茶：

去年，喜茶最出圈的是跟奢牌Fendi聯(lián)名，在各大社交平臺(tái)刷屏，打出話題度的同時(shí)拉高了品牌溢價(jià);茶姬也因包裝設(shè)計(jì)跟Dior、LV等一眾奢牌撞款而出圈，直接讓奶茶杯、外賣手提袋都有了大牌感。

今年3月，喜茶又官宣健身運(yùn)動(dòng)博主帕梅拉做首席產(chǎn)品推薦官，打了一波健康心智;4月，茶姬官宣了網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員鄭欽文成為品牌健康大使。

幸運(yùn)的是，茶姬押寶成功，鄭欽文在8月拿下中國(guó)網(wǎng)球奧運(yùn)女單歷史首金，在鄭欽文的眾多贊助商中，茶姬與耐克、勞力士、麥當(dāng)勞同時(shí)出現(xiàn)。

茶姬官宣鄭欽文為健康大使

拋開(kāi)運(yùn)氣不談，跟喜茶相比，茶姬贏在更堅(jiān)定地押注了茶飲健康化、國(guó)潮崛起的趨勢(shì)，并基于此推進(jìn)了產(chǎn)品、品牌的營(yíng)銷。

比如公布“產(chǎn)品身份證”、“熱量查詢計(jì)算”，強(qiáng)化產(chǎn)品的健康心智，讓同行都卷起了“配料公開(kāi)”;跟三星堆文創(chuàng)IP聯(lián)名、成為“故宮·茶世界”聯(lián)合推廣方，與中國(guó)文化強(qiáng)綁定，踩中了文化自信、國(guó)潮崛起的風(fēng)口。

創(chuàng)立7年，茶姬一路摸著前輩們過(guò)河，用極致的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、自動(dòng)化，直接把奶茶干成了流水線，即使來(lái)得最晚，也能跑得最快。

所有偉大的事都是人在推動(dòng)。最后，我們不妨將目光從茶姬本身看向其推手，也就是其創(chuàng)始人。

這位創(chuàng)始人，是一個(gè)“準(zhǔn)”文盲，一個(gè)17歲之前一直在流浪的人。他為了鼓勵(lì)自己“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰”而改名為張俊杰。

這樣的成長(zhǎng)經(jīng)歷下，我們猜測(cè)他大概可以比絕大多數(shù)人都能彎得下身，能走到今天，也會(huì)比絕大多數(shù)人都有更強(qiáng)大、穩(wěn)定的精神內(nèi)核，更能義無(wú)反顧地創(chuàng)業(yè)。

所以他學(xué)習(xí)能力極強(qiáng)，也敢一路“抄前輩作業(yè)”，并且比同行更為堅(jiān)定地執(zhí)行所有策略而沒(méi)有任何掣肘。在他身上，我們甚至看不到一個(gè)創(chuàng)始人的人性“弱點(diǎn)”，比如猶豫，比如自戀，比如路徑依賴。

以上這些，作為張俊杰人格的底色，不斷承托著他。這或許也是茶姬得以走到今天最大的籌碼。

來(lái)源: 新消費(fèi)智庫(kù)

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為什么六大茶類性狀滋味各異差別如此明顯？比如紅茶，即使泡一點(diǎn)點(diǎn)，你也知道它是紅茶？巖茶即使你只扔進(jìn)杯子一兩片茶葉，你也認(rèn)不錯(cuò)它。黃茶白茶微發(fā)酵青茶半發(fā)酵紅茶全發(fā)酵，如果只是發(fā)酵程度的差異，內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效會(huì)有這么大的不同？是不是因?yàn)榱蟛桀愅耆煌墓に噺亩赏耆煌漠a(chǎn)物？而不是相同發(fā)酵反應(yīng)的不同程度問(wèn)題？如果你對(duì)這個(gè)問(wèn)題同樣有困惑，那么讀讀復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》這本書(shū)就對(duì)了。

因?yàn)楹炔杩梢猿尸F(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)影像，復(fù)旦李輝教授團(tuán)隊(duì)的這項(xiàng)研究一下沖上了熱搜。李輝教授說(shuō)，他的全部研究都在《茶道經(jīng)譯注》這本書(shū)里，于是我就讀了讀，還抄了抄。當(dāng)然，讀和抄之間并沒(méi)有必然聯(lián)系。

  

作為一名茶行業(yè)從業(yè)者兼寫(xiě)字的愛(ài)好者，其實(shí)很難找到合適的書(shū)寫(xiě)內(nèi)容。一方面是因?yàn)樽陨?，自?chuàng)能力不夠。另一方面，錄陸羽茶經(jīng)，大觀茶論，美則美矣，然對(duì)于現(xiàn)代人飲茶又有何裨益。不說(shuō)讀者水平如何，就是一通生僻字就夠人頭大的了，何況時(shí)移世易滄海巨變，有些東西已經(jīng)了無(wú)蹤影，再去剖析解讀無(wú)異于刻舟求劍。正好復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)》滿足了這個(gè)書(shū)寫(xiě)需求，沒(méi)生僻字，有一點(diǎn)古文基礎(chǔ)都能看懂，理解“陰陽(yáng)”對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)也不算難事，語(yǔ)氣助詞少，短句，又不是太具象，正是合適。這是花絮，不是本文的重點(diǎn)，言歸正傳。

  

我讀了《茶道經(jīng)譯注》三遍。第一遍主要讀了序和跋，讀了第一篇章和最后一篇章，領(lǐng)略了大概，中間略過(guò)，說(shuō)實(shí)話涉及到中醫(yī)經(jīng)絡(luò)知識(shí)，我也讀的不太懂。第二遍，趁去杭州茶博會(huì)出差的時(shí)間，時(shí)間相對(duì)封閉，逐字過(guò)，通讀了一遍，任何犄角旮旯都不放過(guò)，算是研讀吧。好在書(shū)不厚，核心內(nèi)容的字?jǐn)?shù)并不多，應(yīng)對(duì)的過(guò)來(lái)。第三遍，就中間具體操作的章節(jié)，類、氣、植、制、存、烹、時(shí)、季、品、辯、引、性十二部分，做了一些前后對(duì)照，看能不能找出破綻。這一點(diǎn)結(jié)果顯而易見(jiàn)，和教授比邏輯，比表達(dá)的體系，無(wú)異于以卵擊石，肯定敗了。再說(shuō)，目前這本《茶道經(jīng)譯注》是三年前《茶道經(jīng)》的釋讀版，基本的體系和邏輯，包括其中的插圖都早已確立，且經(jīng)過(guò)時(shí)間的磨合，幾臻完美。當(dāng)然，必須說(shuō)這本書(shū)的插圖，非常用心和完美，很適合做教程掛圖。

  

讀了三遍之后，我愈發(fā)覺(jué)得這是一本有趣的書(shū)。

之所以有趣，因?yàn)樗尸F(xiàn)了一個(gè)認(rèn)識(shí)茶的新視角以及新體系，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)茶界的外太空。

其實(shí)基本邏輯也并不意外。很多網(wǎng)友覺(jué)得李輝教授根本不懂茶，連六大茶類的基本知識(shí)都搞不懂，說(shuō)出來(lái)的話像“神棍”。這是因?yàn)槟氵€沒(méi)讀到這本書(shū)，讀過(guò)之后你可能會(huì)有所改觀。此“六大茶類”并非彼“六大茶類”，字同意不同。

主流的“六大茶類”茶葉觀是“求同”?；景凑詹枞~中主要成分的多少排了順序，比如茶多酚，從而提出了“發(fā)酵程度決定六大茶類”的假設(shè)，“內(nèi)因”是發(fā)酵程度逐漸加重，“外觀”是茶湯呈色逐漸加深，這樣串起了各類茶，于是有了綠茶不發(fā)酵，黃茶白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵（80%左右），黑茶后（全）發(fā)酵的總結(jié)。為了照此邏輯把六大茶類區(qū)分的更清楚，研究人員給各自從數(shù)值上確定了互不疊合的發(fā)酵程度區(qū)間以示包羅萬(wàn)象無(wú)一漏網(wǎng)。這一點(diǎn)可能是敗筆。在實(shí)際操作中，如今六大茶類的分類方法已經(jīng)顯示了一些局限，就是有些新研發(fā)的茶產(chǎn)品你并無(wú)法確定到底歸于哪一種茶類，可能就是這個(gè)“疊合區(qū)間”所導(dǎo)致的。

而復(fù)旦李輝教授提出的“六大茶類”是“存異”。他找出“六大茶類”各自相對(duì)獨(dú)有的個(gè)性成分，如綠茶的茶多酚，白茶的茶多酯，黃茶的茶黃酮，紅茶的茶多胺，青茶的茶多酸，黑茶的茶多糖，李輝教授認(rèn)為，是這些物質(zhì)決定了不同茶類的不同性狀和滋味。之所以用“茶多*”這種語(yǔ)法，是因?yàn)檫@些酚、酯、酮、酸、胺、糖其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)。茶中含有酚、酯、酮、酸、胺、糖這些知識(shí)實(shí)際上每個(gè)茶人都耳聞目染。聽(tīng)李輝教授這么一串起來(lái)，還真是有點(diǎn)道理。六大茶類的確形狀和滋味各異，正如本文開(kāi)頭所敘，投的干茶即使再少也能分辨出來(lái)。

  

李輝教授《茶道經(jīng)譯注》書(shū)中關(guān)于茶葉的分類表述如下：

“一陰一陽(yáng)謂之道。茶道者，茶氣之陰陽(yáng)也。陰陽(yáng)和諧，則天下樂(lè)進(jìn)。觀天下之茶。因采制技術(shù)各異而分陰陽(yáng)。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽(yáng)茶；殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者謂之陰茶。陰陽(yáng)之茶，各應(yīng)于天地人三才之造，蓋有六類。

得天之氣，殺青不化者謂之綠茶，氣屬太陽(yáng)，多咖啡因而利尿提神。因人之力，搖青發(fā)酵者謂之青茶，氣屬陽(yáng)明，多單寧酸而清腸排毒。就地之厚，渥堆發(fā)酵者謂之紅茶，氣屬少陽(yáng)，多茶多胺而利膽?zhàn)B顏。就地烘青而悶黃者謂之黃茶，氣屬少陰，多黃酮類而活血洗腎。因人而炒青種曲者謂之黑茶，氣屬厥陰，多茶多糖而疏肝安神。得天而曬青陳化者謂之白茶，氣屬太陰，多白茶脂而健脾潤(rùn)肺。

陽(yáng)者發(fā)散，陰者收斂。故陽(yáng)茶日久則氣失，不復(fù)可飲；陰茶則存之日久，其氣愈濃?！?/p>

同為“六大茶類”這四個(gè)字，傳統(tǒng)六大茶類“求同”，李輝教授“存異”。一正一反，這對(duì)我們認(rèn)識(shí)茶是一種促進(jìn)。

李輝教授的“六大茶類”承繼的是陳椽老先生六大茶類的名字，裝的是“陰陽(yáng)天地人三才”二三得六的主張。此六大茶類與傳統(tǒng)六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)“貌合神離”。李輝先生在本書(shū)《譯注序》中談到了他研究的緣起，引用了遺傳學(xué)家復(fù)旦大學(xué)生命學(xué)院的創(chuàng)始人談家楨院士對(duì)當(dāng)下茶學(xué)研究的看法。”黃茶、白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵“，如果只是發(fā)酵程度的差異、內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效有這么大的不同？所以理論上應(yīng)該是完全不同的工藝生成完全不同的產(chǎn)物，而不是相同反應(yīng)的不同程度問(wèn)題。所以李輝教授的研究是找出六大茶類相對(duì)獨(dú)有的成分，稱之”主要功效“，如綠茶中的茶多酚、黃茶中的茶黃酮、紅茶中的茶多胺、白茶中的白茶脂，黑茶中的茶多糖。然后有一個(gè)指導(dǎo)思想，就是”加工“。根據(jù)茶葉的制作工藝的根本差異分為六類。在具體闡述上，李輝教授引入了他理解的中醫(yī)思想，建立了陰陽(yáng)及天、人、地兩個(gè)維度，2*3就是六大茶類。其中陰陽(yáng)是指茶葉加工過(guò)程中轉(zhuǎn)化反應(yīng)的根本性質(zhì)，以殺青（或輝鍋）滅活生物酶為界限?！疤?、地、人”三才“指茶葉加工轉(zhuǎn)化過(guò)程中的能量來(lái)源。簡(jiǎn)而概之，不揉輕揉謂之天，悶黃渥堆謂之地，搖青重揉謂之人。不同茶類的茶葉茶氣各異，在種植、加工、儲(chǔ)存、調(diào)飲、時(shí)辰、季節(jié)、品種、評(píng)辨、佐引、體性上都有不同體現(xiàn)。讀完《茶道經(jīng)譯注》這本書(shū)，雖然我讀的也不太懂，但感覺(jué)邏輯是成立的，誠(chéng)如作者所言，是一個(gè)“自洽的范式”。

許嘉璐先生曾說(shuō)過(guò)“中醫(yī)和茶是中國(guó)傳統(tǒng)文化的兩翼”。茶的地位有多高，這是最上廟堂的一次。只是這兩翼，大音希聲大象無(wú)形，說(shuō)說(shuō)也行，不好抓住，不好打通。中醫(yī)講，茶是治未病之藥。西醫(yī)講，茶不是藥。中醫(yī)的厲害之處，我想應(yīng)該在“醫(yī)”不在“藥”，它們發(fā)生作用的機(jī)理在哪，如何分型診治，怎么制怎么服怎么佐引最優(yōu)化，尤其是茶，在這些方面關(guān)注的人不太多，愿意研究的人更少。如今以分子研究為主的茶葉科研太令人乏味了，所以，李輝教授用茶去讓經(jīng)絡(luò)“顯形”，創(chuàng)立了自己的理論體系，研究重心放在如何“體用”上，是很難能可貴的實(shí)踐。

  

這么說(shuō)來(lái)，《茶道經(jīng)譯注》倒像一本哲學(xué)書(shū)。在這方面，李輝教授還是有同行者的，比如人大的茶道哲學(xué)團(tuán)隊(duì)，比如周先生的茶道的世界觀方法論研究。毫無(wú)疑問(wèn)，陸羽更是茶道哲學(xué)的開(kāi)先河者，治大國(guó)如烹小鮮，陸羽寄意于茶，而興“格物致知修身立命齊家治國(guó)平天下”的儒學(xué)主張。但注定這條道不可行，太過(guò)艱難。茶永遠(yuǎn)不會(huì)成為主流價(jià)值觀，只能成為生活藝術(shù)。唐朝時(shí)的文藝評(píng)論家針對(duì)韓熙載夜宴圖就已經(jīng)指出了這一點(diǎn)。區(qū)別在于，研究茶道哲學(xué)，陸夫子一系是儒家的家國(guó)情懷。而另一方面，李輝教授以茶關(guān)照宇宙，天人合一，倒有點(diǎn)道家思想。李輝教授呈現(xiàn)的人體經(jīng)絡(luò)茶道，可能也是一個(gè)理想的彼岸，不見(jiàn)得更容易實(shí)施。但無(wú)論如何，雖然此路艱難，但諸位先賢在茶道哲學(xué)上的努力是值得尊敬的，讓我們一步一步更接近“道”的境界。

“形而上者謂之道，形而下者謂之器。成茶之為物，所用之壺盞，此器也；制茶存茶飲茶之技藝，此術(shù)也；茶中所含功能成分，及其理化機(jī)理，此法也；茶之陰陽(yáng)和諧規(guī)律，此道也。道可領(lǐng)法，法可化術(shù)，術(shù)可成器。故知茶道，方能善茶術(shù)，而得養(yǎng)于茶之天物也?！?/p>

此乃《茶道經(jīng)譯注》尾聲。

  

我看復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》，讀出了茶界《三體》的感覺(jué)。為了證明喝茶能發(fā)現(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)，李輝教授團(tuán)隊(duì)做了辛苦的實(shí)驗(yàn)，結(jié)論大家都從其論文和相關(guān)媒體報(bào)道看見(jiàn)了，成果顯而易見(jiàn)。但李輝教授也說(shuō)，這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)并不具有重復(fù)性，僅限個(gè)體感應(yīng)。把具體的茶對(duì)應(yīng)到十二序列十二類別，對(duì)應(yīng)到具體某條經(jīng)絡(luò)，再輔以“子午流注”時(shí)辰的影響，還在季節(jié)年份以及佐引體性上進(jìn)行了“加權(quán)”，以我愚見(jiàn)，可能并不是完全的個(gè)體感應(yīng)，其中一定有推理的成分，才健全了這個(gè)茶的體系。用李輝教授的原話說(shuō)“這是一個(gè)自洽的范式”。所以，我說(shuō)《茶道經(jīng)譯注》有一些茶界三體的意味，或者說(shuō)有科幻的成分，有未來(lái)的眼光，這恰恰是這本書(shū)的價(jià)值。

不可否認(rèn)，我們目前讀的茶書(shū)都是歷史的過(guò)往。

因?yàn)槔钶x教授的《茶道經(jīng)譯注》邏輯太嚴(yán)密，安排的太到位，民眾關(guān)于茶道養(yǎng)生的需求又過(guò)于迫切，所以讀起來(lái)代入感會(huì)很強(qiáng)，很容易讓人有對(duì)號(hào)入座的沖動(dòng)。但必須得說(shuō)明，你肯定跟不上，所以說(shuō)讀書(shū)需要適可而止，要有一點(diǎn)不求甚解的精神，盡量避免對(duì)號(hào)入座。我們更需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。第一波的讀者反饋回來(lái)，都在詢問(wèn)李教授團(tuán)隊(duì)研制的黃茶，這個(gè)效果并不是我們薦書(shū)想要達(dá)到的。如果糾結(jié)于某種產(chǎn)品，我想這書(shū)讀的也不算成功，進(jìn)得去出不來(lái)。當(dāng)然也為了滿足這種好奇心，第二波的讀者會(huì)有個(gè)福利，讀書(shū)之余可以體驗(yàn)一下李教授團(tuán)隊(duì)研制的經(jīng)絡(luò)茶。你可以試喝，但一定不要對(duì)號(hào)入座，幻想著神功入體。

  

再次聲明，比產(chǎn)品更重要的，我們需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。中國(guó)茶區(qū)分布廣泛，茶葉品種眾多，天時(shí)地利人和的好茶太多，如果李教授能走遍中國(guó)茶區(qū)，相信還會(huì)有更豐富的茶單。但如果李教授走不到你的茶區(qū)，你也可以通過(guò)本書(shū)學(xué)習(xí)李教授的思想，去豐富你的表達(dá)和包裝你的產(chǎn)品，實(shí)踐茶道養(yǎng)生，這就是書(shū)的價(jià)值和意義。

  

最后，還得給讀者們補(bǔ)充一個(gè)花絮，是關(guān)于書(shū)中紅茶“redtea”的表達(dá)。有朋友覺(jué)得上圖“redtea"的英譯和國(guó)際用法有點(diǎn)“沖突”，這又是一個(gè)李輝教授不懂茶的反面“佐證”。我倒覺(jué)得此處用對(duì)了，在表示純粹顏色概念的陰陽(yáng)五行中國(guó)語(yǔ)系之中，此處用”blacktea"似乎就有錯(cuò)位之嫌，還有表示黑茶的“darktea"也不好安放。為了語(yǔ)意的精準(zhǔn)表達(dá)和中國(guó)文化對(duì)仗的審美，redtea用的很合適。

總之，這是一本有趣的書(shū)，開(kāi)風(fēng)氣之先。茶界不能做一言堂，多些這種書(shū)就好了。

作者：奚斌鋒

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30年前一個(gè)茶商以10塊一餅的價(jià)格，購(gòu)入了一批88青餅，直到05年還無(wú)人問(wèn)津，而現(xiàn)在已經(jīng)漲到了12萬(wàn)一餅，泡成茶一口就要好幾千。