茶山秋色/劉潔智攝
秋天也是值得賞玩的季節(jié)，
月正圓，蟹正肥，怎么少得了茶呢？
沒(méi)有了春天的鮮銳張揚(yáng)，
秋天的茶在平淡寧?kù)o中更顯得醇厚與華麗，
就如同這秋天的景致，
絢爛多彩、厚積薄發(fā)，
令人回味無(wú)窮。
正得秋而萬(wàn)寶成，
秋天的第一杯茶喝的不僅是茶，
更是人生的況味。
國(guó)慶假期，宅家喝茶的朋友，
一起來(lái)聊聊秋茶那些事兒吧！
秋茶共此時(shí)
立秋至霜降，是中國(guó)人按時(shí)節(jié)劃分的秋天，以至于很多地區(qū)有白露茶、寒露茶或霜降茶之說(shuō)。由于秋天獨(dú)特的氣候特征，秋茶有著不同于春茶的滋味?！按核锵恪?，這是來(lái)自鐵觀音茶的諺語(yǔ)，放在其他茶類(lèi)，也大抵如此，說(shuō)的是秋茶有著獨(dú)特的香氣。鐵觀音秋茶大多在秋分至寒露時(shí)節(jié)制作，也就是國(guó)慶節(jié)左右，此時(shí)秋高氣爽，制出的茶香氣高揚(yáng)，以至于像鐵觀音秋茶的價(jià)格，有可能比春茶還高。
武夷巖茶因?yàn)楫a(chǎn)地土壤的原因，正巖產(chǎn)區(qū)一年基本上只采一次春茶，風(fēng)化的巖層礦物質(zhì)含量豐富，茶樹(shù)的生長(zhǎng)卻很緩慢，為了保證春茶的產(chǎn)量，秋茶和冬片就幾乎不采了。只有極少數(shù)人采制些秋茶，半巖以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右，制作出來(lái)的秋茶亦是香氣可人，但此時(shí)茶葉的葉張普遍比春茶薄，內(nèi)含物質(zhì)也略少，滋味和厚度上就欠缺了。
生長(zhǎng)在臺(tái)灣中高海拔茶山的烏龍茶，最為推崇春茶和香氣高的冬茶，這些冬茶很多是在寒露、霜降時(shí)節(jié)制作的，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)算是秋茶。低海拔的臺(tái)東地區(qū)則有產(chǎn)量頗多的秋茶，知名的“四季春”品種制出的秋茶，就擁有更高的香氣，更親民的價(jià)格。
潮汕地區(qū)把立秋至霜降采制的茶稱(chēng)為秋茶，立冬至小雪采制的稱(chēng)為雪片。高海拔的烏崠山幾乎沒(méi)有制作秋冬茶，周邊海拔低的茶山則有部分秋茶的生產(chǎn)，也因?yàn)闅鉁嘏c濕度的原因，秋茶香高滋味卻顯得單薄很多。
潮州烏崠山上，秋茶花正濃
在云南，從9月末到11月初，恰好稻谷成熟，田野一片金黃，稻花飄香，此時(shí)也是普洱秋茶采制時(shí)節(jié)，故普洱秋茶又被稱(chēng)為“谷花茶”。山頭古樹(shù)的谷花茶的價(jià)格不到春茶的一半，品牌茶就在這時(shí)候采購(gòu)原料，秋茶價(jià)格低，香氣高，做成生普很有特點(diǎn)，拿來(lái)發(fā)熟茶，滋味也好。普洱的秋茶還要看當(dāng)年的氣候尤其是降雨量，一般而言產(chǎn)量不高。
福鼎曬茶/薛曉秋攝
隨著白茶熱潮，這幾年福鼎與政和一帶的秋白茶的產(chǎn)量也有增加，甚至就不同時(shí)節(jié)，還會(huì)分為立秋壽眉、白露壽眉和寒露壽眉等。立秋壽眉，香氣張揚(yáng)；白露之后，花香豐富一些；寒露之后，滋味略薄，香氣素雅。秋天的白茶只適宜少量采制賞玩，以免影響來(lái)年春茶的產(chǎn)量，講究品質(zhì)的高山茶，往往不采秋茶。
廣西的六堡茶，對(duì)時(shí)節(jié)更為在意，會(huì)有白露或霜降當(dāng)天采制茶葉，他們相信時(shí)節(jié)當(dāng)天制成的茶會(huì)和平時(shí)更不一樣，香氣特殊、葉形頗大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客歡迎。
也有地方就不采秋茶，在安徽祁門(mén)，當(dāng)?shù)夭刹璧闹V語(yǔ)稱(chēng)：“春茶一擔(dān)、夏茶一頭、賣(mài)兒賣(mài)女不采秋茶”，祁門(mén)制作的安茶，其拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。
立秋之后仍舊是三伏天（多處末伏），時(shí)值花茶制作繁忙之季，茉莉與茶數(shù)窨之后，更見(jiàn)花香。秋季最可人者，當(dāng)數(shù)中秋桂花飄香之時(shí)，此時(shí)有丹桂、金桂等等品種，制成各式桂花茶，有桂花綠茶，也有桂花紅茶或桂花烏龍，尤其桂花與烏龍搭配，茶味溫和，香氣馥郁，有著多層次的沁人馨香。
采摘秋茶/攝影：劉榕欽
“秋燥”怎么辦？
在南方大部分地區(qū)，秋茶采制時(shí)節(jié)，日極端高低溫、日平均氣溫總體比春季低。此時(shí)的雨量、雨天的天數(shù)，秋季都比春季要少。這說(shuō)明秒季水分供給要少很多，故有“秋燥”之說(shuō)，而所有氣候要素值波動(dòng)幅度在秋季均大于春季，秋季氣候比春季更不穩(wěn)定。
由于秋季氣候變化大、降水減少，從而對(duì)茶葉水浸出物和茶多酚含量有很多影響，水浸出物減少的結(jié)果是茶葉耐泡度減少，滋味不如春茶細(xì)潤(rùn)。
普洱的秋茶在谷花飄香時(shí)節(jié)采制
更科學(xué)的種植管理有利于提升茶葉品質(zhì)，在日照增多、降雨量相對(duì)變少的情況下，遮蔭覆蓋成為提升秋茶品質(zhì)很實(shí)用且效果明顯的技術(shù)措施。這是一種通過(guò)種植遮蔭樹(shù)或覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)等措施，直接改變茶樹(shù)冠層的光照、溫度等環(huán)境因子，促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng)，影響并調(diào)節(jié)茶樹(shù)生理代謝和生化過(guò)程的做法，從而最終降低澀度高的兒茶素的含量，提高氨基酸、糖分和果膠質(zhì)含量，改善秋茶品質(zhì)。
沉睡中的秋日茶園
有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在夏季80%遮光率時(shí)，氨基酸積累達(dá)到2.39%，秋季積累量更高，含量達(dá)到2.42%；帶澀味的酯型兒茶素含量上，遮光組低于對(duì)照組；80%與60%遮光與對(duì)照組有顯著性差異。在80%遮光處理下，茶樹(shù)能夠獲得最適宜生長(zhǎng)的光強(qiáng)，從而提高秋季的品質(zhì)與產(chǎn)量。
同時(shí)還可以通過(guò)提高水肥管理水平，通過(guò)種植適合茶園的多樣化的遮蔭樹(shù)、建立隔離帶、通過(guò)噴灌、肥培管理等方法改善秋茶品質(zhì)；另外可以通過(guò)改良茶葉加工工藝、采用新技術(shù)等方法來(lái)提高秋茶品質(zhì)。
探尋秋茶的內(nèi)含物質(zhì)
有一句諺語(yǔ)：“春茶好，夏茶澀，秋茶好吃摘不得”，說(shuō)的就是秋茶香好味好，但卻擔(dān)心讓來(lái)年產(chǎn)量減少。
從內(nèi)含物質(zhì)上進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，與春茶相比，秋茶芽葉中呈苦澀味的酯型兒茶素、花青素等物質(zhì)含量略有增多，氨基酸含量減少，使其與春茶相比顯得澀味重、滋味鮮爽度要差一些。
春秋季對(duì)比，兩季茶葉的水浸出物差異最大，其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。
水浸出物主要包括茶多酚類(lèi)、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等，水浸出物越多，茶湯的滋味會(huì)更加豐富，同時(shí)表現(xiàn)為茶葉更加耐泡，這是反映茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。
在內(nèi)含物質(zhì)上，秋茶的黃酮類(lèi)物質(zhì)，香氣物質(zhì)比春茶有著明顯的提升。不同季節(jié)安溪鐵觀音茶葉中的酚類(lèi)物質(zhì)含量差異顯著，春茶和秋茶的黃酮醇含量明顯更高，茶湯色澤較好。而鐵觀音秋茶的香氣組分及含量明顯多于春茶，其特征香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均顯著高于春茶。秋茶的香氣中含有較高的醛類(lèi)和醇類(lèi)等花香型物質(zhì)，而呈現(xiàn)青草氣味的烯類(lèi)物質(zhì)含量較少，所以秋茶花香要比它季節(jié)的茶葉更強(qiáng)烈。
秋茶的鑒嘗
因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)的不同，秋茶的香氣高，耐泡度差，略顯澀。春茶的水路細(xì)潤(rùn)，甜美、韻長(zhǎng)。
先從綠茶來(lái)辨別，秋天的綠茶色澤多偏于黃綠，葉張輕薄瘦小。春季綠茶具有色翠、湯水細(xì)膩、耐泡等特性，秋茶在這些指標(biāo)就要弱很多。
產(chǎn)量相對(duì)較大的普洱秋茶，條索顏色偏黃，茶芽的數(shù)量相比夏茶而言稍多一點(diǎn)，芽頭普遍比春茶偏短、細(xì)，但相比夏茶會(huì)粗壯一些。秋茶的茶梗也長(zhǎng)，但比較硬，秋茶的葉片較薄。秋茶茶湯入口后，香氣高揚(yáng)，飽滿(mǎn)度上要打一些折扣，主要是不如春茶細(xì)潤(rùn)，略顯燥感，顯得韻味偏短一些。
秋天氣溫雖然比夏天下降了很多，但此時(shí)福建沿海的日照較多，空氣也多有燥感，在這個(gè)時(shí)間生長(zhǎng)的白茶，葉綠素偏少，所以秋茶的條索看起來(lái)更黃，而在白露、寒露時(shí)節(jié)，氣溫漸低，葉色素成為主力，含量更高，所以制作成茶后，顏色看著更綠，黃褐色比較少，所以秋白茶葉片色澤顯得五彩斑斕，既有嫩綠、黃褐、深褐；又有墨綠、軍綠、深綠、古銅、紅褐色。
在溫度較高的茶季，茶樹(shù)生長(zhǎng)更快，為了散熱，葉片就會(huì)長(zhǎng)得更加寬大。此外，出于生長(zhǎng)的機(jī)理，茶樹(shù)為了不被陽(yáng)光灼傷，葉片的臘質(zhì)層也更厚一些。從香氣上看，秋白茶也相對(duì)香高，茶葉中的芳香烴、芳香醇、可溶性糖等風(fēng)味物質(zhì)含量豐富。春白茶的風(fēng)格清新，主毫香、花香等鮮爽香氣。而秋白茶的香氣則要更加沉穩(wěn)，表現(xiàn)為山花香、粽葉香等。
原創(chuàng)：陳勇光
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3月9日下午，在三坊七巷丁香苑由九三社員---廈門(mén)大學(xué)生態(tài)學(xué)博士，茶葉點(diǎn)評(píng)網(wǎng)創(chuàng)始人周萍為大家開(kāi)展一場(chǎng)生動(dòng)的茶文化講座。為了豐富九三學(xué)社社員文化生活，通過(guò)“茶文化”講座系統(tǒng)講解各種茶的營(yíng)養(yǎng)成分、藥理功能及文化內(nèi)涵，引領(lǐng)傳播中華文化精粹，推崇健康的生活理念
周博士首先根據(jù)歷史演變跟大家講解了六大茶類(lèi)基本常識(shí)：
最早的綠茶有按殺青工藝分成“蒸青綠茶（恩施玉露-日本玉露）、炒青綠茶（龍井），也有按干燥工藝分成的烘青綠茶（福州花茶底坯）、曬青綠茶（生普）”。綠茶的茶多酚物質(zhì)極為豐富，成為世界公認(rèn)的抗輻射抗氧化飲品。
綠茶基礎(chǔ)上增加七星灶?lèi)烖S工藝為黃茶，如君山銀針、霍山黃芽，黃茶有祛濕健脾的功效。
我們看電視劇《那年花開(kāi)月正圓》，里頭講茶馬古道，綠茶經(jīng)四川雅安一帶進(jìn)藏區(qū)或經(jīng)水運(yùn)，長(zhǎng)途風(fēng)吹日曬雨淋渥堆成了黑茶?，F(xiàn)在大家了解到的安化黑茶、茯磚茶，為邊銷(xiāo)茶，為游牧民族提供維生素纖維素，而后演變?yōu)椴貐^(qū)人民喝的酥油茶。
福建茶區(qū)在歷史上北苑貢茶龍團(tuán)鳳餅，在明朝朱元璋罷團(tuán)倡散后，發(fā)展出多茶類(lèi)，慢慢有了全發(fā)酵的紅茶，以正山小種為代表；半發(fā)酵茶烏龍茶也叫青茶，以閩南鐵觀音和閩北巖茶為代表；以及不炒不揉微發(fā)酵的白茶，最大程度保留茶葉的本真及營(yíng)養(yǎng)性。
大家對(duì)好茶都有自己的一套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，在這里周博士分享了一個(gè)綜合評(píng)定法：
一、不苦不澀：都說(shuō)不苦不澀不是茶，但如果茶湯尾水是苦味的說(shuō)明可能采摘太嫩或工藝不到位；而這里所說(shuō)的澀是像吃生柿子的巴感，鎖喉，咽口水困難。比如巖茶過(guò)發(fā)酵的不當(dāng)工藝造成冷湯澀感。
二、有香有水：咽下茶湯會(huì)唇齒留香，口舌生津。香氣高揚(yáng)但滋味寡淡或者湯水滋味口感好而香氣不足都不夠完美。茶葉本身有700多種芳香物質(zhì)，通過(guò)不同工藝演繹出不同的香型。如果擔(dān)心自己買(mǎi)的茶是否加香精，你可以聞聞看葉底是否有酒精的刺鼻味。
三、耐泡：耐泡度說(shuō)明茶園管理好，采嫩等級(jí)高以春茶居多，工藝精湛。
酸味有些是巖茶陳放一段時(shí)間出現(xiàn)的“武夷酸”，也有過(guò)發(fā)酵帶來(lái)的像食醋般尖銳的酸。
麻感往往是采摘過(guò)老或白茶萎凋不到位，或是施肥太重造成的。
一、茶的有益成份
茶多酚---抗氧化---綠茶
茶黃素---保護(hù)心血管---紅茶
黃酮---抗衰老---白茶
茶多糖---降血糖---老壽眉、熟普
二、茶的有害成份
農(nóng)殘---草甘膦、復(fù)合肥、菊酯類(lèi)
工藝---蒽醌（炭焙）
重金屬---制茶機(jī)具、土壤、沿路種植
黃曲霉素---存放受潮、人為做舊
三、如何辨別有害成份
最科學(xué)---實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
最實(shí)用---望、聞、問(wèn)、品
望--干茶：油光發(fā)亮、摸著粘乎乎的，可能是打糖水，多為紅茶或白茶做舊
? ? ??葉底：特肥厚、墨綠色，可能是復(fù)合肥用太多
聞--有霉味、濕倉(cāng)存放、黃曲霉素
?? 有煙味、加工不當(dāng)
?? 有香精味、人為添加
品--酸嗖味：加工過(guò)程不當(dāng)
?? 麻苦味：某些農(nóng)藥用過(guò)量
四、茶對(duì)人體的好處
1.延緩衰老。
2.抑制心血管疾病。
3.預(yù)防和抗癌。
4.預(yù)防和治療輻射傷害。
5.抑制和抵抗病毒菌。
6.美容護(hù)膚。
7.醒腦提神。
8.利尿解乏。
9.降脂助消化。
10.護(hù)齒明目。
五、健康人群怎么喝茶
一天喝幾杯才算數(shù)？
過(guò)量造成體內(nèi)鈣、鐵流失
最佳飲茶時(shí)間：我24小時(shí)都在喝茶
多樣化飲茶：我專(zhuān)情于一種茶
六、亞健康人群怎么喝茶
男士：抽煙飲酒的，喜歡喝重口味的；
? ? ? ? ??良好生活習(xí)慣的，喜歡文藝清新范；
女士：茶多酚永保青春
? ? ? ? ??烏龍茶苗條減脂
胃寒：天天喝菊花茶還喉嚨痛
胃熱：晨起口臭，手心發(fā)汗
七、特殊人群怎么喝茶
血脂高：三高首要病因，山楂茶，普洱熟茶。
血壓高：主要在心態(tài)，隔代帶娃心平氣和，奶奶因?yàn)閷?duì)孫子沒(méi)有太多期望，只看到孩子成長(zhǎng)，血壓就正常了。
血糖高：粗枝大葉，粗老葉，比如老樅紅茶的茶梗茶沫。
《中醫(yī)體質(zhì)的分類(lèi)與判定》
八、最后，周博士給大家亮出金句---茗人茗言
看茶喝茶：什么茶怎么泡
看人飲茶：不同體質(zhì)喝不同的茶
看時(shí)飲茶：人的身體狀態(tài)是動(dòng)態(tài)變化的
喝茶貼士：茶乃萬(wàn)病之藥，真有病還是得吃藥
根據(jù)生活習(xí)慣，南方人愛(ài)喝綠茶，北方人愛(ài)喝花茶，東南沿海一帶的人愛(ài)喝烏龍茶，歐美人愛(ài)喝紅茶，特別是調(diào)飲紅茶。
根據(jù)季節(jié)，春飲綠茶，夏飲花茶，秋飲紅茶，冬飲青茶
茶點(diǎn)搭配，甜配綠，酸配紅，瓜子配烏龍
九、茗茶鑒賞
色：湯色明亮、渾濁
香：香氣純正、異雜、持久性
味：濃強(qiáng)、苦澀；啜茶與味蕾充分接觸
形：干茶嫩度、色澤；
葉底：勻整軟亮、死沉
十、茗茶沖泡
綠茶與花茶，水溫在85度左右，宜用留根法，建議用玻璃杯觀賞性品飲；
周博士在這里向大伙展示了她家庭常用的玻璃壺與白瓷壺，她坦誠(chéng)的說(shuō)，年輕人很多拿不熟練蓋碗的，容易燙手。我們要讓8090通過(guò)簡(jiǎn)易好用的茶具或者是飄逸杯就能喝上好茶。所以周博士常說(shuō)“好茶隨便泡”，真到品鑒交流層次時(shí)再來(lái)講究工夫泡法。
十一、喝茶的宜與忌
文末有彩蛋-----本次活動(dòng)喝到的好茶
（一）2011年老白茶：煮茶壺里飄出誘人的棕葉香，透著甜醇的棗香。
常有人問(wèn)我老白茶怎么判斷是否做舊？看葉底，黑乎乎的，摸起來(lái)爛爛的；周博士介紹道：存茶首先要原料好，必須是春茶的原料，必須是工藝萎凋到位入口清甜的茶品才值得存放收藏。而倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的環(huán)境必須干凈干燥通風(fēng)，杜絕一切不可控的因素。
老白茶的口感特色是甜醇，一路的甜到底，這是茶多糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，老白茶隨年份增長(zhǎng)其黃酮物質(zhì)含量日益增加；因此說(shuō)老白茶有抗衰老抗氧化，三降三抗的功效。
（二）純種大紅袍奇丹：奇丹是唯一經(jīng)DNA鑒定為六棵母樹(shù)扦插培育的純種大紅袍，其氨基酸含量高因此回甘快而持久，細(xì)膩的桂花香在唇齒間漫延。
（三）慧苑水仙：慧苑坑是三坑兩澗知名山場(chǎng)，“醇不過(guò)水仙”，杯中茶不僅滋味醇和更有著慧苑坑澗特有有樅味氣息，青苔味糙米香木質(zhì)味或濃或淡，隨著每沖茶湯漸變，尾水還有淡淡的棕葉香。
（四）虎嘯巖肉桂：“香不過(guò)肉桂”，周博士介紹說(shuō)：“巖茶的香氣分三種，品種香，如金觀音金牡丹的甜花香；地域香，如竹窠肉桂特有的桅子花香；工藝香則要求有精湛的技藝，如水蜜桃香、花果香”。我們喝到的這泡肉桂就是本身的品質(zhì)特征桂皮味辛辣感顯著，湯水中有水蜜桃香與奶香。
（五）古早味鐵觀音：本著“傳承茶文化的根與魂”初心創(chuàng)辦的茶葉點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，我們一直秉承“保護(hù)即將失傳的制作技藝，挖掘?yàn)l臨滅絕的茶樹(shù)品種”，在安溪感德高山區(qū)用自己的所學(xué)專(zhuān)業(yè)實(shí)施自然農(nóng)法管理茶園，五年不采摘利用生物酶改良土壤。一年只采一季，按傳統(tǒng)工藝重發(fā)酵重?fù)u青，不在空調(diào)房制茶，所出茶品無(wú)需冰箱保存，無(wú)需碳焙，可自然存放多年。難怪這款茶喝起來(lái)桂花香蘭花香都那么細(xì)膩的香沉落水，葉底淡黃通透略有紅鑲邊。茶湯金黃透亮滋味優(yōu)美耐泡。
（六）水底香紅茶：一聽(tīng)這名字就可以感受到茶湯里豐富多變的香氣。香能落水堪稱(chēng)“水底香”。香氣馥郁不具象某種香，它是果香花香蜜香的融合，掛杯香更是幽長(zhǎng)。滋味濃厚甜醇耐泡，久坐杯不顯生澀。
（七）茉莉花茶：茉莉--莫離，茉莉花茶自古以來(lái)稱(chēng)為愛(ài)情茶，三月上等綠茶靜靜等待七月伏花開(kāi)放，一層花一層茶睡一次曰“窨”，最好的花茶天香九窨，見(jiàn)茶不見(jiàn)花，茶引花香，花增茶味，是花成全了茶，茶骨子里透著花香。福州有個(gè)民謠“閩江口邊是奴家，君若閑時(shí)來(lái)吃茶。土墻木扇青瓦屋，門(mén)前一田茉莉花?！边B約會(huì)都這么浪漫，就讓我們沉醉在冰糖甜的花茶里吧。
