上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭:樹種
性格:滋味
特長:產(chǎn)量高,名聲大
加分項:醇不過水仙,香不過肉桂,送禮不過大紅袍!
這期我們來探討一下啥是巖韻,這似乎是一個很中國式的審美問題,其實也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨(dú)有的一種文化審美名詞,正氣、義氣(廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”)這個"氣"如何理解,茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒,咱們下回再細(xì)聊。這期,就先說說“韻”,所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思?
很奇怪,到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢Σ?,有一種水很深、很玄的誤解呢?
同樣一個常見字,比如韻,你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù),你不會吐槽,為啥這個"韻"字前面加一個茶,大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢?
說回"韻",我們恐怕從小學(xué)就會開始接觸到,比如“余音繞梁,三日不絕”這是音樂的韻,“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻,韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑,當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說:“建筑是凝固的音樂。”尤其是建筑,它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上,是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”,就好像一組完美的五線譜。
我們會為一首歌潸然淚下、會為一幅畫駐足、會深深的記住小蠻腰(廣州塔)的樣子,會覺得它們很"有韻味",你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎?
對,這就是韻!
因為它們都會給你留下“記憶點(diǎn)”,以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽到這首歌、看到這幅畫,你會有聯(lián)想,甚至有“回到從前”的錯覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式,有喜有悲,是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗,那么,對于那些特別深刻、美妙而持久的體會,我們便可稱之為“韻”。
所以,一款好茶,就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩,直接刺激你的口鼻,當(dāng)然也會有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么,回到具體的巖茶,其中所指"巖韻"又是什么呢?
當(dāng)我們在"韻"字前面加一個巖字,這又是一種什么感覺呢?
喝茶大都是愉悅的,因為茶葉中的氨基酸會刺激我們大腦釋放多巴胺,這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味,就好比我們聽了一首動聽的旋律,聽完還會回味,茶湯也是。
最重要的感覺就是,當(dāng)你喝到一款有韻味的茶,它會讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力,所以“巖韻”首先說的就是這款茶對你很有吸引力,你很喜歡。
所以,好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章,能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻,又有怎樣的風(fēng)味特征呢?
如果你去過武夷山國家5A級名勝風(fēng)景區(qū),看著眼前一座座山峰俊秀,置身氧氣森林無敵勝景,你會很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶,正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān),來來來,我們先看圖~
丹霞地貌,奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖,相對疏松,鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富,生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下,茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦,香氣滋味那是棒棒噠;
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛,直射光少漫射光多,坑、澗地處低,光照不會太強(qiáng),而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶,是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的,但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶,這點(diǎn)很重要,要記住哦~
溫差大,有利于營養(yǎng)物質(zhì)沉淀,這個道理你肯定懂,想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜;
水霧豐富,雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里,不易散去,負(fù)氧離子豐富,氨基酸含量高。其中,奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%(綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%),這個數(shù)據(jù)一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺,還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯,慢咽(正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”)。喝茶時,一邊吞咽一邊呼氣,體驗喉部清涼、潤甜的舒適感,茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂,似通竅之感(像是吃了淡淡的薄荷糖),齒頰留香。
袁枚,清代文學(xué)家、評論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于:以美食家的角度品評茶味,并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年,70歲的袁枚來到武夷山,游覽了幔亭峰天游寺,在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時的情景:“僧道爭以茶獻(xiàn),杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯以后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清,而味薄矣;陽羨雖佳,而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味猶未盡。”
“我震其名愈加意,細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消,舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存,但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃,不是茶中解事人?!痹谒磥恚瑤r茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣,我們做了兩種攻略:
自主學(xué)習(xí)型:適合有時間,求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍(如《武夷巖茶百問百答》),了解科學(xué)、正確的巖茶知識,學(xué)會區(qū)分不當(dāng)言論;網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦,比如:武夷山海拔越高的茶越好;焙火越重茶湯越渾濁;焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑(交學(xué)費(fèi)),喝茶用腦,實踐出真知(嗯,喝懂茶真得靠智商)
喝茶時注意四點(diǎn):
①看干茶、聞干茶
看干茶:干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤。如果有黃片(粗老大葉)干茶會比較松散、不成型。
聞干茶:干凈、無異味
②看湯色:干凈、透亮,即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡(100℃水悶泡1-3分鐘),也只是顏色加深,茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受:茶湯喝下去的舒適感,香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會有排斥的反應(yīng),難以下咽,不想再喝。
④看葉底:鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會了嗎?
被動學(xué)習(xí)型:適合“拿來主義”,有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實、公平、公正、公開”為原則的測評類文章、視頻,比如茶葉星球(沒錯,這是廣告,哈哈);或者選擇則專家推薦,優(yōu)中選優(yōu),少入坑。
品質(zhì)過關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價格的,因為巖茶的產(chǎn)量少,你知道嗎?正巖茶只有72平方公里~(內(nèi)心苦澀,不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o)
而且?guī)r茶的制作成本很高,比如,茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本,而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火,制作工期長(6個月),制茶經(jīng)驗豐富的師傅費(fèi)用也高,這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。?!
ememmmm,入門級巖茶起碼是400/斤起。
另外,喝茶也是一個晉級的過程,就像打小怪獸一樣,隨著經(jīng)驗的積累,你對茶葉等級會有更高、更深的認(rèn)識,最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來啦:所有的茶都可以用“破壞性”(審評)沖泡方法來判別,多數(shù)時候都不會吃虧,因為我們的味覺、身體不會欺騙我們!
“破壞性”(審評)沖泡方法:高溫+坐杯(100℃悶泡1-3分鐘)
為啥?因為制作工藝唄~大師和大廚一樣,工夫很重要!巖茶有兩個非常重要的制作工藝:做青、焙火
做青:這是非常漫長的過程,根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次,從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”,制茶真的是熬心血,每到茶季,制茶師傅們的生物鐘都混亂了,好辛苦。
什么是做青嘞?它有兩個工序:碰青和晾青,并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中,茶葉外緣的細(xì)胞壁破損,形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài),芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過程;碰完之后晾一會,讓受損的地方“自我修復(fù)”一下(主脈的水分流向葉緣,補(bǔ)給受損地方,重新舒展)。
是不是有點(diǎn)像我們的人生?生活虐我千百遍,我待生活如初戀。
焙火:更是漫長的過程,巖茶要至少三道焙火,從4、5月到10月,半年的時間,根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火(焙火越重、存放時間越長,茶葉越黑)。但并非越黑越好,要做到“焙熟、焙透、不傷茶”,讓茶葉始終保持活性,吐納呼吸。(焙火是啥?請看下面的“茶葉星球の秒懂百科”)
另外,根據(jù)巖茶的制作工藝,要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重,需要放置1個月,退火后再喝滋味更佳。所以,巖茶不像綠茶,追求“絕對新鮮”。
PS:巖茶油潤度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn),有些茶需要放置一段時間,其油潤度才會慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么?
焙茶的時候,火溫和時間達(dá)到一定程度,茶葉受熱膨脹鼓起來,表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn),如蛤蟆的背部一樣,這個就被人俗稱“蛤蟆背”。But,這個不能作為評價巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎?未來某期告訴你~
“焙火”是啥?
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”?NoNoNo!
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆(有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似,就是這個原因啦~屬于“火攻香”),主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉,干燥是所有茶葉制作的最后一道工序(焙火是干燥的一種方法),只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后(通常是6%以下)才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙(碳焙)是把茶葉放在焙簍上,下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉,有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究,其他茶葉焙火1-2次,而巖茶焙火至少3次,甚至5、6次,從四五月份采摘鮮葉,到最后一次焙火,要經(jīng)歷6個月之久,做到“焙熟、焙透、不傷茶”,讓茶葉始終保持活性,吐納呼吸。
焙火工序非??简炛撇鑾煾档募妓嚭徒?jīng)驗,這就是上一篇文章開篇講到,為啥傳承技藝那么重要,為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂?
答:肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種(有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性),最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種,有百余年,所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”,不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲,什么是國飲?老百姓喝得起,可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶,為什么?
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框,茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后,我們要為茶葉發(fā)聲!茶,并非玄學(xué)!它喝起來真真切切?!耙黄瑯淙~落入水中,改變了水的味道,從此便有了茶?!敝劣诓杷?、茶道等我們老了,自然有所體會。我們想做的是:讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā),評測同類茶葉,以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征,幫小伙伴們挑選適合自己的茶,然后,愛上茶!
茶的味道要具體描述起來有點(diǎn)難,因為每個人的口味不同,一泡茶給不同的人喝會得到不同味道,就拿焙比較高火候的巖茶來說,喝的慣的人會覺得炭香很棒,喝不慣的人就會認(rèn)為是焦味,無法入口。再有,茶的味道與樹齡,制作工藝,以及生長環(huán)境、甚至天氣陰晴都有關(guān)。所以很難用一個準(zhǔn)確的詞來講一種茶的味道。喝茶必須要相信自己的感受,別人說破天都沒用,好就是好,不好就是不好。
武夷紅茶:紅茶是全發(fā)酵茶,全發(fā)酵的茶最大特點(diǎn)是醇,紅茶的味道是甜的,所以評紅茶,水是否是甜的,這很重要,紅茶的甜還取決樹齡,發(fā)酵程度,有的茶發(fā)酵不夠好,會出現(xiàn)奇怪的雜味。然后是香氣,紅茶的香可分為蜜香,花香,桂圓香,松煙香。紅茶比較溫和,不似其他茶表現(xiàn)的那么強(qiáng)烈,需要說的是,紅茶的湯色表現(xiàn)并不能說明茶的好差,金黃的湯色和濃紅的湯色是因為工藝的不同。金黃湯色紅茶比較鮮甜,湯色紅的紅茶比較醇甜。心中好的紅茶是:香氣濃,水甜柔滑,入喉無雜味。你們可以試下,紅茶的茶水涼了都是甜的。
武夷巖茶:巖茶的種類太多(一千多種),敢說在武夷山還沒誰對這一千多種都能全喝明白。 所以在這里就先說下武夷巖茶兩大當(dāng)家品種 “水仙和肉桂”。 對巖茶有點(diǎn)了解的朋友相信都聽過有句話叫“醇不過水仙,香不過肉桂”。這兩個品種可以稱為是巖茶界的代表。從產(chǎn)量上看,二者加起來占了總產(chǎn)量至少七八成,剩下的是其他稀有品種,它們有各自鮮明的特征,但有趣的是,它們也有著其他巖茶品種的特征,簡單來說就是個性中帶有共性。
如果問巖茶是什么味道,還真無法說清楚,只能從山場、工藝上進(jìn)行個大致說明。山場的意思就是茶葉生長環(huán)境,不同茶山的氣候,土壤都會影響到茶樹內(nèi)的物質(zhì),茶香也會有所不同,所以每個山場都有它自己的特點(diǎn),眾所周知高山出好茶,低山茶有“泥土味”。水仙茶醇,但這個醇又與紅茶、熟普的醇不同,是清醇。水仙茶屬喬木型,喬木型的茶本質(zhì)味道是木質(zhì)味;肉桂茶屬灌木型,比較香,香的濃烈,特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了,不同火候出來的茶,滋味也不不同。
走水焙:茶青炒過后進(jìn)行烘焙,火候比較輕,茶喝起來很清新,葉底也比較綠,味道類似青草。
中火烘焙:葉底是墨綠帶點(diǎn)褐色,香氣比較馥郁,好的有花香,喉韻也好。
足火烘焙:葉底是黑褐色,茶香沉穩(wěn),足火的茶剛烤出來,會有炭火味,放置一兩個月后,火味漸退,才好喝,茶水會更順,花香也會轉(zhuǎn)化成果香。
烘焙巖茶,茶香已經(jīng)不是表面的香,茶香已經(jīng)留在水底。越焙下去,茶水的口感會越厚重,但那些花香、果香會被焙走。巖茶的炭焙絕對是一門技術(shù),有經(jīng)驗的師傅會容易了解一款茶的茶性再進(jìn)行炭焙,焙的不夠時間不夠溫度或焙過頭,亂七八糟的味道就會出來了。在潮汕地區(qū),潮汕人喝的巖茶相對比較濃重,投茶量也相對比外地多,特別是喝了很多年巖茶的人,他們除了喜歡濃,還喜歡那種炭火香,就是烤的很足很透的茶。對于喝不慣的人會認(rèn)為是焦味??偟膩碚f一般剛接觸的人是喝香,有一定飲巖茶時間的朋友是喝茶水。
其實真正喝巖茶還是足火的好喝,也是巖茶真正的魅力所在。心中好巖茶的是:有巖韻,喝起來要有骨(巖骨),茶水順滑度,喝下去回起來的香要舒服,回甘也要好。茶香不需要太串,有的茶香氣很好,但水澀,這是不過關(guān)的。巖茶這塊其實可以說很多,一時的思緒就這些了,有的地方也許說的不完善,很多制茶師傅對制茶都會有自己的看法,這太正常,而且不同的品種,制法也不一樣,武夷山有句話是,看青做茶,看天做青。(指的是茶青)
鐵觀音:鐵觀音這個茶認(rèn)識起來比較簡單,品種就那幾個,對比下就能喝出區(qū)別來。主要品種有:觀音,本山,毛蟹,黃金桂,喝鐵觀音追求的是口感鮮爽、茶水清甜和觀音韻。這個觀音韻到底是怎么個感受,入喉回起來的余香,喉底中再回甘。生長環(huán)境,制作工藝對觀音韻也會有影響,不同人感官是不同的,喝的舒服就行。
說說工藝上的差別:
正味鐵觀音:通俗來說是鐵觀音的原味,香氣比較清雅,好的會有蘭花香,正味的葉底黃綠。正味和消青工藝上差不多,時間上有點(diǎn)不一樣。滋味都比較清。
托酸的鐵觀音:喝起來口感會有點(diǎn)“酸味”,有人會把酸味誤解為就是觀音韻,其實不是,這種酸味只是發(fā)酵時間延長才會有,托酸鐵觀音的葉底墨綠。
還有一種是炭焙鐵觀音:這種鐵觀音跟那些看去青綠的鐵觀音不一樣。青綠的鐵觀音喝起來清香,炭焙的鐵觀音喝起來是炭香,(鐵觀音的炭焙跟巖茶炭焙不同的區(qū)別是鐵觀音的烘焙火候相對比較低,而且是慢焙),炭焙鐵觀音的回甘跟青茶鐵觀音回甘也是有區(qū)別的,喉嚨會有涼涼的感覺。
鳳凰單樅:鳳凰單樅是半發(fā)酵茶,香型也比較豐富。這個茶最大的感覺是香氣烈,回甘強(qiáng)。但與巖茶比起來,沒有巖茶的厚重感。不過這也沒法比,畢竟品種不同,各有各特色。單樅也有它的韻,稱為山韻。生長環(huán)境在潮州鳳凰那一帶海拔較高的茶山,環(huán)境可想而知,夏天上茶山有時候還得穿長袖。香氣獨(dú)特,它的茶香可大體分為蜜香和花香(比如蘭花香,梔子花,水蜜桃香、杏仁等),會出現(xiàn)這么多香型的原因除了品種及環(huán)境影響外,在曬青和發(fā)酵,烘焙過程對茶香也會多少有影響,比如發(fā)酵的輕會形成花香,發(fā)酵的重會形成蜜香果香,單樅的滋味是清甜的,口感怎樣取決于茶的品質(zhì),品質(zhì)不行的單樅泡下去是第一次沖就水苦,水澀,再香都沒用。
好的單樅是不用擔(dān)心這些的,但在浸泡時間也需要把握好,單樅泡的比較久會很濃,濃就帶微苦了,但澀不會出現(xiàn)。除了香和口感之外,還要有“茶”,就是要有茶味,喝到喉嚨能明顯的感受到茶味,喝茶不能被香氣所蒙蔽,有茶味才是關(guān)鍵。個人喜歡焙的比較熟的單樅,前面講巖茶時候說過,茶焙的足,茶水會更柔順甘醇。輕火焙的單樅固然是高香的,但茶水不夠順滑,出水時間控制不好會影響口感。鳳凰單樅的回甘很強(qiáng)這個不可否認(rèn),茶回味起來連口水都是帶甜的??偟膩碚f這個茶給我的感覺是確實是好茶,只是所知的人比較少,以前是在廣東、福建閩南一帶比較有名,近年也開始漸漸地在外地有了名氣。
今天主要講以上這些茶類。
說了這么多,總覺得不夠完善,一般我們評茶都是從:條索、湯色、香氣、特征、水這幾個方面進(jìn)行審評,口感因為每個人感官不同,所以不會記在筆記上面,記在腦子里就可以了。這篇文章發(fā)出來估計會引起不同的意見,如果各位有自己的看法歡迎說出來一起探討哈,自認(rèn)為對茶的理解和認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)還不夠,學(xué)茶識茶是隨著時間沉淀的,所以說制茶還是老師傅有經(jīng)驗。其實好茶很簡單,干凈沒雜味、不苦不澀,你覺得喝著順暢就是好茶。
如果你喜歡喝茶,還是認(rèn)真的對待每一片茶葉每一杯茶吧,做茶不易,茶農(nóng)是看天吃飯,制茶師傅辛苦,特別在夏天,還要待在高溫的焙房里焙茶,又悶又熱,全身濕透,臉被熱紅。