?一 杯好茶的背后，透露了從種植茶樹(shù)、采收茶菁、沖泡茶葉……每一個(gè)環(huán)節(jié)都用最細(xì)膩的態(tài)度處理。那么好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？如同茶道世界的多元面向，每個(gè)人喜歡、深入的不一樣，一杯茶，怎樣才叫好，每個(gè)人的定義都不一樣。不過(guò)常規(guī)意義上的好茶需包括以下幾點(diǎn)：
一、湯色透亮
這是最直觀(guān)判斷是否是好茶的標(biāo)準(zhǔn)。不管茶湯是紅、綠、黑、白、黃，關(guān)鍵要“透亮”，湯色透亮除了讓人賞心悅目外，還說(shuō)明：
1、茶葉的制作工藝優(yōu)良，無(wú)碎未。
2、儲(chǔ)存條件良好，沒(méi)有灰塵，也沒(méi)霉變。
3、茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，并得到很好的釋放。
4、沖泡方法科學(xué)。有時(shí)由于沖泡的原因，會(huì)讓好茶出現(xiàn)渾濁，比如水溫太高，毫多的茶用高沖法等。
二、苦澀味從舌面散開(kāi)，而不是收縮
不苦不澀不是茶，苦澀是茶的本性，但關(guān)鍵在于能否快遞散去。如苦澀味一直留在口腔中，就不能算是好茶。
三、無(wú)異味、怪味、水味
1、異味，指不是茶本身的味道，一般是因?yàn)椴柙谏a(chǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中，吸收了其他味道，比如香水或化妝品的味道、煙味、其他雜味。因?yàn)椴璧奈叫苑浅：?，所以生產(chǎn)存放時(shí)一定要注意，異味一旦吸收，幾乎無(wú)法去除，再好的茶也毀了。
2、怪味，指的是茶本身讓人不愉快的味道，比如霉味。還有一些語(yǔ)言無(wú)法表達(dá)的，讓人覺(jué)得難受的味道。也有人說(shuō)，這才是這款茶的特別之處，不要聽(tīng)他的鬼話(huà)，怪味往往說(shuō)明這款茶有問(wèn)題，出現(xiàn)了有害物質(zhì)，如黃曲霉菌等，喝了對(duì)健康不利。
3、水味，是指茶味和水味分離，出現(xiàn)淡腥味。水味往往出現(xiàn)在茶湯變淡的時(shí)候，好的茶是不會(huì)出現(xiàn)茶水分離的，淡而不腥。比如好的龍井，即使茶湯沖得如白水了，也是甜絲絲的。
四、葉底鮮活
好茶的葉底，無(wú)論六大茶類(lèi)的哪一種，鮮活是共同的特征。葉底鮮活說(shuō)明：
1、茶葉的原料好。葉底是對(duì)茶青的還原。
2、茶的制作工藝好，沒(méi)有把茶做死。
3、沖泡得當(dāng)，讓茶葉充分泡開(kāi)，又沒(méi)把茶泡熟，悶壞。
五、好茶不能有農(nóng)殘等有害物質(zhì)
這是好茶的底線(xiàn)。喝茶不能為了滿(mǎn)足口腹之欲，而忽視了茶的健康本質(zhì)。堅(jiān)決抵制農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)的茶。
六、好茶讓人愉悅
不要認(rèn)為這是條主觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)，好茶讓人愉悅是因?yàn)楹貌柚械姆枷阄镔|(zhì)和某些成份，喝過(guò)會(huì)促進(jìn)多巴胺的分泌，從而使人心情愉悅，頭腦清醒，而不好的茶會(huì)讓人越喝越郁悶，紅酒也是如此。
所以當(dāng)你以上標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)把握的話(huà)，就把這當(dāng)作唯一標(biāo)準(zhǔn)吧，畢竟，茶被世界上幾乎所有的國(guó)家和民族所喜歡，不是靠教育傳播，而是靠茶的本質(zhì)：喝茶讓人心情舒暢。
不見(jiàn)得便宜的茶都不好，也不見(jiàn)得貴的茶無(wú)可挑剔；茶葉的售價(jià)其實(shí)取決于非常多個(gè)因素，一味追求高價(jià)的茶，往往會(huì)迷失在茫茫茶海。……提升自己的買(mǎi)茶功力，很快地，你也會(huì)形成自己心中的茶道，對(duì)于一杯茶，怎樣才叫好，有一番很好的見(jiàn)解。對(duì)于喝茶的人來(lái)說(shuō)，再多的標(biāo)準(zhǔn)都抵不過(guò)好喝。一杯茶，一杯好茶，重要的是對(duì)味。
? ?武夷巖茶在茶葉制造上是屬烏龍茶類(lèi),界于全發(fā)酵之紅茶與不發(fā)酵之綠茶中間的半發(fā)酵茶。栽培品種計(jì)有菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁等十品種。其中最多為菜茶,水仙、烏龍次之,由上述品種所制造之成茶,因在武夷巖中制造統(tǒng)稱(chēng)為巖茶。其中因品種不同或采摘時(shí)間有先后,或因其他特殊處理,由菜茶制造之成茶分有奇種,單叢奇種,名叢名種等。由水仙等制造之成茶,稱(chēng)各品種原名。茲分別說(shuō)明于后:
1、奇種——系由正巖所產(chǎn)菜茶,經(jīng)過(guò)良好之天然萎凋以及其他制造過(guò)程處理均為適當(dāng),色味香身骨葉底等在一般標(biāo)準(zhǔn)之上者。此項(xiàng)成茶在制造上占最多數(shù)。
2、單叢奇種——系選菜茶中生長(zhǎng)特別優(yōu)良者若干叢,分別采摘、加工制造,而每叢并未各別分開(kāi)。品質(zhì)上駕奇種之上。
3、名叢——系選自數(shù)十叢或數(shù)千百叢單叢中之最優(yōu)秀者,而在制茶成品上色味香均有獨(dú)到之處,各叢分別采摘,加工制成,為菜茶中之最上品。再依樹(shù)形,或樹(shù)生理上之特征,或品質(zhì)具有某種特性,而冠以各種足以表征各該單叢特質(zhì)之名稱(chēng),其名稱(chēng)甚為復(fù)雜,其中最著者,有如被稱(chēng)為“茶王”之“大紅袍”,其它如“白雞冠”“鐵羅漢”“瓜子金”“金鎖匙”“半天夭”等,系千百名叢中之最著而已,在制造上每一過(guò)程,茶師均極謹(jǐn)慎從事,做到盡善盡美之一步。
4、名種——此為普通菜茶制成之一種,在栽培方面多層土質(zhì)瘦瘠生長(zhǎng)不良之茶樹(shù)。在制造方面多系每日末后一二次茶菁,或雨天所采者無(wú)法進(jìn)行良好天然萎凋,須行加溫萎凋即須烘菁處理不能盡善者,此類(lèi)茶菁在制造中,因品質(zhì)或處理之不善,致色味較淡薄,品質(zhì)較差,僅具有巖茶之一般標(biāo)準(zhǔn)。
除上述正茶而外尚有“焙茶”一種,此乃茶菁初干后,用簸箕揚(yáng)簸出來(lái)之茶末、黃片等,復(fù)焙后經(jīng)過(guò)一番精制而成之副茶。菜茶制成者,通稱(chēng)為“焙茶”,水仙制成者,則加冠以種名稱(chēng)為“水仙焙”。“焙茶”量普通約為正茶十分之二三。烏龍等品種之揚(yáng)簸物,因數(shù)量不多,不另制造,歸入菜茶焙茶中。
上述由奇種以至“焙茶”,均須繳交巖主,憑重計(jì)給包價(jià),至于由女工揀剔之黃片茶梗等,焙干后稱(chēng)為“茶頭”,或制造焙茶所篩出之茶末(俗稱(chēng)“茶米”),則歸“包頭”取用,作為茶工日常之飲料。
周作人說(shuō)，“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無(wú)論為名為利，都無(wú)不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少”。
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在蕭瑟的冬日，捧一杯溫暖的普洱，仿佛身心融化其中，是能想到的最浪漫的事。普洱性溫，又能消食解膩，許多名人都與普洱有著不解之緣。食神蔡瀾，竟也有著一段與普洱的甜蜜邂逅。
“我叫蔡瀾，聽(tīng)起來(lái)像菜籃，買(mǎi)菜的籃子，所以一生注定得吃吃喝喝?，F(xiàn)在在微博擺個(gè)龍門(mén)陣，只談美食，不論政治、病痛及減肥問(wèn)題，請(qǐng)多指教?！?/strong>與金庸、倪匡、黃霑并稱(chēng)“香港四才子”的蔡瀾在微博上如此解嘲地自我介紹，令人捧腹，如鄰家大叔般親切。
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蔡先生酷愛(ài)發(fā)微博，曬各種美食和普洱茶，耐心而簡(jiǎn)短回復(fù)粉絲各種疑問(wèn)。中國(guó)美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾特邀蔡瀾先生作為節(jié)目總顧問(wèn)。這樣親民的著名作家、美食家、旅行家、電影人，怎么能不受人歡迎？
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就連金庸老師都說(shuō)：“論風(fēng)流和才藝，我比不了蔡瀾。蔡瀾是我最信賴(lài)的朋友。”倪匡說(shuō)：“如果我死了，蔡瀾是第一個(gè)來(lái)憑吊我的人。”李嘉欣說(shuō)：“蔡瀾是很讓成熟女人心動(dòng)的那種男人?！?/span>
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人生的意義就是吃吃喝喝
蔡瀾對(duì)名氣看得不重，有些“忍把浮名，換了淺斟低唱”的意思。他對(duì)“美食家”的“家”字有點(diǎn)反感：“我寧愿叫自己做一個(gè)人，寫(xiě)作人，電影人。
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作為“食神”，蔡瀾對(duì)食物并不挑剔：“和朋友，什么都吃。自己燒的話(huà)，可以多下一點(diǎn)功夫。做人千萬(wàn)別刻薄，煮一餐好飯，也可以消除寂寞。我年輕時(shí)不知愁滋味地大叫寂寞，現(xiàn)在我不夠時(shí)間去寂寞?！?/span>
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有人曾問(wèn)他平時(shí)喜歡喝茶還是喝咖啡，蔡瀾脫口而出：“茶”。他坦言自己對(duì)飲食非常執(zhí)著，習(xí)慣喝茶，不愿花精神研究咖啡，最鐘情普洱。“龍井是綠茶，多喝傷胃，鐵觀(guān)音是發(fā)酵到一半停止的茶，很香，只能小量欣賞才知味，普洱則是全發(fā)酵的，越舊越好，沖得怎樣弄都不要緊。
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“我起身就有喝茶的習(xí)慣，睡前也喝，別的茶反胃，有些妨礙睡眠，只有普洱沒(méi)事，我喝得很濃，濃得像墨汁一樣，我常自嘲說(shuō)肚子里進(jìn)的墨汁不夠?！?/strong>
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在蔡瀾看來(lái)，飲食方面，廣東人最聰明。雖然云南產(chǎn)普洱，但整個(gè)中國(guó)廣東人最?lèi)?ài)喝，它的確能消除多余的脂肪，吃的飽脹，一杯下去，舒服無(wú)比。
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茶是平民的飲品，我是平民
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除了普洱，蔡瀾也喝紅茶，比如立頓。這是蔡瀾在歐洲生活時(shí)養(yǎng)成的習(xí)慣：“那邊的人除了英國(guó)，大家都只喝咖啡，沒(méi)有好茶，隨身帶普洱又覺(jué)煩，干脆買(mǎi)些茶包，要一杯滾水自己搞掂。
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在日本工作時(shí)他們的茶包也稀得要命，我拿出三個(gè)茶包弄濃它，不加糖，當(dāng)成中國(guó)茶來(lái)喝，喝久了上癮，早晚喝普洱，中午喝立頓。”他也喝功夫茶，不過(guò)“自己沒(méi)有功夫，別人泡的我就喝，我喝茶喜歡用茶盅”。蔡瀾還喝龍井，他覺(jué)得好的龍井的確引誘死人。
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蔡瀾的消費(fèi)觀(guān)比較樸實(shí)。他在香港九龍城的“茗香”茶莊買(mǎi)的茶，都是中價(jià)錢(qián)，比如普洱茶，選三百塊一斤的，一斤可以喝一個(gè)月，每天花十塊錢(qián)喝茶，不算過(guò)分。在他看來(lái)，一直喝太好的茶，就不能隨街坐下來(lái)喝普通的茶，人生就少了許多樂(lè)趣。“茶是平民的飲品，我是平民，這一點(diǎn)，我一直沒(méi)有忘記?！?/span>
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”醇厚“，“越陳越香”，這些和普洱茶緊密相關(guān)的詞匯中，可以一窺普洱茶之美，不是“立刻”、“當(dāng)下”之美，而是一種需要時(shí)間來(lái)參與到滋味造就中的美學(xué)命題。普洱，原本是時(shí)間流逝下的積淀的味道。
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品嘗早茶，茶是個(gè)很重要的角色。茶品的優(yōu)劣，直接關(guān)系到早茶的質(zhì)量，好茶配美點(diǎn)，才是至高享受。
選購(gòu)茶葉大有講究，首先要了解所購(gòu)茶葉屬哪種茶，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如何，然后憑借自己的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)，用“一看、二聞、三摸、四嘗”的方法加以鑒別。
紅綠茶的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分為勻度、老嫩、條索、色澤、香氣、湯色、滋味、葉底幾個(gè)方面。
花茶本為綠茶害制而成，品質(zhì)好壞首先看花香是否純正、濃郁，其次看湯色是否清亮淺黃或黃中透綠。其他各項(xiàng)，與綠茶同。
烏龍茶外形粗放，因此要著重追求香氣、滋味與耐泡程度。成品以色澤烏潤(rùn)，條索緊結(jié)為好；沖泡后湯色以清澈、紅亮為好；滋味以濃而醇厚帶有清香者為佳。葉底是葉邊呈朱紅色，葉中為淡綠，葉肉厚軟者為上品。
緊壓茶又稱(chēng)磚茶，品種很多，品質(zhì)要求也不同。一般黑磚、青磚、米磚是壓得越緊越好，獲磚不宜壓得過(guò)緊；米磚不能含梗，獲磚、緊壓茶含梗量不能多，青磚含梗量可達(dá)30%。以香氣純正，滋味醇和而不粗澀者為佳。
白茶不經(jīng)發(fā)酵和烘炒，直接曬干而成。故品質(zhì)好的白茶當(dāng)以身披細(xì)密的白毫、干燥，沖泡后茶湯淡黃明澈，香氣清幽雅致，滋味醇甜者為上品。
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