春天是適合喝綠茶的季節(jié)，而可以作為家中常備茶的黃山毛峰，成為了很多茶人的首選。
“天下名山，必產(chǎn)靈草”。黃山景區(qū)一帶林木茂盛，云霧縹緲、溫暖濕潤(rùn)，以其獨(dú)特的氣候環(huán)境為黃山毛峰的生長(zhǎng)提供了優(yōu)異的自然條件。
如何選到一款中意的黃山毛峰？泡出它的“鮮”味？話不多說(shuō)，攻略奉上！
怎樣挑選？
產(chǎn)地 認(rèn)準(zhǔn)原產(chǎn)地域
按照“黃山毛峰原產(chǎn)地域保護(hù)”劃定出黃山風(fēng)景區(qū)和徽州區(qū)，黃山區(qū)，歙縣，休寧縣，黟縣的38個(gè)鄉(xiāng)、村，為正宗黃山毛峰茶產(chǎn)地。
02
外形 魚葉金黃似象牙
優(yōu)質(zhì)黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。
其中，特級(jí)黃山毛峰的典型特征可概括為：香高，味醇，湯清，色潤(rùn)，“魚葉金黃”和“色似象牙”是其外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
仿品黃山毛峰一般由于帶有人工色素的原因而呈土黃色，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊，葉底不成朵。
03
茶湯 薄霧凝頂白蘭香
品質(zhì)佳的黃山毛峰沖泡后會(huì)出現(xiàn)霧氣凝頂?shù)默F(xiàn)象，可見(jiàn)芽葉根根豎直，懸浮于茶湯之中，稍后徐徐下沉，芽挺葉嫩，景象萬(wàn)千，茶湯清澈，葉底明亮，嫩勻成朵。
品飲沖泡好的黃山毛峰，會(huì)頓感滋味綿長(zhǎng)，醇和高雅，回味甘甜，一股白蘭之香環(huán)繞齒間，絲絲甜味恒久不退。
如何沖泡？
黃山毛峰適用的沖泡方法鳳凰三點(diǎn)頭。
取茶5克，投茶聞干香；
注入少量降至90℃開(kāi)水，運(yùn)腕醒茶倒出，聞濕香；
注入少量降至約85℃開(kāi)水，將茶淹沒(méi)；高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次，讓茶葉在水中翻動(dòng)。
這一沖泡手法，雅稱鳳凰三點(diǎn)頭。
同時(shí)，沖泡黃山毛峰可用三種器皿，且各有優(yōu)勢(shì)。
玻璃杯沖泡法
注入少量降至約85℃開(kāi)水，將茶淹沒(méi)；一分鐘后續(xù)水至杯高的1/2；第三次注水至杯高的3/4，即能品飲，方便快捷。
02
瓷杯沖泡法
瓷杯不透明可阻擋光線輻射，茶湯鮮度好，保持時(shí)間長(zhǎng)。
03
紫砂壺沖泡法
紫砂壺有良好的透氣性和吸熱性，沖泡的茶葉活性、鮮爽度、甜潤(rùn)度和耐泡度都很好。
批發(fā)價(jià)：210元（1份），1800元（10份）
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前兩期我們聊了怎樣挑選適合日常品飲的高性價(jià)比普洱熟茶和生茶，今天就來(lái)聊一聊云南的綠茶、紅茶和白茶。大家應(yīng)該都知道云南是中國(guó)乃至世界茶葉的故鄉(xiāng)，也就是發(fā)源地，同時(shí)云南也是世界上茶葉品種最豐富的地方，沒(méi)有之一。云南所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)也名列世界前茅，云南紅茶就是知名品牌立頓紅茶不可或缺的原料。云南茶的內(nèi)含物質(zhì)是最為豐富的，水浸出物含量也是其它種類的茶無(wú)出其右的。
云南的綠茶大致上分為兩類：一類是烘青，一類是炒青，當(dāng)然還有其它類型，量太少咱們就不講了。
烘青有銀絲、高山云霧等等，它們的特點(diǎn)從茶葉外觀上看，顏色呈墨綠色或者是綠色，茶條相對(duì)彎曲，單芽或者是一芽一葉那種比較短的可能彎曲程度不太一樣，長(zhǎng)一點(diǎn)的看上去比較彎曲，我們就叫彎條。茶湯顏色呈黃綠色或者是綠黃色，絕大部分有豆香味。制作花茶的原料常用的就是烘青茶，這類茶的產(chǎn)量比較大，高、中、低檔品種齊全。工藝上最大的特點(diǎn)就是干燥的方式，是用熱風(fēng)烘干的，因此稱為烘青。
炒青的種類也比較多，比如云南特有的蒸酶茶、磨鍋茶，當(dāng)然也有碧螺春，還有昆明附近的寶洪茶等等。這里稍微給大家講一講這幾種茶的制作特點(diǎn)：
蒸酶茶主要產(chǎn)自于臨滄云縣一帶，它的殺青工藝比較特殊，是用蒸汽殺青，蒸酶的蒸也就源自于此。
磨鍋茶的特征在“磨”字，是把烘青茶放入一口豎放著的鍋內(nèi)，在文火（很小的火）上不停翻炒、不停旋轉(zhuǎn)，形象一點(diǎn)，就像現(xiàn)在的混凝土商品車后面那個(gè)斗不停的轉(zhuǎn)。茶葉需要在鍋里旋轉(zhuǎn)翻炒5-6個(gè)小時(shí)，直到茶葉的表面炒成灰白色，長(zhǎng)度大約1厘米左右，冷卻以后包裝而成，這個(gè)叫做炒青?；野咨窃趺磥?lái)的？是茶葉與鐵鍋之間不停地摩擦形成的，因此叫磨鍋茶，在云南茶葉行業(yè)又叫直條茶。它的香味濃郁，火香味特別明顯，茶湯呈黃色中稍帶一點(diǎn)綠色，比烘青的茶湯明顯偏黃。它主要產(chǎn)自于云南的保山騰沖、盈江這一線，當(dāng)然現(xiàn)在臨滄、普洱、大理包括文山等等都有批量制作這種茶。
寶洪茶出產(chǎn)于昆明市宜良縣，它是一個(gè)小區(qū)域茶，在昆明一帶以及部分省外市場(chǎng)有一定的知名度。它的外形有些類似于西湖龍井，也是扁平、光滑的。
云南也有碧螺春?jiǎn)幔勘搪荽翰皇钱a(chǎn)自于洞庭湖嗎？云南也產(chǎn)碧螺春！量還不小，品質(zhì)也很不錯(cuò)，說(shuō)不定你喝的碧螺春就產(chǎn)自于云南。據(jù)我所知，市場(chǎng)上有不少高端碧螺春就產(chǎn)自于云南，外形、顏色、香味、韻味均不輸其它地區(qū)產(chǎn)的。
其實(shí)云南還有不少好的綠茶在產(chǎn)，限于時(shí)間我們今天就聊到這，大家可以多了解一下。
云南的紅茶主要分為兩類：一類是滇紅，一類是曬紅。
我們所說(shuō)的滇紅就是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的紅茶，之前和大家聊過(guò)云南滇紅的生產(chǎn)工藝源自于祁門紅茶，它的發(fā)酵程度比較高，干燥過(guò)程是用熱風(fēng)烘干。
曬紅是近十多年來(lái)興起的一個(gè)新品種，它的發(fā)酵程度會(huì)稍稍輕一些，干燥方式就是直接拿到太陽(yáng)光下曬干。它的外形顏色非常深，幾乎呈黑色。喝起來(lái)青味很重，需要存放較長(zhǎng)的時(shí)間青味才會(huì)慢慢褪去。
云南所產(chǎn)的白茶多以福鼎白茶的工藝制作，最近5-6年來(lái)才開(kāi)始量產(chǎn)。生產(chǎn)白茶的原料是很有講究的，個(gè)人認(rèn)為云南高海拔的茶是比較適合制作白茶的。如果原料選得好，再加上制作工藝得當(dāng)，云南產(chǎn)的白茶可以有很大作為，它的品質(zhì)也是出類拔萃的。
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前天與四川名山的一位朋友聊起當(dāng)?shù)卮翰璎F(xiàn)狀，他馬上騎小電驢去當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)幫我了解行情，并發(fā)回一些照片給我看，我問(wèn)了他一些問(wèn)題，看他回答與我判斷相左，就叫他寄樣回來(lái)我再品鑒一下。
??今天茶葉收到了，市場(chǎng)那邊信誓旦旦的說(shuō)這兩款茶都是石花，打開(kāi)一看，一款是準(zhǔn)竹葉青，一款是竹葉青頭子（當(dāng)?shù)厝朔Q是在竹葉青里篩選出來(lái)的開(kāi)葉料）
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）
??“石花2”（竹葉青頭子)
為了驗(yàn)證自己的判斷，我燒開(kāi)山泉水將這兩款茶作了品檢報(bào)告：
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青泡開(kāi)后）
第一款，茶葉都為單芽，還算勻整，色澤翠綠魚葉略帶黃，茶芽看著都很飽滿，還較鮮活，聞起來(lái)一股青草味中略帶幾分火味，拿茶葉放門牙上嚼，柔韌不易斷，非常明顯的干度不夠。取2克放玻璃杯中沖泡，三分鐘后品飲，茶湯尚明亮，滋味寡淡，青澀味中還帶點(diǎn)魚腥味，應(yīng)該是雨天茶，差評(píng)！
??“石花2”（竹葉青頭子泡開(kāi)后)
第二款，茶葉略扁成開(kāi)叉狀，條形僵硬不服帖，色澤墨中帶翠，表面似蒙了一層白灰，聞起來(lái)青草味中帶魚腥味，拿茶葉放門牙中嚼，外硬里韌，而且比第一款更加有韌勁，純粹一個(gè)半成品。嚴(yán)重差評(píng)！取2克放玻璃杯沖泡，三分鐘后飲用，茶湯干凈，口感清淡，有點(diǎn)甜度，青草味濃重，應(yīng)該是晴天采摘，至少?zèng)]有魚腥味。
其實(shí)這兩款茶長(zhǎng)相都不算差，但香氣和滋味卻不好呢？除去大田茶（次于山地茶）、雨水茶、攤晾不到位幾個(gè)因素外，最大原因在于茶葉沒(méi)有做干，含水量太高。綠茶的標(biāo)準(zhǔn)干度至少要在4%左右品質(zhì)才會(huì)好，香氣才會(huì)凸顯、滋味才會(huì)甘甜，也易于保存。
我們來(lái)用專業(yè)的茶葉水分檢測(cè)儀來(lái)檢測(cè)一下這兩款茶的含水量。
??其中“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）用快速水分測(cè)定儀以105攝氏度烘烤6分鐘所測(cè)的含水量為6.9%
??上圖為干度達(dá)標(biāo)后的“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）干茶圖片
??“石花2”（竹葉青頭子)用快速水分測(cè)定儀以105攝氏度烘烤5分鐘所測(cè)的含水量為6.1%
因茶葉檢測(cè)完畢時(shí)兩款茶還是不夠酥脆，所以我不敢肯定此含水量是否正確。按GB/14456.1-2008綠茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，綠茶干燥后含水量應(yīng)控制在7%以內(nèi)，以國(guó)標(biāo)衡量這兩款茶似乎很是合格。我請(qǐng)教過(guò)很多龍井茶企業(yè)主他們的茶葉含水量數(shù)值，他們的回答是最好在4%以內(nèi)，這樣的干度無(wú)論香氣、滋味才能滿足審評(píng)感官、滿足良好的飲用體驗(yàn)，也適宜保存。如果超過(guò)這個(gè)干度標(biāo)準(zhǔn)，則茶葉品質(zhì)不顯，青澀味重，不易保存，幾個(gè)月下來(lái)就會(huì)泛陳味。
一直以來(lái)，四川雅安和樂(lè)山一帶的市場(chǎng)追求茶葉外形漂亮色澤翠綠，普遍有綠茶不做干的習(xí)慣（不是全部），這樣的茶好賣而且價(jià)格便宜。
來(lái)看一下上面兩款茶的價(jià)位。
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）價(jià)格380/斤
??“石花2”（竹葉青頭子)單價(jià)320元/斤
我問(wèn)了一下名山當(dāng)?shù)氐牟杵?、茶農(nóng)，這幾天名山的茶青價(jià)格在70到80左右一斤不等。按標(biāo)準(zhǔn)干度加工一斤竹葉青需要4.8斤茶青（因?yàn)閱窝亢枯^大），如果篩選干凈可能會(huì)去到5斤茶青/1斤干茶。
上面的“石花1準(zhǔn)竹葉青”茶青價(jià)格就按70一斤算吧（福鼎大白茶青較其他品種稍便宜），如果按正常標(biāo)準(zhǔn)5斤計(jì)算，茶青成本就要350元，加工成本按50一斤算就要400一斤了，這還沒(méi)算其他費(fèi)用，你賣380一斤是不是要虧本?。?/p>
天下商品往往只會(huì)買錯(cuò)而不會(huì)賣錯(cuò)，既然380可以賣給你就肯定有利可圖是不是。既然按市場(chǎng)價(jià)計(jì)算成本就要400以上，而他380可以賣給你，那只能說(shuō)明他的茶葉根本不用5斤茶青做一斤。
聽(tīng)當(dāng)?shù)匾晃恢撇鑾煾嫡f(shuō)像我圖片上這種茶4.2斤茶青可以做出來(lái)，也就是70元X4.2斤=294元，再加上50元加工費(fèi)=344元，再加上幾塊其他成本，賣380還是有40元左右一斤的利潤(rùn)，如果茶青均價(jià)不要70、含水量做的再高一點(diǎn)，那一天加工幾十斤上百斤利潤(rùn)還是相當(dāng)可觀的。
再說(shuō)哪款“石花2”（竹葉青頭子），這是一款9號(hào)茶（福選9號(hào)），單芽?jī)r(jià)格會(huì)比福鼎大白高一點(diǎn)，這幾天行情在80一斤左右，如果按標(biāo)準(zhǔn)干度5斤做一斤計(jì)算，茶青成本為400元，做好的干茶至少要賣500多以上（好的要賣6、7百/斤），而以上圖篩選出來(lái)的茶頭含水量來(lái)看，320元/一斤應(yīng)該可以保本了。
??江湖險(xiǎn)惡，說(shuō)到這里，我給大家傳授一點(diǎn)挑選春茶的技巧。
隨著春茶季節(jié)到來(lái)，各種綠茶陸續(xù)上市，當(dāng)我們?cè)诓枞~店、批發(fā)市場(chǎng)買茶葉時(shí)沒(méi)時(shí)間、沒(méi)條件沖泡試茶時(shí)，如何快速評(píng)判茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣呢？
兩招小竅門搞定：
1、看干度拿起一根茶葉放在門牙上咬，記住，一定用門牙咬，酥脆的茶含水量在5%以內(nèi)，可以放心選購(gòu)，如果還有一點(diǎn)韌勁或者帶點(diǎn)綿軟就不用再看，含水量太高，茶味道好不到哪里去，也不宜存放。
2、聞香氣抓起一把茶捧到手心，對(duì)茶輕哈一口氣然后迅速聞茶香（有人說(shuō)這樣不衛(wèi)生，不用矯情，在市場(chǎng)上敞開(kāi)著的茶葉所沾染的落灰物比你的口氣臟多了），此時(shí)如果茶內(nèi)質(zhì)好、工藝到位，茶葉香氣干凈、馥郁非常好聞（花香、果香、高火香、板栗香、豆香等），如果沒(méi)啥香氣、有青味、有煙火味等別的怪味則可以放棄這款茶。
通過(guò)這兩個(gè)小竅門選擇茶葉一般不會(huì)出錯(cuò)，我們追求的是茶葉的香氣與口感，千萬(wàn)不要被外形和干茶色澤所蒙蔽。一般含水量高的綠茶外形越完整（越干越容易受損）、含水量越高干茶色澤越鮮綠、漂亮（茶葉做的越干葉綠素氧化越多，茶葉會(huì)有泛黃），干茶的顏色與品質(zhì)不成正比。
上述方法適合綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶的挑選。
??含水量過(guò)高的竹葉青不能購(gòu)買
那如果我們不小心買到了這種茶怎么辦？不用慌，還有幾種方法可以解決。
1、用小焙籠將茶葉烘干，溫度控制在80度左右，中間倒出翻幾次，根據(jù)厚薄，一到兩個(gè)小時(shí)后檢查干度，干了即可。
2、用家中烘箱烘烤，溫度控制在80以內(nèi)（因?yàn)楹嫦渖釠](méi)有焙籠好），中間拿出來(lái)翻幾次，半小時(shí)到一小時(shí)后檢查干度，干了即可。
3、用家中微波爐的中火烘烤，每次時(shí)間不能超過(guò)1分鐘，以防燒茶，一次不夠就兩次，第二次烘烤時(shí)間要減短。
另外還要注意，剛加工好的綠茶放十天半月后最好喝，此時(shí)火氣已退，內(nèi)質(zhì)香已凸顯，茶葉滋味也已中和。
