《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年間(1049-1053)，是宋代重要的茶學(xué)專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》"不第建安之品"而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團(tuán)茶，聞名于世。
一《茶 錄》
【北宋】蔡 襄 撰
《茶 錄》序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
《茶 錄》上篇：論 茶
色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香：茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶：茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶：碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶：羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。
候湯：候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞：“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水。
譯
序
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報(bào)，承蒙陛下指點(diǎn)說，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候，向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環(huán)境，一定會(huì)施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個(gè)人見解，簡(jiǎn)明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請(qǐng)陛下在清閑空暇的時(shí)候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時(shí)，也會(huì)感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。
上篇(論茶)
色
茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會(huì)立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認(rèn)為青白色的品質(zhì)要?jiǎng)龠^黃白色的。
香
??
茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時(shí)，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時(shí)候，再摻雜上各種珍果香料，那對(duì)茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
??
茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時(shí)采摘、精細(xì)制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^。
藏?茶
??
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會(huì)把茶烤焦不能喝了。
炙茶
??
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶，當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
??
碾茶的時(shí)候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會(huì)變白，如果放置過了一個(gè)晚上，茶色就暗了。
羅?茶
??
羅孔過密，羅出的茶末就精細(xì)，會(huì)飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗糙，不易與水相溶。
候湯
??
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點(diǎn)茶，茶末會(huì)漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會(huì)沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因?yàn)檫^熟了。但煎水時(shí)水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見的，全憑借經(jīng)驗(yàn)掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁?盞
?
?凡是點(diǎn)茶的時(shí)候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來。
點(diǎn)?茶
??
點(diǎn)茶時(shí)，茶少水多，會(huì)出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會(huì)出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動(dòng)。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時(shí)就停止注水，這時(shí)候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長時(shí)間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
《茶 錄》下篇： 論茶器
茶焙：茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠：茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎：砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐：茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾：茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶羅：茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞：茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙：茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶：瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
譯
下篇論茶器
茶 焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時(shí)，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。
茶 籠
茶如果不存放在茶焙里，就應(yīng)拿紙包裹密封嚴(yán)實(shí)，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止?jié)駳馇秩搿?br>
砧 椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。
茶 鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶 碾
茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會(huì)生銹，不耐使用。
茶 羅
茶羅越細(xì)密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細(xì)畫絹中最細(xì)密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。
茶 盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細(xì)紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點(diǎn)厚，熁盞預(yù)熱后長時(shí)間都不會(huì)冷卻，是點(diǎn)茶比賽時(shí)選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點(diǎn)茶比賽的人自然不用它。
茶 匙
茶匙的質(zhì)量要重，這樣才有力攪動(dòng)湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點(diǎn)茶比賽時(shí)不實(shí)用。
湯 瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點(diǎn)茶加湯的時(shí)候有標(biāo)準(zhǔn)。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。
《茶 錄》后 序
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記。
第二 《茶 錄》【明】
張?jiān)?撰
張?jiān)?，字伯淵，號(hào)樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人?！半[于山谷間，無所事事，日習(xí)誦子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間暑，歷三十年疲精殫思，不究茶之指歸不已?！保櫞蟮洹恫桎洝Ｇ乙罚?br>
作序者，顧大典，字道行，號(hào)衡寓。為降慶進(jìn)士，官至福建提學(xué)副使，工書畫、音律，詩宗唐人。其“引”中云：“余乞緊十載，夙有茶癖，得君百千言?！惫士芍藭捎谌f歷中，約在 1595 年前后。
該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。
此以茶書全集（乙本）為底本，參校以其他資料。
《茶 錄》引
洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號(hào)稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、盧仝復(fù)起，不能易也。吳江顧全典題。
采茶
采茶之候，貴及其時(shí)，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團(tuán)葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無云，[氵邑]露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。
造茶
新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火?；鹆蚁闱?，鍋寒神倦?；鹈蜕?，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶
造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實(shí)，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。
火候
烹茶旨要，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。
湯用老嫩
蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán)，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故日湯須五沸，茶奏三奇。
泡法
探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
色
茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當(dāng)杯絕枝。
味
味以甘潤為上，苦澀為下。
點(diǎn)染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。
品泉
茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
井水不宜茶
茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
貯水
貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)瑁赜谌障?，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
茶具
桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞
盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之。
拭盞布
飲茶前后，俱用細(xì)麻布拭盞，其他易穢，不宜用。
分茶盒
以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。
茶道
造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔。精、燥、潔，茶道盡矣。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
品味生活，從茶開始。一人得神，二人得趣，三人得味......與朋友分享,也是一種快樂。
宋人李復(fù)有詩云：“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥?！贝号ㄩ_之際，茶人們一年一度的盛宴便如約而至——春茶季。對(duì)他們而言，春日的陽光和雨露，都藏在這一杯春茶里。有的甘甜、有的濃郁、有的花香襲人、有的野性十足……百般滋味，似乎是要靜下心來將每種都品上一品，才不辜負(fù)這大好春光。
春風(fēng)曉露沐新芽
“春來發(fā)幾枝”，春天生發(fā)出來的事物，總是透露著出清、輕、晴的氣質(zhì)，彌漫著“一口鮮”的味道。
尤其是春茶，承載了多少愛茶人心里一年的呼喚與期待。輕輕地抿上一口，會(huì)感覺到整個(gè)春天都被吸入體內(nèi)。
歷來民間流傳著“一兩春茶一兩金”的俗語。春茶之所以受到茶人們的追捧，是因?yàn)槠淇诟屑?xì)嫩，且富含營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分。
春生、夏長、秋收、冬藏。茶樹經(jīng)過一個(gè)冬天的休養(yǎng)，各種營養(yǎng)物質(zhì)得以積累。加之春季溫度適中，雨量充分，使得茶芽肥碩，鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都極高。春日萌發(fā)的新芽?jī)?nèi)含有豐富的氨基酸、茶多酚、活性酶等，口感鮮嫩，甜潤爽口。
若說春天是什么樣子？不用看別的，單看那一杯春茶就夠了。因?yàn)榇禾炱牡匕阉乃卸蓟髁艘槐翰?。所以，?duì)于茶人們來說，春茶喝的不僅僅是一杯茶，而是整個(gè)曼妙的春天。
春茶的香，就是春天的香氣。草木在春天變得柔軟，雨后沁人心扉的芳香，給記憶打下深深的烙印。春風(fēng)拂面、茶香氤氳，閉上眼，一切仿佛都觸手可及。
春茶的色，就是春天的顏色。清明、谷雨，幽幽山谷、空翠濕衣?；顫姷男∠鳎褂持q絨的芳草；飲水的小鹿，一抬頭看到蝴蝶落在花上。飲茶人對(duì)著一盞茶癡癡凝望，綠野仙蹤盡收眼底。
春茶的聲，就是春天的聲音。壺在灶上嘶鳴，是隱約著的東風(fēng)。茶水流淌進(jìn)杯盞，泠泠如江南煙雨。二月春風(fēng)下的鳥嘴、橫牙、雀舌，在杯中載沉載浮，像它們的名字一樣復(fù)活，在茶的生命里婉轉(zhuǎn)。
春茶的暖，就是春日的暖陽。無論外面怎樣的寒氣逼人，茶都能以寬廣的胸懷，給一個(gè)春意盎然的擁抱，融化指尖的冰川。溫?zé)岬牟铚牒恚菦_淡的柔情，是宜于放風(fēng)箏的艷陽天，舒緩浮躁的心。
書畫家豐子愷曾說，春日，是一年中最愉快的時(shí)節(jié)。在寒冷蕭瑟的冬天，春是人們生活中不約而同的那點(diǎn)盼頭，不管是一片荒蕪中見到的一簇新綠，還是一片春茶中的鮮爽滋味，都能叫生活多一些鮮活，也多一點(diǎn)腴潤。
所以，閑暇時(shí)，不妨端一杯春茶捧在掌心。觀色翠綠，嗅味清香，在這盞新綠之中感受春風(fēng)十里，讓浮躁的心變得和春天一樣透徹、清明。
采焙春茶有講究
清代《西河詩話》記載，京城快到清明節(jié)，馬車押送茶綱入京，用小錫瓶貯茶葉數(shù)兩，外面貼著大紅印簽：“馬上春茶”。北京素來是“春脖子短”，這時(shí)候王侯公卿還穿著皮衣御寒，喝上一杯直嘆：“江南春色至矣！”
也就是說，當(dāng)北方還是料峭春寒之時(shí)，南方的春茶已開始迸發(fā)出生命的嫩芽。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成現(xiàn)在的公歷，就是3—5月中下旬這段時(shí)間。從茶樹發(fā)芽最早的四川、云南，再到浙江、福建、安徽等地，各茶區(qū)漸次進(jìn)入茶葉采摘期。陸羽給出的最佳采摘期有3個(gè)月的時(shí)間跨度，這給因?yàn)榈赜驈V闊而發(fā)芽時(shí)間先后不同的各地茶區(qū)留出了余地。
對(duì)于春茶的劃分其實(shí)說法不一。有文獻(xiàn)稱清明至小滿（5月中旬）為春茶；有文獻(xiàn)則認(rèn)為，5月底以前采制的茶為春茶；還有的文獻(xiàn)稱，春茶指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。
古人認(rèn)為采茶需求早求珍，要按時(shí)節(jié)采制，于是將春茶細(xì)分為“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3種。
社前，時(shí)間段指“春社”之前。古時(shí)，人們?cè)诹⒋汉蟮牡谖鍌€(gè)戊日祭祀土神，這天稱為“社日”。如果按干支計(jì)日，大約在“春分”時(shí)節(jié)（3月20日左右），也就是比“清明”早半個(gè)月。晚唐僧人齊己在《茶詩》中稱“甘傳天下口，貴占火前名”，火前，即”寒食節(jié)”之前。古人有寒食節(jié)禁火、吃冷飯習(xí)俗，故稱“寒食”。雨前，即谷雨之前，4月5日后至4月20日左右采制的茶葉稱為雨前茶。
明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時(shí)節(jié)時(shí)說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！焙苊黠@，許次紓認(rèn)為谷雨時(shí)節(jié)采茶最佳，而對(duì)應(yīng)公歷時(shí)間已經(jīng)是4月下旬。當(dāng)然其中不乏對(duì)茶葉嫩度追求不同的原因。而對(duì)于江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明后、谷雨前，確實(shí)是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
古人采茶講究雨天不能采茶，晴天有云也不能采茶，必須是大晴天方可，且要在黎明破曉之前，趁著露水還在而采，一旦日出則必須停止采摘。晴天采茶是因?yàn)橐诋?dāng)天把一系列的工序完成，如果在陰雨天采茶制茶，則會(huì)在干燥程序上遇到障礙。
采茶的天氣及時(shí)辰都具備了，接下來要采什么樣的茶呢？《茶經(jīng)》有云：“茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉?！泵鼽S德龍《茶說》亦云：“俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之。”古人選擇枝條穎秀挺拔者采摘鮮葉，自然是取其最優(yōu)品質(zhì)采之，不知是否也有保護(hù)性采摘的理念。這種采摘方式對(duì)于茶葉成品品質(zhì)及對(duì)茶樹的保護(hù)來說其實(shí)是科學(xué)的。
古人采茶的手法也很細(xì)膩。宋徽宗《大觀茶論》：“用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水?！逼渲?，“爪”指的是指甲，意為用指甲掐斷，而不能用手指揉掐，擔(dān)心人體氣汗熏染導(dǎo)致茶葉不夠鮮嫩潔凈。所以，采茶工人多自帶清水，將所采鮮葉投入水中以使其清潔豐潤。
采茶本就辛苦，還要一路帶著清水，沒有一把子力氣是做不了這等差事的。當(dāng)然，這種要求是在對(duì)茶葉精細(xì)程度極盡苛求的宋代，其后續(xù)制茶還要求茶工換新衣且剃掉胡須，要知道在古代剃須是對(duì)人的一種侮辱。然而，為了得到至清至潔的茶葉，這倒也符合衛(wèi)生。
自古春茶作貢茶
春分時(shí)節(jié)采制的茶葉，非常細(xì)嫩，由于量少也就十分珍貴。
早在唐代，就有“春分”時(shí)采摘特早萌芽制作社前茶為貢品的記載。如每年在清明日運(yùn)至長安的紫筍貢茶，就屬于社前茶。因?yàn)楣艜r(shí)交通不便，在湖州長興采制的顧渚紫筍茶，用快馬日夜兼程運(yùn)到長安，少說也得十天半個(gè)月，所以，每年皇宮“清明宴”上所用的紫筍貢茶，必定是春分時(shí)節(jié)特早萌芽而采制的茶葉。
《茶經(jīng)》帶動(dòng)了唐代飲茶的流行。在唐朝后期，人們開始把茶的珍貴與采摘時(shí)間的提前聯(lián)系在一起，有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，還保留了不同地區(qū)發(fā)芽時(shí)間差異的認(rèn)知空間。
不過到了五代時(shí)期，毛文錫在《茶譜》中卻寫道：“……有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶?！边€說：“……騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火。”言外之意，采摘春茶最佳時(shí)段不在春分，這種說法直到宋初仍然被人們認(rèn)可，北宋宋祁《甘露茶贊》附和說茶應(yīng)“采以清明”，丁謂《茶詩》道“開緘試火前”。
但后來由于皇帝過分關(guān)注和喜愛飲茶，刺激了朝臣為了爭(zhēng)寵競(jìng)相進(jìn)貢新茶。茶葉采摘的時(shí)間因此被逐漸提前，每年新茶進(jìn)貢的時(shí)間變得越來越早。
歐陽修《嘗新茶呈圣諭》中“人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸”，概括了宋人對(duì)春茶的極致追求，上品茶的采摘時(shí)間已經(jīng)前移到了春分之前。時(shí)人認(rèn)為“茶茁其芽，貴于社前”。
到了北宋后期，茶農(nóng)采摘的時(shí)間甚至已經(jīng)提前到立春前后。當(dāng)時(shí)的皇家茶廠——北苑貢焙常在驚蟄前三日就開始興役開焙造茶，于是有“……飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號(hào)為頭綱”，說的是春分那天就已經(jīng)送到京城供皇上飲用了。
北宋時(shí)期趕上了中國歷史上第四個(gè)寒冷期，太湖產(chǎn)區(qū)全部結(jié)冰。當(dāng)時(shí)太湖和洞庭山有名產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶，幾乎都沒有逃過這場(chǎng)厄運(yùn)。因此，宋代的貢茶產(chǎn)區(qū)變成更為溫暖的福建。而福建產(chǎn)區(qū)的茶樹在驚蟄前發(fā)芽倒也并不稀奇，但在宣和年間，因?yàn)樗位兆谶^于沉溺飲茶，越早采摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，于是為了能使茶樹更早發(fā)芽，一些人甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，這樣就能在冬至的時(shí)候讓皇上喝到“春茶”了。
這么早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？北宋蔡絳《鐵圍山叢談》記載道：“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已。”這種略微摻入用非常方法發(fā)芽的所謂春茶，大多數(shù)是陳茶，只能微微發(fā)出香味而已。這種做法自然也沒有辦法盲目地堅(jiān)持下去，在宋徽宗之后便停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)期物資與選擇匱乏下“物以稀為貴”觀念的產(chǎn)物。
到了清代，乾隆皇帝第一次下江南，到達(dá)杭州龍井觀看龍井茶采制時(shí)，有感而發(fā)寫下了《觀采茶作歌》，其中有詩句云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，是指“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過早采制太嫩，過遲采制太老。
乾隆二十二年（1757年），他第二次到杭州的時(shí)候，去云棲山看龍井采制時(shí)說：“雨前價(jià)貴雨后賤?！?年后第三次南巡時(shí)說：“寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前?！边@等于彌補(bǔ)修正了他第一次到杭州因?qū)Σ璨皇煜に}的那首比較外行的詩，把龍井茶適合采摘的時(shí)間錯(cuò)后到了谷雨前。
但是，乾隆皇帝把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來，無意間增加了這句“惟有騎火品最好”的評(píng)價(jià)傳播率。因此，在大眾并不知道各產(chǎn)茶地區(qū)氣候、海拔不同，發(fā)芽的時(shí)間也有早晚的前提下，廣泛地認(rèn)同了明前采摘制作的茶才最好的觀念。
在清代，上好的龍井茶要在制作之后放入灰缸儲(chǔ)存上半個(gè)月，這段時(shí)間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時(shí)讓茶內(nèi)的鮮活物質(zhì)稍微轉(zhuǎn)化一下。因此，在清代內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案中，可以看到龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間都不在早春。
很多人喜歡引用乾隆皇帝初下江南的《觀采茶作歌》，卻沒發(fā)現(xiàn)他喝到這些龍井茶的時(shí)間，其實(shí)已經(jīng)是每年夏季了。
（王寧綜合整理）
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