熟茶，不僅陪伴著我們的喝茶日常，還帶來良好的養(yǎng)生保健效果，它還會通過時間的變化給我們帶來驚喜。那么在普洱茶研究者陳杰老師的眼里，熟茶的變化是怎樣的?我們一起看看吧。
熟茶與生茶不同，無需存茶的時間很長，因為熟茶有過快發(fā)酵的過程，已完成發(fā)酵前期大部分的工作，存茶只解決最后一個環(huán)節(jié)：酶促發(fā)酵。
因此圍繞生茶“存茶”所涉及的五個問題，到了熟茶這里只剩下三個：湯色的變化、香氣的變化與口感的變化。
湯色的變化
剛出堆的熟茶，沖泡后湯色通透度差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三至五年后，湯色通透度明顯改善，暗紅開始向明亮轉化。
七至十年，湯色呈栗紅色，紅顏度開始增強，通透度進一步提高，就感官審評而言，已達到優(yōu)質品對湯色的要求。
十至十五年，寶石紅開始出現(xiàn)，無論通透度與紅艷度接近最佳程度，將公道杯對著陽光或燈光可見杯底折射的幾個小紅點。但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表達與生茶中的老茶(三十年以上)無異，達到熟茶最佳品質時期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。
自此，熟茶的表達達到頂點，繼續(xù)陳化，無論時間再延長多久，湯色的表達停留在這里，沒有更多的變化。
香氣的變化
新出的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的堆味。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，堆味減弱。
陳化七至十年，堆味消失，棗香味開始出現(xiàn)，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”下產(chǎn)生的與糖類最相近的特殊香氣，是“熟化”的結果。
這是熟茶與生茶在陳化中間階段最明顯的香氣區(qū)別，因為生茶在陳化的過程中幾乎沒有棗香氣味的出現(xiàn)。
陳化十年至十五年的熟茶，棗香開始減弱，果糖香開始出現(xiàn)，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。
但陳化二十年，則開始出現(xiàn)明顯的中藥香。這是棗香與果糖香混合后進一步熟化所產(chǎn)生香味成分。但這種中藥香要遜色于生茶的中藥香。
口感的變化
新的熟茶口感較澀，有的水氣也比較重。但在陳化三至五年，澀感開始消失，水氣味也沒有了，但茶湯的味道仍偏硬，無潤，不滑，即缺少厚重感。
繼續(xù)陳化七至十年，由于果膠的增加(果膠為一類糖的總稱)，茶湯開始出現(xiàn)柔滑的感覺，十年至十五年，由于酶促發(fā)酵形成眾多衍生物的生成。
而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反應在口感上是飽滿度增加了，實質是茶湯內(nèi)化學組分增多，所謂的厚重感是物質豐富而已。
至于滑感，正是因為果糖溶于水中造成的低粘稠的味覺所至。所以，普洱熟茶的存茶是品質提升的關鍵。想要熟茶更好喝，這個環(huán)節(jié)至關重要!
原文刊載《普洱》雜志作者丨陳杰
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熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實在令人困惑。那么怎樣把熟茶泡得更好喝呢？
一、分析茶性
氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻“化”境。
總體而言，熟茶內(nèi)容不夠豐富，一般都不太耐泡。
二、根據(jù)茶性確立目標
前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護最后幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。
中間幾泡：當發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉“醇”,就適當激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后幾泡：滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。
普洱熟茶沖泡小技巧
1、普洱熟茶投茶量
普洱熟茶的投茶量建議在1:20左右，就是一克茶，20毫升的水，平時正常的蓋碗放8-10克左右，喝起來滋味更加醇厚，普洱熟茶的投茶量比生茶稍高一點。因為生茶是未經(jīng)發(fā)酵，全靠后期存放時才發(fā)酵轉化，茶性相對于刺激，而熟茶則是經(jīng)過了渥堆發(fā)酵的工藝，在制作出來時，茶葉中大多的刺激性物質就已經(jīng)經(jīng)過了轉化，變得相對柔和。因此熟茶的投茶量可以比生茶略高，但也不要高太多，太多的話就會影響口感，成濃茶了。
2、普洱熟茶沖泡水溫
普洱熟茶一般情況下都是95攝氏度以上的水溫沖泡，這樣的水溫能激發(fā)茶葉中的香氣，更有利于內(nèi)含物質的析出，喝起來滋味才有質感，所以很多朋友喝熟茶時都喜歡用紫砂壺這類保溫性好的茶具沖泡。因此，沖泡時最好使用100℃的沸水沖泡，才能使其茶香、滋味物質充分釋放，從而保證茶湯的飽滿、爽滑特性。
3、如何正確品飲普洱熟茶
普洱熟茶跟普洱生茶雖然同為普洱茶，但其口感差距還是非常大的，渥堆工藝后獨有的發(fā)酵味讓很多新茶友吐槽為中藥味，泥巴味等等。而對于愛喝普洱茶的人來說，這種好的熟茶喝起來是讓人愉悅的，享受的。
在六大茶類之中，紅茶可以說是很特別的存在了。全發(fā)酵茶類，紅湯紅葉，香甜爽滑。很多人喜歡喝紅茶，卻存在泡不好的困擾。
與普洱茶一樣，沖泡紅茶同樣需要注意技巧。在往期《泡茶知識-如何沖泡一杯好喝的古樹紅茶》一文中，已經(jīng)系統(tǒng)介紹過紅茶的沖泡。
今天的文章，我們將著重針對“紅茶茶湯苦澀”這個問題，給出更加細致的沖泡意見，讓每一位熱愛紅茶的茶友，都能泡出一杯又甜又潤的紅茶。
一、造成紅茶茶湯苦澀的原因？
都說外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，又說“術業(yè)有專攻”，用在泡茶上來講，便是沖泡的藝術。不同的人，對水溫的控制、注水的方式、出湯的快慢，都是有差距的。
那么，具體到紅茶的沖泡上來，除去茶質本身，造成紅茶茶湯苦澀的原因，大多與沖泡手法相關。
總結來說，投茶過多、水溫過高（尤其是沸水）、悶泡時間過長、出湯時間不規(guī)律等，都有可能造成紅茶茶湯苦澀。
二、紅茶沖泡注意事項
伴隨著人們品飲感的提升，對“味”的追求也越來越極致。而我們熟悉的紅茶，滋味醇和，喝的便是它香甜滑潤的感覺。究竟怎樣才能泡出這樣的感覺來，總體來說，需要注意以下四點：
芒嘎拉古樹紅茶100克裝
投茶不宜過多
比較特別的是，紅茶出湯會比較快，這或許與它獨特的加工工藝相關。在投茶量的控制上，以150ML的蓋碗為例，投茶量在5-7g之間。投茶過多，極有可能造成茶湯濃度高、苦澀味顯。
芒嘎拉標準150ml蓋碗
水溫不宜過高或過低
沖泡紅茶忌高溫，尤其是100℃的沸水。因為沸水容易破壞紅茶茶葉中的維生素C，使紅茶中咖啡堿、茶多酚等物質在短時間內(nèi)大量析出，苦澀的茶湯集中在幾泡之間，影響品飲，耐泡度也大大降低。
相反的，水溫過低也不行，低溫水無法激發(fā)紅茶的香味、醇味、甜味。因此，沖泡紅茶的水溫在85~90℃為最佳，這樣的溫度既能很好的激發(fā)茶香、茶味，又能很大程度上保持茶葉的耐泡度。
出湯時間要規(guī)律
以芒嘎拉的帕沙古樹紅茶和巴達古樹紅茶來說，在沖泡得當?shù)那闆r下，沖泡20余泡是綽綽有余的。
在出湯時間的把握上，也是講究規(guī)律的，相較于其他茶類，它的出湯時間總體較快。細分到每一泡上，前六泡出湯要較快，隨著沖泡次數(shù)的增加慢慢延長時間。
例如：沖泡帕沙古樹紅茶，前1~6泡，5秒出湯；第7~14泡，10~20秒出湯為宜，以后每次沖泡的時間依次遞增。
芒嘎拉古樹紅茶500克裝
洗茶時間不宜過長
洗茶時，講究快進快出，不可悶泡洗茶。以芒嘎拉古樹紅茶而言，采取兩道潤洗。此后，單邊定點、中水線注水，進行沖泡。
總之，泡茶是一門很深的學問。要想品一杯好茶，需要多泡、多喝，自然會與美好的滋味不期而遇。
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