怎樣辨別茶葉的好壞

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怎樣辨別茶的好壞？

　　如今喜歡喝茶的人越來越多，但市場上茶葉的品質(zhì)卻是良莠不齊，那么怎樣判別茶葉的好壞呢？

　　品評茶葉的好壞，不能片面地只從一個(gè)或某幾個(gè)角度去鑒別，要視其外形、葉底和茶湯的色澤，嘗其滋味，嗅其香氣，最后才能給出一個(gè)相對客觀的評價(jià)。
　　一、評干茶
　　1、整碎（勻度）：將100克左右的茶葉倒入盤中，
　　雙手合盤循著一定方向旋轉(zhuǎn)數(shù)圈，使不同形狀的茶葉在盤中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面，細(xì)小的沉在盤底，中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多，表明勻度越好。
　　2、條索：緊結(jié)而重實(shí)的質(zhì)量好，細(xì)而碎的質(zhì)量差。珠茶要求細(xì)圓緊結(jié)。扁形茶要求扁平、光滑、挺直。

　　3、嫩度：在條件相同的情況下，
　　芽尖和白毫含量多的嫩度高、品質(zhì)好。
　　4、色澤：紅茶紅褐或?yàn)鹾钟蜐櫟馁|(zhì)量好，枯褐或花黃的質(zhì)量差；綠茶翠綠或銀灰色有光的質(zhì)量好，枯黃或暗褐的質(zhì)量差。紅茶含有較多的金黃芽尖，白茶含有較多的白毫，均為高級茶。
　　5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗、葉柄、茶籽的，質(zhì)量差，夾有雜質(zhì)如泥沙、草木葉、
　　竹片的質(zhì)量更差。

　　正品茶不能含有雜質(zhì)，副茶不能含有非茶類雜質(zhì)。6、香味：抓一把干茶，聞其香氣，辯別茶香高低，
　　同時(shí)檢查有無霉、餿、煙、焦、酸味或其它異味。
　　二、沖泡后
　　將茶葉用開水沖泡，將茶湯倒入另一茶碗中，泡過的茶葉倒入盤中，從以下四個(gè)方面鑒別質(zhì)量。
　　1、香氣：無異味并稍帶較高火候的煙焦氣味為正常。
　　2、湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu)，暗渾淡薄者為次。

　　3、滋味：濃厚醇和者為優(yōu)，澀味很重者為次。
　　4、耐泡度：看茶葉是否耐泡，能泡多少泡，越多說明茶氣很足。
　　5、葉底：柔和鮮明者為優(yōu)，粗硬者為次。(來源：尚延坊普洱茶，圖片來源：茶友網(wǎng)）

如何從葉底來分辨茶葉的好壞？

茶渣，許多人往往都是不看一眼就倒掉了。

殊不知，茶渣是暴露一個(gè)茶好壞的關(guān)鍵，與看干茶、聞香氣、嘗滋味一樣是品茶的重要步驟。

所以，茶渣先別丟，學(xué)幾招來分辨它再倒不遲！

泡剩的茶渣，專業(yè)術(shù)語叫做“葉底”。

在專業(yè)的茶葉審評中，最后需要看葉底并進(jìn)行評分。

茶葉在沖泡之后吸水膨脹，使葉片還原為原有的形狀。

一款茶的采摘、加工、存儲的合理與否，都可以在葉底中暴露無遺。

看葉底，主要從嫩度、色澤、勻度、舒展度幾個(gè)方面來入手。

嫩度

所謂嫩度，就是看一款茶中芽頭、嫩葉的比例和總體葉質(zhì)的老嫩。

很多茶在沒有泡開時(shí)，卷縮在了一起，不太容易分辨其芽頭和嫩葉的含量，而通過葉底則很好辨別。

拿起幾片茶葉將其平攤開來，我們就能看出它的采摘級別是單芽、一芽一葉等等之類了。

辨別葉片整體的老嫰程度，除了眼睛看之外，還要用手捏。

分辨的總體原則是：

手指捏葉底柔軟有韌性的嫩度好；質(zhì)硬，放手后松開的表示葉質(zhì)老。

葉脈不隆起平滑如綢緞的為嫩；葉脈隆起觸手的為老。

葉子邊緣鋸齒平和的為嫩；葉邊緣鋸齒狀明顯的為老。

葉肉厚軟的為最佳，代表嫩度好、內(nèi)含物質(zhì)豐富，多為高山優(yōu)質(zhì)茶原料；

柔軟但薄的一般，多為臺地茶原料；又硬又薄的最差。

色澤

葉底的色澤能非常直觀地反應(yīng)一款茶的原料和加工優(yōu)劣。

觀察葉底色澤最好能有幾款茶放在一起對比來看，否則容易受到光線、環(huán)境和主觀因素影響。

葉底色澤分辨的總體原則是：

顏色要正常。

所謂的正常，就是具備茶類應(yīng)有的顏色要求。

比如說看綠茶，那就以嫩綠、黃綠、翠綠為佳，深綠色較差，如果有爆點(diǎn)、焦葉、紅葉、紅梗子、葉片碎爛那就更不好了。

而烏龍茶要求“綠葉紅鑲邊”，可以觀察紅綠面積的比例來確定發(fā)酵輕重。

色澤一定要亮。

亮，并不是說葉子自己會發(fā)光，而是一種鮮活、潤澤、飽滿、富有生命力的表現(xiàn)。

那么怎樣的葉底算亮呢？

這個(gè)問題上文字的表現(xiàn)力實(shí)在是匱乏的，只有親眼見過這種充滿活力的明亮，才會明白。

如果一定要類比，那就像早春雨后剛剛萌發(fā)的樹芽，那種富有生命力的明亮，是夏天、秋天的樹葉所無法具備的。

勻度

在看葉底的三個(gè)項(xiàng)目中，勻度是相對比較次要的。

所謂勻度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比較統(tǒng)一。

這和一款茶的采摘加工管理有關(guān)。

有的茶農(nóng)采茶不管三七二十一，一把抓，那么從葉底上反映出來的就是大大小小很不勻整。

在加工時(shí)，有的茶廠把不同山頭、不同批次采摘的茶不加辨別地混在一起加工，也會出現(xiàn)勻度很差的情況。

勻度差，代表采茶做茶不夠規(guī)范，或者是經(jīng)過了拼配。

舒展度

除了以上三點(diǎn)之外，還要注意葉底的舒展程度。

大多數(shù)茶葉在制作過程中，都會經(jīng)歷揉捻或包揉的等做形的工序。

工藝過關(guān)的茶，在經(jīng)過開水高溫沖泡之后，葉片會自然舒展開來，恢復(fù)到原有的形狀。

一些揉捻較重的茶比如烏龍茶等，完全舒展后仍然會稍有卷曲，這都是正常的。

但如果沖泡之后葉底完全攤開如紙、或者緊縮泡不開，那都是工藝存在缺陷的表現(xiàn)。

比如，一些茶廠以重火炭焙來掩蓋茶原有的缺陷，對于這樣的茶，我們就可以通過葉底緊縮黑硬來加以辨別。

此外，茶渣涼了之后，此時(shí)的“冷香”是辨別一款茶的好壞的重要指標(biāo)。

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為什么這杯茶沒有泡出你喜歡的味道

茶為國飲，可以忘憂解勞，喝茶可以陶冶心性坐擁天地。泡茶在于懂得茶的色、香、味，每一環(huán)節(jié)的背后是屬于茶葉生長的過程，以及在天、地、人因素影響下，而展現(xiàn)出茶葉的生命之美。

經(jīng)常有茶友說，我買的是一級鐵觀音和碧螺春，可是因?yàn)椴欢莶璺矫娴闹R，這兩種不同的茶都讓我泡成了一個(gè)味道！碧螺春的那種清香和鐵觀音的那種清新味道完全嘗不出來！感覺很惱火！

很多人認(rèn)為喝茶嘛，就是簡單的把水倒進(jìn)茶杯中，然后就可以開喝了。嗯？那也沒錯(cuò)，這是很多人想法，大多時(shí)候也是這樣做的，并沒有說這不行，然而我知道，茶與你的相遇相知，有著各種緣故。我們喜歡茶香溫暖的陪伴，可是很多時(shí)候，我們只想輕松地喝杯好茶。事實(shí)上，想泡出好喝的茶，是需要細(xì)心的琢磨和感悟。

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茶最怕的是什么？大概是遇水不淑吧。

好茶要配好水，配上好的泡茶技術(shù)，泡出來才是茶真正的模樣，所以為什么茶藝師泡出來的茶，跟普通茶友不同，那是因?yàn)椴杷噹熈私獠栊?，能用最合理的方式去沖泡，把茶的真實(shí)味道沖泡出來，茶藝師是值得尊重的行業(yè)。

品茶必須先擇水、試水，各種水所含的物質(zhì)不同，對茶湯質(zhì)量的影響十分明顯，古往今來，有過很多研究。歸納起來，古人評水，主要從水質(zhì)和水味兩方面來談，好水的水質(zhì)必須清、活、輕，水味必須甘、冽。

清，水質(zhì)應(yīng)當(dāng)清澈純凈，沒有雜質(zhì)；活，指流動(dòng)的水，不是靜止的水；輕，水的輕、重，很類似我們今天說的軟水、硬水。

用軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽；用硬水泡茶則相反，會使茶湯混濁，茶味發(fā)澀、變淡。

甘，宋代蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味?！辟?，是寒的意思。泉水能甘而冽，水源多半在群山環(huán)抱之中，或者潛埋在地層的深處，經(jīng)過巖石的多次滲透過濾，從地表的深層沁出，所以水質(zhì)特別好。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“泉不難于清，而難于寒?！备寿乃|(zhì)最為難得。?

那么，好水哪里求？

知道了古人最推崇山泉水，知道了硬水不適合泡茶。可是不知道上哪去找好的泡茶用水，這些理論知識再豐富又有什么用？

在有較好的泉水、井水、溪流庫區(qū)水源的情況下，可以清晨到那里取水，良好的天然水源可遇而不可求，這個(gè)時(shí)候就需要自力更生來處理了。

我們在生活中最容易取得的就是自來水，各地自來水的水質(zhì)差別很大，有的地區(qū)水源遭受嚴(yán)重污染，水的處理分凈化與軟化兩個(gè)內(nèi)容，凈化是依靠沉降、混凝合過濾的辦法，除去水中的懸浮性雜質(zhì)，使水清亮透明。軟化則是除去水中溶解性的雜質(zhì)，礦物質(zhì)較多的水，最好安裝一個(gè)“凈水器”利用分離膜與吸附劑除去濁質(zhì)，或需裝一套離子交換樹脂進(jìn)行軟化處理。經(jīng)凈化和軟化處理的水，就是很好的泡茶用水。

市售的礦泉水品牌很多，有的水中所含的微量元素對我們的健康很有益處，有的水味很好喝，但是適合飲用的水不一定能開發(fā)茶性，不一定適合泡茶，所以，必須經(jīng)由實(shí)際的試用和比對，才可以找出泡茶的好水。

“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”，遇見好水的茶，生命里都是奇跡。

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茶葉量、水溫、時(shí)間，是泡茶三個(gè)變化的要素。

我們要靜下心來泡茶，仔細(xì)品嘗每杯茶湯的味道，留意水溫和時(shí)間的影響。茶葉量的增減、水溫的高低變化、浸泡的時(shí)間長短，都會馬上改變茶湯的香氣和滋味。 ?　　

我們可以試試不同的茶葉量，探索一下自己喜愛的口味和濃度。最好的方法是連續(xù)泡兩三次，每次茶葉用量差別不要太大，只做一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)微的調(diào)整就可以了，但是水溫和出湯的時(shí)間都不變，也就是泡茶的手法要維持一致，才能比對前后的香氣和滋味的變化，效果哪個(gè)好，有什么不同。比對的工夫是非常有趣的發(fā)現(xiàn)之旅，常常帶給我們驚奇的經(jīng)驗(yàn)和喜悅，工夫下得愈多，茶泡得愈好喝。

不同水溫泡出來的茶葉都是不同味道的，平時(shí)我們會說沸水來泡茶，有時(shí)候并不是所有的茶都適合，相當(dāng)于一些小孩子，硬性的九年義務(wù)教育，也許并不能挖掘他的才能，要因材施教，同理，茶葉也是這樣子，不同的茶，沖泡方式和水溫都有不同，并且在不同的容器內(nèi)，也是別有一番滋味的。

煮水要注意辨別開水沸騰的情況，清楚地掌握水沸的程度，是為了防止水煮得“過嫩”或“過老”，過嫩和過老都不好。 ?　　

所謂“過嫩”，就是水溫不夠。用溫度不夠的水泡茶，不能釋放茶味，香氣和滋味都會很單??；所謂“過老”，有兩個(gè)意思，一是指水溫太高，一是指水開過了頭。

水溫過高的話，茶味會苦澀。而水燒得過頭，則會失去活性，水味就失去了甘鮮，泡出來的茶湯帶有滯鈍的感覺，缺乏鮮爽味。

泡茶的時(shí)間，長短也會影響茶味，平常也正是3到10分鐘上下。水的溫度高、茶葉嫩、茶量小，則泡制時(shí)間可短一些；相反則時(shí)間應(yīng)長些。平常泡制后加蓋3分鐘，茶中內(nèi)部所含物透出率可達(dá)80％，香味施展平常，這個(gè)時(shí)候喝茶最佳。泡長了不僅茶的口味轉(zhuǎn)變了，還容易把茶中對身體有害的物資泡出來。

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切實(shí)找到自己喜愛的口味

我們都有一種類似的經(jīng)驗(yàn)，每當(dāng)我們喝到一杯好茶時(shí)，那種深深的滿足感，可以給心情帶來難以形容的放松和平靜。但是我們卻沒有辦法清楚地解釋個(gè)味道、香氣，總是覺得能夠表達(dá)的語言實(shí)在很有限。 ?

由于我們的感官是一種千變?nèi)f化的過程，所以好喝的感覺也是相當(dāng)主觀的。即使同一個(gè)人，對于相同氣味的靈敏度及判斷也常有極大的不同。 ?

每個(gè)人對于味道的感覺靈敏度、判斷力又有相當(dāng)大的差別。比如對于苦味和澀味的感受，每個(gè)人的味蕾感覺區(qū)域都有點(diǎn)不大相同，喜愛的程度也不同。有的人不大接受苦味，有的人不大接受澀味，有的人卻兼愛兩者，因人而異。

泡茶的人，或者泡茶人的心態(tài)，就是泡茶的態(tài)度，我們還是要有的，那就是尊重和分享。茶來之不易，經(jīng)過層層的篩選和不同的工序才呈現(xiàn)現(xiàn)在的模樣，需要泡茶人的呈現(xiàn)，才能喚醒第二次生命，讓喝茶的人體驗(yàn)到茶生命的存在感，這是對大自然的尊重，其次就是分享，獨(dú)飲不如分享。

茶文化其中有一點(diǎn)就是分享，圍茶聊天，分享家常，談天論足，這也是在享受生活，因此，分享的本質(zhì)在于拉近人與人之間的生活體驗(yàn)。

清新淡雅，香氣濃郁的，口感醇厚，回甘悠遠(yuǎn)，喝茶是一種學(xué)問，從制作，選茶，泡茶，品飲，還有分享，一個(gè)流程下來，人的心態(tài)都會經(jīng)過很大的波動(dòng)，甚至?xí)?lián)想到：人生如茶。

當(dāng)你再喝一杯具有這么有意味的茶，當(dāng)你懂得如何去欣賞茶，也會體會到生活并不是平淡的，而是豐富多樣的，喝茶的分享已經(jīng)不再是一個(gè)點(diǎn)，而是與喝茶的人形成一個(gè)面，相互交織，同頻共振。

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茶葉的選購永遠(yuǎn)是一門很深的學(xué)問，也是買茶和賣茶的博弈。很多茶友去茶葉店購買茶葉，在和老板聊茶、品飲中，這是非常不錯(cuò)的體驗(yàn)，但是說到價(jià)格，很多茶友會覺得有些失落，這茶值這么多錢么，會不會坑，我想，大部分茶友都可能有這樣的感受。

畢竟追求性價(jià)比是理所當(dāng)然的，其實(shí)我們?nèi)サ讲枞~店買茶，同樣的價(jià)格，可以買到兩種不同級別的茶葉，就看會不會選和懂行，如果懂茶，老板肯定不會吃你太多，但是小白的話，老板吃定你了，還有一種，就是不懂裝懂的小白，茶葉店的老板會狠狠的敲你。所以同樣的價(jià)格，不同的茶友會買到不同的茶葉，畢竟商業(yè)的老板，生意為重，很少有人做到平衡和同質(zhì)同價(jià)。