玉泉品茶

　　中國是一個茶的國度，這里也擁有詩的文明。茶助詩情，詩添茶趣，茶與詩的“聯(lián)姻”，構(gòu)成了中國文學(xué)史上的一個奇特景觀。

　　茶的出現(xiàn)較早，

　　在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，

　　就有關(guān)于茶的記載。而詩歌，更是不乏精才絕艷之句。但真要說到兩者的第一次發(fā)展高峰，還是要從唐朝開始說起。

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　　見詩賞心悅目，品茶心曠神怡，隔~著~屏~幕~聞~茶~香今天，我們就跟著歷史的腳步，從唐代出發(fā)，從那些詩詞歌賦中，看一看古人與茶的關(guān)系。

　　根據(jù)唐宣宗時期所成書的《膳夫經(jīng)手錄》記載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣”。 由此可見，到了唐朝中期，整個中國的茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)十分龐大且成熟。 上至王公貴族，下至平民布衣，均喜“煎茶”之道。而茶對于唐朝各路的文人墨客，更是有著莫大的吸引力。 除了至今依然在茶圈名氣甚大的茶圣，詩仙李白也同樣是茶文化的愛好者，一句“茗生此中石，玉泉流不歇”更是成為名句流傳至今。

　　到了宋代，古人對于茶的審美、要求，以及對其賦予的文化屬性都高了一個臺階。 在唐代，古人對于采茶的時間是沒有具體要求的，但是到了宋代，則出現(xiàn)了我們現(xiàn)在還在沿用的“明前茶、雨前茶”的概念。從宋代詩人石待舉的一句“寄語高僧宜鄭重，能詩方遣雨前春”便可窺探出一二。 宋代人除了對茶葉的原料有了更高的要求，而且對于不同水質(zhì)“泡”出來的茶也有研究。

　　例如著名的“大吃貨”蘇軾先生就尋泉水喝茶，《安平泉》中的一句“當(dāng)年陸羽空收拾，逸卻按平一片泉”還提到了茶圣陸羽，可謂是茶圈早期的一次“夢幻聯(lián)動”。 除此之外，他的弟弟蘇轍，在《游凈因院寄璉禪師》中還提到一句“遙知近愛金山好，江水煎茶日幾升”，用江水煎茶，不可不謂是“一家子吃貨”。

　　到了明清時期，由于“勞?！被实壑煸暗耐撇ㄖ鸀?，人們喝茶的方式也轉(zhuǎn)為了和現(xiàn)在較為接近的泡茶法。由于泡茶方式的簡化，茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又迎來了一波新的高峰，喝茶的人群也變得更加平民化、大眾化。

　　在當(dāng)時，喝茶既可以是風(fēng)流才子唐伯虎憶江南時的一句“春風(fēng)修禊憶江南，酒榼茶爐共一擔(dān)”，也可以是日常小茶館中的“泉實玉帶，茶實蘭雪;湯以旋煮，無老湯;器皿時滌，無穢器;其火候、湯候，有天合之者?！? 而作為“寫詩狂魔”的乾隆皇帝，一生更是寫下無數(shù)首茶詩。從“火前嫩，火后老”到“何必鳳團夸御茗，聊因雀舌潤心蓮”等等，可以說是數(shù)不勝數(shù)了。

　　但是也從這些可以側(cè)面看出，到了明清時期，茶以及茶相關(guān)的文化，早已變成了我們中華民族中的一部分。 詩詞歌賦既是我們引以為傲的特殊符號，同樣也是我們文明中的一部分，而茶，從一句“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”便開始一通伴隨著我們文明共同成長發(fā)展至今。

　　原標(biāo)題：鳳寧茶館 | 見詩賞心悅目，品茶心曠神怡

一泡好茶，茶是必不可少的，然后呢?首先，是有優(yōu)質(zhì)泡茶的水;其二要有好的器皿;其三要有舒適的環(huán)境。硬件都有了，沒有好的軟件也是枉然，這個軟件就是泡茶的技巧。

一

水的選擇

茶人有句口頭禪，叫做：“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美?！惫湃藢σ瞬杷返恼撌鲱H多，說法也不完全一樣，綜合起來，大致可以歸納為以下幾種論點。

1、擇水選“源”

如唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代陳眉公《試茶》詩中的“泉從石出情更洌，茶自峰生味更圓”，都認(rèn)為，宜茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。

2、水品貴“活”

如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井， 要之貴活”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥”。明代顧元慶《茶譜》中的“山水乳泉漫流者為上”。凡此等等，都說明試茶水品，以“活”為貴。

3、強調(diào)水味要“甘”

如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味”。明代田藝蘅在《煮泉小品》說：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。明代羅廩在《茶解》中主張：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)， 其味獨甘， 梅后便不堪飲”。強調(diào)的宜茶水品在“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。

4、水質(zhì)需“清”如唐代陸羽的《茶經(jīng)·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。宋代“斗茶”，強調(diào)茶湯以“白”取勝，更是注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養(yǎng)水”，目的也在于濾水。上面說的都是一個意思，宜茶用水，以“清”為本。

5、強調(diào)水品應(yīng)“輕”

如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無所不至，在杭州(浙江)品龍井茶，上峨眉(四川)嘗蒙頂茶，赴武夷(福建)啜巖茶，他一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據(jù)清代陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優(yōu)次，定北京玉泉山水為“天下第一泉”，作為宮廷御用水。

以上諸家，對宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評述的，要數(shù)宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中提出：宜茶水品“以清輕甘潔為美”。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到“清香甘活”的泉水。在中國飲茶史上，曾有“得佳茗不易，覓美泉尤難”之說。多少愛茶人，為覓得一泓美泉，著實花費過一番功夫。

二

器皿的選擇

俗話說：“水為茶之母，壺是茶之父”。要獲取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。選配茶具除了看它的實用性能外，茶具的藝術(shù)性如何，成了人們選擇時的另一個重要標(biāo)準(zhǔn)。

1、選配茶具要因地制宜

我國地域遼闊，各地的飲茶習(xí)俗不同，故對茶具的要求也不一樣。如福建及廣東潮州、汕頭一帶，習(xí)慣于用小杯啜烏龍茶，故選用“烹茶四寶”–潮汕風(fēng)爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌泡茶，以鑒賞茶的韻味。

2、選配茶具要因人制宜

在古代，不同的人用不同的茶具，這在很大程度上反映了人們的不同地位與身份。如歷代的文人墨客，都特別強調(diào)茶具的“雅”。宋代文豪蘇東坡在江蘇宜興講學(xué)時，自己設(shè)計了一種提梁式的紫砂壺，“松風(fēng)竹爐，提壺相呼”，獨自烹茶品賞。

另外，職業(yè)有別，年齡不一，性別不同，對茶具的要求也不一樣。如老年人講求茶的韻味，要求茶葉香高、味濃，重在物質(zhì)享受，因此，多用茶壺泡茶;年輕人以茶會友，要求茶葉香清味醇，重于精神品賞，因此，多用茶杯沏茶。

3、選配茶具要因茶制宜

自古以來，比較講究品茶藝術(shù)的茶人，注重品茶韻味，崇尚意境高雅，強調(diào)“壺添品茗情趣，茶增壺藝價值”。認(rèn)為好茶好壺，猶似紅花綠葉，相映生輝。

一般說，飲用花茶，為有利于香氣的保持，可用壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。飲用大宗紅茶和綠茶，注重茶的韻昧，可選用有蓋的壺、杯或碗泡茶;飲用烏龍茶則重在“啜”，宜用紫砂茶具泡茶;飲用紅碎茶與工夫紅茶，可用瓷壺或紫砂壺來泡茶，然后將茶湯倒入白瓷杯中飲用。

如是品飲西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等細(xì)嫩名優(yōu)綠茶，除選用玻璃杯沖泡外，也可選用白色瓷杯沖泡飲用。

4、選配茶具要因具制宜

選用茶具，一般要考慮以下三個方面：

一是要有實用性;二是要有欣賞價值;三是有利于茶性的發(fā)揮。

三

舒適的環(huán)境

大多時候我們品茗希望有一個安靜、干凈、舒適、美麗的環(huán)境，再加上品茗時的茶香，使人神怡心曠，一茶在手，能漸漸消除疲勞，舒緩身心。

明朝的陸樹聲在他的《茶寮記》中，特別推薦了十二種飲茶的理想環(huán)境，列為“涼臺、靜室、明窗、曲江、僧寮、道院、松風(fēng)、竹月、晏坐、行吟、清談、把卷”。

家庭飲茶要求安靜、清新、舒適、干凈，盡可能利用一切有利條件，如陽臺、門庭小花園甚至墻角等等，只要布置得當(dāng)，窗明幾凈，同樣能創(chuàng)造出一個良好的品茗環(huán)境。

品飲一杯清茶，讓因生活奔波忙碌而浮躁不安的我們，在這茶水之間得到片刻安寧和沉淀，享受生命最本真的恬靜樂趣。

(《吃茶去》雜志)茶從離開茶樹的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤甘美。

明人張源在其《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個意思：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可論茶也。”(許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。

真水即好水，即宜茶之水，無錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時，不惜民力，從江蘇無錫一路專設(shè)“遞鋪”，運送惠山泉水到三千里外的長安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領(lǐng)確實了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來?！淙送?，舟上石頭城，方憶之，汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水?！淙酥x過，不敢隱”。

北宋時，京都汴梁的文人雅士、達(dá)官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈的上等禮品。歐陽修請蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。

還有那位炳耀千秋的蘇大學(xué)士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時，有故人贈他新茶。為了烹出真味，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來，皇帝御賜蘇軾一小龍團茶，他專程趕赴無錫惠山?！蔼殧y天上小團月，來試人間第二泉?！?《惠山謁錢道人烹小龍團》)在他看來，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負(fù)精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。

惠山泉為山水，是通過巖層裂隙過濾了的，雜質(zhì)極少，且“味甘”而“質(zhì)輕”。那位寫過：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的中唐詩人李紳曾贊曰："惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也?！笔廊私苑Q惠山泉天下宜茶之水，誠哉斯言。

不過，也有不完全買賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質(zhì)最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號稱“第一泉”者，多矣。若細(xì)加考量，并非秉持同一標(biāo)準(zhǔn)，而是各持一端，各有各的說辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因為水質(zhì)略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說的明白：“水味貴甘，水質(zhì)貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無此輕者?！薄ⅰ皠t凡出于山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉?！鼻〉脑u判標(biāo)準(zhǔn)是以水質(zhì)輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。

水之輕重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(zhì)(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。

據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆出巡時，必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。

彼時清皇宮內(nèi)飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經(jīng)之門，亦稱“水門”。每天清晨最先進(jìn)出西直門的必是插著黃龍旗的運水馬車。一輛輛在寒風(fēng)中碾過城門下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時斷時續(xù)，回響在熹微的晨光里。

其實，若論輕，雪水最輕。《金瓶梅》第21回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內(nèi)噴清香?！薄都t樓夢》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來的雪水烹的茶。此等故事雖小說家言，卻并非信口開河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩情畫意如今尚存乎?

品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿青苔的井口，抖動井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。

眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質(zhì)，遠(yuǎn)不及先前潔凈?？蓮阶匀盹嬘谜?，寥寥無幾。如此，難為了眾茶客。我們該怎樣選擇宜茶之水呢?

大體說來有“五字真言”，：水質(zhì)要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評水長期實踐經(jīng)驗的總結(jié)，也是現(xiàn)代茶人對泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口?！八粏柦?，要之貴活?！?宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質(zhì)要清。水清則無雜質(zhì)、無沉淀、無色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味?！彼^水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會，看到有專用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。

行文至此，我想結(jié)合日常飲用水作些述評。一是山泉水:從山巖斷層細(xì)流匯集而成，富含各種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過砂石過濾，水質(zhì)清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。

二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，良有以也。

三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。

四是自來水:含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)，會使茶湯呈褐色，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。

五是純凈水 :現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無雜味，鮮醇爽口。此外，質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱得上“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福”了。

【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】