云山,河南新縣南部一座高山,海拔近千米。先前就聽說過,云山有致富不忘家鄉(xiāng)的曹場長,云山有文筆拔萃的汪書記主政一方。而這都是其次,云山有茶萬畝才是關(guān)鍵。
唐代茶圣陸羽《茶經(jīng)》有言:淮南茶,光州上。云山毗鄰古代光州,原屬湖北紅安管轄,民國二十一年劃歸“經(jīng)扶”縣(今新縣)。云山又稱磨云山,處在鄂豫兩省交界,因南北氣候?qū)α鞯挠绊?,長年云霧繚繞,形成云在山上,山比云高,云隨山轉(zhuǎn),山隨云動的景觀,像一個天然的石磨,此山因此而得名“磨云山”(簡稱云山),該村由山而得名。
初入云山,時序二零一六年初冬,隨新縣作協(xié)去云山采風(fēng)。途經(jīng)梅花湖,陳店街,沿途皆是成片茶園。陳店胡子石是叱咤風(fēng)云的李德生的故鄉(xiāng),我不懂老將軍為何將“中原茶葉第一鄉(xiāng)”的殊榮題給該縣東北部的八里?盡管自己是八里人,我卻固執(zhí)地認(rèn)為,誰是第一鄉(xiāng),恐怕別有商議。然而,在吃茶人眼里,誰高誰低也算不得什么,重要的是茶。
入云山,眼見茶園有石雕一座“懸壺流泉”。與新縣城內(nèi)的清茶園不同,它的造型更精致逼真,有茶壺一尊,茶碗四具,茶壺向茶碗溢出“乳泉”的泉水。而乳泉位于茶園中央,是當(dāng)年知青飲水浣衣的地方,配以四周數(shù)十株烏桕,造成天然雅致的云山茶園美景。
沿著典雅的茶場門樓進(jìn)去,內(nèi)有制茶車間,炒鍋,炕篩,炒把,竹筐,笸籮,一應(yīng)俱全。我驟然念及兒時母親深夜炒茶的情景,室內(nèi)黃燈明火,母親往炒鍋里傾入新鮮柔嫩的濕茶,端起竹把子運(yùn)力翻炒,綠茶便在鍋里翻飛如燕,豆大的汗珠順著母親的額頭流淌。
待翻炒過后,茶葉呈現(xiàn)綿軟姿態(tài),將炒鍋的火塘內(nèi)掩蓋火灰,減小火力。此時,母親開始另一道工序。她將右手伸到余熱鼎盛的下鍋沿兒,冒著燙傷,使勁抓起綠茶朝上鍋沿兒甩動,頓時白毛尖畢現(xiàn),茶色更綠。在家鄉(xiāng),這道工序稱為“甩條”,也是手工炒茶最重要的一環(huán)。母親又將火炕里的火炭鉗出,置入火盆,把茶葉攤在茶篩上,翌日新茶出爐。
這樣炒出的綠茶,白毛插尖,體態(tài)勻稱,湯色黛綠,甜中微苦,回味綿長,即是中國十大名茶之一的“信陽毛尖”。云山多為手工制茶,另有部分新茶大上市季節(jié)的機(jī)制茶。而上等的好茶不是機(jī)制茶,是手工制作的明前茶和雨前毛尖(清明、谷雨二節(jié))。
云山的二節(jié)茶聲名遠(yuǎn)播,只怪我等來遲,上等的好茶已經(jīng)過了時節(jié)或外銷。負(fù)責(zé)接待我們的曹場長有些歉疚,直說來年清明谷雨中,云山再會。我姑且認(rèn)真,待到明年山花爛漫之時,再來云山索茶。返程途中,我又尋訪了位于梅花山水之中的“界林”寺。
湖心島上,松柏蒼勁,禪聲縹緲,一座古寺坐落此間。我與商丘和尚做了簡短的交流,他告訴我,古寺建于明朝,最近一任長老圓寂后便睡在寺邊的墓塋。順著大師的思路,我在湖邊找到了長老圓寂處的墓碑,那里記錄著這位高僧遁跡天涯的脈絡(luò),他云游四方,最終選擇這座古寺作為歸宿,我在心里念叨,這便是上天對佛的有意安排,阿彌陀佛。
我又開始幻想月光照在梅花湖,古寺空悠悠,我的叩門聲被木魚點(diǎn)化,趙州和尚從柴扉緊閉的禪房走出來,雙手合十,淡然一笑,曰:施主,且吃茶去!好,且到云山吃茶去。
注:云山、梅花湖、界林寺均屬河南新縣陳店鄉(xiāng);趙州和尚:唐朝一代禪宗大師。
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志;作者:劉同?。ê幽闲驴h)】
綠茶名茶:
1、西湖龍井
我國的第一名茶,產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢一帶,素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。形光扁平直,色翠略黃似糙米色,滋味甘鮮醇和,香氣幽雅清高,湯色碧綠黃瑩;葉底細(xì)嫩成朵。
2、洞庭碧螺春
產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山,外形條索緊結(jié),白毫顯露,色澤銀綠,翠碧誘人,卷曲成螺,故名“碧螺春”。湯色清澈明亮,濃郁甘醇,鮮爽生津,回味綿長;葉底嫩綠顯翠。
3、黃山毛峰
產(chǎn)于安徽黃山,采制十分精細(xì),制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲,狀如雀舌,香如白蘭,味醇回甘。
4、太平猴魁
屬綠茶類尖茶,是中國歷史名茶,創(chuàng)制于1900年,葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中穩(wěn)紅,蘭香高爽,滋味醇厚回甘,有獨(dú)特的猴韻,湯色清綠明澈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。
5、信陽毛尖
產(chǎn)于河南信陽車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?,成品條索細(xì)圓緊直,色澤翠綠,白毫顯露;湯色清綠明亮,香氣鮮高,滋味鮮醇;葉底芽壯、嫩綠勻整。
6、廬山云霧
產(chǎn)于江西廬山。號稱“匡廬秀甲天下”的廬山,芽肥毫顯,條索秀麗,香濃味甘,湯色清澈,是綠茶中的精品。
7、六安瓜片
產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū),其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品最佳,色翠綠,香清高,味甘鮮,耐沖泡。六安茶入藥最有功效,因而被視為珍品。
今兒我們了解一下
信陽毛尖
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始制于清末
歷史距今已有2300多年
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產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)
歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域
為現(xiàn)在的信陽市獅河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣:
五云(車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山)
兩潭(黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?/p>
一寨(何家寨)
一山(震雷山)
一寺(靈山寺)
為信陽毛尖的著名產(chǎn)地
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現(xiàn)在已擴(kuò)至整個信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)
也和龍井、猴魁一樣
受國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》保護(hù)
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?大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡
亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型
季節(jié)氣候明顯,又兼有山地氣候特點(diǎn)
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主要企業(yè)有
信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司
河南信陽五云茶葉(集團(tuán))有限公司
河南信陽毛尖集團(tuán)有限公司等
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分類
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歷史上也叫做“豫毛峰”
屬于鍋炒殺青的特種細(xì)嫩烘青綠茶
分為特級、一至五級(每級兩個等)
谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”
谷雨后的稱“翠峰”
再后的稱“翠綠”
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現(xiàn)按《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定
以鮮葉摘期和質(zhì)量分為:
珍品、特級、一級、二級、三級、四級
每級設(shè)一個標(biāo)準(zhǔn)樣
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品質(zhì)特點(diǎn)
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素以“色翠、味鮮、香高”著稱
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條索細(xì)緊圓直
鋒苗挺秀
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色澤翠綠光潤
白毫顯露
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湯色嫩綠明亮
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香氣高長
表現(xiàn)出不同程度的毫香、鮮嫩香、熟板栗香
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滋味濃醇而鮮爽
分濃烈型和濃醇型
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葉底芽壯
屬朵型,嫩綠勻整
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鮮葉要求
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適制茶樹品種:
信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、
烏牛早、舒茶早等中小葉種
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分級指標(biāo)
珍品:
春季采摘
85%以上為單芽
其余為一芽一葉初展
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特級:
春季采摘
85%以上一芽一葉初展
其余為一芽一葉
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一級:
春季采摘
70%以上一芽一葉
其余為一芽二葉初展
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二級:
春季采摘
60%以上一芽二葉初展
其余為一秦二4或同等嫩度的對夾葉
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三級:
春季采摘
60%以上一芽二葉
其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉
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夏秋季采摘
60%以上一芽一葉
其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉
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四級:
夏秋季采摘
60%以上為一芽三葉或同等嫩度的單葉或?qū)A葉
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加工條件
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1、手工炒制時應(yīng)有專用加工場地
加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味
有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施
應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶
爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外,防止污染茶葉
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2、機(jī)械炒制時應(yīng)有加工廠
加工廠應(yīng)地勢高,空氣新鮮,水質(zhì)好
遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)業(yè)污染源
加工環(huán)境根據(jù)工藝流程合理布局
貯青室安裝換氣扇,保持空氣新鮮
加工車間要設(shè)有排氣、防塵裝置
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3、每個茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生
清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具,除去防銹油和銹斑
設(shè)備使用前后均應(yīng)清洗,不得使用含鉛材料的設(shè)備
加工期間應(yīng)每天清掃多次
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4、從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康
注意干凈衛(wèi)生,炒制茶葉前用凈水洗手
進(jìn)入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝
加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰
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其實這個加工條件是適用于所有名優(yōu)茶的
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傳統(tǒng)加工技術(shù)
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信陽毛尖優(yōu)異品質(zhì)的形成
與其精細(xì)的工藝技術(shù)密切相關(guān)
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其手工炒制工藝流程:
鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘
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鮮葉分級
按不同品種、嫩度
晴天葉與雨水葉
上午采與下午采的進(jìn)行分級
剔出碎葉及其他異物,分別攤放
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采用篩分方法分級
可在攤放后、生鍋前進(jìn)行
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攤放
依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕上
厚度宜5-10厘米
雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
晴天或中午、下午采的鮮葉宜適當(dāng)厚攤
每隔1小時左右輕翻一次
室內(nèi)溫度盡量在22 °C以下,防太陽光照射
待鮮葉軟綿即可制作
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生鍋
采用炒茶專用鐵鍋
生鍋呈35度左右傾斜
后壁高1米以上,與墻貼合
鍋臺前方高35厘米左右,便于操作
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生鍋用干木柴做燃料
鍋溫宜140-160 °C,
掌心距鍋心5-8厘米有燙手感,即可投入鮮葉
每鍋投鮮葉量350 g左右
用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉
經(jīng)3-5分鐘,待青葉軟綿后
用茶把尖收攏青葉
在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉
(用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn))
動作由輕、慢逐步加重、加快
不時抖動挑散,反復(fù)進(jìn)行
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青葉進(jìn)一步軟綿卷縮
初步形成泡松條索,嫩莖折不斷
然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋
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生鍋歷時7-10分鐘
茶葉含水量約55%
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雨、露水鮮葉
火溫提高10-15 °C
勤翻多抖
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嫩葉水分較多
火溫稍高,動作宜輕
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熟鍋
與生鍋規(guī)格一致,并行排列
接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作
鍋溫80-90°C
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開始仍用茶把操作
并以把尖先把茶團(tuán)打散
然后以把尖團(tuán)揉茶葉
繼續(xù)“裹揉”不時挑散
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反復(fù)進(jìn)行3-5分鐘后
茶條進(jìn)一步緊縮
茶把稍放平,進(jìn)行“趕條”
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待茶條稍緊直,互不相黏時
即用手“理條”
掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形
其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,呈虎口狀
抓起鍋中部分茶葉,以抓滿手心為宜
然后于鍋心10厘米高左右,手腕使勁
將手中部分茶葉從“虎口”甩出
撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心
要抓得勻,甩得開
擺得直而不亂
所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢
隨水分散失,逐步緊、低、重、快
如此反復(fù)進(jìn)行
逐漸形成緊細(xì)、圓直、光滑的外形
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全部過程的操作歷時7-10分鐘
含水量25%左右
立即清掃出鍋,攤在簸箕上
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初烘
將熟鍋陸續(xù)岀來4-5鍋茶葉作為一烘
均勻攤開,厚度以2厘米為宜
選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭
燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫
火溫宜90-110°C
根據(jù)火溫大小
每5-8分鐘輕輕翻動一次
經(jīng)20-25分鐘
待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手
含水量為15%左右
即可下烘
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攤涼
初烘后的茶葉及時用大簸箕攤涼1-2小時
厚度5厘米左右
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復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上
(厚度以4?5 cm為宜)
輕放于茶烘上
(火溫以70-80度為宜)
每烘攤?cè)~量3公斤左右
每隔10 min左右輕翻一次
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待茶條固定
用手揉茶葉即成粉末樣
方可下烘
復(fù)烘需30分鐘左右
含水量控制在8%-9%
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毛茶整理
俗稱擇茶
即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。
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再復(fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥
達(dá)到含水量5%-6%
厚度宜5-6厘米
溫度60度左右
每烘攤茶2.5公斤左右
每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次
歷時30min左右
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待茶香顯露,手捏成粉末即下烘
分級、分批攤放于大簸箕
攤涼到常溫后及時裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封
存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫
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*圖片源自“茶百科”
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機(jī)械加工技術(shù)
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為了達(dá)到連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)
穩(wěn)定茶葉質(zhì)量
信陽毛尖除保留傳統(tǒng)的炒制工藝外
還引進(jìn)了名優(yōu)茶生產(chǎn)線,實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)
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工藝流程:
鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復(fù)烘?