云南月光白茶有保存價(jià)值嗎

2011年，蒙頓茶膏破譯了失傳已久的綠色茶膏，十年一瞬，初心永存，再發(fā)此文，回憶十年前的里程碑式突破。

上世紀(jì)末，生物學(xué)家陳杰先生從故宮保存上百年的普洱茶膏中獲得啟示，開始了對(duì)普洱茶膏的研究。并運(yùn)用現(xiàn)代生物科技對(duì)清代宮廷茶膏的制法進(jìn)行模擬，即低溫萃取、低溫干燥法——如今它是“蒙頓茶膏”品牌的獨(dú)創(chuàng)工藝。在此基礎(chǔ)上陳杰先生又因清代藥物學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中的一句話“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”開始了“綠茶膏”的研究，并從中成功提取了茶葉中所含的葉綠素。

  

“綠色者更佳”出自中國(guó)清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏所著《本草綱目拾遺》中的一句話。原文為“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。

這句話表達(dá)了兩層含義：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有兩種，一種是“黑如漆”，另一種是“綠色者”。顯然，趙學(xué)敏認(rèn)為“綠色者”優(yōu)于“黑如漆”。

這就給我們帶來了疑惑：一是從歷史記錄來看，除了趙學(xué)敏提到“綠色者”之外，再?zèng)]有任何資料可供考據(jù)與借鑒，所有涉及普洱茶膏的文獻(xiàn)中也僅有趙學(xué)敏提到的“綠色者更佳”這五個(gè)字；二是從文物的考證上，如北京故宮留存的普洱茶膏也沒有一款為“綠色者”的茶膏，缺乏物證的條件；三是從現(xiàn)代普洱茶膏的研發(fā)中，無論是對(duì)清朝宮廷茶膏制作工藝的破譯，還是云南從古至今流傳下來的大鍋熬制，最終產(chǎn)品都指向“黑如漆”。換句話說，這些工藝是無論如何也制作不出“綠色者”的。

“綠色者”是普洱茶膏嗎？

“綠色者”是對(duì)茶膏外觀顏色的描述。從生物化學(xué)的角度分析，這種綠色與茶葉中的葉綠素有關(guān)。并且，這種葉綠素一定含量很高，使其外觀呈現(xiàn)較明顯的綠色特征。

這里存在一個(gè)問題：普洱茶在加工的過程中，經(jīng)過了揉捻與曬青工藝后，茶葉中大量的葉綠素被分解。所以，以這種傳統(tǒng)工藝制成的毛茶，甚至是緊壓后的青餅、青磚、青沱等，都呈現(xiàn)灰褐、灰黃、灰白等幾種顏色，鮮有綠色存在。那么用這些毛料制成的茶膏是不可能出現(xiàn)“綠色”的?？伞熬G色者”的這個(gè)“綠色”又是怎么來的呢？

從茶葉原料角度分析，在茶葉的六大類別中，接近于“綠色者”的茶葉唯有綠茶。因?yàn)榫G茶在鮮葉采摘后，立即進(jìn)入高溫殺青的過程，而這個(gè)過程恰恰起到脫鎂、脫酶的作用，中止了這些物質(zhì)對(duì)葉綠素的破壞，盡最大可能保留鮮葉中葉綠素的含量。如果按照這種工藝去推演，能夠制作出“綠色者”茶膏的原料只有綠茶，而以綠茶為原料制作出的茶膏應(yīng)是綠茶茶膏，與普洱茶無關(guān)。但它為什么又稱為“普洱茶膏”呢？

是趙學(xué)敏錯(cuò)了？或者說是一次疏忽？

綜觀趙學(xué)敏一生的經(jīng)歷，尤其是仔細(xì)研讀《本草綱目拾遺》這部藥學(xué)經(jīng)典，再加上對(duì)“綠色者更佳”前后文字的邏輯推理與研判，可以肯定地講，趙學(xué)敏所說的“綠色者”茶膏就是專指普洱茶膏。由此，我們也獲得一種新的信息：中國(guó)古代的普洱茶膏，不僅有“黑如漆”，還有一個(gè)特殊品種——“綠色者”。

  

敲開了“綠色者”茶膏神秘的大門

2009年，蒙頓科研人員在嘗試將月光白（普洱茶中一個(gè)特殊的品種）進(jìn)行脫咖啡因的試驗(yàn)中，誤將茶葉內(nèi)含的鎂一并脫除，這一過程同時(shí)也使多種酶失去了活性。在對(duì)其進(jìn)行化學(xué)成分檢驗(yàn)中，經(jīng)過比對(duì)，發(fā)現(xiàn)葉綠素a含量明顯高于不脫咖啡因的產(chǎn)品。雖然過去在對(duì)普洱茶的檢測(cè)中都發(fā)現(xiàn)了葉綠素a、葉綠素b的存在，但其含量都很低，不能成為外觀的主導(dǎo)顏色。并且，葉綠素b的含量大于葉綠素a。蒙頓在后來推出的月光白兩款茶膏中，其月光美人（脫咖啡因的月光白）中的葉綠素含量明顯高于月光白茶膏。相對(duì)“綠色者”而言，它僅僅是個(gè)開始，是初始階段。

2010年，蒙頓技術(shù)人員在與柏聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)劉湘云的交談中，偶然接觸到一個(gè)話題：能否用云南的普洱茶制作出類似日本的抹茶。初談這個(gè)話題，答案是否定的，原因同樣來自對(duì)普洱茶顏色的判斷，一個(gè)原料都呈現(xiàn)灰褐色的茶葉，不可能制作出翠綠的抹茶。但劉湘云董事長(zhǎng)的另一句話卻提醒了我們：云南大葉種茶樹的鮮葉，其顏色的綠色度遠(yuǎn)高于日本的小葉種。它能做出翠綠色的抹茶，云南的大葉種為什么不能？

或許，柏聯(lián)與蒙頓都屬于在技術(shù)層面比較認(rèn)真與執(zhí)著的企業(yè)。隨后，就在云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園進(jìn)行了云南大葉種抹茶試驗(yàn)。在對(duì)茶葉的鮮葉進(jìn)行脫酶之后，再經(jīng)過超微粉碎與細(xì)致的研磨，云南大葉種茶為原料的抹茶初試成功（因知識(shí)產(chǎn)權(quán)的原因，技術(shù)環(huán)節(jié)不能詳述）。其品質(zhì)高于日本的抹茶，外觀顏色呈翠綠色，溶水后則表現(xiàn)為墨綠色，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于日本產(chǎn)品。同時(shí)，這個(gè)試驗(yàn)也使蒙頓在研究“綠色者”中向前邁出了一大步。蒙頓沿著這個(gè)思路，又從云南大葉種茶樹的鮮葉中首次萃取了葉綠素的凍干顆粒（其顏色為墨綠色）。

  

接著，蒙頓又采用云南最著名的茶區(qū)之一班章原料（春尾夏初）開始了“綠茶膏”的實(shí)驗(yàn)。原本想借用抹茶脫酶技術(shù)應(yīng)用到“綠茶膏”工藝中，但后來發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這種脫酶技術(shù)，表面上能使茶膏維持“黃綠”顏色，但后續(xù)的變化因?yàn)闆]有酶的參與而終止了。這就如市場(chǎng)上冒出了很多所謂“生茶膏”一樣，無論裸露在空氣多長(zhǎng)時(shí)間，甚至是吸潮后變軟、灘堆（非固態(tài)，可流動(dòng)性），顏色仍然沒有太大的變化。其品質(zhì)也是逐漸走低的過程。造成這種現(xiàn)象的主要原因是高溫水提方法所致。這種做法不僅使普洱茶膏因?yàn)槭チ恕懊浮倍鴣G失了茶的“活性”，也使茶膏的品飲價(jià)值大打折扣。其實(shí)，這種工藝來源于中藥提取，上世紀(jì)八十年代，江浙地區(qū)很多企業(yè)嘗試用這種工藝制作綠茶粉（歸類為固態(tài)速溶茶系列），但后來逐漸退出市場(chǎng)，其主要原因是品質(zhì)。我們知道，普洱茶的靈魂在于“變”，是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。同樣，普洱茶膏也是如此。缺少這一特性，普洱茶膏的魅力也會(huì)蕩然無存。

大葉種茶的葉綠素萃取，因?yàn)槭且匀~綠素團(tuán)（包括葉綠素a、葉綠素b等）為主，可以采用脫酶的技術(shù)，但綠茶膏恰恰要將酶保留，做為儲(chǔ)備，待日后陳化過程產(chǎn)生動(dòng)能，并發(fā)生作用。

于是，將脫酶的環(huán)節(jié)改變?yōu)槭姑副Ａ舨簳r(shí)休眠，成為“綠色者”茶膏的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉中的“酶”絕大部分在65℃失去活性，也是“脫酶”的方法之一，但在15℃以下環(huán)境中則處于休眠。蒙頓就是采用低溫方法，再加上其它工藝進(jìn)行配合，制取了當(dāng)代首款“綠色者”茶膏。因?yàn)檫@款茶膏所用原料為云南班章寨的鮮葉，故取名為“班章賀歲”。它有兩大特點(diǎn)：

  

1、外觀首現(xiàn)“綠色”特點(diǎn)，準(zhǔn)確地講，是黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長(zhǎng)約在570-560nm）。

2、獨(dú)有的外形為“皮夾鑲”。由于“綠色者”采用低溫制取，且除水工藝在負(fù)壓下進(jìn)行，并將溫度從低向高梯次過渡，自然形成表面結(jié)皮現(xiàn)象。其“皮”與“鑲”也呈兩種顏色，外皮為黃中帶綠，內(nèi)鑲為咖啡色。這一獨(dú)特的現(xiàn)像為工藝所致。但存放時(shí)間超過一年，或存放環(huán)境溫度在30℃以上，外皮顏色也會(huì)轉(zhuǎn)為深黃。但此時(shí)茶膏沖泡后，茶湯呈現(xiàn)橘紅（相當(dāng)于傳統(tǒng)茶存放10年以上），厚重感提高，沒有苦澀，甜感增加。如將茶膏裸露在自然環(huán)境中，僅需一年，從內(nèi)而外轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，厚重感更強(qiáng)，極為順滑。這一切，不僅表現(xiàn)為一種“活”，也在彰顯它“變”的特性，更多的是在品飲過程中親身感受到品質(zhì)的提升。

應(yīng)當(dāng)指出的是，“班章賀歲”雖然作為“綠色者”的首款產(chǎn)品初戰(zhàn)告捷，但從嚴(yán)格的意義上講，它仍是“綠色者”初級(jí)階段的產(chǎn)品。很多工藝還有待于進(jìn)一步提升。比如它的外觀顏色，沒有實(shí)現(xiàn)以綠色為主，主要原因是缺少現(xiàn)場(chǎng)加工的制備條件。茶葉鮮葉采摘后如能馬上進(jìn)入低溫萃取環(huán)節(jié)，可能實(shí)現(xiàn)“墨綠色”的顏色。無奈，鮮葉從采摘再運(yùn)到昆明，再空運(yùn)至大連，既便使用密閉的保鮮袋，但時(shí)間已為10天左右。葉綠素a在這期間被降解很多（葉綠素a呈藍(lán)綠色），葉綠素b雖有損耗，但低于葉綠素a（葉綠素b呈黃綠__色）的降解。

  

實(shí)際上，蒙頓在2012年，沿著這種思路，又相繼用福建的白茶、鐵觀音、浙江的龍井茶，制作出白茶茶膏、鐵觀音茶茶膏和龍井茶茶膏，將這一“綠色者”技術(shù)延伸到其它茶類，進(jìn)行了有益的探索。

憑什么說“綠色者更佳”呢？

“綠色者更佳”是相對(duì)于“黑如漆”而言。主要的焦點(diǎn)在“綠色”上，而這個(gè)綠色又指向了普洱茶的葉綠素。我們知道，葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。

茶葉中葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酯化合物。葉綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a呈藍(lán)綠色，而葉綠素b呈黃綠色。大葉種茶樹鮮葉中葉綠素按季節(jié)不同平均在0.4％～0.9％之間，葉綠素a的含量為葉綠素b的2～3倍。這是云南大葉種茶鮮葉區(qū)別于小葉種茶鮮葉的主要化學(xué)指標(biāo)之一。

在普洱茶加工與儲(chǔ)藏過程中，酶能引起葉綠素的分解破壞。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60-82℃，100℃時(shí)完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。

本來，通過酶促變化對(duì)普洱茶后發(fā)酵是一件好事，可趙學(xué)敏為什么偏偏認(rèn)為“綠色者更佳”呢？

趙學(xué)敏所處的朝代為清朝，科技相對(duì)落后，不能明確指出綠色代表什么，更不能指出綠色是什么物質(zhì)，那時(shí)，連葉綠素這個(gè)詞都沒有，更不要說具體的功效了。我們猜想，他在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，經(jīng)過大量實(shí)踐，認(rèn)為這個(gè)“綠色者”好，怎么個(gè)好法，他無法表達(dá)，只能用“更佳”兩個(gè)字概括。

站在今天的生物醫(yī)學(xué)角度，對(duì)葉綠素的研究已超過一百年的歷史?？茖W(xué)家在大量的研究中發(fā)現(xiàn)了諸多葉綠素對(duì)人體的好處，相關(guān)的研究報(bào)告也以上萬份之多，其中不乏諾貝爾獎(jiǎng)得主的科學(xué)家。綜觀他們的研究，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體的保健功能多達(dá)幾十項(xiàng)，但最主要的是圍繞四方面內(nèi)容進(jìn)行。

1、造血功能

諾貝爾得獎(jiǎng)人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher發(fā)現(xiàn)：葉綠素的分子與人體的血紅蛋白分子在結(jié)構(gòu)上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。因此，飲用葉綠素對(duì)產(chǎn)婦與因意外失血者會(huì)有很大的幫助。

2、解除體內(nèi)藥物殘?jiān)?/p>

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家BernardJensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘?jiān)亩舅?，并能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般健康的人會(huì)比病患者擁有較高的血球計(jì)數(shù)，但通過吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計(jì)數(shù)就會(huì)增加，健康狀況也會(huì)有所改善。

3、養(yǎng)顏美膚

新英國(guó)醫(yī)藥期刊曾經(jīng)做過這樣的報(bào)導(dǎo)：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染與皮膚問題。美國(guó)外科雜志報(bào)導(dǎo)：Temple大學(xué)在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。

4、解酒功能

葉綠素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶葉鮮葉加工中，葉綠素已經(jīng)水解成親水性葉綠酸，形成茶綠色素（Teagreenpigment，縮寫TGP），它是由少量葉綠素、葉綠素銅鈉鹽或葉綠素鋅鈉鹽為主體，還含有黃酮醇及其苷、兒茶素氧化聚合與縮合產(chǎn)物和酚酸及縮酚酸等。對(duì)乙醇有分解作用，更主要的是加速代謝作用，使乙醇快速排除體外。但這也與個(gè)人體質(zhì)相關(guān)聯(lián)。圍繞這方面的研究，相對(duì)比較弱一些，民間共識(shí)大于科學(xué)研究。（全文完）

  

文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國(guó)凱耐特生物制藥研究員。

2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國(guó)大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓?紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓?易武春曉茶膏、蒙頓?普洱黑金茶膏、蒙頓?玉龍勝雪茶膏、蒙頓?二龍戲珠茶膏、蒙頓?皇印茶膏等頂級(jí)普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。

2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。

近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。

此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。

你是否真正關(guān)注過茶葉的保質(zhì)期呢？比如普洱茶，它們的內(nèi)外包裝上都沒有明確標(biāo)注保質(zhì)期。那么為什么普洱茶沒有保質(zhì)期呢？各類茶的保質(zhì)期都不一樣，又是因?yàn)槭裁匆蛩氐挠绊懩兀?/strong>

一、什么是保質(zhì)期？普洱茶沒有保質(zhì)期這一說法成立嗎？

2011年，國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)保質(zhì)期的最新定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，即食品的最佳食用期。

最佳食用期是在這段時(shí)間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過這個(gè)時(shí)間，但是色、香、味沒有改變，仍然可以食用。

普洱茶作為一種越陳越香的食品，其最佳食用期過后，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生改變，雖然茶的色、香、味是也呈現(xiàn)出了不同的狀態(tài)，但是卻仍然可以食用。需要補(bǔ)充說明的一點(diǎn)是，保質(zhì)期一詞的定義并非是識(shí)別食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

正常情況下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。但如果貯存環(huán)境沒達(dá)到要求，食品的口味、氣味和外觀都會(huì)變化得非常快，即使食品沒有超出保存期，也可能變質(zhì)。普洱茶也是一樣，不能說它沒有保質(zhì)期就可以無限期食用，而是得看其是否在干燥、通風(fēng)、無異味等適合其存儲(chǔ)的環(huán)境下存放，不然即使沒有保質(zhì)期的普洱茶也還是會(huì)因?yàn)橥獠凯h(huán)境的影響被變質(zhì)（不僅指茶葉色香味變淡、茶味陳化的變化，甚至出現(xiàn)茶葉霉變、吸味后呈現(xiàn)出的無法食用的狀態(tài)）。

食品是否變質(zhì)，這跟食品上所說的保質(zhì)期關(guān)系并不大。比如普洱茶，在適宜的環(huán)境下可以長(zhǎng)期保存。但是，任何食品在其保質(zhì)期范疇內(nèi)，也具有一個(gè)特定的時(shí)期，即最佳食用期，如普洱茶超出最佳食用期外，只能說茶葉內(nèi)質(zhì)已發(fā)生轉(zhuǎn)變，漸而失去該茶品的具有的品飲滋味和本味，并不是說茶葉受到存儲(chǔ)環(huán)境的影響而霉變，導(dǎo)致無法食用。所以，普洱茶在正確得當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存儲(chǔ)，沒有保質(zhì)期這一說法是成立的。

二、六大茶類的保質(zhì)期與其茶性有很大關(guān)系，表現(xiàn)在哪些方面？

就茶葉這方面來講，要深入探討了解茶葉的保質(zhì)期，我們應(yīng)先了解茶葉的本質(zhì)特征，即茶性。而對(duì)茶性的了解，可以分為以下幾個(gè)方面：知茶、制茶、識(shí)茶、辨茶。

依照陳椽茶學(xué)系統(tǒng)，即茶葉的發(fā)酵程度與加工制作工藝來那個(gè)方面的要數(shù)，可將中國(guó)茶葉可細(xì)分為六大茶類，即：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）。其外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。可以說，每類茶的制作工藝和發(fā)酵程度對(duì)其保質(zhì)期起到了決定性的作用。

需要特別說明的是，這里所謂的發(fā)酵，其實(shí)指的是鮮葉自身活性酶所導(dǎo)致的酶促氧化反應(yīng)的程度，不包括我們所說的由外部活性微生物引發(fā)的后發(fā)酵過程。

1、綠茶

從制作工藝來看，綠茶的加工工藝主要是以采摘、殺青、揉捻、干燥等工序?yàn)橹?。其干燥方法多是采用高溫烘干，由于工藝改變了茶葉中的內(nèi)酶，即使外酶進(jìn)入也無法參與發(fā)酵。

對(duì)酶的活性稍微有點(diǎn)了解的茶友都知道，酶的活性是受溫度的影響，低溫抑制了酶的活性，高溫容易殺死酶的活性，只有溫度適宜，內(nèi)酶才會(huì)參與其中并發(fā)生變化。

從發(fā)酵程度來看，綠茶是不發(fā)酵茶。由于綠茶特殊的制程與其茶鮮的發(fā)酵程度所致，故綠茶的保質(zhì)期相對(duì)較短，但是若改變其存儲(chǔ)環(huán)境，茶葉的保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)地延長(zhǎng)或縮短。

綜上所述，如果過了這個(gè)時(shí)期，茶葉易出現(xiàn)變質(zhì)的情況，比如香氣缺失、滋味淡薄等一些情況，但這相對(duì)于普洱茶來說就不太明顯。而最初新鮮的綠茶需要存放1-2個(gè)星期之后口感會(huì)更佳，烘干的火味也隨之減弱。

2、黃茶

從制作工藝來講，黃茶的制作工藝相比綠茶的制程而言多了一道悶黃工藝，其茶性較寒。從發(fā)酵程度來看，以外觀漂亮著稱的君山銀針為代表的黃茶品類，屬于輕微發(fā)酵茶。總而言之，黃茶的保質(zhì)期限略比綠茶較久，保質(zhì)期一般為1-3年。

3、白茶

從發(fā)酵程度來講，白茶為微發(fā)酵茶，業(yè)界一直有關(guān)于白茶的說辭是一年茶、三年寶、七年藥。近年來，相關(guān)人士認(rèn)為，白茶同云南地理保護(hù)范圍內(nèi)的普洱茶一樣，在適宜的條件下可以長(zhǎng)期保存。

就拿近幾年來，一直被誤解的云南白茶月光白來講，按照制作工藝采青，攤晾（有一定講究），烘干或曬干制成成品茶，就是白茶。

從制作工藝來講，白茶的工藝是最原始、最簡(jiǎn)單，也是最難制作的，但是如果茶鮮萎凋過度了也影響茶葉品質(zhì)，一定要達(dá)到一個(gè)合理的程度范圍之內(nèi)才能制作出上等口感極佳的白茶。

如果白茶是自然曬干或陰干的話，茶葉內(nèi)酶并沒有發(fā)生太多改變，在后期存儲(chǔ)醇化過程中，茶葉的內(nèi)在物質(zhì)就能得到一個(gè)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，就像普洱茶一樣；內(nèi)酶和外酶共同作用于白茶，就讓它每一年呈現(xiàn)出不同的口感；如果是高溫烘干的白茶，保質(zhì)期則為2-3年?？偟膩碚f，一般新白茶的口感不如陳年白茶那么好喝。這就是白茶后期轉(zhuǎn)化的力量。

4、紅茶

從發(fā)酵程度來看，紅茶屬于全發(fā)酵茶，主要有小種紅茶、工夫紅茶、碎紅茶三個(gè)子品類。而從制程來看，紅茶的制作工藝主要有鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟。

紅茶的茶性，也決定了其成品的保質(zhì)期限，比如滇紅茶，在適宜的常規(guī)保存條件下，其保質(zhì)期限類似黃茶，為36個(gè)自然月左右。

而在茶葉消費(fèi)市場(chǎng)上，近年來比較深得女性茶友關(guān)注與追捧的曬紅茶（普洱曬紅），其概念首次提出，是在2014年，茶性介于傳統(tǒng)紅茶與普洱茶之間，相對(duì)來講，行業(yè)人士在理論上推測(cè)認(rèn)為，曬紅茶的保質(zhì)期較傳統(tǒng)滇紅茶更久，但目前還未有存放期限在五年級(jí)以上成品茶作驗(yàn)證，故無定論。

5、黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶，其實(shí)前期也參與了發(fā)酵，但后期發(fā)酵的過程更重要，普洱茶之品質(zhì)，本身就是看原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的，而后發(fā)酵過程的主要環(huán)節(jié)在于倉(cāng)儲(chǔ)，針對(duì)于普洱茶越陳越香的特質(zhì)，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境夠好的話，能存放得更久，品質(zhì)也會(huì)轉(zhuǎn)化得更好。

在普洱茶制作過程中主要是殺青，如果溫度過低容易影響整個(gè)茶葉的品質(zhì)。如果溫度太高，制作出來就是綠茶化的普洱茶了。如果普洱茶干燥工藝采用的是高溫烘干，而不是曬干的話，茶葉可能在當(dāng)年喝起來口感、滋味等整體表現(xiàn)不錯(cuò)，但經(jīng)后期存儲(chǔ)一定時(shí)間后其品質(zhì)可能有所下降，保質(zhì)期也就縮減了，這就是保質(zhì)期與工藝的關(guān)系。

三、以普洱生茶為例，探討普洱茶的保質(zhì)期與哪些因素有關(guān)？

2007年，普洱市在正式出臺(tái)的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，明確規(guī)定普洱茶包裝上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、原料產(chǎn)地、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼、衛(wèi)生許可證、QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保存期等12項(xiàng)內(nèi)容。自此，普洱茶開始強(qiáng)制要求標(biāo)明生產(chǎn)日期。

同樣是在2007年的《普洱茶加工技術(shù)規(guī)程》中，對(duì)普洱的保質(zhì)期有專門的注解：滿足本標(biāo)準(zhǔn)的包裝貯存條件，普洱茶適宜長(zhǎng)期保存。

另外，查閱國(guó)標(biāo)《GBT22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，也能看到相關(guān)的內(nèi)容：并非只有普洱茶沒有保質(zhì)期，白茶也是沒有標(biāo)明保質(zhì)期的，一般來說，普洱或者白茶在保質(zhì)期上一般都標(biāo)注：適宜長(zhǎng)期保存。

但市場(chǎng)上不乏有商家造假，把普洱茶做舊，標(biāo)注成其他年份的來忽悠消費(fèi)者是老茶，這是特別不正規(guī)的生產(chǎn)方式。其實(shí)，普洱茶的保質(zhì)期受多方面的影響，具體來說可以分為外因和內(nèi)因，前提是在正常的保存條件和環(huán)境下來探討此問題。

1、內(nèi)因

最主要的就是茶葉的制作工藝，每一批茶的味道都不一樣，因?yàn)槊恳荒瓴烧脑喜灰粯樱蛘哒f制作工藝的過程中，制茶師對(duì)手藝的把控也有差異，最終呈現(xiàn)出來的茶葉品質(zhì)就會(huì)不一樣，口感也不一樣。

在普洱茶殺青和干燥的工藝中，最能影響酶的活性，如果制茶師傅在殺青和干燥的過程中對(duì)溫度控制不好，將會(huì)影響成品茶普洱茶的越陳越香特指屬性，進(jìn)而影響其保質(zhì)期。

2、外因

就是倉(cāng)儲(chǔ)條件，如果一款茶的保質(zhì)期是50年，但是在存儲(chǔ)過程中沒有注意溫度和濕度的控制，也可能導(dǎo)致普洱茶的保質(zhì)期縮短。在這個(gè)時(shí)間段中，因?yàn)槠渌划?dāng)因素的存在，使得其內(nèi)含物質(zhì)隨著時(shí)間流逝的速度變快了。

茶葉形態(tài)不一樣，保質(zhì)期是否也不一樣？

有茶友說普洱茶分為散茶和緊壓茶，那么它們的保質(zhì)期哪個(gè)更好呢？其實(shí)這兩種茶只是形態(tài)改變了，其內(nèi)質(zhì)不改變，不同的是茶葉暴露在空氣中的面積大小不同，而這一問題涉及到的是普洱茶的后期轉(zhuǎn)化問題，與保質(zhì)期的關(guān)系并不大。

一款茶葉的水分含量是不是沒有了，茶葉就能保存更長(zhǎng)的時(shí)間呢？

其實(shí)，空氣中都含有大量的水分，其實(shí)茶葉的水分再少也是有的。一般緊壓后的茶品水分含量降低至9—12%之間，就可以很好地避免茶品發(fā)霉劣變的情況了。

網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于如何鑒別普洱茶是否變質(zhì)，也是有一些方法的：第一，是看茶葉表面有沒有發(fā)生霉變，茶湯的顏色有沒有變成褐色等，茶湯的味道有沒有異味等。

四、那些百年藏茶又是一種怎樣的存在？

王郁風(fēng)在《普洱茶與清皇朝》這本書里面有記載，上世紀(jì)60年代初，北京故宮里還存放著清宮沒喝完的貢茶數(shù)噸，其中有普洱茶、女兒茶和茶膏，普洱茶大者如西瓜（略扁），像人頭一樣，對(duì)照清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有人頭式、名人頭茶，每年入貢，民間不易得也的記載相符合。

針對(duì)這批貢茶，作者王郁風(fēng)曾經(jīng)取少量樣品試泡發(fā)現(xiàn)，湯有色、但茶味陳化、淡薄。而這批茶只能推測(cè)是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的。這些極其珍貴的茶葉是文化遺存。

其實(shí)這些陳年老茶的茶味已經(jīng)隨時(shí)時(shí)間的推移，口感逐漸變淡了，其茶葉的內(nèi)質(zhì)并不是一個(gè)最佳的狀態(tài)了。它們所具有的主要是拍賣、收藏價(jià)值和文物價(jià)值，大都是因?yàn)橐豢畈璞毁x予了那個(gè)年代的茶文化歷史，但是它們的存在是一個(gè)普洱茶文化的經(jīng)典證實(shí)，滋味缺失，并不能說明歷史賦予其的內(nèi)在價(jià)值，它們是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了普洱茶保質(zhì)期這一界限的一種文化價(jià)值的存在。

普洱茶真的是越陳越香嗎？最佳品飲階段大概在哪幾年？

普洱茶是越陳越香的，但是其需要好原料、好工藝和好的儲(chǔ)存環(huán)境，品質(zhì)才可能隨時(shí)間推移越來越高。對(duì)其保存條件相當(dāng)嚴(yán)格，如與有異味的物品同時(shí)存放，或者溫度、濕度等條件不合適，茶葉就會(huì)產(chǎn)生異味、甚至發(fā)霉變質(zhì)。

但是普洱茶的品質(zhì)陳化也是有一個(gè)最佳時(shí)期的，就像一個(gè)拋物線幾何一樣，它的品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)進(jìn)入一個(gè)最高點(diǎn)，之后就會(huì)慢慢下降。跟普洱茶相似，葡萄酒也是這樣的。選擇在普洱茶的最佳品飲階段飲用它，無疑就是最珍貴的享受。